Wykład ciastkarstwo 9.01.2014

Wady pieczywa i sposoby usuwania cd.

Rodzaj mąki	Wady	zalecenia
Mąka o niskiej aktywności enzymatycznej	Mała objętośc, słabo spulchniony, kruchy miękisz, blada skórka, miękisz ciemny inaktywacja enzymów mniej glutenu, gluten krótki mniej subst. azotowych	Dodatek preparatów amylolitycznych i polepszaczy, zwiększyć wydajność ciasta, mniejszy stopień ukwaszenia
Maka pszenna zbyt mocna	Kulistość pieczywa, niewielka objętość -niska rozciągliwość ciasta - tendencje do kruszenia	Zastosowac autolizę po zmieszaniu mąki z wodą 20-40 min, po czym dodanie pozostałych składników
Maka o niskiej wartości wypiekowej	Mała objętość, płaski chleb, kruszący się miękisz	Do pieczywa drobnego jednofazowe prowadzenie ciast, zmniejszenie wydajności ciasta, zapiekanie w temp. wyższej, a dopiekanie w niższej

Parametry jakościowe mąki pszennej i mąk niechlebowych

parametr	Mąka pszenna	Mąka quinoa	Maka sorgo	Mąka grochowa
Zapach, smak	Swoisty	Ziemniaczany, roślinny	-	Grochowy
Wilgotność, %	15	9,5	9,8	9,5
Kwasowość,%	3,7	12,9	7,3	9,8
Zawartość popiołu, %	0,52	6,7	1,7	5,7
Gluten mokry, %	28	-	-	-
Rozpływalność mm	5	-	-	-
Liczba opadania s	352	430	420	168

Objętość pieczywa z różnym udziałem mak niechlebowych:

Próba	Quinoa	sorgo	grochowe
Objętość pieczywa [cm3]
0%	461	461	461
5%	365	720	685
10%	383	750	695(+65,8)
15%	339	770	675
20%	337(-26,9)	780(+69,2)	580

Zawartość popiołu całkowitego w pieczywie :

Rodzaj próby	Quinoa	sorgo	grochowa
Zawartosc popiołu całkowitego [% s.m.]
0%	0,52	0,52	0,52
10%	4,67	5,5	8,0
20%	4,67	4,67	8,3

Poziom jakości pieczywa z udziałem mąk niechlebowych:

Udział mąki %	Quinoa		Sorgo		grochowa
		pkt	klasa	pkt	klasa	pkt	klasa
0	36	I	36	I	36	I
5	36	I	40	I	39	I
10	37	I	39	I	40	I
15	29	III	39	I	39	I
20	27	III	39	I	30	II

Indeks glikemiczny wybranych gatunków pieczywa:

Nazwa	GI
Pumpernikiel	41
Pieczywo 7 zbóż	55
Chleb pełnoziarnisty	59
Chleb sojowy	50
Chleb jęczmienny ze słonecznikiem	57
Chleb pełnoziarnisty orkiszowy	63
Bagietka francuska	95
Pieczywo tostowe pszenne	73
Chleb pszenny z błonnikiem	68
Chleb pszenny ze skrobią oporną	77
Pełnioziarnisty chleb pszenny	87

Cechy pieczywa:

• trwałość

• podzielność

• dostepność

• sytość

Chleb to źródło cukrów złożonych, wysokoskrobiowy produkt, woda ok. 40%, białko kilkanaście % (niepełnowartościowe), źródło wit z gr B, magnez, wapń, zelazo.

Cały proces wyrobu pieczywa wpływa na dostępność i przyswajalność.

GLUTEN:

• pobieranie wody od skrobi

• powstanie zwartej struktury

• zmniejszanie własności hydrofilnych

SKROBIA:

• retrogradacja

• struktutazbita

• wydzielanie wody

Zmiany w obrębie białek 4-6 razy wolniejsze niż w skrobi. Zmiany skrobi decydują o własności pieczywa podczas czerstwienia.

Objawy czerstwienia:

-miękka i matowa skórka

miękisz twardy, suchy, kruszący się, utrata elastyczności

zanik aromatu i smak świeżego pieczywa

spadek zdolności wiązania wody przez miękisz

Przyczyny:

• zmiany w kompleksach skrobiowo-białkowych

• agregacja i krystalizacja skrobi

• utrata uporządkowanej budowy skrobi

• retrogradacja skrobi (zachodzi już w czasie stygnięcia pieczywa po wypieku, już w 60C) towarzyszy temu zjawisku wydzielenie wody która migruje do glutenu

• retrogradacja szczególnie intensywna u amylozy o łańcuchach krótszych niż 1000 jednostek glukozy

• amylopektyna retrograduje w mniejszym stopniu

• wiązania krzyżowe białko-skrobia

Czynniki hamujące proces czerstwienia:

• stosowanie mąki o wyzszej zawartości białka

• mąka o optymalnych liczbach opadania pszenna 200-300, zytnia 125-200s

• stabilizacja wilgotności dodatkiem przetworów ziemniaczanych (do10%) mączka sojową i glutenem (do 50%)

• dodatkiem tłuszczu i enzymów (poprawia elastczność i wilgotność miękiszu), tłuszcze otaczaja amylozę i utrudniają retrogradację, enzymy produkuja dekstryny

• intensywne mieszanie, luxna konsystencja, odpowiednie uwodnienie, właściwe parametry wypieku, zaparzanie częsci mąki (10-15%)

• krótko-łańcuchowe dekstryny (3-9 jednostek glukozy)

• odświeżanie pieczywa (ogrzewanie)

• stosowanie emulgatorów np. lecytyna

• wykorzystanie hydrokoloidow

• właściwy czas i temp. wypieku

• pakowanie w modyfikowanej atmostferze (60-80% CO2, 20-40 % N2)

Wypiek:

• korzystny wypływ nieznaczne wydłużenie wypieku

• wstepne zapiekanie 320-335C ok. 5 min.

• Wyzsza temp. na poczatku wypieku

Zaparzanie maki (zalecane 5-6%)

• Zwiększona ilość składników lotnych

• Skleikowana skrobia wiąże ok. 200% H2O w stosunku do swojej masy

• Źródło nieskoczateczkowych dekstryn

• Opóźnienie procesów czerstwienia

• Poprawa walorów smakowych

• Poprawa jakości miękiszu

Stosowanie zaparzania zalecia się do produkcji chleba z mąk o niskiej aktywności enzymatycznej podobny efekt uzyskuje się stosując dodatek Alfa amylozy (niebezpieczeństwo astmy u piekarzy)

---