Kierunek: Technologia Żywności i Żywienie Człowieka

Przedmiot: Technologia rybna

Temat ćwiczenia:

TECHNOLOGIA MARYNAT I RYB SOLONYCH KORZENNIE

Cz. I. PRZYGOTOWANIE PÓŁFABRYKATÓW

A. WPŁYW STĘŻENIA KWASU OCTOWEGO I SOLI NA PROCES DOJRZEWANIA MARYNAT ZIMNYCH

B. WPŁYW STOPNIA OPRAWIENIA SUROWCA NA PROCES DOJRZEWANIA RYBY SOLONEJ KORZENNIE

A.

I. Wprowadzenie:

W procesie dojrzewania marynat zimnych przemianom ulegają przede wszystkim związki azotowe i tłuszczowe. Zasadniczą rolę w tych przemianach odgrywają proteolityczne enzymy tkankowe typu katepsyn. Dzięki ich działaniu już w krótkim okresie po rozpoczęciu marynowania pojawiają się produkty degradacji białka. Reakcje hydrolizy enzymatycznej w bardzo różnym stopniu zależą od stężenia kwasu octowego, stężenia chlorku sodowego i temperatury. Stwierdzono, że w procesie marynowania ulega rozkładowi na związki prostsze ok. 10% białka. W wyniku hydrolizy białka powstają peptydy i aminokwasy, które ulegają dalszym przemianom. Pod wpływem kwasu octowego tkanka mięsna mięknie i odbarwia się, a białko oraz sole mineralne zawarte w kościach ulegają częściowemu rozłożeniu i rozpuszczeniu w zalewie marynującej. Zwiększenie udziału soli w zalewie powoduje hamowanie przebiegu procesów dojrzewania marynat zimnych.

Celem ćwiczenia jest zbadanie wpływu stężenia kwasu octowego i chlorku sodu na dojrzewanie marynat zimnych.

II. Wykonanie ćwiczenia

Zgodnie z instrukcją technologiczną (załącznik 1) przeprowadzić marynowanie śledzi, stosując przy stałym stężeniu soli 8% różne stężenia kwasu octowego, tj. 2%, 5% i 12%, oraz przy stałym stężeniu kw. octowego 5%, różne stężenia chlorku sodu, tj. 2%, 7% i 15%.

Śledzie, oprawione do postaci tusz, naważyć do 6 słoi. Następnie przygotować kąpiel marynującą (dokładnie tyle ile potrzeba na jedną próbę), zachowując stosunek masy ryby do kąpieli jak 1,5:1. Próby starannie oznakować, np. kolejno A,B,C,D,E,F. Składować w temperaturze 5 ± 1⁰C.

Oznaczenie pH

1. Wykonać oznaczenie pH w rozdrobnionej świeżej tkance rybnej i przygotowanych zalewach.

B.

I. Wprowadzenie

Solenie korzenne polega na użyciu soli kuchennej, cukru i przypraw korzennych, niekiedy i chemicznych środków konserwujących. Surowiec do produkcji ryb solonych korzennie powinien być świeży i charakteryzować się wysoką zawartością tłuszczu. Wymogi odnośnie zawartości tłuszczu podyktowane są udziałem tego składnika, obok substancji azotowych, w procesie dojrzewania. Również stopień obróbki wstępnej surowca wpływa decydująco na szybkość nasalania i dojrzewania oraz cechy organoleptyczne produktu. Gatunkami najczęściej używanymi do produkcji ryb solonych korzennie, z przeznaczeniem na prezerwy, są: śledzie atlantyckie, tłuste śledzie i szproty bałtyckie, sardele, makrele i in.

Celem ćwiczenia jest praktyczne zapoznane studenta z wpływem stopnia obróbki wstępnej surowca na proces dojrzewania śledzia solonego korzennie.

2. Wykonanie ćwiczenia

Schemat produkcji obejmuje następujące etapy:

odpady

10 min. w 10%

solance (stos. ryby

i solanki: 1:2)

sita

mieszanka

korzenna

pojemniki

Przygotowanie surowca

W oparciu o wyżej zamieszczony schemat produkcji, zasolić 2 partie śledzia. W tym celu należy przygotować:

• śledzia całego (niepatroszonego, z głową) oraz

• śledzia oprawionego do postaci tusz.

Przygotowanie mieszanki korzennej odbywa się przez wymieszanie przypraw niezbyt drobno zmielonych /z wyjątkiem liści laurowych/ wraz z solą wg następującej receptury (w tabeli poniżej przedstawiono skład mieszanki przewidzianej na 0,5 kg produktu):

Rodzaj przyprawy	Ilość g przyprawy / 0,5 kg produktu
sól	47,5
cukier	2,1
pieprz naturalny	0,5
ziele angielskie	0,85
cynamon	0,36
kolendra	0,18
goździki	0,36
liście laurowe	0,5
imbir	0,18
gałka muszkatołowa	0,14

Solenie korzenne

Do pojemnika przeznaczonego do zasolenia ryb, włożyć kilka listków laurowych oraz ¼ część mieszanki konserwującej, a następnie układać ryby warstwami naprzemianlegle, dobrze obsypując mieszanką. Resztę mieszanki rozsypać na wierzchnią warstwę ryb. Do opakowania wlać 20% solankę w ilości 20% w stosunku do masy ryby. Ze względu na łatwość zepsucia się surowca, zaleca się stosowanie w początkowym okresie składowania temperaturę 0 - 2⁰C. Po 3 dniach otworzyć pojemnik i uzupełnić 20% solanką, tak aby cała ryba była zanurzona (ilość solanki dodanej musi być jednakowa we wszystkich próbach). Wykonanie tego zalecenia należy uzgodnić z prowadzącym ćwiczenia. Jeżeli nie będzie możliwości uzupełnienia ilości solanki w trakcie dojrzewania ryby solonej, należy więc już pierwszego dnia, podczas przygotowania prób, zalać ryby taką ilością solanki, która zapewni całkowite zanurzenie w niej ryby (zanotować jej ilość i masę). Następnie opakowanie oznakować i szczelnie zamknąć.

Składowanie produktu

Próby zasolonych korzennie śledzi składować w pomieszczeniu o temperaturze od 0⁰C do 5⁰C, gdzie należy je przenieść bezzwłocznie po przygotowaniu.

III. Zagadnienia do przygotowania:

1. Produkcja i trwałość marynat zimnych.

2. Czynniki wpływające na jakość i trwałość marynat zimnych.

3. Surowiec stosowany do solenia.

4. Metody solenia /ogólnie/.

5. Na czym polega konserwujące działanie soli i kwasu octowego.

6. Wymiana masy.

7. Co wiesz o stosowaniu preparatów enzymów proteolitycznych w przemyśle rybnym.

IV. Literatura

1. Sikorski Z.E.: „Technologia żywności pochodzenia morskiego”, PWT Warszawa 1971

2. Praca zbiorowa: „Badanie i ocena jakości produktów spożywczych”, PWE Warszawa 1974

3. Cięglewicz W.: „Zarys technologii ryb”, Wyd. Komunikacyjne, Warszawa 1954

4. Praca zbiorowa: „Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności”, WNT Warszawa 1994.

SUROWIEC

SORTOWANIE

MYCIE

OBRÓBKA WSTĘPNA

PŁUKANIE

OBCIEKANIE NA SITACH

SOLENIE KORZENNE

UKŁADANIE W POJEMNIKACH

ZAMYKANIE OPAKOWAŃ

---