AMINOKWASY EGZOGENNE Gr nie mogą być syntetyzowane w org człowieka dlatego powinny być dostarczane z pożywieniem. Np. Fenyloalanina, Izoleucyna, Leucyna, Lizyna, Metionina, Walina. BIAŁKA PEŁNOWART zawiera aminokwasy egzogenne, bo organizm ludzki nie jest w stanie ich sam synte i wyprod w odpowiedniej dla organizmu ilości, a są one niezbędne do prawidłowego funkcj. ŁAŃCUCH BOCZNY AMINOKWSÓW Cząst skł się z gr aminowej NH2 oraz karboksylowej COOH a także z at wodoru i z gr dodatkowej stanowiącej boczny łań aminokwa(łań alifatyczny, S gr wodorotlenowa, dodat gr aminowa lub karboksylow. W ALA gr boczną jest metyl a w glicynie to wodór. Ogrzewanie białek może prowadzić do ich przereagowania w reakcji Maillarda. Sieciowanie zmniejsza wartość biologiczną białka. SMAK L/D-aminokwasów Tak, smak aminokw zależy od konfcji C- chiralnego, bo receptory smak są chiralne. Aminokw w zależności od konfcji mają smak obojętny, słodki lub gorzki, oprócz kw. glutaminowego i metioniny mają smaki. L mają smak gorzki(tyrozyna, leucyna). D mają smak słodki(aspargina, izoleucyna) Który z a białkowych wykazuje szczególne wl smakowe? odp kwas L-glutaminowy Jego sól sodowa, glutaminian sodu, jest stosowana jako wzmacniacz smaku i zapachu żywności. Racemizacja przekształ aminokwas będących produkt rozpadu białek na enancjomery (z L na D) do utw mieszaniny (równomol mieszanina pary enancjomerów danego zw chem), powoduje obniżenie przyswajalności. Zas śr i ogrzewanie powoduje pow D-aminokwasy, które nie są przyswajalne.L gorzkiD-słodki Budowa Li D-aminokwasów Izomery o konf D i L, tej samej subs, stanowią wzajemnie lustrzane odbicie są enancjomerami Aminokwa tworzące białka to L-aminokwasy. D-Aminokwasy wyst znacznie rzadziej i nie są spotykane w białkach. Tak ma, przyswajalne są tylko „D”.Denaturacja białek (rozerw wiązań wodor) na reakcjach gr funk w łańcuch bocznych aminokwasów , na red mostków di siarczkowyc. Podczas niszczone są wiązania wodorowe, a w obecności odczynnikó red zerwaniu ulegają mostki dwusiarczkowe.Czynniki denaturacji: temp (60-70°C), Niskie i wysokie pH, Prom, Ultradźwięki, Detergenty, Rozp org i mocznik, Obecność jonów denaturowane białko jest białkiem pełnowart?Tak i nie. Białko denaturowane jest pełnowart, ponieważ zawiera antygen pełnowart – immunolog. Skutki korzystne: Ogr psucia się , Przedłużenie czasu przechowywania. niekorzystne: Obniżenie wart odżywczej, Utrata wł funkc, Powst produktów toksycznych, Korz i niekorz zmiany zapachu i smaku. Nie. powoduje obniżenie wart odży, utratę wł funkcj. ogrzewanie prod bogatych w białko powoduje zmniejszenie bio dostępności wielu aminokwasów, wskutek utrudnienia trawienia. białko ma obniżoną wartość biologiczną, traci wł funkcj, a zwiększa strawnoś białka.

Reakcje sieciowania białek Ogrzewanie gr bogatych w białko może prowadzić do sieciowanie polimerów w reakcji Maillarda Oraz transamitacji sieciowanie białek wpływa na wartość białka jako źródła aminokwasu? Nadmierne ogrzewanie produktów bogatych w białko powoduje zmniejszenie biol dostępności wielu aminokwa, wskutek utrudnienia trawienia. Białka pełnowarto majawszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne. występ w żywności pochodzenia zwierzęcego odznaczają się większa wartością biologiczna niż białka roślinne.ALDOHEKSOZA-D glukoza bardziej trwała, ponieważ wszystkie podstawniki w pozycji ekwatorialnej. (korzyst energ) Do aldoheksoz: glukozę, galaktozę i mannozę. For dominującą jest D-glukoza. (cukry z szer D). Mono posiadają grupę karboksylową CHO. Jest ona silnie polarna, przy czym częściowy ład - znajduje się na at tlenu, zaś + na at C. Powoduje to dużą reaktywność monosacharydów. Gr karbonylowa jest płaska, co zwiększa podatność na atak nukleofila. Mutarotacja- zmiana skręcalności płaszczyzny światła spolar r-ru spowodowana wzajemnym przekszt się anomerów.Cukry red ulegają mutarotacji-( z wyjątkiem sacharozy), 2 formy anomeryczne Cukry niered- sacharoza, nie ma form anomerycznych, nie ulega mutarotacji dlaczego monocukry ulegają reakcjom typ dla gr karbonylowej. Mono posiadają gr –CHO. to gr silnie polarna, przy czym częściowo ład--znajduje się na at O zaś + na at. C.Powoduje to dużą reaktywnosc Reakcja Maillarda- r. sacharydów red z aminami Skutki:brązowe pigmenty (melanoidyny); lotne subst zapachowe; smakowe; subst o wł red (zapobiegaj lub opóźniające utl);Straty niezbędnych aminokwasó (lizyna, arginina); subst powodujące sieciowanie białek Czynniki wpł na szyb reakcji Maillarda Temp;Odczyn śr (obniżenie pH zmniejsza szyb reakcji); Aw (max szyb reakcji przy Aw 0.6-0.7); Rodzaj sacharydu (glukoza reaguje szybciej niż fruktoza); Obecność SO2 lub jonów HSO3 (reakcja z gr karbonylowymi); Obecność jonów metali Cu(I), Fe (II).Karmelizacja sacharydówOderwanie cząst wody z cukru i wydzieleni z sacharydów sub zapachowo-barwiących. rozpoczyna się , gdy cukier się stopi w wys temp >100 C i zaczyna wrzeć. Na tym etapie sacharoza rozkł się do glukozy i fruktozy. zachodzi proces kondensacji (cukry tworzą cząst wody i wzajemne ze sobą reagują). W kolejnej fazie jest izomeryzacja aldoz do ketoz . ostatecznie zachodzi szereg reakcji zarówno rozkł jak i polimeryzacji. Ważnym zw zapachowym który powst jest di acetyl- zapach maslany/ mleczny.Karmele do barwienia i aromat żywności ,powst karmelu kat kwasy, zasady, sole prowadząc do produktu o odmiennych wł i zastos Sacharoza-2 anomer at C związan są glikozydowe, żaden z monos nie ma gr hemiacetalowej. nie ulega mutarotacji bo nie ma wolnej gr aldehydowej, nie red odczynników Tollensa, Fehlinga. Cukier nierad Laktoza Red bo posiada wolne gr aldehydowe i ketonowe. Obecność gr możliwa jest w Sr zasad, a pierscienie zawierające gr aldehydowa otwieraja się dajac forme lancuchowa. Skrobia (C6H10O5)n roślinny polisacharyd zbud z reszt glukozy, w skł skrobi wchodzą dwa polisacharydy:amyloza20-30% nat skrobi, amylopektyna 70-80% skrobi. Amyloza reaguje z I dając inten niebieskie zabar. W hydrolizie amylozy powst maltoza .Amylopektyna - mocno rozgałęziony wielocukier , gł skł skrobi obok amylozy, jest cukrem, który odp za efekt pęcznienia skrobi i jej zdolności do tworzenia zoli . Zbud jest z ponad 2000 jednostek D-glukozy. W amylopektynie wyst, jak w amylozie, α-1,4- glikozydowe ,wiąz α-1,6-glikozydowe.Celuloza i amyloza zbud z glukozy. różnią się konf wiązań glikozydowych w cząsteczce. Celuloza ma wiąz B-1,4-glikozydowe, a amyloza ma Alfa-1,4-glikozydowe. Hydroliza wiązań glikozydowych W kwaśnym. Hydroliza kw umożliwia przyłączenie at H, rozerwanie pierścienia i powst formy łańcuch monosacharydu. Wiąz glikozydowe jest typ wiąz acetalowym i ulega hydrolitycznemu rozczepieniu wobec kat kwasowych. stosując rozcieńczony HCl już na zimno można rozczepic disacharydy na monosacharydy.Mono i dwa disacharydy Mono: glukoza, fruktoza, mannoza i galaktoza. Wszystkie mono posiadają wł red Disacharydy: Laktoza- red Sacharoza-niered Sacharydy nie reagują z aminami : Glukoza, fruktoza, laktoza, mannoza, maltoza. Nieenzyma brązowienie żywności reakcji Maillarda. zachodzi aminokwasami i cukrami red, czyli tymi z wolną gr aldehydową lub ketonową. Dekstrynygr zł cukrów , zbud z merów- poch cukrów prostych .Powst w wyniku enzymatycznej lub powodowanej kwasami min hydrolizy skrobi. Są łatwo rozp w wodzie ,subst krystalicznymi o barwie białej. powst w jamie ustnej w wstępnego trawienia skrobi i innych cukrow zł, na skutek pękania wiązań pod wpł enzymów obecnych w ślinie. stosowane jako subst zagęszczające w prod słodyczy. Rozkł się też w wysokiej temp i ulegają reakcji Millarda.Pektyny- polisacharydy. Wyst w różnych owocach (agrest, porzeczka) i jarzynach. Dobrze rozp w wodzie, nierozp w rozp org W obecności cukru i kwasów (pH=3,2-3,5) tworzą żele. Znajdują zast w lecznictwie i w przem spoż (galaretki, dżemy, marmolady).Węglowodany galaktoza(red, z glukozy i laktozy) celobioza ( Red, z glukozy) mannoza(red) sacharoza (Red, z glukozy i fruktozy) laktoza (nieRed. Z glukozy i galaktozy) glukoza (red)maltoza (Red, z glukozy) ᵦ-cyklodekstryna (red, z glukozy i skrobi) Maltodekstryna- miesz Poli i oligosacharyd, otrz przez hydrolizę skrobi. Wyst w postaci białego proszku, jest rozp w wodzie, nie ulega fermentacji. Ma słabo slodki smak i jest łatwo przyswajana przez org ludzki. Stosowana jako śr zapobiegający krystalizacji sacharozy przetworach wysoko słodzonych. Składnik wyrobów cukierniczych, środków leczniczych, suplementów diety.

Chromatografia gazowa (zw lotne, aminokwasy, peptydy, sacharydy, skł mineralne, lipidy, alkaloidy, wit) – miesz wprowadza się w fazę gaz i kieruje do kolumny. Przechodząc przez kolumnę z gazem nośnym nast rozdział mieszaniny. Detektor na końcu wykrywa 1 subst. Czas przejścia przez kolumnę to czas retencji. Oparta na oddz skł z 2 fazami wzgl siebie. Chromatografia cienkowarstwowa (TLC,masło, B-karoten,barwniki, lipidy ) stos się warstwę fazy stacjonarnej (żel krzemionkowy) naniesiony na podłoże (płszklane, foli alum) przylegająca do płytki dzięki dodatkowi śr wiążącego ( gips). Fazą ruchomą jest ciecz (rozp org ich miesz). Chromatografi cieczowa (HLCP, aminokw peptydy, białka, wit rozp w tłuszczach) r cieczowej chromat kolumnowej, do oczyszczania i identyfikacji subst chem. Analiz próbka jest rozp w rozpuszcz transp i jest kierowana do kolumny, które są wypeł złożem porowatym lub żelowym. Na skutek oddz międzycząst między zw chem tworzącymi analizowaną próbkę, a wypełnieniem kolumny nast ich rozdział. Te zw chem które silniej oddziałują ze złożem przepływają wolniej przez kolumnę, które słabiej przepływają szybciej. Woda („wolna”) woda która jest ruchliwa, ze wzgl na swoją strukturę przedst się jako sieć w wodorow. Ma zbliżone wł do rozcień r-rów soli. Można stosować jako rozp org 5-95% i zw mineralne. Pod wpł czyn zewn można w prosty sposób wydzielić z różnych produktów. W prod zachodzą przemiany, które zależą od st.ilościowego wody wolnej do związanej. Im więcej wody w prod tym zmiany zachodzą szybciej. Woda jest śr i zachodzą w niej reakcje.Woda związana otaczająca subst rozp lub zawieszone, mniej aktywna; nie zamarza do -40ºC. Zlokal w bezpośr sąsied subst rozp. Mniej ruchliwa niż woda wolna, o więkgęstości, jest trwale połączona z prod. Może wyst w prod jak higroskopijna, konst , krystal. Woda w żywności 1 z gł czyn wpł na intensywność pr biochem, chem, fiz oraz tych które decydują o rozw drobnoustrojów. Odp ilość wody charak dla danego prod decyduje o konsystencji, wygląd i smaku żywności oraz jej podatności na zepsucie. Większość sp konserwowania żywności to zmniejszeniu zawart wody lub zmianie jej wł. Akt wody- miarą termo potencjał chem wody w ukł. Aw=p/po, p – cząstk pręż pary wodnej nad surowc w danej temp. p0 – pręż pary czystej wody w tej temp. Aw jest miarą: zawart wody wolnej w danym materiale, umożliwia okreś intensywności z jaka woda asocjuje z skł niewodnymi. Wartość tą przyjęto w celu dokł określenia zapotrzeb drobnoustrojów na wodę. woda związana jest mniej dostępna. przechowywanie prod o wys akt wody Utl- woda może sprzyjać przez zwiększenie ruch i rozp jonów met uczestniczących w tych reakcj,a przez pęcznienia białek, które uł dział rodników powst w procesach utl lipidów. Przy zawart wody związanej w warst molekularnej bardzo małe. przysp reakcji Maillarda Podaj nw 1 nienasyconego kw tłuszczowego wyst w tłuszczach roślinnych i zwierzęcych Odp B, np. kwas linolowy Prekursor s-cji zapachowych Powst subst zapachowych podczas ogrzewania sacharydów z aminokwasami (leucyna+ skrobia =czekoladowy) Prekursorami są białka, aminokwasy, niebiałkowe zwazotowe, sacharydy, trójglicerole i ich pochodne, wit, hormony, nukleotydy. Z aminokwasów= kw (kw fenylooctowy), aldehydy, indole. Z cukrów =furanony (furaneol), piranony Reakcje (chem i biochem). Nieenzymat brązowienie, enzymat brązowienie , utl, hydrolize, dział metali,synt i degradacja polisacharydów, denaturacja białek, sieciowanie białek, izomeryzacja lipidów, NNKT nie są syntezowane w org ludzkim, muszą być dostarczane z poż. Są niezbędne do prawidł rozwoju i funkcj org. Speł ważną rolę w zapobieganiu i leczeniu miażdżycy. ω-6 kw linolowy: oleje roślinnetłuszcz drobiowy, orzechy, nasiona; kwas arachidonowy: mięso, drób, jaja ω-3 kwas linolenowy: orzech włoski, kiełki pszenicy, soja, nasiona, ludzkie mleko, ryby morskie Równanie TAG wyk się w analizie skł kw tłuszczowych Trans estryfikacja różne typy reakcji, w których istnieją już estry kw tłuszczowych reaguja z kwasami a innymi estrami tworząc nowe zwUTWARDZANIE TŁUSZCZÓW ROŚLIN: Częściowe uwodor wiązań C=C trans Przemiana tłusz ciekłych (oleje roślinne) w stałe, poprzez ich kat uwodornienie, które prowadzi do częśc lub całk wysycenia wiązań 2x pomiędzy at C w cząst tłuszczów ciekłych UTWARDZANIE TŁUSZCZY stos w przemyśle tłusz do zmiany ich char fiz o chem oraz skł w nich kw tłuszczowych. jest reakcją kat, polegającą na zerwaniu wiązań H przy udziale kat i temp 130 C. Skutki: Zmiana zawartości kwasów wielonien, pojawiają się wiązania C=C trans. Polimorfizm tłuszczóww stanie stałym, tzn. mogą wystę w kilku odmianach krystalicznych. Przemiana 1 formy krystalicznej w 2 może zachodzić na skutek ogrzewania, chłodzenia lub też jako wynik krystalizacji z różnych rozp. Np. tristearynian może wyst w 3formach krystalicznych o 3różnych pkt top. Najbardziej stabilna forma o najwyższej temp wrzenia. NNASYCONY KWAS TŁUSZCZ W TAG cis-oleinowym Trans-kwas elaidynowy Pierwotne produkty utl? Lipidy nienasycone są bardziej podatne na utlenianie.Pierwotnym prod reakcji są wodorotlenki, które ulegają dalszym reakcją degradacji. Powst: ketony, aldehydy (zapach, reakcje z białka , alkohole, kwasy, epoksydy, alkeny. to reakcje typu rodnikowego: inicjacja powst rodników, propagacja tw prod i nowego rodnika terminacja tw prod przez rekombinację rodników TŁUSZCZE CIEKŁE I STAŁEoleje roślinne zawierają więcej kw nienasyconych stałe-nasycone(stearynowy, palmitynowy, masłowy), ciekłe -nienas (oleinowy, linolowy) Obecność wiąz 2x utrudnia tw kryształów i powoduje obniż temp top.Tł roślinne więcej nien kw tłuszcz dlatego w temp pok są ciekłe. Konsystencja tłuszczu zależy od zawartości kw. Nasyconych i nienasyconych. W tł z surowców roślinnych oraz zwierząt morskich wyst gł kw. Nienasycone, natomiast w tłuszczach ze zwierząt lądowych przeważają kw. nasycone. Kw. nasycony: kw. stearynowy C17H35COOH, kw. nienasycony- kw. oleinowy C17H33COOH Profil kwasów tłuszczo: c)rodzaj i zawartość wszystkich kwasów tłuszczowych w TAG W analizie skł kwasow tłuszczowych wyk się reakcje alkoholizy trojgliceroli to reakcja 2x wymiany pomiędzy alkoholem a zw org (najczęściej estrem) w wyniku której powst nowy alkohol i nowy ester. Stosuję się do tego metodę cienkowarst TLC kw org nadajacych kwasny smak Kw galusowy i taniny Kw cytrynowy i kw jabłkowy wyst w margaryna wiązania C=C trans? Tłuszcze utwardzone (uwodornione) są szkodliwe: po 1 podwyższają poziom "złego" cholesterolu LDL i tag we krwi oraz wpływają niekorzystnie na poziom "dobrego" cholesterolu HDL. Nastepuje zmiana konsystencji tłuszczu: ciekły, staly. Powst triglicerydy o wyższej temp top; Zmniejsza zawartość kwasów wielonien; Produkty nasycone są mniej podatne na procesy utl. TAG i wymień 4 kwasy tłuszczowe .Kw oleinowy, palmitynowy, stearynowy, arachidowy Czynniki wpł na trwałość pigmentów Światło; O2; Metale; Utl; Red; Temp; Aw; Odczyn pH;Chlorofil rozpow barwnik roślinny.Wyst w liściach i innych częściach roślin. W tkankach barwnik zlok w chloroplastach. Z barwników tylko dwa wyst u roślin wyższych: chlorofil a – niebieskozielony i chlorofil b – żółtozielony.Wł:najmniej trwały barwnik roślinny, ma możliwość wymiany jonów Mg, Sabilny w alkalicznym pH, Nietrwały w kwaśnym pH,Ulega fotodegradacji , do barwienia niektórych prod spoż, farmaceut i kosm. Posiada wł bakteriost przyśpiesza regeneracji tkanek. Karetonoidy syntet gł przez rośliny. W zielonych częsc roślin w chloroplastach. Wyst w kwiatach, owocach, nasionach i korzeniach. Zdolność do syntezy wykazyja tez glony oraz niektóre grzyby i bakterie. Zwierzęta nie mają zdolności syntet barwników karoteidowych, ale mogą wchłaniać, modyf i gromadzić karotenoidy dostarczone z paszą. jest ok.600 barw karotenoid i ok. 200 otrz w syntezy. Wł: Nierozp w wodzieRozp w tłuszczach i rozp org Izomeryzują w podwyż temp, w kw środ, pod wpł światła Autooksydacja utraty barwy Przy niskim ciś tlenu są antyutl,Przy wysokim ciś tlenu są prooksydantami Dzielą się na 2 gr: karoteny( bez tlenu) ksantofile( z tlenem). Wyst w produktach zywnosciowych: papryka, szpinak, marchew(b-karoten) grejfrutach, nektarynkach. w żywności:szafran, annato, likopen.Należą do nat przeciwutl.β-karoten chroni komórki org przed szkodliwym dział wolnych rodników, jest prowit A, która war prawidłowy proces widzenia, rozwój nabłonka oraz str błon kom. Jego wchł uzależnione jest od obecności żółci i wzrasta wraz z podażą tłuszczu w poż. met w śluzówce jelita cienkiego.BARWNIK Z METALEM mioglobina Fe chlorofil MgKsantofile pochodne tlenowe karotenów. Mają barwę żółtą lub brązową. Powst przy utl karotenów przy pomocy enzymów - tzw. oksydaz mieszanych. Najbardziej popularne są pochodne hydroksylowe, rozpowsz przedst jest luteina.Antocyjanygr barwnikó, bardzo rozpows w świecie roślin , nadających owocom i kwiatom atrakcyjne kolory od pomarań przez odcienie czerwieni i fioletu aż do niebieskiej. Wyst gł w czerwonej kapuście. Barwniki SA metabolitami roślin zaliczanymi do flawonoidów charakt się szkieletemCechą charakt jest zależności od śr pH następuje zmiana zabarwienia pH3=czerwony, pH7=fioletowy, pH11=niebieski. to glikozydy, silne barwniki rozp w wodzie. Stosuje się jako nat barwniki spoż do barwienia żywności, np. napojów, dzemów, deserów, wyrobów cukierniczych. ze wzrostem temp barwa staje się intensywniejsza. Dodatek SO2 pow odbarwienie. Zmiana barwy zalezy od obecności jonów metali (Fe, Zn). Betalainy obecne w różnych częśc roślin, a w kom gromadzą się gł w wakuolach. Wyst betalain w roślinach wyklucza obecność antycyjanów i odwrotnie. Do batalin zalicza się 2 gr: czerwonofioletowe betacyjaniny i żółte betaksantyny. Wł: Nietrwałe w alkalicznym pH -Nietrwałe w kw pH w podwyż temp Trwałe przy niskiej Aw ,Łatwo ulegają utl, hv przysp oksydatywną degradację Wit DPowst w skórze człowieka pod wpł światła słonecznego, rozp w tł ,może być syntet przez ludzki org przez promienie słoneczne, umozliwia wchłanianie Ca przez org, obecność jej unieszkodliwia skutki osteoporozy, w wieku dziecięcym umożliwia praw rozwój tkanki kostnej, niedobór prowadzi do złamań kości Ulega degradacji pod wpł naświetlania, pod wpł O2 i w śr alkalŹródła: Wit E trokofenlow, nierozp wodzie, Rozp w tł.antyoksydant, chroni komórki przed utl, bierze udział w dostarczaniu skł odż do kom. Wzmacnia ściany naczyń krwionosnych oraz chroni czerwone krwinki przed rozpadem. Do leczenia bezpłod, zaburzeń mięśn, mieżdzycy, chorób serca.Awit rozdrażnienie, osłabienie zdolnosci koncentracji, osłabienie mięśni, gorsze gojenie się ran, pogorszenie wzroku, niedokrwistość, bezpłodność. Hiperwit zmęczeniem bólami głowy, zab widzenia.Wyst w olejach roślinnyc, jajach, migdałach, orzechach, kiełkach pszenicy, mleku, margarynie, brukselce i ziel warzywach Wit rozp woda: C, B1, B2, PP, B6, H,B12,B5, Kwas foliowy. Czyn wpł na zawart wit w sur i prod: Zmienność podczas wzrostu i dojrzewania , R. enzymat zachodzące po zbiorze Obróbka wst – mycie owoców i warzyw, przemiał ziarna zbóż,Blanszowanie i obróbka termiczna R. ze skł żywn i subst dod podczas pr technolog (SO2, azotyny, subst zmieniające pH Wł red i antyoksydacyjnePalmitynian lub acetale są rozp w lipidach, Łatwo utl się w obecności jonów Cu2+, Fe3+ Przy niskim stęż może być prooksydantem Degradacja prowadzi do prod nienasyconych, polimerów,brązowych pigmentów