Żywienie człowieka – wykład 6.12.2010 (Buczka) – mikroelementy cz. I.
Temat: Składniki mineralne – Fe, Zn, Cu, Se.
Cynk – Zn.
Mimo że w organizmie ilości śladowe (1,5-2,2 g), to jest NIEZBĘDNYM MIKROELEMENTEM, ponieważ pełni m.in. rolę katalityczną, strukturalną, regulatorową.
Rola w organizmie:
Wchodzi w skład bądź aktywuje ok. 200 enzymów należących do różnych klas;
Czynniki transkrypcyjne, białka regulatorowe i inne typy białek wiążących DNIA zawiera tzw. PALCE CYNKOWE (struktura α-helisy, podobnie jak β-harmonijki tworzy własne motywy strukturalne – najczęściej: helisa-pętla-helisa, występujący głównie w białkach wiążących się z DNA za pomocą palców cynkowych);
Jest obecny w każdej komórce roślinnej i zwierzęcej;
Niezbędny do rozwoju naszych tkanek;
Wpływ na działanie hormonu wzrostu i syntezę białka kości, co oznacza, że jest KLUCZOWYM składnikiem dla prawidłowego wzrostu i rozwoju w dzieciństwie.
Bierze udział m.in.:
W przemianach energetycznych, przemianach białek, węglowodanów, tłuszczy;
W mineralizacji kości;
Odpowiada za działanie układu immunologicznego i pomaga łagodzić objawy chorób autoimmunologicznych (np. takich jak reumatoidalne zapalenie stawów);
Uczestniczy w gojeniu ran;
Łagodzi podrażnienia skóry;
Skuteczny w leczeniu trądziku młodzieńczego i różowego;
Odpowiada za stan skóry, włosów i paznokci;
Odpowiada za prawidłowe wydzielanie insuliny przez trzustkę;
Reguluje ciśnienie krwi i rytm serca;
Uczestniczy w spermatogenezie (wzrasta płodność), reguluje miesiączkę, p/działa chorobom prostaty;
Wpływa na wytwarzanie i wydzielanie hormonów steroidowych i insuliny;
Uczestniczy w metabolizmie cholesterolu i przemiany witaminy A;
Poprawia sprawność intelektualną, zapobiega demencji;
Stosowany w leczeniu depresji, szkliwa i szumów usznych;
Chroni plamkę żółtą oka przez zwyrodnieniem.
Przy niedoborach obserwuje się:
Procesy odczuwania smaku i węch zaburzone (ponieważ jako ko faktor gustyny – białka obecnego w receptorach smakowych – warunkuje prawidłowe odczuwanie smaku i zapachu)
Normy – górny tolerowany poziom spożycia (źródło: „normy żywienia”)
| Grupa, płeć, wiek (lata) | Cynk (mg) |
|---|---|
Niemowlęta 0-0,5 0,5-1 |
4 5 |
Dzieci 1-3 4-8 9-13 |
7 12 23 |
Młodzież 14-18 |
34 |
Dorośli 19-70 >70 |
40 40 |
Ciąża 14-18 19-50 |
34 40 |
Laktacja 14-18 19-50 |
34 40 |
Normy – zalecane spożycie:
| Grupa, płeć, wiek (lata) | Cynk (mg) |
|---|---|
Niemowlęta 0-0,5 0,5-1 |
3 |
Dzieci 1-3 4-6 7-9 |
3 5 5 |
Chłopcy 10-12 13-15 16-18 |
8 11 11 |
Dziewczęta 10-12 13-15 16-18 |
8 9 9 |
Mężczyźni 19-30 31-50 51-65 66-75 >75 |
11 11 11 11 11 |
Kobiety 19-30 31-50 51-65 66-75 >75 Ciąża <19 >19 Laktacja <19 >19 |
8 8 8 8 8 12 11 13 12 |
Źródła:
Przetwory zbożowe z całego ziarna (30-40%);
Mięso i przetwory (28-34%);
Pestki słonecznika i dyni;
Mleko (12%);
Warzywa (<8%).
Wchłanianie:
Z przewodu pokarmowego kształtuje się na 10-40% i zależy od zapotrzebowania (rośnie w stanach niedoboru);
Ulega wchłonięciu w jelicie cienkim (w XII-nicy i jelicie czczym) na drodze transportu biernego i aktywnego;
Szybkość transportu biernego na drodze dyfuzji jest proporcjonalna do zawartości Zn w treści pokarmowej;
Transport aktywny wzrasta na diecie o niskiej podaży Zn, a spada przy dużej zawartości Zn w treści pokarmowej (=jak jemy czegoś mniej, to więcej się z tego wchłania).
Działanie wpływające korzystnie i negatywnie na wchłanianie:
| Polepszają wchłanianie: | Hamują wchłanianie: |
|---|---|
| witamina B6 | Kwas fitynowy |
| Cytryniany | Kwas szczawiowy |
Aminokwasy: - glicyna; - histydyna; - lizyna; - cysteina; - metionina. |
Taniny |
| Włókno pokarmowe (składniki włókna chelatują Zn, ale nie bać się diety bogatej w błonnik) | |
| Se | |
| Ca | |
| Produkty wzbogacane w Cu i Fe osłabiają w jelicie cienkim. | |
| Kwas pikolinowy (trzustka) |
Biodostępność Zn:
<15% do 50% (warunki kontrolowane 33%);
Na wielkość absorpcji Zn z diety ma wpływ m.in. objętość treści pokarmowej, czas tarwienia, obecność związków wiążących kwas fitynowy;
Procesy przemiału powodują spadek zawartości fitynianów w przetworach zbożowych nawet 6x!
Niedobory Zn na świecie:
Indie około 50%;
Afryka – niektóre kraje;
są powszechne, ponieważ bardzo dobrym źródłem Zn są przetwory, produkty, które Emy RZADKO (np. ostrygi, pestki dyni, pestki słonecznika);
na niedobory są narażone osoby na diecie redukującej masę ciała (ponieważ nie zapewnia ona odpowiedniej dobowej podaży Zn);
duże ryzyko u: osób z chorobami przewodu pokarmowego, choroba alkoholowa, ortodoksyjny wegetarianizm, makrobiotycy, amatorzy słodyczy, kobiety stosujące antykoncepcję, kobiety w ciąży, sportowcy (ponieważ mają większe zapotrzebowanie).
Objawy niedoboru Zn:
podatność na infekcje wirusowe i bateryjne;
zaburzenia smaku i węchu;
pogorszenie pamięci;
uczucie znużenia;
spadek tolerancji na alkohol;
?rak prostaty?
Dzieci (za mało Zn = gorsze umysłowo)
Dodatek Zn do żywności:
Tlenek cynku – nie rozpuszcza się w wodzie, należy do ciał stałych;
Siarczan cynku – działanie na plus – duża biodostępność; działanie na minus – reagowanie ze składnikami żywności i niekorzystne zmiany cech sensorycznych produktów (smak, zapach)
Glukonian cynku – stabilizuje glicynę (wysoka rozpuszczalność, dobry smak, niska cena)
Wzbogacane są nim: płatki śniadaniowe, rzadko mąka, napoje.
Przedawkowanie:
Rzadko – tylko gdy są zażywane suplementy w dużych dawkach;
Spożywana żywność bogata w Zn NIE STWARZA ZAGROŻENIA, ponieważ Zn nie kumuluje się w tkankach;
Objawy ostrego zatrucia: uszkodzenie miąższu trzustki i wątroby, tachykardia;
Długoletnia suplementacja dużymi dawkami Zn (300 mg/d) upośledza działanie układu immunologicznego, ale przy dawce 100 mg/d nie stwierdza się tego.
Wzrost zapotrzebowania na Zn:
Wszystkie choroby przewodu pokarmowego (żołądka, jelita, trzustki) + zaburzenia odżywiania, alkoholizm, cukrzyca, oparzenia, choroby nerek, przewlekły stres;
Kobiety w ciąży;
Dzieci urodzone przedwcześnie;
Rekonwalescenci po zabiegach.
Ocena zawartości Zn w organizmie:
Status cynkowy najczęściej określa się na podstawie stężenia Zn w osoczu (surowicy);
Wyniki jednak nie uwzględniają zapasów wewnątrzkomórkowych Zn! DLATEGO:
Do najbardziej miarodajnych oznaczeń zawartość Zn stosuje się pomiary stężenia Zn w leukocytach, erytrocytach, włosach i ślinie.
Miedź – Cu.
Występowanie w organizmie:
75-150 mg wielu narządach (największa koncentracja w wątrobie, mózgu, sercu i nerkach);
Około 50% w tkance mięśniowej i kostnej;
W wątrobie osoby dorosłej około 10% Cu – około 20 mg;
Znaczna koncentracja także w komórkach wątroby – szczególnie u noworodków (ceruloplazmina);
Zapasy magazynowane są w końcowych etapach życia płodowego.
Występowanie w strukturach enzymów:
Głównie enzymy red-oks;
Oksydaza cytochromowa, monoaminozydazy, oksydaza lizylowa.
Główne zadania w organizmie człowieka:
Udział w regulacji procesów red-oks;
Regulacja procesów wytwarzania ATP;
Synteza różnych białek tkanki łącznej (kolagenu, elastyny);
Metabolizm Fe;
Ochrona komórek przed toksycznym działaniem aktywnych form tlenu (wolne rodniki tlenowe) – 5% tlenu idzie jako rodniki;
Synteza hemoglobiny i z Fe transport tlenu do każdej komórki, zwłaszcza do wrażliwej na niedotlenienie tkanki nerwowej;
Odpowiada z właściwą pracę mózgu (zdolność myślenia, zapamiętywania, kreatywność, działa na plus na przesyłanie impulsów nerwowych).
Ceruloplazmina (ferroksydaza):
Enzym z grupy α2-globulin, pełni wiele funkcji, ma 6 atomów Cu;
Transport Cu w organizmie;
Transport Fe w osoczu;
Katalizuje utlenianie Fe2+ do Fe3+ (Fe3+ są zdolne do wiązania z transferryną, co umożliwa jego transport z krwi do narządów);
Rola: działanie p/zapalne (ponieważ ma właściwości fermaoksydazowe(?); wpływ na komórki układu odpornościowego.
Cu – wykorzystanie w kosmetyce:
Dezodorant (spadek potliwości!) – eliminuje przykry zapach rozkładu potu;
Kosmetyki p/grzybicze, np. do stóp o butów.
Działanie korzystne i negatywne na wchłanianie:
| Polepszają wchłanianie: | Hamują wchłanianie: |
|---|---|
| Owoce morza!!! (1 ostryga = >2 mg) | Mleko i jego przetwory |
| Produkty zbożowe z całego ziarna (kasza gryczana, owsiana) | |
| Orzechy | |
| Rośliny strączkowe | |
| Mięso wołowe | |
| Kakao | |
| Sałata | |
| grzyby | |
| Awokado, kiwi |
Rekomendacja:
Niemowlęta 0,4-0,7 mg/d;
Dzieci do lat 10: 1-2 mg/d;
Dorośli i dzieci >10 lat: 1,5-3 mg/d (np. 1 żółtko).
Wchłanianie:
Ok. 50 %, głównie w XII-nicy, trochę żołądek i jelito grube;
Wzrasta podaż Fe/Zn to spada wchłanianie Cu (ponieważ współzawodniczą ze sobą o miejsce absorpcji);
Z uwagi na właściwości redukcyjne fruktozy oraz kwasu askorbinowego – przekształcenie Cu2+ do Cu+ i znacznie utrudnione wchłanianie.
Niedobory Cu:
Rzadko;
Podwyższone ryzyko: dzieci z małą masą urodzeniową, dzieci urodzone przedwcześnie, osoby cierpiące na biedę, zaburzenia wchłaniania, osoby ze zbyt małą masą ciała, przyjmowanie zbyt dużo suplementów, kwasu szczawiowego i fitynowego.
Przyczyny nadmiaru Cu:
Ciąża;
Doustne środki antykoncepcyjne (hormonalna terapia);
Marskość wątroby;
Niedokrwistość;
Choroba Wilsona;
Zmienność nastrojów (depresja, rozdrażnienie);
Nudności, wymioty.
Selen – Se.
Niezbędny dla człowieka:
Składnik tzw. CZYNNIKA 3, białka chroniącego tkankę wątroby przed uszkodzeniem;
Podwójna natura – działanie toksyczne i prozdrowotne (nadmierne pobranie = zaburzenia w homeostazie organizmu, a nawet może prowadzić do śmierci);
Dawka/dzień = poniżej 0,1 mg Se/kg m.c. = NIEDOBORY tego pierwiastka, natomiast dawka powyżej 1 mg Se/kg m.c. = działanie TOKSYCZNE.
Spożycie Se:
Choroba z nadmiaru Se nazywa się SELENOZĄ;
W glebie 0,01-2mg/kg = nietoksyczny;
U zwierząt wypasanych na takich glebach, gdzie stężenie Se jest większe – stwierdzenie choroby selenozy (objaw: odpadanie kopyt);
Można użyć mleka krów do oznaczenia stężenia Se w glebie.
Nadmiar Se:
Pobranie na terenie Chin nawet do 5 mg/d (stężenie we krwi rzędu 3200 µg/ml) – skutki: utrata włosów, twardnienie paznokci, nudności, zmęczenie, metaliczny posmak w ustach, charakterystyczna woń oddechu i skóry (jak czosnek), znużenie, podrażnienie dróg oddechowych.
Występowanie:
W roślinach krzyżowych (kapusty, brokuły, kalafior);
Czosnek;
Występowanie w organizmie człowieka:
U dorosłego człowieka 10-30 mg Se;
Komórki wszystkich tkanek (ok. 30% wątroba, 15% nerki, 30% mięsnie, 10% osocze krwi) + dodatkowo dużo w jądrach.
Fizjologiczna rola Se:
Ochrona przed wolnymi rodnikami, ponieważ obecność Se w centrum aktywnym enzymów: GSH-Px i reduktaza tioredoksyny;
Peroksydaza glutationowa w obecności zredukowanego GSH katalizuje reakcję
H2O2 + 2 GSH -> 2 H2O + GSSG (?)
lub ROOH do odpowiedniego alkoholu (ROH).
Niezbędność Se dla człowieka:
składnik wielu białek (selenobiałek) - jest ich około 30, ale nie wiadomo za co one odpowiadają;
wzmaga działanie układu immunologicznego do produkcji p/ciał i powoduje wzrost aktywności komórek immunologicznie czystych;
synergiczne działanie Se z witaminą E prowadzi do spowolnienia procesów starzenia i polepsza regenerację komórek !!!;
odpowiada za przekształcenie T4 w T3 (niedobór spowalnia ten proces, małe przyswojenie jodu, pojawia się wole);
hamuje progresję zakażeń wirusem HIV do pełnoobjawowego AIDS;
w nietoksycznych dawkach polepsza procesy oksydacyjne;
uczestniczy w spermatogenezie.
Źródła Se:
WAŻNE DO EGZAMINU – seleniany w żywności (Buczka zaznaczyła, że to będzie, a nic się na ten temat nie rozwinęła, dlatego załączam 2 dokumenty o selenie);
Drożdże piwne;
Nieoczyszczona sól morska i kopalna;
Ziarno z pełnego przemiału;
Otręby pszenne;
Mleko;
Cebula, czosnek, koper;
Szpinak;
Orzech brazylijski (do 36 mg);
Pestki słonecznika;
Kukurydza;
Pomidory;
Se łatwo łączy się z białkami, więc żywność o dużej zawartości białka także jest nim wysycona: ryby, mięso, podroby, owoce morza = dobre źródło selenu!
Wpływ procesów technologicznych na zawartość Se w produkcie:
Nie mają wpływu: obróbka mechaniczna, rozdrabnianie, smażenie i pieczenie;
Natomiast gotowanie wpływa negatywnie – z parą wodną ucieka nawet 40%!
Rekomendacje (zalecane spożycie):
| Grupa, płeć, wiek (lata) | Selen (µg) |
|---|---|
Niemowlęta 0-0,5 0,5-1 |
15 20 |
Dzieci 1-3 4-6 7-9 |
20 30 30 |
Chłopcy 10-12 13-15 16-18 |
40 55 55 |
Dziewczęta 10-12 13-15 16-18 |
40 55 55 |
Mężczyźni 19-30 31-50 51-65 66-75 >75 |
55 55 55 55 55 |
Kobiety 19-30 31-50 51-65 66-75 >75 Ciąża <19 >19 Laktacja <19 >19 |
55 55 55 55 55 60 60 70 70 |
Wchłanianie, transport, wydalanie:
Wchłanianie selenu zależy od stopnia wysycenia organizmu tym pierwiastkiem oraz w niewielkim stopniu od formy chemicznej, w jakiej selen występuje w żywności;
Selen w postaci organicznej (selenometionina i selenocysteina) jest lepiej przyswajalny (98%), natomiast w postaci nieorganicznej (seleniny i seleniany) gorzej (84%) – różnice są jednak niewielkie (raczej stawia się na to, że homeostaza selenu jest regulowana ilością selenu wydalanego przez nerki, a także wpływem zachodzących przemian);
Przyswajalność selenu z racji pokarmowej mieszanej jest mniejsza i wynosi 55-65%;
Wchłanianie związków nieorganicznych selenu zachodzi na skutek transportu biernego w jelicie cienkim, natomiast wchłanianie selenu występującego w połączeniach organicznych odbywa się na skutek transportu aktywnego;
Wchłonięte związki selenu podlegają dalszym przemianom, redukowane są do selenowodoru i dopiero w tej postaci wbudowywane w selenoproteiny;
Selen wydala się głównie przez nerki, ale także możliwe wydalenie z kałem – w prawidłowych warunkach z moczem wydala się od 40 do 110 µg Se/l.
Niedobór selenu:
Najczęściej jest wynikiem małej jego zawartości w diecie, która jest dereminowana jego zawartością w środowisku naturalnym – selen występuje w wodach morskich, słodkich i w glebie w ilościach bardzo ZRÓŻNICOWANYCH;
Dramatyczny przykład małej zawartości Se w środowisku (glebie) – poniżej 12 µg/d – zespół objawów: niewydolność krążenia, arytmia, powiększenie mięśnia sercowego (nazwano to kardiomiopatią młodzieńczą lub chorobą Keshan) – zwiększenie podaży Se w diecie LIKWIDUJE objawy choroby;
Choroba Kashin-Becka: charakteryzuje się dystrofią chrząstek stawowych i ma ścisły związek z niedoborami Se, zaburzenia pracy serca, trzustki, wątroby, zapalenie węzłów chłonnych, zmniejszenie odporności, zmiany w pigmentacji skóry i włosów – wzbogacenie diety selenem ZNOSI objawy.
Mała podaz Se z dietą może być żywieniowym czynnikiem przyczyniającym się do rozwoju niektórych metabolicznych chorób cywilizacyjnych, jak: niedokrwienna choroba serca, cukrzyca, udar mózgu oraz niektóre postacie nowotworów;
Niedobór selenu stwierdza się także w mukowiscydozie, fenyloketonurii, reumatoidalnym zapaleniu stawów, niewydolności nerek, retinopatii oraz przyspieszonego procesu starzenia się organizmu;
Przypuszcza się, że 1 z przyczyn jest zaburzenie homeostazy prowadzące do zwiększenia stężeń reaktywnych form tlenu, czyli STRES OKSYDACYJNY!
Żelazo – Fe.
Niezbędność dla organizmu:
Występuje w niewielkich ilościach w organizmie – od 3-5 g, a jego stężenie w surowicy wynosi 80-130 µg/l;
Przeważająca część występuje w hemoglobinie (60-70%); 16-30% zmagazynowane w postaci ferrytyny i hemosyderyny w następujących narządach: wątroba, śledziona, szpik kostny; około 10% stanowi Fe związane z mioglobiną i enzymami (katalazy, peroksydazy, cytochromy); niewielka ilość tego pierwiastka (ok. 0,2%) jest związana z białkami uczestniczącymi w transporcie transferryny;
Wykorzystanie rezerw Fe z ferrytyny i hemosyderyny jest związane z następującymi po sobie reakcjami redukcji i utleniania jonów żelaza, gdyż formą transportową z transferryną jest żelazo trójwartościowe.
Gospodarka żelazem:
Jest bardzo oszczędna, co wiąże się z faktem, że homeostaza jonu żelaza w organizmie jest utrzymywana wyłącznie dzięki odpowiednim mechanizmom wchłaniania;
Organizm człowieka nie dysponuje w tym zakresie sprawnie działającym układem wydalniczym, który odgrywałby istotną rolę w zapewnieniu homeostazy Fe w organizmie;
Fe dostarczone wraz z dietą pokrywa potrzeby organizmu oraz tzw. obowiązkowe straty Fe - stanowią je ilości wydalane z moczem (ok. 0,1 mg), z kałem (0,6 mg), w złuszczonym naskórku (0,3 mg), a w przypadku kobiet także podczas krwawienia miesiączkowego (10-50 mg).
Wchłanianie, transport i wydalanie:
Proces wchłaniania zależy od zawartości tego pierwiastka w racji pokarmowej, jego przyswajalności, zasobów ustrojowych oraz ilości wydalanej z organizmu;
Proces ten można podzielić na 3 etapy:
pobrania z pokarmem,
transportu wewnątrz enterocytów,
magazynowania i przenoszenia poza enterocyt;
wchłanianie żelaza dwuwartościowego zachodzi w XII-nicy i górnym odcinku jelita cienkiego – transport aktywny;
w enterocytach łączy się z białkiem – apoferrytyną, twarząc ferrytynę;
formą transportową żelaza jest trensferrytyna, która przenosi je do narządów krwiotwórczych, gdzie jest wykorzystane do syntezy hemoglobiny; lub do wątroby, gdzie uczestniczy w syntezie mioglobiny oraz enzymów, takich jak: katalaza, peroksydaza, oksydaza cytochromowa, cytochromy;
na przyswajalność żelaza ma wpływ jego forma chemiczna – żelazo hemowe, żelazo niehemowe, stopień utlenienia – oraz obecność związków, które zwiększają lub zmniejszają wchłanianie;
wchłanianie żelaza hemowego = 5-35%, natomiast niehemowego 2-20% w przypadku posiłku złożonego z 1 produktu.
Działanie korzystne i negatywne na wchłanianie:
| Polepszają wchłanianie: | Hamują wchłanianie: |
|---|---|
Aminokwasy: -cysteina, -glicyna, -histydyna, -lizyna, -metionina. |
Jony: -wapnia, -manganu, -cynku, -miedzi. |
| Białko zwierzęce | Błonnik: -otręby, -celuloza, -chemiceluloza, -pektyna, -guma guar. |
| Kwas askorbinowy | Węglany |
| Kwasy organiczne: jabłkowy i winowy | Foswityna (białko wiążące Fe, występuje z żółtku) |
| Kwas solny | Albumina jaja kurzego |
| Cukry: fruktoza i sorbitol | Kwas szczawiowy |
| Czynnik wewnętrzny IF12 | Salicylany, fosforany, fityniany, roślinne polifenole |
| Proces erytropoezy (spowodowanej hemolizą, utratą krwi lub przebywaniem w warunkach ekstremalnych na dużej wysokości) | Tanina |
| Białko sojowe |
Straty Fe:
ze stolcem 0,4 µg/d,
z żółcią 0,24 µg/d,
ze złuszczającymi się komórkami śluzówki przewodu pokarmowego 0,1 µg/d,
z moczem 0,1 µg/d,
z potem i złuszczaniem naskórka 0,24 µg/d,
z okresem 1,0-2,3 µg/d.
Rekomendacja – zalecane spożycie:
| Grupa, płeć, wiek (lata) | Żelazo (mg) |
|---|---|
Niemowlęta 0-0,5 0,5-1 |
0,3 11 |
Dzieci 1-3 4-6 7-9 |
7 10 10 |
Chłopcy 10-12 13-15 16-18 |
10 12 12 |
Dziewczęta 10-12 13-15 16-18 |
10(15-miesiączka) 15 15 |
Mężczyźni 19-30 31-50 51-65 66-75 >75 |
10 10 10 10 10 |
Kobiety 19-30 31-50 51-65 66-75 >75 Ciąża <19 >19 Laktacja <19 >19 |
18 18 10 10 10 27 27 10 10 |
Rola i znaczenie dla organizmu człowieka:
Fe w układach biologicznych występuje w 3 stopniach utlenienia (+2, +3 i +4), co powoduje, że może uczestniczyć nie tylko w reakcjach przenoszenia elektronów, lecz także w wyniku zdolności tworzenia ligand wchodzić w struktury wielu połączeń chylatowych;
Składnik cząsteczki hemoglobiny i mioglobiny bierze udział w transporcie tlenu cząsteczkowego z płuc do wszystkich komórek organizmu, dzięki zdolności odwracalnego wiązania tlenu z żelazem (reakcja utlenowania);
Składnik cytochromów i innych enzymów (oksydoreduktazy, monooksygenazy, dioksygenazy) uczestniczy w przenoszeniu elektronów i redukcji tlenu (katalazy i peroksydazy metabolizują H2O2, cytochrom P-450 uczetniczy w reakcji hydroksylowania, a oksydaza cytochromu c w utlenianiu O2);
Udział w erytropoezie, powstawaniu leukocytów, reakcjach immunologicznych, wpływ na odporność humoralną i komórkową (niedobory żelaza przejawiają się zmniejszeniem liczby leukocytów i limfocytów – zwłaszcza T, transferryna chroni przed chorobami infekcyjnymi – ma właściwości p/bakteryjne, hamuje ich wzrost);
Pośredni udział w powstawaniu ATP, ADP – katalizuje w mitochondriach proces przenoszenia wodoru;
Udział w powstawaniu neuroprzekaźników (L-Dopy – prekursora dopaminy), niektórych hormonów (mikrosomalny P-450 uczestniczy w syntezie hormonów steroidowych – kortykosteronu, aldosteronu, dihydroksyepiandrosteronu, kalcysteriolu, metabolizmie ksenobiotyków) + biosynteza prostacyklin, tromboksantów i leukotrienów;
Istotna rola w profilaktyce wielu chorób (niedokrwistości na tle niedoboru żelaza, zaburzeń osobowości, koncentracji).
Objawy niedoborów:
Spowodowane niedostateczna podażą, zaburzeniami wchłaniania oraz współistniejącymi chorobami – prowadzi to do rozregulowania homeostazy ustrojowej tego pierwiastka (najpierw niedobory ukryte, potem jawne);
Klasyczny objaw: niedokrwistość (zmniejszenie stężenia hemoglobiny poniżej normy dla danego wieku i płci – zmęczenie, bladość, brak łaknienia, spowolnienie termo genezy, osłabienie systemu immunologicznego, funkcji kognitywnych i wytrzymałości fizycznej, zwiększenie toksyczności metali ciężkich – kadm, ołów, zaburzenia w przebiegu ciąży;
Niedokrwistość na tle niedoboru żelaza powstaje nie tylko w wyniku niedostatecznej podaży tego pierwiastka;
Powodem mogą być również: krwawienia z przewodu pokarmowego spowodowane chorobą wrzodową żołądka i XII-nicy, chorobami nowotworowymi, stosowaniem NZPL.
Polska – 60% niemowląt, 20% małych dzieci.
Źródła:
Polska – najwięcej żelaza dostarczamy z produktów zbożowych (35%), mięsa, wędlin, ryb (25%) oraz ziemniaków (17%);
produkty zawierające Fe, np.: wątróbka z kurczaka, otręby pszenne, soja (nasiona suche), żółtko jaja kurzego, szpinak, kasza gryczana, czekolada z orzechami, orzechu arachidowe, burak, szczaw.