1, Definicja higieny produkcji żywności, jakości zdrowotnej i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.

HIGIENA PRODUKCJI ŻYWNOŚCI – to wszystkie warunki i środki niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa i odpowiednich właściwości żywności na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego.
JAKOŚĆ ZDROWOTNA ŻYWNOŚCI - Jakość zdrowotna to ogół cech i kryteriów, przy pomocy, których charakteryzuje się żywotność pod względem:
- wartości odżywczej (wartość kaloryczna, odżywcza, dietetyczna)
- bezpieczeństwa zdrowotnego

Odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności ponosi wytwórca (producent) lub wprowadzający do obrotu.

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI – to zapewnienie ze nie spowoduje ona zagrożenia życia lub uszczerbku na zdrowiu konsumenta, jeśli jest przygotowywana i/lub spożywana zgodnie z zamierzonym zastosowaniem (przeznaczeniem)

W świetle zarówno regulacji UE jak i nowego prawa żywnościowego, pełna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności ponosi jej wytwórca (producent) lub wprowadzający do obrotu

2, Źródła zagrożeń chemicznych i fizycznych – przykłady.

ZAGROŻENIA CHEMICZNE:

- środowiskowe (pestycydy, nawozy, metale)

- technologiczne (środki czystości)

- naturalnie występujące w surowcu (solanina w ziemniakach, amygdalina w gorzkich migdałach)

- dostające się w wyniku zabiegów agrotechnicznych i weterynaryjnych (pestycydy, azotany, leki)

- celowo dodawane w procesie technologicznym (dodatki funkcjonalne)

- przypadkowo dostające się do żywności w procesie technologicznym (np. smary)

- pozostałości środków myjących i dezynfekujących

- dostające się do surowców ze skażonej gleby i wody (np. metale ciężkie)

- skażenie radioaktywne

- wytwarzane przez pleśnie i bakterie (mykotoksyny, toksyny bakteryjne)

- dodawanie świadome w celu zafałszowania

ZAGROŻENIA FIZYCZNE – są to substancje obce, które mogą spowodować np. zranienie konsumenta żywności. Można je podzielić na ciała obce:

- dostające się z surowcami (piasek, kamienie, patyki, inne)

- pochodzące z surowców (pestki, kości)

- dostające się do żywności w wyniku zaniedbań personelu (grzebień, biżuteria, ozdoby, spinki, guziki)

- wynikające z nieprzestrzegania zasad GMP (brak osłon na lampy)

- inne (np. wprowadzone świadomie)

- dostające się w trakcie procesu przetwórczego (z opakowań – szkło, plastik, odłamki metalowe)

3, Zagrożenia mikrobiologiczne żywności a jej trwałość, zapobieganie i likwidacja zagrożeń, technologia płotków.

Np. wirusy, bakterie, pleśnie, drożdże, priony,

ZAGROŻENIA:

- zbyt duża liczba mikroorganizmów saprofitycznych w żywności powoduje pogorszenie jej cech smakowych i zapachowych, a w końcu jej całkowite zepsucie;

- organizmy chorobotwórcze mogą wywoływać zatrucia pokarmowe groźne dla zdrowia lub życia.

Ziemniaki - parch zwykły, zaraza ziemniaczana, mokra i sucha zgnilizna (Actinomyces sp)

Zboża - Pseudomonas, bakterie mlekowe

Mąka- Bacillus

Cebula - biała zgnilizna

Pomidory - czarne plamy, Corynobacterium

Jabłka - Penicillum expansum

Truskawki- przedwczesne czerwienienie

Mięso wołowe, wieprzowe- Pseudomonas, mikrokoki

Drób - Pseudomonas, Acinebacter

Ryby - jak wyżej

Mleko - Pseudomonas, Lactobacillus, Lactococcus lactis

Jaja - Pseudomonas

Czarny pieprz, papryka, imbir- przetrwalniki bakterii tlenowych

Czarny, czerwony pieprz, papryka- bakterie z grupy Coli oraz chorobotwórcze

Zagrożenia mikrobiologiczne chorobotwórcze:

Sałata, seler, kapusta- Aeromonas hydrophilia

Syrop kukurydziany- Clostridium

Patogeny bakteryjne:

Drób- Salmonella

Mięso wieprzowe, wołowe- Bacillus antracis, Clostridium botulinum, Salmonella,

Enterococcus, Staphylococcus aureus, Aeromonas, Proteus

Ryby- Vibrio parahaemoliticus

Mleko- Staphylococcus aureus, E.Coli, Salmonella, Vibrio cholerae

Trwałość mikrobiologiczna żywności - to czas po upływie którego produkt jest nieakceptowany z punktu widzenia sensorycznego, zdrowotnego lub wartości żywieniowej. Dla zachowania prawidłowej, jakości i bezpieczeństwa produktu spożywczego w wyznaczonym okresie przydatności do spożycia są stosowane zabiegi przetwórcze w tym różne metody utrwalania żywności – fizyczne, chemiczne i biologiczne.
Zapobieganie i likwidacja zagrożeń
Czynniki wpływające na wzrost i inaktywację mikroorganizmów w żywności:
- temperatura- kwasowość, pH- aktywność wody
- wilgotność- ciśnienie osmotyczne- właściwości sorpcyjne
- dostępność tlenu- poziom CO2
- potencjał redoks - zawartość i dostępność składników odżywczych - obecność substancji anty mikrobiologicznych
- różne promieniowania- ciśnienie hydrostatyczne
- ultradźwięki - zawartość związków rozpuszczalnych typu soli
Technologia płotków- tradycyjne /nowoczesne metody utrwalania żywności tzw. „płotków”, których mikroorganizmów z żywności nie będą w stanie pokonać, choć każdy płotek zastosowany oddzielnie nie jest tak skuteczny. Mamy ok 50 różnych „płotków”- metod utrwalania żywności. Zastosowanie wielu czynników( płotków), łącznie przedłużających trwałość żywności.
Płotki fizyczne:

wysoka i niska temperatura, wysokie ciśnienie modyfikowana atmosfera pakowania, pakowanie aseptyczne, energia elektromagnetyczna, pulsujące pole magnetyczne, i elektryczne, napromieniowanie.
Płotki fizykochemiczne:

aktywność wody, pH, potencjał redox, azotyny, azotany, kwasy organiczne, etanol, NaCl, CO2, kwas askorbinowy
Płotki mikrobiologiczne:

flora towarzysząca, kultury probiotyczne, bakteriocyny, antybiotyki

4, Zagrożenia biologiczne – pasożyty i szkodniki – definicje i przykłady.

PASOŻYT - organizm roślinny lub zwierzęcy żyjący i rozwijający się na innym organizmie i kosztem tego organizmu.

Są to pasożyty takie jak:

- pierwotniaki (lamblia)

- przywry (motylica wątrobowa, przywra kocia)

- tasiemce (uzbrojony, nieuzbrojony)

- nicienie (włosień kręty, glista ludzka, owsik ludzki)

SZKODNIKI – wszystkie zwierzęta zasiedlające pomieszczenia zakładowe wbrew woli człowieka.

Są to szkodniki takie jak:

- nicienie (włosień kręty)

- roztocza (rozkruszki, roztoczki)

- owady (karaluchy, muchy, osy)

- gryzonie (szczur wodny, szczur śniady)

- ptaki

5, Zapobieganie zagrożeniom w zakładzie i możliwość ich likwidacji.

- niedopuszczenie do przerobu surowców i produktów zawierających zanieczyszczenia fizyczne, chemiczne i biologiczne szkodliwe dla konsumenta lub obniżające, jakość i trwałość produktów występujące w ilości i postaci niemożliwej do usunięcia w procesie przetwórczym

- niedopuszczenie do zanieczyszczenia produktów spożywczych w procesie produkcyjnym z maszyn, urządzeń, opakowań i innych materiałów mających kontakt z żywnością

- zastosowanie procesów technologicznych umożliwiających usunięcie zanieczyszczeń

- zastosowanie mycia, dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji w zakładach produkcyjnych

- przestrzeganie zasad higieny przez personel produkcyjny

- przestrzeganie zasad GMP/GHP w procesach technologicznych w odniesieniu do budynków, pomieszczeń, urządzeń, sprzętu i personelu

- wprowadzenie systemu HACCP w procesie produkcyjnym

6, Monitorowanie czystości mikrobiologicznej w zakładzie:

a. Środowiska, maszyn i urządzeń

- Klasyczne: tamponowa, wypłukiwania, bezpośrednia wg Richtera, odciskowa

- Niekonwencjonalne: instrumentalne, bioluminescencji

b. powietrza
Czystość mikrobiologiczna powierzchni jest określana na podstawie:

- poziomu ogólnej liczba drobnoustrojów – liczba grzybów
- promieniowców – drobnoustrojów chorobotwórczych hemolizujących, występujących na 1m3 pow.
Największym zagrożeniem są konidia pleśni, -zwrócić uwagę na otwory wentylacyjne i stan mikrobiologiczny ścian

Metody to:
- sedymentacja Kocha
-zderzeniowa- przy użyciu próbników

c. personelu

Ocena stanu higienicznego w zakładach przemysłu spożywczego obejmuje analizy:

- określenia ogólnej liczby drobnoustrojów mezofilnych
- obecności pałeczek E. Coli i liczby bakterii z grupy coli oraz paciorkowców fekalnych Enterococcus faecalis
- obecność bakterii chorobotwórczych lub pałeczek z rodziny Enterobacteriaceae występujących w skutek nosicielstwa w wyniku przebytej choroby

7.wymagania sanitarno - higieniczne dotyczące higieny osobistej personelu

- odzież robocza czysta

- higiena własna

- środki ochrony indywidualnej

- osoby wykonujące pracę w procesie produkcji muszą być zdrowe i mieć orzeczenie lekarskie, książeczkę zdrowia

- osoby chore lub podejrzane o chorobę albo o zakażenie uniemożliwiające wykonywanie pracy i czynności w procesie produkcyjnym i obrocie żywnością należy odsuwać od tych czynności

8, Proces mycia, procedury, parametry decydujące o skuteczności mycia.

PROCES MYCIA polega na usuwaniu resztek produktu, osadów i innych zanieczyszczeń z powierzchni maszyn, urządzeń. Składa się z kolejnych czynności, których liczba zależy od stopnia zabrudzenia oraz rodzaju osadu.

PROCEDURY:

- częstotliwość zabiegów,

-metody mycia i dezynfekcji,

- poszczególne fazy mycia i dezynfekcji

-rodzaje stosowanych chemicznych środków myjących i dezynfekujących

-stężenie stosowanych chemicznie środków myjących i dezynfekujących

- czas działania chemicznych środków myjących i dezynfekujących

PARAMETRY DECYDUJĄCE O SKUTECZNOŚCI MYCIA:

- dobór właściwego typu zmywarki (odpowiednia wydajność i długość cyklu mycia) Zmywarki ze względu na przeznaczenie dzieli się na: uniwersalne, do mycia naczyń stołowych, szklanek i kieliszków, naczyń kuchennych
- zastosowanie urządzeń do uzdatniania wody myjącej,

- stosowanie odpowiednich środków myjących i nabłyszczających,

- przestrzeganie zasad bieżącej eksploatacji i okresowej konserwacji urządzeń (odkamienianie elementów grzejnych i dysz myjących, oczyszczanie sit z resztek potraw)

9. Środki myjące stosowane w procesie mycia- rodzaje i działanie.

Związki alkaliczne - o dobrych właściwościach emulgujących, są zdolne do rozpuszczenia stałych cząstek żywności, rozpuszczają zanieczyszczenia, powodują pęcznienie i rozkład białek oraz emulgowanie i zmydlanie resztek tłuszczu, silne ługi działają bakteriobójczo, powodują jednak korozję powierzchni metalowych np. wodorotlenek sodu (soda kaustyczna), soda krystaliczna, węglan sodu monohydrat, soda kalcynowana, kwaśny węglan sodu, fosforan trójsodowy

Związki kwaśne – usuwają kamień wodny i mleczny, tworząc nimi związki rozpuszczalne ( łatwe do zmycia) należą do nich: kwasy nieorganiczne ( azotowy, siarkowy, fosforowy) mają silne właściwości korodujące, stosuje się z nimi środki antykorozyjne; kwasy organiczne mrówkowy, octowy mocznikowy; sole kwasów organicznych glikonian sodu, winian sodu

Środki myjące powierzchniowo czynne (detergenty) - anionowe, kationowe i niejonowe; zalicza się do nich mydła i detergenty, mydła są to sole sodowe lub potasowe kwasów tłuszczowy, są wrażliwe na twardą wodę, w której tracą właściwości powierzchniowo czynne, tworząc nierozpuszczalne w wodzie sole wapnia i magnezu wytrącające się w postaci kłaczków; detergenty są syntetycznymi związkami organicznymi o właściwościach powierzchniowo czynnych, w przeciwieństwie do mydeł dobrze rozpuszczają się w zimnej wodzie i nie tworzą nierozpuszczalnych osadów z zawartymi w twardej wodzie wapniem i magnezem

Środki uzdatniające (polifosforany) do uzdatniania wody twardej; pirofosforan czterosodowy oraz trój- i cztero-polifosforany sodu.

Związki chelatujące (chylaty) mogą zapobiegać powstawaniu osadów na powierzchni urządzeń, czynniki powodujące twardość wody oraz jony innych metali, są wiązane w chelatowej, pierścieniowej strukturze, bez ich precypitacji (wytrącenia się z roztworu myjącego), najważ­niejszymi związkami chelatującymi są kwas etylenodiaminotetraoctowy (EDTA) i jego sole sodowe lub potasowe.

Związki

10.Proces dezynfekcji i środki służące do dezynfekcji:

Dezynfekcja- selektywna eliminacja niepożądanych drobnoustrojów, powodujących psucie

się produktów spożywczych lub zakłócających prawidłowy przebieg procesu

technologicznego, a przede wszystkim drobnoustrojów chorobotwórczych niebezpiecznych

dla zdrowia ludzi i zwierząt. Jest to działanie na strukturę lub metabolizm drobnoustrojów.

Metody dezynfekcji:

-fizyczne

-chemiczne

-biologiczne

Metody chemiczne:

Najczęściej stosowane preparaty zawierają następujące substancje aktywne:

1. Fenol i jego pochodne - uszkadzanie bakterii,

2. Chlorowce i ich pochodne - uszkadzanie komórek bakterii i drożdży,

3. Związki powierzchniowo czynne (czwartorzędowe sole amonowe),

4. Związki nadtlenkowe (nadtlenek wodoru; działają szybko),

5. Kwasy azotowy, siarkowy, wodorotlenek sodu, potasu, alkohole, aminotlenki alifatyczne, barwniki organiczne.

11 Dezynsekcja i deratyzacja- definicje i metody

Dezynsekcja- to szeroki zakres działań ukierunkowany na zwalczanie owadów bytujących w środowisku człowieka. Zabiegi wykonywane są okresowo, po wstrzymaniu produkcji, osłonięciu maszyn i urządzeń.

Dezynsekcję przeprowadza się metodami:

-fizycznymi (wysoka temp, promieniowanie UV)

-mechanicznymi (wyłapywanie, trzepanie, oczyszczanie)

-chemicznymi (środki owadobójcze)

-biologicznymi (zwalczanie za pomocą innych organizmów)

Deratyzacja- to zabiegi mające na celu niszczenie gryzoni.

Deratyzację przeprowadza się za pomocą:

-środków chemicznych (trutki)

-fizycznych (pułapki)

-biologicznych (inne organizmy żywe)

-mogą być też stosowane odstraszacze

12. Wymagania sanitarno – higieniczne dotyczące pomieszczeń i urządzeń w zakładzie produkcyjnym.

Pomieszczenia

-pomieszczenia muszą być utrzymane w czystości i dobrym stanie technicznym
-odpowiednie wyposażenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie w pomieszczeniach
-musi być odpowiednia liczba ubikacji, podłączonych z kanalizacją, nie może być połączone bezpośrednio z pomieszczeniem w którym pracuje się z żywnością
-musi być dostępna odpowiednia liczba umywalek, przeznaczonych do mycia rąk
-muszą istnieć odpowiednie i wystarczające systemy naturalnej lub mechinacznej wentylacji
-węzły sanitarne powinny być połączone z odpowiednią wentylacje
-pomieszczenia żywnościowe powinny zawierać odpwiednie sztuczne lub naturalne oświetlenie
-urządzenia kanalizacyjne muszą odpowiadać zamierzonym celom, muszą unikać ryzyka zanieczyszczeń
- w miarę potrzeby muszą być zapewnione odpowiednie warunki do przebierania się personelu
-środki czyszczące i odkażające nie mogą być przechowywane w obszarach gdzie pracuje się z żywności
Maszyny i urządzenia:

- powierzchnie maszyn, urządzeń itd. opakowań kontaktujących się z żywnością powinny być

wykonane z materiału dopuszczonego do kontaktu z żywnością

-musza być odpowiednia dezynfekowane

- z materiałów trwałych, gładkich i łatwych do utrzymania w czystości

- powinien być harmonogram konserwacji maszyn i kalibracji

- noże, szufle, łyżki - poszczególne dla asortymentów produktów,

- utrzymane w dobrym stanie technicznym,

- instalowane odpowiednie urządzenia oczyszczania i dezynfekcji sprzętu roboczego i

wyposażenia,

- odpowiednie warunki do mycia żywności

13. Wymagania san.-hig. dot. Środków spożywczych

1. Żaden z surowców lub składników, inny niż żywe zwierzęta, albo jakikolwiek inny materiał używany w przetwarzaniu produktów, nie może być zastosowany do produkcji żywności gdy jest, lub można podejrzewać, że: może być zanieczyszczony pasożytami, patogennymi mikroorganizmami, toksyczny, zepsuty, niewiadomego pochodzenia

W takim zakresie, że nawet po normalnym sortowaniu i/lub procedurach przygotowawczych lub przetwórczych, zastosowanych zgodnie z zasadami higieny przez przedsiębiorstwa sektora spożywczego, produkt końcowy nie będzie się nadawać do spożycia przez ludzi.

1. Surowce i składniki magazynowane, muszą być przechowywane w odpowiednich warunkach, ustalonych tak, aby zapobiegać ich zepsuciu i chronić je przed zanieczyszczeniem.

2. Na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji, żywność musi być chroniona przed zanieczyszczeniem, które może spowodować, że stanie się niezdatna do spożycia przez ludzi, szkodliwa dla zdrowia lub zanieczyszczona w taki sposób, że będzie niezdatna do konsumpcji.

3. Muszą istnieć odpowiednie procedury, aby zapewnić kontrole obecności szkodników.

Muszą też istnieć odpowiednie procedury aby zapobiec dostępowi zwierząt domowych do miejsc, gdzie żywność jest przygotowywana, przetwarzana lub składowana.

1. Surowce, składniki, półprodukty i wyroby gotowe muszą być przechowywane w temperaturach, które nie powodowałyby ryzyka dla zdrowia.

Nie można naruszać łańcucha chłodniczego.

Jednakże dopuszczalne są okresy, kiedy temperatura nie musi być kontrolowana, pod warunkiem, że nie powoduje to ryzyka dla zdrowia.

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego muszą posiadać właściwe pomieszczenia, odpowiednio duże, aby oddzielnie przechowywać surowce, przetworzony materiał oraz posiadać odpowiednią, oddzielną chłodnię.

1. Jeśli środki spożywcze maja być przechowywane bądź podawane w niskich temperaturach muszą być schłodzone tak szybko, jak to możliwe, po ostatnim etapie obróbki cieplnej lub ostatniej fazie przygotowawczej, jeśli nie stosuje się procesu cieplnego, do temperatury, która nie będzie stwarzać ryzyka dla zdrowia.

2. Rozmrażanie środków spożywczych i postępowanie z żywnością po rozmrażaniu odbywa się w taki sposób, aby zminimalizować ryzyko powstania patogennych drobnoustrojów lub tworzenia się toksyn w żywności.

3. Niebezpieczne i niejadalne substancje, w tym pasza dla zwierząt muszą być odpowiednio oznaczone i magazynowane w oddzielnych zabezpieczonych kontenerach

14. Wymagania san.-hig. dot. Ruchomych, tymczasowych pomieszczeń i środków transportu żywności

1. Pomieszczenia i automaty uliczne, powinny być tak usytuowane, zaprojektowane i skonstruowane oraz utrzymywane w czystości i dobrym stanie technicznym, aby uniknąć ryzyka zanieczyszczenia, w szczególności przez zwierzęta i szkodniki.

2. W szczególności i w miarę potrzeby:

   1. musza być dostępne odpowiednie urządzenia, aby utrzymać właściwą higienę personelu (włącznie ze sprzętem do higienicznego mycia i suszenia rąk, higienicznymi urządzeniami sanitarnymi i przebieralniami).

   2. Powierzchnie w kontakcie z żywnością muszą być w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia i w miarę potrzeby, dezynfekcji, wykonane z gładkich, zmywalnych, odpornych na korozję i nietoksycznych materiałów, chyba, że przedsiębiorstwa sektora spożywczego mogą zapewnić właściwe organy, że inne użyte materiały są odpowiednie.

   3. Należy zapewnić warunki do czyszczenia i w miarę potrzeby dezynfekcji narzędzi do pracy i sprzętu

   4. W przypadku gdy, jako część działań przedsiębiorstwa sektora spożywczego, czyszczone są środki spożywcze, należy ustanowić odpowiednie przepisy, aby dokonywać tego w sposób higieniczny

   5. Należy zapewnić odpowiednią ilość gorącej i/lub zimnej wody pitnej

   6. Należy zapewnić odpowiednie udogodnienia i/lub warunki lub higienicznego składowania i usuwania niebezpiecznych i/lub niejadalnych substancji i odpadów (zarówno płynnych jak i stałych)

   7. Należy zapewnić odpowiednie udogodnienia i/lub warunki dla utrzymywania i monitorowania właściwych warunków termicznych żywności.

   8. Środki spożywcze muszą być tak umieszczone, aby unikać, na tyle, na ile jest to rozsądnie praktykowane, ryzyka zanieczyszczenia.

15.Wymienić organa kontroli zewnętrznej w Polsce i wymienić zadania

Jest to system nadzoru sanitarnego o charakterze sprawdzającym. Instytucje te zajmują się nadzorem nad jakością i bezpieczeństwem żywności.

PIS- Państwowa Inspekcja Sanitarna - jest to organ urzędowej kontroli w zakresie bezpieczeńswta żywności w odniesieniu do:

- żywność pochodzenia nie zwierzęcego produkowanej i wprowadzanej do obrotu, przywożonej z państw niebędących członkami unii europejskiej oraz europejskiego oraz europejskiego porozumienia o wolnym ??? ( EPTA)

- produktów pochodzenia zwierzęcego znajdujących się w ??? detalicznym

- prawodłowości w stosowania zasad systemu HACCP w ?????? Państwowej Inspekcji Sanitarnej

-kontroli materiałów i wyrobów przeznaczonych do ???

- w przypadku żywności produkowanej lub wprowadzonej do obrotu z obiektów lub urządzeń ruchomych ( w zależności od miejsca tej działalności)

IW- Inspekcja Weterynaryjna sprawuje nadzór nad:

- miejscami uboju zwierząt i rozbiaru mięsa, zakładami przetwórstwa mięsa

- punktami skupu i zakładami przetwórstwa mięsa zwierząt łownych

- zakładami jajczarskimi, przetwórstwem jaj, ryb i in.

- zdrowotnymi warunkami jakości mleka i jego przetworów, warunkami sanitarnymi produkcji i przetwarzania mleka, chłodniami składowymi

- produkcją lodów z mleka

-sprzedażą mięsa w handlu obwoźnym

-przywozem z zagranicy środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego

-sprzedaża bezpośrdnią środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego

-systemem HACCP obowiązującym w zakładach przedsiębiorstw produkujących żywność pochodzenia zwierzęcego

IJHAR-S- Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno- Spożywczych – nadzór nad jakością handlową artykułów rolno spożywczych a w szczególności:

-kontrola jakości artykułów rolno-spożywczych w produkcji, obrocie, wywożonych i sprowadzanych z zagranicy oraz warunków składowania i transportu

-dokonywanie oceny i wydawanie świadectw w zakresie jakości handlowej artykułów rolno spożywczych, jeśli spełniają wymagania lub raport w przypadku stwierdzenia niezgodności

- świadectwo jakości handlowej jest jednym z dokumentów koniecznych do dokonania odprawy celnej towaru

IH- Inspekcja Handlowa –organ powołany do ochrony interesó i praw konsumentów oraz interesów gospodarczych pańswta. Zadania:

-kontrola legalności i rzetelności działania przedsiębiorstw porowadzących działalność gospodarczą

-kontrola produktów znajdujących się lub przeznaczonych do obrotu w zakresie oznakowań i zafałszowań

- podejmowanie mediacji w celu chronienia interesów konsumentów, prowadzenie polubownych sądów konsumenckich, prowadzenia poradnictwa konsumenckiego

IORiN- Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa – centralny organ administracji rządowej podlega Ministrowi Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Zadania:
- kontrola fitosanitarna roślin, produktów roślinnych, przedmiotów środków transportu i wydawanie świadectw fitosanitarnych
-ocena stanu zagrożenia roślin przez organizmy szkodliwe, ewidencja występowania organizmów szkodliwych i ustalenia metod oraz terminów zwalczania i zapobiegania ich rozprzestrzeniania
-nadzór nad obrotem, magazynowaniem i stosowaniem środków ochrony roślin oraz przestrzeganiem okresu karencji i prewencji a także wydawanie koncesji na konfekcjonowanie i obrót środkami obrotu roślin
-kontrola zabiegów oczyszczania, odkażania obiektów przedmiotów środków transportu i glebu oraz nad stanem technicznym sprzętu do wykonania zabiegów ochrony roślin

16. Zadania kierownictwa zakładu przemysłu spożywczego w zakresie realizacji wymagań sanitarno-higienicznych produkcji żywności

1. opracowanie, wdrożenie i przestrzeganie instrukcji dobrej praktyki higienicznej

2. nadzór nad osobami mającymi kontakt z żywnością w zakresie przestrzegania przez te osoby warunków utrzymania higieny osobistej i przestrzegania higieny w procesie produkcji lub obrotu żywnością

3. szkolenia osób biorących udział w procesie produkcji lub obrocie żywnością w zakresie przestrzegania zasad higieny odpowiednio do wykonywanej pracy

4. szkolenia w zakresie zasad systemu HACCP

5. przestrzeganie wymagań dotyczących stanu zdrowia i organizowanie badań lekarskich osób biorących udział w procesie produkcji lub obrocie żywnością

6. prowadzenie systematycznych wpisów do dokumentacji dotyczącej stosowania GHP odpowiednio do wielkości zakładu i profilu produkcji

7. opracowanie, wdrożenie i stosowanie procedur zabezpieczania i wycofywania z obrotu partii żywności nie odpowiadającej wymaganiom jakości zdrowotnej

8. prowadzenie i przechowywanie dokumentacji umożliwiającej zidentyfikowanie dostawcy surowców i żywności wykorzystanych w produkcji lub do sprzedaży w zakładzie oraz, jeżeli jest to konieczne, pochodzenia zwierząt użytych do produkcji tej żywności.

17.Kontrola wewnętrzna w zakresie czynności związanych z produkcją i przechowywaniem( zgodnie z rozporządzeniem Ministra Zdrowia z 6.01.2003r.)

Kontrola wewnętrzna związana z produkcją obejmuje:

1.Bieżącą lub okresową ocenę jakości zdrowotnej wszystkich surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych, materiałów pomocniczych i innych wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością stosowanych w procesie produkcji

2.Ocenę prawidłowości i skuteczności stosowanego systemu HACCP

3.Ocenę poprawności stosowanych procesów technologicznych pod względem przestrzegania zasad bezpieczeństwa żywności

4.Sposób znakowania wyrobów gotowych

5.Okresową ocenę jakości zdrowotnej wyrobów gotowych

Kontrola wewnętrzna związana z przechowywaniem obejmuje:

1.Bieżącą lub okresową ocenę warunków przechowywania surowców, półproduktów, dozwolonych substancji dodatkowych, materiałów pomocniczych, opakowań i wyrobów gotowych ze szczególnym uwzględnieniem stanu sanitarno-higienicznego pomieszczeń do tego przeznaczonych,

w tym:

czystości, temperatury, wilgotności, stopnia nasłonecznienia, zabezpieczenia przed owadami i szkodnikami, rotację przechowywanej żywności

2. bieżącą lub okresową ocenę prawidłowości oznakowania surowców półproduktów i wyrobów gotowych

3.podejmowanie działań korygujących lub decyzji o usunięciu lub zniszczeniu żywności lub wyrobów w przypadku stwierdzenia lub podejrzenia o niewłaściwej jakości zdrowotnej przechowywanych wyrobów oraz nieprawidłowościach w zakresie terminu przydatności do spożycia.

18. Kontrola wewnętrzna w zakresie przestrzegania zasad higieny

Obejmuje:

-ocenę stanu sanitarnego, technicznego i porządku w zakładzie oraz jego otoczenia ze szczególnym uwzględnieniem pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i socjalnych

-ocenę stanu technicznego i sanitarnego maszyn, urządzeń i sprzętu w zakresie bezpieczeństwa i higieny żywności

-ocenę jakości wody stosowanej w procesie produkcji

-ocenę sposobu przechowywania i stosowania środków myjących i dezynfekujących

-ocenę stanu zdrowotnego i higieny osób biorących udział w procesie produkcji oraz sposobu ich postępowania na stanowiskach pracy

-sposobów usuwania odpadów i ścieków

-skuteczność zabezpieczenia przed owadami i szkodnikami

-ocenę kwalifikacji zawodowych pracowników

-prawidłowość prowadzonej dokumentacji w zakresie realizacji zasad higieny

Kontrola wewnętrzna w zakresie przestrzegania zasad higieny jest ściśle powiązana ze sprawdzaniem przestrzegania zasad GHP.

19. Systemy zapewniania jakości i zarządzania jakością – wymienić

- Dobra Praktyka Produkcyjna - GMP

- Dobra Praktyka Higieniczna - GHP

- Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny – HACCP

- Punkty Kontrolne Zagwarantowania Jakości – QACP

- System zarządzania jakością zgodny z normami - ISO

- Kompleksowe Zarządzanie Przez Jakość – TQM

20. GHP – definicja i zakres

Dobra Praktyka Higieniczna to wykonywanie wszystkich czynności w produkcji i obrocie środkami spożywczymi z zachowaniem warunków zapewniających środkom spożywczym właściwa jakość zdrowotną

Zakres systemu GHP

- Kontrola jakości wody

- Kontrola obecności szkodników

- Usuwanie odpadów i ścieków

- Procesy mycia i dezynfekcji

- Maszyny i urządzenia

- Budynki zakładu i otoczenie

- Higiena personelu

- Szkolenie personelu

21. Analiza zagrożeń biologicznych w zakładzie w ramach systemu HACCP

Polega na dokonaniu:

- Przeglądu listy surowców i składników i stosowanych przy wytwarzaniu poszczególnych produktów pod katem sprawdzenia czy:

* Istnieją niebezpieczne czynniki biologiczne związane z użytymi surowcami i składnikami

* Istnieje możliwość zagrożenia biologicznego użytych składników na wskutek wtórnego zakażenia lub niewłaściwego postępowania

- Przeprowadzeniu analizy schematu produkcyjnego surowców i produktów końcowych pod katem sprawdzenia czy:

*Istnieją takie warunki, które sprzyjają rozwojowi mikroorganizmów od początkowej niskiej liczby do zagrażającej zdrowi człowieka

* Istnieją warunki, które sprzyjają wtórnemu zakażeniu mikrobiologicznemu składników lub produktów końcowych

* Istnieją jakiekolwiek zagrożenia biologiczne, które mogą powstać w łańcuchu dystrybucyjnym produktu gotowego

- Sporządzenie listy zidentyfikowanych w trakcie analizy zagrożeń biologicznych i określenie punktów, w których te zagrożenia mogą wystąpić.

22 Mycie maszyn i urządzeń jako punkt kontrolny w systemie HACCP.

Parametry w procesie mycia, dla których ustala się limity krytyczne:

- Rodzaj środka myjącego

- Stężenie środka myjącego

- Temperatura roztworu myjącego

- Czas kontaktu środka myjącego z powierzchnią

- Prędkość przepływu roztworu myjącego

Parametry w procesie płukania, dla których ustala się limity krytyczne

- Temperatura wody

- Czas płukania

- Szybkość przepływu wody.

Nie znalazłam odp na pyt 13,14,16