ryby na egz

1.Klasyfikacja surowca rybnego i jego wykorzystanie w przetwórstwie
1. Pod względem systematycznym:

b) ze wzg na gatunek ryb:
-ryby żywe
-ryby świeże lub schłodzone
- ryby zamrożone
-filety rybne i pozostale mięso rybie

2.Głowonogi jako surowce przemysłu rybnego.
Głowonogi- do tej gromady należą ośmiornice, mątwy i kalmary, użytkowane tradycyjnie do celów żywnościowych w krajach śródziemnomorskich i w Japoniii. W ost latach wzrosło zainteresowanie tymi surowcami w Europie.
a)Ośmiornice- mają workowaty tłów oraz osiem ramion prawie jednakowej długości. Żyją w szczelinach i jamach dna w pasie przybrzeżnym. Są drapieżnikami żerującymi na różnych zwierzętach dennych. Największe osobniki ważą do 50kg.
-podobnie jak inne głowonogi nadają się do smażenia , marynowania, suszenia i jako surowiec do wyrobów garmażeryjnych oraz konserw.
b) Mątwy- są drapieżnymi dziesięcionogami głębokich, słonych, ciepłych wód. Poza mięsem dostarczają także wydzieliny gruczołu czernidłowego, która służy jako surowiec do wytwarzania barwnika.
c)Kalmary- mają nawiększe znaczenie gospodarcze. Ok 300 gatunków., we wszystkich oceanach. Dziesięcionogi głowonog. Rozmary od mikroskopijnych 1cm do bardzo dużych (nawet do 17m długości).Kałamarnica olbrzymia ma 18m długości i wagę ponad 200kg.
Masa 0,1kgdo 1kg.Poruszają się w wodzie dzięki płetwą umieszczonym wzdłuż krawędzi tułowia oraz wskutek skurczów mięśni płaszcza wywołujących ruch odrzutowy.
-jadalne części kalmar to mięsisty płaszcz i głowa z ramionami. Mięso jest białe, elastyczne, dość smaczne. Jest wykorzystywane prawdopodobnie jak mięso ośmiornic , służy też jako surowiec do produkcji wędlin rybnych
-1-2,5%tł
-15-20%białka

3.Małże jako surowce przemysłu rybnego
Małże –istnieją odmiany o twardych i miękkich skorupach. Na amerykańskim wybrzeżu Atlantyku obficie występują małże z brązowymi skorupami. Są one również hodowane w niektórych wodach tropikalnych. Większe małże twardo skorupowe, o bardziej wyrazistym smaku, są używane do zup. Mniejsze je się na surowo, większe można gotować otwarte i podawać z roztopionym masłem.

Ostrygi - to mięczaki, występujące w Morzu Śródziemnym, w oceanach Atlantyckim i Spokojnym; mają wiele odmian, różniących się wielkością i odcieniem brązu. Smakosze jedzą je prosto ze skorupki, skropione sokiem z cytryny. Olbrzymia amerykańska ostryga z Pacyfiku może osiągnąć rozmiary dwa razy większe niż odmiany europejskie.

-najcenniejsze jadalne mięczaki

-średnica skorupy 6,5-15cm

-9-15%białka

-1-5%glikogenu

-przysmak i afrodyzjak

4.Skorupiaki jako surowce przemysłu rybnego

- Langusty – występują w całym świecie w wodach przybrzeżnych. Langusty nie mają kleszczy. Ważą od 1,3 do 8 kg . Większość mięsa znajduje się w organach wewnętrznych. Langust można kupować świeże lub mrożone, można je gotować w wodzie lub na parze. W przeciwieństwie do innych skorupiaków, langusty nie stają się jasnoczerwone po ugotowaniu.

-długość 30-50cm

-najcenniejsze mięso w odwłoku

-12-25%białka

-0,2-2,5%tł
- Homary – skorupiaki żyjące w Atlantyku i w Morzu Śródziemnym; istnieje ich kilka odmian. Sprzedawane są świeże lub mrożone, żywe lub ugotowane w skorupie. Żywy homar ma kolor ciemnoniebieski; po ugotowaniu staje się jasnoczerwony. Homara można gotować, gotować na parze, piec na grillu lub na ruszcie. Samica może mieć na spodniej części odwłoka jaja, w postaci czerwonej ikry.

-wyróżnia się 2 gatunki: homar europejski (30-50cm;do11kg) i amerykański (60-100cm;do20kg)

-ok 19%białka i 0,3%tł

-sprzedawana jako żywe oziębione lodem – przeżywają 36h

-do konserw w sosie

- Krewetki – małe skorupiaki, osiągające najwyżej do 10 cm długości; istnieje ich kilka odmian. Kiedy są surowe, mają kolor bladoróżowy. Można je kupować świeże, mrożone lub w puszkach

-masa do 50g

-11-22%białka, 0,7-2,3%tł

-sprzedawane w stanie żywym lub po ugotowaniu i odskorupianiu jako chłodzone, mrożone, suszone

- konserwy, pasty, przetwory garmażeryjne

- Kraby – występują w Morzu Śródziemnym i w Atlantyku. Sprzedaje się je żywe w skorupie lub bez

niej. Można je piec, gotować w wodzie lub na parze. W handlu występują jako mrożone i w puszkach. Podczas gotowania kraby stają się czerwone.

-mięso białe: 7-15%białka i 0,4-1,7%tł

-mięso białe i brązowe zamrażane po obróbce cieplnej

-mięso rozdrobnione – pasty

-pancerz – mączka paszowa i farby

- Raki – skorupiaki słodkowodne, występujące głównie we Francji. Można je kupować żywe lub gotowane: żywe mają kolor bladoróżowy. Raki są szczególnie popularne w Skandynawii. Można je smażyć lub gotować; są głównym składnikiem sosu nantua.

-W Polsce: rak szlachetny (16-25cm, szerokie i grube kleszcze), stawny (długie wąskie kleszcze, z Morza Czarnego i Kaspijskiego), pręgowaty (zajmuje 3/4powierzchni hodowlanej), sygnałowy

-najcenniejsze mięso odwłoka i szczypce; 18-20% białka; 0,8-2,8%tł; produkcja konserw „szyjki rakowe”

5. Kierunki wykorzystania ryb dorszowatych

1. Filety świeże i surowe (na statkach i na lądzie)

2. Patroszone z głowami lub bez głów w stanie świeżym.

- na kutrach (ręcznie) z przeznaczeniem do przetwórstwa lądowego

- w szczytach połowowych do bezpośredniego zaopatrzenia

3.  Rozdrobnione mięso (ze ścinków, wycinków filetów i [cięcia V])

- formowane bloki w bloki, a następnie porcjowane

4. Świeże gonady i wątroby (magazynowanie na kutrze i kierowane do zakładów przetwórczych)

- gonady – analogi kawioru

- wątroby – konserwy

5. Marynaty smażone w zalewach

6.  Dorsze wędzone (produkt suchy po uwędzeniu)

7. Kierunki wykorzystania ryb makrelowatych

Ryby makrelowate

=> są subtropikalne występujące w ciepłych wodach

=> planktonożerne (makrela, kolios)

=> zawierają 4,5 – 14 % tłuszczu oraz 17 % białka

- makrela

- tuńczyk

Kierunki użytkowania ryb makrelowatych

- przemysł konserwowy, garmażeryjny

- wędzenie

- wyrób kiełbas rybnych

(wędzenie na zimno – temperatura pary do 30 stopni Celsjusza, nie więcej)

8. Dokonaj klasyfikacji i omówienia przetworów rybnych

Podział ogólny ryb i przetworów rybnych:

a) ryby konsumpcyjne (żywe, świeże, mrożone) b) ryby i produkty rybne przeznaczone do reprodukcji (ikra, narybek)

c) przetwory rybne (solone, wędzone, marynowane, itd.)

d) surowce uboczne (mączki rybne)

Ryby żywe – są to ryby morskie, słodkowodne i hodowlane w obrocie handlowym, wykazujące cechy żywotności, tj. naturalne ruchy ciała i oddechowe oraz właściwe reakcje na bodźce zewnętrzne.

Ryby świeże – są tom ryby śnięte i ryby zabite, nadające się do spożycia, które nie zostały poddane utrwaleniu lub zostały utrwalone przez chłodzenie, najczęściej stosuje się przesypywanie lodem.

Ryby mrożone – to te, których temperatura w głębi ciała nie jest wyższa niż -9 oC nastąpiło w czasie nie dłuższym niż 2h.

Przetwory rybne:

  1. Ryby porcjowane świeże

  1. Ryby porcjowane mrożone

W zależności od stopnia rozdrobnienia

W zależności od sposobu utrwalenia lub przetworzenia mięsa

  1. Farsze rybne

Farsz – mięso ryb rozdrobnione w urządzeniu do oddzielania mięsa od kości i skóry lub przez kutrowanie, z dodatkiem lub bez dozwolonych substancji.

II. Klasyfikacja

1. Klasyczne

- ryby żywe, świeże, mrożone

- ryby smażone ,

- ryby solone (słabe do 10% soli w mięsie, średnie 10-14% soli w mięsie, mocne powyżej 14% soli w mięsie)

- ryby wędzone (wędzenie gorące 80-130C, zimne nie wyższa niż 30C, ciepłe 30-60C, inne-elktrostatyczna, z użyciem preparatów wędzarniczych lub roztworów dymu wędzarniczego)

- ryby suszone (tradycyjnie, poprzez wymrażanie wody (sublimacja-liofilizacja), wykorzystanie promieni podczerwonych, dielektryczne (grzejnictwem wysokiej częstotliwości)

- wyroby garmażeryjne

- prezerwy rybne (z ryb solonych, solonych korzennie, podwędzanych, kilkakrotnie pasteryzowanych (tyndalizowanych))

- marynaty (zimne, gotowane, smażone)

- konserwy rybne

- wędliny rybne, szynki rybne

2. Inne

- ryby porcjowane

- gotowe dania rybne

- filety porcjowane

- wyroby formowane rybne

3. Ze względu na zawartość tłuszczu

- ryby bardzo tłuste, powyżej 15% tłuszczu

- ryby tłuste, zawierające 5 – 15% tłuszczu

- ryby średnio tłuste, zawierające 2 – 5% tłuszczu

- ryby chude, zawierające 1- 2% tłuszczu

4. Podział surowca w zależności od stopnia oprawienia ryb:

I. Ryby

- patroszone z głowami

- patroszone bez głów

- odgardlone

II. Tusze

- tusze

- tusze rozpłatane

III. Płaty

IV. Filety

- filety bez skóry

- filety bez ości

- filety podwójne

V. Bloki

- bloki filetów

- kostki filetów

- kostki cięte filetów

VI. Surowce uboczne

- ścinki filetów - wycinki filetów - ikra - mlecz

9. Półprodukty uzyskane z surowca rybnego i procesy niezbędne do ich uzyskania 

PÓŁPRODUKTY Z RYB:
Proces technologiczny przygotowywania półproduktów polega na tym, że ryby oczyszczone, wypatroszone i pozbawione ości lub mięso z ryb, odpowiednio kształtuje się, rozdrabnia, porcjuje lub łączy z innymi surowcami. W całości z głowami, jako półprodukt do gotowania, wędzenia lub pieczenia pozostawia się ryby małe, tzw, drobnicę, lub porcjowe o ciężarze do 0,30 kg.
Do półproduktów z ryb należy zaliczyć następujące wyroby garmażeryjne:
1. ryby małe o ciężarze do 0,30 kg z głowami, oczyszczone i wypatroszone – przeznacza się do smażenia i gotowania,
2. ryby wyporcjowane w postaci dzwonek - przeznacza się do nadziewania, gotowania lub wędzenia (dorsz wędzony),
3. ryby faszerowane w postaci dzwonek,
4. wykrojone porcje z filetów zawierających skórę i ości – przeznacza się do gotowania (ryba z wody, ryba w galarecie) lub smażenia (ryba panierowana); skórę na porcjach ryby należy ponacinać, aby nie wywinęła się w czasie gotowania; mogą być również smażone po oprószeniu mąką, z przeznaczeniem do różnych zalew,
5. wykrojone porcje z filetów oczyszczonych z ości – przeznacza się do smażenia sautẻ; mogą być również smażone sautẻ, z przeznaczeniem do zalania sosem lub zapiekania w sosach,
6. filety oczyszczone z ości i skóry – przeznacza się do produkcji porcjowych galaret rybnych i galantyn,
7. mielona masa rybna powstała z przemielenia w wilku filetów oczyszczonych z ości i skóry, która po połączeniu z innymi składnikami oraz odpowiednio przyprawiona, może być wykorzystywana do produkcji kotletów, pulpetów, klopsików, sznycli, rolad, nadzienia służącego do wypełniania ryb faszerowanych,
8. śledzie dobrej jakości, pełne, z głowami lub odgłowione, odsolone i następnie wymyte, przeznacza się do wędzenia w całości,
9. śledzie małe, wypatroszone i odsolone, można przeznaczyć do smażenia,
10. śledzie średniej wielkości , wypatroszone, odsolone, odgłowione przeznacza się do marynowania, a także do smażenia,
11. filety ze śledzi odsolonych, oczyszczonych z łuski, ości i płetw, lecz zawierające skórę, przeznacza się do produkcji rolmopsów, mogą być również smażone po uprzednim oprószeniu mąką lub zapiekane w cieście,
12. filety ze śledzi odsolonych, oczyszczone z łuski, skóry, ości i płetw przeznacza się do produkcji śledzi w oleju, śmietanie, sosach, galarecie itp.; można je również przeznaczyć na masę mieloną do produkcji kotletów lub pasty śledziowej.

10. Rozkład TMAO i wpływ produktów rozkładu TMAO na białka mięśniowe 

Za życia TMAP spełnia funkcje organoleptyczną w czerwonych bocznych mięśniach uczestniczy w procesie Osydo-redukcyjnych. Źródłem LZA, TMA, DMA, MMA w mięsie ryb są procesy rozkładu TMAO i mocznika

Dopuszczalna zaw. TMA w mięsie ryb dorszowatych 10-15 nh/100g

Chemicznie czysta trimetyloamina TMA jest subst odporną na działanie kwasów, zasad i temp w surowcach rybnych rozkład TMAO stanowi główną przyczynę szybkiego spadku ich jakości:

         rozkład TMAo dla dimetyloaminy DMAO i aldehydu mrówkowego AM w wyniku aktywności enzymów endogennych (de metylazy) obecny we frakcji białek sarkoplazmatycznych tkanek ryb, zachodzących w mięsie chłodzonym, podmrożonym i mrozonym, szczególnie intensywnie w zakresie temp 3-(-5)°C ale występujący w temp do -40

         redukcja TMAO do TMA powodowane głównie przez psychrofile bakterie gram(-) (achromobacter, enterobacter, pseudomonas) zachodzi w temp pow punktu krioskopowego, optymalne 25-35st C

         termiczna degradacja TMAO głównie do DMA, AM i TMA w wyniku ogrzewania miesa w temp pow. 60 stC w obecności naturalnych katalizatorów, jak hemoproteidy, niektóre AA, jony metali.  Charakterystyczną cecha tej reakcji jest stosunkowo wysoki udział DMA w produktach termicznej degradacji TMAO. Nawet w bardzo świeżych surowcach poddawanych obróbce term stosunek DMA i TMA *100 osiąga powyżej 30% podczas gdy w reakcji pierwszej produktem redukcji TMAO jest prawie wyłącznie TMA. W mięśniach czerwonych rozkład ten zachodzi z reguły dużo szybciej niż w białych co wynika z róznica zawartości subst katalizujących.

 

W mrozonym farszu z ryb surowych występuje głównie enzymatyczny rozkład TMAO do DMA i AM

Czynniki wpływające na szybkość rozkładu TMAO:

- gatunek – te które mają cenniejsze mięso mają więcej TMAO

-rejon połowu,

-pora roku,

-temp wody,

-wielkość osobnika

-ryby tłuste mają mniejszy wzrost AM

Przemiany związków azotowych białkowych zachodzą w początkowym okresie po śnięciu ryby pod wpływem endogennych proteinaz, później przy udziale enzymów bakteryjnych. Prowadzą one do narastających zmian reologicznych właściwości mięsa ryb  -ustępowania sztywności wywołanej stężeniem pośmiertnym, a następnie do znacznego rozluźnienia struktury i uplastycznienia mięśni. Zmiany proteolityczne przejawiają się miedzy innymi osłabieniem struktury miofibryli. Drobne ryby poławiane w okresie intensywnego żerowania, przy zbyt wysokiej temperaturze, bardzo szybko po złowieniu tracą cechy pierwszorzędnej jakości wskutek popękania mięśni i skóry brzucha. Przyczyną tych uszkodzeń niepatroszonych szprotów, śledzi, sardeli i gromadnika są proteolityczne zmiany wywołane enzymami wyrostków pylorycznych, przewodu pokarmowego, wątroby i nerek. Mięso ryb makrelowatych ma niekiedy porowatą strukturę znaną jako honeycombing, spowodowaną proteolitycznymi zmianami kolagenu.

11. Wymień niebiałkowe związki azotowe znajdujące się w mięśniach ryb morskich i przedstaw ich wpływ na przydatność technologiczną surowca 

Niebiałkowe związki azotowe mięsa ryb wielu gatunków składają się przede wszystkim z kreatyny, mocznika, wolnych aminokwasów białkowych, tlenku trimetyloaminy,  kwasów nukleinowych, nukleotydów i peptydów.

Zawartość niebiałkowych związków azotowych w mięsie ryb i bezkręgowców morskich zależy od gatunku oraz od stanu biochemicznych przemian w tkankach. W tych przemianach jedne związki rozkładają się, inne powstają. Nagromadzenie się różnorodnych, małocząsteczkowych substancji azotowych powoduje zmiany zapachu i smaku ryb, małży i skorupiaków morskich.

W mięsie ryb:

- białych zawartość azotu niebiałkowego mieści się zazwyczaj w zakresie 9 – 15% ilości azotu ogółem,

- śledziowatych 16 – 18%,

- w mięsie rekinów i płaszczek dochodzi nawet do 55%.

- w mięsie małży i skorupiaków azot niebiałkowy stanowi 20 – 23% ogólnej ilości azotu. 

Mięśnie czerwone są z reguły znacznie bogatsze w azot niebiałkowy niż mięśnie białe. 

Zawartość azotu niebiałkowego - przydatność technologiczna:

- podatność na zepsucie mikrobiologiczne
- barwa (więcej – mięso szare)
- autooksydacja

- inne niekorzystne zmiany podczas mrożenia

Zawartość wolnych aa w mięsie:
- utrzymują ciśnienie osmotyczne
- pożywka dla drobnoustrojów (psucie mięsa)
- barwa mięsa
- ubytki podczas obróbki cieplnej
Mała ilość wolnych aa ⇒ więcej TMAO np.:

- ryby dorszowate – mało wolnych aa a dużo TMAO
- ryby makrelowate – dużo wolnych aa a mało TMAO

Zawartość TMAO
- funkcja osmoregulacyjna w mięśniach ryb
- ryby chrzęstnoszkieletowe – dodatkowo zwiększa pływalność i zapobiega denaturacji niektórych białek enzymatycznych przy dużym stężeniu mocznika
- substancja stosunkowo odporna na działanie kwasów, zasad i temperaturę (r-r o pH 3,0-9,0 ogrzewany 7 h w temp. 107 st. C – brak zmian chemicznych)

 

12. Rozkład nukleotydów i wpływ produktów ich rozkładu na właściwości mięsa ryb

Przydatność technologiczna:

- Surowiec mrożony – szybki rozkład nukleotydów
- 25oC – zahamowanie niepożądanych zmian nukleotydów
- temp. –8 st. C – przyrost Hy (hipoksantyny) w mięsie włócznika ok. 4x większy niż w temp. –18 st. C
- 1 m-c składowania w temp. –8 st. C – zawartość Hy przekracza 3-krotnie minimalne stężenie (0,2 mikro mol/g) – wyczuwalne gorzki posmak w mięsie

- Temp. obróbki:
* 40 st. C - maks. aktywności 5-nukleotydazy (duże straty IMP)
* prawidłowe parametry obrobki cieplnej – 70% IMP w stosunku do ilości w mięsie surowym
- Obniżenie pH mięsa – zahamowanie rozkładu IMP:
* pH 4,0-5,0 – znaczna degradacja 5- nukleotydazy
* pH 7,6 – maks. aktywność 5-nukleotydazy

Zróżnicowana podatność ryb na degradację nukleotydów: 
- nukleotydy – nośniki smaku
- IMP (inozyno-5’-monofosforan) – najbardziej pożądany smak mięsa
- dezaminaza AMP – (pH 6,5-7; temp. 38oC) – frakcja białek miofibrylarnych – szybkie nagromadzenie IMP
- 6 mikro mola IMP/ g tkanki mm. – maksymalna zawartość

ATP (pod wpływem ATP-azy) -> ADP (pod wpływem miokinazy) -> AMP (pod wpływem 5’-AMP-dezaminazy) -> IMP (5’-nukleotydaza) -> Ino (hydrolaza nukleozydowa) -> ryboza + Hy  / lub z Ino -> rybozo-1- fosforan + Hy

Zmiany nukleotydów:
- redukcja właściwości smakowych IMP poprzez defosforylację (fosfomonoesterazy)
- inozyna – brak właściwości smakowych
- hipoksantyna (enzymatyczna hydroliza Ino) – smak gorzki, pogorszenie smakowitości mięsa ryb (ryba zepsuta – 3-5 mikro mola/g mięsa)
- IMP – maksimum w mięsie ryb morskich kilka do kilkunastu godzin od połowu
- 50% maks. zawartości IMP – 48 h
- stężenie progowe – 0,0012-0,0035 g/100g

Czynniki wpływające na szybkość rozkładu nukleotydów:
- stopień zmęczenia ryby w czasie połowu - Ryba zmęczona – kilkanaście razy mniej ATP i kilka razy więcej IMP od ryby wypoczętej
- gatunek ryby
- temp. w czasie przerobu
- temp. składowania ryby
- pH

13. Omów wpływ TMAO i nukleotydów na jakość mięsa surowca rybnego 

-funkcja osmoregulacyjna w mięśniach ryb
-ryby chrzęstnoszkieletowe –dodatkowo zwiększa pływalność i zapobiega denaturacji
-funkcja ochronna Bielek przed denaturacja zamrażalnicza
-funkcja buforująca
-jedna z głównych przyczyn spadku jakości ryb
-nukleotydy-są to nośniki smaku

14. Omów czynniki wpływające na szybkość rozkładu TMAO 

-temp. Ogrzewania
-enzym w tkance (termooporny)
-temp. mrożenia- wzrost aktywności enzymu w mięsie w miarę wzrostu temp. mrożenia, największy przyrost aktywności enzymu w temp. od -3 do -7 stopni
-katalizatory i inhibitory:
mioglobina i hemoglobina najsilniejszy katalizator
subst. nieorganiczne- przyspieszają rozkład tmao
nieorganiczne substancje utl. – w większości efekt hamujący
-wolne AA- cysteina- dzianie katalizujące
-2-3%NaCl- katalizator bakteryjnego rozkładu TMAO
-powyżej 9 % NaCl- całkowite zahamowanie rozkładu TMAO

15. Podział i właściwości białek mięśni ryb 

- Białka sarkoplazmy- wydziela się je z homogenatu mięsa przez ekstrakcje bardzo rozcieńczonymi obojętnymi roztworami soli . oporne na wysolenie . W skład miogenu wchodzi kilkadziesiąt białek o roznychwlasciwosciachsa to białka proste związane z DNA i RNA enzymy hydrolityczne lizosomów katalizują rozkład białek i wielocukrów Do białek rozpuszczalnych w wodzie należą: chromoproteidy krwi i mięśni- hemoglobina i mioglobina i cytochromy.

-białka mifibrylarne- miozyna aktyna , aktomiozynatropomiozynatroponinybialka M i C i aktyniny.

Miozyna- rozpuszcza się w roztworze chlorku potasowego, ulega agregacji wskutek utlenienia grup tiolowych

Aktyna- jest bogata w prolinę rozpuszczalna w wodzie ,

Aktynomiozyna- kompleks aktyny i miozyny

- białka regulacyjne- tropomiozyna,troponina, białko c, m alfa aktynina i beta aktynina

Tropomiozyna- budowa podobna do miozyny, uboga w prolinę,

- Białka tkanki łącznej- kolagen, elastyna i retikulina

Kolagen-material budulcowy szkieletu chrząstek blon mięśniowych skory, tworzy go 19 aminokwasow, ma duza zawartość glicyny proliny alaniny

Retikulina- podobna do kolagenu tworzy proste nierozgałęzione wloknawystepuja w tkance lacznej maja więcej weglowodanow niż kolagen

Elastyna- w postaci rozgałęzionej wystepuje, w sciegnach w wiezadlach mięśniowych w naczyniach krwionośnych jest nierozpuszczalna w rozpuszczalnichachrzszczepiajacych wiązania wodorowe odporna na działanie trypsyny chymotrypsyny i pepsyny ulega hydrolizie pod wpływem papinybromelainyelastazy trzustkowej

  1. sezonowa zmienność aktywności enzymatycznej mięśni i przewodu pokarmowego a przydatność technologiczna surowca.

Zmienność sezonowa:

tarło:

* zwiększenia zapotrzebowania na AA zasadowe

* budowa gonad

* nadmiar produktów enzymatycznej hydrolizy białek mięśniowych

* wzrost zaw kolagenu w mięsie i skórze ryb

  1. Specyfika skł chem mięśnia czerwonego i jego wpływ na przydatność technologiczną surowców rybnych w przetwórstwie

Różnice pomiędzy mięśniem białym i czerwonym

- Glikogenoliza (rozpad glikogenu) – siła napędowa ryb drapieżnych (np. szczupak)

-o ksydacja lipidów – energia dla ryb pelagicznych (mm. czerwone – aparat enzymatyczny rozkładający lipidy)

Chromoproteiny w ciemnym i białym mięsie ryb

Porównanie zawartości niektórych metali w m. ciemnym i innych mięśniach serioli

proces autooksydacji

19. Enzymy tkanki mięśniowej ryb- wymień i omów

W przemianach białek:

Obniżenie pH środowiska przez nagromadzenie się kw mlekowego ma decydujące znaczenie dla dalszych przemian składników mięs, gdyż pobudza działalność tkankowych enzymów (wykazujących aktywność proteolityczną w kwaśnym środowisku)- katepsyn. Rozróżniamy 5 typów katepsyn: A,B,C,D i E. katepsyny D i E hydrolizują białka do peptydów, zaś A,B,C rozkładają białka do aminokwasów. Katepsyna D ma wł endopeptydazy o optimum pH 3-4, produktami są peptydy i wolne aminokwasy. Mech działania podobny do działania pepsyny. Katepsyna E tez jest endopeptydazą, pH 2,5-3,5. Katepsyna A jest karboksypeptydazą , największa aktywność pH 5,7. Katepsyna B ma aktywność amidazy, hydrolizuje niektóre peptydy w kwaśnym zakresie pH oraz katalizuje reakcje transamidacji w obojętnym i zasadowym pH. Katepsyna C przejawia zdolność rozczepiania amidowego lub estrowego wiązania w peptydach oraz katalizuje przenoszenie jednostek dwupeptydu do odpowiednich akceptorów w reakcji transamidacji. Optimum pH w reakcji hydrolizy wynosi 5,5-6,0, a dla trans amidacji 6,8-7,5. Katepsyny są zlokalizowane w lizosomach, ale też w śledzionie i wątrobie. Obok proteinaz i egzopeptydaz są inne enzymy katalizujące dalsze przemiany hydrolizy białek np. aminotransferazy, katalizujące jedną z gł dróg metabolicznych syntezy i dezaminacji aminokwasów. Są tez endogenne enzymy katalizujące rozkład TMAO do dwumetyloaminy (DMA) i aldehydu mrówkowego (FA).

W przemianach lipidów:

Podczas przechowywania ryb gromadzą się w mięśniach WKT uwolnione z lipidów pod wpływem enzymów tkankowych i bakteryjnych.

20. Podziel ryby pod względem zawartości tłuszczu i omów jego wpływ na wartość i przydatność technologiczną.

Zależy od zawartości oleju w mięsie, ryby zwykle dzieli się na chude (do 2%), średnio tłuste (2-7%), tłuste (7-15%), pełnotłuste (pow 15%).

Obecność lipidów ma wpływ na przydatność technologiczną mięsa, a także smakowitość i oraz wartość odżywcza. Na lipidy składają się; tkanka mięsna mrożona o małej zawartości tłuszczu zachowuje dłużej pełną przydatność technologiczną niż surowiec o dużej zawartości tkanki tłuszczowej, który ze względu na działanie enzymów (lipazy) szybciej traci swoje walory jakościowe.

21.Czynniki wpływające na wydajność czesci jadalnych ryb

1.gatunku-najwiekszy producent miesa to węgorz,z ryb tunczykowatych,śledziowatych,łososiowatych i jesiotrowatych

Dorszowate dostarczają mniej mięsa za względu na Duzy udział Glowy

2.ksztalt ryby-uzależniona jest wydajność filetów

3.stadium rozwojowe - decydują o umięśnieniu ryby i udziale gatunków płciowych. Największa wydajność jest z dorosłych gatunków młodych z gonadami w pierwszym stadium rozwojowym. Takie ryby sa dobrze umięśnione, a udział gonad nie jest jeszcze Duzy. W okresie tarła wydajność mięsa jest najniższa gdyż ikra i mlecz osiągają maksymalne rozmiary a ryba jest wychudzona głodówka przedtarlowa w czasie której korzysta z zapasów

4.stopnia odżywienia zwierzęcia-najlepiej odżywione i dające najwyższa wydajność jest morszczuk, błękitek, mintaj

22.Czynniki wpływające na trwałość ryb

1.Warunki i czynniki środowiska: wilgotność, pH środowiska, tlen atmosferyczny, gazy otaczające produkt, temperatura

2.Składniki żywności: woda, tłuszcz i sub. Tłuszczowe, cukier i inne węglowodany, białka, sól, substancje konserwujące

3.Jakość wyjściowa produktów i surowców użytych do produkcji (obecna mikroflora i inne zanieczyszczenia).

4.Stopień przetworzenia.

Wilgotność
Niska zawartość wody w produkcie i niska wilgotność otoczenia ogranicza rozwój mikroorganizmów i przemian chemicznych i enzymatycznych, a przez to wydłuża trwałość, przy czym:
Zabezpieczenie przed rozwojem drobnoustrojów i pleśni uzyskuje się zwykle przy zmniejszeniu zawartości wody w produkcie do ok. 15%.
Zahamowanie przemian typu enzymatycznego (niebakteryjnego) a zwłaszcza nieenzymatycznego wymaga na ogół zmniejszenia wartości wody poniżej 5%, niekiedy nawet do 1-2%.

Metody regulujące zaw. wody w produkcie są różne sposoby suszenia. Usunięcie wody powoduje zmniejszenie masy a czasem i objętości suszonego materiału, co daje też duże korzyści za względu na koszt opakowania, transportu i magazynowania.

pH środowiska Wywiera wpływ na szybkość reakcji, w zależności od pH żywność można uznać za trwałą
i nietrwałą. Czynnikiem utrwalającym, chroniącym przed psuciem jest kwas octowy zawarty w occie. Już 3% kw. octowego w marynacie nie dopuszcza do rozwoju drobnoustrojów. Im jest jego więcej, tym pewniejsze zabezpieczenie. Ze względu na negatywny.wpływ
na zdrowie kw. octowego nie używa się w większym stężeniu niż 4%.
Metodą utrwalania za pomocą regulacji pH jest przygotowanie marynat – warzyw, grzybów, owoców, utrwalonych w zalewie octowej z dodatkiem przypraw aromatycznych, soli, cukru.
Zależnie od ilości kw. octowego w gotowych marynatach dzieli się je na grupy:

tzw. Łagodne, o zaw. 0,4-0,8% kw. octowego

średnio kwaśne 1-1,5% kw. octowego

mocne, ostre 1,5-3% kw. octowego.

Marynaty łagodne i średnio kwaśne nadają się do szybkiego zużycia, na dłuższe zaś przechowywanie wymagają nawet pasteryzacji (np. ogórki konserwowe), gdyż zawarta w nich ilość kw. octowego jest zbyt mała dla wstrzymania rozwoju drobnoustrojów.

Tlen atmosferyczny
Przyspiesza procesy utleniania składników odżywczych szczególnie tłuszczu witamin, korzystne jest stosowanie np. hermetycznych zamknięć.
Inne gazy otaczające przechowywany produkt – procesy oddechowe zachodzące w żywej strukturze tkankowej (np. owoce, warzywa) mogą doprowadzić do podniesienie jej temp. co jest niekorzystne dla przechowywania. Korzystne jest stosowanie kontrolowanej lub modyfikowanej atmosfery.

Temperatura
Czynności życiowe drobnoustrojów są hamowane w niższych temp.
Obniżenie temp. o ok. 10ºC powoduje 2-3 krotne, średnio 2,5 krotne zwolnienie tempa reakcji chemicznych.
Obniżenie temp. do ok. 0 ºC spowalnia 5-10 krotnie natężenie przemian biologicznych w tych produktach i w tymże stosunku przedłuża się okres ich przydatności do spożycia bezpośredniego lub po uprzednim przetworzeniu.
Rożne surowce rolnicze i art. rolnicze odznaczają się rożną naturalną trwałością, także dzięki chłodnictwu okres ich przydatności pożywczej może się przedłużyć dla jednych od pary dni, dla innych do paru tygodni, a nawet miesięcy.
Rożne drobnoustroje rozwijają się w różnych przedziałach temperaturowych, a przy wykorzystaniu zimna do utrwalania żywności szczególną uwagę zwraca się na rozwój drobnoustrojów chorobotwórczych.
Typowe drobnoustroje chorobotwórcze – powodujące choroby zakaźne – rozwijają
się najlepiej w temp. ciała ludzkiego lub zwierzęcego, a wiec ok. 35-40 ºC, jednak wiele z nich, zwłaszcza wytwarzające toksyny i mikotoksyny, mogą się rozwijać powoli w zakresie od 3,3-10 ºC.
Drobnoustroje psychrotrofowe rozwijają się szybko już w temp. poniżej 4,5 ºC, a wolny rozwój niektórych z nich może zachodzić w temp. do -9,5 ºC.

Woda
Wywiera największy wpływ – im więcej wody w produkcie, tym szybciej przebiegają procesy chemiczne. Przyspieszony jest rozwój drobnoustrojów, co w konsekwencji prowadzi do szybszego psucia się żywności w obniżonej temperaturze.

Tłuszcz i substancje tłuszczowe
Ulegają stosunkowo szybkiemu rozkładowi, szczególnie tłuszcz w obecności tlenu i/lub podwyższonej temp. Pod wpływem tlenu atmosferycznego zachodzą zmiany oksydacyjne doprowadzając do wytworzenia nadtlenków, hydronadtlenków i aldehydów.
Rozkład związków tłuszczowych nadaje produktom niekorzystny posmak.

Zmiany tłuszczowe:
Wskutek hydrolizy tłuszczu zachodzi jego rozkład – powstają najczęściej związki o zapachu jełkim: kwasu masłowego, kw. kaprylowego, kw. kaprynowego, metyloketonów (jełkość perfumowana) – silne wyczuwalna przy minimalnym stężeniu.
Białka, pozostałe węglowodany i inne składniki (wit. i skł. mineralne) odgrywają mniejszą rolę w procesach skracających trwałość produktów, stanowią jednak substrat dla niektórych reakcji chemicznych i działalności drobnoustrojów.

Przemiany białek:
Hydrolityczne procesy rozkładu katalizowane przez enzymy proteolityczne (proteinazy, peptydazy) najczęściej jest to proces dekarboksylacji lub dezaminacji. Rozkład białek następuje w przemianach:
-Tlenowych – prowadzących do rozkładu białek bez wytworzenia produktów o nieprzyjemnym zapachu.
-Beztlenowych – (gnicie)- prowadzących do wytworzenia amoniaku, indolu, siarkowodoru, zmin, kw. organicznych, pogarszających cechy sensoryczne produktu.

Cukier
Im wyższa jego koncentracja w produkcie, tym silniej hamuje działalność enzymów
i drobnoustrojów. Ilość cukru w produkcie wynosząca 50-67% jest wystarczająca do jego ochrony przed psuciem. Przy zbyt małym stęż. Cukry w produktach owocowych może pod działaniem drożdży dzikich zachodzić, tzw. burzenie się, czyli fermentacja alkoholowa np.
w mdłosłodkich kompotach, marmoladach, itp. a

Przemiany węglowodanów
Rozkład prowadzący do powstawania alkoholu etylowego wskutek rozwijających się drożdży, grzybów, bakterii, wskutek oddychania w warunkach beztlenowych.
Wzrost zawartości niektórych kwasów organicznych: octowy, mrówkowy, mlekowy-wskutek przekształcania się kw. pirogronowego powstałego z cukrów; galakturonowy-produkt enzymatycznego rozkładu pektyn; bursztynowego-z reakcji kw. trójkarboksylowych octowy, dwuacetyl i acetylometylokarbonyl – z fermentaji octowej.

Sól
Przesycenie tkanek roztworem soli o odpowiednim stężeniu umożliwia hamowanie rozwoju drobnoustrojów, sól bowiem ma właściwość odciągania wody z tk. produktu i kom. drobnoustrojów.
Przy stęż. Soli 15-25% większość drobnoustrojów zostaje unieszkodliwiona przez zahamowanie rozwoju.
Jest to sposób utrwalania, który stosuje się zarówno w skali przemysłowej jak i domowej
do utrwalania szeregu produktów zwierzęcych (mięso, ryby, słonina, ser biały) oraz roślinnych (warzywa korzeniowe, szczaw, koper, fasola, strączkowe, grzyby).
Ujemną stroną produktów solonych z punktu widzenia ich przydatności kulinarnych jest konieczność moczenia ich w wodzie dla usunięcia ze względów smakowych nadmiaru soli. Moczenie powoduje równocześnie do wody wielu cennych składników odżywczych.
W produktach akceptowalne jest stęż. soli 1-1,5%

23. Wpływ zawartości lipidów na właściwości i wykorzystanie surowca rybnego.

Pomiędzy zawartością tłuszczu i zawartością kolagenu w mięsie ryb istnieje odwrotnie proporcjonalna zależność. Z tego powodu, surowce o wysokiej zawartości tłuszczu charakteryzują się delikatną, wysoce pożądaną teksturą mięsa lecz równocześnie są bardzo podatne na wszelkie urazy mechaniczne. Ich struktura może być łatwo dezintegrowana także pod wpływem wysokich stężeń soli. Ryby tłuste poddaje się przeważnie soleniu słabemu, celem zmniejszenia strat tłuszczu w czasie wysalania i uzyskania produktu mniej słonego. Produkt solony o wysokich walorach smakowych otrzymuje się ze śledzi dalekomorskich pełnotłustych, słabo solonych i składowanych w niższej temperaturze. Najbardziej wartościowy produkt otrzymuje się ze śledzi dziewiczych, o nierozwiniętych gonadach, charakteryzujących się wysoką zawartością tłuszczu i nadzwyczaj delikatnym mięsem. Produkt taki jest jednak mniej trwały. Produkt trwalszy otrzymuje się z surowca mniej tłustego, przy zastosowaniu mocnego solenia. Ogólnie można więc przyjąć, że uzyskanie pełnowartościowego produktu stoi w sprzeczności z jego trwałością.

Udział lipidów w mięsie i wewnętrznych narządach organizmów morskich danego gatunku zależy od stanu odżywienia, wielkości zwierzęcia, stadium rozwojowego i warunków środowiska.

Ryby tłuste - bardzo korzystne dla zdrowia

•          Łosoś wielonienasycone kwasy tłuszczowe: 3,07 g na 100 g mięsa, witaminy A, D i B12
Żyje w wodach północnej części Oceanu Atlantyckiego oraz w rzekach do niego uchodzących, zarówno po stronie europejskiej, jak i amerykańskiej. Hodowlany osiąga długość 40-60 cm

•          Węgorz wielonienasycone kwasy tłuszczowe: 2,25 g na 100g mięsa, cenne źródło witaminy A . Występuje w rzekach i jeziorach zachodniej i środkowej Europy, w południowo-wschodniej i środkowej części Oceanu Atlantyckiego i we wszystkich morzach europejskich. Osiąga 100-150 cm długości

•          Makrela wielonienasycone kwasy tłuszczowe: 1,71 g na 100g mięsa, źródło selenu, witamin B2, B6 i B12 i PP. Pochodzi z Morza Śródziemnego, Atlantyku, Morza Północnego i Bałtyku. W handlu dostępne są makrele o długości 25-30 cm

•          Śledź wielonienasycone kwasy tłuszczowe: 1,01 g na 100g mięsa, bogate źródło witaminy D i B12 oraz biotyny (witaminy H)  Jego długość uzależniona jest od miejsca bytowania: w Bałtyku do 28 cm, w Morzu Północnym do 35 cm, zaś u wybrzeży Islandii nawet do 45 cm

 Ryby średnio tłuste - średnio korzystne dla zdrowia

•          Tuńczyk wielonienasycone kwasy tłuszczowe: 0,83 g na 100 g mięsa, źródło witaminy E i PP (niacyny)
Występuje we wszystkich morzach. Osiąga długość 1-2 m i wagę 15-200 kg

•          Karp wielonienasycone kwasy tłuszczowe: 0,35 g na 100 g mięsa
Hodowany w całej Europie. Gatunek dziko żyjący, zwany sazanem, pochodzi ze zlewisk Morza Czarnego, Egejskiego, Kaspijskiego i Aralskiego. Największy karp złowiony na wędkę ważył 24,75 kg i mierzył 101 cm

•          Pstrąg wielonienasycone kwasy tłuszczowe: 0,35g na 100 g mięsa
Występuje na półkuli północnej, zazwyczaj w górskich potokach o kamienistym lub żwirowym dnie. Ryby hodowane w stawach są znacznie większe od dziko żyjących - osiągają nawet 90 cm długości

 Ryby chude - mało korzystne dla zdrowia

•          Szczupak wielonienasycone kwasy tłuszczowe: 0,20 g na 100 g mięsa
Występuje w wodach śródlądowych niemal całej Europy oraz w wodach zlewiska Oceanu Atlantyckiego w Ameryce Północnej. Wyjątkowe okazy mają nawet 180 cm

•          Dorsz wielonienasycone kwasy tłuszczowe: 0,12 g na 100 g mięsa, bogate źródło białka, selenu oraz witaminy B12  Żyje w Morzu Północnym i Atlantyku. Osiąga długość 60-100 cm, waży 5-8 kg

 

Ryby chude mogą być przechowywane w temp. od –18 do 22°C w ciągu 6 miesięcy, ryby średniotłuste przez 4 miesiące. W temp. od –22 do -30°C w ciągu 8 miesięcy chude i 6 miesięcy średniotłuste, a poniżej –30°C w ciągu 10 i 8 miesięcy.

Lipidy w mięsie ryb i bezkręgowców morskich hydrolizują i utleniają się pod wpływem enzymów endogennych i bakteryjnych oraz czynników środowiska. Te reakcje, których szybkość zależy od właściwości mięsa i od temperatury, w przypadku utlenienia także od dostępności tlenu, na ogół obniżają jakość surowców rybnych. Podwyższenie temperatury zwiększa szybkość tych procesów, jednakże nawet w temperaturze ok. –20ºC po kilku miesiącach pojawiają się wyraźne objawy niepożądanych reakcji. W reakcjach hydrolitycznych szczególnie aktywne w mięsie ryb są fosfolipazy, co powoduje że wolne kwasy tłuszczowe zarówno w rybach lodowanych, jak i zamrożonych nagromadzają się wskutek hydrolizy fosfolipidów. Pod koniec dopuszczalnego okresu przechowywania ryby w lodzie ilość kwasów tłuszczowych, uwolnionych głównie z fosfolipdów, może wzrosnąć nawet do ok. 175 mg/100g mięsa. Wiele szczepów spośród typowej psychrofilowej mikroflory saprofitycznej ryb wytwarza bardzo aktywne enzymy lipolityczne. Drobnoustroje mogą zatem nawet w temperaturze chłodniczej współuczestniczyć w przemianach lipidów w mięsie ryb. Obok procesu hydrolizy może również dość do utlenienia lipidów. Lipidy utleniają się w mięśniach ryb w wyniku autooksydacji i reakcji fotosensybilizowanej oraz w procesach enzymatycznych katalizowanych przez lipoksygenazę skrzel i skóry, peroksydazę krwi i mikrosomalną NADH perodsydazę mięśni. Powstające nadtlenki rozkładają się do kwasów karboksylowych o krótszych łańcuchach węglowodorowych, alkoholi, aldehydów, ketonów i węglowodorów. Niektóre z produktów utlenienia wywołują pożądany aromat świeżej ryby, inne powodują nieprzyjemny smak i zapach nieświeżych ryb i bezkręgowców morskich. Ze względu na to, że wśród licznych chemicznych testów proponowanych jako wskaźniki świeżości są również produkty hydrolizy i utlenienia lipidów, dlatego istotna jest znajomość ich zawartości w danym gatunku ryby.

24. Różnice w aktywności i sposobie hydrolizy enzymów mięśniowych ryb. (katepsyny i kalpainy)

Stymulowanie aktywności enzymów.

Nadmierna aktywność endogennych enzymów ryb może prowadzić do ich psucia się, bezpośrednio (np. autoliza płatów brzusznych ryb, pękanie brzuszków) lub pośrednio (przygotowanie pożywki dla rozwoju drobnoustrojów), równocześnie jednak te same enzymy są wykorzystywane w procesie dojrzewania ryb solonych i marynat rybnych. W zależności od potrzeby sól może być wykorzystana jako czynnik stymulujący aktywność enzymatyczną. W procesie utrwalania przeważnie spotykamy się ze zjawiskiem nadmiernej inaktywacji enzymów pod wpływem soli. Enzymy proteolityczne wnętrzności ryb są z reguły mniej wrażliwe na inhibitujące działanie chlorku sodu niż enzymy tkanki mięśniowej. W wyrostkach pylorycznych sardynki występują co najmniej trzy proteinazy zasadowe (I, II, III), z których proteinaza I jest zaliczana do unikalnych, a II i III wykazują właściwości zbliżone odpowiednio do α–chymotrypsyny i trypsyny. Zasadowa proteinaza I zachowuje stabilność tylko do stężenia 5% NaCl, po czym szybko traci na swojej aktywności. Proteinaza chymotrypsyno-podobna (II) szybko zmniejsza swoją aktywność po przekroczeniu stężenia 20% NaCl. Najbardziej odporna na inaktywujące działanie soli jest proteinaza trypsyno-podobna (III), która wytrzymuje stężenie powyżej 20% NaCl, lecz zauważalnej, choć powolnej utracie aktywności ulega już po przekroczeniu stężenia 10% NaCl. Oznacza to, że większość enzymów wyrostków wykazuje stosunkową dobrą stabilność w środowisku o stężeniu soli do 20%. Należy jednak pamiętać, że inaktywujący wpływ soli na enzymy zależy nie tylko od jej stężenia lecz również czasu działania. Przy długim czasie mocnego solenia ryb, wszystkie enzymy wyrostków pylorycznych ulegają wyraźnej inaktywacji. Niemniej jednak pełnią one główną rolę w dojrzewaniu średnio i mocno solonych ryb nie pozbawionych wyrostków pylorycznych. Z proteinaz kwaśnych wyizolowanych z żołądka i wątroby sardynki bardziej wrażliwa na wysokie stężenie soli okazała się proteinaza katepsyno D-podobna (I) niż pepsyno-podobna (II). Objawy częściowej inaktywacji katepsyny D z wątroby można zaobserwować już po przekroczeniu stężenia 5% NaCl. Katepsyna D tkanki mięśniowej ryb jest jeszcze bardziej wrażliwa na stężenie soli niż katepsyna D z wątroby ryb.

Czynności odgławiania i patroszenia należy wykonać dokładnie i możliwie jak najszybciej po odłowieniu ryby. Zwłoka w wykonaniu tych czynności, a także niedokładne usunięcie wnętrzności z jamy ciała, skutkuje przenikaniem enzymów z narządów wewnętrznych do mięśni, głównie do mięśnia brzusznego. Wzrost aktywności enzymów trawiennych, w tym także kolagenolitycznych, w mięsie pow­oduje niepożądane zmiany autolityczne. U ryb dorszowatych objawiają się one głównie osłabieniem sprężystości tkanki płatów brzusznych pod błoną otrzewną i rozwarstwianiem się miomerów, a u śledziowatych pękaniem brzuszków. Przypuszcza się, że oprócz katepsyn, znaczą rolę w osłabieniu tekstury mięsa ryb odgrywają również kalpainy aktywowane jonami wapnia, uwalnianymi z siateczki śródplazmatycznej w okresie pośmiertnym.

W tkance mięsnej ryb występuje wiele rodzajow katepsyn, każda z nich jest

specyficzna, a także posiada optymalne warunki działania.W wyniku wzrostu ich aktywności w mięsie marynowanych ryb powstają znaczne ilości drobnocząsteczkowych związkow azotowych, takich jak peptydy i wolne aminokwasy.

optymalna temperatura działania katepsyn wynosi 50⁰C

zwiększenie stężenia soli powyżej 5% w mięsie wyraźnie hamuje aktywność katepsyn

Proces proteolizy mięsa śledzia rozpoczyna się od działania katepsyn D i E, a następnie

rozwija się głownie dzięki aktywności katepsyn A, B i C oraz innych peptydaz hydrolizujących

peptydy do aminokwasow. Optymalne warunki do działania tych pierwszych katepsyn to pH od 4,5 do 3,5, zaś tych drugich wynosi ok 5,5. Kolejność działania katepsyn może wynikać z samej specyficzności katepsyn, jak rownież z faktu, że katepsyna D sprzyja uwalnianiu innych wewnątrzkomorkowych proteaz .

Marynowanie- sterowane proteolizą mięsa ryby oparta na aktywności enzymatycznej enzymów wewnątrzkomórkowych mięsa (katepsyny), powodujących:

te procesy prowadzą do denaturacji białka, poprawy smaku, gotowość kulinarną, rozluźnienie struktury mięsa.

Katepsyny mają najwyższą aktywność w okresie przed tarłowym kiedy organizm kształtuje gonady kosztem trawienia własnych mięsni i w tym czasie ryba jest dobra do marynowania.

Zmiany podczas marynowania

Przy dojrzewaniu ryb marynowanych kwas octowy będący składnikiem kąpieli, rozpuszcza frakcję kolagenu występującego w tkance łącznej skóry, oraz błon mięśniowych i denaturuje białka mięśniowe w skutek tego zmieniają się reologiczne cechy i wygląd surowca- połyskliwe mięśnie świeżej ryby nabierają matowości, stają się miękkie, łatwo oddzielają się od kręgosłupa, a skóra od mięsni. Niskie pH 4,0-4,8 wytworzone dzięki obecności kwasu octowego ok. 10% aktywują katepsyny mięśniowe, w wyniku czego powstają niskocząsteczkowe produkty degradacji białka, współuczestniczące w wytworzeniu typowych smakowo-zapachowych cech marynowanych ryb.

25. Wyznaczenie krzywej śmierci cieplnej drobnoustrojow.

Krzywa śmierci cieplnej.

Jest to proces logarytmiczny. Oznacza to, że w pewnym interwale czasowym i w określonej temperaturze  ulegnie zniszczeniu ta sama liczba bakterii. Znajomość tej krzywej  pozwala określać jak należy zmieniać czas  lub temperaturę ogrzewania oby zniszczyć tą samą liczbę drobnoustrojów.

 Na przykład jeśli znamy czas wymagany dla zniszczenia jednego cyklu logarytmicznego (90% bakterii) i zdecydujemy  że musimy obniżyć liczbę bakterii o 12 cykli log. to możemy wyliczyć po jakim czasie osiągniemy ten efekt.

Termiczna inaktywacja drobnoustrojów następuje dopiero po przekroczeniu temperatury maksymalnej dla ich wzrostu, a więc po osiągnięciu tzw. minimalnej temperatury letalnej (TL).

Niszczenie drobnoustrojów po osiągnięciu temperatury letalnej (TL) nie zachodzi natychmiast, ale przebiega w tempie malejącym i zależy od wielu czynników:

Wartość D, związana jest ze stałą szybkości reakcji niszczenia drobnoustrojów i nosi nazwę czasu dziesięciokrotnej redukcji albo oporności cieplnej.

Przyjmuje się, że czas D jest niezależny od stężenia początkowego drobnoustrojów, natomiast zależy od:

Wartość D zmienia się w tempie logarytmicznym wraz z temperaturą i na wykresach daje krzywą określaną jako krzywa oporności cieplnej lub krzywa czasu śmierci danego drobnoustroju.

logD = logDo -  Z/T

  gdzie:

 Do – wartość czasu 10-krotnej redukcji w temp. początkowej To,

D - wartość czasu 10-krotnej redukcji w temp. T,

Z– nachylenie prostej, tzw. wartość z, która oznacza o ile stopni należy zwiększyć temperaturę inaktywacji, aby 10-krotnie zredukować wartość D, czyli o 1 cykl logarytmiczny.

26. Czynniki wpływające na szybkość inaktywacji cieplnej drobnoustrojów:

żywność niekwaśna- mało kwaśna o pH=7-4,6 np. mleko, mięso, drób, ryby, groszek, fasola, szpinak, burak.

Żywność kwaśna o pH=3,7-4,6 np. gruszki, morele, pomidory, czerwona kapusta.

Żywność bardzo kwaśna o pH<3,7 np. kapusta kiszona, ogórki kiszone.

Gdy pH >4,6- temp utrwalania >

pH 3,7-4,6 temp utrwalania do

pH< 3,7 utrwalanie łagodne ogrzewanie.

Żywność o pH >4,6 winna być poddawana obróbce cieplnej rozwój Clostridium botulinum w niższym pH nie rozwija się.

27.LICZBA STERYLIZACJI

Efektywność sterylizacji produktów zakażonych bakteriami charakteryzującymi się różnymi wartościami liczby z , prowadzonej w różnych temperaturach, wyraża się najczęściej za pomocą liczby sterylizacyjnej F0. Liczba ta jest równa czasowi sterylizacji( minuty) przy z=10 K w idealnym procesie, w którym produkt natychmiast uzyskuje w środku geometrycznym temperaturę 394,2 K i po sterylizacji ulega momentalnie oziębieniu do poziomu subtelnego, zaś stosunek N/N0 jest identyczny jak w procesie porównywalnym. Liczbę F0 każdego dowolnego procesu sterylizacji można wyznaczyć m.in. graficznie jako powierzchnię pod krzywą letalności sporządzoną na podstawie krzywej przenikania ciepła przy ogrzewaniu danej konserwy oraz współczynników letalności L odczytanych z tablic dla całego zakresu letalnych temperatur i przyjętej wartości liczby z.

28.PRZETWORY FERMENTOWANE Z RYB

29. Maatjes

Są to młode śledzie przed osiągnięciem dojrzałości płciowej. Gatunek ten należy do rzędu śledziokształtnych, do rodziny śledziowatych. Śledź posiada silnie, bocznie spłaszczone ciało. Osiąga długość około 30cm. Linia boczna jest nie widoczna. Ubarwienie ryb jest zależne od miejsca bytowania, najczęściej mają one zielononiebieski grzbiet, zaś brzuch i boki srebrne. Matiasy są tłustymi, młodymi i lekko solonymi śledziami o barwie mięsa biało kremowej o delikatnym mięsie. Są to ryby o bardzo krótkim okresie przechowywania, szybko się psują. Najczęściej przeznacza się je na filety. Mięso matiasa ma specyficzny i lekko kwaśny smak. Marynowanie nie powinno trwać dłużej niż 4 godziny (dla porównania: starsze śledzie marynuje się przez około 15 godzin).

30. Przedstaw schemat produkcji konserw rybnych oraz wymień podstawowe operacje przeprowadzane podczas ich produkcji.

Produkcja konserw rybnych jest najnowszym a zarazem najlepszym sposobem konserwacji ryby. Główną zaletą tego sposobu konserwacji jest możliwość przechowywania ryby w ciągu długiego okresu czasu w normalnych warunkach temperatury. Trwałość tę zawdzięczają konserwy z jednej strony hermetycznemu zamknięciu w szczelnej puszce, przez co uniemożliwiony jest dostęp do produktu powietrza i drobnoustrojów, z drugiej zaś - sterylizacji w wysokiej temperaturze, która unieszkodliwia drobnoustroje, jakie wraz z rybą i przyprawami dostały się do wnętrza puszki przed jej zamknięciem.

  1. Klasyfikacja i ocena surowców – surowiec musi być pierwszorzędny pod względem świeżości i może nim być zarówno ryba swieża jak i mrożona.

  2. obróbka wstępna (mycie, odtłuszczanie, odgławianie, patroszenie, filetowanie, zdejmowanie skóry, porcjowanie, wykrwawianie i solankowanie

  3. obróbka cieplna przed sterylizacją- usunięcie części wody z surowca. Pożądane jest obniżenie zawartości wody w rybie do 65% aby zapobiec rozwodnieniu zalewy lub oleju podczas sterylizacji, w wyniku denaturacji białek.

Najczęściej stosowane rodzaje obróbki cieplnej to :

*ogrzewanie w solance w 5-10% roztworze soli kuchennej w temp ok. 90C, w czasie od 5 do 10 min; w tym przypadku nie trzeba solankować ryb podczas wykrwawiania

* parowanie na sitach w szafie do parowania o działaniu okresowym lub w tunelu o pracy ciągłej, bezpośrednio na przenośniku taśmowym, albo po uprzednim ułożeniu surowych ryb w puszkach. Temp pary wynosi ok. 103C, czas parowania od 15- do 30 min. Wyciek zawiera 5-7% suchej substancji

* podwędzanie stosuje się do ryb przeznaczonych na konserwy w oleju

*ogrzewanie w oleju stosowane tylko dla małych ryb. Po solankowaniu poddusza się ryby na sitach przez 60- 90 min, aby zapobiec popękaniu skórki. Po czym zanurza się je na 5-6 min w oleju o temp. ok. 113C

*smażenie dotyczy surowca przeznaczonego do produkcji konserw w zalewie pomidorowej, musztardowej lub innej olejowej. Temp oleju ok. 183C czas 5 min

  1. napełnianie puszek lub słoików- część zalewy lub oleju dozuje się na dno naczynia aby ułatwić wypełnienie wszystkich przestrzeni miedzy kawałkami ryb w puszce. Resztę wprowadza się na wierzch po ułożeniu całej przewidywanej ilości ryb. Przeładowanie puszki może wywołać tzw. Bombaż fizyczny , dlatego między wieczkiem a lustrem produktu należy zachować odstęp ok. 2,5mm.

Konserwy z ryb tłustych często produkuje się bez dodatków zalewy lub oleju. Ryby te mają tak dobre właściwości, że z niewielka tylko ilością soli- do 3% dają doskonały produkt, tzw. Konserwę w sosie własnym. W przypadku ryb chudych stosowanie zalew czy sosów lub olejów jest niezbędne.

- odpowietrzanie napełnionych opakowań

5) zamykanie opakowań- zamykanie ręczne lub mechaniczne. Od dokładności zamknięcia puszki zależy trwałość konserw.

  1. mycie- jest niezbędne w celu zmniejszenia zanieczyszczenia wnętrza autoklawu i ułatwia mycie konserw w sterylizacji.

  2. sterylizacja i chłodzenie- w krajowym przemyśle stosuje się stosunkowo niskei temp. ok. 115C. W temp. 126C czas sterylizacji właściwej wynosi w zależności od wielkości puszek od 10 do 35 min, przy założeniu, że czas podgrzewania wynosi 20 min , a chłodzenia 20-30 min.

  3. mycie i suszenie konserw. Puszki po sterylizacji można chłodzic bezpośrednio w autoklawie lub w oddzielnym basenie.

9) etykietowanie, pakowanie i magazynowanie konserw.

31.Metody wstępnej obróbki cieplnej. Wymień i krótko scharakteryzuj.

OBSMAŻANIE

Proce cieplny polegający na krótkotrwałym obsmażeniu powierzchni surowca lub półproduktu w wysokiej temperaturze, aby środkowa część pozostała surowa, a zewnętrzna część zdekstrynizowana. Zależnie od surowca trwa zazwyczaj 60s ± 20s w temperaturze 180-200˚ C, np. obsmażanie filetów w cieście panierującym.

Zastosowanie frytury pozwala smażyć w wysokiej temperaturze i można stosować krótki czas obsmażania bez rozmrażania środka produktu (przydatne przy produkcji paluszków rybnych z zamrożonych bloków rybnych)

Blanszowanie; szybkie ogrzewanie do określonej temperatury, utrzymanie temperatury przy określonym czasie i ochłodzenie.

1. Inaktywacja enzymów, mycie surowca, usuwanie gazów z komórek, zmiękczanie, skórowanie Żywności, polepszanie

struktury, straty substancji rozpuszczonych (do 30%),

2. Metoda inercyjna w wodzie (77 – 100 0C)/ 1, - 5 min woda miękka

3. Metoda parowania (słaby efekt myjący)

Obróbka cieplna prze sterylizacją(konserwy rybne) - usunięcie części wody z surowca. Pożądane jest obniżenie zawartości wody w rybie do 65% aby zapobiec rozwodnieniu zalewy lub oleju podczas sterylizacji. Najczęściej stosowane rodzaje obróbki cieplnej wstępnej to :

*ogrzewanie w solance w 5-10% roztworze soli kuchennej w temp ok. , w czasie od 5 do 10 min; w tym przypadku nie trzeba solankować ryb podczas wykrwawiania

* parowanie na sitach w szafie do parowania o działaniu okresowym lub w tunelu o pracy ciągłej, bezpośrednio na przenośniku taśmowym, albo po uprzednim ułożeniu surowych ryb w puszkach. Temp pary wynosi ok. , czas parowania od 15- do 30 min. Wyciek zawiera 5-7% suchej substancji

* podwędzanie stosuje się do ryb przeznaczonych na konserwy w oleju( szproty w oleju)

*ogrzewanie w oleju stosowane tylko dla małych ryb. Po solankowaniu poddusza się ryby na sitach przez 60- 90 min, aby zapobiec popękaniu skórki. Po czym zanurza się je na 5-6 min w oleju o tem ok. 113C. Podgotowanie ryby przez zanurzenie jej w gorącym oleju stosowane jest przy produkcji francuskich sardynek w oliwie.

*smażenie dotyczy surowca przeznaczonego do produkcji konserw w zalewie pomidorowej, musztardowej lub innej olejowej. Temp oleju ok. czas 5 min

*Podsuszanie- ryby w ciepłym powietrzu wykonywane jest w niektórych krajach przy użyciu suszarni tunelowych. Wysolone ryby lub filety rybne ułożone na sitach przechodzą na ruchomym transporterze przez suszarnię, w której znajduje się powietrze podgrzane do temperatury 160" C. Czas przejścia ryby przez suszarnię wynosi około 15 minut.

Wstępną obróbkę cieplną (WOC) stosujemy, bo po sterylizacji (denaturacja, synereza, skurcz pośmiertny) ~15% ± 5% wody tkanka zwalnia i przechodzi do oleju (tworzą się oczka) czy zalewy (rozcieńcza ją). Po wstępnej obróbce zwolnioną wodę odbiera się. Nie stosuje się przy produkcji konserw w sosie własnym.

32. Sterylizacja i pasteryzacja. Podobieństwa i różnice.

Sterylizacja, jednostkowy proces technologiczny polegający na zniszczeniu wszystkich, zarówno wegetatywnych, jak i przetrwalnikowych form mikroorganizmów. Sterylizację przeprowadza się głównie metodami fizycznymi. Prawidłowo wysterylizowany materiał jest jałowy - nie zawiera żadnych żywych drobnoustrojów (także wirusów) oraz ich form przetrwalnikowych czy toksyn. Sterylizacji można dokonać mechanicznie, fizycznie, bądź chemicznie. Proces ten bywa też nazywany wyjaławianiem.
Metody sterylizacji

Wyróżnia się następujące metody wyjaławiania:

         Wyżarzanie lub spalanie

         Sterylizacja suchym gorącym powietrzem

         Sterylizacja nasyconą parą wodną pod ciśnieniem

         Sterylizacja przez sączenie

         Sterylizacja promieniowaniem

o        promieniowaniem jonizującym

o        promieniowaniem UV

         Sterylizacja gazami

o        tlenkiem etylenu

o        formaldehydem

o        Ozonem

         Sterylizacja roztworami środków chemicznych

o        aldehydu glutarowego

o        kwasu nadoctowego

Pasteryzacja

Pasteryzacja to zapoczątkowana przez Pasteura technika sterylizacji przy pomocy odpowiednio dobranego podgrzewania produktów spożywczych, tak aby zniszczyć lub zahamować wzrost drobnoustrojów chorobotwórczych lub enzymów przy jednoczesnym zachowaniu smaku produktów i uniknięciu obniżenia ich wartości odżywczych. Głównym zadaniem pasteryzacji jest przedłużenie trwałości produktów poprzez unieszkodliwienie form wegetatywnych mikroorganizmów.
Specyficzną metodą pasteryzacji jest tyndalizacja. 
Metody pasteryzacji

Klasyczna metoda pasteryzacji polega na ogrzewaniu produktu do temperatury powyżej 60°C, jednak nie większej niż 100°C. Np. typowy proces pasteryzacji mleka polega na ogrzaniu go do temperatury 100°C na okres 1 minuty lub do 85°C na okres 30 minut w zamkniętym urządzeniu nazywanym pasteryzatorem.
Konserwacja żywności

Produkty pasteryzowane można przechowywać przez kilka dni, po zastosowaniu hermetycznzch opakowań i pewnych zabiegów wspomagających (wekowanie, peklowanie) przydatność do spożycia wydłuża się wielokrotnie.
Czas pasteryzacji
Czas pasteryzacji zależy od kwasowości przetworu i pojemności opakowania.
Pasteryzacja- Termiczne utrwalanie hermetycznie zamkniętych soków, koncentratów, piwa itp. Nagrzewanie zanurzeniowo-natryskowe. Temperatura 65 – . C przez kilka minut.
Sterylizacja termiczna- Sterylizacja hermetycznych opakowań (konserwy) w nadciśnieniu przy 110 – . C przez kilka do kilkudziesięciu minut (hydroliza białek).


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
biologia zakres materiau na egz Nieznany (2)
zagadnienia na egz podstawy projektowania
WYKŁADY Niewiadomska na egz !
,układy elektroniczne, pytania na egz
Budownictwo opracowane pytania na egz z wykładów (2012)
opracowane pytania na egz ustny IWE
pytania na egz.z anatomii, Pielęgniarstwo licencjat cm umk, I rok, Anatomia giełdy egzamin cm umk
Pytania na egz z Ekonomiki, OPRACOWANIE PYTAŃ NA EGZAMIN
Zag na egz elem fiz wsp-Wolarz-2015, ETI, III Sem, fiza, Fizyka egz, Fizyka egz
biochemia pytania na egz
ZAGADNIENIE NA EGZ Budownictwo Ogólne
Zagadnienia na egz Wentylacja i poĹĽary USM egz 12 13z1
na+egz+gotowe
SiAM sciaga na egz
opracowania moje na egz
zestaw pytań na egz
Pyt na egz sieci
Bwt na egz

więcej podobnych podstron