Towaroznawstwo żywności wykład 14.11.2012
Mleko i przetwory mleczne – mleko i napoje
Mleko – wydzielina gruczołów mlecznych ssaków. Zawiera:
- 80-90% wody,
- 10-20% suchej masy (białko, tłuszcz, laktoza i sole mineralne)
Wymagania jakościowe określa norma. Minimalna zawartość:
- tłuszczu 2,6%
- białka 2,8%
Mleko surowe – zgodnie z dyrektywą UE mleko surowe to mleko wytworzone w wyniku wydzielania gruczołów mlecznych jednej lub większej liczby krów, owiec, kóz lub bawolic, które nie było podgrzane do temperatury powyżej 40 stopni C ani nie zostało podane jakiejkolwiek obróbce, która dałaby podobny efekt
Przetwory mleczne
Mleko spożywcze i napoje mleczne fermentowane i niefermentowane;
Śmietana, śmietanka, masło i produkty masłopodobne,
Sery twarogowe i dojrzewające,
Koncentraty mleczne.
Mleko i jego przetwory
Produkty o dużej wartości odżywczej. Zawierają znaczne ilości składników odżywczych (białko, tłuszcz, cukier mlekowy, witaminy i składniki mineralne) o umiarkowanej wartości energetycznej i właściwych proporcjach.
Zawartość składników (%) w mleku krowim (tabelka)
Porównanie składu chemicznego mleka krowiego, koziego i kobiecego (tabelka)
Białka mleka
- lekkostrawne,
- 100 g mleka zawiera ok. 3 g białka = 1 litr mleka dostarcza >25% dziennej normy żywienia na białko,
- 2-gie miejsce po białkach jaja ze względu na zrównoważony skład aminokwasów egzogennych,
- brak substancji antyodżywczych,
- kazeina związana z Ca
- kompleks kazeinowy,
- białka serwatkowe
- związki azotowe niebiałkowe.
8. Białka mleka – białka serwatkowe
- β-laktoglobulina, alfa-laktoalbumina, albumina serum.
- bogate w aminokwasy siarkowe
9. Białka mleka – kazeina
- najważniejsze białko mleka
- wartość biologiczna ~ białku mięsa i przewyższa wartość białek roślinnych.
Fragmenty kazeiny zawierające wapń i fosfor (tzw. fosfopeptydy)
- poprawiają wchłanianie Ca,
Budowa kazeiny:
- kazeina – białko niejednorodne
- w kompleksie kazeinowym wyróżnia się 4 frakcje: alfa ,β, µ,
10. Białka mleka
Obecność białek, takich jak immunoglobulina, laktoferyna i lizozym wspomagają naturalną odporność organizmu.
11. Tłuszcz mlekowy
- 2,8-6,0%
- postać: kuleczki otoczone warstewką fosfolipidowo-białkową o średnicy 0,5-18 µm
- 98% - glicerydy KT, pozostałe: wolne KT, cholesterol, karoten
- ok. 500 kwasów tłuszczowych, 12-15 występuje w znacznych ilościach
- mało NNKT (4-5 g/100g), dużo kwasów nasyconych (60-63 g/100g)
12. Główne kwasy tłuszczowe występujące w tłuszczu mleka (tabelki)
13. Tłuszcz mlekowy – cholesterol
Ok. 80% cholesterolu w stanie wolnym, 20% w formie estrów z kwasami tłuszczowymi.
Większość cholesterolu jest zlokalizowana w otoczkach kuleczek tłuszczowych.
14. Tłuszcz mlekowy – cholesterol (mg/100g produktu) <- tabela
15.Tłuszcz mlekowy – właściwości
- W surowym świeżym mleku tłuszcz zbiera się u góry – warstwa śmietanki, w dolnej części powstaje mleko chude – w mleku zachodzi tzw. podstój tłuszczu.
- Homogenizacja mleka zapobiega podstojowi tłuszczu w gotowych produktach i zwiększa jego strawność.
16. Cukier mlekowy
- laktoza – dwucukier zbudowany z D-glukozy i D-galaktozy połączonych wiązaniem 1-4β-glikozydowym
- zawartość w mleku 4,5-5%
- główne źródło węgla dla mikroflory mleka, źródło energii
- przyjemny lekko słodki smak mleka
- ułatwia wykorzystanie Ca.
17. Nietolerancja laktozy
- niedyspozycje pokarmowe (wzdęcia, biegunki) po spożyciu mleka
- wynik niedoboru laktozy – enzymu rozkładającego laktozę.
18. Składniki mineralne
- 1 litr mleka pokrywa dzienne zapotrzebowanie człowieka na Ca i P,
- Ca jest łatwo przyswajalny, związany poprzez resztę fosforanową z seryną (aminokwas kazeiny),
- Inne składniki mineralne: K, Cl, Mg, S, Zn, Cu, Fe, Mo
19. Zawartość wapnia i fosforu w mleku (tabelka)
20. Zawartość wapnia i fosforu w koncentratach mlecznych (tabelka)
21. Zawartość wapnia i fosforu w produktach fermentowanych (tabelka)
22. Zawartość wapnia i fosforu w serach (tabelka)
23. Zawartość wapnia i fosforu w serach topionych i twarogowych (tabelka)
24. Zawartość wapnia i fosforu w lodach (tabelka)
25. Witaminy
Mleko zawiera witaminy rozpuszczalne w tłuszczach oraz rozpuszczalne w wodzie.
- bogate źródło witamin z grupy B (B1, B2, B12, kwas pantotenowy, kwas foliowy),
- oraz witaminy A, D.
Przetwory mleczne
1. Mleko spożywcze
- mleko odtłuszczone: 0,05-0,5% tł.
- mleko częściowo odtłuszczone: 0,6-2,0% tł.
- mleko pełne: >2% tł.
- z różnymi dodatkami smakowymi lub dodatkiem ml. Regenerowanego z proszku mleczego
- mleko bezlaktozowe lub o obniżonej zawartości laktozy.
2. Mleko spożywcze – podział w zależności od obróbki termicznej
- Spożywcze pasteryzowane w temp. nie niższej niż 71,1 stopni C przez 15 s lub równoważnej pod względem kombinacji temperatury i czasu;
- Spożywcze homogenizowane o przedłużonej trwałości, poddane obróbce UHT podczas przepływu, w temp. nie niższej niż 135 stopni C, co najmniej przez 1 s i aseptycznie pakowane w torebki z folii polietylenowej.
- Mleko UHT, poddane obróbce UHT podczas przepływu, w temp. nie niższej niż 135 stopni C, co najmniej przez 1 s i aseptycznie pakowane w opakowania kartonowe.
3. Produkcja mleka i napojów mlecznych
1) odbiór mleka surowego i jego wstępne magazynowanie w warunkach chłodniczych,
2) czyszczenie,
3) normalizacja zawartości tłuszczu,
4) homogenizacja,
5) obróbka cieplna gwarantująca unieszkodliwienie mikroflory chorobotwórczej i saprofitycznej,
6) rozlanie do opakowań,
7) przechowywanie.
4. Homogenizacja – rozdrobnienie (rozbicie) kuleczek tłuszczowych w mleku i ujednolicenie ich rozmiarów.
Zabezpiecza mleko przed oddzielaniem się śmietanki i osadzaniem się na jej ściankach opakowania.
- 85% kuleczek tłuszczowych ma średnicę nie większą niż 2µm
- operacja obowiązkowa dla mleka przedłużonej trwałości i UHT.
5. Pasteryzacja – obróbka cieplna w temp. niższej niż 100 stopni C w ciągu określonego czasu.
Prawidłowo przeprowadzona pasteryzacja powinna:
- zniszczyć całkowicie bakterie chorobotwórcze (100%)
- zniszczyć większość bakterii saprofitycznych (99-99,99%),
- nie niszczy przetrwalników.
6. Sterylizacja
Mleko poddaje się działaniu temp. wyższej niż 100 stopni C (np. 140±10 stopni C, przez 2±1 sek.)
W systemie UHT powoduje zniszczenie wszystkich form wegetatywnych drobnoustrojów oraz przetrwalników.
7. Opakowania mleka spożywczego
- butelki szklane lub z tworzyw sztucznych,
- torebki z folii polietylenowej
- mleko o przedłużonej trwałości – torby, z wielowarstwowej folii polietylenowej,
- pudełka kartonowe z laminatu wielowarstwowego
- mleko UHT – opakowania kartonowe z laminatu wielowarstwowego z jedną warstwą folii aluminiowej.
8. Wpływ rodzaju obróbki cieplnej i czasu przechowywania mleka spożywczego na straty witamin (tabelka)
Mleczne napoje fermentowane
1. Proces produkcji:
- pasteryzacji mleka,
- oziębienie do określonej temperatury,
- zaszczepienie mleka mikroflorą charakterystyczną dla danego napoju,
- ukwaszanie
-schładzanie gotowego produktu do temp. 5-6 stopni C
2. Mleczne napoje fermentowane według pochodzenia i rodzaju mikroflory
Napoje I generacji z udziałem mikroflory tradycyjnej:
- mezofile paciorkowce z rodzaju Lactococcus i Leuconostoc (kwaśne mleko, maślanka)
- wyłącznie pałeczki fermentacji mlekowej (bułgarskie kwaśne mleko),
- termofilne paciorkowce i pałeczki mlekowe (jogurt),
- mezo- i termofilne bakterie mlekowe w połączeniu z drożdżami (kefir)
Napoje II generacji z udziałem mikroflory:
- tradycyjnej i specyficznych bakterii izolowanych z przewodu pokarmowego człowieka (biogard, bifigurt, biojogurt)
Napoje III generacji z udziałem:
- wyłącznie specyficznych bakterii izolowanych z przewodu pokarmowego człowieka (mleko acidofilne, mleko bifidusowe)
3. Mleko zsiadłe
Ukwaszone otrzymywane z mleka pasteryzowanego, zaszczepionego czystą kulturą paciorkowców mlecznych ( gł. Lactococcus lactis), które w temperaturze ok 20 stopni C ukwaszają mleko do zawartości ok. 0,8% kwasu mlekowego.
4. Jogurt
Napój otrzymywany z mleka pasteryzowanego, z dodatkiem mleka w proszku lub odparowanie części wody, i ukwaszonego przez termofilne bakterie mlekowe, pałeczki z gatunku Lacobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus do zawartości 0,8-1,0% kwasu mlekowego, w ciągu kilku do kilkunastu godzin fermentacji w temp. 42-45 stopni C.
5. Mleko acidofilne
Produkt otrzymywany przez ukwaszenie mleka przez pałeczkę bakterii mlekowej Lactobacillus acidophilus.
6. Kefir
- napój pochodzenia kaukaskiego
- otrzymywany przez fermentację kwasowo-alkoholową mleka pod wpływem tzw. ziaren (grzybków) kefirowych = symbioza bakterii
- paciorkowców Streptococcus
- pałeczek fermentacji mlekowej Lactococcus, Leuconostoc oraz
- drożdży Saccharomyces, Candida.
7. Kumys
- Napój podobny do kefiru.
- Mleko kobyle poddane fermentacji mlekowo-alkoholowej z zastosowaniem paciorkowców i drożdży, zawierające do 1% alkoholu.
8. Maślanka spożywcza
Napój uzyskany przy wyrobie masła ze śmietany pasteryzowanej, zakwaszonej zakwasem czystych kultur maślarskich, z ewentualnym dodatkiem śmietany.
Bakterie mlekowe (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis).
W zależności od metody wyrobu masła maślanka może być słodka lub kwaśna.
9. Zmiany wybranych właściwości mleka pod wpływem fermentacji (tabela)
10. Zalety mlecznych napojów fermentowanych
* napój pochodzenia kaukaskiego. Otrzymywany przez fermentację kwasowo =alkoholową mleka pod wpływem tzw. Ziaren ( grzybków ) kefirowych = symbioza bakterii
* paciorkowców Streptococcus
* pałeczek fermentacji mlekowej Lactobacillus
- zawartość białka 3,3-3,4%
- większa zmienność: tłuszczu – 2,0-3,5% i węglowodany ogółem – 4,0-4,7%
Napój podobny do kefiru. Mleko kobyle poddane fermentacji mlekowo-alkoholowej z zastosowaniem paciorkowców i drożdży, zawierające do 1% alkoholu
Napój uzyskany przy wyrobie masła ze śmietany pasteryzowanej, zakwaszonej zakwasem czystych kultur maślarskich, z ewentualnym dodatkiem śmietany. Bakterie mlekowe (lactobaccocus lactis, lactoccocus cremoris, lctoccocus diacetylactis)
w zależności od metody wyrobu masła, maślnanka może byśsłodka lub kwaśna
Napój mleczny o łagodnym i orzeźwiającym, śmietankowo-orzechowym smaku. Produkt niskobiałkowy
bogata w lecytynę
zawiera witaminy z grupy B
zawiera wszystkie sole mineralne
zawiera produkty częściowej peptonizacji białek łatweij strawna niż mleko
ppodwyższona strawność białek i tłuszcu
zmniejszona zawartość laktoy
zwiększona przyswajalność Ca i Fe
zwiększona zawartość wit. Z grupy B
zawartość białka w 3,3% - 3,4%
większa zmiennośc tłuszcz – 2,0 – 3,5 % i węglowodanoy ogółem – 4,0-47 %
jogurt
białko …………………..
Jogurt:
- białko 3,4-4,8% (+mleka odtłuszczonego)
- węglowodany 3,8-11,8% (zależnie od zawartości dodanego cukru oraz procesów fermentacji).
- ułatwienie perystaltyki jelit,
- regulowanie składu mikroflory jelitowej,
- obniżenie poziomu cholesterolu we krwi,
- działanie hamujące rozwój bakterii gnilnych
Napoje o
I generacji z udziałem mikroflory tradycyjnej:
* mezofilne paciorkowce z rodzaju Lactococcus i Leuconostoc ( kwasęni mleko , maślanaka)
Wyłącznie pałeczki fermentacji mlekowej - bułgarskie kwaśne mleko, yakult, sysuzuma)
Termofilne paciorkowce i pałeczki mlekowe ( jogurt, labneh)
* mezo- i termofilne ……………
* tradycyjnej i specyficznych bakterii izolowanych z przewodu pokarmowego człowieka ( biogard, bifigurt, biojogurt,yoplus, philus)
* wyłącznie specyficznych bakterii izolowanych z przewodu pokarmowego człowieka ( mleko acidofilne, mleko bifidusowe)
- szczególne walory terapeutyczne wykazują napoje fermentowane z Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium – tzw. probiotyki, które wywierają korzystny wpływ na organizm ludzki.
11. Probiotyki – żywe drobnoustroje, które podawane w odpowiednich ilościach wywierają korzystny efekt zdrowotny na organizm gospodarza, poprawiając jelitową równowagę bakteryjną.
Minimalna dzienna dawka terapeutyczna probiotyku – 10^6-10^9 – liczba jednostek tworzących kolonię.Taka ilośc wytwarza efekt zasiedlenia się i namnożenia w przewodzie pokarmowym.
Inny smak niż napoje tradycyjne, łagodnie kwaśne i zazwyczaj o niezdecydowanym aromacie
+ ziół, aromatów, dosładzanie lub zwiększanie zawartości suchej masy mleka,
+ SACHARYDÓW, np. fruktooligosacharydów, galaktooligosacharydów, zwanych prebiotykami.
13. Prebiotyki
– niepodlegające trawieniu składniki pożywienia, które selektywnie pobudzają wzrost lub aktywność wybranych szczepów bakterii jelitowych, a przez korzystną zmianę składu mikroflory mogą wpływać na poprawę stanu zdrowia gospodarza.
- inulina i oligofruktoza – należące do fruktooligosacharydów (FOS),
- inne: galaktooligosacharydy, oligosacharydy sojowe, laktozo sacharoza, niektóre białka, peptydy, tłuszcze.
14. Synbiotyk
– mieszanina probiotyków i prebiotyków, które korzystnie wpływają na organizm gospodarza przez poprawę przeżywalności lub zasiedlania w przewodzie pokarmowym człowieka mikroorganizmów, wprowadzanych w postaci preparatów farmaceutycznych lub żywności probiotycznej.
15. Opakowania jednostkowe produktów fermentowanych:
- kształtki z polistyrenu lub in. tworzyw, zamykane zakrywką wciskaną lub z folii aluminiowej termozgrzewanej
- torebki z folii polietylenowej
- pudełka kartonowe z laminatu wielowarstwowego,
- butelki szklane zamykane zakrywką metalową.
*okres przydatności do spożycia - ..
Koncentraty mleczne
- otrzymywane przez częściowe lub całkowite usunięcie wody z mleka
- produkty zagęszczone: mleko zagęszczone niesłodzone i słodzone oraz z dodatkami smakowymi, np. kakao
- produkty suszone: mleko odtłuszczone w proszku, mleko pełne w proszku, mleko instant, śmietanka w proszku
- serwatka, maślanka w proszku, koncentraty wszystkich białek mleka, koncentraty i izobaty białek serwatkowych, kazeiniany.
- Wartość odżywcza nieznacznie zmniejszona w porównaniu z mlekiem surowym.
- Wyższa temperatura ogrzewania istotna destrukcja lizyny i metioniny, straty witaminy B12 i B1.
Produkty uzyskane w wyniku odpowiedniej obróbki mechaniczno-termicznej skrzepu powstałego z mleka pod wpływem działania podpuszczki (s. podpuszczkowe) lub zakwaszania (s. twarogowe kwasowe) lub w wyniku działania obu czynników łącznie (s. kwasowo-podpuszczkowe).
PODZIAŁ SERÓW:
Sposób otrzymywanie skrzepu:
-podpuszczkowe
-kwasowe
-podpuszczkowo-kwasowe
- mleko typu kazeinowego, najczęściej krowie i owcze, rzadziej kozie i inne.
- mleko pełne, odtłuszczone lub wzbogacone w tłuszcz przez dodatek śmietanki, serwatki i preparatów białek mleka.
a) Według rodzaju użytego mleka:
- krowie,
- owcze,
- kozie,-mieszane.
- podpuszczkowe (miękkie, twarde – od ilości wody),
- kwasowe (sery twarogowe),
- kwasowo-podpuszczkowe (sery homogenizowane, ziarniste typu cottage cheese).
- pełnotłuste (nie mniej niż 45%) ok. 25,5% tł. og.,
- tłuste (nie mniej niż 40%) ok. 22% tł. og.,
- półtłuste (nie mniej niż 20%) ok. 10% tł. og.
- bardzo twarde <51%,
- twarde 49-56%,
- półtwarde 54-63%,
- półmiękkie 61-69%,
- miękkie >67%.
Mleko ( pasteryzowanie , normalizowanie ) [bakterie fermentacji mlekowej, CaCl2, enzymy koagulujące] skrzep ziarno ( osuszanie, dogrzewanie, dosuszanie) formowanie oddzielenie serwatki, nadanie kształtu prasowanie solenie osuszanie pakowanie dojrzewanie
odpowiednia obróbka podpuszczkowego skrzepu mleka, kt. Po odwodnieniu, uformowaniu, ew. prasowaniu, nasoleniu i dojrzewaniu dalej produkt o charakterystycznym smaku i zapachu, właściwej mu plastyczności
dojrzewanie w warunkach tlenowych od powierzchni do środka pod wpływem odpowiednich pleśnie i bakterii – sery miękkie
dojrzewanie beztlenowe – w całej masie sera pod wpływem bakterii kwasu mlekowego – sery twarde
Barwa
Zapach
Konsystencja
Wielkośc
….
1) Sery tzw. dojrzewające przeznaczone do spożycia po odpowiednim czasie,
2) Sery topione,
3) Sery i serki twarogowe (twaróg i twarożki) przeznaczone do bezpośredniego spożycia.
Na grupy w zależności od surowca.
Na typy: sery twarde, miękkie.
Na rodzaje: np. ementaler, chedar.
Odmiany: tłusty, półtłusty.
Klasy: I, II i III.
1) z porostem pleśniowym, np. brie, camembert (obecność białej pleśni na powierzchni sera)
2) z przerostem pleśniowym,
3) maziowe,
4) pomazankowe,
5) solankowe,
6) wędzone.
Z porostem pleśniowym – (np. brie, camembert) biała pleśń na powierzchni, sery z Francji, oprócz zakwasu bakterii mlekowych stosuje się dodatek hodowli białej pleśni (Penicillium camemberti, P. candidum lub Oospora lactis)
Zastosowanie:
Brie – do smażenia, zapiekania
Camembert – do kanapek, sałatek, deska serów.
Z przerostem pleśniowym (np. roquefort, gorgonzola) – wewnętrzny rodzaj pleśni niebieskiej (Penicillium roqueforti), zielono – niebieskiej ( P. gorgonzola), lub ciemnozielonej (P. glaukum).
Zastosowanie:
Rokfor – do kanapek, sałatek, zapiekania, sosów sałatkowych
Gorgonzola – do deserów, farszów.
Maziowe (np. limburski, romadur) – dojrzewające od powierzchni do wnętrza przy udziale bakterii silnie proteolitycznych, na powierzchni sera powstaje tzw. maź serowa.
Zastosowanie: do kanapek, sałatek, przekąsek.
Pomazankowe (bryndza) – tradycyjnie wyrabiane z mleka owczego w rejonie Karpat; dojrzewanie: mikroflora mieszana – bakterie fermentacji mlekowej, pałeczki proteolityczne, pleśnie.
Solankowe – oryginalnie wyrabiane z mleka owczego, obecnie także z krowiego – dojrzewające w solance np. greckie feta, teleme, polski solan.
Zastosowanie: dodatek do dań mięsnych, sałatek, blinów, past, farszów.
Wędzone – z mleka owczego i krowiego odtłuszczonego, wędzone w końcowej fazie dojrzewania, np. rolada ustrzycka, s. gryficki, s. zamojski wędzony.
- typ szwajcarski
- typ włoski do tarcia
- tym holenderski
- typ szwajcarsko-holenderski
Typ szwajcarski – ementalski, grojer
Zastosowanie: do kanapek, deska serów, do fondue, zapiekanek.
Typ włoski do tarcia – grana, parmezan
- pochodzi z Lombardii,
- zawierają mniej niż 30% wody, bardzo twarde, prasowane w specjalnych obręczach, silnie solone,
Zastosowanie: tarty do spaghetti, risotto, pizzy; jako przekąska.
Typ holenderski – edamski, gouda, podlaski, liliput
Zastosowanie: do kanapek, przekąsek, zapiekania.
Typ szwajcarsko – holenderski (port-salut), polskie: tylżycki, trapistów, warmiński, mazurski, żuławski, myśliwski, salami i inne.
Zastosowanie: do panierowania, smażenia, do tostów, jako nadzienie.
- Typ angielski i amerykański (chedar, cheshire) – twarde, z masy kruszonej po wstępnym dojrzewaniu sery rozdrabnia się, soli i poddaje prasowaniu w formach, następnie dojrzewaniu przez 2-3 miesiące – czedaryzacja.
Zastosowanie: do fondue, tostów serowych.
Typ sera z masy parzonej (włoski ser mozzarela, bułgarski kaszwał, polski oscypek) tzw. pastafilata
- z mleka krowiego, owczego lub koziego, niekiedy podwędzane, parzenie masy serowej w osolonej wodzie lub serwatce o temp. 50-70 stopni C – znaczne uplastycznienie
Zasotosowanie:
Mozzarela: do gotowania, zapiekania
Oszczypek, oscypek: do spożycia na surowo
Kaszkwał: do zapiekania, doprawiania potraw, deser, przekąska.
- bogate źródło Ca 500-800 mg, P 380-500 mg,
- białko 20-40 g (wysoka strawność 94%)
- bardzo dobre źródło wit. z grupy B: B2, B12
- dużo witaminy A 5-350 µg ekwiwalentu retinolu/100 g produktu (zależna od zawartości tłuszczu), wit. D
- w serach dojrzewających 2-3 krotnie więcej witamin grupy B w porównaniu z mlekiem
- powierzchnia pokryta powłokami z tworzyw sztucznych, rzadziej parafiną
- sery maziowe, z przerostem i porostem pleśniowym – folia aluminiowa laminowana lub folia polietylenowa lub pergamin laminowany
- sery porcjowane i plastrowane pakuje się w folie polietylenową próżniowo lub w atmosferze modyfikowanej
- ser feta – niekiedy utrwalanie metodą UHT w opakowaniach z kartonu laminowanego folią aluminiową
- temp. do 10 stopni C
- wilgotność względna powietrza – nie większa niż 90%
- magazyny centralne – do kilku tygodni
- sprzedaż detaliczna – nie dłuższy nić
- sery twarde i półtwarde – 14 dni
- sery miękkie – 6 dni.
- sery podpuszczkowe dojrzewające twarde uszkodzone mechanicznie, o prawidłowym smaku i zapachu
- masło, mleko w proszku, serwatka w proszku, koncentraty białek serwatkowych,
- emulgatory (topniki), barwniki, sól, przyprawy smakowo-zapachowe.
- ew. surowców spożywczych tj. grzyby, warzywa, szynka, ryby wędzone itp.
Otrzymuje się przez mielenie, mieszanie, ogrzewanie, topienie sera – jednolita masa serowa – formowanie w kostki lub porcjowanie na gorąco do pojemników. Przy zawartości wody <50%- krojenie w plastry, pakowanie w folię polietylenową.
Proces topnienia: ogrzewanie zmielonej masy surowcowej z dodatkiem 2-4% topnika
- kwas cytrynowy i cytrynian Na (E330, E331)
- o-fosforan Na (E339)
- pirofosforan Na i K (E450a, b)
- trójfosforan Na i K (E451a, b)
- polifosforan Na i K (E452a, b)
- w kostki i zawijanie w folię,
- pojemniki z tworzyw sztucznych lub tub z blachy aluminiowej
- krojenie serów o twardej konsystencji w plastry i pakowanie osobno w folię polietylenową.
- kwasowe naturalne
- tzw. Twarożki
- ze wszystkich białek mleka
- dojrzewające
Sery twarogowe kwasowo – podpuszczkowe
- homogenizowane
- ziarniste typu cottage cheese
100 kg mleka -> 8,5-10 kg twarogu o zawartości 70-75% wody
- półprodukt (ziarno twarogowe) może być mieszany ze śmietaną i solą (serek twarogowy ziarnisty),
- homogenizowany (serek twarogowy homogenizowany),
- mieszany ze śmietaną, masłem i homogenizowany (serek twarogowy kremowy).
Sery twarogowe – są ważnym źródłem białka, składników mineralnych (Ca – mniej niż mleko i sery dojrzewające podpuszczkowe i P) oraz witamin z grupy B.
- śmietanka
- śmietana
- masło
- produkty masłopodobne
– produkcja - Produkt bogaty w tłuszcz, uzyskany w wyniku wirowania mleka, normalizacji tłuszczu, homogenizacji, pasteryzacji lub sterylizacji systemem UHT.
- w temp. 85 stopni C w ciągu kilkunastu sekund lub
- w temp. 93-95 stopni C przez 1-2 sekund (pasteryzacja momentalna).
- niskotłuszczowa – zawartość tłuszczu: 9 i 12%
- tłusta – zawartość tłuszczu: 18 i 20%
- kremowa – zawartość tłuszczu 30%
- tortowa – zawartość tłuszczu 36%
Płyn jednorodny, bez kłaczków ściętego sernika, bez podstoju serwatki …. wady
– pasteryzowana (i ewentualnie homogenizowana) śmietanka poddana ukwaszeniu biologicznie czystymi kulturami bakterii mlekowych do kwasowości 15-32 stopni SH.
Śmietana – asortyment wg normy
- niskotłuszczowa – zawartość tłuszczu: 9 i 12%
- tłusta – zawartość tłuszczu: 18, 20 i 24%
- butelki szklane lub z tworzyw sztucznych,
- kształtki (kubki) z polichlorku winylu lub polistyrenu, zamykane zakrywką wciskaną lub termozgrzewalną z folii aluminiowej,
- pudełka kartonowe z laminatu wielowarstwowego.