Lipidy

1. Pojęcie lipidów.

Definicja: Lipidy to związki organiczne, które rozpuszczalne są w rozpuszczalnikach organicznych, takich jak chloroform, eter, benzen, aceton i nierozpuszczalne w wodzie; w swojej strukturze zawierają grupy CH.

Tak sformułowana definicja lipidów nie powinna być interpretowana zbyt rygorystycznie, aby nie wykluczyć wielu związków, które niewątpliwie do lipidów należą

• Np. lecytyna jest częściowo rozpuszczalna w wodzie, natomiast nie rozpuszcza się w acetonie

• Kwas masłowy jest nieograniczenie rozpuszczalny w wodzie (aby przedłużyć świeżość masła, trzyma się je w wodzie – rozpuszcza się w niej kwas masłowy, który jest wskaźnikiem zepsucia masła)

2. Lipidy polarne i nie polarne.

Niepolarne: (6)

• Alkohole tłuszczowe (C6-C26)

• Węglowodory C15-C33, np. skwalen

• Woski

• Sterole, np. cholesterol, lanosterol, fitosterol

• Tokoferole i tokotrienole

• Triacyloglicerole

Polarne : (3)

• Fosfolipidy

• Glikolipidy

• Proteolipidy

• Sfingomielina (występuje w mózgu, buduje tkankę nerwową)

• Fosfatydyloseryna

• Sulfolipidy

• Monoacyloglicerole

• Diacyloglicerole Wzrost polarności

• Sterole

• Triacyloglicerole

• Aldehydy

• Węglowodory

3. Nomenklatura kw tłuszczowych (10)

Nomenklatura:

• Powszechnie stosowane są nazwy zwyczajowe, które najczęściej odnoszą się do naturalnego źródła ich odkrycia, np. kwas laurynowy po raz pierwszy był wyizolowany z tłuszczu nasion z rodziny Lauraceae, kwas palmitynowy – Z rodziny Palmae, kwas mirystynowy – z rodziny Myristicaceae

• Nazwy systematyczne, powstałe z wykorzystaniem nomenklatury zaproponowanej przez IUPAC określają

  • Długość łańcucha węglowodorowego

  • Pozycję, rodzaj i konfigurację nienasyconego wiązania

  • Pozycję i rodzaj podstawnika

• Nazwy kwasów wyprowadza się od nazw odpowiednich węglowodorów

• Kwasy nasycone o prostym łańcuchu nazywane są n-alkanowymi. W ich przypadku do nazwy rdzenia macierzystego węglowodoru (nazwa łacińska oznacza liczbę atomów węgla w cząsteczce) do daje się końcówkę –owy, a całość poprzedza słowem „kwas” np. kwas dekanowy

• Systematyczne nazwy kwasów nienasyconych pochodzą od węglowodorów nienasyconych, np. kwas oktadekenowy

• Liczbę podwójnych wiązań określa się liczebnikami di-, tri-, tetra- itd. Wprowadzanymi do nazwy

• Do wskazania położenia nienasyconego wiązania ogólnie stosuje się system numeryczny, np. kwas 9,12,15-oktadekatrienowy

• Atomy węgla numerujemy od węgla w grupie karboksylowej

• Czasami jest celowe np. dyskutując problemy biosyntezy i metabolizmu kwasów tłuszczowych określenie położenia podwójnych wiązań względem terminalnej grupy CH3, a nie grupy karboksylowej

• Jeżeli n oznacza liczbę atomów węgla w łańcuchu (nr węgla grupy CH3), a x pozycję niższą podwójnego wiązania (od strony CH3) to jego pozycja może być określona jako (n-x). Np. położenie podwójnych wiązań w kwasie oleinowym określa się jako (18-9) czyli (n-9)

• Często w odniesieniu do kwasów tłuszczowych stosuje się nomenklaturę skrótową, używając liczb i symboli do określenia ich struktury

• Symbol 16:0 oznacza kwas 16-węglowy prostołańcuchowy nie zawierający wiązań podwójnych

• Poszerzona symbolika np. 18:1 (9c) albo 18:1 (9t) oznacza, że jest to kwas 18-węglowy prostołańcuchowy, zawierający 1 wiązanie podwójne przy C-9, o konfiguracji cis lub trans (c lub t)

18:1 (9c) – kwas oleinowy

18:1 (9t) – kwas elaidynowy – niekorzystny

Przykłady stosowania nomenklatury:

CH3(CH2)4CH=CH-CH2-CH=CH(CH2)7-COOH

• Kwas linolowy

• Kwas oktadeka-9-cis,12-cis-dienowy

• Kwas 9-cis,12-cis-oktadekadienowy

• Kwas 18:2 (9c,12c)

4. Podstawowe kwasy tłuszczowe i ich źródła żywnościowe.

Kwasy tłuszczowe nasycone

• Kwas laurynowy C12:0 i mirystynowy C14:0 występują głównie w olejach

  • Kokosowym (odpowiednio 45-50% i 15-19%)

  • Z ziaren palmowych (45-55% i 15-18%)

  • Tłuszcz mleczny

  • Kwasy te są odporne na procesy utleniania, kw laurynowy nie odkłada się w blaszce miażdżycy, nadaje się do wyrobów piekarskich

• Kwas palmitynowy (16:0) jest głównym kwasem nasyconym w większości olejów

  • W oleju bawełnianym 22-27%

  • W oleju palmowym 35-45%

  • Tłuszcz mleczny 20-30%

  • Oleje rybne 12-20%

  • Zaletą jest że nie ulega procesom utleniania, wada odkłada się w blaszce miażdżycy

• Kwas stearynowy – tłuszcz zapasowy przeżuwaczy (łój wołowy 15-30%), masło kakaowe (około 35%)

  • Długo się trawi, źródło energii dla osób wykonujących długotrwały wysiłek

• Kwasy tłuszczowe o krótkich łańcuchach (C4-C10) np. masłowy, kapronowy, kaprylowy, kaprynowy, występujące w tłuszczach mlecznych przeżuwaczy

Zaleta kwasów tłuszczowych nasyconych: odporne na temperaturę, dzięki czemu mogą służyć do produkcji tłuszczy smażalniczych itp. (nie powstają produkty oksydacji lipidów)

Kwasy tłuszczowe nienasycone

• Monoenowe; naturalne kwasy monoenowe najczęściej mają strukturę n-9 oraz konfigurację cis

  • Kwas oleinowy 18:1 c( oliwa z oliwek, olej rzepakowy, tłuszcz mleczny)

  • Kwas elaidynowy 18:1 t poprzez Katalityczne uwodornienie kw oleinowego zmienia się konfiguracja z cis na trans

  • Kwasy tłuszczowe o konfiguracji trans w naturze występują rzadko (np. tłuszcz mleczny)

  • Kwasy monoenowe o długich łańcuchach C20:1 i C22:1 obecne są w tłuszczach zwierząt morskich

1. KWASY TŁUSZCZOWE POLIENOWE

• Naturalnie występujące kwasy polienowe zawierają 2-6 podwójnych wiązań przeważnie w konfiguracji cis, ułożonych w ten sposób, że każda para jest przedzielona jedną grupą metylenową (-CH=CH-CH2-CH=CH-) tak jak w kwasie linolowym lub arachidonowym

• Ze względu na strukturę łańcucha między terminalną grupą metylową, a najbliższym względem niej podwójnym wiązaniem, polienowe kwasy tłuszczowe dzieli się na rodziny kwasów n-9, n-6, n-3

• Niektóre z kwasów n-6 i n-3 (omega-6 i omega-3) należą do NNKT

Oleje zawierające stosunkowo dużo kwasu

• Oleinowego:

  • Oliwa z oliwek (75%)

  • Olej palmowy (39%)

  • Olej rzepakowy (50-55%)

  • Olej słonecznikowy (20%)

• Linolowego

  • Olej słonecznikowy (około 70%)

  • Olej sojowy (50%)

  • Olej rzepakowy (ok. 20%)

Kwas alfa-linolenowy C18:3 charakterystyczny dla oleju lnianego, występuje w ilości około 30% i rzepakowego (około 10%)

Kwas alfa-linolenowy niezwykle podatny na utlenianie

5. NNKT: związki należące, źródła i rola:

Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe (NNKT)

• Polienowe kwasy tłuszczowe mające właściwości NNKT należą do dwóch rodzin kwasów:

  • Kwasu linolowego (C18:2 n-6) i

  • Kwasu alfa-linolenowego (C18:3 n-3)

• Niezbędność kwasów linolowego i linolenowego wynika stąd, że organizm człowieka nie może ich wytworzyć

• Kw linolowy- Oleje roślinne: słonecznikowy, rzepakowy, sojowy, orzechowy, oliwkowy,( obserwuję się nieprawidłowości związane z nadmiarem spożycia tego kwasu)

• Kw alfa- linolenowy-olej rzepakowy i lniany

Kwasy tłuszczowe n-6 (omega-6	Kwasy tłuszczowe n-3 (omega-3)
Nazwa zwyczajowa	Struktura
Linolowy Gamma-linolenowy - Arachidonowy	18:2 (9,12) 18:3 (6,9,12) 20:3 (8,11,14) 20:4 (5,8,11,14)

• Kwasy z rodziny n-6 wykazują większą aktywność biologiczną niż kwasy z rodziny n-3 (stąd dawniej tych drugich nie zaliczano do NNKT)

• Kwas lniany wykazuje bardzo dużą podatność na utlenienie ( 3 wiązania nie nasycone)

Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe (4)

• NNKT są konieczne do budowy błon komórkowych i zapewnienia prawidłowej ich funkcji

• Potrzebne do prawidłowego transportu lipidów we krwi, zwłaszcza pełnią istotną rolę w transporcie cholesterolu, powodując obniżenie jego zawartości we krwi

• Wykazują zdolność hamowania procesu agregacji płytek krwi, w związku z czym zapobiegają powstawaniu zakrzepów naczyniowych

• W szczególności rola NKWT sprowadza się do służenia za materiał wyjściowy do produkcji tzn. eikozanoidów biologicznie aktywnych substancji o charakterze hormonów tkankowych.

Należy zwiększyć spożycie tych kwasów, w szczególności kwasów omega-3 u dzieci, młodzieży, kobiet w ciąży i u osób w podeszłym wieku

Bilans kwasów tłuszczowych n-6/n-3

W związku z występowaniem kwasu linolowego we wszystkich olejach, szczególnie w słonecznikowym i rzepakowym, nie ma deficytów związanych z jego spożyciem, natomiast obserwuje się zbyt wysokie spożycie tego kwasu. Nienasycone kwasy tłuszczowe n-3 i n-6 są niezbędne, ale w pewnej równowadze:

Powinno być: n-6/n-3 3:1 do 5:1

Obecnie

• N-6 wysokie spożycie (soja, słonecznik, kukurydza)

N-3 niedobór (ryby, rzepak)

Jest n-6/n-3 10-20:1

Związki należące go omega 3, rola.

Źródłem długołańcuchowych kw omega 3 są ryby i owoce morza. olej rzepakowy i lniany

Alfa-linolenowy

EPA Ikozapentaenowy

Klupanodonowy – DHA Dokozaheksaenowy

Prozdrowotna rola kwasów z rodziny omega-3

• Swoiste działanie w procesach ośrodkowego układu nerwowego

• Wpływa na prawidłowe funkcjonowanie narządu wzroku (siatkówka oka)

6. Lipidy w rybach.

Klasy lipidów w rybach

• Triacyloglicerole 50-88%

• Fosfolipidy 11-39%

• Cholesterol 4-9%

Gatunek ryby	Zawartość tłuszczu	Zawartość KT n-3
		EPA
Śledź Makrela	7-8% 30%	7% 6%

7. Krótko i średniołańcuchowe kw tłuszczowe w tłuszczu mlecznym.

Kwasy tłuszczowe tłuszczu mlecznego

• Kwasy krótko i średniołańcuchowe (C4-C12)

  • Powstają w wyniku biosyntezy w żwaczu (w naturalnych tłuszczach roślinnych nie występują, wj. olej kokosowy i z ziaren palmowych)

  • Kwas masłowy C4 3,4 – 3,6% - doskonały wskaźnik zepsucia, przy stężeniu powyżej 4,4% gorzkawy smak

  • Kwas kapronowy C6 2,5%

  • Kwas kaprynowy C10 2,6 – 3,4%

  • Kwas laurynowy C12 3,2 – 4%

Rola kwasów nasyconych krótko i średniołańcuchowych C4-C12

• W organizmie ludzkim C4-C12 KT wykorzystywane są jako paliwo energetyczne dla mięśni, serca, wątroby, nerek

• Wykorzystywane do utrzymywania stałej temperatury ciała, stąd nie stanowią ryzyka otyłości

• Silne działanie przeciwgrzybicze i przeciwbakteryjne

• Przykłady bakterii inaktywowanych: Listeria monocytogenes, Helicobacter pylori, Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactis

• Kwasy długołańcuchowe nasycone

  • Kwas palmitynowy C16:0 25-32% - aterogenny, generuje przyrost blaszki miażdżycowej

  • Kwas stearynowy C18:0 8,5 – 13%

  • Kwas mirystynowy C14 11-12%

• Kwasy nienasycone

  • Kwas oleinowy C18:1 cis 18-24%

  • Kwas wakcenowy C18:1 trans 0,75 – 4,5%

  • Kwas linolowy C18:2 (n-6) 0,8 – 2%

  • Kwas linolenowy C18:3 (n-3) 0,2 – 0,6%

  • Kwas wakcenowy

8. kwas wakcenowy

Kwas wakcenowy

• Powstaje w żwaczu krowy w reakcji biowodorowania nienasyconych kw tłuszczowych

• C18:1 11t (trans) 0,75-4,5%

• Działanie przeciwnowotworowe

• Izomery cis i trans kwasu wakcenowego istotnie spowalniają wzrost komórek nowotworowych, jednak forma trans wykazuje dwukrotnie wyższą siłę hamowania, niż forma cis

• Jego zawartość zależy od rasy, sezonu żywienia, (pastwisko – wyższe zawartości)

Substratem do powstawania kwasu wakcenowego są nienasycone kwasy tłuszczowe, spożyte z paszą: linolowy, alfa-linolenowy i gamma-linolenowy obecne w ziarnach dojrzałych traw

9.CLA synteza u przeżuwaczy (dwie drogi)

10.CLA wzory uproszczone i znaczenie

Tłuszcz zwierzęcy:

• Powstają w żwaczu wskutek działania bakterii Butyrivibrio fibriosolvens wytwarzających transizomerazy powodujące izomeryzację nienasyconych KT

• Zawartość izomerów trans w tłuszczu mlecznym wynosi od 0,8 do 5,2%

Tłuszcz roślinny

• Powstają podczas uwodorniania ciekłych tłuszczów (temp , KAT. Ni

• Zawartość izomerów trans w tłuszczach częściowo uwodornionych nawet do 50%

W tłuszczu roślinnym uwodornionym głównymi KT C18:1 trans są izomery pozycyjne:

• 6t, 7t, 8t (24%)

• Udział izomerów 9t (kwas elaidynowy) – 17% i 10t – 16%

W tłuszczu mlecznym głównym izomerem C18:1 trans jest kwas VA C18:1 11t (kwas wakcenowy)

• Udział w tłuszczu „zimowym” – 43%

• Udział w tłuszczu „letnim” – 86%

• W tłuszczu mlecznym głównym izomerem C18:1 cis jest naturalny kwas oleinowy C18:1 9c (18-24%)

Różnice w składzie izomerów pozycyjnych C18:1 między tłuszczem uwodornionym i tłuszczem mlecznym mają zasadniczo różny wpływ na fizjologiczną rolę tych izomerów w organizmie ludzkim

Ochronne działanie CLA, Izomery C ….

Ochronne działanie CLA ( sprzężony kw linolowy)

• Najbardziej aktywnym biologicznie izomerem CLA jest C18:2 (9c, 11t)

• Przypuszczalnie mechanizm jego działania polega na miejscowej ochronie przed atakiem reaktywnych form tlenu na błony komórkowe

• Inne korzystne działanie izomerów CLA:

  • Przeciwmiażdżycowe

  • Bakteriostatyczne

  • Immunomodelujące

• CLA działa jako inhibitor na różnych etapach rozwoju nowotworów

• W warunkach in vitro wykazuje właściwości cytotoksyczne w odniesieniu do ludzkich komórek nowotworowych – czerniaka, nowotworu okrężnicy, jajników, piersi i płuc

• Nie poznano dotychczas mechanizmu przeciwnowotworowego CLA

• Izomer C18:2 10t 12c hamuje syntezę TAG w preadypocytach

• Uwaga z nadmiarem – hamuje wydzielanie insuliny

11. Autooksydacja lipidów: etapy i reakcje

Rozpoczęcie (inicjacja)

W tej fazie od nienasyconego substratu RH oderwany zostaje atom wodoru i powstaje wolny rodnik alkilowy R*. Do oderwania atomu wodoru konieczna jest obecność inicjatora (In)

In + RH InH + R*

Inicjatorem może być nie tylko tlen, ale też np. kation żelaza.

Mnożenie, czyli propagacja

W tym etapie wolne rodniki powstałe w wyniku inicjacji wchodzą w reakcję z tlenem i powstają rodniki nadtlenkowe ROO*

Rodniki te wychwytują wodór z innej cząsteczki kwasu tłuszczowego tworząc wodoronadtlenek ROOH, a grupa metylenowa, z której został oderwany atom wodoru, tworzy nowy rodnik R*, który reaguje z tlenem

Sprzęganie rodników R* + O2 ROO* (rodnik alkoksylowy – nadtlenkowy)

Przeniesienie atomu ROO* + RH ROOH + R*

Fragmentacja ROO* R* + O2

Powstały wodoronadtlenek jest związkiem bardzo labilnym i może się rozpadać z utworzeniem dwóch rodników (RO* i OH*). Każdy z nich reagując z cząsteczką substratu RH, powoduje powstanie nowych rodników R*, zapoczątkowując nowy łańcuch reakcji.

Zakończenie, czyli terminacja

Rozpoczyna się wskutek tworzenia się nierodnikowych produktów, które nie mogą inicjować i nie mogą propagować reakcji

Odtwarzanie węglowodoru R* + H* RH

Powstawanie hydroksypochodnych ROO* + HO* ROH + O2

ROOH + RO* ROH + ROO*

Powstawanie dimerów i polimerów R* + R* RR

RO* + RO* ROOR

ROO* + ROO* ROOR + O2

ROO* + R* ROOR

11. Zmiany hydrolityczne w lipidach

Czynnikiem sprawczym jest woda, wprowadzona do tłuszczu wraz z produktem. Im większa jej zawartość w produkcie tym szybciej postępuje proces hydrolitycznego rozpadu tłuszczu.

hydroliza wywołuje fragmentaryzację chemiczną tłuszczu. Pojawiają się wolne KT, mono- i di glicerydy, a w konsekwencji glicerol. Wolne KT wchodzą w reakcje kationami sodu i potasu, co prowadzi do powstania alkalicznych mydeł. Zjawisko to znajduje odzwierciedlenie w pienieniu się tłuszczu smażalniczego.

11. Produkty pierwotne i wtórne utleniania lipidów

• Pierwotne:

-wodoronadtlenki

• Wtórne:

- węglowodory

- aldehydy - ketony

- estry - etery

- laktony - alkohole

11. Szkodliwość produktów utleniania

(niskocząsteczkowe związki karbonylowe)

- formalina

- aldehyd octowy

- akroleina

- aldehyd dimalonowy

Przyczyniają się one do rozwoju

- chorób nowotworowych

- choroby Alzheimera

- stany zapalne

- artretyzm

- starzenie organizmu

- miażdżyca naczyń krwionośnych

- cukrzyca

11. Zmiany w tłuszczach zachodzące podczas procesu smażenia

Rodzaj przemian	Czynnik katalizujący	Powstające produkty reakcji
Utlenianie i polimeryzacja oksydacyjna	tlen atmosferyczny	nadtlenki, związki lotne( aldehydy, ketony, kwasy, alkohole, węglowodory i inne)powstające w wyniku rozerwania łańcucha KT, wielkocząsteczkowe związki nielotne pozostające we fryturze, zawierające różne grupy funkcyjne( alkoholowe, ketonowe, epoksydowe i in.) będące monomerami lub spolimeryzowane do di-, tri- i wyższych polimerów
Hydroliza	Woda, para wodna	Wolne KT, di-, monoacyloglicerole, glicerol
Przemiany termiczny, w tym polimeryzacja i cyklizacja	Wysoka temperatura	związki cykliczne powstające z kwasów wielonienasyconych di- i polimery kwasów

11. Tłuszcze zalecane do smażenia

- Izomery trans mają niższe temperatury topnienia, niż izomery cis, i z punktu widzenia technologicznego stanowią bardzo dobry składnik tłuszczu do smażenia

- Proces uwodorniania wpływa na powstawanie niekorzystnych żywieniowo form trans KT, jednakże jest on niezastąpiony w przypadku tłuszczów odpornych na wysokie temperatury (tłuszcze do smażenia, pieczenia, do ciast francuskich)

-Aby zminimalizować szkodliwe produkty rozpadu smażonego tłuszczu, powinnniśmy do smażenia stosować tłuszcze o wysokiej zawartości kwasów nasyconych, , bo one są odporne na działania wysokich temperatur a co za tym idzie nie powstają produkty oksydacji lipidów. ewentualnie jednonienasyconych omega-9.

- klasyfikacja tłuszczów najlepszych do smażenia:

1. tłuszcz palmowy [ kokosowy ]

2. smalec - a ja myślałam, że smażenie na smalcu jest mega niezdrowe o.O

3. masło

4. oliwa z oliwek

11. Reakcje estryfikacji TAG(alkoholiza, acydoliza, interestryfikacja)

Reakcje estryfikacji – uzyskuje się w reakcjach grupy karboksylowej lub acylowej z alkoholem

• Reakcja estru z alkoholem – alkoholiza

• Reakcja estru z kwasem – acydoliza

• Reakcja estru z innym estrem – reakcja interestryfikacji (przeestryfikowania)

W technologii tłuszczów jadalnych znaczenie mają przede wszystkim reakcje przeestryfikowania, natomiast w analityce lipidów stosuje się alkoholizę i acydolizę. Stosuje się je w celu uzyskania estrów metylowych kwasów tłuszczowych do celów chromatograficznych. W tych reakcjach konieczny jest katalizator, np. H2SO4, HCl, BF3

Reakcja alkoholizy – stosowana jest również do uzyskiwania niepełnych acylogliceroli, np. emulgatory jako dodatki do żywności

Metanoliza

Gliceroliza Do otrzymywania emulgatorów

R1COOR2 + CH3OH R1COOCH3 + R2OH

Triacyloglicerol + glicerol monoacyloglicerol + diacyloglicerol (stopień przebiegu reakcji zależy od ilości dodanego glicerolu)

Acydoliza – obejmuje wzajemne oddziaływania estrów z kwasami karboksylowymi w obecności katalizatora (zwykle H2SO4)

R1COOR2 + R3COOH R3COOR2 + R1COOH (może być jeszcze stosowana do zastąpienia kwasów C:16 i C:18 kwasem C:12

Reakcja interestryfikacji – ma największe znaczenie technologiczne, za pomocą niej można dokonać zmiany sposobu rozkładu kwasów tłuszczowych w TAG, uzyskując tłuszcze zmodyfikowane o pożądanym zakresie temperatury topnienia i właściwościach krystalizacyjnych. (Ok. , kat NaOH – warunki reakcji)

W trakcie przeestryfikowania następuje zmiana pozycji acylowych zarówno wewnątrz triacyloglicerolu (przeestryfikowanie wewnątrzcząsteczkowe), jak i między różnymi cząsteczkami (przeestryfikowanie międzycząsteczkowe)

W wyniku procesu zmieniają się przede wszystkim właściwości fizyczne tłuszczów, natomiast nie zmienia się skład kwasów tłuszczowych

11. Zalety procesu interestryfikacji

Proces przeestryfikowania może być stosowany do

-Mieszaniny różnych tłuszczów. W wyniku przeestryfikowania bardzo twardych tłuszczów zwierzęcych (o małej wartości żywieniowej) z ciekłymi olejami można uzyskać nowe tłuszcze o pożądanych właściwościach

-Uzyskiwania wysokowartościowych tłuszczów plastycznych (aby miały odpowiednie właściwości reologiczne – smarowalność i zawierały np. kwasy omega 3, aby je wprowadzić i nie zniszczyć)

-Produkcji margaryn

-Produkcji namiastek masła kakaowego z tanich tłuszczów, np. palmowego

-Produkcji tłuszczów strukturyzowanych zawierających kwas masłowy i inne krótkie kwasy nasycone

11. Proces uwodorniania tłuszczów i zastosowanie

Uwodornianie – stosuje się w celu zmiany charakteru fizycznego i chemicznego tłuszczów oraz składu kwasów tłuszczowych

Uwodornianie jest metodą katalityczną, polegającą na wysyceniu wiązań nienasyconych wodorem, przy udziale katalizatora Pb, Cu, Ni, temperatura zwykle 180C

Proces uwodornienia tłuszczów prowadzi się w celu zwiększenia ich stabilności oksydatywnej oraz przekształcenia ciekłych olejów w produkty plastyczne, bardzo przydatne do produkcji margaryn i innych tłuszczów. Pierwszą reakcję uwodornienia przeprowadzono w 1880 roku.

W praktyce uwodornianie przebiega w układzie niejednorodnym i składa się z 3 warstw

• Fazy ciekłej (olej)

• Fazy gazowej (wodór)

• Fazy stałej (katalizator)

Olej do celów technologicznych poddaje się tylko częściowemu uwodornieniu, dlatego ważnymi cechami są selektywność i izomeryzacja

-Z punktu widzenia żywieniowego uwodornianie katalityczne tłuszczów ciekłych jest niepożądane, ponieważ prowadzi do powstawania niekorzystnych żywieniowo KT w konfiguracji trans.

Powodem, dla którego proces uwodorniania jest prowadzony jest przygotowywanie tłuszczów wymagających dużej odporności na wysoką temperaturę (smażenie, pieczenie).

11. Różnice w estryfikacji i uwodornianiu tłuszczów

Estryfikacja tłuszczu	Uwodornienie tłuszczu
Uzyskuje się w reakcjach gr karboksylowej lub acyowej z alkoholem	Zachodzi w łańcuchu węglowodorowym
W wyniku procesu zmieniają się przede wszystkim właściwości fizyczne tłuszczów, natomiast nie zmienia się skład kwasów tłuszczowych	W wyniku procesu zmieniają się właściwości fizyczne i chemiczne tłuszczów oraz skład kwasów tłuszczowych