Oznaczanie zawartości pektyn w dżemach i marmoladach
Cel: Oznaczenie wagowe zawartości pektyn w badanych próbkach dżemów i marmolad oraz przeprowadzenie i analiza testu konsumenckiego
Wykonanie oznaczenia:
Odważono na wadze analitycznej ok. 5 g trzech różnych rodzajów marmolad i dżemów (dokładne wartości poniżej) i rozpuszczono w gorącej wodzie. Następnie przesączono na gorąco do kolby miarowej o pojemności 100 cm3 używając ściereczki wiskozowej, a nierozpuszczoną pozostałość przemywano gorącą wodą. Po oziębieniu kolby uzupełniono ją wodą destylowaną do kreski.
Pobrano 50,00 cm3 przesączu z kolby i przeniesiono do zlewki o poj. 250 cm3. Dodawano do niej po kolei z odstępami 5-minutowymi: 20,00 cm3 0,25 M NaOH, 10,00 cm3 1,5 M CH3COOH i 20,00 cm3 1,5 M CaCl2. Po wymieszaniu zawartości zlewki pozostawiono na 30 min (w tym czasie wykonano test konsumencki – arkusz dołączony do sprawozdania). Po tym czasie zlewki gotowano do wrzenia i przeniesiono wytrącony osad na miękki sączek, który przemywano gorącą wodą (ok. 100 cm3, małymi porcjami), aż do zaniku reakcji na chlorki. Pozostałą pulpę uformowano tak, aby można ją było bez strat przenieść ilościowo na uprzednio zważone szkiełko zegarkowe. Osad suszono ok. 30 min w 105oC i zważono.
Wyniki:
Dżem, wyrób własny, wiśnia, 2009 rok
Masa próbki: 5,5383 g
Waga szkiełka: 29,2522 g
Waga pulpa + szkiełko: 29,2691 g
Masa pektynianu wapnia (pulpa): 29, 2691g − 29, 2522g = 0, 0169g
Masa pektynianu wapnia (cała próbka): $0,0169 \times \left( \frac{100\text{cm}^{3}}{50\text{cm}^{3}} \right) = 0,0338g$
Masa pektyn (cała próbka): $0,0338g \times \frac{11}{12} = 0,0309g$
Zawartość pektyn (cała próbka): $\frac{0,0309g}{5,5383g} \times 100\% = 0,5594\%$
Dżem brzoskwiniowy, Sympathica
Masa próbki: 5,7460 g
Waga szkiełka: 29,8020 g
Waga pulpa + szkiełko: 29,8180 g
Masa pektynianu wapnia (pulpa): 29, 8180g − 29, 8020g = 0, 0160g
Masa pektynianu wapnia (cała próbka): $0,0160 \times \left( \frac{100\text{cm}^{3}}{50\text{cm}^{3}} \right) = 0,0320g$
Masa pektyn (cała próbka): $0,0320g \times \frac{11}{12} = 0,0293g$
Zawartość pektyn (cała próbka): $\frac{0,0293g}{5,7460g} \times 100\% = 0,5105\%$
Dżem, wyrób własny, czerwona porzeczka, 2014 rok
Masa próbki: 5,4493 g
Waga szkiełka: 20,3095 g
Waga pulpa + szkiełko: 20,3243 g
Masa pektynianu wapnia (pulpa): 20, 3243g − 20, 3095g = 0, 0148g
Masa pektynianu wapnia (cała próbka): $0,0148 \times \left( \frac{100\text{cm}^{3}}{50\text{cm}^{3}} \right) = 0,0296g$
Masa pektyn (cała próbka): $0,0296 \times \frac{11}{12} = 0,0271g$
Zawartość pektyn (cała próbka): $\frac{0,0271g}{5,4493g} \times 100\% = 0,4979\%$
| Próbka | Masa pektyn [g] | Zawartość pektyn [%] |
| Dżem, wyrób własny, wiśnia, 2009 | 0,0309 | 0,5594 |
| Dżem brzoskwiniowy, Sympathica | 0,0293 | 0,5105 |
| Dżem, wyrób własny, czerwona porzeczka, 2014 | 0,0271 | 0,4979 |
Tabela 1. Wyniki oznaczenia zawartości pektyn w dżemach i marmoladach.
Wyniki testu konsumenckiego:
| Produkt | Wynik punktowy | Ocena |
| Marmolada „Rapsodia”, Stovit, truskawkowa | 4,45 | dobra |
| Dżem Tymbark, truskawkowy | 3,20 | dostateczna |
| Dżem Tymbark, brzoskwinia | 3,20 | dostateczna |
| Dżem wiśnia 2009, wyrób własny | 3,90 | dobra |
| Dżem czerwona porzeczka 2014, wyrób własny | 3,90 | dobra |
| Dżem brzoskwiniowy, Sympathica | 3,55 | dobra |
| Dżem truskawka, wyrób własny | 4,00 | dobra |
| Dżem malina 2014, wyrób własny | 3,90 | dobra |
| Dżem jeżyna 2014, wyrób własny | 4,10 | dobra |
Tabela 2. Wyniki testu konsumenckiego 9 produktów (dżemy i marmolady), na zielono zaznaczono produkty poddane analizie na zawartość pektyn w naszej grupie.
Wnioski:
Przeprowadzono wagowe oznaczenie zawartości pektyn w dżemach i marmoladach. Wyniki wykazały dość podobną zawartość tych związków, która znalazła się w przedziale 0,4979-0,5594 % wag. Najmniejszą ilość pektyn stwierdzono w próbce dżemu z czerwonej porzeczki własnej roboty, a największą także w dżemie zrobionym własnoręcznie o smaku wiśniowym. Analiza porównawcza z testem konsumenckim pokazuje, że dżem o najmniejszej zawartości wagowej pektyn otrzymał najniższą notę za konsystencję (4), podczas gdy dwa pozostałe o minimalnie większej liczbie pektyn otrzymały ocenę 5 w tej kategorii. Jednakże generalnie konsystencja wszystkich dżemów została oceniona bardzo poprawnie z uwagi na ogólną dużą zawartość pektyn w przeliczeniu na całą próbkę, gdyż w ekstrakcie ok. 65% zawartość pektyn wynosi ok. 0,3-0,4 %. W badanych u nas dżemach pektyn było więcej o ok. 0,2-0,25 punktu procentowego. Dżemy te miały znacznie więcej pektyn niż żele owocowe badane w pracy Pająk i Fortuna1, gdzie wartości pektyn znajdowały się w granicach 0,15-0,29 %
Obecność pektyn jednak nie wpłynęła na całkowitą ocenę dżemów, ponieważ zarówno ten z najmniejszą, jak i z największą zawartością pektyn otrzymały tę samą ocenę końcową – 3,90. Co ciekawe, zarówno najlepszą, jak i najgorszą ocenę końcową otrzymały wyroby firmowe. Najlepszą okazała się marmolada „Rapsodia” (jedyna marmolada w tym zestawieniu), która z wynikiem 4,45 zdecydowanie wyprzedziła resztę stawki, najgorszymi zaś dżemy firmy Tymbark z oceną równą 3,20. Przetwory domowe uzyskiwały zbliżone do siebie wyniki w przedziale 3,90-4,10, a największy negatywny wpływ na rezultaty tych produktów miała jakość i wygląd opakowania, podczas gdy smak, zapach i konsystencja były oceniane bardzo wysoko; pod tym względem równać się mogła z nimi jedynie marmolada „Rapsodia” firmy Stovit.
Ocena właściwości fizykochemicznych i jakości sensorycznej wybranych żeli z owocami [2010], Paulina Pająk, Teresa Fortuna, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2, s.90↩