1. Jakie koloidy wykazują właściwości żelowania?
   -żelatyna, skrobia, skrobia modyfikowana, pektyny, gumy roślinne (alginiany, agar-agar)

2. Jaki jest cel utwardzania tłuszczów?
   -utwardzenie i nadanie odpowiedniej konsystencji oraz cech smakowo-zapachowych, przemiana tłuszczów ciekłych (olejów roślinnych) w tłuszcze stałe poprzez ich katalityczne uwodornienie

3. w jaki sposób zapobiegać ususzce podczas mrożenia?
   -cyrkulacja powietrza, szczelne zamykanie foliami, ścisłe układanie zamrożonego mięsa, glazurowanie

4. Na czym polega zasada FIFO?
   -First in First out , jest to sposób organizacji dostawy i wydawania produktów z magazynów by zminimalizować fizyczne , mikrobiologiczne zagrożenia.

5. Jakie rodzaje pomp najlepiej pozwalają uniknąć dezintegracji przepompowych produktów?
   

6. Wymień korzyści płynące z rozdrabniania na mokro w porównaniu z rozdrabnianiem na sucho.
   -minimalizacja pylenia, mniejsza temp, łatwiejsze rozdrabnianie

7. Od jakich parametrów, zgodnie z równaniem Arrheniusa, zależy szybkość procesów chemicznych, które zachodzą w żywności?
   -energia aktywacji , temperatura , ?

8. Jakie drobnoustroje mogą rozwijać się w żywności o aw=0,5?
   -żodyn

9. Co jest przyczyną zachodzenia dyfuzji cząsteczkowej?
   osmoza, odwrócona osmoza?

10. Jakie konsekwencje dla stabilności produktów spożywczych może mieć mieszanie?
    -zabezpieczenie przed rozdzieleniem się komponentów, przeciwdziałanie przegrzewaniu, zintensyfikowanie procesów przenoszenia ciepła i masy, rozwinięcie powierzchni ciała reagujących ze sobą, wywołanie pewnych pożądanych zjawisk fizycznych

11. Jaki zabieg należy przeprowadzić bezpośrednio przed zamknięciem konserwy utrwalanej metodą apertyzacji?
    -odpowietrzenie napełnionych opakowań

12. W jakich warunkach pH lub aktywności wody przestają obowiązywać wymagania minimum botulionowego?
    Aw< lub= 0.85 ph<4.6
    

13. Jak duża jest odporność cieplna drobnoustrojów w 121 C jeśli na zmniejszenie liczebności od 10^7 do 10^9 komórek/g potrzeba 10 minut?
    D121=5min

14. W jaki sposób w wyparkach wilelodziałowych zapobiega się pogarszaniu warunków wymiany ciepła w kolejnych działach pomiędzy medium grzejnym a zagęszczonym produktem?

-

1. Sedymentacja zachodzi tym łatwiej im większe(a) jest:

1. Lepkość roztworu c) różnicą gęstości fazy ciągłej i rozproszone

2. Rozdrobnienie fazy rozproszonej ? d) aktywność wody w roztworze

1. Aby czterokrotnie zwiększyć szybkość ruchu cząstek fazy rozproszonej podczas wirowania należy dwukrotnie zwiększyć

1. Stopień rozdrobnienia tej fazy c) promień wirówki

2. Lepkość roztworu d) prędkość obrotową wirówki

1. Podczas tyndalizacji następuje

1. pobudzenie form przetrwalnikowych bakterii do przechodzenia formy wegetatywne?

2. niszczenie beztlenowych laseczek przetrwalnikujących przy zastosowaniu temeratury 115-121 stopni C

3. dyssypacja cząstek hydrokoloidów prowadząca do wystąpienia efektu Tyndalla

4. sterylizacja wstępna połączona z aseptycznym pakowaniem

1. ____dwóch sortowników walcowych w układzie równoległym umożliwia rozdzielenie surowca na

1. dwie frakcje c) cztery frakcje

2. trzy frakcje d) pięć frakcji

1. W skład sprężarkowego obiegu chłodniczego nie wchodzi

1. skraplacz c) dławnik

2. parownik d) absorber

1. Czynnikiem wywołującym bombaże chemiczne konserw jest

1. ___________ c) wodór

2. ___________ d) dwutlenek węgla

1. afinacja to typowy przykład

1. _____________ c) krystalizacji frakcyjnej?

2. _____________ d) ekstrakcji rozpuszczalnikami organicznymi
   
   Afinacja-zmywanie warstewki syropów międzykryształowych przylegających do powierzchni kryształków cukru.

1. Podaj przykłady wnikających ze środowiska substancji stanowiących zagrożenie chemiczne w żywności

- Metale ciężkie i związki chemiczne: Pb, Zn, As, Hg, Cd, CN-, WWA(Wielopierścieniowe Węglowodory Aromatyczne), PCB (polichlorowane bifenyle), pestycydy.

1. Z jakimi problemami może spotkać się technolog żywności podczas eksploatacji mieszarek rozpryskowych?
   -

2. Jaką nazwę nosi mieszanina wody z etanolem nad którą para ma taki sam skład jak ciecz?

-spirytus rektyfikowany

1. Co jest surowcem do ekstrakcji, a co rafinatem podczas wydobywania cukru z burakow cukrowych metodą dyfuzji bateryjnej?
   -

2. Którędy odbiera filtrat opuszczający prasę filtracyjno-ramowaną?
   

3. Co jest warunkiem prawidłowej pracy przesiewaczy płaskich?
   -siła bezwładności większa od siły tarcia

4. Jak zmienia się gęstość, a jak ciepło właściwe żywności na skutek jej zamrażania?
   -gęstość maleje, ciepło właściwe maleje

5. Jaki jest wpływ temperatury i ciśnienia na zjawisko absorpcji, a jaki na desorpcja?
   -absorpcja- temp ją obniża , ciśnienie podwyższa
   -desporpcja- temp ją podwyższa , ciśnienie obniża

6. Jaki parametr umożliwia „sterowanie” krystalizacją tak, aby uzyskiwać kryształy u wymaganej wielkości?
   -temperatura (chyba)

7. Z jakimi problemami może spotkać się technolog żywności eksploatacji wyparek próżniowych?
   -osady na powierzchni, pienienie, porywanie produktu do oparów, stężenie i lepkość rośnie, utrata lotnych składników

8. Narysuj kształt krzywej suszenia po przekroczeniu tzw. Wilgotności krystalicznej (narysuj)
   

9. Kazeina tworzy żel pod wpływem:
   a. zwiększenia pH
   b. odszczepienia kożucha ochronnego
   c. przyłączenia reszty
   d. działania pepsydazy

10. 5% obj wodnego roztowru etanolu wrze w temp. 95,9 C dając parę o zawartości 35,8% etanolu która po skropleniu wrze w temp. 85,1 C . Ile wynosi iloraz wzmocnienia par podczas destylacji 5% etanolu?
    a. 1.12
    b. 0,130
    c. 7,16
    d. 0.887

11. Stala krioskopowa wynosi 1,86 stopnia C/mol. W jakiej temperaturze krzepnie roztwór zawierający 0,5 mola sacharozy rozpuszczonej w 1litrze wody

1. 1,86 stopni C b) -0,93 stopni C c) -3, 72 stopni C d) -1,86 stopni C

1. Ile wynosi współczynnik Q10, jeśli różnica temperatur powoduje 10-krotną zmianę parametru D podczas sterylizacji równa jest 10 stopni C
   -10

2. Ilukrotnie ( w przybliżeniu) wzrośnie średnia szybkość suszenia owiewowego grzybów , jeżeli pokroić je tak, aby średnia ich grubość ulegała trzykrotnemu zmniejszeniu
   

3. W celu schłodzenia 1 tony dorszy należy doprowadzić 3,35x 10(do 4) kJ energii w postaci ciepła. Jaką teoretycznie ilość lodu o temp. 0 stopni C należy zastosować skoro ciepło jego topienia wynosi 335kJ/kg?
   -100kg

4. W wyniku pasteryzacji ogólna liczba bakterii zmniejszyła się 10 tys. Razy, ile wynosi wskaźnik przeżycia bakterii , jeśli na początku 1g produktu było ich 10 milionów
   -0,001