Jakie koloidy wykazują właściwości żelowania?
-koloidy liofilowe
Jaki jest cel utwardzania tłuszczów?
-utwardzenie i nadanie odpowiedniej konsystencji oraz cech smakowo-zapachowych, przemiana tłuszczów ciekłych (olejów roślinnych) w tłuszcze stałe poprzez ich katalityczne uwodornienie
w jaki sposób zapobiegać ususzce podczas mrożenia?
-cyrkulacja powietrza, szczelne zamykanie foliami, ścisłe układanie zamrożonego mięsa, glazurowanie
,temp jak najniższa , wymiana ciepła jak największa
Na czym polega zasada FIFO?
-First in First out , jest to sposób organizacji dostawy i wydawania produktów z magazynów by zminimalizować fizyczne , mikrobiologiczne zagrożenia.
Jakie rodzaje pomp najlepiej pozwalają uniknąć dezintegracji przepompowych produktów?
-tłokowe, śrubowe
Wymień korzyści płynące z rozdrabniania na mokro w porównaniu z rozdrabnianiem na sucho.
-minimalizacja pylenia, mniejsza temp, łatwiejsze rozdrabnianie
Od jakich parametrów, zgodnie z równaniem Arrheniusa, zależy szybkość procesów chemicznych, które zachodzą w żywności?
-energia aktywacji , temperatura , ?
Jakie drobnoustroje mogą rozwijać się w żywności o aw=0,5?
-żodyn ( ͡° ͜ʖ ͡°)
Co jest przyczyną zachodzenia dyfuzji cząsteczkowej?
spowodowane różnicą potencjałów chemicznych danego składnika w różnych miejscach układu
Jakie konsekwencje dla stabilności produktów spożywczych może mieć mieszanie?
-zabezpieczenie przed rozdzieleniem się komponentów, przeciwdziałanie przegrzewaniu, zintensyfikowanie procesów przenoszenia ciepła i masy, rozwinięcie powierzchni ciała reagujących ze sobą, wywołanie pewnych pożądanych zjawisk fizycznych
Jaki zabieg należy przeprowadzić bezpośrednio przed zamknięciem konserwy utrwalanej metodą apertyzacji?
-odpowietrzenie napełnionych opakowań
W jakich warunkach pH lub aktywności wody przestają obowiązywać wymagania minimum botulionowego?
Aw< lub= 0.85 ph<4.6
Jak duża jest odporność cieplna drobnoustrojów w 121 C jeśli na zmniejszenie liczebności od 10^7 do 10^9 komórek/g potrzeba 10 minut?
D121=5min
W jaki sposób w wyparkach wilelodziałowych zapobiega się pogarszaniu warunków wymiany ciepła w kolejnych działach pomiędzy medium grzejnym a zagęszczonym produktem?
-Zapobiega się temu poprzez coraz większą redukcję ciśnienia w każdym dziale, a więc i temperatura wrzenia rośnie, pomimo, że produkt jest coraz bardziej gęsty
Sedymentacja zachodzi tym łatwiej im większe(a) jest:
Lepkość roztworu c) różnicą gęstości fazy ciągłej i rozproszone
Rozdrobnienie fazy rozproszonej d) aktywność wody w roztworze
Aby czterokrotnie zwiększyć szybkość ruchu cząstek fazy rozproszonej podczas wirowania należy dwukrotnie zwiększyć
Stopień rozdrobnienia tej fazy c) promień wirówki
Lepkość roztworu d) prędkość obrotową wirówki
Podczas tyndalizacji następuje
pobudzenie form przetrwalnikowych bakterii do przechodzenia formy wegetatywne?
niszczenie beztlenowych laseczek przetrwalnikujących przy zastosowaniu temeratury 115-121 stopni C
dyssypacja cząstek hydrokoloidów prowadząca do wystąpienia efektu Tyndalla
sterylizacja wstępna połączona z aseptycznym pakowaniem
____dwóch sortowników walcowych w układzie równoległym umożliwia rozdzielenie surowca na
dwie frakcje c) cztery frakcje
trzy frakcje d) pięć frakcji
W skład sprężarkowego obiegu chłodniczego nie wchodzi
skraplacz c) dławnik
parownik d) absorber
Czynnikiem wywołującym bombaże chemiczne konserw jest
___________ c) wodór
___________ d) dwutlenek węgla
afinacja to typowy przykład
_____________ c) krystalizacji frakcyjnej
_____________ d) ekstrakcji rozpuszczalnikami organicznymi
Afinacja-zmywanie warstewki syropów międzykryształowych przylegających do powierzchni kryształków cukru.
Podaj przykłady wnikających ze środowiska substancji stanowiących zagrożenie chemiczne w żywności
- Metale ciężkie i związki chemiczne: Pb, Zn, As, Hg, Cd, CN-, WWA(Wielopierścieniowe Węglowodory Aromatyczne), PCB (polichlorowane bifenyle), pestycydy.
Z jakimi problemami może spotkać się technolog żywności podczas eksploatacji mieszarek rozpryskowych?
-Problemy technologiczne: przyklejanie się wysuszonego materiału, zawierającego dużo cukrów (soki owocowe, pomidorowe) lub zhydrolizowanego białka.
Jaką nazwę nosi mieszanina wody z etanolem nad którą para ma taki sam skład jak ciecz?
-spirytus rektyfikowany
Co jest surowcem do ekstrakcji, a co rafinatem podczas wydobywania cukru z burakow cukrowych metodą dyfuzji bateryjnej?
-Surowcem- korzeń buraka cukrowego (rozdrobniony)
-rafinatem- melasa,wysłodki buraczane
Którędy odbiera filtrat opuszczający prasę filtracyjno-ramowaną?
-od góry
Co jest warunkiem prawidłowej pracy przesiewaczy płaskich?
-siła bezwładności większa od siły tarcia
Jak zmienia się gęstość, a jak ciepło właściwe żywności na skutek jej zamrażania?
-gęstość maleje, ciepło właściwe maleje
Jaki jest wpływ temperatury i ciśnienia na zjawisko absorpcji, a jaki na desorpcja?
-absorpcja- temp ją obniża , ciśnienie podwyższa
-desporpcja- temp ją podwyższa , ciśnienie obniża
Jaki parametr umożliwia „sterowanie” krystalizacją tak, aby uzyskiwać kryształy u wymaganej wielkości?
-temperatura (chyba)
Z jakimi problemami może spotkać się technolog żywności eksploatacji wyparek próżniowych?
-osady na powierzchni, pienienie, porywanie produktu do oparów, stężenie i lepkość rośnie, utrata lotnych składników
Narysuj kształt krzywej suszenia po przekroczeniu tzw. Wilgotności krystalicznej (narysuj)
Kazeina tworzy żel pod wpływem:
a. zwiększenia pH
b. odszczepienia kożucha ochronnego
c. przyłączenia reszty
d. działania pepsydazy
5% obj wodnego roztowru etanolu wrze w temp. 95,9 C dając parę o zawartości 35,8% etanolu która po skropleniu wrze w temp. 85,1 C . Ile wynosi iloraz wzmocnienia par podczas destylacji 5% etanolu?
a. 1.12
b. 0,130
c. 7,16
d. 0.887
Stala krioskopowa wynosi 1,86 stopnia C/mol. W jakiej temperaturze krzepnie roztwór zawierający 0,5 mola sacharozy rozpuszczonej w 1litrze wody
1,86 stopni C b) -0,93 stopni C c) -3, 72 stopni C d) -1,86 stopni C
Ile wynosi współczynnik Q10, jeśli różnica temperatur powoduje 10-krotną zmianę parametru D podczas sterylizacji równa jest 10 stopni C
-10
Ilukrotnie ( w przybliżeniu) wzrośnie średnia szybkość suszenia owiewowego grzybów , jeżeli pokroić je tak, aby średnia ich grubość ulegała trzykrotnemu zmniejszeniu
W celu schłodzenia 1 tony dorszy należy doprowadzić 3,35x 10(do 4) kJ energii w postaci ciepła. Jaką teoretycznie ilość lodu o temp. 0 stopni C należy zastosować skoro ciepło jego topienia wynosi 335kJ/kg?
-100kg
W wyniku pasteryzacji ogólna liczba bakterii zmniejszyła się 10 tys. Razy, ile wynosi wskaźnik przeżycia bakterii , jeśli na początku 1g produktu było ich 10 milionów
-0,001