Ćwiczenie 1 27.02.2014

Sanitarno-weterynaryjne badanie świeżości mięsa

Czynniki rozkładu

-niemikrobiologiczne:

• czynniki fizykochemiczne (tlen, temperatura, dostępność wody, promieniowanie UV)

• enzymy własne (parzenie)

-mikrobiologiczne:

• gnicie i degradacja białek

Drobnoustroje proteolityczne występujące w mięsie:

-bakterie (Bacillus cereus i B. mesentericus, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Alcaligenes, Streptococcus, Clostridium)

-pleśnie (Aspergillus, Penicillium)

Charakter rozkładu zależy od:

-składu chemicznego żywności

-ilości i jakości mikroflory

-wpływu czynników środowiskowych

Gnicie mięsa - proces polegający na rozkładzie przez drobnoustroje niskocząsteczkowych związków wchodzących w skład mięsa, w tym głównie aminokwasów, cukrów, nukleotydów, witamin.

Metabolity powstające w procesie gnicia: amoniak, siarkowodór, indol, skatol, merkaptany, aminy, kwasy tłuszczowe. Są to związki lotne i rozpuszczalne w wodzie. W wyniku gnicia mięso nabiera odrażającego zapachu i smaku oraz rozpadowej tekstury.

Degradacja białek - pojawia się w późniejszym etapie rozkładu mięsa. Powoduje obniżenie wartości odżywczej. Przebieg procesów rozkładczych mięsa jest wynikiem aktywności enzymatycznej mikroflory proteolitycznej. Proteazy wytwarzane są w następstwie indukcji, powodowanej przez brak innych, łatwiejszych do asymilacji składników odżywczych. Degradacja białek zachodzi dopiero po wyczerpaniu przez drobnoustroje niskocząsteczkowych substancji, wtedy wytwarzane są enzymy proteolityczne. Proteazy reprezentują dwie grupy enzymów:

-endopeptydazy (rozkładające białko do peptydów)

-egzopeptydazy (rozkładające peptydy do aminokwasów).

Rozkład aminokwasów:

-dekarboksylacja (prowadzi do wytwarzania amin)

-dezaminacja (prowadzi do wytworzenia amoniaku oraz ketokwasów)

-specyficzny rozkład (prowadzi do wytworzenia związków o negatywnych cechach zapachowo-smakowych, np. merkaptany, siarkowodór, indol i skatol).

Zmiany organoleptyczne związane z gniciem

Etapy postępującego procesu rozkładu:

1. zmiana barwy - szarzenie, następnie zielenienie lub barwa zielonkawo-żółta, mozaika kolorów)

2. ześluzowacenie powierzchni - następstwo powierzchniowego wzrostu drobnoustrojów i peptonizacji białek

3. zmiany organoleptyczne -

• zapach - odrażający, spowodowany nagromadzeniem się indolu, skatolu, merkaptanów, siarkowodoru, amoniaku, metanu i niektórych amin

• smak - nieprzyjemny, spowodowany nagromadzeniem się alkoholi, aldehydów, niektórych amin, amidów, zasad purynowych i pirymidynowych

• konsystencja - miękka, ciastowata

Zaparzenie = rozpad autolityczny = przenikliwa kwaśna fermentacja - rozpad autolityczny tkanki mięśniowej wywoływany przez własne enzymy tkankowe Proces ten zachodzi w mięsie jeżeli temperatura tkanek tuszy utrzymuje się na wyjściowym fizjologicznym poziomie, przy jednocześnie utrudnionym wypromieniowywaniu ciepła z tuszy.

Czynniki utrudniające wypromieniowywanie ciepła z tuszy:

-duże otłuszczenie

-duża ilość mięśni

-zbyt gęste ułożenie tusz w chłodni

Zaparzenie - dochodzi do zwiększenia aktywności enzymów glikogenolitycznych i następuje gwałtowny lawinowy rozpad węglowodanów mięśniowych, co powoduje nadmierne nagromadzenie się produktu beztlenowej glikolizy - kwasu mlekowego, w takiej ilości, że mięśnie nie są w stanie zmetabolizować nadmiaru. Obniżające się pH aktywuje proteazy szczególnie wewnątrzkomórkowe katepsyny rozkładające białko oraz desulfhydrazy - odczepiające grupę tiolową z aminokwasów siarkowych.

• zapach - kwaśny, dusząco gnilny

• skóra - wilgotna, sierść luźno związana ze skórą

• tkanka łączna - barwy zielono-żółtej

• tkanka mięśniowa - konsystencji ciastowatej, mało spoista. Mięso szkliste, jaśniejsze z szrobrunatnomiedzianym połyskiem, powierzchnia zielenieje przy dostępie tlenu, lepkie. Mięso wygląda jak ugotowane.

Badanie organoleptyczne

W badaniu organoleptycznym określamy za pomocą zmysłów:

1. wygląd zewnętrzny i barwę

2. zapach

3. smak

4. konsystencję

Wygląd zewnętrzny i barwa - badanie najlepiej przeprowadzić przy świetle dziennym, bada się równocześnie obie cechy zwracając uwagę na stan powierzchni, zawilgocenie, obślizgłości a następnie ocenia się te same cechy na świeżo wykonanym przekroju.

Zapach - ocenia się wąchając powierzchnię, szczególnie w miejscach fałd i zachyłków, a następnie świeżo wykonanych przekrojów. Przy podejrzeniu o psucie się tuszy należy badać miejsca bogate w tkankę łączną, np. okolice pachowe, ponieważ są to miejsca najwcześniejszego wystąpienia zmian gnilnych, w przypadkach wątpliwych wykonuje się próbę gotowania i pieczenia.

Smak - badanie przeprowadza się zasadniczo tylko z przetworami mięsnymi a nie z mięsem surowym. Polega ono na rozgryzaniu próbki w ciągu 1 minuty, po jej usunięciu określenie posmaku.

Konsystencja - badanie przez ugniatanie powierzchni i przekrojów, obserwując szybkość wyrównywania się wgłębienia. W mięsie świeżym wgłębienie szybko się wyrównuje natomiast w początkowym rozkładzie mięsa powoli, w ciągu 1 minuty.

Badanie fizykochemiczne - badanie służące do zobiektywizowania wyników badania organoleptycznego. Wykonywane jest przy mało wyraźnych odchyleniach zapachowych i określeniu cech nieuchwytnych badaniem organoleptycznym, np. zmiana pH.

1. Próby określania odchyleń zapachu

-próba gotowania - w kolbie szklanej umieszczamy drobno pokrojone kawałki mięsa i zalewamy je wodą destylowaną w stosunku 2:1 (2 części wody i jedna część mięsa). Kolbę należy zamknąć i ogrzewać do wrzenia, następnie przestudzić do temperatury 70st C i wąchać wydobywającą się parę. Bulion ze świeżego mięsa jest aromatyczny, przeźroczysty, na powierzchni pływa tłuszcz w postaci oczek. Bulion z mięsa znajdującego się w początkowym stadium rozkładu gnilnego nie ma aromatycznej woni, jest mętny, krople tłuszczu na powierzchni są drobne. Bulion z mięsa zepsutego jest stęchły, brudnomętny, z kłaczkami. Krople tłuszczu na powierzchni prawie nie występują.

-próba pieczenia - próbkę o wadze około 0,5kg należy umieścić w piekarniku i piec bez dodatku tłuszczu i przypraw w temperaturze około 160 st C aż do uzyskania wewnątrz mięsa temperatury 80 st C. Zapach określamy na świeżo wykonanych przekrojach.

1. Oznaczanie pH

-metoda z użyciem uniwersalnych papierków indykatorowych - próbkę mięsa należy przekroić. Na świeżo wykonane nacięcie nałożyć paski uniwersalnego papierka indykatorowego, uprzednio zwilżone wodą destylowaną. Obie płaszczyzny przecięcia lekko zacisnąć. Przy mięsie mielonym paski wkłada się do masy mięsnej. Po upływie 5-10 minut wyjmuje się papierki i obserwuje powstałe zabarwienie, kładąc paski na białym tle i porównuje ich zabarwienie ze skalą barwną. Na zasadzie podobieństwa barw odczytuje się wielkość pH.

-zabarwienie przygotowanego wyciągu wskaźnikiem i porównanie z wzorcami o znanym pH lub ze skalą buforów - wyciąg z mięsa lub przetworów mięsnych zabarwiamy wskaźnikiem i porównujemy z wzorcami o znanym pH lub ze skalą buforów.

-oznaczanie pH za pomocą potencjometrów

-próba z nitracyną żółtą - na szkiełku zegarkowym należy umieścić kawałek mięsa (około 2g) pozbawionego tkanki łącznej, tłuszczu oraz krwi i zalać aż do zupełnego pokrycia próbki roztworem nitracyny żółtej w stężeniu 1:10 000. Wyniki wskazują zmiany zabarwienia płynu.

Zmiana zabarwienia roztworu nitracyny żółtej w zależności od pH badanego mięsa:

pH 6,0 i poniżej - bursztynowożółte

pH 6,3 - żółtobrunatne

pH 6,4 - żółtobrunatne z oliwkową poświatą

pH 6,5 - oliwkowozielone

pH 6,6 - winnoczerwone

pH 6,7 - czerwonofioletowe

pH 6,8 i wyżej - niebieskofioletowe

1. Wykrywanie amoniaku

-próba Nesslera - do umieszczonego w probówce 1 ml przesączu mięsa dodaje się kroplami odczynnik Nesslera, jednocześnie wstrząsając. Wyciąg świeżego mięsa pozostaje jasnozielony i klarowny. W stanach rozkładu już po dodaniu 6 kropli, występuje zmętnienie oraz zabarwienie od koloru żółtego (początek gnicia) do pomarańczowego lub ceglastego (zaawansowane gnicie).

-próba Ebera - w probówce należy umieścić 1 ml odczynnika Ebera, zatykając szczelnie wylot probówki. Następnie pobrać niewielki kawałek mięsa i umieszczając go na pręciku szklanym wprowadzić do wnętrza probówki, na wysokość około 1 cm nad powierzchnię znajdującego się tam odczynnika. Przy stężeniu około 26 mg% amoniaku powstają po kilku sekundach szare lub niebieskawe opary salmiaku. Widoczne są one wyraźnie na ciemnym tle i stwierdzane już w początkowym okresie gnicia mięsa, kiedy to z reguły stężenie amoniaku wynosi ponad 30 mg%.

Obie próby nadają się głównie do oceny świeżości mięsa surowego, gdyż z produktami peklowanymi, solonymi lub wędzonymi, zawierającymi trójmetylaminę oraz z mięsem zwierząt ubijanych z konieczności lub wyczerpanych fizycznie (obecność amoniaku) wyniki mogą wypaść fałszywie dodatnie.

1. Wykrywanie siarkowodoru - rozdrobnione mięso należy przenieść na płytkę Petriego i zamknąć nakrywką. Po wewnętrznej stronie nakrywki umieszczamy krążek bibuły nasączony 10% roztworem octanu ołowiowego. W obecności siarkowodoru bibuła barwi się na kolor czarny.

2. Badanie w świetle UV - badane mięso należy umieścić w świetle analitycznej lampy kwarcowej emitującej promienie UV o długości fali 360-365nm. Dochodzi wówczas do emitowania z badanego mięsa widocznej wzrokowo luminescencji. W świetle UV tkanki posiadają luminescencję:

-jasnobrązową w przypadku świeżego mięsa wieprzowego

-ciemnobrązową w przypadku świeżego mięsa baraniego

-niebieską w przypadku tkanki łącznej

-jasnożółtą w przypadku tłuszczu

-czerwoną przy mięsie znajdującym się w stanie rozkładu, świecenie wywołane jest obecnością porfiryn będących produktem rozkładu mioglobiny.

Rozporządzenie 854/2004

mięso uznaje się za nienadające się do spożycia przez ludzi, jeśli:

-wykazuje zmiany patofizjologiczne, anomalie konsystencji, niedostateczne wykrwawienie (z wyjątkiem zwierzyny łownej) lub anomalie organoleptyczne, w szczególności wyraźny zapach płciowy.

Ćwiczenie 2 6.03.2014

Różnicowanie stopnia wykrwawienia

Wykrwawienie - rutynowa metoda uśmiercania zwierząt rzeźnych polegająca na:

-przecięciu naczyń krwionośnych tętniczych i żylnych szyi lub

-przecięciu naczyń krwionośnych klatki piersiowej (naczynia położone w śródpiersiu) lub/i

-bezpośrednim otwarciu mięśnia sercowego

Cel wykrwawienia:

-uśmiercenie zwierzęcia - w wyniku nagłego niedotlenienia mózgu po przecięciu naczyń

-uzyskanie mięsa o wysokiej jakości spożywczej i technologicznej

-pozyskanie krwi jako ubocznego surowca rzeźnego

Krew pełni funkcję buforu, a jej pozostałość w tkance mięśniowej hamuje podstawowe przemiany poubojowe w tym glikogenolizę, a w konsekwencji powoduje brak zakwaszenia poubojowego tkanki mięśniowej.

Poubojowe zakwaszenie warunkuje:

-zmniejszoną podatność tkanki mięśniowej na rozkład

-uruchomienie procesów dojrzewania

-zahamowania wzrostu drobnoustrojów

Maksymalna utrata krwi w trakcie uboju zwierzęcia waha się w przedziale 50-65% jej objętości, a za prawidłowe wykrwawienie uważa się upust co najmniej 50% krwi. Przyżyciowo 4-10% masy ciała to krew. Procent uzyskanej krwi z całej masy ciała podczas wykrwawienia, stanowi połowę jej wyjściowej objętości:

-u bydła i koni 5-5,2%

-u małych przeżuwaczy 3,5-4%

-u świń 3,3%

Przy oszołomieniu mechanicznym wykrwawienie jest gorsze, uzyskuje się mniej krwi. Dla porównania przy oszołomieniu farmakologicznym, gdzie stres jest minimalny, wykrwawienie jest stosunkowo maksymalne.

Przyżyciowa całkowita ilość krwi w organizmach zwierząt rzeźnych (% masy ciała):

-konie 7,5-9,8%

-bydło 6,4-8,2%

-owce 5,8-8,0%

-świnie 4,5-7,2%

Podczas wykrwawienia wypływ krwi zaczyna się od naczyń krwionośnych poprzez narządy wewnętrzne, a na końcu z tkanki mięśniowej. Krew jest jadalnym surowcem zwierzęcym i jej ograniczone występowanie w tkankach po uboju nie wpływa negatywnie na przydatność spożywczą surowców rzeźnych. Jednak niedostatecznie wykrwawienie jest czynnikiem decydującym o jakości, a przede wszystkim o trwałości jadalnych surowców. Może ono też sugerować pochodzenie mięsa od zwierząt chorych, dobitych lub padłych, stąd też takie zmiany cech sensorycznych mięsa i narządów budzą negatywne skojarzenia i brak akceptacji konsumenckiej. Wykrwawienie niezupełne oprócz zwierząt chorych występuje również w stanach wyczerpania, przy śmiertelnych wypadkach (porażenie prądem, uszkodzenia mechaniczne, postrzały).

Czynniki wpływające na ilość krwi uzyskiwanej w czasie uboju:

-związane ze zwierzęciem: gatunek, płeć, masa ciała, kondycja, stan fizjologiczny, stan zdrowia

-technologiczne: sposób oszołamiania, pozycja w czasie uboju, czas i sposób wykrwawiania

Pozostałość krwi w narządach wewnętrznych i mięśniach:

Narządy wewnętrzne	Mięśnie
nerki, płuca, wątroba, śledziona, serce	przepona, m. żwacz, m. skośny wewnętrzny brzucha, m nadgrzebieniowy, mm. szyi, m. biodrowo lędźwiowy, m. pośladkowy środkowy, m. najdłuższy klp

Do badania stopnia wykrwawienia odpowiednimi mięśniami są: m. skośny wewnętrzny brzucha, m. nadgrzebieniowy, mm. szyi

Metody rozpoznawania stopnia wykrawienia:

-poubojowe makroskopowe badanie tuszy i narządów wewnętrznych

-testy diagnostyczne (fizykochemiczne) mające na celu zobiektywizowanie subiektywnych odczuć

Ocena stopnia wykrwawienia może być subiektywnym odczuciem badającego, dlatego należy dążyć do jej zobiektywizowania w oparciu o szybkie testy różnicujące na reprezentatywnym materiale.

Badanie makroskopowe:

-określenie barwy, stopnia ukrwienia mięśni i narządów wewnętrznych (szczególnie płuca zmieniają barwę od bladoróżowej do ciemnoczerwonej)

-określenie stopnia wypełnienia krwią naczyń krwionośnych (żyły podskórne i główne pnie naczyniowe w jamie brzusznej i klp)

-ocena szpiku kostnego na przekrojach kręgosłupa (przy złym lub niedostatecznym wykrwawieniu szpik jest czerwony z punkcikowatymi wybroczynami)

W badaniu makroskopowym możemy stwierdzić:

-prawidłowe wykrwawienie

-niezupełne wykrwawienie (ubój z konieczności, zwierzęta chore, dobite lub padłe)

węzły chłonne wypełnione krwią, ale nie są obrzękłe - są miękkie (podobnie narządy wewnętrzne)

-brak wykrwawienia (ubój pozorowany, śmierć, ubój w agonii)

Ubój pozorowany - wykonanie czynności ubojowych na martwym zwierzęciu pozorujące ubój z konieczności. Charakterystyczne jest:

-przekrwienie opadowe

-brak podbiegnięć rany ubojowej

-wypełnienie żył podskórnych krwią

-płuca, węzły chłonne są przekrwione ale nie obrzękłe-wypływ krwi po przecięciu m. żwacza

Ubój z konieczności - przeprowadzany doraźnie w następstwie wypadku lub nagłej choroby. Wykonany jest w rzeźni lub za zgodą LW w miejscu przypadkowym.

Ubój sanitarny - wykonywany na zwierzęciu chorym lub podejrzanym o chorobę zakaźną. Przeprowadzany jest w rzeźni sanitarnej.

Brak wykrwawienia:

-mięśnie są ciemnoczerwone, przesiąknięte krwią wypływającą po nacięciu

-narządy wewnętrzne są obrzękłe i przekrwione

(płuca intensywnie czerwone, węzły chłonne nacieczone krwią, naczynia krwionośne wypełnione krwią)

Testy fizykochemiczne:

-Schoenberg (test pasków bibułowych)

-Radan (test z zielenią malachitową)

-Reder (próba z błękitem metylenowym)

-próba pseudoperoksydazowa

-próba kompresorowa

Próba Radana z zielenią malachitową

Do probówki aglutynacyjnej należy wprowadzić 0,7 ml wyciągu badanego mięsa. Następnie dodaje się 1 kroplę zieleni malachitowej i 1 kroplę H2O2 i wstrząsa się aż do wystąpienia banieczek gazu. Odstawia się próbę na 20 minut. Wyniki:

-prawidłowe wykrwawienie: płyn jest klarowny, niebiesko zabarwiony

-niezupełne lub złe wykrwawienie: płyn zmętniały, zielono lub oliwkowo zabarwiony

Próba Redera z błękitem metylenowym

Kilka gramów rozdrobnionej tkanki mięśniowej umieszcza się w probówce i zalewa 5 ml płynu Redera (zawiera on błękit metylenowy). Probówkę następnie się wstrząsa i obserwuje po 5 minutach zabarwienie płynu. Wyniki:

-prawidłowe wykrwawienie: płyn jest klarowny, niebiesko zabarwiony

-zadowalające wykrwawienie: płyn jasnozielony

-niezupełne lub złe wykrwawienie: płyn ciemnozielony do brązowozielonego

Próba psedoperoksydazowa

Umieszcza się badane kawałki mięsa na płytce i zalewa nalewką gwajakolową. Następnie dodaje się kilka kropli wody utlenionej i obserwuje się zabarwienie płynu. Wyniki:

-prawidłowe wykrwawienie: płyn jest brązowy

-niezupełne lub złe wykrwawienie: płyn od niebieskiego do niebieskofioletowego

Próba kompresorowa

Umieszczamy kawałek mięsa (około 0,3g) na wycinku bibuły nasączanej KCl. Ściskamy w kompresorze aż do wyciśnięcia płynu (minimum 3 minuty). Obserwujemy stopień zawilgocenia i zaczerwienienia bibuły.

Testy hematologiczne:

-liczba erytrocytów (komora Thoma)

-ilość hemoglobiny (test Sahliego)Współczesne metody określania poziomu krwi w tkankach:

-chromatograficzne (jonowymienna, wysokociśnieniowa cieczowa)

-filtracji molekularnej

-izoelektrycznego ogniskowania

-radioizotopowa

Proste testy różnicujące stopień wykrwawienia:

-test dyfuzji hemoglobiny w agarze

-próba ługowania hemoglobiny

Test dyfuzji hemoglobiny w agarze (test Bentlinga)

Na podłoże (słupek agaru) należy nanieść 1 ml wyciągu mięsnego i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2 godziny. Następnie zlać wyciąg, a powierzchnię agaru delikatnie przemyć wodą destylowaną. Należy obserwować obecność, barwę i grubość pierścienia hemoglobiny, która dyfundowała do podłoża. Obecność pierścienia dyfundującej hemoglobiny świadczy o niedostatecznym wykrwawieniu.

Próba ługowania hemoglobiny

Kawałek mięsa zalewamy na kilka minut wodą w zlewce. Następnie obserwujemy wyciąg mięsny (można próbę przyspieszyć dodając kilka kropli eteru, który ługuje hemoglobinę). Należy obserwować barwę wyciągu. Przy niezupełnym wykrwawieniu barwa wyciągu jest od jasno do ciemnoczerwonej. W celach porównawczych wskazane jest jednorazowe wykonanie wyciągu ze zwierzęcia dobrze wykrwawionego.

Ocena sanitarno-weterynaryjna

Rozporządzenie WE 854/2004

Mięso uznaje się za niedające się do spożycia przez ludzi, jeżeli:

mięso wykazuje zmiany patofizjologiczne, anomalie konsystencji, niedostateczne wykrwawienie (z wyjątkiem zwierzyny łownej) lub anomalie organoleptyczne, w szczególności wyraźny zapach płciowy.

Wybroczyny mięśniowe

1. tła chorobowego: posocznica, choroby zakaźne, zatrucia.

Stwierdzane są w mięśniach, na błonach śluzowych i surowiczych, na skórze i w narządach wewnętrznych. Stwierdzenie takich przypadków jest wskazaniem do przeprowadzenia badania bakteriologicznego ze względu na podejrzenie bakteriemii.

2. tła technologicznego: oszołomienie prądem elektrycznym i zbyt późne wykrwawienie.

Wybroczyny technologiczne występują u zwierząt poddawanych oszołomieniu prądem elektrycznym lub rzadziej aparatem iglicowym (oszołomienie mechaniczne), po którym zbyt późno przeprowadzono wykrwawienie. Predysponują do tego: mała sprawność fizyczna, wrażliwość na stres, zmęczenie. Najczęściej występują u świń, gdzie stwierdzano je w mięśniach szynki, łopatki, lędźwiowych, karku, przepony, serca, płucach. U bydła w mięśniach karku, grzbietu, przepony, ścian klp i jamy brzusznej.

Bodźce elektryczne lub mechaniczne podrażniają ośrodki nerwowe w rdzeniu przedłużonym. Dochodzi do zwężenia naczyń tętniczych i wzrostu ciśnienia tętniczego. Z chwilą ustania bodźca tętnice i tętniczki gwałtownie się rozszerzają, co powoduje gwałtowny napływ krwi do naczyń włosowatych, które pękają i przepuszczają krew na skutek diapedezy. Można im zapobiec wykrwawiając zwierzę nie później niż 5 sekund po oszołomieniu elektrycznym. Tuszę z intensywnymi wybroczynami należy uznać za niezdatną (całościowo lub częściowo), natomiast sporadyczne występowanie wybroczyn nie ma wpływu na ocenę sanitarno-weterynaryjną.

Ćwiczenie 3 11.03.2014

Zapach płciowy

Rodzaj płci i towarzyszące jej stany fizjologiczne mogą powodować negatywne cechy jakościowe surowców rzeźnych i wpływać na ich przydatność spożywczą. Zapach płciowy występuje głównie u świń u osobników męskich. Jest on stwierdzany z reguły u dojrzałych płciowo samców (knurów, wnętrów), a w mniejszym stopniu u osobników interseksualnych. Zapach płciowy knurów można określić jako silny moczowy, z dodatkiem zapachu piżma, rozkładającego się potu lub gotowanych obierzyn ziemniaczanych, cebulowy, leśny, płciowy, czosnkowy, kozłowy, kałowy, spalonych piór, amoniakalny.

Związkami chemicznymi, które powodują ten zapach są produkowane przez jądra sterydy. Jądra produkują dwa rodzaje sterydów: androgeny i feromony. Te drugie są odpowiedzialne za występowanie zapachu płciowego. Androgeny odpowiedzialne są za zróżnicowanie męskich cech morfologicznych, funkcjonalnych i przemiany materii.

Feromony są lotnymi związkami zapachowymi, które wydalane na zewnątrz wyzwalają u osobnika przeciwnej płci określone zachowanie i pobudzenie płciowe. Są to tzw. chemiczne sygnały korygujące, określane także jako ektoenzymy. Po wytworzeniu w jądrach, przechodzą do krwi a następnie do ślinianki. W stanach pobudzenia wydzielane są wraz z nadmiernie wówczas wytwarzaną pieniącą się i rozpryskiwaną przez samców śliną.

Zapach płciowy powodowany jest przez następujące feromony:

-androstenon (równomierne rozmieszczenie w tłuszczu w całej tuszy) C₁₉H₂₈O

5alfa-androst-16en-3on

-androstenol C₁₉H₃₀O

3alfa (silny zapach)

3beta (słaby zapach)

ślinianka - żuchwowa, przyuszna

Androstenon ma silny zapach moczowy natomiast androstenole mają zapach piżma. Feromony są odkładane w tłuszczu zapasowym (słoninie) - głównie androstenon. Natomiast androstenole są magazynowane w tłuszczu w niewielkim stopniu. Tłuszcz stanowi magazyn feromonów uruchamianych i wprowadzanych do krwioobiegu, a następnie ślinianek stosownie do potrzeb fizjologicznych. W śliniankach androstenon jest redukowany do androstenoli i to głównie one znajdują się w ślinie.

jądra (-on) tłuszcz (-on) krew ślinianka (3alfa ol, 3beta ol)

Feromony wydalane są z organizmu oprócz śliny także z moczem i kałem przede wszystkim jako androstenole.

Skatol - związek pochodny aminokwasu tryptofanu, który degradowany jest w jelitach przez mikroflorę.

Krew - wątroba - nerki - mocz

U samców świń skatol odkładany jest w tłuszczu i mięśniach.

Poziom skatolu ponad 0,2 mg/kg wyczuwalny jest jako zapach płciowy. Poziom skatolu wykazuje wysoką korelację (r=0,7) z poziomem androstenonu.

Zapach płciowy wpływa ujemnie na przydatność spożywczą. Wyczuwalny jest w trakcie wytrzewiania gdy tusza jest ciepła. Natomiast po wychłodzeniu jest niewyczuwalny. Uwydatnia się dopiero w trakcie obróbki termicznej. Zapach stwierdzany w surowcu rzeźny spowodowany jest głównie obecnością w tłuszczu androstenonu. Poziom androstenonu w tłuszczu może się wahać 0,2-8 ug/g

Feromony u świń	Tłuszcz	ślinianki
Androstenon (zapach moczu)	0,2-8 ug/g	0,06-0,16ug/g
Androstenol (zapach piżma)	15-30x mniej niż androstenonu	48,8 ug/g

W tkance mięśniowej androstenon nie występuje, ale jest obecny w tłuszczu śród i międzymięśniowym.

W ocenie sanitarno-weterynaryjnej decydujące znaczenie ma poziom androstenonu a nie androstenolu. O poziomie androstenonu decyduje: wiek, zróżnicowanie osobnicze, warunki utrzymania i pora roku.

Wiek: jest głównym czynnikiem intensywności utrzymywania zapachu płciowego. Związane jest to z dojrzewaniem płciowym, spermatogenezą i wytwarzaniem feromonów. Procesy spermatogenezy i wytwarzania feromonów zaczynają się od wieku 120-150 dni. Około 190 dnia życia dochodzi do intensywnego odkładania się androstenonu w tkance tłuszczowej i jego stężenie wynosi 0,5 ug/g tłuszczu. Wtedy zaczynamy też stwierdzać zapach płciowy. Około 240 dnia życia koncentracja androstenonu jest maksymalna i sięga 3-8 ug/g tłuszczu. Po 250 dniu życia stężenie opada, ale utrzymuje się do końca życia na poziomie 1 ug/g tłuszczu.

Zróżnicowanie osobnicze: osobnicza skłonność do gromadzenia dużych ilości androstenonu jest dziedziczna co stwarza możliwość selekcji hodowlanej osobników o niskiej produkcji i koncentracji feromonów w tkance tłuszczowej.

Warunki utrzymania: osobniki trzymane w stadzie wytwarzają więcej feromonów niż te które są izolowane.

Pora roku: w okresie jesiennym od października do stycznia stwierdza się wyższe stężenie androstenoli. Jeżeli chodzi o wyczuwalność zapachu płciowego jest on wyczuwalny dopiero od około 0,5 ug/g. W sposób wyraźny dopiero przy stężeniu androstenonu powyżej 1 ug/g.

Sposobem na niedopuszczenie do wystąpienia zapachu płciowego jest kastracja chirurgiczna. Okres zanikania zapachów w tkance tłuszczowej zależy od wieku zwierzęcia i jego masy. Im więcej knur będzie ważył tym dłuższy jest okres potrzebny do zmetabolizowania feromonów.

Okresy karencji po kastracji knurów

Masa ciała (kg)	Czas (tygodnie)
100	4
140-160	6
powyżej 240	7-8

Pozbycie się zapachu płciowego w mięsie:

-peklowanie wędlin

-produkcja wędlin (1:20)

-produkcja konserw (spożycie na zimno)

TE METODY NIE MOGĄ BYĆ STOSOWANE W POLSCE.

Surowce rzeźne pochodzące od samców innych gatunków również mogą wykazywać zapach płciowy, ale o mniejszej intensywności niż to ma miejsce u knurów:

-kozły: zapach kozłowy

-buhaj: zapach czosnkowy, cebulowy

-tryk: zapach moczowy

Wydalane przez gruczoły potowe - uwaga przy ściąganiu skóry! Są to związki 8-10 węglowe nienasycone kwasy tłuszczowe (4-metylokaprylowy u kozłów, tryków).

U samic w okresie rui w sporadycznych przypadkach również można wyczuć zapach płciowy. Zapach ten jest wynikiem produkowania związków sterydowych przez jajniki i korę nadnerczy.

Surowce rzeźne wykazujące zapach płciowy są uznawane za niezdatne. Badanie w kierunku wykrycia zapachu są prowadzone u knurów, wnętrów i późnych kastratów. Ocenę wydaje się po 24 godzinach przetrzymywania tusz w chłodni i przeprowadzeniu wówczas prób gotowania i pieczenia. W przypadku wyników wątpliwych jest przeprowadzana próba gotowania z rozdrobnioną ślinianką podżuchwową lub przyusznicą (wysoki poziom androstenolu).

Rozporządzenie 854/2004

Mięso uznaje się za niedające się do spożycia przez ludzi, jeżeli:

mięso wykazuje zmiany patofizjologiczne, anomalie konsystencji, niedostateczne wykrwawienie (z wyjątkiem zwierzyny łownej) lub anomalie organoleptyczne, w szczególności wyraźny zapach płciowy.

Próba gotowania

W kolbie Erlenmayera umieścić 30g rozdrobnionej próbki (mięso), zalać 60ml wody (1:2), zamknąć szczelnie korkiem z waty (gazy) i doprowadzić do wrzenia. Po zagotowaniu ostudzić kolbę do temperatury 70 st C, wyjąć korek i określić wydobywający się zapach - jego natężenie (siłę z jaką zapach uzewnętrznia się) i pożądalność (poziom zapachu uważany za najbardziej korzystny dla danego gatunku; posiadający cechy jakich sobie życzymy). Natężenie i pożądalność zapachu określa się za pomocą oceny punktowej.

Próba pieczenia

- w kolbie Erlenmayera umieścić 30g rozdrobnionej próbki, zamknąć szczelnie korkiem z kasy i ogrzać do temperatury 100 st C (woda w kolbie kontrolowanej wrze); temperatura wewnątrz mięsa powinna wynosić 80 st C. Następnie ostudzić kolbę do temperatury 70 st C, wyjąć korek i przez wąchanie określić natężenie i pożądalność zapachu.

- próbkę o masie 0,5 kg, owiniętą w folię aluminiową, umieszcza się w piekarniku w temperaturze 160 t C, aż do uzyskania wewnątrz bloku mięsa 80 st C. Ocenę zapachu (i smaku) przeprowadza się po rozwinięciu próbki z folii i jej rozkrojeniu określając natężenie i pożądalność wydobywającego się zapachu.

Próby gotowania lub pieczenia należy przeprowadzić jednocześnie (wąchanie wg kolejności) z tkanką mięśniową, tłuszczową i śliniankami pochodzącymi od knurów i porównawczo od kastratów (próba kontrolna - zalecana szczególnie dla tych, którzy nie mają doświadczenia w tego typu badaniu).

Skala odchyleń zapachu i smaku w próbie gotowania, pieczenia i wytapiania

a) brak odchyleń / - /

b) umiarkowane (mierne) odchylenie / + /

c) silne odchylenie / +++ /

Ćwiczenie 4 20.03.2014

Badanie mikrobiologiczne mięsa - część I zasady badania

Plan badania sanitarno-weterynaryjnego

I. Badanie przedubojowe (inspectio ante mortem)

II. Badanie poubojowe (inspectio post mortem)

1. Badanie mikroskopowe

-obowiązkowe

-nadzwyczajne

2. Badanie dodatkowe (uzupełniające)

-badanie na włośnie (obowiązkowe dla świń, jednokopytnych, nutrii, dzików i niedźwiedzi)

-badanie bakteriologiczne

-badanie pomocnicze (określenie pH, wodnistości, stopnia wykrwawienia, barwy, konsystencji, smaku, zapachu - procesy gnilne, syndromy stresowe)

III. Wydanie oceny sanitarno-weterynaryjnej i znakowanie mięsa

Cel badania:

-stwierdzenie ewentualnej obecności drobnoustrojów chorobotwórczych

-określenie stopnia ilościowego występowania mikroflory niespecyficznej, decydującej o przydatności i trwałości mięsa

-określenie stanów sanitarnych produkcji, przechowywania i obrotu (mięsa i żywności)

Podstawa prawna:

• Ustawa z dn. 16.12.05 o produktach pochodzenia zwierzęcego

• Rozporządzenie 854/2004 z dn. 29.04.04

• Rozporządzenie Komisji Nr 2073/2005 z 15.11.05 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych

Wskazania do przeprowadzenia badań dodatkowych, w tym bakteriologicznego:

-sformułowanie ostatecznej diagnozy

-wykrycie:

• choroby zwierzęcia

• niezgodności z kryteriami mikrobiologicznym

• innych czynników, które mogą być przyczyną uznania mięsa za niezdatne do spożycia lub nałożenia ograniczeń, co do sposobu jego wykorzystania, zwłaszcza w przypadku uboju z konieczności

Przypadki, w których istnieje uzasadnione podejrzenie, że mięso może zawierać:

a) drobnoustroje z rodzaju Salmonella

-nosicielstwo lub siewstwo pałeczek Salmonella stwierdzone za życia zwierzęcia

-ciężkie zaburzenia stanu zdrowia, a nikłe zmiany anatomopatologiczne, nie odpowiadające objawom klinicznym

b) drobnoustroje wywołujące bakteriemię (posocznica, ropnica)

-ostre zapalenie: jelit, wymienia, macicy, stawów, pochewek ścięgnistych, racic, kopyt, pępowiny, płuc, opłucnej, otrzewnej

-przy złamaniach, okaleczeniach zewnętrznych, wynicowaniach (np. macicy, pęcherza moczowego, odbytnicy) - jeżeli w stanie zdrowia wystąpiły objawy uogólnienia bakteryjnego

-rany, ogniska martwicowe i ropne

c) drobnoustroje posiadające wpływ na ocenę - stwierdzane na podstawie objawów lub zmian charakterystycznych dla danej choroby zakaźnej

Rodzaje próbek:

-po jednej próbce tkanki mięśniowej z mięśni przedramienia i podudzia z dwóch przeciwległych kończyn

-węzły chłonne:

• pachowy ln. axillaris propius

• podkolanowy ln. popliteus)

wraz z otaczającą je tkanką z pozostałych dwóch przeciwległych kończyn

-śledziona (cała) z węzłem chłonnym (bez nacinania)

-nerka (cała) z węzłem chłonnym (bez nacinania)

-części i narządy chorobowo zmienione (wg uznania lek. wet.)

Pobieranie próbek - zasady:

-ilość próbek

-protokół pobierania próbek

-zabezpieczenie, znakowanie, przechowywanie i przekazywanie próbek

Postępowanie z próbką w laboratorium:

-zasada zachowania jałowości na każdym etapie postępowania

-opalenie próbki aż do zwęglenia jej powierzchni (wyjątek stanowi próbka do oznaczenia zanieczyszczenia powierzchniowego)

-przepołowienie w sposób jałowy próbki

-pobieranie materiału do badań ze środka próbki

Rodzaje badań:

-bezpośrednie:

• preparat bakteriologiczny odciskowy

• posiew do bulionu

• posiew na agar odżywczy (mazany lub odciskowy)

• posiew na 2 podłoża różnicująco-wybiórcze

-pośrednie:

namnożenie ilościowe drobnoustrojów chorobotwórczych, które przy małym zakażeniu nie są izolowane w badaniu bezpośrednim

Ogólna liczba drobnoustrojów:

• PN-EN ISO 7218;2008 Mikrobiologia żywności i pasz - Wymagania ogólne i zasady badań mikrobiologicznych

• PN-EN ISO 6887-2:2005 Mikrobiologia żywności i pasz - Przygotowanie próbek, zawiesiny wyjściowej i rozcieńczeń dziesięciokrotnych do badań mikrobiologicznych - część 2: Specyficzne zasady przygotowania mięsa i przetworów mięsnych

• PN-EN ISO 4833:2004 Mikrobiologia żywności i pasz - Horyzontalna metoda oznaczania liczby drobnoustrojów - Metoda płytkowa w temperaturze 30 st C

Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów:

Oznaczenie wg PN-EN ISO 433:2004

Etapy:

1. rozdrobnienie próbki

2. naważenie 10 g do 90 ml jałowego płynu do rozcieńczeń

3. homogenizacja lub wytrząsanie

4. wykonanie kolejnych rozcieńczeń dziesiętnych

5. posiew z każdego rozcieńczenia na dwie równoległe płytki agarowe (posiew mazany lub wgłębny - metoda zalewowa)

6. inkubacja 72h w 30 st C

7. liczenie po 2 płytki z dwóch kolejnych najniższych rozcieńczeń na których wyrosło więcej niż 300 kolonii

8. obliczenie wyniku ze wzoru

N = ∑C/Vx1,1xd

N - liczba drobnoustrojów występujących w badanej próbce

∑C - suma kolonii na wszystkich płytkach z dwóch kolejnych rozcieńczeń, z których co najmniej jedna zawiera minimum 10 kolonii

V - objętość materiału naniesionego na każdą płytkę, w mililitrach

d - wskaźnik rozcieńczenia odpowiadający pierwszemu liczonemu rozcieńczeniu

przykład:

-w pierwszym rozcieńczeniu (10^-2) uzyskano168 kolonii

-w drugim rozcieńczeniu (10^-3) uzyskano 20 kolonii

N = 168+20/1,1 x 1 x 10^-2 = 17 090

Po zaokrągleniu wyników, liczba drobnoustrojów w mililitrze lub gramie produktu wyniesie 17 000 lub 1,7 x 10^4

Oznaczanie stopnia zanieczyszczenia bakteriami tlenowymi ciepłoopornymi:

Kolejne dziesiętne rozcieńczenia ogrzewa się w temperaturze 80 st C przez 10 minut. Następnie posiew na agar odżywczy, inkubacja w 30 st 72h. Liczenie stopnia zanieczyszczenia ze wzoru.

Oznaczanie stopnia zanieczyszczenia bakteriami tlenowymi psychrofilnymi:

Wykonanie kolejnych rozcieńczeń dziesiętnych. Następnie posiew na agar odżywczy, inkubacja w temperaturze 2-4 st C przez 14 dni. Liczenie stopnia zanieczyszczenia ze wzoru.

Oznaczanie stopnia zanieczyszczenia bakteriami proteolitycznymi:

Kolejne dziesiętne rozcieńczenia posiewa się na podłoże Fraziera z żelatyną. Inkubacja 25 st C przez 48 h. Po inkubacji zalewamy płytkę odczynnikiem Fraziera (zawiera HgCl2 - trucizna). Liczenie kolonii z widoczną upłynnioną strefą przejaśnienia. Liczenie stopnia zanieczyszczenia ze wzoru.

Drobnoustroje wskaźnikowe (sanitarne, indykatorowe):

1. Bakterie z grupy coli: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter

2. Paciorkowce kałowe: Streptococcus faecium, S. faecalis

3. Beztlenowce przetrwalnikujące: Clostridum perfirngens

Oznaczanie stopnia zanieczyszczenia bakteriami wskaźnikowymi:

Bakterie z grupy coli:

a) wykrywanie obecności

-posiew z poszczególnych rozcieńczeń po 1 ml do 3 równoległych probówek z płynną pożywką selektywną z siarczanem sodu i laurylu Inkubacja 37 st C przez 24-48h.

-posiew potwierdzający: pożywka z żółcią i zielenią brylantową (zawiera laktozę) zmętnienie oraz gaz w probówkach Durhama.

Interpretacja wyników:

Wyniki posiewu w trzech probówkach	Interpretacja wyników
1	2
-	-
+	-
+	+
+	+

b) oznaczanie liczby

-posiew z poszczególnych rozcieńczeń na 2 płytki z pożywką selektywną stałą VRBL. Inkubacja 37 st C przez 24h.

-bakterie z grupy coli rosną w postaci buraczkowych lekko wypukłych kolonii. Liczymy płytki na których nie ma więcej niż 150 kolonii.

-podstawiamy do wzoru, wynik podaje się w liczbie na g lub na ml.

-podłoże VRBG do oznaczania bakterii z rodziny Enterobacteriaceae.

Oznaczanie enterokoków:

a) wykrywanie obecności

-posiew poszczególnych rozcieńczeń po 1 ml do 3 równoległych probówek z płynną pożywką selektywną z azydkiem sodu i fioletem krystalicznym. Inkubacja 37 st C przez 48 h.

Wynik dodatni zmiana barwy z fioletowej na żółtą

W przypadku wyników wątpliwych:

-test na zdolność katalazy (-)

-preparat bakterioskopowy (G+, kuliste, paciorkowce)

-test na ciepłooporność (ciepłooporne)

Interpretacja wyników: tabelka w/w

b) oznaczenie liczby

-posiew z poszczególnych rozcieńczeń na 2 płytki z pożywką selektywną Slanteza i Bartleya. Inkubacja 37 st C przez 48h.

-bakterie rosną w postaci od różowych do ciemnoczerwonych lekko wypukłych kolonii z wąską jaśniejszą obwódką.

-podstawiamy do wzoru, wynik podaje się w liczbie na g lub na ml.

Enterobactieriaceae:

PN-ISO 21528-2:2005 Mikrobiologia żywności i pasz - Horyzontalna metoda wykrywania i oznaczania liczby Enterobacteriaceae - część 2: Metoda płytkowa

1. Posiew (zalecany wgłębny) po 1 ml materiału z odpowiedniego rozcieńczenia na 2 płytki z podłożem VRBG (agar z fioletem krystalicznym, czerwienią obojętną, solami żółci i glukozą)

2. Inkubacja posiewów w 37 st C przez 24 h

3. Enterobacteriaceae rosną w postaci kolonii barwy różowej (do czerwonej), o średnicy 1-2 mm, często otoczonych czerwoną strefą strątu soli żółci

4. Do liczenia należy wybrać płytki zawierające mniej niż 150 charakterystycznych kolonii

5. Posiew materiału z 5 losowo wybranych kolonii na płytki agarowe i inkubacja w 37 st C przez 24 h celem uzyskania pojedynczych kolonii

6. Potwierdzające testy biochemiczne

   1. próba na oksydazę (wynik ujemny)

   2. fermentacja glukozy (wynik dodatni)

Ćwiczenie 5 27.03.2014

Badanie bakteriologiczne mięsa część II - ocena wyników

Salmonella spp.

PN-EN ISO 6579:2003 Mikrobiologia żywności i pasz - Horyzontalna metoda wykrywania Salmonella spp.

-kolonizacja i adhezja do komórek gospodarza (enterocyty)

Schemat izolacji pałeczek z rodzaju Salmonella wg PN-EN ISO 6579:2003

1. przednamnażanie: próbka 25g lub ml + 225ml zbuforowanej wody peptonowej o temperaturze otoczenia, inkubacja 37 +/-1 st C przez 18 +/- 2h

2. namnażanie selektywne:

• 0,1ml hodowli + 10ml pożywki Rapaport-Vasiliadis (RVS), inkubacja 41,5+/-1st C przez 24+/-3h

• 0,1ml hodowli + 10ml pożywki Muller-Kauffmanna z czterotionianem i nowobiocyną (MKTTn), inkubacja 37+/-1st C przez 24+/-3h

1. przesiew na stałe pożywki selektywne (wybiórczo-różnicujące):

• pożywka XLD (obligatoryjna) podłoże koloru różowego (kolonie Salmonella wyrastają w kolorze pożywki, a szczepy które wytwarzają H₂S mają czarny środek)

• do wyboru SS, BGA, Hektoena lub z siarczynem bizmutawym (podłoże BGA ma kolor pomarańczowy, a kolonie Salmonella rosną bezbarwne i podłoże zmienia barwę na różową; podłoże z siarczynem bizmutawym ma kolor szary i Salmonella rosną szare z metalicznym połyskiem)

inkubacja 37+/-1 st C przez 24+/-3h

1. potwierdzenie:

• selekcja 5 charakterystycznych kolonii z każdej płytki

• przesiew na agar odżywczy, inkubacja 37+/-1 st C przez 24+/-3h

1. badane biochemiczne (TSI, VP, ureaza, lizyna, indol, b-galaktozydaza)

2. badanie serologiczne (antygeny: O, Vi, H albo PCR)

1. interpretacja wyników

E. coli na XLD powoduje zażółcenie podłoża

Salmonella na SS rośnie w kolorze podłoża (pomarańczowo-żółty)

Salmonella na Hektoenie (podłoże zielone) …

Profil biochemiczny drobnoustrojów rodzaju Salmonella:

1. fermentacja glukozy z wytworzeniem kwasu (100% szczepów) - zażółcenie słupka na podłożu trójcukrowym z cytrynianem żelaza (TSI)

2. fermentacja glukozy z wytworzeniem gazu (91,9%) - pęcherzyki gazu w słupku lub rozerwanie podłoża TSI

3. wytwarzanie H2S (91,6%) - zaczernienie słupka lub ciemny pierścień na granicy słupka i skosu podłoża TSI

4. brak zdolności fermentacji laktozy i sacharozy (99,2 9 99,5%) - czerwona barwa skosu podłoża TSI

5. dekarboksylacja lizyny (94,6%) - zmiana barwy podłoża na fioletowo-purpurową

6. brak zdolności wytwarzania ureazy (100%) - niezmieniona z żółtej na czerwono-fioletową barwa podłoża z mocznikiem wg Christensena (pierwotnie podłoże ma kolor czerwony)

7. brak zdolności wytwarzania b-galaktozydazy (98,5%) - niezmieniona (fioletowa) na żółtą barwa podłoża

8. brak zdolności wytwarzania indolu (98,9%) - po zakropleniu odczynnika Kovacsa na pożywkę z tryptofanem nie pojawia się fioletowe zabarwienie na granicy faz

9. brak zdolności wytwarzania acetylometylokarbinolu (acetoiny - 100%) - niezabarwiona na czerwono górna część zawartości probówki w teście VP

Badanie serologiczne drobnoustrojów rodzaju Salmonella odczynem aglutynacji szkiełkowej:

1. wykluczenie szczepów zdolnych do autoaglutynacji

2. badanie na obecność antygenu somatycznego O

3. badanie na obecność antygenu otoczkowego Vi

4. badanie na obecność antygenu rzęskowego H

Schemat izolacji gronkowców wg PN-A 04024:1975 i PN-EN ISO 6888-1:2004

1. posiew po 1 ml (z każdego rozcieńczenia) do 3 probówek z 9 ml podłoża Giolitti-Cantoni (GC), zalanie podłoża 2-3 cm warstwą upłynnionego agaru, inkubacja w 37 st C przez 24-48h

2. posiew 1 kropli materiału z dna probówki z podłoża GC wykazującego wzrost gronkowców (szary lub czarny osad lub zaczernienie całego podłoża) na podłoże Baird-Parkera i inkubacja w 37 st C przez 24-48h (pierwsze sprawdzenie posiewów już po 24h)

3. posiew 5 podejrzanych kolonii (czarne, często ze stalowym odcieniem, okrągłe kolonie, najczęściej z wąskim, przeźroczystym brzegiem; szczepy wytwarzające lipazę tworzą kolonie otoczone matową lub przejrzystą strefą zmienionej pożywki) na pożywkę z wyciągiem mózgowo-sercowym (BHI) i inkubacja w 37 st C przez 24+/-2h

4. -ewentualne próby na zdolność wytwarzania katalazy i fermentację glukozy w warunkach beztlenowych

-próba na zdolność wytwarzania koagulazy: 0,3ml plazmy króliczej + 0,1ml hodowli na BHI --> inkubacja w 37 st C do 6h; wynik dodatni: objętość skrzepu wynosi więcej niż połowę wyjściowej objętości płynu

(na mannitolu czarne kolonie i zmiana barwy podłoża z czerwonej na żółtą)

Wykrywanie bakterii Listeria monocytogenes - schemat postępowania:

Listeria ma szerokie spektrum wzrostu („drobnoustrój lodówkowy”)

1. próbka badana (xg próbki : 9xml bulionu) + pożywka płynna do wstępnego namnażania (bulion pół - Frasera: eskulina, cytrynian żelazowo-amonowy, antybiotyki), inkubacja w temperaturze 30 st C przez 24+/-2h

2. posiew 0,1ml hodowli do 10ml bulionu namnażającego (Frasera), inkubacja w 37 st C przez 48h (czarny osad na dnie probówki)

3. posiew na podłoża wybiórczo-różnicujące

• podłoże ALOA (obligatoryjne)

• do wyboru podłoże PALCAM lub Oxford

1. potwierdzenie

Próba ilościowa:

1. próbka z bulionem pół - Frasera, inkubacja w 30 st C przez 1h

2. posiew na ALOA

3. posiew na Oxford lub PALCAM

-płytki z pożywką ALOA inkubowane są w warunkach tlenowych w 37 st C przez 48h; wyrosłe kolonie mają barwę zielononiebieską i otoczone są nieprzezroczystą strefą podłoża (rozkład fosfatydyloinozytolu przez fosfolipazę C)

-płytki z pożywką agar Oxford inkubowane są w temperaturze 37 st C przez 48h są w warunkach tlenowych; kolonie pałeczek Listeria sp. mają na tym podłożu barwę ciemnoszarą z zielonkawym odcieniem i są otoczone strefą czarnego podłoża, zabarwienie jest wynikiem rozkładu eskuliny i wytrącenia powstałego w reakcji z żelazem kompleksu o barwie czarnej

-płytki PALCAM agar inkubowane są w warunkach tlenowych w temperaturze 37 st C przez 48h; podłoże po wylaniu na płytki ma barwę czerwoną i jest klarowne, pałeczki Listeria sp, wyrastają na tym podłożu w postaci szarych kolonii z zielonym odcieniem i otoczone są strefą czarnego podłoża

Potwierdzenie: pobieranie z każdej płytki 5 charakterystycznych kolonii i posiew na podłoże TSEYEA, celem wykonania testów biochemicznych.

Testy potwierdzające przynależność badanego drobnoustroju do Listeria spp:

1. test na katalazę - wynik +

2. barwienie Grama - G+ niebieskie pałeczki, jeśli dalej wątpliwości to

3. test na zdolność ruchu - podłoże TSEYB (temperatura 25 st C, 4-18h) wynik +

Testy potwierdzające przynależność bakterii do Listeria monocytogenes:

1. rozkład węglowodanów - ramnoza z wytworzeniem kwasu i zmianą barwy podłoża z żółtej na fioletową, nie rozkłada ksylozy

ramnoza +, ksyloza -

1. test na hemolizę - posiew kłuty (agar z krwią baranią, materiał z TSEYEA, posiew kłuty, inkubacja ...

L. monocytogenes daje wąską strefę hemolizy b

1. test CAMP - każdy ze szczepów testowych S. aureus i R. equi posiać na pożywce agarowej z krwią wzdłuż dwóch równoległych linii prostych; badany szczep posiać w identyczny sposób zachowując kąt prosty linii posiewu w stosunku do uprzednio posianych szczepów, inkubować w temperaturze 37 st C przez 18-24h

• strefa wzmocnienia hemolizy S.aureus przez L. monocytogenes

• reakcja dodatnia R. equi - szeroka strefa hemolizy, przypominająca grot strzały

• reakcja dodatnia S. aureus - wąska strefa dopełnienia hemolizy rozciągająca się na szerokość 2mm od szczepu badanego, leżąca w zakresie strefy hemolizy wywołanej przez S. aureus

Rozporządzenie 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych

Rozporządzenie 217/2014

W zakresie pobierania próbek z tusz zwierząt rzeźnych rozporządzenie 2073/2005 wskazuje jako metodyczną normę ISO 17604 oraz nakazuje/dozwala:

-losowe pobieranie w każdej sesji próbek z przynajmniej 5 tusz

-pobieranie z każdej tuszy próbek przynajmniej z 4 miejsc:

Enterobacteriaceae i olb:

• metody niszczące - 4 próbki o powierzchni 5cm² każda

• metody nieniszczące - 4 próbki z powierzchni min. 100cm² każda (50cm² u małych przeżuwaczy)

Salmonella:

-metoda gąbki ściernej - 4 próbki z powierzchni min. 100cm² każda a następnie należy połączyć próbki pojedyncze w jedną próbkę laboratoryjną reprezentującą jedną badaną tuszę

-pobieranie próbek co najmniej raz w tygodniu, zmieniając co tydzień dzień pobierania, aby zapewnić przebadanie higieny procesu ubojowego w każdym dniu tygodnia

-dozwala zmniejszyć częstotliwość pobierania próbek do jednego razu na 2 tygodnie, jeśli uzyska się zadowalające wyniki w ciągu kolejnych 6 (w zakresie Enterobacteriaceae i olb) i 30 tygodni (w zakresie Salmonella)

-zwolnić małe rzeźnie z ww. częstotliwości pobierania próbek za zgodą pow. lek. wet. i po przeprowadzeniu analizy ryzyka

PN-ISO 17604:2005

Metody:

-niszczące:

• z użyciem korkobora

• wycinania z użyciem szablonu

-nieniszczące:

• mokrego i suchego wymazu

-z zastosowaniem gąbki

-z zastosowaniem tamponu z gazy

Skąd pobieramy?

miejsca i najwyższym poziomie zanieczyszczenia mikrobiologicznego:

tusza wieprzowa: noga tylna, szynka, boczek z żeberkami, schab

tusza wołowa: mostek, rozbratel, szponder i łata, goleń tylna

tusza barania: comber, mostek i górka, udziec (okolica pachwinowa)

Przechowywanie i transport:

-pojemniki termoizolacyjne (niedozwolone zamrażanie)

-badanie w ciągu 1h od pobrania lub przechowywanie w temperaturze 0-4st C nie dłużej niż 24h

Rozporządzenie 2073 i 214:

Tusze wołowe, baranie, kozie i końskie:

-liczba bakterii tlenowych (dzienna średnia logarytmiczna):

• m ≤ 3,5 log jkt/cm²

• M ≤ 5,0 log jtk/cm²

-Enterobacteriaceae (dzienna średnia logarytmiczna):

• m ≤ 1,5log jtk/cm²

• M ≤ 3,0 log jtk/cm²

-Salmonella

• n=50, c=2, m=M

Tusze wieprzowe:

-liczba bakterii tlenowych (dzienna średnia logarytmiczna):

• m ≤ 4,0 log jtk/cm²

• M ≤ 5,0 log jtk/cm²

-Enterobacteriaceae

• m ≤ 2,0 log jtk/cm²

• M ≤ 3,0 log jtk/cm²

-Salmonella:

• n=50, c=3, m=M - brak w badanym obszarze na jedną tuszę

Zasady:

-powyższe kryteria stosuje się po etapie wytrzewienia, ale przed schłodzeniem tusz

-limity m i M w przypadku oznaczania liczby bakterii tlenowych i Enterobacteriaceae stosuje się do próbek pobieranych metodą niszczącą

-dzienna średnia logarytmiczna - średnia z uzyskanych wartości logarytmów z pojedynczych wyników

-przy oznaczaniu obecności pałeczek rodzaju Salmonella 50 próbek pobiera się w ramach 10 kolejnych sesji

Interpretacja wyników:

-ze względu na liczbę bakterii tlenowych i bakterii z rodziny Enterobacteriaceae:

• jakość zadowalająca - dzienna średnia logarytmiczna jest ≤ m

• jakość dopuszczalna - dzienna średnia logarytmiczna mieści się w przedziale między m a M

• jakość niezadowalająca - dzienna średnia logarytmiczna jest > M

-ze względu na obecność pałeczek rodzaju Salmonella w tuszach:

• jakość zadowalająca - salmonelle w nie więcej niż c/n próbek

• jakość niezadowalająca - salmonelle w więcej niż c/n próbek

m - wartość graniczna liczby drobnoustrojów; wynik uznaje się za zadowalający, jeżeli we wszystkich badanych próbkach liczba drobnoustrojów nie przekracza "m"

M - wartość maksymalna liczby drobnoustrojów; wynik uznaje się za zadowalający, jeżeli liczba drobnoustrojów w jednej lub kilku badanych próbkach ma wartość "M" lub ją przekracza

c - liczba próbek, w których dopuszcza się liczbę drobnoustrojów między "m" a "M"; wynik uznaje się za zadowalający , jeżeli liczba drobnoustrojów w pozostałych próbkach ma wartość "m" lub niższą

n - liczba badanych próbek

Ćwiczenie 6 3.04.2014

Odchylenia jakościowe mięsa – zażółcenia tkanek zwierzęcych

Odchylenia jakościowe:

Są to zmiany cech jakościowych mięsa

-prawidłowych cech organoleptycznych

-składu

-właściwości, określonych odpowiednimi normami

Odchylenia barwy:

-zażółcenie (żółtaczka, lipochromatoza, choroba żółtego tłuszczu)

-zblednięcie (PSE, PDM, żywienie cieląt samym mlekiem)

-ściemnienie (DFD, mięśniochwat)

Odchylenia smaku i zapachu:

-rozkład gnilny

-niektóre procesy chorobowe np. szelestnica, glistnica, wzdęcie, ropowica

-podawanie niektórych leków, np. kamfora, środki dezynfekcyjne, narkotyczne

-zapach płciowy

-żywienie np. mączki rybne, makuchy, tran

Odchylenia w składzie podstawowym (białko, tłuszcz, woda):

-wodnistość anasacra

-wychudzenie

-PSE

-DFD

Zbyt wysoka zawartość krwi w mięśniach:

-brak wykrwawienia

-niezupełne wykrwawienie

Obecność substancji obcych:

-zatrucia

-leki (antybiotyki, sulfonamidy)

Obecność produktów pochodzących z

patologicznych przemian:

-acetonemia

-uremia

Nieprawidłowy poziom pH:

-PSE, DFD

-rozkład gnilny

-brak lub zupełne wykrwawiwenie

Lipochromatoza

Proces polegający na odkładaniu się karotenoidów w tkance tłuszczowej: podskórnej, sieciowej, okołonerkowej, rzadziej w międzymięśniowej, rzadko w innych tkankach.

Żółte zabarwienie nie występuje w tkankach: łącznej włóknistej, ścianach naczyń, błonach surowiczych, błonach śluzowych, chrząstkach.

Karotenoidy (lipochromy) są to 40-węglowe związki łańcuchowe, posiadające od 8 do 15 podwójnych wiązań, które decydują o intensywności barwy od żółtej do pomarańczowej. Niewielka część wchłania się i odkłada w tkance tłuszczowej, część przekształcana jest w jelicie w witaminę A.

Karotenoidy (lipochromy) rozpuszczają się w: chloroformie, eterze, benzenie, tłuszczach i płynach ustrojowych. Nieliczne posiadające grupę –OH rozpuszczają się również w alkoholu. Nie rozpuszczają się w alkoholu i wodzie.

Żółtaczka icterus

Proces polegający na odkładaniu się barwników żółciowych (bilirubiny) prawie we wszystkich tkankach: tłuszczowej, mięśniowej, łącznej (błony śluzowe, surowicze, śródbłonek naczyń), które przyjmują barwę od jasnożółtej do zielonożółtej.

Barwniki żółciowe nie odkładają się w chrząstkach stawowych i rogówce.

Podział żółtaczek:

-hemolityczna (rozpad krwinek wskutek procesów zakaźnych, toksycznych bądź pasożytniczych)

-wątrobowa (uszkodzenie tkanki wątrobowej wskutek procesów zapalnych lub zaczopowanie przewodów żółciowych przez kamienie, pasożyty lub nowotwory)

Przyczyny:

-toksyczne (zatrucia)

-zakaźne (bakterie, wirusy)

-inwazyjne

-różne (nowotwory, niedobory Se, wit. E i A)

Bilirubina rozpuszcza się w: alkoholu etylowym, chloroformie, NaOH i innych zasadach, z odczynnikiem dwuazowym Erlicha (daje barwnik azowy – diazobilirubina). Nie rozpuszcza się w eterze i wodzie. Jest tlenooporna i światłooporna.

Zażółcenie jest tylko objawem procesów chorobowych toczących się w organizmie zwanych zespołem żółtaczkowym.

Choroba żółtego tłuszczu (yellow fat disease)

Zapalenie tkanki łącznej tłuszczowej steatitis. Jest to proces chorobowy występujący głównie u zwierząt futerkowych (nutrie, norki), a także u drobiu, świń i innych gatunków polegający na zaburzeniach endogennych przemian tłuszczu prowadzących do powstawania tzw. ceroidu, który z kolei odkłada się w tłuszczu zapasowym i wątrobie dając żółtobrązowe zabarwienie. W stanach zaawansowanych może dojść do uszkodzenia wątroby, stanów zapalnych tkanki łącznej tłuszczowej i zejścia śmiertelnego. Proces rozwija się wskutek jednostronnego i intensywnego żywienia karmą zawierającą wysoce nasycone kwasu tłuszczowe (tran, makuchy, mączki rybne), przy jednoczesnym niedoborze witaminy E i selenu. Prowadzi to w efekcie wskutek endogennych procesów oksydacji i polimeryzacji, do powstania toksycznych obcych produktów w tym także ceroidu.

Ceroid – kwasooporna substancja woskowa oporna na enzymy hydrolityczne. Odkładany jest w tkance tłuszczowej przestrzeni międzykomórkowych. Zawiera DAM (dwualdehyd malonowy) wykazujący działanie toksyczne. Tłuszcz z ceroidem wykazuje cechy rozkładu oksydacyjnego, wysoki poziom nadtlenków i charakteryzuje się dużą liczbą tiobarbiturową (LTB). Tłuszcz z ceroidem wykazuje często rybi, jełczejący smak i zapach, ma niską przyswajalność i nie nadaje się do składowania.

Rozpoznanie różnicowe różnych objawów zażółcień:

1. Badanie makroskopowe

-przyżyciowe

-poubojowe (przetrzymywanie tusz przez 24h w chłodni w szybkim obiegu powietrza, odchylenia smakowo-zapachowe)

1. Testy pomocnicze

Badanie organoleptyczne – żółtaczka, lipochromatoza oraz YFD

Cechy organoleptyczne	Żółtaczka	Lipochromatoza	YFD
Barwnik	Bilirubina	Karotenoidy	Ceroid
Barwa	Żółta, żółto-cytrynowa (jednolita)	Żółta, żółto- pomarańczowa (warstwowa)	Żółto-brązowa, brązowe nakrapianie (wybroczyny)
Smak	Jelitowo-gorzki	Normalny	Tranowo-rybny, zjełczały
Zapach	Jelitowo-kałowy	normalny

Testy różnicujące zażółcenia tusz zwierząt rzeźnych

1. Test wg Lerche

5 g rozdrobnionego tłuszczu umieszcza się w probówce, dodaje się 5 ml 5%NaOH i podgrzewa się aż do zagotowania przez około 1 minutę. Po ochłodzeniu dodaje się 5 ml eteru etylowego i kilkakrotnie wstrząsa. Po około 3 minutach następuje rozdzielenie płynu na dwie warstwy – dolną z NaOH i górną – eterową. Zielonożółte zabarwienie dolnej warstwy wskazuje na obecność bilirubiny (wytworzenie soli sodowej bilirubiny), a żółte (żółtopomarańczowe) górnej warstwy na obecność karotenoidów (nie jest przy tym ważna intensywność barwy). Wystąpić może równocześnie zabarwienie dolnej i górnej warstwy, co świadczy o obecności obu rodzajów barwników.

1. Test van den Bergha i test Retzlaffa

Oba testy opierają się na reakcji dwuazowego kwasu sulfanilowego (odczynnik dwuazowy Ehrlicha) z bilirubiną, co prowadzi w środowisku o pH obojętnym do wytworzenia barwnika azowego – diazobilirubiny. Barwnik ten w zależności do zawartości bilirubiny może mieć kolor od różowego poprzez czerwony do fioletowego (różowo-czerwono-fioletowy), fiołkowy.

Dla wytworzenia dwuazowego kwasu sulfanilowego należy użyć odczynników diazo I i diazo II.

Odczynnik diazo I przygotowuje się przez rozpuszczenie 1 g kwasu sulfanilowego i 15 ml 25% HCl w wodzie destylowanej uzupełnionej do 1000ml; odczynnik ten jest trwały nieograniczenie.

Odczynnik diazo II jest 0,5% wodnym roztworem azotynu sodu (środek trujący!!!). Należy rozpuścić 0,5g NaNO2 w wodzie destylowanej uzupełnionej do 100ml. Odczynnik należy przechowywać w butelce z ciemnego szkła, a trwałość jego wynosi około 2 tygodni.

Dwuazowy kwas sulfanilowy sporządza się bezpośrednio przed wykonaniem testu przez zmieszanie 25ml odczynnika diazo I z 0,75ml odczynnika diazo II i ochłodzenie mieszaniny do 5 st C.

Wykonanie testu van den Bergha:

Sporządza się alkoholowy wyciąg badanego tłuszczu. W tym celu należy około 5 g rozdrobnionego tłuszczu umieścić w probówce i zalać 8ml 70% alkoholu etylowego. Zawartość probówki należy wstrząsać przez 10 minut i odstawić na około 2 godziny. W przypadku zażółcenia wyciągu istnieje podejrzenie obecności barwników żółciowych. W celu potwierdzenia należy pobrać 4 ml zażółconego wyciągu i dodać 1 ml dwuazowego kwasu sulfanilowego. Przy obecności bilirubiny płyn zabarwia się w czasie od 30 sekund do 15 minut na kolor różowoczerwony, ewentualnie na czerwonofioletowy (fiołkowy).

Wykonanie testu Retzlaffa:

Około 5 g rozdrobnionego tłuszczu umieszcza się w probówce dodając 5 ml chloroformu. Zawartość wstrząsa się przez około 10 minut i pozostawia przez 1 godzinę. W tym czasie dochodzi do zażółcenia wyciągu (w chloroformie rozpuszczają się tak barwniki żółciowe jak karotenoidy), który podaje się filtrowaniu. Do 2 ml filtratu umieszczonego w probówce dodaje się 3 ml 98% (96%) alkoholu etylowego, a po upływie 1,5 minuty 0,5 ml dwuazowego kwasu sulfanilowego. Przy obecności bilirubiny płyn zabarwia się w czasie od 30 sekund do 15 minut na kolor różowoczerwony, ewentualnie na czerwonofioletowy (fiołkowy).

1. Test alkoholowo-eterowy

W dwóch probówkach umieszcza się po około 5 g rozdrobnionego tłuszczu i dodaje się do jednej 8 ml 70% alkoholu etylowego, a do drugiej 8 ml eteru etylowego. Zwartość probówkach należy silnie wstrząsać przez około 10 minut i odstawić na około 2 godziny. Po tym czasie dochodzi do zażółcenia płynu w jednej z probówek, a tylko wyjątkowo w obu. Karotenoidy rozpuszczają się tylko w eterze natomiast barwniki żółciowe tylko w 70% alkoholu i w zależności do wystąpienia żółtego zabarwienia w jednej z probówek określić można czy w danym przypadku jest to icterus czy lipochromatosis. Zażółcenie płynu w obu probówkach wskazuje na równoczesną obecność obu rodzajów barwników.

1. Test wg Martina

Około 25 g rozdrobnionego tłuszczu lub tkanki łącznej umieszcza się w kolbie Erlenmayera i zalewa 25 ml 70% alkoholu etylowego. Po 2 godzinach wyciąg poddaje się filtrowaniu i w przypadku żółtego zabarwienia (przy braku zażółcenia zbędne jest dalsze barwienie – brak barwników żółciowych), 8 ml filtratu umieszcza się w probówce i dodaje 10-15 (przy słabym zażółceniu) do 20 kropli (przy silnym zażółceniu) stężonego kwasu siatkowego i podgrzewa na łaźni wodnej. Przy obecności barwników żółciowych płyn zmienia barwę na zieloną (przemiana bilirubiny w biliwerdynę), a po dodaniu kilku następnych kropli (5) H2SO4 i podgrzaniu – płyn zmienia barwę na niebieską (przemiana biliwerdynę w bilicyjaninę).

Testy różnicujące żółtaczkę i lipochromatozę tusz zwierząt rzeźnych

Testy różnicujące	Żółtaczka	Lipochromatoza
Barwnik	Bilirubina	Karotenoidy
Lerchego	+	+
Retzlaffa	+	-
van den Berga	+	-
Martina	+	-
alkoholowo-eterowy	+	+

1. YFD różnicuje się z żółtaczką i lipochromatozą.

2. Próby które wykonuje się do różnicowania żółtaczki i lipochromatozy wychodzą ujemnie, gdyż ceroid nie daje reakcji.

3. Wykonuje się dodatkowo próby charakterystyczne dla ceroidu, oznacza się liczbę Lee (nadtlenkową), LTB (tiobarbiturową) wykrywającą aldehyd malonowy i liczbę kwasową (LK).

Ocena sanitarno-weterynaryjna

• Lipochromatoza – ZDATNA

• Żółtaczka – NIEZDATNA

• YFD – NIEZDATNA

Rozporządzanie 854/2004 (zał. I, sekcja II, roz. V, pkt 1, ppkt p)

Ćwiczenie7 10.04.2014

Wodnica

Wodnica to nadmierne gromadzenie się płynów surowiczych w tkankach i jamach ciała zwierzęcia

Przyczyny:

-zaburzenia krążenia zwykle przewlekłymi chorobami serca, wątroby i nerek

-zapalenie płuc

-niedożywienie

-zaburzenia gospodarki mineralnej ustroju

-ostre i przewlekłe toksyczne choroby zakaźne oraz inwazyjne

-jednostronne żywienie paszą bogatą w wodę

Wodnica z reguły towarzyszy zupełnemu wychudzeniu.

Wykrywanie wodnicy w badaniu przedubojowym:

-obrzęki m.in szyi, przedpiersia, tylnych kończyn a nawet tkanki podskórnej całego ciała

-zupełne wychudzenie zwierzęcia

Wykrywanie wodnicy w badaniu poubojowym makroskopowym:

-obfite nagromadzenie płynów w tkance łącznej podskórnej

-tkanka mięśniowa jest miękka i wilgotna

-przy zupełnym wychudzeniu zwierzęcia stwierdza się przemianę w galaretowatą masę tkanki tłuszczowej okołonerkowej i tkanki w rowkach wieńcowych serca

-krew jest wodnista o niskiej zawartości hemoglobiny i małej krzepliwości

-duża ilość płynu wyciekającego z tuszy

-smugi Kellera na opłucnej ściennej tusz bydlęcych (białe smugi powstające w wyniku pęcznienia nabłonka opłucnej wzdłuż ściekających kropli płynu surowiczego)

Testy pomocnicze (przeprowadzane po 24h przetrzymywania tuszy w chłodni):

1. próba z paskami bibułowymi (1,5x10cm): pasek wprowadzamy w przecięcie mięsa do połowy długości i po 2 minutach oceniamy stopień zawilgocenia bibuły; w stanach prawidłowych jest ona wilgotna tylko w miejscu zetknięcia z tkanką mięśniową

2. próba kompresorowa: próbkę mięsa (wielkości wiśni) umieszczamy na kwadracie bibuły filtracyjnej między płytkami kompresora i po 2 minutach określamy zakres zawilgocenia bibuły; w stanach prawidłowych stwierdza się niewielkie obrzeże nasiąkniętego płynu wokół próbki

3. próba ze szpikiem kostnym: orientacyjne oznaczenie zawartości wody w szpiku której u osobników zdrowych jest < 25%, natomiast przy silnej wodnicy 50% i więcej

próbki szpiku (najlepiej z kości długich) umieszcza się w 3 zlewkach z 32, 47 i 52% alkoholem etylowym:

• przy zawartości wody <25% próbka szpiku wypływa na powierzchnię we wszystkich zlewkach

• przy zawartości wody 25-40% próbka szpiku opada na dno w zlewce z alkoholem 52%

• przy zawartości wody 40-50% próbki szpiku opadają na dno w zlewkach z alkoholem 47 i 52%

• przy zawartości wody >50% próbki szpiku opadają na dno we wszystkich zlewkach

Szpik kostny zdrowych zwierząt zawiera poniżej 25% wody a przy silnej wodnicy zwierząt zawiera ponad 50% wody

Skład podstawowy (%) oraz pH24 szpiku kostnego bydła i świń

	białko	tłuszcz	woda	pH24
bydło	1,15	88,19	9,61	7,85
świnie	1,90	86,34	11,05	7,19

Zawartość tłuszczu i wody (%) w szpiku kostnym i mięśniach zdrowego bydła i świń

	bydło
	tłuszcz	woda	tłuszcz	woda
szpik kostny	88,19	9,61	86,34	11,05
mięśnie	1,70	76,79	2,9	75,33

Rozporządzenie nr 854/2004 z 29.04.2004

ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi zał 1: mięso świeże, sekcja II: działanie pokontrolne rozdział V: decyzja w sprawie mięsa

Mięso uznaje się za nienadające się do spożycia przez ludzi jeśli wykazuje zmiany patofizjologiczne, anomalie konsystencji

Chudość, mierne wychudzenie i zupełne wychudzenie:

Chudość jest stanem fizjologicznym wywołanym żywieniem nie pokrywającym zapotrzebowania energetycznego zwierzęcia

-znamiona chudości: ciemniejsza barwa mięśni i bardziej spoista ich struktura, często przerośnięta tkanką łączną, słabo rozwinięta tkanka tłuszczowa, normalnie rozwinięte narządy wewnętrzne

-ocena: zdatne do spożycia

Wychudzenie jest stanem patologicznym do którego dochodzi najczęściej w czasie trwania procesu chorobowego, w którym występuje zmniejszone obieranie pokarmu lub zwiększona przemiana materii. W wyjątkowych przypadkach może dojść do wychudzenia podczas głodzenia zwierząt. W zależności od zaawansowania procesu mogą być u zwierząt stwierdzane różne stopnie wychudzenia:

-znamiona miernego wychudzenia: zmniejszenie objętości mięśni, zmniejszenie śledziony i wątroby, prawie zupełny zanik tłuszczu, jest to pierwszy etap wychudzenia. Jeżeli podłożem powstawania tego rodzaju wychudzenia nie jest choroba to :

ocena - zdatne do spożycia

-znamiona zupełnego wychudzenia:

1. bez widocznej choroby: cechuje się zanikiem i przemianą tanki tłuszczowej w tkankę galaretowatą oraz nacieczeniem tkanki łącznej podskórnej, pozaotrzewnowej i śródmięśniowej

ocena – zdatne

1. spowodowane chorobą: wyraźny zanik mięśni połączony z szarą ich barwą i surowiczym nacieczeniem, surowicze nacieki w tkance łącznej podskórnej i pozaotrzewnowej, tkanka galaretowata w miejscu tkanki tłuszczowej znaczny zanik narządów wewnętrznych śluzowo-galaretowate nacieki w szpiku kostnym + objawy chorobowe

ocena - niezdatne

Ćwiczenie 8 17.04.2014

Ubój z konieczności, sanitarny i mięso na użytek własny

Ustawa z 16.12.2005 o produktach pochodzenia zwierzęcego

Ustawa z 11.03.2004 o ochronie zdrowia zwierząt i zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt

Rozporządzenie 853/2004, 854/2004

Rozporządzenie MRiRW z 15.02.2010 w sprawie wymagań weterynaryjnych jakie powinny być spełnione przy znakowaniu mięsa pozyskanego ze zwierząt poddanych ubojowi z konieczności

Rozporządzenie MRiRW z 21.10.2010 w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji mięsa przeznaczonego na użytek własny

Rozporządzenie MRiRW z 19.03.2014 zmieniające rozporządzenie w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji mięsa przeznaczonego na użytek własny → dopuszcza się uboju na terenie gospodarstwa przy produkcji mięsa świń utrzymywanych w gospodarstwie które podlega ograniczeniom, zakazom, nakazom – pomór dzików na terenie Polski; pomór świń w państwach otaczających Polskę; muszą przebywać 30 dni na terenie gospodarstwa i musi być badania poubojowe

Ubój - spowodowanie śmierci zwierzęcia przez wykrwawianie

Ogłuszenie (oszołomienie) - metoda całkowitego wyłączenia świadomości zwierzęcia, trwającego aż do śmierci

Ubój z konieczności - ubój zarządzany przez lekarza weterynarii, dokonany w następstwie wypadku lub w przypadku zagrożenia życia zwierzęcia niezwiązanego z chorobą zakaźną

Uboju zwierząt rzeźnych z których produkty mają być umieszczone na rynku dokonuje się w rzeźni (oznakowanie: bydło, owce, kozy, świnie; paszporty: koniowate, bydło; świadectwa zdrowia: drób)

wyjątki:

-ubój na ternie gospodarstwa cieląt do szóstego miesiąca życia, świń i owiec, kóz i zwierząt dzikich utrzymywanych w gospodarstwie – na użytek własny

-ubój na terenie gospodarstwa niewielkich ilości drobiu i królików – na użytek własny i do sprzedaży bezpośredniej

Warunki weterynaryjne dla produktów umieszczanych na rynku:

-pochodzą od lub ze zwierząt spełniających wymagania weterynaryjne określone w ustawie o ochronie zdrowia i zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt

-zwierzęta z lub od których je pozyskano pochodzą z gospodarstw, obszarów czy zakładów nie podlegającym ograniczeniu z powodu chorób zakaźnych

-w czasie uboju zwierząt, z lub od których pozyskano produkty, nie było w rzeźni gdzie przeprowadzono ubój zwierząt, podejrzanych o chorobę lub podejrzanych o zakażenie lub tusz i czci takich zwierząt, chyba że takie podejrzenie zostanie

Uboju z konieczności dokonuje się w celu:

-skrócenia cierpienia zwierząt

-ratowania wartości rzeźnej zwierzęcia

Najczęściej ubój ten ma miejsce poza rzeźnią → 853/2004 obecność lek. wet. przy takim postępowaniu w celu przeprowadzenia badania przedubojowego, aby mięso mogło zostać umieszczone na rynku

Mięso pozyskane ze zwierząt ubitych z konieczności umieszcza się wyłącznie na rynku krajowym jeżeli zostały spełnione warunki:

-zwierzę pochodziło z gospodarstwa nie podlegającego ograniczeniom ze względu na zwalczanie chorób zakaźnych

-przy uboju obecny był lek. wet., który przeprowadził badanie przedubojowe

-po badaniu przedubojowym zwierzę poddano ubojowi, a następnie jeśli to możliwe wytrzewieniu, w szczególnych sytuacjach lek. wet. może zezwolić na ubój bez ogłuszenia lub na zastrzelenie zwierzęcia

-po badaniu przedubojowym lek. wet. wydaje posiadaczowi zwierzęcia poświadczenie

-ciało zwierzęcia niezwłocznie przetransportowano do rzeźni, jeżeli nie dokonano tego w ciągu 2h to należy zapewnić transport w temp 0-4st C. Jeżeli dokonano wytrzeźwienia narządy wewnętrzne przesyła się wraz z tuszą i znakuje jako przynależne do danego zwierzęcia

-do czasu przeprowadzenia badania poubojowego i wydania oceny, tuszę i narządy wewnętrzne przetrzymywane w sposób wykluczający kontakt z tuszami i narządami zdatnymi do spożycia – zakaz wprowadzania tusz i narządów zwierzęcia ubitego z konieczności do ubojni

-po badaniu oznakowane (pieczątka okrągła, 6cm, PL + wet nr identyfikacyjny + IW)

-przedsiębiorstwo ma obowiązek przestrzegania wskazówek lek. wet. co do wykorzystania mięsa pozyskanego od zwierzęcia ubitego z konieczności

-zaleca się przeprowadzenie badań dodatkowych:

• badanie bakteriologiczne – jeżeli jest potrzeba

• ocena stopnia wykrwawienia

• badania organoleptyczne

Ubój sanitarny - ubój zwierzęcia chorego na chorobę zakaźną lub podejrzanego o chorobę lub zakażenie.

Ubój sanitarny wymaga uwzględnienia w postępowaniu san-wet przepisów dotyczących zwalczania chorób zakaźnych. Postępowanie jest uzależnione od jednostki chorobowej, a badanie poubojowe powinno obejmować pełen zakres postępowań przewidzianych w planie badania san-wet.

Wymagania dla rzeźni w której wykonuje się uboje sanitarne (rzeźnia sanitarna):

-wymagane są pomieszczenia z oddzielną kanalizacją dla zwierząt chorych, podejrzanych o chorobę i zakażenie

-oddzielne zamykane pomieszczenia do przechowywania mięsa pozyskanego z w/w zwierząt

-ubój sanitarny może być przeprowadzony na zakończenie uboju zwierząt pod warunkiem:

• wyrażenia zgody przez Powiatowego lek. wet.

• zabezpieczenie przez zanieczyszczeniem mięsa zdatnego do spożycia

• przeprowadzenie po uboju oczyszczenia i dezynfekcji pod nadzorem Powiatowego lek. wet.

Cel uboju w rzeźni sanitarnej:

-ograniczenie możliwości rozprzestrzeniania się chorób zakaźnych

-zapobieganie zanieczyszczeniu surowca w czasie obróbki poubojowej

-ułatwienie badania oraz postępowania z zakwestionowanym mięsem

W rzeźni sanitarnej wykonuje się:

-uboje sanitarne

• zwierząt chorych, podejrzanych o chorobę zakaźną nie objętą zakazem uboju.

• nosicieli drobnoustrojów chorobotwórczych

• osobników o niezidentyfikowanych przyczynowo odchyleniach zdrowia

• uboje diagnostyczne

-uboje z konieczności

• badanie zwierząt ubitych w transporcie

• sekcje zwierząt padłych

-uboje zwierząt do produkcji biopreparatów

Wymagania wet przy produkcji mięsa przeznaczonego na użytek własny:

ubojowi na terenie gospodarstwa poddaje się zwierzęta zdrowe, wolne od chorób zakaźnych, po upływie okresu karencji – po leczeniu lekami

Można ubić:

-cielę do 6m-ca życia

-świnie, owce, kozy

-zwierzęta dzikie utrzymywanie w gospodarstwie

-drób i króliki

Na użytek własny można wykorzystać mięso pozyskane przez myśliwego w wyniku odstrzału zwierząt łownych za zgodą koła łowieckiego.

Na 24h przez ubojem zwierząt w gospodarstwo w wyłączeniem drobiu i królików, należy powiadomić Powiatowego lek. wet.:

-posiadacz zwierzęcia, gdy ubój jest na terenie gospodarstwa, w którym zwierzęta były utrzymywane lub

-podmiot prowadzący gospodarstwo na terenie którego dokonywany jest ubój, a zwierzęta były utrzymywane w innym gospodarstwie

Podmiot prowadzący gospodarstwo na terenie którego dokonywany jest ubój zwierząt prowadzi ewidencję tych ubojów oraz przechowuje ją przez 3 lata. Mięso świń i nutrii poddanych ubojowi na terenie gospodarstwa oraz mięso dzików odstrzelonych poddaje się badaniu na włośnie.

Mięso zwierząt poddanych ubojowi na terenie gospodarstwa oraz mięso dzików odstrzelonych poddaje się na wniosek posiadacza tego mięsa badaniu poubojowemu przeprowadzonego przez lek. wet. (854).

Mięso świń, nutrii oraz dzików poddaje się badaniu na obecność włośni jedną z metod określoną w załączniku do rozporządzenia 2075/2005 z 5.12.2005 na koszt posiadacza tego mięsa lub podmiotu ubijającego w przypadku gdy tusza podlega badaniu poubojowemu przez urzędowego lekarza weterynarii. Natomiast gdy tusza nie podlega badaniu poubojowemu, wtedy próbki do badania mięsa na obecność włośni pobiera i dostarcza do urzędowego lek. wet. posiadacz mięsa lub podmiot u którego dokonuje się uboju. Sposób pobierania próbek do badania mięsa na włośnie oraz zasady dostarczenia próbek do urzędowego lek. wet. określa załącznik nr 2.

Mięso zbadane na obecność włośni metodą badania trichinoskopowego - wymagania:

-przed spożyciem powinno zostać poddane obróbce cieplnej zapewniającej podgrzanie mięsa do temperatury wewnętrznej wynoszącej co najmniej 71 st C

-nie powinno być wykorzystane do przygotowywania potraw na grillu lub w kuchence mikrofalowej

Jeżeli w wyniku przeprowadzanego badania poubojowego i badania na włośnie w przypadku badania mięsa świń, nutrii i dzików stwierdzono, że badane mięso zwierząt jest zdatne do spożycia przez ludzi, urzędowy lek. wet. wystawia zaświadczenie o przeprowadzeniu badania poubojowego mięsa.

Zaświadczenie:

-imię i nazwisko, adres posiadacza mięsa

-miejsce i data badania i uboju

-gatunek zwierzęcia i numer identyfikacyjny

-wynik badania

-jeżeli to świnia, nutria albo dzik trzeba dołączyć informację o ograniczeniach w sposobie wykorzystania mięsa jeżeli badanie na włośnie metodą trichinoskopową

Jeżeli w wyniku badania na obecność włośni próbek mięsa świń, nutrii i dzików, pobranych i dostarczonych zgodnie z ustawą:

nie stwierdzono włośni – urzędowy lek. wet. wystawia zaświadczenie o przeprowadzeniu badania próbek mięsa które zawiera:

• imię i nazwisko, adres posiadacza mięsa

• miejsce i data badania i uboju

• gatunek zwierzęcia i numer identyfikacyjny

• wynik badania

• jeżeli to świnia, nutria albo dzik trzeba dołączyć informację o ograniczeniach w sposobie wykorzystania mięsa jeżeli badanie na włośnie metodą trichinoskopową

stwierdzono włośnie – powiatowy lek. wet. wydaje decyzję administracyjną w sprawie uznania mięsa za niezdatne do spożycia przez ludzi, określając w niej sposób postępowania z tym mięsem.

Przed wydaniem decyzji, o której mowa urzędowy lek. wet. z urzędu pobiera próbki mięsa i przeprowadza badanie na koszt posiadacza mięsa

Jeżeli mięso jest zdatne to wypisuje się zaświadczenie. Jeżeli jest niezdatne trzeba od razu oznakować pieczątką trójkątną o boku 5cm z PL na górze i IW na dole. Znak umieszcza się na zewnętrznej powierzchni tuszy przez opieczętowanie jej znakiem przy użyciu tuszy przez znakowanie na gorąco lub zawieszce przymocowanej do tuszy.

Mięso świń i nutrii poddanych ubojowi oraz mięso dzików odstrzelanych nie może zostać spożyte ani przetworzone przed uzyskaniem zaświadczenia.

Sposób pobierania próbek do badania mięsa na obecność włośni oraz zasady dostarczania próbek do urzędowego lek. wet. (zał. 2):

u świń

-kilka próbek mięsa, każda wielkości orzecha laskowego z mięśni obu filarów przepony w przejściu do części ścięgnistej

-łączna masa pobranych próbek nie mniejsza niż 50g

Zasada dostarczenia próbek do urzędowego lek. wet.:

-niezwłocznie po dokonaniu uboju nie później niż 24h od terminu uboju

-niezwłocznie po dokonaniu odstrzału nie później niż 48h po odstrzale

-próbki powinny być przechowywane i transportowane w warunkach zapobiegających rozkładowi gnilnemu mięsa, przy czym próbki nie mogą być mrożone

-dostarczający powinien poinformować o tym z której części zostały pobrane próbki, wieku zwierzęcia, miejscu pochodzenia zwierzęcia

Ćwiczenie 9 24.04.2014

Zwierzyna płowa (łoś, jeleń, daniel, sarna), zwierzyna czarna (dzik)

Badanie sanitarno-weterynaryjne dziczyzny:

Ustawa z 13.10.1995 Prawo łowieckie

Rozporządzenie MŚ z 16.03.2005 w sprawie określenia okresów polowań na zwierzęta łowne

Rozporządzenie MŚ z 23.03.2005 w sprawie szczegółowych warunków wykonywania polowania i znakowania tusz

Rozporządzenie MRiRW z 26.11.2010 w sprawie przeprowadzania szkolenia myśliwych

Rozporządzenie MŚ z 7.02.2005 w sprawie ewidencji skupu zwierzyny żywej, tusz zwierzyny i ich części

Zwierzęta łowne

Rozporządzenie MŚ z 16.03.05

1. zwierzyna gruba

łoś - (pod ochroną), jeleń szlachetny jeleń sika, daniel, sarna, dzik, muflon

1. zwierzyna drobna

zając szarak, dziki królik, bażant, kuropatwa, kaczka (krzyżówka, cyranczeka, głowienka, czernica), gęś (gęgawa, zbożowa, białoczelna), jarząbek, łyska, słonka, gołąb grzywacz)

Dziczyzna jest to mięso zwierząt łownych

Narogi to jadalne narządy wewnętrzne zwierzyny grubej

Patrochy to niejadalne narządy wewnętrzne zwierzyny

Gatunek	Samiec	Samica
sarna	kozioł/rogacz	koza/ siuta
jeleń	byk	łania
daniel	byk	łania
łoś	byk	klępa/łosza
żubr	byk	krowa
dzik	odyniec	locha

koźlę - sarna w pierwszym roku życia

cielę - jeleń, daniel, żubr w pierwszym roku życia

łoszak - łoś w pierwszym roku życia

łańka - łania jelenia i daniela w drugim roku życia

Postępowanie myśliwego:

1. odstrzał zwierzyny

2. wytrzewienie (nie przecina się mostka)

3. wychłodzenie (nacięcie pach, kołki rozporowe do jamy brzusznej)

4. nie ściąga się skóry

5. oświadczenie o przeprowadzeniu oględzin tuszy odstrzelonego zwierzęcia

6. przywiezienie odstrzelonej zwierzyny do badania san-wet

Temperatura przechowywania i transportu:

1. zwierzyna gruba nieskórowana

-tusze temperatura nie wyższa niż 7 st C

-narządy wewnętrzne temperatura nie wyższa niż 3 st C

1. zwierzyna drobna niepatroszona

-temperatura nie wyższa niż 4 st C

Badanie san-wet dziczyzny:

Należy sprawdzić oświadczenie o przeprowadzeniu oględzin tuszy odstrzelonego zwierzęcia, a dopiero potem przystąpić do właściwego badania san-wet. W przypadkach wątpliwych należy sprawdzić, czy:

-tusza przesłana do badania nie należy do zwierzęcia padłego

-osoba dostarczająca dziczyznę do punktu skupu posiada zezwolenie na odstrzał dostarczonego zwierzęcia

-zwierzę zostało pozyskane w inny sposób, niż to przewiduje prawo łowieckie, np. złapane we wnyki

W pierwszej kolejności wykonuje się badanie narządów wewnętrznych, głowy a następnie tuszy.

Podczas badania należy zwrócić uwagę na:

-oznaki naturalnej śmierci zwierzęcia

-choroby, które przenoszą się na ludzi i zwierzęta

-nowotwory

-rozsiane inwazje pasożytów w tkance podskórnej lub mięśniach

-zatrucia

-rozległe zranienia, rozległe wylewy krwawe oraz wodniste nacieki

-rozkład gnilny, zaparzenia

-znaczne zmiany dotyczące barwy, zapachu i smaku (próba gotowania, pieczenia)

-znaczne zmiany w konsystencji (wodnica)

-zabrudzenia, których nie można usunąć przez dokładne oczyszczenie

Badania laboratoryjne - mięsa zwierząt łownych takie jak przy badaniu mięsa zwierząt rzeźnych

Dziki - obowiązkowe badanie na włośnie

Wszelkie inne przepisy natury ogólnej mają takie samo zastosowanie, jak w przypadku badania zwierząt rzeźnych. Przy badaniu mięsa zwierząt łownych stosuje się przepisy związane z ustawą o zwalczaniu chorób dotyczących zwierząt rzeźnych.

Mięso zwierząt łownych:

-łosi, jeleni, danieli, saren, dzików i zajęcy powinno być oceniane - jako zdatne lub niezdatne

-ptaków łownych - jako ptactwa domowego

Ocena san-wet dziczyzny wg rozporządzenia 854/2004 załącznik I, sekcja II, rozdział V - decyzje w sprawie mięsa

1. mięso uznaje się za nienadające się do spożycia przez ludzi, jeżeli:

od punktu a) ..... do punktu u)

podano przy ocenie san-wet zwierząt rzeźnych

oraz;

załącznik I, sekcja IV, rozdział VIII, część A, punkt 3, litera e)

Mięso uznaje się za nienadające się do spożycia przez ludzi:

1. nienormalne zachowanie lub zaburzenie ogólnego stanu zwierzęcia żywego, zgłaszane przez myśliwego

2. uogólnione występowanie guzów lub ropni na różnych narządach lub mięśniach

3. zapalenie stawów, zapalenie jądra, zmiany patologiczne wątroby lub śledziony, stan zapalny okolicy jelitowej lub pępkowej

4. obecność ciał obcych niewynikających ze sposobu polowania, w jamach ciała, w żołądku lub jelitach czy też w moczu, w przypadku, gdy występuje przebarwienie opłucnej lub otrzewnej (gdy odpowiednie wnętrzności są przedstawione do badania)

5. obecność pasożytów

6. powstanie dużej ilości gazu w układzie trzewnym z przebarwieniem narządów wewnętrznych z przebarwieniem narządów wewnętrznych (gdy wnętrzności te przedstawione są do badania)

7. znaczne anomalie w barwie, konsystencji lub zapachu tkanki mięśniowej lub narządów

8. zastarzałe otwarte złamania

9. wycieńczenie i/lub ogólny lub miejscowy obrzęk

10. świeże zrosty opłucnej lub otrzewnej

11. inne oczywiste rozległe zmiany, takie jak proces gnilny

Dziczyzna - okresy przechowywania w chłodni (w miesiącach)

	-18,1 - (-22) st C	-22 - (-30) st C
dziczyzna gruba w skórze	10	12
dziczyzna gruba oskórowana	(6) 8	10
dziczyzna drobna	7	9

Załącznik nr 2

Sposób pobierania próbek do badania mięsa na obecność włośni oraz zasady dostarczania próbek do urzędowego lekarza weterynarii:

dzik:

1. pobiera się 6 próbek mięsa, każda wielkości orzecha laskowego, po jednej próbce z:

1. mięśni każdego filaru przepony w przejściu do części ścięgnistej

2. mięśni żuchwowych

3. mięśni przedramienia

4. mięśni międzyżebrowych

5. mięśni języka

1. jeżeli nie można pobrać próbek z niektórych mięśni określonych w pkt 1, wówczas pobiera się cztery próbki mięsa z mięśni, które są dostępne

2. 3. łączna masa pobranych próbek nie powinna być mniejsza niż 50g

Zasada dostarczania próbek do ULW:

1. próbki powinny być dostarczone do ULW:

1. niezwłocznie po wykonaniu uboju, nie później niż 24 godziny od terminu uboju zwierzęcia, z którego tuszy próbki zostały pobrane

2. niezwłocznie po dokonaniu odstrzału, nie później niż 48 godzin od dokonania odstrzału

2. próbki powinny być przechowywane i transportowane w warunkach zapobiegających rozkładowi gnilnemu mięsa, przy czym próbki nie mogą być mrożone

3. dostarczający próbki powinien poinformować ULW o wieku zwierzęcia, miejscu pochodzenia zwierzęcia i części zwierzęcia, z której zostały pobrane próbki do badania

Ćwiczenie 10 8.05.2014

Sanitarno-weterynaryjna ocena mięsa

Bezpieczeństwo żywności

Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia z 25.08.2006

Ogół warunków, które muszą być spełnione dotyczących w szczególności:

-stosowanych substancji dodatkowych i aromatów

-poziomów substancji zanieczyszczających

-pozostałości pestycydów

-warunków napromieniania żywności

-cech organoleptycznych

I działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka.

Cechy organoleptyczne - zespół cech obejmujących smak, zapach, wygląd, w tym barwę i konsystencję, środków spożywczych, które można wyodrębnić i ocenić przy pomocy zmysłów człowieka.

O wartości odżywczej decydują: strawność, przyswajalność, wartość energetyczna, wartość biologiczna.

Podstawa prawna - Rozporządzenie 854/2004 i 853/2004

Mięso zdatne do spożycia - mięso po zbadaniu i oznakowaniu dopuszczone do spożycia, pochodzące od zwierząt zdrowych ewentualnie wykazujące nieznaczne zmiany które nie mają wpływu na obniżenie wartości mięsa pod względem zdrowotnym i odżywczym.

Mięso niezdatne do spożycia - mięso zbadane i niedopuszczone do spożycia, oznakowane jako nienadające się do spożycia, pochodzące ze zwierząt chorych, które wskutek ujawnionych chorób i/lub zmian nie może być dopuszczone do spożycia ze względów zdrowotnych i odżywczych.

Rozporządzenie 854/2004

Mięso uznaje się za niezdatne do spożycia przez ludzi, jeśli:

1. pochodzi ze zwierząt niepoddanych badaniu weterynaryjnemu przedubojowemu z wyjątkiem upolowanej zwierzyny łownej

2. pochodzi ze zwierząt w przypadku których narządy wewnętrzne nie zostały poddane badaniu weterynaryjnemu poubojowemu

3. pochodzi ze zwierząt, które były poddane tzw. "ubojowi upozorowanemu", były martwo narodzone, nienarodzone lub poddane ubojowi w wieku poniżej 7 dni życia

4. pozyskano je w wyniku trybowania okolicy kłucia

5. pochodzi ze zwierząt w których stwierdzona została choroba zakaźna z wykazu OIE

Lista OIE: wąglik, choroba Aujeszkiego, choroba niebieskiego języka, brucelloza (B. abortus, B. melitensis, B. suis), krwotoczna gorączka kongijska, echinokokoza (E. granulosus, E.multilocularis), epizootyczna choroba krwotoczna (EHD), wchodnie zapalenie mózgu i rdzenia kręgowego konie, pryszczyca, erlichiosa, japońskie zapalenie mózgu, muszyce wywołane przez Cochliomyia hominivorax lub Chrysomya bezziana, paratuberkuloza, gorączka Q, wścieklizna, gorączka doliny Rift, pomór bydła, Surra, włośnica, tularemia, pęcherzykowe zapalenie jamy ustnej, gorączka zachodniego Nilu

Choroby owiec i kóz

wirusowe zapalenie stawów i mózgu kóz, zakaźna bezmleczność, zakaźne zapalenie płuc i opłucnej kóz, enzootyczne ronienie owiec (Chlamydophila abortus), zakażenie kóz wirusem "peste des pestis", choroba Maedi-Visna, zakażenie owiec wirusem Nairobi, zapalenie najądrzy tryków wywołane przez B. ovis, pomór małych przeżuwaczy, Salmonelloza, trzęsawka, ospa owiec i kóz

Choroby świń

afrykański pomór świń, klasyczny pomór świń, zapalenie mózgu wywołane przez wirus Nipah, cisticerkoza, zespół rozrodczo-oddechowy świń (PRRS), choroba pęcherzykowa, zakaźne wirusowe zapalenie żołądka i jelit (TGE)

Choroby bydła

anaplazmoza, babeszjoza, choroba mętwikowa (kampylobakterioza), gąbczasta encefalopatia (BSE), gruźlica bydlęca, wirusowa biegunka, zaraza płucna, enzootyczna białaczka, posocznica krwotocza, zakaźne zapalenie nosa i tchawicy (otręt), guzowata choroba skóry (LSD), tejleroza, trichomonoza, trypanosomoza

Choroby koni

zakaźne zapalenie macicy u klaczy, zaraza stadnicza, zachodnie zapalenie mózgu i rdzenia kręgowego, niedokrwistość zakaźna, grypa, piroplazmoza, zakażenie wirusem AHSV (AHS), zakażenie wirusem EHV1, wirusowe zapalenie tętnic, nosacizna, wenezuelskie zapalenie mózgu i rdzenia kręgowego

1. pochodzi ze zwierząt chorujących na chorobę ogólnoustrojową, taką jak: uogólniona posocznica, ropnica, toksemia, wiremia

2. nie spełnia kryteriów mikrobiologicznych ustanowionych w prawodawstwie wspólnotowym w celu ustalenia czy żywność może być wprowadzona do obrotu

3. wykazuje objawy inwazji pasożytów

4. zawiera pozostałości lub zanieczyszczenia przekraczające poziomy ustanowione zgodnie z prawodawstwem wspólnotowym. Każde przekroczenie, odpowiedniego poziomu powinno powodować przeprowadzenie dodatkowych analiz, ilekroć jest to stosowane

5. pochodzi ze zwierząt lub tusz zawierających pozostałości substancji zabronionych albo ze zwierząt poddanych leczeniu substancjami zabronionymi

6. zawiera wątrobę lub nerki zwierząt powyżej dwóch lat życia z regionów, w których ujawniono powszechne występowanie metali ciężkich w środowisku naturalnym

7. zostało poddane działaniu substancji odkażających niezgodnie z prawem

8. zostało poddane działaniu promieni jonizujących lub UV niezgodnie z prawem

9. zawiera ciała obce (z wyjątkiem materiału wykorzystywanego do upolowania zwierzęcia, w przypadku zwierzyny łownej)

10. przekracza maksymalne dopuszczalne poziomy radioaktywności ustanowione w prawodawstwie wspólnotowym

11. zawiera materiał szczególnego ryzyka

12. wykazuje zmiany patofizjologiczne, anomalie konsystencji, niedostateczne wykrwawienie (z wyjątkiem zwierzyny łownej) lub anomalie organoleptyczne, w szczególności wyraźny zapach płciowy

13. pochodzi ze zwierząt wyniszczonych

14. wykazuje zanieczyszczenia ziemią, odchodami i innymi zanieczyszczeniami

15. zawiera krew, która może stanowić zagrożenie dla zdrowia publicznego lub dla zdrowia zwierząt ze względu na stan zdrowia zwierzęcia z którego pochodzi lub na zanieczyszczenia powstaje podczas procesu uboju

16. zdaniem urzędowego lekarza weterynarii po zbadaniu wszelkich istotnych informacji, może stanowić zagrożenie

Rozporządzenie 853/2004

-narządy płciowe z wyjątkiem jąder

-gałki oczne i powieki

-chrząstki krtani, tchawicy i oskrzeli

-narządy układu moczowego z wyjątkiem nerek i pęcherza

-chrząstkowy przewód słuchowy zewnętrzny

-tkanki zrogowaciałe

-migdałki

Lekarz weterynarii, który dokonał badania mięsa i ocenił je jako niezdatne może nakazać jego:

-zniszczenie

-przeznaczenie na środki żywienia zwierząt

-przeznaczenie do celów naukowo-badawczych

Ustawa o produktach pochodzenia zwierzęcego z 16.12.2005 art.7 ust.2

Odwołanie od decyzji następuje na pisemny wniosek posiadacza mięsa (przed upływem 24h po badaniu i ocenie) skierowany do Powiatowego Lekarza Weterynarii za pośrednictwem urzędowego lekarza weterynarii. Powiatowy lekarz weterynarii po przeprowadzeniu ponownego badania może zmienić ocenę, która będzie ostateczną.

Ćwiczenie 11 15.05.2014

Znakowanie mięsa

Podstawa prawna:

Ustawa z 16.12.2005 o produktach pochodzenia zwierzęcego

Rozporządzenie WE 854/2004 i 853/2004

Rozporządzenie MRiRW z 15.02.2010 - wymagania wet jakie mają być spełnione przy znakowaniu mięsa

Rozporządzenie MRiRW z 21.10.10 – na użytek własny

Rozporządzenie MRiRW z 19.05.2010 – w sprawie niektórych wymagań wet jakie powinny być spełnione przy produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego w rzeźniach o małej zdolności produkcyjnej

Rozporządzenie MRiRW z 16.09.2010 w sprawie sposobu ustalania wet numeru identyfikacyjnego

Znakowanie mięsa polega na umieszczaniu znaku wet. bezpośrednio na mięsie lub na opakowaniu jednostkowym, zbiorczym czy transportowym.

Znak wet. może być umieszczony:

1. za pomocą stempla

2. poprzez wypalanie

3. w formie etykiet lub zawieszek z trwałego materiału

Znak wet. powinien być naniesiony na:

1. tuszę przy użyciu stempla lub wypalenia

2. na narządach wewnętrznych nieopakowanych jednostkowo poprzez wypalenie

3. mięso i podroby opakowanie w formie nalepek lub wykonanych z trwałego materiału zawieszek lub w formie plomb; znak wet. na opakowaniu powinien być umieszczony w taki sposób, aby został zniszczony podczas otwierania opakowania

4. dziczyznę w skórze i drób nie opakowany w formie zawieszek

Do znakowania mięsa należy używać następujących barwników:

-czerwień Allura AC (E129)

-błękit brylantowy FCF (E133)

-brąz HT (E155)

-mieszaninę a i b

Do znakowania tusz po uboju (znakowanie dla celów technologicznych) używany jest fiolet metylowy.

Kształt znaków weterynaryjnych:

1. mięso zdatne

1. pozyskane w rzeźni posiadającej uprawnienia do produkcji na rynek państw UE

pieczątka owalna o wymiarach 6,5x4,5cm + napisy: PL 0,8cm , niżej wet. numer identyfikacyjny 1cm , niżej WE 0,8cm

1. pozyskane w rzeźni o małej zdolności produkcyjnej lub mięso zdatne ze zwierząt z uboju z konieczności

pieczątka okrągła o średnicy 6cm + napisy: PL, niżej numer wet i niżej IW

1. mięso niezdatne

trójkąt równoboczny o boku długości 5cm + napisy: PL i niżej IW

1. świeże mięso domowych zwierząt jednokopytnych oraz jego opakowanie powinno być dodatkowo oznakowane drukowanym napisem: „KONINA” lub „EQUINAE”

2. do znakowania jagniąt, koźląt i prosiąt rozmiary znaków wet (w tym litery i cyfry) mogą być zmniejszone.

Oznakowania można dokonać również poprzez:

-nalepkę jednorazowego użycia

-zawieszkę dołączoną do tuszy

Miejsce znakowania tusz:

Tusze powinny być oznakowanie na zewnętrznej powierzchni w taki sposób, aby w przypadku rozbioru na półtusze lub ćwierćtusze ew. rozbioru półtuszy na trzy części, każda część nosiła znak jakości zdrowotnej.

U tusz o masie powyżej 65kg zawsze powinno być znakowanie na półtuszy: zewnętrzna powierzchnia uda, mm. lędźwiowe, okolice mostka, grzbiet

Jagnięta koźlęta, prosięta: łopatka i zewnętrzna powierzchnia ud

Świeże mięso wołowe zawierające kręgosłup lub jego części, których usunięcie nie jest wymagane, oprócz wymienionych znaków dodatkowo oznacza się niebieskim paskiem, który umieszcza się na etykiecie. Pasek ten stanowi przekątną etykiety i jest umieszczony w ten sposób, aby informacje na etykiecie były czytelne.

Na opakowanym mięsie znak wet. umieszcza się w taki sposób, aby ostał zniszczony podczas otwierania opakowania. Dopuszcza się umieszczenie na rynku krajowym świeżego mięsa oznakowanego znakiem wet. owalnym (takim jak na rynki europejskie).

Sposób znakowania narządów:

Wątroba bydła, świń i domowych zwierząt jednokopytnych przeznaczonych do obrotu znakuje się poprzez wypalenie znaku wet.

Weterynaryjny numer identyfikacyjny składa się z:

-pierwsze 2 cyfry → województwo

-3. i 4. → powiat

-5. i 6. → zakres, rodzaj czynności którą zakład prowadzi

-7. i 8. → kolejność podejmowania w danym powiecie tej działalności (powiatowy lek wet po tych numerach wie która to ubojnia)

Wymagania dla produktów pochodzenia zwierzęcego na obszarach podlegających ograniczeniom, nakazom lub zakazom

Podstawa prawna:

Rozporządzenie MRiRW z 16.09.2010 w sprawie produkcji produktów pochodzenia zwierzęcego z obszarów podlegających ograniczeniom, nakazom lub zakazom

Dopuszcza się produkcję produktów pochodzenia zwierzęcego na obszarach podlegających ograniczeniom wydanym na podstawie przepisów z ustawy o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, jeżeli produkty te:

-przed poddaniem obróbce określonej w załączniku numer 2 zostały pozyskane, przetworzone, transportowane lub składowane w sposób zapobiegający zanieczyszczeniu produktów pozyskanych od zwierząt lub ze zwierząt, które spełniają wymagania wet, określone w przepisach o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt, a transport odbywa się zgodnie z warunkami określonymi przez powiatowego lek. wet.

-zostały poddane obróbce określonej w załączniku nr 2, w celu wyeliminowania czynnika chorobotwórczego choroby zakaźnej zwierząt

Obróbkę produktów pochodzenia zwierzęcego przeprowadza zakład który:

-dysponuje technologią umożliwiającą przeprowadzenie tej obróbki

-został wyznaczony przez powiatowego lek. wet., w drodze decyzji, do przeprowadzenia tej obróbki

Załącznik nr 1 – wykaz chorób zakaźnych zwierząt z względu na które wprowadza się zakazy albo ograniczenia wprowadzania na rybek produktów pochodzenia zwierzęcego:

klasyczny pomór świń, afrykański pomór świń, pryszczyca, choroba pęcherzykowa świń, księgosusz, pomór małych przeżuwaczy, wysoce zjadliwa grypa ptaków [dawny pomór drobiu], rzekomy pomór drobiu, wirusowa posocznica krwotoczna, zakaźna martwica układu krwiotwórczego ryb łososiowatych, zakaźna anemia łososi, bonamioza, marteilioza, perkinsoza, mikrocytoza, zespół Taura, choroba żółtej głowy, zespół WSS, zakażenie herpeswirusem koi, epizootyczna martwica układu krwiotwórczego, zakaźny zespół owrzodzenia

Rodzaje obróbki, której poddaje się produkty pochodzenia zwierzęcego w celu wyeliminowania czynnika chorobotwórczego:

Mięso i produkty mięsne:

1. obróbka cieplna w opakowaniu hermetycznie zamkniętym (konserwy) przy wskaźniku sterylizacji Fo w wysokości co najmniej 3,00

2. obróbka cieplna przeprowadzona w temperaturze co najmniej 70st, którą uzyskuje się wewnątrz mięsa

3. obróbka cieplna przeprowadzona w temperaturze co najmniej 80st, którą uzyskuje się wewnątrz mięsa

lub produktu mięsnego

1. obróbka cieplna w opakowaniu hermetycznie zamkniętym (konserwy) co najmniej 60st przez 4h przy czym przez 30 minut utrzymuje się temperaturę przynajmniej 70st w najzimniejszym punkcie produktu

2. obróbka cieplna zapewniająca utrzymanie temperatury co najmniej 65st – pasteryzacja przez (jest to wartość pasteryzacji pv) 40minut lub więcej niż 40 minut przy pomorze małych przeżuwaczy i pryszczycy

Załącznik nr 2 – wymienione rodzaje obróbki cielnej w puncie 1, 2, 3 i 4 są skuteczne przy:

Pryszczycy, klasycznym pomoże świń, chorobie pęcherzykowej świń, afrykańskim pomoże świń z wyjątkiem punktu 2., księgosuszu, pomorze małych przeżuwaczy

Obróbka 1, 2, i 3 są skuteczne:

Rzekomy pomór drobiu, wysoce zjadliwa grypa ptaków [dawny pomór ptaków]

Obróbka nr 5 skuteczna przy:

Pryszczy, pomorze małych przeżuwaczy

Objaśnienia:

-w czasie przeprowadzania obróbki podejmuje się środki niezbędne do uniknięcia skażenia krzyżowego

-wskaźnik sterylizacji Fo jest skuteczny dla bakterii, zarodników; a jeżeli wskaźnik Fo wynosi minimum 3 to znaczy że była stosowana temperatura 121 st. przez 3 minuty (szybkie ogrzanie i natychmiastowe schłodzenie)

Mięso i produkty mięsne:

1. fermentacja naturalna i dojrzewanie: nie krótsze niż 9 m-cy w wyniku których osiągnięto: aktywność wody nie wyższą niż 0,93 lub wartość pH nie wyższą niż 6,0

-w przypadku mięsa bez kości skuteczna przy: pryszczycy, klasycznym pomorze świń, chorobie pęcherzykowej świń, afrykańskim pomorze, księgosuszu

-w przypadku mięsa z kością skuteczna przy: pryszczycy, klasycznym pomorze świń, chorobie pęcherzykowej świń, afrykańskim pomorze, księgosuszu

1. fermentacja naturalna i dojrzewanie co najmniej 190 dni dla szynki i 140 dni dla polędwic: skuteczna przy afrykańskim pomorze świń

2. przy produkcji salami dopuszcza się inne obróbki za zgodą władz wet. można przy: pryszczycy, klasycznym pomoże świń, chorobie pęcherzykowej świń, księgosuszu

Znakowanie takiego mięsa:

owalna pieczątka 6,5x4,5; napisy: PL, wet nr, WE; na pieczątkę jest dodatkowo naniesiony krzyż (2 linie poste, przecinające się pod kątem prostym, tak, żeby wszystkie znaki były czytelne)

Ćwiczenie 12 22.05.2014

Postępowanie z mięsem niezdatnym do spożycia

Rozporządzenie 1069/2009 z 21.10.2008 określające przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi i uchylające rozporządzenie 1774/2002; Dz. Urz. We L 300 z 14.11.2009

Rozporządzenie 142/2011

Mięso niezdatne do spożycia

• wskutek ujawnionych zmian lub chorób nie może być dopuszczone do spożycia

• mięso zbadane i niedopuszczone do spożycia, oznakowane jako nienadające się do spożycia

Mięso zdatne do spożycia

• pochodzące od zwierząt zdrowych lub wykazujących tylko nieznaczne zmiany, które nie mają żadnego wpływu na obniżenie wartości mięsa pod względem zdrowotnym i odżywczym

• mięso po zbadaniu i oznakowaniu dopuszczone do spożycia

Produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego

Zwierzęta martwe lub ich części, produkty pochodzenia zwierzęcego (żywność pochodzenia zwierzęcego, łącznie z miodem i krwią oraz żywe małże, szkarłupnie osłonice i ślimaki morskie przeznaczone do spożycia, a także inne zwierzęta przeznaczone w żywej postaci dla konsumenta finalnego) lub inne produkty otrzymane ze zwierząt nieprzeznaczone do spożycia przez ludzi, w tym komórki jajowe, zarodki i nasienie.

Podmiot

Osoba fizyczna lub prawa, pod której faktyczną kontrolą pozostaje produkt uboczny pochodzenia zwierzęcego lub produkt pochodny, w tym również przewoźnicy, handlowcy i użytkownicy.

Użytkownik

Osoba fizyczna lub prawna wykorzystująca produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego i produkty pochodne do szczególnych celów paszowych, badań lub innych szczególnych celów.

Produkty pochodne

Produkty otrzymane w wyniku przynajmniej jednej obróbki, przekształcenia lub etapu przetwarzania produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego.

Punkt wyjściowy (moment uzyskania produktów ubocznych) i obowiązki

1. podmioty identyfikują i prowadzą czynności związane z wytworzonymi ubocznymi produktami pochodzenia zwierzęcego lub produktami pochodnymi zgodnie z rozporządzeniem 1069/2009

2. podmioty zapewniają zgodność ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego i produktów pochodnych z wymogami rozporządzenia 1069/2009 na każdym etapie postępowania

3. państwa członkowskie kontrolują przestrzegania przez podmioty wymogów rozporządzenia 1069/2009 na wszystkich etapach postępowania z produktami ubocznymi pochodzenia zwierzęcego i produktami pochodnymi poprzez system urzędowych kontroli - zgodnie z odpowiednimi przepisami wspólnotowymi

4. państwa członkowskie zapewniają na swoim terytorium odpowiedni system, gwarantujący gromadzenie, identyfikowanie, przewożenie bez zbędnej zwłoki, poddawanie obróbce, wykorzystywanie lub usuwanie produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego - zgodnie z rozporządzeniem 1069/2009

Punkt końcowy

1. produkty pochodne (art. 33) po osiągnięciu punktu końcowego nie podlegają wymaganiom rozporządzenia 1069/2009 ani urzędowym kontrolom zgodnie z rozporządzeniem

2. można je wprowadzać do obrotu bez ograniczeń, o których mowa w rozporządzeniu

3. dla produktów, o których mowa w art. 35 i 36 można określić punkt końcowy, po osiągnięciu którego nie podlegają wymaganiom rozporządzenia 1069/20009 ani urzędowym kontrolom zgodnie z rozporządzeniem

Kategorie produktów ubocznych:

• materiał kategorii 1 - art. 8

• materiał kategorii 2 - art. 9

• materiał kategorii 3 - art. 10

Materiał kategorii 1 stanowią:

1. całe zwierzęta i wszystkie części (wraz ze skórami i skórkami) zwierząt:

-podejrzanych o zarażenie pasażowanymi gąbczastymi encefalopatiami (TSE) lub u których urzędowo potwierdzono TSE

-zabitych w ramach zwalczania TSE

-innych niż gospodarskie i dzikie, szczególnie zaś domowych oraz zwierząt z ogrodów zoologicznych i cyrków

-wykorzystywanych w procedurach doświadczalnych, naukowych i edukacyjnych (przy uznaniu zagrożenia dla zdrowia ludzi lub zwierząt przez właściwy organ)

-dzikich, podejrzanych o zakażenie chorobami przenoszącymi się na ludzi lub zwierzęta

1. materiał szczególnego ryzyka (SRM - Specified Risk Material określony materiał niebezpieczny) pozyskany od:

• bydła

-czaszka (bez żuchwy) łącznie z mózgiem i gałkami ocznymi oraz rdzeń kręgowy osobników powyżej 12 miesiąca życia

-kręgosłup (razem ze zwojami rdzeniowymi korzeni grzbietowych, bez wyrostków kolczystych i poprzecznych odcinka szyjnego, piersiowego i lędźwiowego oraz kręgów ogonowych, skrzydeł kości krzyżowej i pośrodkowego grzebienia krzyżowego) osobników powyżej 30 miesiąca życia

-migdałki, jelita (od dwunastnicy do odbytnicy) i krezka niezależnie od wieku

• owiec i kóz

-czaszka łącznie z mózgiem, gałkami ocznymi i migdałkami oraz rdzeń kręgowy osobników powyżej 12 miesiąca życia

-śledziona i jelito kręte (biodrowe ileum) niezależnie od wieku

1. całe zwierzęta lub ich części zawierające SRM

2. produkty uboczne:

-otrzymywane ze zwierząt, którym podawano substancje niedozwolone (hormony, tyreostatyki i związki o działaniu b-agonistycznym)

-zawierające zanieczyszczenia chemiczne (związki chloroorganiczne, w tym PCBs, związki fosforoorganiczne, pierwiastki toksyczne, mikotoksyny, barwniki) w ilościach przekraczających dopuszczalne poziomy

1. produkty uboczne zebrane podczas oczyszczania ścieków w:

-przedsiębiorstwach lub zakładach przetwarzających materiał kategorii 1

-przedsiębiorstwach lub zakładach zajmujących się usuwaniem SRM

1. odpady gastronomiczne, pochodzące ze środków transportu międzynarodowego

2. mieszaniny materiału kategorii 1 z materiałem kategorii 2 lub 3 albo z obydwoma jednocześnie

Materiał kategorii 2 stanowią:

1. obornik, niezmineralizowane guano i treść przewodu pokarmowego

2. zwierzęta lub części zwierząt inne niż materiał kategorii 1 lub 3, które:

-padły z przyczyn innych niż ubój lub zabicie w celu spożycia przez ludzi, w tym zabite w celu likwidacji choroby

-płody

-komórki jajowe, zarodki i nasienie przeznaczone do celów hodowlanych

-zmarłe zarodki drobiu

1. produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego zgromadzone podczas oczyszczania ścieków:

-z przedsiębiorstw i zakładów przetwarzających materiał kategorii 2

-z rzeźni innych niż te, w których dokonuje się usuwania SRM

1. produkty pochodzenia zwierzęcego uznane za niezdatne do spożycia z powodu obecności ciał obcych

2. produkty pochodzenia zwierzęcego inne niż materiał kategorii 1, które:

-są sprowadzone z państw trzecich i nie spełniają wspólnotowych wymogów weterynaryjnych

-są wysłane do innego państwa członkowskiego i nie spełniają wymogów

1. produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego zawierające pozostałości zatwierdzonych substancji (przeciwbakteryjnych i innych weterynaryjnych produktów leczniczych) jeżeli zostały przekroczone ich dopuszczalne poziomy

2. mieszanina materiału kategorii 2 z materiałem kategorii 3

3. inne niż materiał kategorii 1 i 3 uboczne produkty pochodzenia zwierzęcego

Materiał kategorii 3 stanowią:

1. tusze i części tusz pochodzące od zwierząt uznanych po uboju (lub odstrzale) za zdatne do spożycia, które to części, ze względów handlowych, nie są przeznaczone do spożycia przez ludzi

2. tusze i części zwierząt uznane za niezdatne do spożycia, a pochodzące ze zwierząt ubitych (lub odstrzelonych) w celu spożycia, które to części nie wykazują znamion chorób zakaźnych

3. pochodzące od zwierząt ubitych w rzeźni, które to zwierzęta na podstawie wyników badania przedubojowego zakwalifikowano do uboju z przeznaczeniem do spożycia dla ludzi:

-skóry i skórki, rogi, dolne odcinki kończyn (odcięte powyżej stawu nadgarstkowego i skokowego) i krew:

• zwierząt innych niż przeżuwacze, które podlegają badaniom w kierunku TSE

• przeżuwaczy, u których badanie przeprowadzone zgodnie z procedurą dały wynik ujemny

-szczecina, pióra i głowy drobiu oraz tkanka tłuszczowa zwierząt

1. produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego z drobiu i zajęczaków ubitych w gospodarstwie, które nie wykazywały żadnych objawów choroby przenoszącej się na ludzi lub zwierzęta

2. niejadalne produkty zwierzęce otrzymane przy wytwarzaniu produktów przeznaczonych do spożycia przez ludzi, obejmujące skwarki, odtłuszczone kości oraz osad z wirówek (lub separatorów) pozyskany w trakcie przetwarzania mleka

3. produkty spożywcze pochodzenia zwierzęcego lub środki spożywcze zawierające takie produkty, które nie są przeznaczone do spożycia ze względów handlowych lub problemów powstałych w czasie produkcji i które nie stanowią zagrożenia dla zdrowia ludzi lub zwierząt

4. karma dla zwierząt domowych lub materiały paszowe zawierające produkty pochodzenia zwierzęcego (ew. produkty pochodne), które nie nadają się do skarmiania ze względów handlowych lub problemów powstałych w czasie produkcji i które nie stanowią zagrożenia dla zdrowia zwierząt

5. zwierzęta wodne i części tych zwierząt (z wyjątkiem ssaków morskich), które nie wykazywały żadnych oznak choroby przenoszonej na ludzi lub zwierzęta

6. produkty uboczne ze zwierząt wodnych pochodzące z zakładów lub przedsiębiorstw wytwarzających produkty przeznaczone do spożycia przez ludzi

7. krew, łożyska, rogi, ścinki z kopyt, włosy, futro, wełna, pióra i surowe mleko pochodzące od żywych zwierząt nie wykazujących objawów klinicznych chorób przenoszących się na ludzi lub zwierzęta

8. odpady gastronomiczne, z wyjątkiem odpadów pochodzących ze środków transportu międzynarodowego

9. skóry i skórki, kopyta, pióra, wełna, rogi, sierść i futro pochodzące od zwierząt padłych, które nie wykazywały oznak choroby przenoszonej na ludzi lub zwierzęta, inne niż te, o których mowa w pkt. c)

10. niechorobotwórcze dla ludzi i zwierząt bezkręgowce wodne i lądowe

11. pochodzące ze zwierząt nie wykazujących objawów choroby przenoszonej na ludzi lub zwierzęta:

-skorupy i muszle skorupiaków i małż z tkankami miękkimi i mięsem

-jaja

-produkty uboczne z zakładów wylęgowych, w tym skorupy z jaj

-jednodniowe kurczęta zabite ze względów komercyjnych

1. gryzonie i zajęczaki oraz części pochodzące z tych zwierząt z wyjątkiem materiały kategorii 1 oznaczonego w pkt. a) myślnikami od 3 do 5 oraz materiału kategorii 2 wymienionego w pkt. a-g

Ograniczenia:

-zabronione jest stosowanie produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego i produktów pochodnych do skarmiania:

• zwierząt lądowych danego gatunku, innych niż zwierzęta futerkowe przetworzonym białkiem zwierzęcym, pochodzącym z całych zwierząt lub z części zwierząt tego samego gatunku

• zwierząt gospodarskich innych niż zwierzęta futerkowe odpadami gastronomicznymi lub materiałem paszowym zawierającym odpady gastronomiczne lub z nich otrzymanym

• ryb hodowlanych przetworzonym białkiem zwierzęcym, pochodzący z całych ryb lub z części ryb tego samego gatunku

-skarmiania zwierząt gospodarskich roślinami (bezpośrednio przez wypas lub roślinami ciętymi) pochodzącymi z terenu, na którym zastosowano nawozy organiczne lub polepszacze gleby, inne niż obornik, chyba że wypas lub pozyskanie roślin na paszę ma miejsce po upływie okresu karencji, który zapewnia odpowiednią kontrolę ryzyka dla zdrowia ludzi i zwierząt i wynosi przynajmniej 21 dni

Postępowanie:

1. gromadzenie, przewożenie i niezwłoczna identyfikacja

2. bezpośrednie usuwanie jako odpadów przez spalanie (lub współspalanie) w spalarni (1, 2 i 3)

3. przetworzenie w zakładzie przetwórczym z wykorzystaniem sterylizacji ciśnieniowej (>133 st C, ≥20 min, ≥barów, cząstki ≤5 cm, po której, jeśli właściwy organ tego wymaga, produkt końcowy jest trwale oznakowany za pomocą zapachu - 1 i 2), a następnie:

1. spalanie lub współspalanie - 1, 2 i 3

2. grzebanie na zatwierdzonym składowisku (z wyjątkiem zwierząt zabitych w ramach eliminacji TSE oraz tych, u których stwierdzono lub podejrzewa się TSE) - 1, 2 i 3

3. przeznaczone na nawóz organiczny lub użycie jako dodatku wzbogacającego (polepszającego) glebę - 2 i 3

4. przeznaczenie do wytwarzania biogazu lub kompostowania – 2

5. przeznaczenie do produkcji paszy dla zwierząt gospodarskich (z wyjątkiem tłuszczu zwierzęcego, odpadów gastronomicznych, skór i skórek, kopyt, piór, wełny, rogów, sierści, futer ze zwierząt padłych), futerkowych i domowych - 3

1. grzebanie na zatwierdzonych składowiskach - odpady gastronomiczne ze środków transportu międzynarodowego

2. paliwo do spalania po uprzednim (lub bez) przetworzeniu - 1, 2 i 3

3. wytwarzanie produktów pochodnych (kosmetycznych, leczniczych, medycznych i innych) - 1, 2 i 3

4. stosowanie (bez przetworzenia) bezpośrednio do gleby, gdy wykluczone zostanie ryzyko choroby zakaźnej - 2 (obornik, treść przewodu pokarmowego, mleko, produkty, na bazie mleka i siary) i 3

5. kiszenie (2 i 3 ze zwierząt wodnych), kompostowanie lub wytwarzanie biogazu (2 i 3)

6. produkcja surowej karmy dla zwierząt domowych – 3

7. inne alternatywne postępowania są dopuszczalne w ramach ustalonych procedur regulacyjnych

Odstępstwa dopuszczone przez właściwe władze w państwach członkowskich:

1. dotyczące wykorzystania produktów ubocznych:

-cele edukacyjne, diagnostyczne, badawcze, wystawiennicze i związane z działalnością artystyczną

-karma dla zwierząt (określony materiał kat. 2 i 3 oraz określone grupy zwierząt, w tym domowe)

1. dotyczące usuwania produktów ubocznych:

-martwe zwierzęta domowe i koniowate- zakopanie

-materiał kat. 2 i 3 oraz pochodzące z terenów odosobnionych zwierz0a i ich części, z których nie oddzielono SRM oraz zwierzęta dzikie podejrzane o zakażenie chorobami przenoszonymi na ludzi i zwierzęta - spopielenie lub zakopanie na miejscu lub inne sposoby pod urzędowym nadzorem

-uboczne produkty pochodzenia zwierzęcego (z wyjątkiem materiału kategorii 1) pozyskane w gospodarstwie wskutek zabiegów chirurgicznych czy porodów....

1. dla materiału szczególnego ryzyka nie mogą być przyznane żadne odstępstwa

2. obowiązek informowania Komisji o odstępstwach i regulacjach w tym względzie