Surowce spożywcze

Ogólnie

Znaczenie warzyw w żywieniu człowieka

-składniki mineralne:K ,P ,Ca ,Mg ,Fe

-witaminy z grupy B i witaminy C ,B-karotenu, likopen

-kwasy organiczne : cytrynowy jabłkowy benzoesowy

-błonnik z grupy pektyn

-właściwości lecznicze

-polifenole:kwasy fenolowe ,stylbeny, linole i flawonoidy-neutralizują uszkodzone komórki

Warzywa świeże

-5-40%-sucha masa

-2-28% węglowodany(monosacharydy disacharydy i polisacharydy)

-0,5-5,6%-białka niepełnowartościowego

-0,1-1,5%-tłuszczu

Warzywa strączkowe

-85%suchej masy

-40% białka, zbliżone wartości aminokwasów do białka mięsa

-20%tłuszczu

-węglowodany z grupy oligosacharydów i polisacharydów najwięcej w suchych nasionach

Podział warzyw ze względu na

• okres osiągania dojrzałości fizjologicznej

• okres letniości

  • jednoroczne

  • dwuletnie

  • wieloletnie

• przynależność do rodzin botanicznych

  • cebulowate

  • selerowate(korzenne)

  • dyniowate

  • komosowate

  • kapustowate

  • szparagowate

  • motylkowate

  • pryszczyrnicowate

  • psiaankowate

  • rdestowate

  • wiechlinowate

  • astrowate

• długość okresu wegetacji

  • bardzo wczesne

  • wczesne

  • średnio wczesne

  • średnio późne

  • póżne

• część jadalną warzywa

  • bulwy

  • cebule i łodyga rzekoma

  • korzenie spichrzowe

  • owoce

  • liście

  • liście tworzące główkę

  • mięsiste łodygi

  • mięsiste ogoniki lisciowe

  • nasiona w fazie dojrzałości mlecznej

  • nasiona w fazie dojrzałości fizjologicznej

  • ziarniaki

  • pąki szczytowe

  • rozety liściowe

  • różne

  • strąki z nasionami w fazie dojrzałości mlecznej

  • zgrubienia

• gatunków

fazy dojrzałości

• dojrzałość zbiorcza -niedojrzałe doskonałe do trasportu

• dojrzałość konsupcyjna –dojrzałe do bezpośredniej konsumpcji

• dojrzałość fizjologiczna-warzywo jest w przestarzałe i może wydać nasiona

Najczęstszymi kategoriami

-długość okresu wegetacji

-część jadalną

-przynależność do rodzin botanicznych

Ocena organoleptyczna –dokonuje się na surowcach spożywczych za pomocą 5 zmysłów

-wzroku można określić

+barwę

+kształt

+wielkość

+przezroczystość

+połysk

+porowatość

+struktura

-węchu

+zapach

-smaku

-dotyku

+twardość

+elastyczność

+kruchość

+szorstkość

+gładkość

-słuchu

W ocenie organoleptycznej jest wliczana analiza sensoryczna

Zespół cech określana w metodzie organoleptycznej

-fizyczne- budowa morfologiczna

-organoleptyczna uwarunkowania budową anatomiczną

-chemicznych –wartość odżywcza ,szczególne składniki ,zawartość pestycydów i składników szkodliwych naturalnych

-cech użytkowych –przydatność do spożycia przetwórstwa i przechowywania

Głównie jakość surowców jest uwarunkowana genetycznie (gatunek odmiana)w niemniejszym stopniu mają także czynniki agrotechniczne

Przed oceną należy ustalić czy surowiec stanowi partię jeżeli nie podzielić na partie

Normy dla jakości surowców pochodzenia roślinnego

-warzywa świeże PN-71/R-75356

-owoców świeżych PN-69/R75021

-dla ziemniaków jadalnych PN-R-74452 PN-R-74456 PN-R-74462

-nasiona strączkowych PN-70/R-74010 PN-72/R-74014

-ziarna zbóż PN-70/R74013

Ocena dostarczonej partii

-ogólne badanie całej partii-należy sprawdzić czy powierzchnie a potem głębsze warstyw w celu porównawczym

-szczegółowe badanie-

+zewnętrzne cechy jakościowe

>jednolitość odmianowa

>kształt

>świeżość

>wilgotność

>zdrowotność i uszkodzenia

>czystość

>stopień dojrzałości

+wewnętrzne cechy jakościowe

>miąższ

>stopień dojrzałości

>barwa

>smak

>zapach

+występowanie wad tolerancyjnych

+występowanie cech dyskwalifikujących

Po wykonaniu oceny partia może być dopuszczona do obrotu krajowego lub unijnego do -bezpośredniej konsumpcji

-przerobu

Klasy produktów

-extra

-I

-II

Ocena organoleptyczna

-najtańsza

- najstarsza

-najszybsza

metoda z wykorzystaniem zmysłów (metoda subiektywna)

Przyprawy

Przyprawy –część roślin zielarskich lub części roślin pochodzenia egzotycznego charakteryzujące się specyficznym smakiem który używa się w stanie naturalnym lub przetworzonym do żywności

Dlaczego przyprawy są ważne

-nadają żywności atrakcyjnych aromatów lub aromatów

-podnoszą walory smakowe

-pobudzają apetyt

-wzmagają czynności wydzielnicze przewodu pokarmowego

-regulują perystaltykę jelit

-pomagają wchłaniać rozpuszczone składniki pokarmowe

-działają odtruwająco

-uspokajają

-dobrze wypływają na różne układy

-działają bakteriobójczo i bakterio statycznie

Organy które zostają wykorzystywane jako przyprawy

-korzenie-zbierane najczęściej w spoczynku rośliny organy podziemne

+kłącza

+cebulach

-ziele -ulistnione pędy rośliny ,zbierane na początku kwitnienia

-liście-zbierane po okresie kwitnienia pąku

-owoce-okres dojrzewania i suszone

-nasiona-pełen okres dojrzałości

-korze drzew-suszona wewnętrzna część kory

-pąki kwiatów-rozwinięte i nie rozwinięte

Przyprawy mają związki różnego rodzaju ,te związki nie są stabilne

Czynniki które powodują zmniejszenie związków w przyprawach

-właściwości genetyczne

-wiek rośliny

-czynniki środowiskowe

->wilgoć

->temperatura

->światło

->ruch powietrza

Związki które cennymi w przyprawach

-olejki eteryczne

• mieszaniny związków lotnych gromadzonych w komórkach wydzielniczych i komórkach warstw głębszych

• nie rozpuszczalne w wodzie rozpuszczalne w rozpuszczalnikach organicznych(charakter lipofilny)

• intensywny zapach

• optycznie czynne

• wrażliwe na wysoką temperaturę

• składa się z kilkadziesiąt związków fenoli i terpenów

• wykazują działanie :bakteriobójcze ,drażniące skórę, wykrztuśne ,moczopędne , przeciwzapalne, pobudzające przeciwskurczowe ,uspokajające ,przeciw robacze

-glikozydy

• organiczne bezazotowe dobrze rozpuszczalne w wodzie, stanowi połączenie cukrów prostych glikonu z częścią nie cukrową aglikonem który decyduje o aktywności związku

• wytwarzane w liściach a gromadzone w korze, owocach lub nasionach jako substancję zapasowe

• wyróżniamy

-flawonoidy-najczęściej żółte barwniki

-saponiny-przeciwzapalne wykrztuśne przeczyszczającym

-antocyjany- barwnik roślinny czerwony niebieski lub fioletowy o działaniu

+ przeciw zapalnym i napotnym

+ stymulujące wydzielanie soków trawiennych

+poprawiające stan skóry i śluzówki

+wzmacniające ściany naczyń krwionośnych

-kumaryny-w nasionach owocach korzeniach

+wzmacnia i uspokaja

-alkaloidy-

• związki organiczne heterocykliczne (czyli zamknięte pierścienie węglowe z tlenem bądź azotem)

• właściwości zasadowe

• dużych ilościach toksyczne dla tkanki nerwowej

• ponad 2 tyś alkaloidów

• charakterystyczne związki

-związki tropanowe

-atropina-(wilcza jagoda)-wykorzystywana w okulistyce

-skopoalamina-(liście lulka czarnego)-choroba lokomocyjna ,Parkinson

-kokaina(liście koka)-działanie narkotyczne

-Alkaloidy pirydynowe

-nikotyna(tytoń)-uspokajające

-Alkaloidy chinolizydynowe

-lupanina(uspokajające)

-lupinina(uspokajające)

-sparteina(uspokajające)

-Alkaloidy izochinolinowe

-morfina(mak lekarski)-przeciw bólowy narkotyczny

-kodeina-przeciwkaszlowy i przeciwbólowy (akodin?)

-papaweryna-rozkurczające

-teofilina-(herbata)-moczopędna

-kofeina-(kawa )-stany zmęczenia, migreny

-kapsaicyna(papryka)

-piperyna(pieprz)

-trinogellina(kozieradce)-pobudza procesy trawienne

-Gorycze-

• bezazotowe

• nietrujące

• gorzkie substancje pochodzenia roślinnego

• wywołują ślinienie się i wydzielanie soków trawiennych(przez co wzmagają apetyt i poprawiają trawienie)

• rozpuszczalne w wodzie

• wysoka temperatura ich nie rozkłada

• wytępowanie

-estragon

-bylicy bożym drzewku

-lawenda

-rucie

-bluszczyk

-majeranek

-macierzance

-chmielu

-tataraku

-imbir

-Śluzy-

• substancje które chronią błony śluzowe w szczególności górne drogi oddechowe

• chronią także przed substancjami drażniącymi lub podrażnieniami mechanicznymi

• występowanie

-tatarak

-kozieradka

-ogórecznik

-cynamonowiec

-Garbniki-

• substancje bezazotowe utlenia się w powietrzu

• właściwości ściągającym i cierpkim smaku

• rozpuszczalne w wodzie

• odporne na temperaturę

• ale przyprawy które zawierają Grabniki dodaje się na koniec gotowania aby przez długotrwałe ogrzewanie nie nabrały goryczy

• przeciwbiegunkowo antyseptycznie

• występowanie w roślinach

-bazylia

-hyzop

-majeranek

-cząber

-szałwia

-liście borówki czernicy

-kora dębu i wierzby

-Żywice-

• półpłynne przezroczyste substancje o charakterystycznym zapachu dla każdej rośliny

• działają przeciwbakteryjnie, przeciwzapalnie, aseptycznie, regenerująco

• występowanie w roślinach

-ostrzyż(kurkuma)

-arcydzięgiel

-hyzop

-alpinia

-ruta

-czarnuszka

-szałwia

-macirzanka

-Kwasy organiczne-

• Łatwo przyswajalne

• Nadają przyjemny kwaskowaty smak

• Pobudzają wydzielanie soków trawiennych, perystaltykę jelit, stymuluje procesy przemiany materii, ułatwia wydalanie odpadów, wspiera czynności wątroby i nerek

• Występowanie w roślinach

-jagoda jałowca

-cytryna

-pomarańcza

-granat

-rodzynka

-szczawiku

-Jagoda jarzębiny

-owoce derenia

-berberysu

-Fitoncydy-

• Biologicznie aktywnie substancje, bakteriostatycznie

• Nie poddają się enzymom

• Właściwości dezynfekcja jamy ustnej stany zapalne śluzówek poprawiają wydolność fizyczna jak i psychiczną przeciwdziałają objawą zmęczenia

• Występowanie w roślinach

-czosnek

-cebula

-gorczyca

-kolendra

-rozmaryn

-macierzance

-chrzan

Forma występowania przypraw

-świeże

-suszone

-mrożone

Można je stosować do wszystkich potraw a także aromatyzowania oliwy i octu

Poza przemysłem spożywczym przyprawy wykorzystujemy do

- konserwowania

-sporządzania likierów

-cukierniczy

-farmacji

-perfumeryjnym

Najbardziej istotnym elementem przypraw w postaci suszonej jest

-termin zbioru

-sposób oraz warunki suszenia

Ponieważ decyduje o ich wartości

Suszenie ziół ma na celu zmniejszenie wody do 7-14% i nie zmienić przy tym składu chemicznego

Zasady suszenia

1.wybór właściwego terminu i pogody i pory

2.zbieramy części użytkowe dobrze rozwinięte i zdrowe

3.odpowiedni dobór sprzętu

4.pola uprawne daleko od drogi (toksyczne pierwiastki hamujące związki)

5.suszenie w pomieszczeniach zacieniowanych i przewiewnych

Grzyby

-rośliny plechowate -plechowce

-zbudowane są z

+grzybni-która składa się z cienkich nitek

+owocniki-małe grzyby z podłoża (grzybni )

+trzon

+kapelusz-kapelusz może mieć różne kształty .Pod spodem możemy spotkać blaszki (hymenfor) może być on osłonięty specjalna błoną zwaną wellum . Blaszki służy do formowania zarodników ale nie rozmrażają się przez zarodniki .

-grzyby rozmrażają się przez grzybnie która jest produkowana laboratoryjnie na specjalnym podłożu z obumarłych roślin słomy i drzewa

-miąższ grzybów nie jest jednakowy może być zwarta gąbczasta galaretowata

-kapelusz może mieć różne kształty

-Najczęstsze gatunki w grzybach

+pieczarka

+boczniak ostrogowaty

+pierścieniak uprawny

+twardziak shiitake(twardziak japoński)

+leśne uszy (MUN)

-dostępność cały rok

-wartość chemiczna

+10-25% w suchej masie składników mineralnych(K, P, Mg, Na, Fe)

+związki aromatyczne

+90% wody

+2,7-4,9%łatwo strawnego białka

+2,5% węglowodanów (chityna ,celuloza, glikogen)

+0,5 % tłuszczu

+witaminy z grupy B witaminy D i E

+niektóre gatunki obniżają cholesterol zapobiegają nowotworom

Dostępność

-świeżej

-suszonej

-konserwowanej

-mączka

-ekstrakt

-koncentratu

-mrożonki

-kiszone

-solance

-sterylizowanych

-marynowanych

Miód

Zastosowanie

-bezpośrednia konsumpcja

-produkcja napojów

-wypieki

-przemysł farmaceutyczny

-przemysł kosmetyczny

Pszczoły wytwarzaj miód z nektaru roślin lub spadzi lub mieszany

Nektar –znajduje się wydzielany jest przez nektarynki roślin znajdujące się w kwiatach

Spadź-sok roślin leśnych pojawiających się na liściach z którego mszyce i czerwce pobrały części białkowe

Pszczoły pobierają nektar bądź spadź i gromadzą ją w wolu miodowym gdzie rozrzedza się miód i owad wprowadza swoje enzymy oraz kwasy organiczne .Przenoszony jest potem do plastrów gdzie jest kondensowany i rozkładany do cukrów prostych(sacharoza inwertowana).dojrzały miód jest odwirowywany oraz przesączany i dobrze przechowywany

Wartość odżywcza

-100 g - 319 kcal

-79,6% węglowodany(glukoza i fruktoza)(melecytoza- trój cukier charakterystyczny dla spadziowych)

-0,26% białka (albuminy i globuliny i niektóre aminokwasy)

-0,17% składniki mineralne(Fe, Cu, Mn, Cr)

-niewielkie ilości witamin (kompleks B)

-enzymy (inwertaza, amylaza, katalaza, fosfataza i oksydaza glukozowa)

-hormony(acetylocholina, hormon wzrostowy)

-kwasy organiczne(glukonowy, mlekowy, bursztynowy, octowy, jabłkowy, mrówkowy, malonowy, szczawiowy)

-charakterystyczny aromat zawdzięcza aldehydom, ketonom, estrom, związkom polifenoli

Miody dużej przechowywane i ogrzewane tracą swoją wartość

Podział miodów

-Nektarowy

-Spadziowy

-Nektarowo –spadziowy

W zależności skąd pochodzi miód

-nektarowy rzepakowy

-nektarowy akacjowy

-nektarowy lipowy

-nektarowy gryczany

-nektarowy wrzosowy

-nektarowy wielokwiatowy

-nektarowy spadziowy

-spadziowy ze spadzi liściastej

-spadziowy ze spadzi iglastej

Nie zawsze jest tak że miód jest jednolity czyli nie mający domieszek gryki lub akacji .Przewaga jednego miodu nad drugim decyduje o jego pochodzeniu .Badanie pochodzenia miodu możemy stwierdzić metodą analizy pyłkowej miodu .W miodzie jest osad pyłku gdy w osadzie jest 45% pyłku charakterystycznego dla danej odmiany miodu możemy uznać odmianę miodu .istnieje także zakres tolerancji gdzie możemy podciągnąć z 30%pyłku do miodu np.akacjowy

Patoka -miód płynny

Krupiec-miód skrystalizowany

Im jaśniejszy miód tym bardziej delikatniejszy(nektarowe)

Ciemniejsze są bardziej zarezerwowane dla spadziowych

Przechowywanie miodów

-suche pojemniki nie powodujące zmian miodu

-pomieszczenie do składowania miodu 65-75% wilgotności

-dostateczne przewiewne

-wolne od szkodników

-temperatura nie wyższa niż 18 C

-chronić przed promieniami słonecznymi

Ocena organoleptyczna

-konsystencja-patoka czy krupiec

-barwa-35-45 C patoka bez pęcherzyków powietrza

-zapach-blaszka aluminiowa lub szkiełko przedmiotowe

-smak-degustacja miodu

Pełna ocena obejmuje

-sprawdzenie opakowań i wymagań organoleptycznych

-oznaczenie wody

-cukrów redukujących, sacharozy z melecytozą

-zawartości metali ciężkich

-oznaczenie zawartości 5-hydroksymetylofurfurolu

-kwasowości ogólnej

-liczby diastazowej

-proliny

-przewodności właściwej

-zanieczyszczeń mechanicznych

-udział pyłku przewodniego

-wykrywanie cech dyskwalifikujących

Norma jakościowa miodu PN-88/A-77626

Mięso-umięśnienie szkieletowe wraz z tkanką tłuszczową łączną i kostną zwierząt

-pełnowartościowe białko

-najczęściej pozyskiwane mięso ze zwierząt

+trzoda chlewna

+bydło rogate

+owce

+drób

+ryby

+zwierzyna dzika

Wpływ na jakość konsumpcyjną mięsa (cechy)

-Barwa

-Zapach

-Smak

-Soczystość

-Kruchość

Cechy wymagań technologicznych

-pH

-wodochłonność

Inne czynniki które świadczą o świeżości mięsa

-Rasa

-typ użytkowania

-wiek

-płeć

-stopień umięśnienia

-fizjologiczny stan zwierzęcia

-postępowanie przed ubojem (stres zwierzęcia)

-postępowanie po uboju przechowywanie

Mięso im starsze tym bardziej się nadaje na przerób niż do bezpośredniej konsumpcji

Mięsa które zakończyły proces intensywnego wzrostu zostaje automatycznie zabijane ponieważ może się odkładać tkanka tłuszczowa a nie mięsna

Bydło

-główny kierunek mleczne –mięsne rasy: czarno-białej, czerwono-białej, polskiej czerwonej i simental

-18 miesięcy masa ciała ok. 450kg

-rasa hodowlaną w kraju najsilniej simental

Trzoda chlewna

-rasy:

+wielka biała polska , polska biała zwisłoucha , złotnicka biała i

+kolorowe :puławska, złotnicka, pstrą i Duroc

-kolorowe tłuszczowo mięsne (przerób)

-białe mięsne mięsne (bezpośrednia konsumpcja)

-zalecan metoda krzyżowanie ras

-100-110kg 6-7 miesięcy

Drób

Kury

-brojler –najbardziej podstawowa kierunek na ubój

+rody męskie używane do produkcji Cornish

+rody żeński używane do produkcji White Rock i New Hampshire

Indyki

-wyróżniamy 3 typy

+lekki- White Beltsville i białe szerokopierśne (12 tygodni)(waga 3,2-3,7kg )

+średni- białe szerokopierśne(12tyg^) i bronz szerokopierśne(18 tyg)

+ciężki-białe szerokopierśne (30tyg) i bronz szerokopierśne(30tyg) (waga 10,5-18kg)

Kaczki

-duży procent bez rasowe

-najcenniejsza rasa Pekin(dobre do krzyżówki brojlerów)(nie mają otłuszczonej wątroby)

-kaczki ogólnoużytkowe piżmowe(do krzyżówek brojlerów)

-12 tygodni brojlerów

Gęsi

-rasy włoska pomorska zatorska

-rasy regionalne: kieleckie lubelskie podkarpackie

-rasy regionalne późno dojrzewające: kartuskie rypińskie suwalskie

-60-110dni –można zabijać

-180dni do 1 roku –poprawia mięso gęsi

-6-12miesięcy –gęsi na otłuszczenie wątroby jako tłuszcz do smażenia (żydzi)(waga 4kg)

Ryby

-słodkowodne :karp, płoć, leszcz, lin, karaś, okoń, sandacz, szczupak

-morskie: śledź, sardynka, szprot, dorsz, makrela, tuńczyk, ostrobok

-dostępność ryb: żywe, śnięte, mrożone i przetwory

-dwuśrodowiskowe ryby

+żerują w wodach morskich ale odbywają tarło w słodkowodnych (androniczne)

+żerują w wodach słodkowodnych ale odbywają tarło w wodach morskich(katedronicznie)

Ocena surowca mięsnego

-wstępna –

+ogólny wygląd

+stan zdrowia

+stopień wypełnienia przewodu pokarmowego

+obecność ciąży

-zasadnicza

+ocena wartości rzeźnej

o dobrym utuczeniu świadczy o złym utuczeniu świadczy

• Walcowaty kształt tułowia -ostre kształty ciała

• Prosty szeroki i długi grzbiet -głębokie zapadnięcie skóry w okolicy żeber

• Głęboka klatka piersiowa -uda słabo umięśnione

• Umięśniony i szeroki zad -zad i grzbiet wąski

• zwisające podgardle -brzuch obwisły

• Ogon u nasady wrośnięty w słoninę

+stopień otłuszczenia zwierząt sprawdzamy chwytami rzeźnickimi przed ubojem i po uboju (wyjątek w świni bardziej oczekiwana jest klasyfikacja po ubojowa)

Cechy przeżyciowe młodego bydła(cielęciny)

-dobrze umięśnione

-do 12-24 miesięcy

-młode bydło 200-400kg(bardziej pożądany 400kg)

Cechy przeżyciowe trzody chlewnej

-dobrze umięśnione i umiarkowanie przetłuszczone

-7-8miesiący

-loszki są bardziej utłuczone do dań bardziej wykwintnych, wieprzki mają więcej tkanki podskórnej nadają się na wędliny i konserwy

-do 110-115kg

Ocena surowca drobiu rzeźnego

-Normy jakościowe(uwzględniają klasyfikacje wstępną i zasadniczą)

+PN-70/R-78556

+PN-92/R-78550

+PN-93/r-78551

+BN72/9155----03

Klasyfikacja wstępna

-Stan ogólny

-Przekarmienie

-Obecność ciąży

-Oznaki dyskwalifikujące drób rzeźny

+brak oznak choroby (mętne oko ,siny grzebień ,powiększone wole ,złamania , skręcenia ,matowość piór)

Klasyfikacja zasadnicza(ustalanie klas)

-budowa kości -szerokość piersi ,skrzywienie i zaklęśnięcie grzebienia mostka

-umięśnienie-dobrze umięśnione piersi i uda

-stan skóry-brak rozerwania skóry

-upierzenie- pełne

Klasy jakościowe ptaków

-brojlery-2 płciowe 9tygodni

-kurczęta-2 płciowe, do 6 miesięcy

+kury-powyżej 6 miesięcy

+koguty-powyżej 6 miesięcy

-młode indki-2 płciowe ,samce do 25 tygodni , samice do 18 tygodni

-gęsi tłuczone –do 1 roku

Ocena surowca ryb świeżych

-normy jakościowe

+BN-82/8022

+BN-85/8022-06

Wielkość

-bardzo duże(B)

-duże(D)

-średnie(S)

-nie sortowane(N)

Ocena organoleptyczna ryb

-pomiar długości –od otworu gębowego do płetwy

-masa –z klasyfikacją wielkości

-zdrowotność –ogólny stan zdrowotny ryby brak pleśni pasożytów naturalne zabarwienie oczu i skrzeli, naturalna dla gatunku skórę

-zapach-naturalny dla gatunku

-umięśnienie –porównywanie mięśnie szkieletowych ze wzorcem dla danego gatunku

-ocena wnętrza jamy ciała-otrzeźwia przylegające do ciała połyskujące przezroczyste

-smak ryby –po obróbce termicznej

-tkanka mięsna –połyskujące mocno związane z kością

Wady dyskwalifikujące dla ryb

-zapach gnilny kwaśny jełki obcy

-smak gorzki kwaśny obcy

-konsystencja tkanki mięsnej mazista , wysuszona

-obecność pasożytów

-zakażenie grzybami i mykotoksynami

-podwyższona zawartość metali szkodliwych (nie więcej niż 50mg cyny 30 mg cynku, 10mg miedzi, 0,6mg ołowiu, 4mg arsenu)

Ogólna charakterystyka mięsa

Budowa histologiczna

Tkanka mięsna

-mięśniowa

+poprzecznie prążkowana(zbudowana jest z komórek mięśniowych ( włókien mięśniowych)których cytoplazma (sarkoplazma) ma kurczliwe włókienka (miofibryle) otoczone on jest błoną komórkową (sarkolemmą)(sarkolemma zwiększa się wraz z wiekiem i pracą mięśni obniża ona wartość użytkową mięsa)

+sercowa

-łączna

Mięśnie poprzecznie prążkowane składają się z sarkoplazmy .tam gdzie jest większa ilość sarkoplazmy jest komórka bardziej jaśniejsza a tam gdzie jest mniej tam ciemniejsza.

W mięsie które posiada więcej sarkoplazmy występuje po uboju beztlenowa glikoliza która jest jedną z przyczyn otrzymywania mięsa o wodnistej strukturze. Mięso takie jest nie pożądane ponieważ m małe zastosowanie w gastronomi potrzebuje większych nakładów pracy a i tak jest mało smaczne. Nazywamy je mianem PSE(ang. pale , soft, exudative -blade miękkie wodniste)

Drób

-drobnowłókniste

-tkanka łączna nie tworzy skupisk ale wyznacza gdzie tłuszcz ma osiadać

-drób wodny ma bardzo rozwiniętą tkankę tłuszczową

Ryby

-prostsza budowa

-rozgnieżdżenie tłuszczu jest zależne od gatunku

Skład chemiczny

-witaminy kompleks B i witaminy rozpuszczalne w tłuszczach

-większa zawartość tłuszczu decyduje o kaloryczności

-NNKT omega 3 i 6

-70% wody

-17,5% białka pełnowartościowego(kolagen i elastyna nie zawierają tryptofanu i mają bardzo mało aminokwasów siarkowych cystyn cysteiny i metioniny)

-0,3-1,5% glikogenu

-najwięcej tiaminy wieprzowina najwięcej ryboflawiny i kwasu nikotynowego cielęciną

-składniki mineralne najwięcej P, Ca, Fe

Składniki drobiu

-20% białka (mniej tkanki łącznej )

-więcej NNKT z uwagi na spożywane ziarna zbóż

-50-80% wody

Skład ryb

-13-24% białka pełnowartościowego(tkanka łączna występuje w niewielkich ilościach )

-0,5-5% tłuszczu(w szczególności kwas linolenowy )

-0,6-0,9 % glikogenu

-witaminy B1 i rozpuszczalne w tłuszczach A i D

-składniki mineralne P, K, Ca, I, F, Fe, Cu, Co

Ocena jakości mięsa

-organoleptycznie

-chemicznie

-fizycznie

-mikrobiologicznie

Ogólnie do świeżości mięsa

-Przed ubojem 7-7,2 pH

-Po uboju (24 h) 6 pH

-Im niższe pH tym mięso jest bardziej odporne na mikroorganizmy

-Po tym jak kwas mlekowy znika zaczyna powstawać amoniak i pH jest zasadowe odpowiednie do rozwoju mikroflory(w szczególności bakterie gnilne)

-szybkość procesów zależy od enzymów i od składu chemicznego mięsa

-bakterie wytwarzają toksyny które są bardziej niebezpieczne niż bakterie

-bakterie rozkładają barwnik mięsa z czerwono różowej do szaro zielonkawej

Normy jakościowe

-PN-65/A-82000

-PN-77/A-82058

-PN-83/A-82054

-PN-91/A-82001

Ocena mięsa metody

Metody organoleptyczne

-stan powierzchni –zanieczyszczenia, stopień zwilgocenia, oślizgłość

-barwa-porównanie barwy z wzorcem

-konsystencja-po ucisk mięsa, mięso wyrównuje się szybko

-zapach –temperatura 15-2 stopni Celsjusza zaostrzoną drewnianą wykałaczkę z drzewa liściastego wkładamy na chwile w mięso i po chwili określamy zapach

-próba gotowania mięsa -2 częsci wody i jedną część mięsa zalewamy i robimy bulion potem wąchamy bulion dobry powinien być

+aromatyczny

+przezroczysty

+na powierzchni powinien być tłuszcz

Metody fizykochemiczne

-kwasowość

+mięso dobrej kwasowości 5,5-6,2pH

+pehametr lub papierki wskaźnikowe

+interpretacja pH wyższe niż 6,4 podejrzane pH od 6,8 rozkład gnilny

-wodochłonność mięsa

+oznaczenie metodą Grau-Hamma

+istotna w przetwórstwie związana z innymi cechami: soczystością, kruchością, smakiem, barwą

+bibuła nasączona KCl nałożyć próbkę mięsa poddać naciskowi 2 kg i po 5 min ściągnąć obrysować granice wody

+interpretacja większa powierzchnia w nacieku oznacza mniejszą wodochłonność

Metody chemiczne- ma na celu wykrycie

-amoniaku

-siarkowodoru

-stopień bakterii

-wykrwawienie mięsa

Wykrywanie amoniaku

-próba Ebera (próba z chlorowodorem[odczynnik 1 HCl z 3 alkoholem etylowym i 1 eterem ] )

+1 cm odczynnika do probówki zamknąć gumowym korkiem z dziurką

+szklaną bagietkę obrócić parę razy w mięsie i włożyć 1 cm nad odczynnikiem

+interpretacja mgiełka amoniak duża mgiełka rozkład gnilny

-próba Neslera (z odczynnikiem Nesslera {jodortęć potasu K2[HgI4]} )

+bulion z 10g mięsa i 100cm wody na 20 minut nie gotować (co trochę wstrząsnąć

+przesączyć przez bibułe pobrać do probówki 1 cm i dodać 10 kropel odczynnika

+interpretacja z barwy żółtej na pomarańczową amoniak

-próba z tlenkiem magnezowym

+naczynko wagowe dać 3 g MgO położyć na to 3g mięsa zmielonego położyć papierek namoczony w wodzie destylowanej zakryć naczynko na pare minut

+jeżeli z czerwonego zmieni na niebieski amoniak

Wykrywanie siarkowodoru

-odczynnik octan ołowiu

+na szkiełku zegarowym położyć mięso mielone na drugim szkiełku zegarowym zwilżony pasek bibuły z octanem ołowiu 10% nakryć na siebie zostawić na 15min w temperaturze pokojowej

+białą bibuła zmienia barwę na szarobrunatną siarkowodór

Wykrwawienie mięsa

-Próba schoneberga

+kolba stożkowa 5 g mięsa 10cm wody 2-3 kropli eteru 10 minut (wymieszać )

+przy złym wykrwawieniu woda jest ciemnoczerwona

-Próba Redera

+3 g mięsa mielonego dodać do kolby stożkowej z 5 cm barwnika (błękitu metylenowego 0,1cm z 40cm wody i rozcieńczonego roztworu fuksyny karbolowej) wymieszać zostawić na 5 minut

+interpretacja dobrze nie ma zmiany płynu źle płyn ma odcienie zielenie

Metody mikrobiologiczne

-Próba z błękitem metylenowym

+dodać 8 g mięsa dodać wodę o temperaturze 40 stopni 100 cm i 1,5 cm barwnika

+wstrząsnąć i postawić na łaźnie wodną 45stopni

+interpretacja mięso odbarwia wodę przed 1h jest dobrze rozwinięta flora bakteryjna

-Próba na obecność peroksydazy(enzym w świeżym mięsie)

+2 cm przesączu z mięsa wlać do kolby stożkowej dodać 5 kropli 0,2% roztworu benzydyny i dokładnie wymieszać dodać 2 krople 1% H₂O₂

+interpretacja brak zabarwienia brak enzymu kolor występuje enzym występuje

Mleko

Mleko krowie-wydzielina gruczołu mlekowego w czasie laktacji

Siara –pierwsze mleko żółte nie do konsumpcji i skład chemiczny różni się od normalnego zwiększona ilością składników odżywczych

Mleko i jego przetwory które produkuje się z mleka powinny podlegać pasteryzacji

Charakterystyka mleka zdrowego

-nie zawiera bakterii

-bardzo mało komórek somatycznych (komórki mlekotwórcze i składniki krwi)

-brak stanu zapalnego gruczołu mlecznego (mastitis)(nie ma bakterii w mleku )(jeżeli jest dużo leukocytów tym większe prawdopodobieństwo stanu zpalnego wymion)

-brak podklinicznego zapalenia wymion

Procedury udoju

-dobra higiena udoju (mechaniczny dój jest lepszy ponieważ można być pewnym czystości pozyskiwanego mleka)

-po udojeniu mleko powinno być przelane przez sito w celu usunięcia zanieczyszczeń mechanicznych

-schłodzenie do temperatury 10stopni C

-im czystsze mikrobiologicznie jest mleko tym wolniej się psuje i dłużej stoi

Skład chemiczny

-13% suchej masy

-3,5% tłuszczu z czego

+98,7% to tłuszcz właściwy

+1,3% to substancje towarzyszące występujące razem z tłuszczem

-3,2% białka(pełnowartościowe ,aminokwasy ograniczające siarkowe)

+76-86% kazeina

+pozostałe to białka serwatkowe

-5,2% związki nie białkowe azotowe

-4,8% laktozy

-witaminy z grupy rozpuszczalnych w tłuszczach i w wodzie

-składniki mineralne Ca, P, K śladowe Zn, Fe, Cu, Al, I, Se

Cechy mleka świeżego

-białokremowa barwa nieciągliwa

-łagodnie słodki smak

-kwasowość w stopniach SH 6,0-7,5

-gęstość 1,028

Cechy które bierzemy pod uwagę przy ocenianiu mleka

-metody organoleptyczne

+wygląd

+barwa

+zapach

+smak

-skład chemiczny

-stopień drobnoustrojów i komórek somatycznych

-ilość substancji fałszujących mleko

Normy jakościowe

-PN-68/A-86122

-PN-77/A-86031

-PN-81/A-86002

Metody organoleptyczne

-wygląd nie ma grudek i zanieczyszczeń nie ma ciągliwości mleka (co świadczy o zapaleniu wymion)

-barwa nieprzejrzysta (kazeina) odcień kremowy (karoten)

-smak słodki smak bez zapachu

Metody fizykochemiczne

-kwasowość pH(pehametr)świeże 6,5-6,8 wyższa niż 7,3 niedobre niższe niż 6,5 zakwaszone

-kwasowość SH na 100cm³ płynu badanego w fenoloftaleinę miareczkuje się NaOH o n_Naoh=0,25 n .obliczamy kwasowość ze wzoru

SH=objętość roztworu * 2

+6,0-7,5- świeżo udojone

+8,5 nie nadaje się do pasteryzacji

+6,0-zapalenie wymion lub niedozwolone środki

-próba alkoholowa w probówce zmieszać mleko i alkohol etylowy w stosunku 1:1 jeżeli się zetnie mleko jest niedobre(2ml)

-próba alizarolowa według Moresa- 1ml mleka i 1ml alizarolu odczytać z tabelki liliowoczerowona cez skłaczeń dobra

-termostabilność (odporność świeżego mleka nadziałanie wysokiej temperatury)

+brak termostabilności jest wywołana rozchwianiem składników mineralnych

+10cm³ mleka +0,5cm ³ CaCl₂ (1%) ogrzewać 5min łaźnia wodna schłodzić

+interpretacja skrzepy źle niedobre

Metody mikrobiologiczne

-Próby reduktazowe z resazurynazą(szybsza)

+roztwór resazuryny

+10cm³ mleka i 1cm³ roztworu resazuryny wlać do probówki

+wstawić na łaźnie wodną 30 min bez dostępu światła w temperaturze 35-37stopni C

+odcienie niebieskiego dobrze róż biel żle

-Próba z błękitem metylenowym

+roztwór błękitu metylenowego

+10cm³ mleka dodać 0,5cm³ błękitu metylenowego zamknąć gumowym korkiem i dać na łaźnie wodną w temperaturze 35-37stopni C

+co 30 minut patrzeć na barwę jeżeli się szybko odbarwi w całości probówka to znaczy że mleko jest złej jakości a jeżeli do 5 godzin to znaczy że dobrej

Rozpoznawanie mleka pochodzącego od krów z zapaleniem wymienia(mastitis)

-rozpoznanie w 1cm ³ nie zawiera więcej niż 500tyś komórek somatycznych (składników krwi)

-wykrywanie

+płyn diagnostyczny Mastirapid

+test Whiteside’a

Płyn diagnostyczny mastrapid

+płyn można kupić produkowany jest przez drwalewskie zakłady przemysłu bioweterynajnego

+na tatce z 4 kulistymi komorami dodać mleko każe z innego wymienia

+dodajemy płyn w stosunku 1:1 lub 1:1,5 mleka może być mniej(mieszamy szalke)

+zmiana konsystencji i barwy świadczy o zapaleniu wymienia

Test Whiteside’a

+roztwór NaOH 1n

+na płytce szklanej dać 5 kropi wątpliwego mleka i dodać roztwór NaOH 2 krople

+wymieszać mieszaninę na płytce bagietką

+gdy są jakieś zmiany w konsystencji mleko jest od krów z zapaleniem wymienia

Metody wykrywania zafałszowań mleka

-obecność węglanu sodu(Na₂CO₃) w mleku

+10cm³ zagotować mleka oziębić do temperatury 20 stopni C

+odmierzyć 5cm³ mleka wlać 7-8 kropli błękitu

+po upływie 2 min na granicy powinna stworzyć się kolorowa obrączka od jej koloru zależy jakie mleko jest

+odcienie zielonego żółtego jest zły

-obecność formaliny (środek bakteriostatyczny konserwujący mleko nie nadaje się do przetwórstwa)

+do probówki wlać 2cm³ stężonego H₂ SO₄ i jedną krople FeCl₂ wstrząsnąć

+nawarstwić 2-3cm³ mleka tak żeby się nie mieszały

+jeżeli jest dużo formalin zabarwienie barwa niebieska lub szarobrunatna

-wykrywanie mleka rozcieńczonego wodą(gęstość mleka 1,027-1,035 ^g_cm zależne jest od składników mleka)

+cylinder pojemność 250 cm³ temperatura pokojowa

+odczytać z laktodensymetru jaka jest gęstość (lakrodensymometr nie może dotykać ścianek cylindra)

+dodatek wody powoduje zmniejszenie gęstości mleka

+zwiększenie gęstości mleka powoduje na podejrzenie dodania odtłuszczonego mleka lub chudego mleka

-oznaczanie zawartości tłuszczu

+oddzielenie tłuszczu od innych substacji odżywczych

+wirówka gerbera

+tłuszcz wacha się od 2 do 8 % a średni to 3,5%

Jaja

-nietrwałe

-norma PN-71-A85002

-0-5stopni C wilgotność 80% tylko 30 dni

Systemy produkcji jaj

-tradycyjny małe gospodarstwa drobnotowarowych(chów ekstensywny)

+ptaki same pobierają pożywienie kurnik uważany jest tylko na noc

+rasy faworyzowne w tym systemie :Rhode Island Red, Sussex, New Hampshire, Leghorn

-fermy towarowe(chów półintensywny)

+ptaki są żywione przez hodowcę zgodnie z zapotrzebowaniem

+10-20m na kurę

+rasa Leghorn

-kombinatach przemysłowych(chów intensywny)

+zamknięte pomieszczenie

+sztucznie regulowany klimat odpowiednią paszę

+rasa Leghorn

Kury które korzystają z wybiegu robią grubsze skorupy

Przedłużenie dnia sprzyja zwiększeniu się masy żółtka białka i skorupy

Cechy na które zwracamy uwagę przy ocenie jaj

-czystość

-kształt

-stan i budowa skorupy

-świeżość

-wielkość( masa)

-skład morfologiczny i chemiczny

Skład morfologiczny

-6:3:1 dla białka :żółtka :skorupy(stosunek zależy od pory roku)

-świeże jajko ma centralnie położone żółtko jest otoczone białkiem która zamknięta jest błonami jajowymi(obiałkową i podskorupową).Skorupa jest pokryta otoczką mucynową zwana kutykulą

-żółtko jest ustabilizowane dwóm skrętom białkowym które nazywa się chalazami

-błona witelinowa(otaczająca żółtko) przepuszcza wodę i niektóre substancje

-białko składa się z

+białka chalazotwórczego otaczające żółtko, stanowi 2,7%całego białka

+białko płynne wewnętrzne stanowi ok.16,8% całego białka

+białko gęste strukturalne stanowi ok. 57,3% całego białka

+białko płynne zewnętrzne stanowi ok 23,2% całego białka

-błony jajowe podskorupkowa i obiałkowa stanowią 4-5% masy skorupy

+błona podskorupkowa przylega bezpośrednio do skorupy jest grubsza od błony obiałkowej

+błona obiałkowa jest połączona z białkiem płynnym zewnętrzne

+błony chronią przed drobnoustrojami

+pomiędzy błonami skorupy powstaje wolna przestrzeń która nazywa się komora powietrzna(w tępym końcu)

-skorupa

+stanowi ochronę mechaniczną treści jaja

+barwa jest typowa dla odmiany kury która je znosi

+na jej powierzchni znajdują się pory 7tyś na 1mm²

+grubość skorupy wacha się od 0,2-0,4 mm

+na grubość skorupy składa się wiele czynników: rasa, wiek kury, intensywność nieśności, temperatura otoczenia, zawartość Ca i witaminy D

+warstwa mucyny chroni jajko przed drobnoustrojami

Skład chemiczny

Białko

-90% wody

-1,5% popiuł i węglowodany

-białka pełnowartościowe wzorcowe

+owoalbumina

+owokoalbumina

+owoglobulina

+lizozym

+awidyna blokująca witamine H biotynę

-Ca, Fe, K, Na, P, S

-witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A D E K ) i w wodzie B₁ B₂

Żółtko

-50% suchej masy

-2/3 to tłuszcz

+trójglicerydy proste60-63%,

+fosforydów30-33%

+sterydów 5%

+lecytyna

+kwasy tłuszczowe nie nasycone oleinowy i linolowy

+witaminy rozpuszczalne w tłuszczach A D K E

-1/3 to białko(pełnowartościowe)

-1%weglowodany (glukoza, mannoza, galaktoza)

-witaminy rozpuszczalne w wodzie z grupy B₁ B₂

Ocena jakości jaja w skorupie obejmuje

-Masę

-Kształt

-Skorupę

-Świeżość

-gęstość

Masa

-Dopuszczana minimalna 45g nie ma ograniczeń dla dużych

-Duże jaja zaczynają się od 60g(pożądane do przetwórstwa nie za bardzo do transportu z uwagi na bardzo mało składników mineralnych w skorupce)

Kształt

-zmierzyć długość osi dłuższej i krótszej obliczyć z wzoru indeks kształtu

I_k=długość osi dłuższej [cm]/długość osi krótkiej [cm]

1,2-kulisty kształt 1,4-mocno wydłużone

Skorupa

-czysta

-bez zanieczyszczeń

-grubość skorupy ok 0,3mm(mierzymy śrubą mikrometryczną

Świeżość jaja

-prześwietlenie jaja na lampie jajczarskiej umożliwia wykrycie

+starych

+gotowanych

+zamarzniętych

+z rozwijającym się zarodkiem

+oraz określenie komory powietrznej

Interpretacja wyników prześwietlania

Wygląd skorupy

+ciemne i jaśniejsze plamy są z powodowe nierównomiernym rozmieszczeniem wapnia

Wygląd komory powietrznej

+mała 3mm, średnia 3-6mm, powiększona 6-10mm, duża 10mm

+w świeżym jaju komora jest nie ruchoma

Wygląd białka

+białko ma zmniejszoną przezroczystość

Wygląd żółtka

+przemieszcza się w starym jaju

Gęstość

-jaja starsze mają większą komorę powietrzną a ich gęstość zmniejsza się

-przygotowujemy 3 roztwory NaCl I-25g II-15g III-7,5g

-jaja świeże toną w I jaja nie świeże pływają w I i II zepsute pływają w III

-gęstość jaja właściwa 1,094-1,078g/cm³

Ocena treści jaja

-smak zapach

-jakość białka gęstego (strukturotwórczego)

-jakość żółtka

-kwasowość żółtka i białka

-obecność amoniaku

Smak i zapach

Naturalny smak i bezwonny

Jakość białka gęstego (strukturotwórczego)

Indeks białka gęstego

-mierzymy wysokość żółtka 2 razy wyciągamy średnią arytmetyczną

-i elipsy mniejsze i większe rozlewu białka gęstego

-Podstawiamy do wzoru

I_b=2h/a+b

Świeże jaja mają indeks białka gęstego równy 0,070-0,110

Jakość żółtka

-indeks żółtka

-wykonać pomiar szerokości i wysokości żółtka

-Obliczyć według wzoru

I_ż=h/s

Interpretacja

wysokość żółtka powyżej 16mm a poniżej 14mm nieświeże

Gdy indeks wynosi mniej niż 0,25 jest nie dobrze

Żółtko ma szerokość 33-35mm

Barwa żółtka

-Określa się ją za pomocą skali barw Hoffmana-La Roche’a

-najbardziej pożądane przez konsumentów to w granicach 7-10 stopni

-zabarwienie żółtka zależy od rozłożenia karotenoidów

Kwasowość białka i żółtka

-papierki wskaźnikowe

Białko właściwe pH 7,6

Białko niewłaściwe pH 9,0

Żółtko właściwe pH 6,0

Żółtko niewłaściwe pH 6,8

Próba na obecność amoniaku

Świeże 1,3mg%

Nieświeże 4-5mg%

Odczynnik Nesslera

Kilka kropli odczynniki i wymieszać obserwować zmianę barwy

Pomarańczowobrunatna nieświeże

Rośliny okopowe

Ogólnie

-jednoroczne lub dwuletnie gatunki roślin

-podstawowy surowiec część podziemna bogata w węglowodany

-cele

+jadalne

+przemysłowe

+pastewne

Podział

-okopowe bulwiaste

+ziemniaki

+topinambur

-okopowe korzeniowe

+korzeniowe konsumpcyjne(marchew, pietruszka, seler, pasternak, buraki ćwikłowe)

+korzeniowe przemysłowe(buraki cukrowe, cykoria, wyłącznie przetworzone produkty)

+korzeniowe pastewne (buraki pastewne, marchew pastewna, brukiew, rzepa, przeznaczone na pasze dla zwierząt)

Ogólny skład chemiczny

-6,4%-30% suchej masy

-10%-26% węglowodanów(w różnych frakcjach)

+sacharozy w burakach(12-23%)

+skrobi ziemniakach(9-22%)

+inuliny w cykorii i topinamburze(12-24%)

Ziemniak

Ogólnie

-jednoroczny

-zmodfikowany pęd podziemny-bulwa część jadalna

-20mln ton rocznie

-spożycie 120kg na 1 osobe

-115odmian z czego

+82 do bezpośredniej konsumpcji

+32 do przemysłu

-rdzeń jest najmniej bogaty w składniki odżywcze

Skład chemiczny

-17-25(30)% sucha masa

-0,5-3,3% białka

-0,1% tłuszczu

-24% węglowodany

+9-22% skrobia

+0,2-0,7% błonnik

-wartość energetyczna 80-90 kcal/100g

-składniki mineralne

+potas ok.450mg%

+fosfor ok.60mg%

+magnez ok.23%

-witaminy

+witamina C ok. 30mg%

+b-karoten

Szczególne składniki

pożyteczne

-tomatyna –grzybice skóry egzema

-tomatyna+ solanina+ leptyna+ demissyna =schorzenia układu nerwowego

-witamina C+ rutyna =wzmacniająco na naczynia krwionośne

-sok z surowych ziemniaków =leczenie wrzodów żołądka i osteoartretyzmu

szkodliwe

-solanina 12mg-100g (zwiększenie jej objawia się na wiosnę w starych ziemniakach zazieleniałych )

Solanina –toksyczny alkoid w małych ilościach działa dobrze ale w większych jest toksyczny dla układu nerwowego

-azotany 100mg/kg

-śladowe ilości ołowiu rtęci kadmu

Ziemniak jadalny

-okres wegetacji 90-160 dni

+bardzo wczesne 90 dni(czerwiec lipiec ;łuszczy się ; bezpośrednie spożycie)

+wczesne 91-105 dni

+średniowczesne106-120dni(przemysł /bezpośrednia konsumpcja)

+średnio późne 121-130dni(przemysł/bezpośrednia konsumpcja)

+późne wyżej niż 136 dni

Cechy morfologiczne

-kształt (pożądany okrągły, owalny)(cecha ta najbardziej jest rozstrzygana przy przemyśle )

+regularność kształtu bulwy(obwód w różnych kierunkach

• owalny (O)

• okrągłoowalny(OOW)

• owalny(OW)

• podłużny (P)

-głębokość oczek(powyżej 5mm bardzo głębokie oczka 1mm znośne)

-barwa skórki(żółty jasna różowa czerwona fioletowa z plamami)

-barwa miąższu uwarunkowania(żółta)

+flawonów

+ksantofil ( karenotoidy)

Cechy kulinarne

-smak i zapach(swoisty (niedopuszczalne zazieleniły gorzki smak ,Przemarznięte słodki smak)

-barwa

+ciemnienie enzymatyczne- utlenianie tyrozyny i kwasu chlorogenowego przy udziale enzymu oksydazy-o-difenolowej przechodzi to wszystko do melaniny ciemno barwne barwniki)

+ciemnienie po ugotowaniu –kwas chlorogenowy i żelazo tworzą trwały związek który po ugotowaniu z tlenem powoduje szare zabarwienie miąższu

-stopień rozgotowania(pektyny i błonnik się rozpuszczają)(wzrokowo)

-mączystość(stopień skrobi w ziemniaku rozcierać językiem o podniebienie)

-spoistość (tak jak w mączystość odnosi się do przemysłowych tak spoistość odnosi się do ziemniaków do bezpośredniej konsumpcji)

-konsystencja (nakłucie widelcem)

-struktura miąższu delikatna, dość delikatna, szorstka, nieco szorstka

Typy kulinarne

-A-sałatkowy(miąższ zwięzły nie rozsypujący się)

-B-wszechstronny użytkowy(średnio zwięzła struktura)

-C –mączysty(konsystencja nieco spękana lekko rozsypująca się)

-D-bardzo mączysty(całą jego powierzchnia jest rozgotowana mąka ziemniaczana alkohol )

-AB-sałatkowy(polecany na bezpośrednią konsumpcje)

-BC-wszechstronny użytkowy do mączystego(produkty przetworzone frytki chipsy pyzy itp.)

Produkty spożywcze produkowane przez przemysł spożywczy

-susze, surowych jaki i ugotowanych

-smażone

-mrożonki do szybkiego przygotowania

-konserwowe sałatki z ziemniakami

-ziemniaki obrane przygotowane na szybko

Bulwy wszystkich grup muszą spełniać wymagania

1.Jakościowe

+całe

+czyste

+zdrowe

+jędrne

+dojrzałe

+niezazieleniałe

+o cechach dla danej odmiany

+nienadmarznięte

+nieporośnięte

+bez niespodzianek(pusto w miąższu, jednolitość odmianowa)

Przechowanie (9miesięcy)

Okresy przechowywania

-po zbiorach 15 C do 1-3tygodni przy wilgotności 95%

-spoczynkowe 4-6 C bezpośredni 6-8 C przemysł do 2-3tygodni 95%wilgotności

-długotrwale tak jak wyżej

- przygotowawcze do obróbki kulinarnej 12-16 C 2 tygodnie wilgotność 85-95%

Ogólnie do przechowywanie

-chronić przed światłem

-chronić przed przemarznięciem

-chronić przed nadmierną wilgocią

Cechy ziemniaka skrobiowego

-16%min skrobi

-23-30% suchej masy

Cechy dyskwalifikujące do przemysłu

-pozostałości środka ochrony roślin

-obce zapachy

-zaparzenie

-kawałki szkła metalu koksu węgla

-przemarznięcia

Topinambur

-bulwa

-kształt nadziemny słonecznik

-uprawiany amatorsko

-sadzimy jak ziemniaki

-może zimować

Wartość odżywcza

-20-32%suchej masy

-13-23%węglowodany(12-20% inulina)

-1-4% białko

-witamina C 37-45mg%

-karoteny 180-230mg/kg

Odmiany

-Albik

-Rubik

Zastosowanie

-pastewnie

-konsumpcyjne

-przemysłowo

-dla zwierząt leśnych

-spirytus

Rośliny okopowe korzenie przemysłowe

Burak cukrowy

Zastosowane

-przemysł cukrowniczy

-melasa –przemysł alkoholowy

-pasza dla zwierząt

Morfologia

-kształt korzeni klinowaty

-korzeń jest zagłębionym w ziemi

-ma nie równomierny rozłożony cukier (sacharozę)

-barwa korzeni kremowo białą

-szyjka wystaje poza glebę

-wyrastają korzenie poboczne

-budowa taka jak u buraka ćwikłowego

Skład chemiczny

-20-26% suchej masy

-17-23% sacharozy

-0,5% składników mineralnych

-1% białka

Do skupu

-pozbawione liści

-obcięte w dolnej części

-usunięte korzenie boczne

-świeże

-nieprzemrożone

Do odmian

-wyłącznie jednokiełkowe głównie triploidalne z nieznacznym udziałem diploidalnych

-72 odmian 43 triploidalne 29 diploidalne

-produkcja nasion 75%zagranica 17% krajowe z współpracą za granicą 8% odmiany krajowe

Cykoria korzeniowa

-do produkcji

+ namiastek kawowych

+ fruktozy

+przemysł farmaceutyczny

+tekstylnym

-korzeń ma kształt

+klinowaty

+wrzecionowaty

+walcowaty

-skład chemiczny

+24-26%suchej masy

+12-23% inuliny

+0,03-0,2% intybiny

+substancje goryczkowe głównie glikozydy

-Odmiany

+Polanowicka

+Kujawska

+Fredonia Nova (zagraniczna)