Stoły pańskie i chłopskie. Od wyznaczenia różnic społecznych do mody na „swojskość”

Jednym ze źródeł, z których można pozyskać wiedzę jak chłopi i szlachta się odżywiali są traktaty XVII-wiecznego pisarza ziemiańskiego Jakuba Kazimierza Haur’a. Jego opisy o sposobie odżywiania się ludu są silnie nacechowane elementem oceniającym. Pisze on: „ […] gdyby się kto przypatrzył i dobrze wejźrał w te posty, jakiej też ubodzy ludzie zażywają natenczas warzy, nie tylko by oczyma na to patrzeć, ale nawet dla samej woni zaraz by uciekł: ledwie by pies powąchał, co ci niebożęta z głodem zażywać muszą, bo jeśli któryś chłop ma dobrze, to sobie i czeladzi śmierdzącym jadło olejem okrasi. Jeśli zaś niedostatni, gdy go i na taką nie stanie okrasę, to tylko z wodą samą jałowo, lada chwasty nagniłe, jarzyny z pośladami krup lub grubych klusków zażywają, a wody się po tym napiją, stąd tedy krwie w nich i żołądkach pochodzi zepsowanie, stąd różnych chorób rozszerzenie, żółtych, łożnych, brunatnych, malign, puchlin, a na koniec i powietrze zaraźliwe przypada, przez co wiele ludzi ginie i umiera dla niedostatku. W mieście zaś dni prawie tylko nabiałami a polem żyją, sztuki mięsa rzadko widzi, albo nigdy.” Można w tym opisie zauważyć odrobinę współczucia, ponieważ autor zauważa, że przyczyną chorób chłopów jest złe odżywianie. Jednak odraza i obrzydzenie biorą tutaj górę. Chłop je byle co i byle jak. Jedzenie jakie spożywa to chwasty, do tego jeszcze nadgniłe i jeśli ma to okraszone śmierdzącym olejem.

Dieta jest środkiem stygmatyzującym i budującym dystans pomiędzy bogatymi, a ubogimi. Jest to najpowszechniejszy podział w europie na struktury społeczne. Nawet picie wody było znaczące. Warstwy uprzywilejowane sięgały po wodę tylko gdy było to ostatecznością, był to napój dla biedoty. Według szlachty woda była źródłem chorób: „Wody przez wiele wieków w Polsce starano się nie pijać, uważając słusznie, że sprowadza chorobę. Przy ówczesnym stanie higieny picie wody było istotnie zwyczajem niebezpiecznym” Woda czerpana była z płytkich studzienek, bądź sadzawek, do których przenikały różne nieczystości. Bogacze, aby podkreślić swoją pozycję pijali napoje różne od wody, do których biedniejsi nie mieli dostępu, często takie sprowadzane z zagranicy tj. kawy, herbaty czy ekskluzywne trunki. Odrzucenie sposobu odżywiania najuboższych przez szlachtę było manifestacją różnic, ale też budowaniem własnej tożsamości. Dlatego picie wody było przez szlachtę przyjmowane niechętnie i stało się to kolejnym wyróżnikiem podkreślającym rangę socjalną: „Niechętnie ustosunkowało się społeczeństwo szlacheckie do wody; pito cokolwiek byle nie wodę, częścią dla podkreślenia wyższości socjalnej, częścią zaś istotnie z przyzwyczajenia.”

Urodzenie wyznaczało określone obowiązki i możliwości, między innymi upodobania kulinarne. Dlatego w mniemaniu szlachty organizm chłopa był przystosowany do spożywania ohydnych pokarmów. Według Naborowskiego chłopskie menu było przyczyną wzmożonej płodności i pomagało w leczeniu wielu chorób. „Beczy szlachcic na kamień, co go w nerkach ciśnie, chociaż nie będzie większy nad kostkę od wiśnie. Usra się chłop, z kostkami zjadłszy faskę trześni, że ów nigdy nie może po pigułkach wcześniej.” Zdanie szlachty o warstwie najuboższej dostarcza nie tylko wiedzy na temat tego co jedli, ale też ich stosunków społecznych, ujawniają hierarchię i stereotypy. W budowie stereotypów dotyczących odżywiania się nie tylko smak potraw ma znaczenie, ale i zapach, który jest niczym innym jak emanacją smaku. Wygląd i zapach należał do stałych wyznaczników społecznych, tak więc zapach, a raczej smród potraw jednoznacznie umieszczał chłopów po stronie obcości i inności. Według staropolskich pisarzy i poetów dania te, w mniemaniu szlachcica, miały zapach obrzydliwy, natomiast dla chłopa musiał on być znośny skoro był w stanie to zjeść. Zjadając śmierdzący pokarm chłop był skazany na senność i tępotę umysłową oraz spowolnioną percepcję. W skład takiego „śmierdzącego menu” wchodziły: „pokarmy prawie wyłącznie roślinne. Mięso tu było rzadkie, na wielkie święta lub wesela, chyba że udało się gdzie upolować wbrew zakazom albo też porwać z sąsiedniej wsi. Łowiono też ptaki na różne, wcale pomysłowe, sidła i zatrzaski; na Mazowszu także i gawrony spożywano, żartobliwie stąd „mazowieckimi kurami” nazywane. Jedzono ryby, o ile można było je gdzie w pobliżu złowić albo też ukraść z dworskiego stawu; z kupnych znany był chyba tylko śledź.” W okresie przednówku (okres przed zbiorami/żniwami) zaspokojenie głodu było trudniejsze. Spożywano wtedy: „nieco pokarmów sporządzonych z roślin dziko rosnących lub też wprost części tych roślin jedzono w stanie surowym. W latach głodu potrawy te stanowiły główną podstawę odżywiania. Największą rolę odgrywała tu manna, dziko rosnąca trawa, którą obficie zbierano w województwach wschodnich, zwłaszcza na Polesiu.” Potrawy te musiały być niemal niejadalne, bo do dziś nie zachowały się żadne przepisy w książkach kucharskich, nie można ich też spotkać w restauracjach z kuchnią regionalną. „Bardzo powszechnie jedzono też perz, chwast polny, którego części podziemne suszono, siekano lub mielono i z mąki tej wypiekano chleb; stopniowo chleb ten stał się wyłącznie potrawą głodową. Używano szczawiu, młodej pokrzywy, lebiody i długiego szeregu innych jeszcze roślin. Z roślin wodnych spożywano orzech wodny. Jadano powszechnie orzechy laskowe; w czasie głodu żywiono się też brukwią i żołędzią. Do głodowych potraw należy także mielona kora brzozy.”

W twórczości literackiej można było między wierszami dostrzec ukrytą samokrytykę, próbę porównania jedzenia szlacheckiego z chłopskim. U Wacława Potockiego, który przedstawia chłopa jako osobnika niższego gatunku, człowieka o grubej kompleksji, do głosu dochodzi czasem nutka współczucia: „Przy ciężkiej pracy jedząc pokrzywy i osty, jako pan od rozkoszy, chłop umiera prosty, Bankietem by u niego było i przysmakiem choć raz w rok, co u pana na każdy dzień brakiem.” Niestety takie spostrzeżenia są rzadkością w literaturze.

Jeśli chodzi o chłopską etykietę przy stole to ona nie istnieje. Jest to kolejny powód do uznania chłopów za gorszych, ponieważ ludzie bez zasad są gorsi, są zezwierzęceni. „Na wsi chłopskiej w XVIII i na początku XIX w. do podawania potraw używano niewielu naczyń. Były one zazwyczaj gliniane lub drewniane. Z tego wspólnego naczynia jadła pospołu cała rodzina. Ustawiono je na niczym nie przykrytej niskiej ławie, którą otaczali domownicy, sadowiący się na niskich zydelkach lub pniaczkach. Dla kogo nie starczyło miejsca przy ławie, ten stał i jadł, sięgając do misy nad ramionami siedzących. Każdy z domowników miał własną łyżkę, najczęściej drewnianą. Najbiedniejsi jedli wprost z garnka, w którym gotowano jadło.” Dla szlachty nie do pomyślenia było zasiadanie do nienakrytego stołu, ani nie jedzono z jednego naczynia. Dlatego chłop uważany był za źle zachowującego się przy stole, jadł prostacko i zachłannie. Pożeranie przedstawiono jako znak utraty panowania nad sobą, brak kontroli, przejaw dzikości. Takie rozumienie pozwalało na budowanie stereotypu chłopa jako prostaka i gbura. Według szlachcica obżarstwo wcale nie wiąże się z brakiem umiaru w jedzeniu. Szlacheckie obżarstwo nazywane przez nich samych smakoszostwiem, co ukazuje dokonywanej manipulacji w języku. Chłop, który pochłania pokarmy szybko, zachłannie i bez wyrafinowanie nie mógł być smakoszem; szlachcic zaś, który spożywał ogromne ilości pokarmów (nawet do 6tys. Kalorii dziennie) we własnym mniemaniu na pewno nie był obżartuchem, co najwyżej mógł otrzymać miano łakomego, ale nie było to wielką ujmą. Najważniejsze, że nie był obżartuchem, a smakoszem, który jada raczej dla przyjemności niż z naturalnej potrzeby. Chłop natomiast nie był ani łakomy, ani tym bardziej smakoszem; jadł po wiejsku. Pił i jadł byle co i byle jak, po bydlęcemu, co sprawiało, że nie mógł dobrze wyglądać. W modzie było luksusowe i obfite jedzenie mogące zapewnić pulchną sylwetkę, a przez to i sama otyłość stanowiła znak przynależności społecznej. „W lepszym towarzystwie brzuch jako widome zaprzeczenie głodu i ubóstwa wszedł w modę, przechodzenie publiczne udowadnianie swojej wyższości przez ekscesywne jedzenie i picie. W „krainie szczęśliwości” królem jest brzuch.” Chłop nie miał więc szansy wyglądać jak Sarmata, o którym wypowiadał się Francuz w taki sposób: „Smakosze z przeznaczenia są na ogół średniego wzrostu; twarz mają okrągłą albo kwadratową, oczy błyszczące, czoło małe, nos krótki, usta mięsiste i zaokrąglony podbródek. Kobiety są pulchne, raczej ładnie niż piękne i mają niejaką skłonność do otyłości. Te spośród niech, które przede wszystkim lubią łakocie, mają rysy delikatniejsze, wyraz bardziej subtelny, są milusie. Taki wygląd zapowiada najmilszych współbiesiadników”. Chłop opisywany był wręcz odwrotnie: „ Twarz, oczy i usta długie; jakiegokolwiek będą wzrostu w ich postaciach jest coś wydłużonego. Włosy mają czarne i przede wszystkim brak im tuszy. Kobiety w tym samym względzie upośledzone przez naturę, są kanciaste.” Pisano o chłopach również, że są słabej natury, bladzi, nabrzmiali i żółtawej kompleksje.

Dostęp do jedzenia jest związany z różnicami społecznymi, jest przywilejem za urodzenie. Nie będzie jadł ten chłop, który nie będzie pracował i służył, bo nie zarobi na jedzenie. Jeśli zarobi to zje byle co, a szlachcic, który nie para się pracą będzie mógł przebierać w mnogości potraw.

Od końca XVIII wieku i przez cały XX wiek ziemiaństwo znacznie ograniczyło obfitość spożywanych pokarmów z powodów ekonomicznych oraz mody na cudzoziemskie kulinaria. Mimo ograniczenia spożywanych posiłków przez warstwę wyższą, różnice w spożywanym pożywieniu są wciąż ogromne, ale skróciły dystans między poddanymi, a wyższą warstwą. Chłopi dojadała resztki z obiadu na kolację, gdzie w szlacheckiej warstwie nie miało to miejsca. W czasie tym chłopi wcale, albo prawie wcale nie jedli mięsa. Obiad bez pieczonego mięsa mógł być spożywany tylko przez biedaków. Przyrządzanie mięsa poprzez pieczenie kojarzy się z egzokuchnią, prowadzącą do rozluźnienia więzi społecznych i rodzinnych. Podczas pieczenia dochodzi do strat. Podczas gotowania mięso jest w pełni wykorzystywane wraz z jego sokami, dlatego jest to sposób przyrządzania mięsa przez chłopstwo.

Krystyna Kossakowska-Jarosz badała menu ludności wiejskiej na przykładzie Śląska. Badania te wykazały, że ludność podzielona jest na tym obszarze ze względu na narodowość i społecznie. Poza dostrzeżeniem przyczyn zmian takich jak zmiana warunków materialnych, ewolucja gospodarcza wskutek uwłaszczenia oraz ożywienie handlu wewnętrznego, dostrzegła również, że wpływ na zmianę jedzenia miały również procesy asymilacyjne. Zjawiska te nasilają się zwłaszcza po II wojnie światowej. Na stole wszystkich warstw społecznych następuje homogenizacja spożywanych potraw, a tym samym następuje likwidacja dystansu społecznego.

Komercjalizacja i rozwój środków masowego przekazu po roku 1989 zupełnie zmieniły kulinaria w Polsce. Anna Paczoska pisze, że na stołach w wsiach kaszubskich goszczą potrawy z kolorowych czasopism, a rodzinne tradycje niemal zupełnie zaniknęły. W wielu domach częściej podaje się potrawy takie jak pizza czy spaghetti niż ziemniaki z kwaśnym mlekiem czy maślanką. Podobnie sytuacja wyglądała na wsi pogranicza polsko-białoruskiego, gdzie potrawy tradycyjne należą do świata przedstawionego. Młode pokolenie wyprowadza się do miasta, zastępując lokalne produkty, produktami z supermarketów, które różnią się znacząco od tych tradycyjnych jakością i ilością.

Pod koniec XX wieku w Polsce można było spotkać kuchnie z całego świata. Cieszyły się one dużym zainteresowaniem, były egzotyczne i kusiły wielością smaków. Po paru latach sytuacja się ustabilizowała i nie było już takiego wielkiego popytu na kuchnie zagraniczną, aż stopniowo cieszyła się coraz mniejszym zainteresowaniem. Wraz z bogactwem towarów ludzie szukają coraz to nowszych smaków i wrażeń. Skoro kuchnia orientalna była już na porządku dziennym, zostało zaobserwowane zjawisko nobilitacji polskiej kuchni. Wychodziła ona powoli z niewielkich barów i wkraczała do eleganckich lokali. Przykładem może być restauracja Chłopskie Jadło gdzie oferowane są: „dania rodem ze świątecznej kuchni bogatego chłopstwa – można zatem zamówić pieczeń zawijaną z wieprza z czosnkiem i śliwą, zrazy z ogórkiem kiszonym i kawałkiem słoniny, schab podawany z kością, pieczony na maśle i smalcu, pierogi wielu rodzajów czy barszcz kiszony na miejscu. W każdym lokalu są też dwa dania charakterystyczne dla regionu.” Przedstawiony opis nie składał się na jadłospis nawet bogatego chłopa. Jest on charakterystyczny dla najbogatszych warstw społecznych. Jego chłopskość jest tylko pewną egzotyką i aurą swojskości, niż historyczną prawdą. Wielu ludzi potrzebuje powrotu do korzeni i odświeżenia kontaktu z przeszłością, a szczególnie z przeszłością własnej społeczności. Jest to jeden z powodów dlaczego kuchnia tradycyjna przeżywa swoją drugą młodość. Druga opcja zakłada, że jest to nowy trend, który pojawił się we współczesnej kulturze. Moda na swojskość, polskość. W wielu miasteczkach, które posiadają aurę staropolszczyzny zamiast restauracji budowane są zajazdy, karczmy, dwory, które potęgują „autentyczność” epoki dawnych czasów. Człowiek poszukuje jakiegoś punktu oparcia, czegoś własnego z czym mógłby się identyfikować. Lokalną kulturę gastronomiczną traktuje się jako emblemat ogólnie rozumianego stylu życia, nadający się do wykorzystania przy tworzeniu własnego wizerunku.

Współcześnie można zaobserwować zjawisko odejścia od tradycji, jednak towarzyszy mu zjawisko odwrotne – „budowania tradycji oraz tworzenia, czy raczej rekonstruowania, tradycyjnych form życia”. Tradycje nie zanikają, ale tracą swoje miejsce w życiu codziennym. Mogą być one podtrzymywane jeśli wejdą w nowe konteksty, dzięki którym można łączyć różne elementy tradycji tworząc zupełnie nową jakość. Pojawiająca się moda na swojskość staje się atrakcją turystyczną, to właśnie na modzie na folklor opiera się sukces agroturystyki. Ośrodki agroturystyczne kuszą własnoręcznie wyprodukowanymi artykułami spożywczymi, ale prócz kuchni nic nie jest tam ludowe. Pokoje wyposażone w najnowsze sprzęty, aby zadowolić wybrednych wczasowiczów. Nawet amerykański McDonald’s uległ presji i stworzył swojsko brzmiącą kanapkę – WieśMac.

Promocja regionu jest odpowiedzią na szerzącą się globalizacje, próbą sprzeciwu wobec homogenizacji, ustaleniem własnej tożsamości. Jako przykład może posłużyć spór o krakowską starówkę czy Krupówki w Zakopanem, gdzie chciano umieścić restaurację McDonald’s. Kuchnia czy restauracja może okazać się miejscem narodowego oporu, obrony narodowej substancji: w obecnym momencie można włączyć do kanonu kulinarnego potrawy różnych grup etnicznych czy społecznych. Polacy mają już kilkanaście sukcesów kulinarnych – to nie tylko kwestia importu wódki, których polskości bronią nazwy : Chopin, Spolica, Sobieski, czy szynki o wdzięcznej nazwie Krakus. Promocja Polski w zjednoczonej Europie ma również oparcie w kulinariach: festiwale chleba, pierogów, kaszy wykorzystuje się jako turystyczną atrakcję: dla obcych to urzekająca egzotyka, dla nas – ochrona substancji narodowej kultury.