8.5 Chmiele przetworzone

Wartość browarnicza chmielu obniża się w czasie magazynowania. Owe pogorszenie jakości można opóźnić, magazynując w niskiej temperaturze. Chmiel w całości dawkuje się do kotła podczas gotowania i można go uży¬wać w piwach gotowych (chmielenie na sucho). Chmiel w całości jest pro¬duktem luzem, kosztownym w transporcie i magazynowaniu, zaś wyekstra¬howanie wartości browarniczych to proces stosunkowo mało efektywny. Chmiel w całości można przetwarzać w celu zachowania jego zalet browar¬niczych, zmniejszenia objętości i zwiększenia efektywności ekstrakcji (rys 8.4).

Najprostszym sposobem jest kompresja. Sprasowane torby mają obję¬tość o połowę mniejszą niż nie sprasowane, a ponadto zawierają dwukrot¬nie większą masę chmielu. Prasowany chmiel w całości można też przygoto¬wywać w formie cylindrycznych czopów o jednostkowym ciężarze około 15 g. Produkty te są przeważnie wykorzystywane do chmielenia na sucha gdyż stanowią gotowy środek kontroli ilości chmielu dozowanego do beczkt

Szyszki chmielowe, przesiewane aby usunąć zanieczyszczenia, można zredukować do postaci proszku za pomocą mielenia młotkowego. Podczas procesu mielenia utrzymuje się niską temperaturę szyszek. Proszki zazwy¬czaj sporządza się według specyfikacji, mieszając przed lub po mieleniu, a następnie przetwarza na granulat. Jednorodny proszek wytwarza się w bębnie obrotowym, a następnie przepycha przez płytę metalową (matryce! mającą otwory o średnicy około 6 mm. Dozowany jest stały dwutlenek węgla w celu rozproszenia wytworzonego ciepła, które w przeciwnym razie uszko¬dziłoby materiał chmielowy. Noże obrotowe tną wyciskany materiał na ok¬reśloną długość. Normalne granulki mają długość 10 mm i zawierają 90% wyjściowego materiału chmielowego. Granulat pakuje się próżniowo w folio-

we pojemniki, które pod warunkiem przechowywania w niskiej temperatu¬rze charakteryzują sie znacznie lepszą stabilnością niż chmiel nie przetwo¬rzony. Możliwy jest dodatek soli wapnia i magnezu w celu dalszego popra¬wienia stabilności, są one także pomocne przy ekstrakcji i izomeryzacji podczas gotowania brzeczki. Granulat ma postać zwartą i nie rozpada sie podczas obsługi. Jednak łatwo ulega rozkładowi po wprowadzeniu do go¬rącej brzeczki. Większa powierzchnia materiału chmielowego wystawionego na działanie gorącej cieczy w porównaniu z chmielem w całości oznacza o wiele bardziej skuteczną ekstrakcję. Piwowar odzyskuje dodatkowy koszt granulowania chmielu dzięki lepszemu wykorzystaniu substancji w nim za¬wartych.

Proszki chmielowe lub proszki granulowane można ekstrahować za po¬mocą rozpuszczalników, aby uzyskać stężone ekstrakty. Używa się rozmai¬tych rozpuszczalników organicznych (metanol, etanol, trichloroetylen, hek¬san), po których odparowaniu pozostaje ciemnozielony ekstrakt o dużym stężeniu, który zazwyczaj pakuje się w małe puszki. Z powodu troski, iż po¬zostałości rozpuszczalnika mogą przedostawać się do piwa, znacznie ogra¬niczono wykorzystanie wszystkich ekstraktów oprócz etanolowego. Obecnie ulubionym rozpuszczalnikiem do ekstrakcji jest ciekły COz. Ma on dodatko¬wą zaletę, gdyż warunkami ekstrakcji można manipulować tak, aby wypro¬dukować ekstrakt zawierający głównie żywice, które wykorzystuje się do na¬dawania goryczki, albo głównie olejki eteryczne (lotne), które spełniają funk¬cję aromatyzowania. Można dodawać frakcje zapachowe w celu zastąpienia pozostającego chmielu aromatycznego w kotle oraz/lub suchego chmielu w produkcie gotowym.

Ekstrakty żywic chmielowych pomimo wszystko potrzebują ciepła w kot¬le w celu zizomeryzowania składników i wytworzenia goryczki. Proces izo¬meryzacji można przeprowadzać bezpośrednio na ekstraktach. Wtedy zizo-meryzowane ekstrakty stają się bezpośrednimi źródłami goryczki i można je wykorzystać do dokładnej korekty goryczki w piwie gotowym. Izomeryzo-wane (preizomeryzowane) ekstrakty produkuje się poprzez ogrzewanie eks¬traktów z udziałem wodorotlenku potasu lub poprzez dodanie soli wapnia bądź magnezu do ekstraktów i doprowadzenie ciepła.

Pewne składniki chmielu rozkładają się w wyniku działania światła sło-necznego i wydzielają wybitnie nieprzyjemny zapach („skunksowy" lub „po wystawieniu na działanie światła"; rozdz. 9; rys. 9.4). Proces ten można wy-eliminować, o ile składniki chmielu zostaną chemicznie zredukowane. Ta¬kich produktów, jako zredukowanych ekstraktów zizomeryzowanych, uży¬wa się w Stanach Zjednoczonych.