Kolokwium III

1. Witamina D

   1. Związki chemiczne z grupy steroidów wykazujące działanie przeciwkrzywiczne

   2. Związki związane z homeostazą wapniowo-fosforanową organizmu i metabolitem tkanki kostnej

   3. Najważniejsze z nich:

      1. D3 cholekalcyferol

         • Syntetyzowany w skórze lub pochodzący z pożywienia pochodzenia zwierzęczego

         • Prekursorem 7-dehydroksycholesterol (steroid zwierzęcy)

      2. D2 ergokalcyferol

         • Występujący w pokarmach roślinnych i grzybach

         • Ergosterol

         • Steroid roślinny

   4. Podlegają dalszym przemianom do związków wykazujących działanie podobne do hormonów

   5. Substancje wyjściowe, które w organizmie ulegają cyklowi przemian z wytworzeniem czynnych metabolitów

2. Źródło witaminy D

   1. Jej źródłem jest endogenna synteza cholekalcyferolu z 7-dehydtocholesterolu w skórze (pod wpływem promieniowania ultrafioletowego)

   2. W mniejszym stopniu dieta

3. Proces dwustopniowej enzymatycznej hydroksylacji

   1. Uaktywnia witaminę d do postaci biologicznie aktywnej

      1. Pierwszy etap

         • Hydroksylacja witaminy D do 25-hydroksywitaminy D [25(OH)D]

         • Zachodzi w wątrobie

         • Powstały związek o malej aktywności biologicznej (przeciwkrzywiczej)

         • W tej postaci pozostaje w krążeniu związany z białkiem transportowym stanowiąc główną formę witaminy D w krwioobiegu

         • Etap ten nei podlega regulacji i w związku z tym stężenie 25(OH)D w surowicy krwi odzwierciedla stan zaopatrzenia organizmu w witaminę D

      2. Drugi etap

         • Pełna aktywacja witaminy D do czynnego hormony kalcitriolu

         • W nerkach

         • Hydroksylacja przy węglu 1

         • Synteza 1,25- dihydroksywitaminy D [1,25(OH)2D] najbardziej aktywnej formy witaminy D

         • Podlega kontroli i regulacji parathormonu, kalcytoniny, estrogenów, wapnia i fosforu

         • Mogą powstać izomery kalcitrolu- dwuhydroksylowane pochodne

         • Witamina D i jej aktywne metabolity są rozpuszczalne w tłuszczach

         • Krążenie ich w surowicy możliwe dzięki bialku wiążącemu witaminę D

4. Biologiczne działanie kalcytriolu

   1. 1,25(OH)2D

   2. Wymaga obecności specyficznego receptora witaminy D (VDR)

   3. Kompleks witamina D- receptor pełni w komórce funkcję czynnika transkrypcyjnego, który reguluje ich ekspresję

   4. VDR obecny w tkankach, narządach i komórkach niezwiązanych z gospodarką mineralną np. przysadka, tarczyca, trzustka, nadnercza

   5. Witamina D jako czynnik antypoliferacyjny (hamujący podział Komorek we wczesnej fazie)

5. Hormonalna rola 1,25(OH)2D

   1. Utrzymanie homeostazy mineralnej organizmu

   2. Odpowiedzialna za prawidłowy rozwój i mineralizację kości

   3. Pełni istotną rolę w regulacji gospodarki wapniowo-fosforanowej ustroju

   4. Zwiększa wchłanianie wapnia i fosforu z przewodu pokarmowego

   5. Wyrównuje ewentualny nieprawidłowy stosunek wapnia do fosforu

   6. Niezbędna w procesach kostnienia ulatwia zmianę fosforu organicznego na nieorganiczny, i w powstaniu związków niezbędnych do budowy kości

6. Budowa kości

   1. Polega na tworzeniu matrycy kostnej zbudowanej z siatki kryształów (na podłożu tk łącznej) i odkładaniu jonów wapnia i fosforu w postaci hydroksyapatytu

   2. Przy zbyt malej ilości Wit D wapń zawarty w pożywieniu nie jest całkowicie korzystny, co może prowadzić do upośledzenia mineralizacji kości

7. Niedobór witaminy D

   1. Może być spowodowany:

      • niewystarczającą podażą w diecie

      • Zmniejszonym wchłanianiem z przewodu pokarmowego

      • Niedostateczną ekspozycją na światlo słoneczne

      • Upośledzoną syntezą aktywnych metabolitów w wątrobie (stany zapalne, marskość wątroby) i nerkach (ostra i przewlekła niewydolność nerek)

   2. Przyspieszenie metabolizmu witaminy D

      • Poprzez stosowanie leków np. przeciwpadaczkowych

   3. Powodują obniżenie poziomu 25(OH)D

      • Substrat dla formy aktywnej 1,25(OH)2D

8. Objawy niedoboru witaminy D

   1. Przy diecie niskotłuszczowej

   2. W chorobach przewodu pokarmowego (wątroby z zaburzeniami wydzielania żółci)

   3. Przy dostarczaniu Wit D w dostatecznej ilości niedobór może się ujawnić w przypadku zmniejszonej wrażliwości tkanek docelowych na 1,25(OH)2D

   4. Niedobory są związane z wiekiem i w obu przypadkach powoduje zubożenie w skl min i prowadzi do defektu mineralizacji nowopowstałej tk kostnej w miejscach jej przebudowy

      1. U dzieci prowadzi do krzywicy

         • Zaburzenie przemiany wapniowo-fosforanowej

         • Zmniejszone uwapnienie kości

         • Nadmierne odkładanie się tkanki kostnej nieuwapnionej

         • Odkładanie się tkanki kostnej w miejscach łączenia się trzonu kości z jej nasadą

         • Linia przynasadowej części trzonu kości nieregularna, ząbkowata, nasada rozszerzona

         • Zniekształcenia klatki piersiowej i kręgosłupa, wykrzywienia kończyn dolnych

         • Bladość skóry, mała ruchliwość, problemy ze snem, nadmierna potliwość, obniżona odporność na infekcje

         • Wczesne objawy: zmiękczenie kości czaski, miękki i wiotki brzuch

         • Późne objawy: obniżenie napięcia mięśni, powiększenie obwodu brzucha, opóźnione ząbkowanie, opóźnione zarastanie ciemienia

         • W pełni rozwinięta krzywica: zmiany kości czaszki między 4 a 6miesiącem życia, w kl piersiowej między 10 a 12 miesiącem życia

      2. U dorosłych

         • Prowadzi do osteomalacji (rozmiękanie kości)

           1. Zaburzenia mineralizacji osteoidu- macierzy kostnej ulegającej stopniowo mineralizacji

         • Przyczyna osteoporozy (zrzeszotnienia kości)

           1. Niedostateczne wytwarzanie zrębu organicznej macierzy kostnej (składającej się z białek- kolagenu) wskutek odwapnienia kości

           2. Zmiany w mikroarchitekturze tkanki kostnej oraz zmniejszenie masy kości

           3. Większa podatność na urazy i zlamania

           4. Porowatość i kruchość kości

           5. Złamana główne trzonów kręgów- przeważają dolnego odcinka piersiowego i górnego lędźwiowego

           6. W skrajnych przypadkach złamania prowadzą do tylnego wygięcia kręgosłupa (garb wdowi), kości udowej i kości promieniowej

9. Inne przyczyny krzywicy

   1. Niskie spożycie wapnia i fosforu

   2. Nieprawidłowy stosunek wapnia do fosforu w diecie

   3. Obniżona ekspozycja na światło słoneczne

10. Okres pełnoobjawowego niedoboru witaminy D

    1. Poprzedzony długotrwałym stanem subklinicznych zmian niecharakterystycznych

       • Porównywalny do okresu subklinicznego niedoboru żelaza

       • Stopniowe obniżanie poziomu 25(OH)D we krwi

       • Nie spada poniżej 5-10ng/ml

    2. W jawnych niedoborach Wit D

       • Poziom Wit D we krwi niższy niż 5ng/ml

    3. *dla utrzymania homeostazy stężenie 25(OH)D nie powinno być niższe niż 20ng/ml a pożądane to 30-40ng/ml

11. Normy na witaminę D [mikrogram/osoba/dzień]

    1. Niemowlęta (0-1roku)

       • Poziom bezpieczny 10

       • Norma zalecana 20

    2. Dzieci (1-9lat)

       • Poziom bezpieczny 10

       • Norma zalecana 15

    3. Dziewczęta/chłopcy (10-18lat)

       • Poziom bezpieczny

       • Norma zalecana 10

    4. Dorośli (powyżej 60lat)

       • Poziom bezpieczny 5

       • Norma zalecana 10

12. Nadmiar witaminy D

    1. Prowadzi do hiperwitaminozy

    2. Z przedawkowania preparatów farmakologicznych

    3. Niebezpieczeństwo z powodu toksyczności

    4. Skutki: utrata apetytu, nudności, biegunki, zmniejszenie masy ciała, łatwe męczenie się, uszkodzenie kanalików nerkowych, powstawanie kamieni nerkowych

    5. W organizmie mogą powodować powstawanie nadtlenków oraz innych produktów oksydacji

    6. Hiperkalcemia: utlenianie lipidów błon komórkowych powodując wzrost zawartości wapnia w surowicy krwi i odkładanie się wapnia w niektórych tk miękkich (nerki, serce, płuca) oraz w naczyniach krwionośnych

13. Witamina D w żywności

    1. W niedostatecznych ilościach

    2. W produktach pochodzenia zwierzęcego

    3. Najbogatszym jej źródłem jest tran, następnie tłuste ryby, żółtko jaja, wątroba, masło

    4. Mniej: drób, przetwory mleczne

    5. Wzbogacane produkty w Wit D: mieszanki masła z olejem, mleko w proszku dla niemowląt

14. Metody oznaczania witaminy D

    1. Metody biologiczne

       1. Line test

          • Wymagają odpowiednio przygotowanych zwierząt doświadczalnych

          • Pracochłonne (7-14dni), kosztowne

          • Oparte na procesie kalcyfikacji kości- zapobieganiu lub leczeniu objawów krzywicy

          • Liniowy (Line test) polega na podawaniu szczurom z objawami krzywicy określonych dawek standardu witaminy D i próbek żywności o nieznanej aktywności tej witaminy

          • Po 14 dniach wykonuje się zdjęcie rentgenowskie wypreparowanych i wybarwionych w azotanie srebra kości udowych

          • Określa się stopień kalcyfikacji

          • Zawartość witaminy D określa się przez porównanie wartości uzyskanych dla standardów z próbami badanymi

       2. Metoda Association of Official Analytical Chemists

          • Na kurczętach

          • Wykorzystują witamine D3

          • Osobnikom z niedoborem podaje się przez 3 tygodnie znane ilości standard witaminy D oraz badane próbki żywności

          • Oznacza się zawartość popiołu w kościach piszczelowych

          • Wylicza się zawartość witaminy D przez porównanie z danymi uzyskanymi dla standardów

       3. Test wzrostowy

          • Jednodniowym kurczętom, trzymanym na diecie krzywiczej podaje się 3x w ciągu tygodnia określone dawki standardu witaminy D3 oraz badany produkt oraz badany produkt

          • Waży się kurczęta kilkakrotnie w ciągu 3,4 tygodni i określa się ich masę ciała jako funkcję wieku i porównuje krzywe uzyskane dla standardu i produktu

    2. Metody chemiczne: do oznaczania witaminy D w preparatach farmaceutycznych i w produktach zawierających stosunkowo duże ilości tej witaminy

       1. Metoda kolorymetryczna

       2. Metody chromatograficzne

15. Krzywica- skutki

    1. Zwiększona grubość chrząstki

    2. Linia przynasadowej części trzonu kości jest nieregularna

    3. Powstanie tkanki kostnawej, pozbawionej składników nieorganicznych

    4. Nadmiar tk kostnawej wywołuje zgrubienie np. spojeń chrzęstno-żebrowych, nadgarstków, łokci

    5. Po podaniu odpowiednich ilości Wit D następuje odkładanie się wapnia między chrząstką a tk kostnawą

    6. Tworzy się linia oddzielająca- stąd nazwa Line test

    7. Linia dobrze widoczna

Gospodarka wodno-elektrolitowa oraz równowaga kwasowo-zasadowa

1. Równowaga wodno-elektrolitowa

   1. Stan w którym wszystkie elektrolity są rozmieszczone w przestrzeniach organizmu w granicach ich fizjologicznych stężeń

2. Równowaga kwasowo- zasadowa

   1. Prawidłowe rozmieszczenie jonów wodorowych w przestrzeniach wodnych ustroju, warunkujące odpowiednie pH

3. Funkcje wody

   1. Zachodzą w niej procesy metaboliczne

   2. Podstawowy składnik wszystkich komórek i tkanek oraz płynów ustrojowych

   3. Przenosi składniki pożywienia do narządów i komórek ustrojowych, równocześnie nie przyczyniając się do wydalania z nich produktów przemiany materii (w tym zw toksycznych)

   4. Jest odpowiednim środowiskiem dla procesów biologicznych

   5. Dobry rozpuszczalnik składników chemicznych

   6. Ułatwia wymianę ciapła w organizmie

   7. Reguluje Temperaturę ciała

   8. Właściwości: wysoka T parowania, bardzo dobre przewodnictwo cieplne

4. Zawartość wody i elektrolitów w organizmie człowieka

   1. Zależy od płci, wieku, ilości tkanki tluszczowej

   2. U noworodka 75-80% masy ciala

   3. U dorosłego człowieka ok. 60%

   4. Ludzie starsi kobiety 46% mężczyźni 54%

   5. Zawartość wody zależy od ilości tkanki tłuszczowej, która ma małą zawartość wody (10-20%)

   6. U osób otyłych jest procentowo mniej wody ustrojowej

   7. U kobiet mniej wody niż u mężczyzn

   8. Wraz ze starzeniem się ustroju zmniejsza się zawartość wody

5. Rozmieszczenie wody w organizmie

   1. Przestrzeń wewnątrzkomórkowa: 2/3 wody

   2. Przestrzeń zewnątrzkomórkowa: 1/3 wody

   3. Przestrzenie różnią się składem chemicznym

   4. Są izotoniczne, mają jednakową osmolalność

   5. Woda rozpuszczalnikiem dla wielu substancji: jony Na+, Cl-, HCO3-, wydzielane ze środowiska wewnątrzkomórkowego oraz w mniejszych ilościach K+, Mg2+. Ca2+, siarczany, kwasy organiczne i białka

6. Płyn śródtkankowy

   1. Otacza komórki

   2. Ten sam skład co osocze

   3. Zawiera mniej białka niż osocze

   4. Podstawowy składnik płynu wewnątrzkomórkowego: K+, Mg2+, siarczany i fosforany oraz białko

7. Elektrolity i ich funkcja w organizmie

   1. Na+, K+, Cl-

      • Składniki egzogenne

      • Dostarczane z pożywieniem

      • Wchłaniane w jelicie cienkim

      • Wydalane przez nerki z moczem

   2. Na+, Cl-

      • Stanowią ok. 90% czynnych substancji rozpuszczonych w płynie pozakomórkowym

   3. Na+

      • Najważniejszy jon organizmu

      • Odgrywa podstawową role w utrzymaniu gospodarki wodno-elektrolitowej, osmotycznej oraz równowagi kwasowo-zasadowej

   4. H+

      • W płynach ustrojowych

      • Zależy od nasilenia procesów katabolicznych zachodzących w organizmie i od dysocjacji kwasu węglowego

8. Trzy prawa gospodarki wodno-elektrolitowej i kwasowo-zasadowej

   1. Elektroobojętność płynów ustrojowych

      • Suma ładunków ujemnych równa się zawsze sumie ładunków dodatnich

   2. Izomolalność płynów ustrojowych

      • Molalność płynu wewnątrzkomórkowego jest równa molalności płynu pozakomórkowego

      • Wartość os molalności roztworu jest funkcją liczby cząsteczek substancji osmotycznie czynnych zawartych 1kg rozpuszczalnika (wody)

   3. Izojonii

      • Dążność ustroju do zachowania stałego stężenia poszczególnych jonów w płynach ustrojowych

9. Wielkość przedziałów przestrzeni pozakomórkowej i wewnątrzkomórkowej

   1. Zależy od ilości wody w obrębie każdego z nich

10. Rozkład wody

    1. Zależy od osmolalności

11. Prawidłowa osmolalność

    1. Od 265 do 285mOsm/kg wody

    2. Utrzymywana dzięki czynności nerek, które rozcieńczają lub zagęszczają mocz

    3. W przypadku większej utraty wody lub jej niedostatecznego przyjmowania, nerki ograniczają wydalanie wody do minimum

    4. Przy ograniczaniu przez nerki wydalaniu wody towarzyszy działanie:

       • Kłębuszkowe przesączanie osocza

       • W którego wyniku wskutek reabsorpcji i sekrecji cewki moczowej dochodzi do zmian w elektrolitowym składzie przesączu, aktywność układu współczulnego i działanie hormonów tj. wazopresyna, aldosteron i dopamina

    5. Ograniczenie wydalania wody i uczucie pragnienia kontrolują os molalność osocza oraz objętość płynów ustroju

12. Homeostaza środowiska wewnętrznego organizmu

    1. Uwarunkowana stałą objętością i składem przestrzeni płynowych

    2. Składa się na:

       • Stałe ciśnienie osmotyczne (izotonia)

       • Stały skład jonowy (izojonia)

       • Stałe stężenie jonu wodorowego (izohydra)

13. Zapotrzebowanie organizmu na wodę

    1. Zapotrzebowanie na wodę, które traci ustój na drodze:

       1. Wydalania mierzalnego (mocz)

       2. Wydalania niewidocznego (przez skórę i nabłonek dróg oddechowych)

    2. Zależy od wielu czynników:

       • Wieku

       • Stopnia aktywności fizycznej

       • Temperatury otoczenia

       • Wilgotności powietrza

       • Wydatku energetycznego

    3. Minimalna ilość wody jaka powinna być dostarczona ustrojowi, aby zapobiec występowaniu zmian patologicznych, wynosi 1000cm3 na dobę

    4. Maksymalna ilość wody nie powinna przekraczać możliwości wydalniczych nerek

    5. Zalecana ilość wody dla osoby dorosłej można oszacować, zakładając, że na każdy 1kg aktualnej masy ciała organizm potrzebuje 30ml wody na dobę

    6. W odniesieniu do wartości energetycznej pożywienia, przyjmuje się, że na każdą 1kcal spożytego pokarmu ustrój potrzebuje 1ml wody

    7. Zapotrzebowanie na wodę zwiększają następujące czynniki:

       1. Podwyższona temperatura ciała

          • Wzrost o 10% na każdy stopień Celcjusza

       2. Zwiększona aktywność fizyczna

       3. Wysoka temperatura otoczenia i wilgotność powietrza

       4. Stała utrata płynów drogą przewodu pokarmowego

       5. Nadmierna wentylacja płuc

       6. Biegunki, wymioty

       7. Wiek

          • Małe dzieci bardziej skłonne do odwodnienia niż dorośli

          • U dzieci szybciej dochodzi do ucieczki wody ustrojowej

          • W przypadku niewyrównania strat natychmiast występują objawy odwodnienia

    8. Utrata wody wiąże się z utratą elektrolitów: sodu, chloru, potasu, co prowadzi do zaburzeń równowagi elektrolitowej

14. Bilans wody w organizmie

    1. Powinna być utrzymywana na stałym poziomie, dla zachowania homeostazy

    2. Podaż powinna odpowiadać stratom

    3. Źródła wody: napoje, herbata, kawa, soki, zupy, pożywienie stałe, przemiany metaboliczne

       1. Pożywienie stałe

          • Tłuszcz i cukier prawie nie zawierają wody

       2. Warzywa i owoce

          • Ok. 90% wody

       3. Ryby i mięso

          • 70-80% wody

       4. Chleb

          • 37% wody

       5. Mąka

          • 10-13% wody

       6. Masło i margaryna

          • Ok. 16% wody

    4. Pokarm może dostarczać nawet ok. 1l/dobę

    5. Płyny dostarczają ok. 1-1,5l wody w ciągu doby

    6. Przeciętna racja pokarmowa powinna dostarczać ok. 70% wody

15. Woda metaboliczna

    1. Woda powstająca wskutek katabolizmu składników energetycznych

       1. Spalanie tłuszczów

          • 1,07g wody/g

       2. Spalanie węglowodanów

          • 0,6g wody/g

       3. Spalanie białek

          • 0,4g wody /g

    2. Endogenne wytwarzanie wody jest dość stałe i wynosi przeciętnie ok. 300cm3 wody na dobę

    3. Na każde 100kcal wytworzonej energii powstaje 14cm3 wody

16. Straty wody

    1. Mają charakter ciągły

    2. Odbywają się przez:

       1. Nerki

          • Wraz z moczem

          • Traci jej najwięcej

       2. Drogą pozanerkową

          • Przez płuca z wydychanym powietrzem

            1. Zależna od temperatury własnej i otoczenia, wilgotności powietrza

            2. Tą drogą organizm traci ok. 400cm3 wody na dobę w klimacie umiarkowanym

          • Przez przewód pokarmowy wraz z kałem

          • Przez skórę w wyniku parowania

            1. Przez parowanie skóry i wydzielania gruczołów potowych zależy od temperatury własnej ciała i otoczenia oraz wilgotności powietrza

            2. W klimacie umiarkowanym organizm traci w ten sposób ok. 600cm3 wody

17. Skutki niedoborów i nadmiarów wody w organizmie

    1. Homeostaza ustrojowa= bilans wody+ utrzymanie fizjologicznych wielkości przestrzeni wodnych + utrzymanie ciśnienia osmotycznego w przestrzeniach wodnych

    2. Jon sodowy

       • Odgrywa istotną rolę w utrzymaniu objętości osocza

    3. Jon potasowy

       • Odgrywa istotną rolę w utrzymaniu objętości komórek

    4. Wszystkie elektrolity

       • Biorą udział w utrzymaniu równowagi między wodą wewnątrzkomórkową i zewnątrzkomórkową

18. Odwodnienie ustroju

    1. Dehydratacja

    2. Może dojść do niej gdy wydalanie wody przewyższa jej spożycie

    3. Zachodzi przy ograniczonym spożyciu wody lub w przypadkach nadmiernej jej utraty

       • W ciężkich biegunkach

       • Długotrwałych wymiotach

       • Oparzeniach skóry

       • W wyniku nadmiernego pocenia

    4. Etapy odwodnienia

       1. Zmniejszenie objętości osocza

       2. Wzrost stężenia sodu w osoczu i wzrost ciśnienia osmotycznego

       3. Jeśli zasoby wody nie zostaną uzupełnione, woda przemieszcza się z komórek do przestrzeni pozakomórkowej (osocza) w celu wyrównania stężeń

       4. Odwodnienie wewnątrzkomórkowe

          • Objawy: zwiększone pragnienie, rozdrażnienie, bezsenność, zaczerwienienie skóry, utrata apetytu i osłabienie sił fizycznych, ból głowy, zaburzenie oddychania, upośledzenie wydzielania śliny, wysychanie błony śluzowej jamy ustnej

    5. Odwodnieniu towarzyszą:

       1. Zmniejszona ilość wydalanego potu

          • Szczególnie niebezpieczne w wysokiej temperaturze

          • Dochodzi do przegrzania organizmu i zaburzenia termoregulacji ustrojowej

          • Pogłębienie patologicznych skutków odwodnienia

       2. Mechanizm samoobrony

          • Uruchamiany w miarę pogłębiania się deficytu wody w organizmie

          • Dochodzi do zmniejszenia wydzielania oczu z 1,5-2l/dobę w warunkach zrównoważonego bilansu wodnego, do 300-400ml na dobę w stanach znacznego deficytu wody

          • 300-400ml moczu na dobę to wartość graniczna

          • Jeżeli wydalanie moczu jest mniejsze od waty ości granicznej, dochodzi do samozatrucia organizmu przez nieusunięte produkty przemiany materii, pochodzące głównie z przemiany białkowej (mocznik, kreatynina i inne)

    6. Ustrój człowieka nie może magazynować większej ilości wody

    7. Konieczne jest stałe dostarczanie wody

    8. Niedostateczna podaż wody doprowadza do szybkiego odwodnienia ustroju, co może powodować groźne następstwa

    9. Niedobór wody

       1. 2-3%

          • masy ciała obniża wydolność fizyczną

       2. 5-8%

          • Powoduje dalsze zaburzenia wydolności fizycznej i psychicznej

       3. 20%

          • Prowadzi do śmierci

19. Nadmierna podaż płynów (bezelektrolitowych)

    1. Nie może być wydalana, zwłaszcza przy niedoborze chlorku sodowego

    2. Prowadzi do zwiększenia objętości osocza i obniżenia os molalności (hipoosmia)

    3. Przemieszczanie wody do płynu wewnątrzkomórkowego prowadzi do obrzęku komórek (zwłaszcza mózgowych) i charakteryzuje się:

       1. Osłabieniem

       2. Nudnościami

       3. Wymiotami

       4. Brakiem łaknienia

       5. Śpiączką- w ciężkich przypadkach

20. Równowaga kwasowo-zasadowa

    1. Jest ściśle powiązana z gospodarką wodno- elektrolitową organizmu człowieka

    2. Jest to prawidłowe rozmieszczenie kationów H+ w poszczególnych przestrzeniach wodnych ustroju, warunkujące utrzymanie optymalnego pH (7,35-7,45) i prawidłowy przebieg procesów życiowych

    3. Stężenie kationów H+ w płynach ustrojowych zależy od

       • Nasilenia procesów katabolicznych zachodzących w organizmie

    4. Zakwaszanie ustroju

       • Dochodzi przez produkty przemiany materii które są kwasami (węglowy, siarkowy, fosforowy, acetooctowy itd. )

       • CO2- najważniejsze źródło jonów H+ (bezwodnik kwasu węglowego), wytwarzany jako jeden z końcowych produktów utleniania glukozy oraz tri glicerydów podczas metabolizmu tlenowego

21. Mechanizmy regulujące

    1. Utrzymują odpowiednie stężenie jonów H+ w stałych granicach

    2. Rodzaje mechanizmów

       1. System buforowy krwi i tkanek

          • Łączenie jonów H+ z buforami krwi

            1. Np. HCO3, hemoglobiną, białczanami

          • Łączenie jonów H+ Z buforami wewnątrzkomórkowymi

            1. Np. fosforanami organicznymi i nieorganicznymi

       2. Zmniejszenie ilości kwasu węglowego (H2CO3)

          • przez usuwanie CO2 przez płuca

       3. Zmniejszenie ilości pozostałych kwasów

          • Przez usuwanie jonów H+ przez nerki

          • pH moczu może wagać się od 4,8-8,0 gdy to nie wystarcza, ma miejsce produkcja amoniaku, do czego są zużywane jony H+

22. Skutki zaburzeń równowagi kwasowo-zasadowej

    1. Powodują przemieszczanie się elektrolitów (zwłaszcza potasu, który łatwo przechodzi przez błony komórkowe między przestrzeniami wodnymi)

    2. Acidoza (kwasica)

       1. Stan, w którym równowaga kwasowo-zasadowa ma tendencję do przesunięcia w stronę wartości pH od poziomu normalnego

       2. Nagromadzenie we krwi nadmiernych ilości substancji o charakterze kwaśnym lub niedobór substancji o charakterze zasadowym

       3. Hiperkaliemia

          • po obniżeniu pH krwi dochodzi do zubożenia komórek w potas i wzrost jego stężenia w płynie pozakomórkowym

       4. Częściej występuje od alkalozy

       5. Objawy przewlekłego zakwaszenia:

          • Uczucie stałego zmęczenia

          • Ból głowy

          • Senność

          • Sprzyja powstawaniu nadciśnienia, cukrzycy i kamicy nerkowej

    3. Alkaloza (zasadownica)

       1. Stan, w którym istnieje tendencja do przesunięcia w stronę wartości pH wyższych od poziomu normalnego

       2. Organizm wydala z moczem więcej związków zasadotwórczych i zatrzymuje dwutlenek węgla

       3. Hipokaliemia

          • Po podwyższeniu pH krwi dochodzi do wzrostu potasu w komórkach i obniżeniu jego stężenia w płynie pozakomórkowym

23. Produkty spożywcze działające na ustrój

    1. Skład racji pokarmowej ma wpływ na gospodarkę kwasowo-zasadową ustroju

    2. Od ich wzajemnych proporcji będzie zależało oddziaływanie spożywanych produktów na skład jonowy płynów ustrojowych

    3. Wpływ ten można określić, obliczając stosunek sumy milirównoważników pierwiastków w poszczególnych produktach

       1. Kwasotwórczych

          • Chlor

          • Fosfor

          • Siarka

       2. Zasadotwórczych

          • Sód

          • Potas

          • Wapń

          • Magnez

    4. Większość produktów spożywczych, będących podstawą naszej diety, ma nadmiar składników zakwaszających

       • Mięso i jego przetwory

       • Drób

       • Ryby

       • Jaja (zwłaszcza żółtko)

       • W mniejszym stopniu produkty zbożowe

    5. Źródło produktów alkalizujących

       • Warzywa

       • Owoce

         1. Owoce i warzywa zawierają duże ilości kwasów organicznych np. kwas jabłkowy, cytrynowy, winowy utleniających w ustrój do CO2

         2. Wydychanie CO2 powoduje, że powstaje nadmiar kationów Na+, K+, Ca2+, Mg2+, które równoważą w przyjętym pożywieniu kwasy organiczne, a po ich utlenieniu mogą równoważyć nadmiar kwasów powstających w ustroju

       • Mleko

24. Produkty o działaniu zakwaszającym i alkalizującym ustrój człowieka

    1. Zakwaszające: od największej do najmniejszej ilości NaOh [cm3] o stężeniu 0,1mol/dm3 potrzebnego do zobojętnienia popiołu ze 100g produktu

       1. Wieprzowina 286

       2. Wątroba wieprzowa 236

       3. Kasza jęczmienna 175

       4. Dorsz 162

       5. Jaja 162

       6. Szynka 162

       7. Wołowina 137

       8. Płatki owsiane 132

       9. Cielęcina 124

       10. Ryż 76

       11. Ser tylżycki 54

       12. Makaron 38

    2. Alkalizujące: od największej do najmniejszej ilości NaOH [cm3] o stężeniu 0,1mol/dm3 potrzebnego do zobojętnienia popiołu ze 100g produktu

       1. Ziemniaki 89

       2. Buraki 89

       3. Cytryna 85

       4. Wiśnie 73

       5. Marchew 68

       6. Pomidory 56

       7. Agrest 41

       8. Gruszki 36

       9. Truskawki 35

       10. Jabłka 30

       11. Mleko świeże 27

       12. Kapusta 26

Charakterystyka wartości odżywczej grup produktów spożywczych

1. Produkty spożywcze

   1. Źródło składników odżywczych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu

   2. Poszczególne produkty różnią się od siebie zawartością składników pokarmowych, mają odmienną wartość energetyczną i odżywczą

2. Wartość odżywcza

   1. Jest to zawartość białek, tłuszczów, węglowodanów oraz witamin i składników mineralnych

   2. Niektórzy uwzględniają również zawartość wody i energii

   3. Bierze się również pod uwagę przyswajalność, chemiczny charakter składników odżywczych

   4. Przydatność produktów spożywczych i skomponowania z nich z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu związanych z przemianami metabolicznym, będącymi funkcją zawartości, zbilansowania i biodostępności składników odżywczych

   5. Do oceny wartości odżywczej żywności wykorzystywany jest wskaźnik jakości żywieniowej INQ. Oblicza się go dla poszczególnych składników odżywczych zgodnie ze wzorem:
      INQ= zawartość składnika w 100g produktu x norma zapotrzebowania na energię/ wartość energetyczna 100g produktu x norma zapotrzebowania na dany składnik

3. Wskaźnik jakości żywieniowej

   1. Wyraża stopień, w jakim spożywany produkt pokrywając zapotrzebowanie energetyczne człowieka, zaspakaja jednocześnie jego zapotrzebowanie na dany składnik odżywczy

   2. Wartość INQ zbliżona do 1 charakteryzuje produkty dobrze zbilansowane pod względem zawartości danego składnika odżywczego

   3. INQ<1 mają produkty niedostarczające odpowiedniej jakości składnika odżywczego (proporcjonalnie do podaży energii)

   4. Im bardziej wartość INQ zbliża się do 0, tym produkt ten jest deficytowy w dany składnik

   5. Przy wartości INQ>1 dany produkt należy traktować jako dobre źródło danego składnika odżywczego i może służyć do uzupełniania niedoborów tego składnika w diecie

   6. Przy użyciu wskaźnika INQ można ocenić wartość odżywczą produktu dla określonych grup ludności, wstawiając odpowiednie normy żywienia do wzoru na INQ

4. Parametry wpływające na znaczenie poszczególnych produktów spożywczych

   1. Zawartość makroelementów: białek, tłuszczów, węglowodanów

   2. Zawartość składników mineralnych i witamin

   3. Obliczone wartości INQ

   4. Strawność

   5. Wartość biologiczna

   6. Bioaktywność składników odżywczych

   7. Zawartość substancji szkodliwych i antyodżywczych

   8. Sposoby i warunki przechowywania

   9. Sposoby i rodzaje zastosowanej obróbki kulinarnej

5. Dwanaście grup produktów

   1. I Produkty zbożowe

      • pieczywo, mąka, kasza, makarony, ryż, produkty śniadaniowe

   2. II mleko i produkty mleczne

      • Mleko i napoje mleczne typu jogurt, kefir, maślanka, sery twarogowe, podpuszczkowe i topione

   3. III mięso, wędliny, drób, ryby

   4. IV jaja

   5. V masło i smietana

   6. VI inne tłuszcze

      • Margaryna, oleje, smalec

   7. VII ziemniaki

   8. VIII Warzywa i owoce obfitujące w witaminę C

      • Nać pietruszki, papryka, koperek, brukselka, szpinak, szczypior, chrzan, kalarepa, kapusta biała i czerwona, kalafiory, pomidory, dzika róża, głóg, czarny bez, porzeczki czarne, truskawi, poziomki, porzeczki czerwone, pomarańcze, maliny, cytryny, grejpfrut, agrest, żurawiny, jeżyny, czarne jagody

   9. IX warzywa i owoce obfitujące w karoten (prowitaminę A)

      • Warzywa o barwie zielonej i żółtopomarańczowej

      • Szpinak, jarmuż, sałata, marchew, dynia, zielona fasolka szparagowa, szczaw, boćwina, kabaczek, cykoria

      • Owoce: morele, brzoskwinie, melony

   10. X pozostałe warzywa i owoce

   11. XI suche nasiona roślin strączkowych

       • Groch, fasola, bób, soczewica, soja

   12. XII cukier i słodycze

6. Sześć grup produktów

   1. I produkty zbożowe

      • Pieczywo pszenne i żytnie, mąka, makarony, kasze, ryż, płatki śniadaniowe; i ziemniaki

   2. II warzywa i owoce

      • Warzywa, nasiona strączkowe i orzechy, owoce

   3. III mleko i produkty mleczne

      • Mleko i mleczne napoje fermentowane, sery twarogowe, sery podpuszczkowe

   4. IV mięso, wędliny, ryby

      • Mięso, drób, wędliny, ryby; oraz jaja

   5. V tłuszcze

      • Zwierzęce: masło i śmietana, roślinne: oleje i margaryna; mieszane

   6. VI

      • Cukier i słodycze

7. Analiza wartości poszczególnych składników

   1. Białko

      • Wysoka wartość składnika: Rośliny strączkowe, sery żółte i topione, cielęcina, wołowina, wędliny, ryby tłuste, drób, podroby mięsne, ryby chude, wieprzowina, sery twarogowe

      • Średnia wartość składnika: makarony, jaj, mąki, kasze i ryż, pieczywo i produkty śniadaniowe

   2. Tłuszcz

      • Wysoka wartość składnika: oleje roślinne, smalec, masło, margaryna

      • Średnia wartość składnika: sery żółte i topione, wieprzowina, wędliny, wyroby cukiernicze

   3. Cholesterol

      • Wysoka wartość składnika: jaja, masło, podroby mięsne

      • Średnia wartość składnika: smalec, sery żółte i topione, cielęcina, drób, ryby tłuste, wędliny, wołowina, wieprzowina, ryby chude

   4. WNKT

      • Wysoka wartość składnika: oleje roślinne, margaryna

      • Średnia wartość składnika: smalec, rośliny strączkowe, ryby tłuste

   5. Węglowodany

      • Wysoka wartość składnika: cukier, makarony, kasze i ryż, mąkli, pieczywo i produkty śniadaniowe

      • Średnia wartość składnika: wyroby cukiernicze, rośliny strączkowe

   6. Błonnik pokarmowy

      • Wysoka wartość składnika: rośliny strączkowe

      • Średnia wartość składnika: pieczywo i produkty śniadaniowe, kasze i ryż, warzywa i owoce bogate w witaminę C, makarony, warzywa i owoce bogate w karoten mąki, inne warzywa i owoce

   7. Wapń

      • Wysoka wartość składnika: sery żółte i topione, rośliny strączkowe, mleko i napoje mleczne, śmietana, sery twarogowe

      • Średnia wartość składnika: wyroby cukiernicze, warzywa i owoce bogate w karoten, jaja, warzywa i owoce bogate w witaminę C

   8. Fosfor

      • Wysoka wartość składnika: sery żółte i topione, rośliny strączkowe

      • Średnia wartość składnika: ryby tłuste, kasze i ryż, drób, ryby chude, jaja, wędliny, sery twarogowe, wołowina, podroby mięsne, cielęcina, wieprzowina, pieczywo i produkty śniadaniowe, wyroby cukiernicze, makarony

   9. Żelazo

      • Wysoka wartość składnika: podroby mięsne, rośliny strączkowe

      • Średnia wartość składnika: wołowina, cielęcina, jaja, pieczywo i produkty śniadaniowe, kasze i ryż, wędliny

   10. Magnez

       • Wysoka wartość składnika: rośliny strączkowe, kasze i ryż, podroby mięsne

       • Średnia wartość składnika: pieczywo i produkty śniadaniowe, wyroby cukiernicze, ryby tłuste, drób, makarony, ryby chude, sery żółte i topione, wędliny, ziemniaki, wołowina

   11. Witamina A

       • Wysoka wartość składnika: podroby mięsne, masło

       • Średnia wartość składnika: warzywa i owoce bogate w karoten, jaja, sery żółte i topione,

   12. Witamina B1

       • Wysoka wartość składnika: rośliny strączkowe, wieprzowina, wędliny

       • Średnia wartość składnika: cielęcina

   13. Witamina B2

       • Wysoka wartość składnika: podroby mięsne

       • Średnia wartość składnika: jaja, sery twarogowe, sery żółte i topione, cielęcina, wieprzowina, rośliny strączkowe, wędliny, wołowina, ryby tłuste, wyroby cukiernicze, drób

   14. Witamina PP

       • Wysoka wartość składnika: podroby mięsne, cielęcina, drób, wędliny, ryby tłuste, wołowina, wieprzowina, ryby chude

       • Średnia wartość składnika: kasze i ryż, rośliny strączkowe, ziemniaki, pieczywo i produkty śniadaniowe

   15. Witamina C

       • Wysoka wartość składnika: warzywa i owoce bogate w witaminę C

       • Średnia wartość składnika: warzywa i owoce bogate w karoten, inne owoce i warzywa, ziemniaki

8. Analiza poszczególnych grup produktów

   1. Kasze i ryż

      • Duża zawartość: węglowodanów i magnezu

      • Średnia zawartość: białka, błonnika pokarmowego, fosforu, żelaza i witaminy PP

   2. Mąki

      • Duża zawartość: węglowodanów

      • Średnia zawartość: białka, błonnika pokarmowego

   3. Makarony

      • Duża zawartość: węglowodanów

      • Średnia zawartość: białka, błonnika pokarmowego, fosforu, magnezu

   4. Pieczywo i produkty śniadaniowe

      • Duża zawartość: węglowodanów

      • Średnia zawartość: białka, błonnika pokarmowego, fosforu, żelaza, magnezu, witaminy PP

   5. Oleje roślinne

      • Duża zawartość: tłuszczu, WNKT

   6. Margaryna

      • Duża zawartość: tłuszczu, WNKT

   7. Ziemniaki

      • Średnia zawartość: magnezu, witaminy PP i witaminy C

   8. Warzywa i owoce bogate w witaminę C

      • Duża zawartość: witaminy C

      • Średnia zawartość: błonnika pokarmowego i wapnia

   9. Warzywa i owoce bogate w karoten

      • Średnia zawartość: błonnika pokarmowego, wapnia, witaminy A i witaminy C

   10. Inne warzywa i owoce

       • Średnia zawartość: błonnika pokarmowego i witaminy C

   11. Rośliny strączkowe

       • Duża zawartość: białka, błonnika pokarmowego, wapnia, fosforu, żelaza, magnezu, witaminy A

       • Średnia zawartość: WNKI, węglowodanów, witaminy B2 i witaminy PP

   12. Cukier

       • Duża zawartość: węglowodanów

   13. Wyroby cukiernicze

       • Średnia zawartość: białka, tłuszczu, węglowodanów, wapnia, fosforu, magnezu, witaminy B2

   14. Mleko i napoje mleczne

       • Duża zawartość: wapnia

   15. Sery żółte i topione

       • Duża zawartość: bialka, wapnia, fosforu

       • Średnia zawartość: tłuszczu, cholesterolu, magnezu, witaminy A, witaminy B2

   16. Sery twarogowe

       • Duża zawartość: białka, wapnia

       • Średnia zawartość: fosforu i witaminy B2

   17. Jaja

       • Duża zawartość: cholesterolu

       • Średnia zawartość: białka, wapnia, fosforu, żelaza, witaminy A, witaminy B2

   18. Cielęcina

       • Duża zawartość: białka, witaminy PP

       • Średnia zawartość: cholesterolu, fosforu, żelaza, witaminy B1, witamina B2

   19. Wieprzowina

       • Duża zawartość: bialka, witaminy B1 i witaminy PP

       • Średnia zawartość: tłuszczu, cholesterolu, fosforu, żelaza, witaminy B1, witamina B2

   20. Wołowina

       • Duża zawartość: białko, witamina PP

       • Średnia zawartość: cholesterol, fosfor, żelazo, magnez, witamina B2

   21. Podroby mięsne

       • Duża zawartość: białka, cholesterolu, żelaza, witaminy A, witaminy B2, witaminy PP

       • Średnia zawartość fosforu

   22. Drób

       • Duża zawartość: białka, witaminy B1 i witaminy PP

       • Średnia zawartość: cholesterolu, fosforu, magnezu, witaminy B2

   23. Wędliny

       • Duża zawartość: białka, witaminy PP

       • Średnia zawartość: tłuszczu, cholesterolu, fosforu, żelaza, magnezu witaminy B2

   24. Ryby chude

       • Duża zawartość: białka i witaminy PP

       • Średnia zawartość: cholesterolu, fosforu, magnezu

   25. Ryby tłuste

       • Duża zawartość: białka, witaminy PP

       • Średnia zawartość: cholesterolu, WNKT, fosforu, magnezu, witaminy B2

   26. Masło

       • Duża zawartość: tłuszczu, cholesterolu, witaminy A

   27. Śmietana

       • Duża zawartość wapnia

   28. Smalec

       • Duża zawartość tłuszczu

       • Średnia zawartość: cholesterolu i WNKT