Podstawy żywienia 11.03.2012Lit.
- Janus. S Kleller podstawy fizjologii żywienia człowieka
- Żywienie człowieka . Podstawy nauki o żywieniu człowieka. L. praca zbiorowa pod red J. Gawęckiego i L
- Normy żywienia człowieka pod red M. Jarosz i B. Bułhak- Jachymczyk Wyd. lekarskie PZWL
WPŁYW ŻYWIENIA NA ORGANIZM CZŁOWIEKA
Odżywianie się człowieka ma bardzo istotny wpływ na wszystkie dziedziny jego życia. Najważniejsze z nich to:
- wzrost i rozwój
- zdrowie
- czynność rozrodcze – płodność
Wzrost i rozwój:
Ciało człowieka poszczególne jego tkanki tworzą się ze składników pokarmu . Każda tkanka ma specyficznym skład chemiczny przystosowany do funkcji jakie pełni …….
Poszczególne tkanki- układy- nerwowy, kostny, mięśniowy itd. Mają okresy swego optymalnego rozwoju, w którym rozwijają się bardzo intensywnie
Gdy w tym okresie żywienia jest drastycznie nie właściwie lub nieprawidłowe np. skutek złego zbilansowania składników pokarmu. Dochodzi do spowolnienia rozwoju tej tkanki a nawet jej niedorozwoju
Kolejność rozwoju poszczególnych tkanek organizmu ludzkiego jest następująca:
- jako pierwsza, jeszcze w życiu płodowym rozwija się tkanka nerwowa
- Następna jest tkanka kostna, rozwija się również w życiu płodowym i bardzo intensywnie po urodzeniu
- w następnej kolejności rozwija się tkanka mięśniowa
- w ostatnim etapie tkanki tłuszczowa, która może się tworzyć przez całe życie
- tkanki , nerwowa, kostna i mięśniowa rozwijają się aż do ich całkowitego ukształtowania. Tylko wtedy można wpływać żywieniem na ich stan i stopień rozwoju.
Rozwój poszczególnych tkanek nakłada się na siebie. Mówiąc o etapach mamy na myśli intensywności rozwoju
Po urodzeniu rozwój dziecka zależny jest już tylko od pokarmu, który otrzymuje.Przekarmienie dziecka powoduje przedwczesny rozwój komórek tłuszczowych i odkładanie tłuszczu
ZDROWIE:
- nieprawidłowe żywienie jest przyczyną wielu chorób
- najwrażliwsze są dzieci ale dotyczy to również dorosłych
- wpływ żywienia na zdrowie może być bezpośredni i pośredni
BEZPOŚREDNI: - gdy spożyjemy żywność nie świeżą zanieczyszczoną, lub zawierającą naturalne składniki trujące
Np. trucizny w niektórych grzybach , azotany w warzywach nadmiernie nawożonych lub z zawartością środków chemicznych stosowanych do ochrony, mięsno z włośniami.
POŚREDNIE: - jest spowodowany błędnymi żywieniowymi. Objawy są bardzo różne i często trudni je związać z żywieniem. Błędy żywieniowe zwłaszcza w dłuższym okresie czasu mogą powodować takie choroby jak choroby płucne, częste zapadanie na choroby przeziębieniowe, reumatyzm, alergie itp.
PŁODNOŚĆ:
Wpływ żywienia na płodność może się objawiać u kobiety zaburzenia owulacji, trudnościami w zapłodnieniu nieprawidłowym rozwojem zarodka, a nawet jego obumieraniem.
U mężczyzn nieprawidłową budową plemników, słabą ich żywotnością, małą gęstością nasienia, słaby popędem płciowym ( np. przy dużej otyłości)
Takie sytuacje zdarzają się w drastycznych przypadkach złego żywienia. Częstszym przypadkiem jest nadmierne odżywianie ię matki w czasie ciąży prowadzące do otyłości. Noworodek często rodzi się mniejszy i mniej żywotnym. Matka ma mniej mleka. Żywienie zbyt skąpe i zbyt obfite jest nieprawidłowe
KLASYFIKACJA SKŁADNIKÓW POKARMOWYCH I ICH ZNACZENIE W ŻYWIENIU
‘
SKŁAD CHEMICZNY ORGANIZMU DOROSŁEGO CZŁOWIEKA ORAZ JEGO POŻYWIENIA
Składniki Organizm człowieka Spożycie
Kg % dzienne przez 65l
Kg % tony
Białko 10,2 17,0 0,07 2,3 1,6
Tłuszcze 7,8 13,0 0,08 2,6 1,9
Węglowodany 0,6 1,0 0,40 1,3 9,5
Substancje mineralne 4,2 7,0 0,02 0,7 0,5
Woda 37,2 62,0 2,50 81,4 59,3
Razem 60,0 100,0 3,07 100,00 72,8
Energia kaloryczna 133 410
ROLA WODY:
- jest środowiskiem dla przemian biochemicznych
- bierze czynny udział w przemianach ( reakcja hydrolizy)
- jest rozpuszczalnikiem substancji( wchłanianie)
- jest rozcieńczalnikiem ( zmniejsza toksyczność szkodliwych metabolitów)
- jest transporterem składników- rozprowadza odżywcze, usuwa zbędne
- jest termoregulatorem
- jest składnikiem strukturalnym tkanek
- Woda- jest niezbędna do życia utrata 10% powoduje śmierć
PRZY UTLENIENIU SKŁADNIKÓW POKARMOWYCH POWSTAJE WODA METABOLICZNE:
Z 1kg tłuszczu – 1,07 kg wody
Z 1kg skrobi – 0,56 kg wody
Z 1kg białka – 0,41 kg wody
WĘGLOWODANY:
- Są głównym materiałem budulcowym tkanek roślinnych jak też materiałem zapasowym ( energetycznym ). Dla ludzi stanowią główne źródło energii.
Monosacharydy- jednocukry
Oligosacharydy- dwu, trzy- czterocukry
Polisacharydy - wielocukry
MONOSACHARYDY:
GLUKOZA- CUKIER GRONOWY. Najważniejszy cukier w świecie roślin i zwierząt, Jej poziom we krwi musi być stały
FRUKTOZA- występuje głównie w owocach i miodzie. Jest najsłodszym cukrem w przyrodzie
GALAKTOZA- w stanie wolnym nie występuje
MANNOZA- w stanie wolnym występuje b. rzadko- w skórkach pomarańczy
OLIGOSACHARYDY:
SACHAROZA- dwucukier, jest składnikiem zapasowym trzciny cukrowej i buraków cukrowych. Podstawowy składnik ( obok skrobi) energetyczny diet ludzi i zwierząt.
MALTOZA- dwucukry, powstaje w wyniku hydrolizy skrob podczas jej trawienia
CELOBIOZA- dwucukier, w stanie wolnym nie występuje, powstaje w wyniku hydrolizy celulozy
LAKTOZA- dwucukier występuje w mleku ( cukier mleczny)
RAFINOZA- trój cukier, występuje w soku roślinnym ( np. w burakach)
POLISACHARYDY:
SKROBIA- wielocukier złożony z glukozy. Występuje powszechnie jako cukier zapasowy. W dużych ilościach w ziarnach zbóż i w bulwach ziemniaka ( ponad 50%) oraz nasionach strączkowych . Skrobia jest najważniejszym składnikiem energetycznym diet ludzi , bardzo dobrze trawionym i przyswajanym.
INULINA- wielocukier podobny do skrobi lecz nie tak powszechny. Występuje w bulwach topinamburu, w korzeniach cykorii i mniszka lekarskiego
GLIKOGEN- budowa chemiczną jest zbliżony do skrobi. Jest jedynym polisacharydem w ciele ludzi. Stanowi rezerwę energetyczną. Jest zmagazynowany w wątrobie , również mięśniach, mięśniu serca i mózgu
CELULOZA- zbudowana jest glukoz. Tworzy nierozgałęziony łańcuch- włókienko. Jest podstawowym składnikiem strukturalnym roślin. Nie rozpuszcza się w wodzie ani w rozpuszczalnikach organicznych. Nie jest trawiona przez enzymy człowiek i zwierząt. Celuloza rozkładana jest przez enzymy bakteryjne. Mogą je wykorzystywać zwierzęta przeżuwające i konie, które żyją w symbiozie z bakteriami. Celuloza jest głównym włókna surowego
β- glukany:
- budową są zbliżone do celulozy. Występujące w nich nieco inne wiązania pomiędzy glukozami zmieniają właściwości chemiczne i fizyczne.
- W środowisku wodnym ( w przewodzie pokarmowym) pęcznieją i stają się lepkie. Nie są trawione przez enzymy człowieka
- ze względu na swe właściwości pogarszają perystaltykę jelit utrudniają trawienie i wchłanianie innych składników
- należą do polisacharydów nie skrobiowych i oznaczone są jako funkcji tzw. Włókna pokarmowego. W stanie wolnym występują w roślinach w składzie ścian komórkowych oraz stanowią materiał zapasowy. Dużo ich jest w ziarnach zbóż . Spożywanie w nadmiernej ilości mogą być szkodliwe