JAŁOWIEC

http://www.kamisgastronomia.pl/index.php?module=site&controller=site&artId=212&lang=PL

Zanim jagody jałowca zaczęto używać jako przyprawy, wcześniej przypisywano mu magiczną moc i bardziej ceniono jako lekarstwo. Starożytne ludy otaczały wiecznie zielony krzak jałowca kultem, Germanie używali gałązek jałowca w czasie obrzędu składania ofiary. Kto naumyślnie złamał krzew jałowca, ściągał na siebie nieszczęście. Także w czasach późniejszych przed jałowcem zdejmowano kapelusz z głowy. W górnej Bawarii kijem z jałowcowego drewna mieszano masło - wierzono, że odpędza on czarownice. Natomiast gałązka tej rośliny wpięta w nakrycie głowy miała chronić wędrowca przed złymi duchami. Jałowiec jest typowo polską przyprawą, chociaż jako roślina występuje nie tylko w naszym kraju. Porasta obszary całej półkuli północnej, od arktycznej tundry do terenów tropikalnych, przy czym już od południowej Europy rośnie tylko w górach. Znany jest również w Afryce skąd pochodzi najwyższy gatunek jałowca dorastający do 40 m wysokości. Najniższe formy tzw. płożące to krzewy rosnące tuż przy ziemi. Różnorodność jałowców dotyczy także ich barwy. Mianowicie liście, a właściwie igły tych krzewów mają różne odcienie zieleni, a niekiedy barwę srebrzystoniebieską, co jest wynikiem woskowego nalotu. Wiadomo, że igły jałowców są bardzo kłujące, co znalazło swoje odbicie w ich łacińskiej nazwie wywodzącej się z języka celtyckiego - jeneprus, co znaczy szorstki, sztywny. Łacińska nazwa tego gatunku brzmi bardzo podobnie: Juniperus. Owoce jałowca fachowo nazywa się szyszkojagodami, zaś popularnie, chociaż niezbyt poprawnie, mówi się o nich jagody. Mają one wielkość małych nasion grochu. Za młodu ich barwa jest zielona, by z czasem zmienić się na ciemnofioletową z szarawym nalotem. To właśnie jagody są jadalną częścią rośliny. Zbiera się je późną jesienią i zimą, gdy osiągną barwę granatowo czerwoną, następnie suszy się w temp. poniżej 35 st.C, by nie dopuścić do wyparowania olejku lotnego i w efekcie otrzymać surowiec zielarski o smaku słodko-żywicznym, nieznacznie piekącym, przypominającym nieco sosnę i terpentynę. Co ciekawe nie ma specjalnych plantacji jałowca. Jest on jedną z nielicznych przypraw zbieranych ze stanu dzikiego.

W kuchni

Jagodami jałowca przyprawia się mięso tych zwierząt, które w naturalnym środowisku często spotykają krzew jałowca, a więc dziczyznę i dzikie ptactwo. Przy czym nie zawsze używa się samych jagód jałowca - częściej są one składnikiem aromatycznej marynaty czy bejcy, którą sporządza się właśnie do dziczyzny, ale także i ryb. Najlepsze jest mięso marynowane w czerwonym winie z dodatkiem ziaren jałowca rozdrobnionych w moździerzu. Dzięki bejcowaniu staje się ono "pulchne" i szybciej mięknie. Do marynaty można również dodać pieprz, goździki i liście laurowe. Ponadto owoce jałowca dobrze komponują się z aromatycznymi ziołami takimi jak tymianek, majeranek i rozmaryn oraz ostrymi warzywami, na przykład cebulą czy czosnkiem. Jałowiec doskonale poprawia smak wołowiny, wieprzowiny czy baraniny przyrządzanych "na dziko". Ulubionymi dodatkami do tak przygotowywanych mięs są w Polsce konfitury z czerwonej borówki, buraczki oraz surówka z czerwonej kapusty, natomiast klasycznym sosem jest sos jałowcowy. Owoce jałowca są także powszechnie stosowaną przyprawą w wędliniarstwie. To dzięki niemu wszystkie kiełbasy "myśliwskie" uzyskują korzenny, gorzkawo-słodki smak i przyjemny, balsamiczny zapach. Jagody jałowca choć typowe dla terenów słowiańskich znane i cenione są w kuchniach wielu innych regionów. W północnej Francji stosuje się je do pătés, zaś w Niemczech i Alzacji uszlachetniają smak potraw z fasolą, kiszoną kapustą i ogórkami. Skandynawowie przygotowują wykwintne dania z mięsa renifera i jako główną przyprawę stosują wtedy właśnie jagody jałowca. Jałowiec ma również zastosowania w gorzelnictwie. Ze znanych europejskich alkoholi warto wymienić niemiecki Steinhäger, holenderski Jenever oraz wszelkiego rodzaju wysokoprocentowe napoje typu gin.

Właściwości

Już w starożytności znane były lecznicze właściwości jałowca. Wykorzystywano właściwie wszystkie części tej rośliny. Jałowiec może być stosowany w dolegliwościach związanych z nadczynnością tarczycy, artretyzmem czy cukrzycą. Głównie przyrządza się z jałowca napary, nalewki, syropy ale także piwo, wino czy nawet powidła.

 

http://www.polska-gotuje.pl/artykul/czaber-ogrodowy-2

Cząber ogrodowy (Satureja hortensis) - zwany inaczej: satureja, cząberek. Roślina jednoroczna z rodziny jasnotowatych, miododajna. Pochodzi z rejony śródziemnomorskiego i rejonu czarnomorskiego. Cząber znany już był w starożytnej Grecji i Rzymie. Do Europy sprowadzili go mnisi około IX wieku. Polskie księgi zielarskie z XVI wieku opisują lecznicze właściwości cząbru i zastosowanie cząbru jako przyprawy. W stanie naturalnym ziele występuje obecnie w rejonie Morza Śródziemnego, w okolicach Alp i w górach Kaukazu. Cząber uprawiany jest w całej Europie, Azji, Ameryce Północnej i Południowej, Afryce oraz w Australii.

Cząber rozmnaża się z nasion, osiąga wysokość około 40 cm. Ma silnie rozgałęzione łodygi. Kwitnie od lipca do października drobnymi jasnofioletowymi, różowymi lub białymi kwiatami. Zbiera się kwitnące ziele i suszy w suchym, cienistym miejscu, w temperaturze do 35 stopni C. Ususzone ziele przechowuje się w szczelnych opakowaniach, bez dostępu światła. Dobrze wysuszone ziele długo utrzymuje aromat i wartości smakowe.

Roślina zawiera olejki lotne (około 14%), złożone z cymolu, karakrolu, cyneolu, oraz sole mineralne,  kwasy, garbniki (około 8%), śluz i żywicę. 

Cząber jest stosowany w nieżytach układu pokarmowego, jako lek rozkurczowy, poprawiający apetyt i powstrzymujący nadmierną fermentację. Ma lekkie działanie obstrukcyjne oraz wiatropędne. Stosuje się go przeciw pasożytom jelit. Cząber wzmacnia układ nerwowy. Jest doskonałym środkiem przeciwkaszlowym i przeciwkatarowym. Stosuje się go do kąpieli wzmacniających i tonizujących.
Przyprawą są świeże lub suszone liście cząbru oraz całe łodygi, które nadają potrawom przyjemnego, aromatycznego, korzennego zapachu i ostrego, pieprznego smaku. Cząber dodaje się pod koniec gotowania, długo gotowany gorzknieje.

Stosuje się go niemal do wszystkiego. Świeżym, suszonym lub mrożonym cząbrem można przyprawiać rośliny strączkowe, zupy i dania z fasoli, grochu i soczewicy, mięsa i sosy z dziczyzny, potrawy z grzybów leśnych i dania z dodatkiem kapusty kiszonej. Dzięki wysokiej zawartości olejków eterycznych ziele poprawia trawienie, szczególnie po spożyciu ciężkostrawnych potraw. Przyprawia się nim sałatki mięsne i ziemniaczane, gotowane i smażone ryby, sosy i majonezy, farsze do drobiu, potrawy warzywne: pieczone ziemniaki, ogórki kwaszone i konserwowe, warzywa w occie, kalafiory i brokuły. Cząber pasuje do potraw z sera, pieczywa z oliwkami i dań jednogarnkowych.

Najczęściej uprawiany i stosowany jako przyprawa jest cząber ogrodowy i górski. Z tych odmian zyskuje się przyprawę o nazwie czubrica, bardzo popularną w Bułgarii. Wchodzi w skład pieprzu ziołowego.