Jeżeli ktoś myśli, że do otwarcia baru potrzebne jest tylko pomieszczenie, kilka butelek alkoholu i barman, jest w dużym błędzie. Organizacja nowoczesnego, funkcjonalnego i – co najważniejsze – przynoszącego zyski baru wymaga ogromnej wiedzy i doświadczenia. Jak zatem zabrać się za urządzanie baru i na co zwrócić szczególną uwagę?

Diabeł tkwi w szczegółach, głosi stare porzekadło. Idealnie pasuje ono do kwestii aranżacji i organizacji baru. Urządzenie nowoczesnego lokalu, w którym oferuje się szeroki wybór koktajli, wymaga ogromnej wiedzy i doświadczenia – po to, by jak najlepiej połączyć ze sobą wiele elementów składających się na funkcjonalność i atrakcyjność baru. Źle zaaranżowany bar może bardzo szybko stać się powodem remontu i zmian w organizacji pomieszczenia, a to niesie za sobą kolejne koszty, których, jak wiadomo, lepiej unikać. Aby dobrze zaprojektować bar, potrzebny jest zarówno doświadczony barman, jak i architekt. Istnieją jednak pewne zasady aranżacji, które warto poznać, by już wcześniej wiedzieć, na co zwrócić uwagę i czego się spodziewać, planując otwarcie lokalu z barem.

– Pierwszym krokiem jest poznanie okolicy i wybór odpowiedniego miejsca. Następnie należy zaplanować ilość barów w lokalu oraz ich umiejscowienie. Moim zdaniem, o ile to możliwe, bar powinien być centralnym miejscem klubu. Ważny jest także budżet, który chcemy przeznaczyć na bar – w nim należy uwzględnić też koszty szkoleń barmanów. Powinniśmy też pomyśleć o wyglądzie baru. Tu jednak ostrzegam, wiele barów jest bardzo ładnych, jednak kompletnie niefunkcjonalnych. Dlatego planując wygląd, musimy od razu pomyśleć o miejscu na poszczególne alkohole, szkło i sprzęt – tłumaczy Danny Undhammar, jeden z najbardziej znanych barmanów w Europie, który w Polsce stworzył koncepcję baru Porto Praga.

Po pierwsze – lokalizacja

Jednym z najważniejszych czynników, o których należy pomyśleć już na samym początku, jest lokalizacja, zarówno samego lokalu, jak i baru wewnątrz. – Przede wszystkim powinniśmy wybrać odpowiednie miejsce. Najwspanialszy koktajl bar nie zda egzaminu w miejscach, gdzie nie przyciągnie potencjalnych i, co ważne, stałych klientów – mówi Marek Krawczyk, ascot bar & lounge asistant manager w Pennyhill Park Hotel and SPA w Londynie.

Ważne jest także, by lokal, w którym planujemy bar, dostosowano do charakteru otoczenia.

– Lokalizacja jest kluczowa dla każdego rodzaju baru. Powinniśmy zwrócić uwagę na rodzaj okolicy i do niej dostosować charakter naszego lokalu. Inaczej będzie wyglądał bar np. na starówce, gdzie już samo miejsce wymusza pewną konwencję, a inaczej w klubie nocnym, gdzie nastawiamy się na rozrywkę i duży obrót – tłumaczy Arkadiusz Suliński, barman ze Stowarzyszenia Polskich Barmanów.

Gdy już wybierzemy odpowiednie miejsce i dobierzemy do niego właściwy rodzaj baru (rodzaje barów przedstawiamy obok), powinniśmy przystąpić do aranżacji samego baru. W tym przypadku także mamy do czynienia z kilkoma zasadami, które warto znać.

– Przygotowanie baru wymaga współpracy właściciela, który poza nadzorem decyduje o tym, ile chce przeznaczyć pieniędzy, architekta, odpowiadającego za wygląd i projekt całości oraz barmana, pomagającego w stworzeniu jak najbardziej funkcjonalnego baru. Dobrze jest skonsultować ostateczny projekt z Sanepidem, ponieważ bardzo szybko może się okazać, że nasze pomysły są niezgodne z ich wymogami – mówi Arkadiusz Suliński.

Niezwykle istotne jest właściwe zaplanowanie inwestycji pod względem finansowym.

– Czasem nie warto porywać się z motyką na słońce, jeśli mamy za mało pieniędzy do zainwestowania. Może lepiej zdecydować się na coś na miarę naszych możliwości, ale urządzić ten bar od „A” do „Z” – radzi Marek Krawczyk. Do tego, by dobrze zorganizować bar, potrzebna jest osoba z dużym doświadczeniem. Tylko taki barman jest w stanie dopilnować wszystkiego i przygotować bar, który spełni oczekiwania właściciela. – Zdecydowanie polecam osoby z długim stażem pracy za barem, co najmniej dziesięcioletnim. Dopiero wtedy możemy mieć gwarancję, że wszystkie elementy, od podstawowych, takich jak rozstaw urządzeń i dobór szkła, po wdrożenie systemu i zatrudnienie personelu, będą wykonane właściwie – radzi Arkadiusz Suliński.

Można też zwrócić się do firmy specjalizującej się w organizacji baru.

– Jest to dobre rozwiązanie, aczkolwiek dość kosztowne. Powinniśmy przede wszystkim sprawdzić taką firmę i obejrzeć ich wcześniejsze projekty – wyjaśnia Arkadiusz Suliński. – Innym sposobem jest wycieczka po różnych barach i podpatrzenie pewnych pomysłów, które później z pomocą odpowiednich osób moglibyśmy przenieść na własny grunt – dodaje.

Co warto mieć?

Z oczywistych względów, wyposażenie baru należy zacząć od ustalenia kształtu i wyglądu lady barowej (prosta, w kształcie podkowy, okrągła, czterokątna lub owalna), tak by była funkcjonalna i jak najlepiej wkomponowała się w pomieszczenie. Optymalne wymiary lady to 112-115 cm wysokości i 60 cm szerokości (50 cm – szerokość blatu i 10 cm – poręcz). Pulpit roboczy w ladzie barowej powinien mieć wymiary: 85-90 cm wysokości i 30-35 cm szerokości.

Najwłaściwsze wymiary stołków barowych (hockerów) to: wysokość – 80-83 cm oraz średnica siedziska – 30-40 cm.

W pobliżu lady powinny się znaleźć chłodziarki na kółkach, kostkarka do lodu, lodówka, zamrażarka oraz zlew z ciepłą i zimną wodą. W blat lady powinna być wbudowana instalacja do nalewania piwa, dyspender do napojów, szafka na butelki oraz przewidziane miejsce na deskę do krojenia i miejsce na odstawianie naczyń. Trzeba także zadbać o odpowiednią ilość gniazdek elektrycznych. Podłoga za barem (wyłożona wykładziną z tworzywa sztucznego lub terakotą – łatwe w utrzymaniu czystości) powinna być wyposażona w niewielki podest, tak by barmanowi łatwo było komunikować się z klientem.

Za ladą należy przewidzieć miejsce na regały na szkło i butelki. Ważne, aby na półkach można było ustawić także wysokie, niestandardowe butelki. Dla komfortu pracy i lepszej orientacji powinniśmy odpowiednio posegregować alkohole, np. dzieląc je według gatunków, krajów itd. Należy też pamiętać o tym, by często używane alkohole stawiać w łatwo dostępnym miejscu. Jeżeli brakuje miejsca, można zaplanować półki podwieszane pod sufitem. Ze względu na ich podatność na kurz nie należy w nich jednak przechowywać kieliszków, a jedynie butelki. Sprzęt barmański powinien być łatwo dostępny, i mieć stałe miejsce, by nie tracić czasu na jego szukanie. Większe urządzenia (kruszarkę do lodu, mikser elektryczny), których nie używa się zbyt często, lepiej odstawić na bok.

– Do prawidłowego zarządzania barem wystarczy tylko to, co niezbędne. Osobiście nie jestem zwolennikiem dewizy „Im więcej, tym lepiej”. Zdecydowanie bardziej preferuję hasło „Mniej, za to na najwyższym poziomie”. Każdy, kto ma trochę pojęcia o barze, na pewno będzie wiedział, o czym mówię – stwierdza Marek Krawczyk.

Podobnie kwestię wyposażenia baru widzi Arkadiusz Suliński, który radzi:

– Zakup sprzętu należy dostosować do ilości barmanów, ich potrzeb oraz do natężenia ruchu, którego spodziewamy się w lokalu. Dobry barman na początku poradzi sobie z niewielką ilością urządzeń i w miarę potrzeb będzie zgłaszał zapotrzebowanie na dodatkowe urządzenia, usprawniające i ułatwiające pracę. Myślę, że na początek wystarczą kruszarka do lodu, noże do owoców, muddler, shaker i miarki barowe.

Kolejnym ważnym elementem planowania baru jest jego dostępność przy dostawie towaru. Warto więc przewidzieć jak najkrótszą drogę od wejścia. Bardzo istotnymi elementami każdego baru są muzyka (należy pamiętać o pozwoleniu na puszczanie muzyki w miejscu publicznym, m.in.

ZAiKS, STOART, ZPAV) i oświetlenie. W obu przypadkach warto zadbać o to, by tworzyły one odpowiednią atmosferę i pomagały gościom w relaksie. Najwłaściwsza jest więc dyskretna muzyka w tle i światło nie za jasne i nie za ciemne.

W świetle prawa

Decydując się na otwarcie baru należy przemyśleć także kwestie związane z ochroną przeciwpożarową, segregacją odpadków i higieną. Konieczne jest też dostosowanie lokalu do obowiązujących wymogów prawnych. Te najważniejsze zawarte są w Ustawie o Swobodzie Działalności Gospodarczej (m. in. wytyczne, dzięki którym precyzyjnie określamy przedmiot działalności gospodarczej, adres siedziby firmy, adres punktu gastronomicznego oraz oznaczenie przedsiębiorcy), Ustawie o Warunkach Higieniczno-Sanitarnych (warunki higieniczno-sanitarne dla zakładów produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze) oraz Ustawie o Wychowaniu w Trzeźwości i Przeciwdziałaniu Alkoholizmowi (m. in. warunki, które musimy spełnić, by otrzymać pozwolenie na sprzedaż napojów alkoholowych – do 4,5%, od 4,5% do 18% i od 18% zawartości alkoholu). Ponadto należy podpisać m.in. umowy: na wywóz i utylizację nieczystości – z zakładem utylizacji odpadów komunalnych, na ochronę zakładu gastronomicznego i na szkolenia BHP oraz powiadomić Państwową Inspekcję Pracy, Państwową Inspekcję Handlową, Wydział Ochrony Środowiska i Państwową Straż Pożarną. Jak wynika z powyższego opisu, otwarcie i aranżacja baru nie należą do rzeczy łatwych. Wydaje się więc, iż już na etapie planowania warto konsultować się z doświadczonymi barmanami. W przeciwnym razie można narazić się na błędy, które będą drogo kosztować.

– Zdecydowanie głównym błędem jest angaż niewłaściwych, nieprofesjonalnych osób. Bardzo szybko kończy się to remontem, przearanżowaniem lokalu i naprawianiem błędów. A to generuje koszty, których chyba każdy wolałby uniknąć – wyjaśnia Arkadiusz Suliński.

Także Marek Krawczyk przestrzega przed błędami. – Wśród najczęściej popełnianych widzę nieodpowiednie nastawienie na typ klienteli oraz nieodpowiedni wybór miejsca na bar. Pamiętajmy, iż na reputację pracujemy całymi latami, zaś bardzo łatwo zniszczyć ją w jednej chwili. Dlatego ten biznes jest tak bardzo pracochłonny.

Organizacja nowoczesnego baru bez wątpienia jest nie lada sztuką. Zwłaszcza dziś, gdy bar nie jest już wyłącznie miejscem, gdzie nalewa się piwo i serwuje drinki, a staje się prawdziwym centrum rozrywki, w którym w ciekawy, zaaranżowany sposób, z muzyką i światłem, przyrządza się coraz bardziej pomysłowe koktajle. Warto o tym pamiętać przy planowaniu swojej inwestycji, by nie otworzyć kolejnego przeciętnego baru, a stworzyć lokal, który przyjemnie zaskoczy gości i przysporzy wielu stałych klientów.

WOJCIECH NAPORA

FOT. MONIKA FILIpiUK

Wybrane rodzaje barów

• PUB (skrót ang. Public house) – dawniej piwiarnia, dziś angielska odmiana amerykańskiego cocktail baru. To tradycyjne miejsce spotkań stałych bywalców, wywodzących się z określonych środowisk. Pub oferuje duży asortyment piw oraz napojów zimnych i gorących z zastosowaniem piwa. Powinien dysponować również dodatkami do piwa.

• Cocktail Bar (zwany też America Bar) – oferuje duży asortyment napojów zimnych i gorących, napojów alkoholowych oraz mieszanych. Ponadto w ofercie powinny znaleźć się przegryzki cocktailowe własnej produkcji.

• Ice Bar – to bardzo efektowny i stosunkowo nowy w Polsce rodzaj baru. Jak sama nazwa wskazuje, wykonany on jest z lodu i ze śniegu. Oferuje się tu wódki owocowe, grzane wino, grog, herbatę myśliwską, przekąski i inne produkty. Należy w ich otoczeniu bardzo restrykcyjnie kontrolować temperaturę.

• Winiarnia – zajmuje się sprzedażą dużego asortymentu różnego rodzaju win i miodów pitnych oraz dodatków uzupełniających (wody, pierniki, sery, paluszki).

• Music Bar (Dancing Bar, Disco Bar, Techno Bar, Piano Bar) – bar rozrywkowo-rekreacyjny. Oferuje się w nim szczególnie duży wybór napojów prostych i mieszanych oraz niektóre potrawy i desery, najczęściej podawane przez kelnerów do stolików. W programie takich barów jest zarówno muzyka puszczana z płyt, jak i występy zespołów.

• Aperitif Bar – w tym bardzo popularnym w hotelach, na lotniskach i w teatrach barze oferuje się napoje zimne, gorące, alkoholowe, w ograniczonych ilościach mieszane oraz szeroki wybór przekąsek.

• Bar tlenowy – ten rodzaj baru cieszy się uznaniem zwłaszcza w USA. Klienci mają tu okazję pooddychać świeżym powietrzem. Bary tlenowe są bardzo popularne w dużych aglomeracjach miejskich.

• Whisky bar – to miejsce dla koneserów whisky. Oprócz zwykłych napojów oferuje się w nich przeróżne rodzaje whisky z całego świata. Wyposażając taki bar, nie należy kierować się ceną butelek, ponieważ każdy szanujący się barman powinien móc zaoferować nawet najbardziej wyszukane smaki tego trunku. Innymi rodzajami tego typu barów są np. Cognac Bar lub Champagne Bar.

• Cafe Bar (bar kawowy), Piano Bar (bar kawowy z pianistą) – oferują duży asortyment kaw, herbatę, kakao, czekoladę pitną, brandy, likiery, wina itd., ograniczony wybór napojów mieszanych oraz wyroby cukiernicze i desery.