KSIĘGA HACCP	Wydanie 1
		Strona/stron 1/????????

KSIĘGA HACCP

………………………..	……………………….
Miejsce	Data

Wydanie

	Imię i nazwisko	Data	Podpis
Opracował:	Karolina Macko
Sprawdził:	Katarzyna Molik
Zatwierdził:	Samanta Nowak

	KSIĘGA HACCP	Rozdział Nr1	Wydanie 1
		Strona/stron	1/1
	Tytuł rozdziału:	Data wydania:
	Spis Treści	Data modyfikacji:
Opracował: K. Macko	Uzgodniono:K. Molik	Zatwierdził:S. Nowak
Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16

Nazwa Rozdzaiłu	Rozdział
Spis Treści
Informacje O Firmie
Opis I Schemat Zakładu
Powołanie Zespołu HACCP
Opis Produktu i Surowców
Zasady GMP
Zasady GHP
Schemat Technologiczny
Weryfikacja Schematu Technologicznego
Drzewko Decyzyjne Do Identyfikacji CCP
Analiza Zagrożeń
Wykaz Zidentyfikowanych CCP

	KSIĘGA HACCP	Rozdział Nr2	Wydanie 1
		Strona/stron	1/3
	Tytuł rozdziału:	Data wydania:
	INFORMACJE O FIRMIE	Data modyfikacji:
Opracował: K. Macko	Uzgodniono:K. Molik	Zatwierdził:S. Nowak
Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16

Dane Firmy

• Nazwa zakładu: MOSAMA Sp. Z o. o.

• Adres: Tymbark ul. Tłusta 76, 34-650

• Logo:
  

Lokalizacja

• Zakład umiejscowiony jest we wsi Tymbark, w gminie Tymbark znajdującej się w powiecie Limanowskim położonym w województwie Małopolski. Zakład umieszczony jest w odległości 10 km od centrum, w strefie przemysłowej miejscowości. Teren na którym znajduje się zakład jest płaski wyrównany bez wzniesień. Droga dojazdowa asfaltowa w liczbie 2, jedna od drogi powiatowej, oraz droga dojazdowa gminna.

• Zagrożenia wynikające z położenia zakładu: Zakład znajduje się w strefie przemysłowej miejscowości, natomiast w promieniu kilometra od zakładu nie znajduje się żadne przedsiębiorstwo dlatego brak zagrożeń ze względu na położenie zakładu. Parking wykonany z kostki brukowej umiejscowiony przed głównym wejściem do budynku.

	KSIĘGA HACCP	Rozdział Nr2	Wydanie 1
		Strona/stron	2/3
	Tytuł rozdziału:	Data wydania:
	INFORMACJE O FIRMIE	Data modyfikacji:
Opracował: K. Macko	Uzgodniono:K. Molik	Zatwierdził:S. Nowak
Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16

Struktura zatrudnienia

• Kadra Biurowa : godziny pracy 8-16

  • Prezes – 1 osoba

  • Administracja: 2 osoby

  • IT: 1 osoba

  • Kadry: 1 osoba

  • Sekretarka: 1 osoba

• Pracownicy Produkcji: godziny pracy 6-14 i 14-22

  • Laboranci: 2 osoby

  • Utylizator: 2 osoby

  • Kierownik produkcji: 2 osoby

  • Magazynier: 4 osoby

  • Pracownicy produkcji : 20 osób

• Personel dodatkowy

  • Sprzątaczki: 3 osoby 6-14, 12-20,14-22

  • Ochrona 3 osoby: 6-14, 14-22, 22-6

• Łącznie 42 osób , każdy z pracowników ma dostęp do dokumentów, Umowa o pracę na cały etat z pakietem socjalnym i darmową prywatną opieką medyczną.

	KSIĘGA HACCP	Rozdział Nr2	Wydanie 1
		Strona/stron	3/3
	Tytuł rozdziału:	Data wydania:
	INFORMACJE O FIRMIE	Data modyfikacji:
Opracował: K. Macko	Uzgodniono:K. Molik	Zatwierdził:S. Nowak
Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16

Struktura organizacyjna

Profil produkcji

• Wyroby mięsne

  • Wędliny

  • Kiełbasy

Rynki zbytu:

• Zakład produkuje swoje wyroby dla sieci sklepów Lidl.

	KSIĘGA HACCP	Rozdział Nr3	Wydanie 1
		Strona/stron	1/2
	Tytuł rozdziału:	Data wydania: 12.04.16
	Opis i Schemat Zakładu	Data modyfikacji:
Opracował: K. Macko	Uzgodniono:K. Molik	Zatwierdził:S. Nowak
Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16

Otoczenie zakładu

Zakład jest ogrodzony siatką metalową o wysokości 2 m. Posiada 2 bramy wjazdowe automatycznie sterowane z budynku ochrony, bramy są otwierane w czasie pracy zakładu i dostaw. Za bramami znajdują się szlabany automatyczne otwierane kartami z chipem którą posiadają wszyscy pracowity zakładu. Goście, interesanci oraz dostawy są wpuszczani na teren zakładu po wylegitymowaniu się ochronie i otrzymaniu przepustek do odpowiedniej strefy. Drogi dla tirów oraz samochodów dostawczych są wykonane z asfaltu. Parking i chodniki na terenie zakładu są wykonane z kostki brukowej. Pozostała część terenu zakładu jest pokryta trawą.

Strefa czysta

Podłogi w strefie czystej pokryte są trwałą posadzką UCRETE co pozwala na utrzymanie jej w dobrym stanie oraz jest łatwa do czyszczenia i dezynfekcji. Wykonana z nieprzepuszczalnych, niepochłaniających, zmywalnych oraz nietoksycznych materiałów. Ściany i sufity pokryte są płytami Glasbord® wykonane z żywic poliestrowych wzmacnianych włóknem szklanym które zapewniają wysoka odporność na uderzenia, wysoka odporność na wilgoć, odporność na chemikalia, oporność na zabrudzenia i plamy, odporność na pleśń i rozwój bakterii, higieniczne wykończenie, ponadto są łatwe do utrzymania w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia i dezynfekcji. Wykonane z nieprzepuszczalnych, niepochłaniających, zmywalnych oraz nietoksycznych materiałów. Sufit został zaprojektowany i wykończony w sposób uniemożliwiających gromadzenie się zanieczyszczeń oraz redukujący kondensację, wzrost niepożądanych pleśni oraz opadanie cząstek. Okna plastikowe z ramami o budowie wielokomorowej ze wzmocnieniami stalowymi i wypełnieniem termoizolacyjnym. Profile wyprodukowane z z twardego PCV. Szyby zespolone zbudowane z trzech tafli szkła, między którymi znajduje się gaz szlachetny –ksenon. Na powierzchni jest powłoką z dwutlenku krzemu, nanoszona w procesie pyrolizy. Dzięki czemu nie przepuszczają promieni słonecznych. Zaprojektowane w sposób uniemożliwiający gromadzenie się zanieczyszczeń. Otwierane na zewnątrz, wyposażone w siatki, które są łatwe zdejmowania i czyszczenia. W miejscach, gdzie otwarte okna mogą spowodować zanieczyszczenie, okna muszą być zamknięte i unieruchomione podczas produkcji. W magazynach zamontowano drzwi chłodnicze przesuwne wykonane z gładkich i niepochłaniających materiałów tzn. ze stali obustronnie ocynkowanej pokrytej lakierem poliestrowym,  izolowane pianą poliuretanową, wyposażone w uszczelkę obwodową oraz dolną. co pozawala na łatwe czyszczenie dezynfekcję, oraz utrzymanie odpowiedniej temperatury. W pozostałych pomieszczeniach zamontowano Drzwi skrzydłowe wykonane z twardego PCV, z zamontowanym czytnikiem chipów w celu identyfikacji pracownika oraz zapewnienia dostępu do poszczególnych pomieszczeń tylko osobą do tego upoważnionym. W pomieszczeniu dostaw i załadunku zamontowano drzwi stalowe garażowe antywłamaniowe otwierane od wewnątrz.

	KSIĘGA HACCP	Rozdział Nr 3	Wydanie 1
		Strona/stron	2/3
	Tytuł rozdziału:	Data wydania: 12.04.16
	Opis i Schemat Zakładu	Data modyfikacji:
Opracował: K. Macko	Uzgodniono:K. Molik	Zatwierdził:S. Nowak
Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16

Strefa brudna

Podłogi w strefie brudnej pokryte są panelami i winylowymi co pozwala na utrzymanie jej w dobrym stanie oraz jest łatwa do czyszczenia. Wykonana z nieprzepuszczalnych, niepochłaniających, zmywalnych oraz nietoksycznych materiałów. Ściany i sufity pokryte są płytami gipsowymi w pomieszczeniach takich jak toalety, kuchnia, pokój sprzątaczek oraz pomieszczenie składowania odpadów ściany ponadto zostały pokryte płytkami w celu zapewnienia jak najwyższej higieny, ponadto są łatwe do utrzymania w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia i dezynfekcji. Wykonane z nieprzepuszczalnych, niepochłaniających, zmywalnych oraz nietoksycznych materiałów. W pozostałych pomieszczeniach płyty gipsowe zostały pomalowane farbą odporną na zmywanie. Sufit wykonany został w płyt gipsowych i pomalowany farbą odporną na zmywanie. Okna plastikowe z ramami o budowie wielokomorowej ze wzmocnieniami stalowymi i wypełnieniem termoizolacyjnym. Profile wyprodukowane z z twardego PCV. Szyby zespolone zbudowane z dwóch tafli szkła, między którymi znajduje się gaz szlachetny –ksenon Zaprojektowane w sposób uniemożliwiający gromadzenie się zanieczyszczeń. Otwierane na zewnątrz, wyposażone w siatki, które są łatwe zdejmowania i czyszczenia. W pomieszczeniach strefy brudnej zamontowano drzwi skrzydłowe wykonane z twardego PCV w pomieszczeniach: kuchni/ jadalni, pokoju sprzątaczek, pomieszczeniu składowania odpadów, toaletach oraz szatni, ponadto w szatni zamontowano czytnik chipów w celu identyfikacji pracownika oraz zapewnienia bezpieczeństwa. W pomieszczeniach biurowych zamontowano drzwi drewniane wysokiej jakości. Natomiast drzwi wejściowe zostały wykonane ze stalowe antywłamaniowe z hartowanym szkłem.

	KSIĘGA HACCP	Rozdział Nr 4	Wydanie 1
		Strona/stron	1/5
	Tytuł rozdziału:	Data wydania: 12.04.16
	Powołanie zespołu HACCP	Data modyfikacji:
Opracował: K. Macko	Uzgodniono:K. Molik	Zatwierdził:S. Nowak
Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16

Z dniem 20.02.2016 roku, Prezes powołał do życia zespół zajmujący się opracowywaniem oraz wdrażaniem systemu bezpieczeństwa zdrowotnego HACCP dla linii technologicznej produkcji kiełbasy wiejskiej.

W skład zespołu wchodzą następujące osoby:

Lp	Imię i Nazwisko	Specjalista	Funkcja	Stanowisko w Zakładzie
1	Karolina Macko	Koordynator ds. HACCP specjalista ds. systemów	Przewodniczący zespołu	Kierownik Produkcji
2	Katarzyna Molik	Główny Technolog specjalista ds. produkcji	Zastępca przewodniczącego zespołu	Zastępca kierownika produkcji
3	Anna Józefek	Mikrobiolog	Członek zespołu	Laborant
4	Kinga Koczwara	Weterynarz	Członek zespołu	Zewnętrzy wykonawca
5	Natalia Barwacz	Specjalista ds. kontroli jakości	Członek zespołu	Zastępca kierownika produkcji
6.	Agnieszka Look	pracownik działu technicznego	Członek zespołu	Pracownik Produkcji
7.	Ewa Jaworka	sekretarz	Członek zespołu	Pracownik Administracji

Zespół jest odpowiedzialny za organizowanie i nadzorowanie prac związanych z opracowaniem, wdrożeniem i utrzymaniem systemu zapewnienia bezpieczeństwa żywności

Na mocy powyższego zarządzenia, wszelkie osoby związane z procesem produkcji w Zakładzie Mosama są zobowiązane przestrzegać wszelkich instrukcji, procedur, oraz dokumentacji opracowanych i zatwierdzonych przez zespół ds. HACCP, jak również informować o wszelkich nieprawidłowościach.

Zarządzenie weszło w życie w dniu emisji.

…………………………..

Prezes Samanta Nowak

	KSIĘGA HACCP	Rozdział Nr 4	Wydanie 1
		Strona/stron	2/5
	Tytuł rozdziału:	Data wydania: 12.04.16
	Powołanie zespołu HACCP	Data modyfikacji:
Opracował: K. Macko	Uzgodniono:K. Molik	Zatwierdził:S. Nowak
Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16

§ 1

Zobowiązuję Zespół ds. HACCP do opracowania zakładowego planu systemu HACCP w terminie do 12.04.1026

§ 2

Upoważniam Zespół ds. HACCP do wglądu do niezbędnych dokumentów zakładowych oraz przeprowadzania przeglądów Zakładu oraz audytów wewnętrznych z punktu widzenia opanowania zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej w myśl zasad HACCP.

§ 3

Upoważniam przewodniczącego Zespołu do włączenia do Zespołu pracowników Zakładu oraz określenia ich funkcji i zadań.

§ 4

Przewodniczącego Zakładowego Zespołu ds. HACCP panią Karolina Macko upoważniam do nadzoru nad realizacją systemu HACCP łącznie z prawem do podejmowania decyzji interwencyjnych przewidzianych w systemie.

§ 5

Zakładowy Zespół ds. HACCP powołuję na okres 1 roku, do dnia 20.02.2016

§ 6

Zarządzenie wchodzi w życie z dniem podpisania.

.......................................................

Prezes Samanta Nowak

	KSIĘGA HACCP	Rozdział Nr 4	Wydanie 1
		Strona/stron	3/5
	Tytuł rozdziału:	Data wydania: 12.04.16
	Powołanie zespołu HACCP	Data modyfikacji:
Opracował: K. Macko	Uzgodniono:K. Molik	Zatwierdził:S. Nowak
Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16

Doświadczenie oraz zakres obowiązków, odpowiedzialności oraz uprawnień członków zespołu

Przewodniczący zespołu ( specjalista ds. systemów )

Wykształcenie: wyższe Technologia żywności oraz Zarządzanie jakością, wieloletnie doświadczenie na stanowisku specjalisty ds. systemów jakości

Zakres obowiązków: odpowiedzialność za całokształt prac związanych z opracowaniem i wdrożeniem systemu HACCP , nadzór nad dokumentacją systemu zapewnienia jakości, szkolenia pracowników w zakresie obowiązujących norm i standardów jakościowych, organizacja audytów wewnętrznych i zewnętrznych, nadzór nad dokumentacją systemu jakości i bezpieczeństwa żywności (przygotowanie, aktualizacja, weryfikacja dokumentów, archiwizacja)

Zastępca przewodniczącego zespołu Główny Technolog specjalista ds. produkcji

Wykształcenie : wyższe Technologia żywności

Doświadczenie : Kierowanie zespołem pracowników produkcyjnych, nadzór nad funkcjonowaniem działu produkcji, określanie zadań i odpowiedzialności pracowników produkcji, zapewnienie sprawności funkcjonowania urządzeń i sprzętu niezbędnego

Zakres obowiązków : prowadzenie dokumentacji HACCP, organizowanie szkoleń pracowników, prowadzenie i gromadzenie dokumentacji technicznej zakładu, zastępowanie przewodniczącego w zakresie niezbędnym dla sprawnego działania zakładu oraz podczas wdrażania systemu HACCP w czasie jego nieobecności.

	KSIĘGA HACCP	Rozdział Nr 4	Wydanie 1
		Strona/stron	4/5
	Tytuł rozdziału:	Data wydania: 12.04.16
	Powołanie zespołu HACCP	Data modyfikacji:
Opracował: K. Macko	Uzgodniono:K. Molik	Zatwierdził:S. Nowak
Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16

Mikrobiolog

Wykształcenie : wyższe, mikrobiologia oraz chemia żywności

Doświadczenie : sporządzanie raportów i zestawień na potrzeby firmy oraz klientów oraz prowadzenie szkoleń z zakresu Dobrej Praktyki Wytwarzania (GMP), znajomość zasad GMP, ISO 22716, ISO 9001, 3 letnie doświadczenie w zakładzie produkcyjnym na stanowisku Mikrobiolog.

Zakres obowiązków: odpowiedzialność za nadzór nad działaniem laboratorium mikrobiologicznym oraz stanem czystości mikrobiologicznej zakładu, a w szczególności zapewnienie sprawnego funkcjonowania laboratorium mikrobiologicznego, ocena stanu zakładu pod kątem ryzyka mikrobiologicznego i współpraca z innymi działami zakładu w celu minimalizacji tego ryzyka. Do obowiązków należeć będzie uczestnictwo w procesach zarządzania zmianami, wdrożeniach nowego produktu oraz inwestycjach pod kątem oceny zagrożenia mikrobiologicznego.

Weterynarz

Wykształcenie: wyższe z zakresu weterynarii

Kompetencje: Wieloletni nadzór nad podmiotami zajmującymi się hodowlą zwierząt gospodarskich, m.in. trzody chlewnej, bydła, badanie produktów pochodzenia zwierzęcego, kontrola zwierząt przyjmowanych do magazynu żywca oraz sposób przekazywania ich do uboju. Także doświadczenie w nadzorze nad zdrowiem pracowników pod kątem przepisów sanitarno-epidemiologicznych

Specjalista ds. kontroli jakości

Wykształcenie: wyższe z zakresu kontroli jakości oraz techniczne

Kompetencje: Zarządzanie dokumentacją i sporządzanie raportów dotyczących kontroli jakości wykonywanych detali, działania dotyczące wdrażania, usprawniania i utrzymania jakości, inicjowanie i wdrażanie nowych rozwiązań i procedur w obszarze zarządzania jakością, nadzór nad spełnianiem norm jakościowych (ISO9001,AS9100)

Pracownik działu technicznego

Wykształcenie: Wyższe techniczne

Kompetencje: wieloletnie doświadczenie zawodowego w branży elektrycznej i mechanicznej, umiejętność pracy w zespole i rzetelność, uprawnień SEP minimum do 1kV, ogólnej znajomości: układów SZR, rozdzielni NN, SN, znajomość układów chłodniczych wentylacyjno – klimatyzacyjnych

	KSIĘGA HACCP	Rozdział Nr 4	Wydanie 1
		Strona/stron	5/5
	Tytuł rozdziału:	Data wydania: 12.04.16
	Powołanie zespołu HACCP	Data modyfikacji:
Opracował: K. Macko	Uzgodniono:K. Molik	Zatwierdził:S. Nowak
Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16

Wysokość wynagrodzenia dla każdego pracownika uczestniczącego we wdrażaniu księgi HACCP

• Przewodniczący zespołu 4000 zł brutto

• Zastępca przewodniczącego 3500 zł brutto

• Pozostali członkowie zespołu pracowników 2900 zł brutto

Termin wdrożenia księgi HACCP to 1,5 miesiąca.

Za niedotrzymanie terminu oddania księgi zostanie nałożona kara pieniężna w wysokości 3000 zł za każdy dzień zwłoki.

…………………………..

Prezes Samanta Nowak

	KSIĘGA HACCP	Rozdział Nr 5	Wydanie 1
		Strona/stron	1/
	Tytuł rozdziału:	Data wydania:
	Opis Produktu i Surowców	Data modyfikacji:
Opracował: K. Macko	Uzgodniono:K. Molik	Zatwierdził:S. Nowak
Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16

Opis produktu

Nazwa produktu

• Kiełbasa wiejska

Opis wyrobu

• Kiełbasa wieprzowo wołowa, drobno rozdrobniona, wędzona, zapiekana, półtrwała w osłonkach naturalnych, baton o przekroju 30-35 mm, długości ok 42 cm.

Składniki

• Mięso wieprzowe kl. I i II

• Mięso wołowe kl. II

Materiał opakowaniowy

• Jelita Naturalne

Cechy organoleptyczne

• Zapach i smak charakterystyczny dla kiełbas z mięsa peklowanego. Przyprawy wyraźnie wyczuwalne. Powierzchnia batonu ciemno-brązowa równomiernie pomarszczona o ścisłej konsystencji, dość krucha. Na przekroju barwa mięsa czerwona, tłuszczu biała

Cechy chemiczne

• Zawartość wody – nie mniej niż 70%, zawartość tłuszczu – nie więcej niż 30%, białko – nie mniej niż 13%, sól kuchenna – nie więcej niż 3%, zawartość polifosforanów – nie więcej niż 5 g/kg, azotany i azotyny – nie więcej niż 150 mg/kg

Cechy mikrobiologiczne

• Salmonella nieobecna w 25 g, bakterie z grupy coli – nieobecne w 0,01 g, beztlenowe laseczki przetrwalnikujące – nieobecne w 0,01 g

	KSIĘGA HACCP	Rozdział Nr 5	Wydanie 1
		Strona/stron	1/
	Tytuł rozdziału:	Data wydania:
	Opis Produktu i Surowców	Data modyfikacji:
Opracował: K. Macko	Uzgodniono:K. Molik	Zatwierdził:S. Nowak
Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16

Okres przydatności do spożycia

• Do 12 dni

Warunki przechowywania

• Warunki chłodnicze w temperaturze 3-12°C

Transport i dystrybucja

• Transport w pudełkach kartonowych

Oznakowanie

• MOSAMA Sp. Z o. o. Tymbark ul. Tłusta 76, 34-650

• Logo Firmy

• Skład: mięso wieprzowe, mięso wołowe, sól, substancja konserwująca E-250, naturalne przyprawy.

• Najlepiej spożyć przed DD, MM,RRRR

• Przechowywać w warunkach chłodniczych

• Masa netto …… g

Docelowa grupa konsumentów

• Dla ogółu konsumentów

Wykluczona grupa konsumentów

• Dzieci poniżej 1 roku życia

Sposób użycia/ przygotowania

• Gotowe do spożycia

Akty prawne/ normy

• Normy Polskie i Unijne.

	KSIĘGA HACCP	Rozdział Nr 5	Wydanie 1
		Strona/stron	1/
	Tytuł rozdziału:	Data wydania:
	Opis Produktu i Surowców	Data modyfikacji:
Opracował: K. Macko	Uzgodniono:K. Molik	Zatwierdził:S. Nowak
Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16

Opis Surowców

Mięso Wieprzowe kl. I i II

Mięso Wołowe kl. II

Woda

• Właściwości Sensoryczne

  • ciecz bezbarwna,

  • bezwonna,

  • bez smaku

• Właściwości fizykochemiczne:

  • mętność: woda klarowna

  • twardość: 0

  • odczyn: 7pH

  • brak zanieczyszczeń, szkodników oraz mikroorganizmów

Sól Peklująca

• Właściwości sensoryczne:

  • biały proszek lub bezbarwne kryształy

  • smak/zapach: swoisty, bez obcych posmaków i zapachów

• Właściwości fizykochemiczne:

  • Na Cl min.98 %

  • Azotyn sodu(E250) 0,5-0,6% (standardowa zawartość)

  • Antyzbrylacz (E536) mniej niż 10mg/kg

  • pH 6-8 %

  • wilgotność: do 0,06 %

  • łatwo rozpuszczalna w wodzie

  • stan skupienia: stały

	KSIĘGA HACCP	Rozdział Nr 5	Wydanie 1
		Strona/stron	1/
	Tytuł rozdziału:	Data wydania:
	Opis Produktu i Surowców	Data modyfikacji:
Opracował: K. Macko	Uzgodniono:K. Molik	Zatwierdził:S. Nowak
Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16

Cukier

• Właściwości sensoryczne:

  • barwa: biała, dopuszcza się lekko kremowa

  • wygląd i konsystencja: kryształy sypkie, bez zlepów i grudek, dopuszcza się obecność kryształów bliźniaczych

  • zapach: bez obcego zapachu

  • smak: słodki, charakterystyczny

• Właściwości fizykochemiczne:

  • wilgotność: do 0,06 %

  • łatwo rozpuszczalna w wodzie

  • stan skupienia: stały

Pieprz czarny

Czosnek granulowany

	KSIĘGA HACCP	Rozdział Nr 6	Wydanie 1
		Strona/stron	1/
	Tytuł rozdziału:	Data wydania:
	Zasady GMP	Data modyfikacji:
Opracował: K. Macko	Uzgodniono:K. Molik	Zatwierdził:S. Nowak
Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16

Opis stanowiska pracy

Wilk automatyczny

Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość maszyny oraz jej stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć urządzenie. Następnie sprawdzić wszystkie parametry urządzenia tj. czas pracy maszyny, stopień rozdrobnienia, wypełnienie maszyny. Po sprawdzeniu prawidłowości parametrów maszynę uruchomić. Przy każdej nowej partii surowca sprawdzać: czas pracy maszyny, stopień rozdrobnienia, wypełnienie maszyny. Po zakończeniu pracy maszyny należy wyłączyć urządzenie, następnie sprawdzić stan techniczny urządzenia, umyć urządzenie przeznaczonymi do tego środkami czystości, urządzenie złożyć oraz sprawdzić ponownie jego stan techniczny. Następnie włączyć urządzenie, sprawdzić prawidłowość działania urządzenia i wyłączyć urządzenie.

Pracownik w czasie pracy kontroluje poprawność działania urządzenia.

Masownico – mieszarka

Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość maszyny oraz jej stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć urządzenie. Następnie sprawdzić wszystkie parametry urządzenia tj. automatyczny dozownik mięsa wieprzowego, automatyczny dozownik mięsa wołowego, automatyczny dozownik mięsa soli peklujące, automatyczny dozownik mięsa przypraw oraz czas pracy urządzenia. Po sprawdzeniu prawidłowości parametrów maszynę uruchomić. Przy każdej nowej partii surowca sprawdzać: automatyczny dozownik mięsa wieprzowego, automatyczny dozownik mięsa wołowego, automatyczny dozownik mięsa soli peklujące, automatyczny dozownik mięsa przypraw oraz czas pracy urządzenia. W czasie pracy urządzenia kontrolować parametry: poprawność kolejności dozowanych automatycznie surowców, Czas pracy maszyny, Stopień wypełnienia, Stopień wymieszania.

Po zakończeniu pracy maszyny należy wyłączyć urządzenie, następnie sprawdzić stan techniczny urządzenia, umyć urządzenie przeznaczonymi do tego środkami czystości, urządzenie złożyć oraz sprawdzić ponownie jego stan techniczny. Następnie włączyć urządzenie, sprawdzić prawidłowość działania urządzenia i wyłączyć urządzenie.

Pracownik w czasie pracy kontroluje poprawność działania urządzenia.

	KSIĘGA HACCP	Rozdział Nr 6	Wydanie 1
		Strona/stron	1/
	Tytuł rozdziału:	Data wydania:
	Zasady GMP	Data modyfikacji:
Opracował: K. Macko	Uzgodniono:K. Molik	Zatwierdził:S. Nowak
Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16

Nadziewarka

Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość maszyny oraz jej stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć urządzenie. Następnie sprawdzić wszystkie parametry urządzenia tj. czas pracy maszyny, wydajność maszyny. Po sprawdzeniu prawidłowości parametrów maszynę uruchomić. Przy każdej nowej partii surowca sprawdzać: czas pracy maszyny, wydajność maszyny. W czasie pracy urządzenia kontrolować parametry: czas pracy maszyny, wypełnienie maszyny. Po zakończeniu pracy maszyny należy wyłączyć urządzenie, następnie sprawdzić stan techniczny urządzenia, umyć urządzenie przeznaczonymi do tego środkami czystości, urządzenie złożyć oraz sprawdzić ponownie jego stan techniczny. Następnie włączyć urządzenie, sprawdzić prawidłowość działania urządzenia i wyłączyć urządzenie.

Pracownik w czasie pracy kontroluje poprawność działania urządzenia.

Maszyna sznurkująco – pentelkująca

Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość maszyny oraz jej stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć urządzenie. Następnie sprawdzić wszystkie parametry urządzenia tj. czas pracy maszyny, długość sznureczków, wydajność maszyny. Po sprawdzeniu prawidłowości parametrów maszynę uruchomić. Przy każdej nowej partii surowca sprawdzać: czas pracy maszyny, długość sznureczków, wydajność maszyny. W czasie pracy urządzenia kontrolować parametry: czas pracy maszyny, wydajność maszyny. Po zakończeniu pracy maszyny należy wyłączyć urządzenie, następnie sprawdzić stan techniczny urządzenia, umyć urządzenie przeznaczonymi do tego środkami czystości, urządzenie złożyć oraz sprawdzić ponownie jego stan techniczny. Następnie włączyć urządzenie, sprawdzić prawidłowość działania urządzenia i wyłączyć urządzenie.

Pracownik w czasie pracy kontroluje poprawność działania urządzenia, oraz produkty gotowe układa na wózkach.

	KSIĘGA HACCP	Rozdział Nr 6	Wydanie 1
		Strona/stron	1/
	Tytuł rozdziału:	Data wydania:
	Zasady GMP	Data modyfikacji:
Opracował: K. Macko	Uzgodniono:K. Molik	Zatwierdził:S. Nowak
Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16

Pomieszczenie z kontrolowanym przepływem powietrza i temperatury, komora wędzarniczo prażelnicza

Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość wszystkich pomieszczeń oraz ich stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć systemy sterowania pomieszczeniami. Następnie sprawdzić wszystkie parametry pomieszczeń tj. czas pracy, temperatura, wilgotność, przepływ powietrza. Po sprawdzeniu prawidłowości parametrów maszynę uruchomić. Przy każdej nowej partii surowca sprawdzać: czas pracy, temperatura, wilgotność, przepływ powietrza. W czasie pracy urządzenia kontrolować parametry: czas pracy, temperatura, wilgotność, przepływ powietrza. Po zakończeniu pracy maszyny należy wyłączyć systemy, następnie sprawdzić stan techniczny pomieszczeń, umyć pomieszczenia przeznaczonymi do tego środkami czystości, sprawdzić ponownie stan techniczny.

Pracownik w czasie pracy pomieszczeń odbiera z maszyny sznurkująco pentelkującej gotowe produkty ułożone na wózkach, przewozi je do pomieszczenia z kontrolowanym przepływem powietrza i temperatury, włącza systemy sterujące pomieszczeniem, po zakończeniu procesu osadzania przewozi półprodukty do komory wędzarniczo prażelniczej, włącza systemy sterujące pomieszczeniem, po zakończeniu procesu wędzenia przewozi produkty pomieszczenia z kontrolowanym przepływem powietrza i temperatury włącza systemy sterujące pomieszczeniem, po zakończeniu procesu przewozi produkty do stanowiska pakowania próżniowego.

Maszyna komorowa do pakownia próżniowego

Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość maszyny oraz jej stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć urządzenie. Następnie sprawdzić wszystkie parametry urządzenia tj. czas pracy maszyny, wydajność maszyny. Po sprawdzeniu prawidłowości parametrów maszynę uruchomić. Przy każdej nowej partii surowca sprawdzać: czas pracy maszyny, wydajność maszyny. W czasie pracy urządzenia kontrolować parametry: czas pracy maszyny, wydajność maszyny. Po zakończeniu pracy maszyny należy wyłączyć urządzenie, następnie sprawdzić stan techniczny urządzenia, umyć urządzenie przeznaczonymi do tego środkami czystości, urządzenie złożyć oraz sprawdzić ponownie jego stan techniczny. Następnie włączyć urządzenie, sprawdzić prawidłowość działania urządzenia i wyłączyć urządzenie. Pracownik w czasie pracy kontroluje poprawność działania urządzenia, układa przewiezione produkty na taśmie prowadzącej do maszyny.

	KSIĘGA HACCP	Rozdział Nr 6	Wydanie 1
		Strona/stron	1/
	Tytuł rozdziału:	Data wydania:
	Zasady GMP	Data modyfikacji:
Opracował: K. Macko	Uzgodniono:K. Molik	Zatwierdził:S. Nowak
Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16

Wagoetykieciarka

Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość maszyny oraz jej stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć urządzenie. Następnie sprawdzić wszystkie parametry urządzenia tj. czas pracy maszyny, wydajność maszyny. Po sprawdzeniu prawidłowości parametrów maszynę uruchomić. Przy każdej nowej partii surowca sprawdzać: czas pracy maszyny, wydajność maszyny. W czasie pracy urządzenia kontrolować parametry: czas pracy maszyny, wydajność maszyny. Po zakończeniu pracy maszyny należy wyłączyć urządzenie, następnie sprawdzić stan techniczny urządzenia, umyć urządzenie przeznaczonymi do tego środkami czystości, urządzenie złożyć oraz sprawdzić ponownie jego stan techniczny. Następnie włączyć urządzenie, sprawdzić prawidłowość działania urządzenia i wyłączyć urządzenie. Pracownik w czasie pracy kontroluje poprawność działania urządzenia.

Kartoniarka

Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość maszyny oraz jej stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć urządzenie. Następnie sprawdzić wszystkie parametry urządzenia tj. czas pracy maszyny, wydajność maszyny, wypełnienie kartonów. Po sprawdzeniu prawidłowości parametrów maszynę uruchomić. Przy każdej nowej partii surowca sprawdzać: czas pracy maszyny, wydajność maszyny wypełnienie kartonów. W czasie pracy urządzenia kontrolować parametry: czas pracy maszyny, wydajność maszyny wypełnienie kartonów. Po zakończeniu pracy maszyny należy wyłączyć urządzenie, następnie sprawdzić stan techniczny urządzenia, umyć urządzenie przeznaczonymi do tego środkami czystości, urządzenie złożyć oraz sprawdzić ponownie jego stan techniczny. Następnie włączyć urządzenie, sprawdzić prawidłowość działania urządzenia i wyłączyć urządzenie. Pracownik w czasie pracy kontroluje poprawność działania urządzenia.

	KSIĘGA HACCP	Rozdział Nr 6	Wydanie 1
		Strona/stron	1/
	Tytuł rozdziału:	Data wydania:
	Zasady GMP	Data modyfikacji:
Opracował: K. Macko	Uzgodniono:K. Molik	Zatwierdził:S. Nowak
Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16

Zaklejarka kartonów

Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość maszyny oraz jej stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć urządzenie. Następnie sprawdzić wszystkie parametry urządzenia tj. czas pracy maszyny, wydajność maszyny, wypełnienie kartonów. Po sprawdzeniu prawidłowości parametrów maszynę uruchomić. Przy każdej nowej partii surowca sprawdzać: czas pracy maszyny, wydajność maszyny wypełnienie kartonów. W czasie pracy urządzenia kontrolować parametry: czas pracy maszyny, wydajność maszyny wypełnienie kartonów. Po zakończeniu pracy maszyny należy wyłączyć urządzenie, następnie sprawdzić stan techniczny urządzenia, umyć urządzenie przeznaczonymi do tego środkami czystości, urządzenie złożyć oraz sprawdzić ponownie jego stan techniczny. Następnie włączyć urządzenie, sprawdzić prawidłowość działania urządzenia i wyłączyć urządzenie. Pracownik w czasie pracy kontroluje poprawność działania urządzenia.

Wagoetykieciarka

Przed przystąpieniem do pracy pracownik musi sprawdzić czystość maszyny oraz jej stan techniczny. Nieprawidłowości należy zgłosić przełożonemu. Gdy nie stwierdzono nieprawidłowości należy włączyć urządzenie. Następnie sprawdzić wszystkie parametry urządzenia tj. czas pracy maszyny, wydajność maszyny. Po sprawdzeniu prawidłowości parametrów maszynę uruchomić. Przy każdej nowej partii surowca sprawdzać: czas pracy maszyny, wydajność maszyny. W czasie pracy urządzenia kontrolować parametry: czas pracy maszyny, wydajność maszyny. Po zakończeniu pracy maszyny należy wyłączyć urządzenie, następnie sprawdzić stan techniczny urządzenia, umyć urządzenie przeznaczonymi do tego środkami czystości, urządzenie złożyć oraz sprawdzić ponownie jego stan techniczny. Następnie włączyć urządzenie, sprawdzić prawidłowość działania urządzenia i wyłączyć urządzenie. Pracownik w czasie pracy kontroluje poprawność działania urządzenia.

	KSIĘGA HACCP	Rozdział Nr 7	Wydanie 1
		Strona/stron	1/
	Tytuł rozdziału:	Data wydania:
	Zasady GHP	Data modyfikacji:
Opracował: K. Macko	Uzgodniono:K. Molik	Zatwierdził:S. Nowak
Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16

	KSIĘGA HACCP	Rozdział Nr 8	Wydanie 1
		Strona/stron	1/2
	Tytuł rozdziału:	Data wydania:
	Schemat technologiczny	Data modyfikacji:
Opracował: K. Macko	Uzgodniono:K. Molik	Zatwierdził:S. Nowak
Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16

	KSIĘGA HACCP	Rozdział Nr 8	Wydanie 1
		Strona/stron	2/2
	Tytuł rozdziału:	Data wydania:
	Schemat technologiczny	Data modyfikacji:
Opracował: K. Macko	Uzgodniono:K. Molik	Zatwierdził:S. Nowak
Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16

	KSIĘGA HACCP	Rozdział Nr 9	Wydanie 1
		Strona/stron	1/1
	Tytuł rozdziału:	Data wydania: 12.04.16
	Weryfikacja Schematu Technologicznego	Data modyfikacji:
Opracował: K. Macko	Uzgodniono:K. Molik	Zatwierdził:S. Nowak
Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16

Przedstawiony w dokumentacji schemat procesu produkcji kiełbasy wiejskiej został zweryfikowany z funkcjonującym w praktyce procesem produkcji w zakładzie Kiełbacha - Raciborz w dniu 1.04.2016 przez Zakładowy Zespół ds. HACCP. Na mocy decyzji Zakładowego Zespołu ds. HACCP stwierdzono zgodność schematów procesu technologicznego z praktyką dla wszystkich produkowanych wyrobów.

Tymbark , dnia. 12.04.2016 Zakładowy Zespół ds. HACCP

Karolina Macko

	KSIĘGA HACCP	Rozdział Nr10	Wydanie 1
		Strona/stron	1/1
	Tytuł rozdziału:	Data wydania:
	Drzewko Decyzyjne	Data modyfikacji:
Opracował: K. Macko	Uzgodniono:K. Molik	Zatwierdził:S. Nowak
Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16

	KSIĘGA HACCP	Rozdział Nr11	Wydanie 1
		Strona/stron	1/4
	Tytuł rozdziału:	Data wydania:
	Analiza Zagrożeń	Data modyfikacji:
Opracował: K. Macko	Uzgodniono:K. Molik	Zatwierdził:S. Nowak
Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16

Lp.	Etap procesu	Zagrożenia	Środki umożliwiające kontrole zagrożenia	Weryfikacja priorytetu zagrożeń	Drzewo decyzyjne	Nr. CCP
	Surowiec przyjęcie	Rodzaj (F,B,C) i charakter	Przyczyny	Działania zapobiegawcze	A	B
1	Mięso	F – fragmenty kości, włosy, elementy obce, B- pleśnie, grzyby, drobnoustroje C- antybiotyki	Nie przestrzeganie GMP i GHP u dostawcy	Ocena wizualna mięsa, wyrywkowe badania na obecność antybiotyków i toksyn	1	2
2	Przyprawy	F – szkło, plastik, piasek, B- szkodniki C– toksyny,	Nie przestrzeganie GMP i GHP u dostawcy	Ocena wizualna, analiza zawartości zanieczyszczeń wyrywkowe badania na obecność toksyn	2	1
3	Osłonki naturalne	F– fragmenty kości, włosy, elementy obce B – pleśnie, grzyby, drobnoustroje C – toksyny	Nie przestrzeganie GMP i GHP u dostawcy	ocena wizualna wyrywkowe badania na obecność toksyn	1	1
4	Woda	B – drobnoustroje, bakterie z grupy coli, paciorkowce kałowe C– pH, azotany, azotyny	Nie przestrzeganie GMP i GHP u dostawcy	wyrywkowe badania chemiczne i biologiczne	1	2

	KSIĘGA HACCP	Rozdział Nr11	Wydanie 1
		Strona/stron	2/4
	Tytuł rozdziału:	Data wydania:
	Analiza Zagrożeń	Data modyfikacji:
Opracował: K. Macko	Uzgodniono:K. Molik	Zatwierdził:S. Nowak
Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16

Lp.	Etap procesu	Zagrożenia	Środki umożliwiające kontrole zagrożenia	Weryfikacja priorytetu zagrożeń	Drzewo decyzyjne	Nr. CCP
	Surowiec magazynowanie	Rodzaj (F,B,C) i charakter	Przyczyny	Działania zapobiegawcze	A	B
1	Mięso	B – pleśnie, grzyby, drobnoustroje, szkodniki mykotoksny	niewłaściwa temperatura, wilgotność, niedostateczne zabezpieczenie produktu, nie przestrzeganie GMP	kontrola parametrów chłodniczych, pułapki na szkodniki kontrola prawidłowości BHP i GMP	1	2
2	Przyprawy	B- szkodniki C– toksyny,	niewłaściwa temperatura, wilgotność, niedostateczne zabezpieczenie produktu, nie przestrzeganie GMP	kontrola parametrów magazynowych pułapki na szkodniki kontrola prawidłowości BHP i GMP	2	1
3	Osłonki naturalne	B – pleśnie, grzyby, drobnoustroje, szkodniki mykotoksny	niewłaściwa temperatura, wilgotność, niedostateczne zabezpieczenie produktu, nie przestrzeganie GMP	kontrola parametrów chłodniczych, pułapki na szkodniki kontrola prawidłowości BHP i GMP	1	1

	KSIĘGA HACCP	Rozdział Nr11	Wydanie 1
		Strona/stron	3/4
	Tytuł rozdziału:	Data wydania:
	Analiza Zagrożeń	Data modyfikacji:
Opracował: K. Macko	Uzgodniono:K. Molik	Zatwierdził:S. Nowak
Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16

Lp.	Etap procesu	Zagrożenia	Środki umożliwiające kontrole zagrożenia	Weryfikacja priorytetu zagrożeń	Drzewo decyzyjne	Nr. CCP
	Produkcja	Rodzaj (F,B,C) i charakter	Przyczyny	Działania zapobiegawcze	A	B
1	Rozdrabnianie	B- wzrost bakterii chorobotwórczych F – uszkodzenie maszyny	zabrudzenia od urządzenia i pracowników, uszkodzenie maszyn.	mycie i dezynfekcja rąk oraz maszyn właściwa konserwacja maszyn	1	1
2	Mieszanie	C– zawyżona zawartość substancji dodatkowych B – wzrost bakterii chorobotwórczych F – zanieczyszczenia od przypraw i środków funkcjonalnych	złe odmierzenie dodatków wzrost temperatury podczas mieszania zakup dodatków i przypraw bez atestów	dokładne naważenie substancji dodatkowych przestrzeganie czasu mieszania zakupy od sprawdzonych dostawców	1	2
3	Nadziewanie	b – wzrost bakterii chorobotwórczych od urządzeń i personelu	nieprzestrzeganie ghp	mycie i dezynfekcja rąk oraz maszyn właściwa konserwacja maszyn	1	1

	KSIĘGA HACCP	Rozdział Nr11	Wydanie 1
		Strona/stron	3/4
	Tytuł rozdziału:	Data wydania:
	Analiza Zagrożeń	Data modyfikacji:
Opracował: K. Macko	Uzgodniono:K. Molik	Zatwierdził:S. Nowak
Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16	Data i podpis: 12.04.16

Lp.	Etap procesu	Zagrożenia	Środki umożliwiające kontrole zagrożenia	Weryfikacja priorytetu zagrożeń	Drzewo decyzyjne	Nr. CCP
	Produkcja	Rodzaj (F,B,C) i charakter	Przyczyny	Działania zapobiegawcze	A	B
4	Osadzanie	B – wzrost bakterii chorobotwórczych z powodu zbyt długiego czasu osadzania	zbyt długi czas przetrzymywania na hali nadziewania. zbyt wysoka temperatura pomieszczenia	osadzanie w temperaturze do 6°c w określonym czasie	1	2
5	Obróbka Termiczna	B - wzrost bakterii chorobotwórczych z powodu za niskiej temperatury obróbki termicznej	niewłaściwa temperatura w centrum geometrycznym batony	przestrzeganie czasu i temperatury obróbki termicznej	1	3
6	Studzenie	B – wzrost bakterii chorobotwórczych z powodu niedostatecznego wystudzenia produktu	wysoka temperatura wody chłodzącej i krótki czas chłodzenia	uzyskanie temperatury co najmniej 7°	1	2
7	Pojemnikowanie i przekazywanie do sprzedaży	B - wzrost bakterii chorobotwórczych i saprofitycznych od pojemników i personelu	możliwość zatruć pokarmowych, pogorszenie jakości handlowej wyrobu	mycie i sterylizacja urządzeń, kontrola czystości personelu	1	2