profilowanie skory- ciecia, obrysu szyi i karku, srodkowe wzdloz linii szyi, mostka, brzucha, krocza, wokol odbytu, okrezne na konczynach przy stawach nadgarstkowych i skokowych, po przysrodkowej stronie nog.
oddzielenie skory od tuszy- bez mech uszkodzen, bez resztek miesni i tluszczu
Suszenie- w temp 20-30 C przy wilgotnosci 75% prawidlowo suszona skora traci ok 50% pierwotnej masy i zawiera ok 15% wilgoci. Zbyt wys. temp powoduje ze produkt jest sztywny i lamie sie przy zginaniu, a zbyt niska doprowadza do procesow gnilnych
Studzenie- w przewiewnym suchym miejscu o temp 5-20C przez 1 h
Solenie- sola kuch srednioziarnista( grubosc ok 0,25 mm) na 1 skore owcza zuzywa sie o 2 kg soli (40-50 % masy swiezej skory). Skory uklada sie na pomoscie strona welniana do dolu i doglowowa w jednym kierunku w stosy o wys. 1,5 m. Zasolone skory pozostawia sie na 7 dni. Jezeli w tym czasie mizdra nie nabrala matowej barwy i rownomiernego uwilgotnienia stosuje sie dodatkowe mniej obfite solenie.

Wady okrywy włosowej:*łysina*molowatość*zfilcowanie*wystrzyżenie*wytarcie

Wady tk. Skórnej:*blizna*dziura*okaleczenie*plamy solne i rdzewne*zagięcie* braki cz. Skóry*proces gnilny

Użytkowanie skór: /Golce- wysadnosc welny nie przekracza 10mm wyroby galanteryjne, podszewkowe, wyprawianie na zamsz
/Futrzarskie- od owiec o welnie jednolitej, merynosy polskie, owce dlugowelniste. Zaleznie od dlugosci welny wyroznia sie- skory polwelniste - na czapki, kolnierze/ Skory welniste wyroby imitujace futra szlachetne /Kożuchowe- od owiec o welnie mieszanej, sa elastyczne, wytrzymale, cielochronne, lekkie , trwale oraz nie maja tendencji do spleśniania/Futerkowe- tzw. smuszki, pozyskiwane od jagniat karakulowych ubijanych w 2 lub 3 dniu po urodzeniu, wytrzymale na wilgoc/ Wyporki- skórki z jagniąt przedwcześnie urodzonych o niezupełnie dojrzałej okrywie

Ocena smuszki: *barwa-czarna (arabi), popielata (Sziras), brązowa (kombar) *kształt *wielkość *stopień zwinięcia loków *rysunek

Rodzaje skrętu Rurka/ groszek/ fasolka/ grzywka

Klasyfikacja skór owczych Wielkość skóry *duże pow. 70dm *średnie pow. 50-60dm *małe 35-80 dm *z jagniąt mlecznych do 20dm *z jagniąt starszych 21-35dm

czynniki wplywajace na jakosc tusz-rasa/ plec/ wiek/ zywienie/ utrzymanie/ wielkosc miotu/ plennosc/ i plodnosc matek
ocena przezyciowa umiesnienia i otluszczenia- szybkosc wzrostu jagniecia mierzona przyrostem masy ciala w jednostce czasu, stopien wykorzystania paszy wyrazony iloscia skladniow zuzytych na przyrost 1 kg masy ciala przed ubojem
Zywienie- smakowitosc jagnieciny zalezy od jakosci odkladanego tluszczu, a jego jakosc od okresu tuczu i pobranej paszy
Poczatkowy okres wzrostu- dieta jagniecia to mleko matki a wytwarzany tluszcz ma najlepsze parametry jakosciowe
Zywienie jagniat- wzrasta pobranie paszy stalej, w tuszy odklada sie tluszcz twardy o gorszych walorach smakowych, zlozony z kwasow tluszczowych o dlugich lancuchach weglowych

Ocena poubojowa *wydajność rzezna *umięśnienie i otluszczenie tuszy

*skład tkankowy tuszy *jakość mięsa

Tusza-całe ciało zabitego zwierzęcia po skurowaniu, wypatroszeniu, oskurowaniu oraz bez głowy, nóg, ogona, wymienia, organów plociowych, wątroby, nerki, tłuszcz okolonerkowy pozostaje w tuszy

Poltusze- produkty podziału tuszy, zdefiniowane jak wyżej przez podział podluzny wzdłuż symetrucznej lini podziału ktora prowadzi poprzez środek kazdego kręgu szyjnego, piersiowego i krzyzowego oraz środek mostka. 

System- oceny umięśnienia i otluszczenia tusz owczych 

Tusze lekkie do13kg klasyfikuje sie w 3 kategoriach wagowych uwzględnia sie klasę otluszczenia i barwę mięsa według których tusze zalicza sie do 1lub 2 klasy jakości, ocenione tusze oznakowuje sie po obu stronach niezmywalna pieczenia lub etykieta umieszczona na łopatce lub zewnętrznej powierzchni udźca. 

Najwartosciowsze wyreby tuszy to:

Antrykot comber i kulka( stanowi47%masy tuszy u ras mięsnych )

Inne cenne wartości : *Obniżenie w stosunku do baraniny zawartości tłuszczu i cholesterolu  * właściwy skład kwasów tłuszczowej 

* zwiększenie ilości sprzezonego kwasu linolenowego 

*SKL podwyzszaja wartość prozdrowotna

*SKL : zwiększa mase ciała, poprawia przemianę materi, obniżenie poziomu trojglicerydow cholesterolu i cukru we krwi, ma działanie antynowotworowe*Sprzezony kwas linolowy:w tłuszczu mięsa  przezuwaczy wystepuje przedewszystkim C18:2 cis-9, trans -11 kwas zwaczowy*Zawartość SKL w tłuszczu zwierząt monogastrucznych jest mała 0,6-0,9 mg SKL /g tłuszcz, jedynie u indykow jest zbliżona do wołowiny*Dzienna porcja jagnieciny (150g) pokrywa zapotrzebowanie na potas 18%, fosfor18-19%zelazo27-41% cynk25-40% *Modyfikowanie składu kwasów tluszczowych, tłuszczu mięsa na drodze zywieniowej*Dodatek w żywieniu nasion roślinnych, oleistych, sruty

*Maluchów np.len, rzepaku, słonecznika*Dodatek olejowy roślinnych olej rzepakow, olej sojowy ( kwaslinolowy C18:2) *Dodatek oleju roślinnego, olej lniany Linolenowy C18:3 

Odchów jagniąt

Odchów naturalny przy matkach *czas odchowu 90-100 dni *mleko matki - 14 dni jagnię wypija ok. 1- mleka dziennie

5 tygodni dokarmianie paszami: *owies gnieciony, siano bardzo dobrej jakości

5 tydzień *owies gnieciony, marchew ( rozdrobniona), siano dobrej dodatek paszy treściwej CJ w kolejnych tygodniach maleje udział mleka matki a zwiększany jest udział pasz treściwych

Odchów skrócony *czas odchowu 30-42 dni *mleko matki - 14 dni jagnię wypija ok. 1- mleka dziennie

2 tygodnie dokarmianie paszami: *owies gnieciony, siano bardzo dobrej jakości

5 tydzień owies gnieciony, marchew ( rozdrobniona), siano dobrej dodatek paszy treściwej CJ. na dwa dni przed odsadzeniem pasze podawane są do woli oraz w celu zrównoważenia braku mleka matki podawane jest preparat mlekozastępczy do paszy .

Odchów sztuczny *czas odchowu 2-3 dni *po odkarmieniu siarą jagnięta są kierowane na wychowalnie, gdzie są pojone preparatami mlekaozastepczymi

Czynniki wpływające na jakość mięsa jagnięcego:

Rasa: rasy mięsne najbardziej przydatne do produkcji żywca ze względu na: *wczesność dojrzewania *uzyskiwanie szybkich przysrostów masy ciała *dobre wykorzystanie paszy*wysoki udział procentowy mięsa w stosunku do kości i tłuszczu w tuszy

Płeć: maciorki rosną wolniej od tryczków i wcześniej sie otłuszczają, mają jednak delikatniejszy i cieńszy kościec. Dla tryczków i maciorek stosuje sie odrębne terminy zakończenia tuczu dobrane do masy i wieku jagniąt. Z płcią u owiec związane jest charakterystyczny zapach mięsa tryczków.

Tryczki tuczone bez mozliwości krycia maciorek nie wymagają kastrowania.Niekastrowane tryczki przyrastają lepiej od skopów.

Tusze jagnięce i owcze>13kg ocena jakości umięśnienia w skali 5 punktowej (Europ) *E-klasa ekstra, do której zalicza sie najlepiej umięśnione tusze o wysklepionych mięśniach.*P- zalicza sie tusze ze zwierząt chudych o umięśnieniu.

Ocena otłuszczenia: - w skali od 1 do 5 przy czym klasa 3 i 4 ma 2 podklasy 3L, 3H, 4L, 4H *Klasa 1- tusze bez widocznej tkanki tłuszczowej*Klasa5- tusze bardzo silnie otłuszczone

Sposób konsupcji:

Najczęściej jagnięta spożywane są w formie pieczonej, jednak inny sposób przygotowania również podkreśla jego walory smakowe. Łopatka – najczęściej przeznaczona na pieczeń lub szaszłyk,

Mostek z żebrami i łatą-rolady, Pozostałe drobne mięso- gulasz lub mięso mielone, zrazy,

Antrykot- po oddzieleniu nadmiaru tłuszczu – steki tzw. Czopsy podobnie jak z cornbra lub po odkostnieniu -rolada lub surowiec do pieczenia i grilowania. Udziec- doskonałe steki lub pieczone w całości.

Mięso jagnięce zawiera: -znaczące ilości potasu i magnezu co korzystnie wpływa na rozwój kośćca. - więcej żelaza siarki cynku i witamin B1, B2, B6

Mięso jagnięce:-właściwości prozdrowotne -lepsze, łatwiej strawne, np od wieprzowiny -doskonały pokarm wysoko dietetyczny,dla dzieci i osób w podeszłym wieku.

U owiec nie występują nowotwory złośliwe

Duża wartość kulinarna jagnięcia to: -wysoka wartość odżywcza, -kruchość -smakowitość -wysoka strawność wynikająca z delikatnej budowy włókien mięśniowych oraz luźnej tkanki łącznej.

Czynniki wydajności rzeźnej -(ciepła bita i zimna bita) tusza ciepła lub schłodzona przez 12-24h po uboju (temp. +4*C) stosunek masy tuszy do masy zwierzęcia przed ubojem (24h głodzenia )x 100%.(40-50%)

Wiek:*w okresie najwyższych przyrostów masy ciała obserwuje sie przyrost tkanki mięśniowej*w końcowym okresie tuczu wzrasta odkładanie tłuszczu

Tucz nalezy kończyć przy zrównaniu przyrostu masy mięśniowej i masy tłuszczu.*unika sie nadmiernego otłuszczenia tusz i ponoszenia nakładów na przedłożone zywienie- na przyrost 1 kg tłuszczu zużywa sie kilkakrotnie więcej paszyniż na przyrost 1 kg mięśni.

*jagnięta młodsze (od 25 do 25kg) są mniej otłuszczone od starszych (30-40 kg)