owoce i warzywa

Problemy przetwórstwa owoców i warzyw:

  1. Bardzo mała albo mała trwałość owoców

  2. Sezonowość występowania

  3. Duża różnorodność gatunków i odmian o różnej podatności do przerobu

  4. Wiele kierunków przerobowych

  5. Różne metody technologiczne

  6. Duże wahania w plonach

  7. Klęski urodzaju i klęski nieurodzaju

Cele przetwórstwa:

  1. Przerób nadwyżek; nadwyżki związane z:

-sezonowość wegetacji

-klęski urodzaju

-różnice geograficzne; związane z liczbą ludności i strefami klimatycznymi.

2) Uszlachetnienie surowca (nowy smak, wygląd, zapach produktu)

3) Tzw. przetwórstwo na potrzeby własne.

Popyt na przetwory rośnie – czynniki:

- zmiana stylu życia

- wzrost liczby ludności

- lepsza znajomość zasad racjonalnego żywienia

- wyższa jakość produktu.

Spożycie owoców i warzyw obarczane jest wadami:

- sezonowymi

- asortymentowymi

Wady asortymentowe – duży udział jabłek w spożyciu, cały czas za mały dostęp jagodowych; duży udział kapusty, warzyw korzeniowych, mało strączkowych, liściowych, dyniowatych i nowalijek.

Owoce – przeciętne spożycie miesięczne na 1 osobę wynosiło:

2009 r. – 3,77 kg

2012 r. – 3,45 kg

Warzywa – przeciętne spożycie miesięczne na 1 osobę:

2009 r. – 10,28 kg (w tym ziemniaki 5,7 kg)

2012 r. – 9,6 kg ( - || - 4,4 kg)

Spożycie w UE i w Polsce – spadek spożycia warzyw o owoców, spadek spożycia przetworów.

Zalecana ilość przez WHO – min. 400 g dziennie

W Polsce 2012 r. – 275 g dziennie

Udział owoców:

- jabłka 37%

- owoce południowe 30%

Największe spożycie owoców i ich przetworów:

Luksemburg, Irlandia, Włochy, Austria, Grecja

Największe spożycie warzyw i ich przetworów:

Grecja, Malta, Portugalia, Rumunia, Włochy, Hiszpania

Najmniejsze spożycie owoców i przetworów:

Bułgaria, Łotwa, Polska, Rumunia, Słowacja

Najmniejsze spożycie warzyw i przetworów:

Bułgaria, Czechy, Finlandia, Słowenia, Luksemburg

Motywy spożycia przetworów:

  1. Ułatwienie przygotowania

  2. Braki sezonowe

  3. Surowce z innych stref klimatycznych

Specyfika przetwórstwa owoców i warzyw:

- duża masa

- duża liczba gatunków i odmian

- zmienność planowania: wielkość zbioru, czas, w jakim się to uzyskuje, jakość uzyskanego surowca

- łatwość psucia się: liściowe, owoce, groszek

- wielokampanijność: przez wiele miesięcy w krótkich odstępach czasu

- kilkanaście gatunków owoców i warzyw

- wiele rodzajów produktów gotowych i półprzetworów

Kampanie przetwórcze równoległe, następujące po sobie -> odrębne przygotowanie zakładu do przerobu

Owoce: jabłka 55-60% udziału -> z nich koncentrat

Truskawki 15-20% -> mrożonki

Porzeczki 10-15% -> sokownictwo, winiarstwo

Śliwki ok.10%

Wiśnie, czereśnie, maliny, agrest, gruszki, owoce dziko rosnące

Warzywa: pomidory 30-35% -> koncentrat

Kapusta 15-20%

Ogórki >15%

Korzeniowe 15%

Cebula, groszek, fasola szparag., kalafior, szpinak i inne

Główne produkty

60% wina, soki, napoje

Ok.15% mrożonki

Ok. 15% marmolada, powidła, dżemy

Ok.30% koncentrat pomidorowy

Ok.20% mrożonki

15% warzywa kwaszone

15-20% marynaty

Ok.7-10% koncentraty

Przetwory: Polska największy eksporter mrożonych owoców -> 86%; mrożone warzywa -> 63%

Polska od 2006r.

- zmniejsza się powierzchnia uprawy warzyw gruntowych (kapusta, cebula, marchew, buraki ćwikłowe, ogórki)

- ogólnej powierzchni uprawy 97% zajmują warzywa gruntowe, w tym 50% kapusta, cebula, marchew, ogórki

- uprawy pod osłoną -> pow. bez zmian

- zwiększa się powierzchnia upraw pieczarek, przy czym 65% produkcji to eksport

Kraje UE – 2012r.

Najwięcej pomidorów 18,3 mln ton, cebula 5,7 mln ton, marchew 5,2 mln ton, kapusta biała 3,4 mln ton

Produkcja owoców w UE – 2012r.

Jabłka 9,8 mln ton; pomarańcza 6,2 mln ton; brzoskwinie i nektarynki 3,9 mln ton; mandarynki 3 mln ton; gruszki 1,8 mln ton

W tym Polska: jabłka 75%; porzeczki i wiśnie 5%; truskawki 4%; śliwki 3%; maliny – zwiększa się

Plantacje przemysłowe

Głównie surowce masowe:

Owoce: jabłka, porzeczki, wiśnie, truskawki

Warzywa: pomidory, marchew, groch, fasola szparagowa

Jakość dostarczonego surowca do zakładu

- przetwórstwo stawia pewne wymagania plantatorów. Dotyczą: uprawy, zbioru, ale też transportu, pośrednio – kampanii przerobowej

W tym mamy – odmiany o zróżnicowanym okresie dojrzewania

Zawartość ekstraktu w pomidorach decyduje o opłacalności produkcji:

- dla koncentratu; gdy w pomidorach 7% ekstraktu, to mamy 4-krotne zagęszczanie; gdy 4% ekstraktu, więcej zagęszczania (większe nakłady energetyczne)

Najwięksi producenci: Chiny, USA, Turcja

UE: Włochy, Hiszpania, Francja

Ziemniaki (2011r.) Niemcy, Polska

Pomidory: 7.m-ce Polska

Jabłka: 1.m-ce Polska

Kierunki przerobowe

  1. Wymagające nowoczesnej aparatury przetwórczej

- wysoko zmechanizowane i zautomatyzowane linie

- zwykle o dużej wydajności

- duże zakłady o wysokiej specjalizacji np. produkcja konserw warzywnych

2) wymagające dużego nakładu pracy ręcznej i mniejszego stopnia zmechanizowania

- zwykle mniejsze przetwórnie

- większy asortyment wyrobów np. kompoty, marynaty, kiszonki

Organizacja kampanii

- przerób różnych gatunków

Groszek 24.06 – 31.08 długość 25-35 dni

Ogórki 25.07 – 15.09 długość ok. 30 dni

Fasola 25.07 – 30.09 długość ok. 50 dni (szczyt 20-30 dni)

Pomidory 5.08 30.09 długość 60-100 dni (szczyt 20-25 dni)

Organizacja określonej kampanii

- dobór odmian

Np. pomidory b. wczesne – zbiór 5-15.08; wczesne 15-25.08; średnio wczesne 25.08-15.09; późne 15-25.09

- termin siewu i nasadzeń

- czasami termin zbioru

Metody przerobu technologicznego

  1. Fizyczne

- stos. wysokich temperatur (zabicie drobnoustrojów – konserwy apertyzowane)

- stos. niskich temperatur (zahamowanie rozwoju drobnoustrojów – prod. mrożonek)

- metody osmotyczne – dodatki substancji osmoaktywnych (cukier, sól)

- zagęszczanie

- suszenie

  1. Biologiczne

- obniżenie stężenie jonów wodorowych (produkcja kwaszonek)

- podwyższenie stężenia alkoholu

  1. Chemiczne

- siarkowanie

- dodatek konserwantów chemicznych

Efekt procesu technologicznego

- standardowa optymalizacja jakości uzyskanego produktu

Czynnik stały: warunki procesu; czynnik zmienny: rodzaj i jakość surowca

Owoce – niska wartość pH < 4,5; jałowienie w temp. < 100 °C

- w przypadku b. słodkich, dojrzałych gruszek, śliw, czereśni produkcja kompotów wymaga dokwaszania

Wysoka zawartość cukrów i kwasów -> sprzyja rozwojowi drożdży -> samoczynna fermentacja alkoholowa

Warzywa – odczyn ok. obojętny pH 4,5 – 6,4; jałowienie w temp. > 100 °C

Skład chemiczny sprzyja rozwojowi bakterii kwasu mlekowego

- prod. kiszonek (konserw warzywnych)

- zepsucie płasko-kwaśne (konserwa nie podlega bombażowi)

Główne rodzaje produkcji

- konserwy warzywne

W zalewie słonej – sterylizowane (groszek, fasolka, kukurydza, szparagi)

W zalewie kwaśnej – pasteryzowane (marynaty – ogórki, buraczki, grzyby)

- konserwy z owoców

Pasteryzacja – kompoty

- koncentraty soków owocowych – gł. z jabłek

- koncentraty soków warzywnych

Klarowne (buraczane); przeciery (pomidorowe)

- produkty skrzepłe (gł. z zastos. pektyn)

Marmolady, powidła, dżemy (nisko- i wysokosłodzone), galaretki

- wina i miody pitne

- susze owocowe i warzywne

- kiszonki

- mrożonki owocowe i warzywne

Skład owoców i warzyw (istotne dla jakości)

CUKROWCE

(węglowodany, sacharydy)

- rozpuszcz. w wodzie -> skł. soku komórkowego

- rozpuszczalne po kleikowaniu

- nierozpuszczalne w wodzie

CUKRY

- decydują o zawartości ekstraktu

- smak

- konsystencja (przy zaw. ekstraktu 18-30% najlepsze)

- aktywność wody (aw)

- brązowienie nieenzymatyczne (60-70 °C -> tworzenie się związków); dąży się do tego, aby ten zakres temp. przekraczać jak najszybciej – skracanie czasu reakcji)

- zmiana barwy produktów w obecności cukrów – możliwa karmelizacja (zagrożenie przy koncentratach soków warzywnych); wiele barwników wyst. w połączeniu z cukrami – po rozpadzie wiązań glikozydowych barwniki rozpadają się

Owoce jagodowe – zawartość glukozy i fruktozy – do 5%; ziarnkowe (jabłka, gruszki) – przeważa fruktoza; pestkowe – sacharoza do 6%; cytrusowe – sacharoza do 5%

Warzywa – dominują glukoza i fruktoza

Buraki ćwikłowe – ok. 8% cukrów; marchew ok. 6%; ogórki ok. 2,5%; kapusta, cebula ok. 4,5%

SKROBIA

-materiał zapasowy roślin

Groszek, kukurydza – w miarę dojrzewania zaw. skrobi wzrasta, jabłka 1-2%

- niewielka ilość odpadów w sezonie wegetacyjnym – zawartość skrobi w owocach wzrasta

- dojrzewanie i przechowywanie owoców – powstają dekstryny, maltoza i glukoza

CELULOZA

- zbudowana z cząsteczek glukozy

- składnik struktury ścian kom.

Warzywa: bób – zaw. 3,8%; fasolka szparagowa 1,5%; szpinak, pory 1%

Owoce: czarne porzeczki 1,5%; czerwone porzeczki, agrest 1%; śliwki, jabłka 0,8%

Dojrzewanie – celulazy rozkładają celulozę – osłabienie ścian komórkowych – zmiany tekstury owoców

HEMICELULOZY

- zbudowana z cząsteczek ksylozy + kw. uronowe (arabinoza, galaktoza, mannoza)

- uwodnienie – tekstura od śluzowatej do gumiastej

- materiał zapasowy w owocach

- utrzymują wodę, mogą prowadzić do zdrewnienia tkanek

Dojrzewanie – spadek zawartości

Obróbka technologiczna (jabłka, gruszki) – rozkład hemiceluloz – uwolnienie arabanów – powstawanie w sokach zmętnień „polisacharydowych”

PEKTYNY

- zbudowane z cząsteczek kwasu galakturonowego + ramnoza + mniejsze ilości fruktoza, ksyloza, galaktoza

- zaliczane do pektyn – arabany, galaktazy (hemicelulozy)

- pektyny zawierają grupy karboksylowe; zestryfikowane w różnych stopniach alkoholem metylowym (st. estryfikacji w %)

Owoce niedojrzałe – pektyny w środkowej części ściany komórkowej (blaszka środkowa)

Forma – protopektyny – ściśle związane z celulozą – nierozpuszczalne w wodzie, wysokozestryfikowane (ok.85%)

Dojrzewanie – galakturonoza (pektynaza), pektynoesteraza (pektaza) – spada ciężar cząsteczkowy i stopień metylacji (ok. 40%) – powstaje pektyna rozpuszczalna i śladowe ilości alkoholu metylowego

Pektyna rozpuszczalna – reaktywne np. z polifenolami – korzystnie wpływają na smakowitość owoców (zmniejsza się cierpkość)

Postępujące procesy dojrzewania – spada zawartość pektyn rozpuszczalnych – zmiana konsystencji, np. jabłka – mączystość miąższu

Pektyny decydują w znacznej mierze o strukturze surowca. Rozkład pektyn podczas dojrzewania prowadzi do mięknięcia, zachodzi ono też w procesie obróbki termicznej. Pektyny dla ludzi pod względem odżywczym są ciałami balastowymi. Pod względem żywieniowym stanowią jedną z frakcji rozpuszczalnych włókna pokarmowego (błonnika)

Obecność pektyn

zalety: konsystencja, tworzenie galaret (dżemów), produkcja preparatów pektynowych, wysoka zawartość pektyn: czarne porzeczki, agrest, śliwki (0,5-1,6%), albedo skórek owoców cytrusowych; jabłka – wysoka zawartość, długie łańcuchy (bdb jakość)

Pektyny z owoców cytrusowych – jaśniejsza barwa

Wady:

Pektyny rozpuszczalne zwiększają lepkość produktów – w sokach tworzą się zmętnienia – zastosowanie enzymatycznego usuwania pektyn – zwiększa wydajność otrzymania soku (agrestowy, porzeczkowy)

KWASY

Kwasy łatwo ulegają reakcjom – z zasadami (sole), alkoholami (estry)

Owoce – kwasy w formie wolnej; warzywa – w formie związanej (sole potasu, wapnia, sodu – jabłczany, cytryniany)

Owoce niedojrzałe – najwięcej kwasów; dojrzewanie i przechowywanie – zawartość obniża się

Owoce ziarnkowe i pestkowe – kw. jabłkowy

Owoce jagodowe i cytrusowe – kw. cytrynowy; winogrona – kw. winowy

Inne kwasy – szczawiowy, bursztynowy, chlorogenowy, galakturonowy

Kwaśne odmiany jabłek – ponad 90% kwasów ogółem, gł. jabłkowy, następnie cytrynowy i in.

Wiśnie, czereśnie, śliwki – 70% kwas jabłkowy

Owoce jagodowe – dominuje kw. cytrynowy; czarne porzeczki 21,5 – 28,2 mg/kg; czerwone porzeczki 16,2 – 22,8 mg/kg; warzywa – gł. kw. jabłkowy i cytrynowy, inne kw. w warzywach – bursztynowy, fumaranowy, chinowy, szczawiowy

Kwas mlekowy – w owocach i warzywach świeżych nie występuje poza wyjątkiem wiśni (do 10% kwasów) i jabłek (ok. 1%)

Kwas benzoesowy – owoce jagodowe zawierają go w małych ilościach, stosunkowo dużo kwasu benzoesowego jest w jagodach, borówkach (0,1 0,2%) i żurawinach (0,02 – 0,06%)

Smak – korzystny wpływ kw. jabłkowy, cytrynowy, winowy, przy zachowaniu równowagi z cukrami

Kwas szczawiowy – szkodliwy (obniża wartość odżywczą surowca – usunięcie wiązek przewodzących

Korozjo twórczość – w opakowaniach metalowych przyspieszają korozję, w surowcach, gdzie jest ich dużo wskazane opakowania pokryte lakierami

W zależności od pH produktu – pasteryzacja lub sterylizacja; pH > 4,6 – sterylizacja; ph < 4,6 – pasteryzacja

BIAŁKA

- składnik budulcowy

- owoce pestkowe i jagodowe – więcej białka od ziarnkowych np. czarne porzeczki 1,4%, jabłka poniżej 0,3%

- warzywa 0,5 – 7% białka (suche nasiona fasoli 20%); brokuły, nasiona fasoli, bób, zielony groszek, brukselka 3 – 7%; marchew, pomidory, rabarbar ok. 0,9%; grzyby 2,7 – 5%

ENZYMY

- głównie związane z membranami organelli komórek

- owoce i warzywa – w czasie dojrzewania zmiany korzystne, w trakcie procesu technologicznego głównie niekorzystne zmiany (np. zmiana barwy, smaku, zapachu, aromatu, straty wit. C)

- rozerwanie tkanek w trakcie przerobu – uwalnia enzymy – następuje niekontrolowane, wzmożone działanie enzymów

- optimum działania 25 – 50 °C, odpowiednie pH – pektynometyloesteraza – inaktywacja powyżej 88 °C

Brązowienie enzymatyczne – reakcje zachodzące w owocach i warzywach (ziemniaki, pieczarki) pod wpływem działania oksydazy polifenolowej; może być odpowiedzialne za prawie 50% wszystkich strat w przetwórstwie owoców i warzyw

Oksydaza polifenolowa katalizuje 2 podstawowe reakcje: hydroksylacji i utleniania. W obu reakcjach zużywany jest tlen cząsteczkowy (z powietrza). Przebieg reakcji zależy od obecności powietrza, pH. Reakcja nie zachodzi w środowisku kwaśnym (pH < 5) i zasadowym (pH > 8)

Oksydazy polifenolowe – znajdują się w plastydach i chloroplastach roślin, w postaci wolnej występują w cytoplazmie roślin starzejących się i dojrzewających. Uważa się, że oksydaza polifenolowa odgrywa ważną rolę w mechanizmie obronnym roślin przeciw chorobom wywołanym przez bakterie i wirusy oraz przeciw niekorzystnym warunkom klimatycznym. Wykazano, że rośliny wykazują dużą odporność na zmiany klimatu, posiadają dużą zawartość oksydazy polifenolowej, w porównaniu do roślin wrażliwych.

W obecności tlenu, enzym katalizuje 1 fazę biochemicznej przemiany związków fenolowych do chinonów, chinony dalej polimeryzują do nierozpuszczalnych polimerów o ciemnej barwie nazywanych melaninami.

Melaniny – tworzą nieprzepuszczalną warstwę i wykazują właściwości przeciwdrobnoustrojowe, zapobiegające rozwijaniu się zakażenia w tkankach roślinnych.

Polifenole – główne związki uczestniczące w brązowieniu enzymatycznym; są złożonymi substancjami organicznymi, zawierającymi więcej niż 1 grupę fenolową (kwas karbolowy)

Związki fenolowe odpowiadają za:

- barwę wielu produktów pochodzenia roślinnego, np. jabłek

- smak i zapach napojów (sok jabłkowy, herbata)

- są ważnymi przeciwutleniaczami

BARWNIKI

- intensywność, rodzaj i trwałość barwy (chlorofile, karotenoidy, antocyjany, betalainy)

- w zależności od pH czerwone, fioletowe, niebieskie

- owoce jagodowe (truskawki, maliny, porzeczki, aronia); owoce pestkowe (wiśnie, śliwki)

- znaczenie zdrowotne (przeciwutleniacze)

- związki nietrwałe – reagują z kwasem askorbinowym – destrukcja obu związków – sprzyja temu obecność jonów Cu i Fe (katalizują reakcję)

- stabilizacja antocyjanów (niższe pH, przechowywanie w niskich temp., zaleca się produkcję dżemów, soków zagęszczonych z mrożonych owców (truskawki, czarna porzeczka, aronia) na doraźne potrzeby odbiorcy.

- burak ćwikłowy (betanina)

- czerwone z doraźnym odcieniem fioletowym (betacyjany), żółte betaksantyny

- betanina – ogrzewanie – degradacja; stabilna pH 6

- zawiera jon Mg; a – niebieski, b – żółty

- nierozpuszczalny w wodzie, nietrwały (rozkład – feofityny – utrata jonu Mg na rzecz jonu H) – ogrzewanie, blanszowanie, sterylizacja, suszenie, fermentacja

- zmniejszenie strat – możliwie szybki przerób po zbiorze, przechowywanie w stanie zamrożonym

- rozpuszczalne w tłuszczach – nadają żółtą lub czerwoną barwę – beta-karoten, likopen – odporne na działanie wysokiej temp.

- kwasy fenolowe: hydroksybenzoesowe, hydroksycynamonowe, flawonoidy: flawony, flawanony, flawanole, flawonole, izoflawony, antocyjany; garbniki: taniny; inne związki fenolowe (proste i złożone alkohole fenolowe, lignany, ligniny i in.)

Właściwości:

- antyrakotwórcze, antymutagenne – działają przeciwutleniająco, wiążą wolne rodniki

- wysoka reaktywność – istotne znaczenie technologiczne – cechy sensoryczne

Degradacja (wpływ wyższych temp.), reakcje np.z metalami (od szarego do niebieskoczarnego) – zmiany barwy, smakowitości

Częściowe utlenienie polifenoli w sokach jabłkowych poprawia smak.

Garbniki – ciemnienie enzymatyczne, cierpkość, zmętnienia, osady, przebarwienia.

Witaminy – C, E, z grupy B, prowitamina A (beta-karoten), kwas foliowy, Wit. K

Nie występują – B12, D

Wit. C – jabłka, dzika róża, czarne porzeczki, truskawki, czarny bez

Beta – karoten – marchew

Wit. B2 – grzyby

Straty Wit. C – uznawane za wskaźnik poprawności procesu technologicznego.

Proces technologiczny

  1. Przyjmowanie i przechowywanie surowców

  2. Obróbka uszlachetniająca

- wstępne sortowanie i przerabianie

- czyszczenie i mycie

- usuwanie części zbędnych i ewentualne krojenie

- ostateczne sortowanie i kalibrowanie

  1. Wstępne utrwalanie surowca

- blanszowanie

  1. Załadunek do opakowań jednostkowych

- dozowanie

- odpowietrzanie

- zamykanie

  1. Utrwalanie

  2. Czynności wykończeniowe

  3. Magazynowanie

Dojrzałość:

Techniczna (zbiorcza, handlowa, przemysłowa, przerobowa, użytkowa); surowiec jednolicie dojrzały, najlepiej nadający się do przerobu i transportu

Warzywa: dojrzałość techniczna zazwyczaj = dojrzałości konsumpcyjnej

Owoce: przeznaczone do przerobu i przechowywania – zbiór przez osiągnięciem dojrzałości konsumpcyjnej

Fizjologiczna – owoc jest dojrzały, gdy nasiona osiągają dojrzałość (są zdolne do kiełkowania), zarodek jest w pełni wykształcony

Konsumpcyjna – zmiany barwy, smakowitości i tekstury prowadzące do największej pożądalności sensorycznej

Dojrzałość przerobowa ≠ dojrzałość zbiorcza

Gruszki – przeznaczone do przerobu

- wstępne przechowywanie w temp. -1 – 0 °C, 10 – 14 dni (ujednolicenie całej partii)

- następnie dojrzewanie w 15 – 22 °C – do wyrównania jędrności

Podobnie brzoskwinie i jabłka – na konserwy

Jabłka do produkcji soków mętnych – bliskie dojrzałości konsumenckiej – bez zawartości skrobi

Owoce jagodowe – mniej lub bardziej dojrzałe w zależności od terminu przerobu lub transportu, np. truskawki wybarwione w 75% łatwiej znoszą transport, załadunek i wyładunek

Wskaźnik dojrzałości:

Warzywa – większe zróżnicowanie kryteriów dojrzałości:

Groszek – twardość (wzrost zawartości skrobi, spadek zawartości cukrów prostych, twardnienie ziaren)

Fasola szparagowa – wzrost s.m., spadek cukrów prostych, chlorofil, wit. C

Procesy fizjologiczne związane z dojrzewaniem owoców i warzyw:

Świeże owoce i warzywa w okresie wegetacji i po zbiorze są żywymi organizmami – podlegają procesom i przemianom jak żywe organizmy

- oddychanie – wysokie tempo oddychania - krótszy okres przechowywania, niskie tempo – dłuższy

Miara intensywności oddychania owoców i warzyw: tempo produkcji CO2 w określonej temp.

Czynniki wpływające na intensywność oddychania:

[ mg CO2 kg-1 h-1]

temperatura 0 °C 4 – 5 °C 10 °C 15 – 18 °C 20 – 21 °C 25 – 27 °C
Czereśnie 5 7,5 16 37,5 80,5 101,5
Brzoskwinie 4,5 12 - 35 30 -
Śliwki 2,5 6,5 9 12 22 49,5
Jabłka jesienne 3 6 8,5 14,5 20 -
Jabłka letnie 4,5 8 17 24,5 30,5 -

Skład atmosfery przechowalniczej

Ograniczenie tempa oddychania = ograniczenie procesów metabolicznych

- niskie stężenie tlenu

- możliwie wysokie stężenie CO2

- zakres stężeń CO2 i O2 zależy od gatunku i odmiany np. jabłka – O2 – od 1% do 21%, CO2 – od 0 do 5%

Przekroczenie zakresu stężeń – przyczyna uszkodzeń owoców

Dojrzałość

Intensywność oddychania zależy od: rodzaju rośliny, organu, tkanki, wieku rośliny

Organy i tkanki młodsze – tempo wyższe

Owoce i warzywa przeznaczone do przechowywania zbierane są przed osiągnięciem pełnej dojrzałość – intensywność oddychania pozostaje wysoka

Z reguły po zbiorze intensywność oddychania maleje. Wyjątek stanowią gatunki owoców i warzyw należących do klimakterycznych.

Klimakterium – okres rozwoju owocu, w którym autokatalityczna produkcja etylenu inicjuje szereg zmian od okresu wzrostu do okresu przejrzewania.

Dla tej grupy przebieg procesów oddychania zachodzi w 4 etapach.

Etylen – hormon dojrzewania (C2H4) produkowany przez dojrzewające komórki owocu – gaz o słodkawym zapachu, powszechnie obecny w atmosferze.

Wytwarzanie etylenu powoduje znaczną intensyfikację procesów fizjologicznych, wzrasta intensywność oddychania – powoduje straty w trakcie długotrwałego przechowywania oraz transportu roślin ozdobnych, warzyw, owoców.

Główne źródło etylenu – przemysł, spaliny samochodowe

Etylen egzogenny działa tak samo jak etylen dostarczony przez komórkę (endogenny).

Owoce nieklimakteryczne – są praktycznie niewrażliwe na działanie etylenu dostarczanego z zewnątrz – niezauważalny szczyt klimakteryczny (oddechowy), po zbiorze nie dojrzewają, pozostają takie jak przy zbiorze (zmiany – psucie się), mogą długo zostać na drzewie.(czereśnie, borówki, pomarańcze, truskawki, ogórki, wiśnie, cytryny, ananas, papryka)

Owoce klimakteryczne – wrażliwe na działanie etylenu dostarczanego z zewnątrz, powoduje on przyspieszenie ich dojrzewania – zjawisko zwiększenia aktywności oddechowej, dojrzewają po zbiorze, zbiór musi się odbyć przed wzrostem intensywności oddechowej. (jabłka, brzoskwinie, śliwki, awkado, figi, mango, gruszki, banany, pomidory)

Wpływ etylenu

- obecność etylenu w atmosferze otaczającej owoce hamuje jego syntezę w owocach (w tkankach wegetatywnych, owocach nieklimakt. i niedojrzałych)

Działanie etylenu – autokatalityczne – gdy jedna komórka rozpoczyna wydzielanie etylenu to katalizuje wydzielanie etylenu w następnych komórkach, wydzielanie przenosi się na inne owoce – procesu nie można zatrzymać, jedynie zwolnić

Przy przechowywaniu owoców ważne jest usuwanie owoców dojrzewających.

Owoce cytrusowe – działanie etylenu nie jest autokatalityczne – można przerwać proces, mogą długo pozostać na drzewie – najlepszy sposób przechowywania.

Funkcje etylenu:

*stymuluje następujące procesy:

- syntezę etylenu w dojrzałych o.klimakterycznych

- dojrzewanie o.klimakterycznych i niektórych nieklimakt.

- syntezę antocyjanów w dojrzałych owocach

- degradację chlorofilu i żółknięcie

- kwitnienie u niektórych roślin np. ananasów

- tworzenie strefy odcinającej w szypułkach

- procesy defoliacji i starzenia

- kiełkowanie nasion

Etylen hamuje:

- syntezę etylenu w tkankach wegetatywnych i nieklimakterycznych owocach

- kwitnienie i rozwój kwiatów w większości roślin

- transport auksyn

- podziały i wzrost wydłużeniowy komórek

Czynniki wpływające na ograniczenie produkcji etylenu w owocach:

- chronić produkty przed mechanicznymi uszkodzeniami

- jak najszybciej obniżyć temperaturę produktów po zbiorze

- utrzymywać atmosferę otaczającą produkty wolną od etylenu

- zapewnić prawidłową wentylację powietrzem wolnym od etylenu

- oddzielać produkty o wysokiej produkcji etylenu od wrażliwych na jego działanie

- stosować inhibitory działania etylenu np. 1 – metylocykloporpanu (1-MCP), który blokuje receptory etylenu, jest bardzo efektowny w utrzymaniu wysokiej jakości przechowywanych owoców.

Zbiór

Ręczny – pracochłonny; surowiec – wyrównana dojrzałość; lepsza jakość, czystość, mniej uszkodzeń

Mechaniczny – konieczny przy wielkoprzemysłowej produkcji; surowiec – mniej wyrównany, bardziej zanieczyszczony i uszkodzony (fasola szparagowa, groszek, czarna porzeczka)

Transport

- najlepiej nocą

- w opakowaniach jednostkowych – surowce delikatne; luzem – warzywa korzeniowe, jabłka przeznaczone na sok

- problemy w transporcie:

* uszkodzenia surowca (mechaniczne, mikrobiologiczne, biochemiczne)

* ususzka (straty masy, więdnięcie)

Przechowywanie

Surowce delikatne :

-przerób natychmiastowy( 2-4h)

-przechowywanie chłodnicze (0,5 do 1°C, owoce jagodowe, groszek, szpinak)

Surowce pozostałe- przewiewne miejsce, temperatura około 10°C

Obróbka uszlachetniająca:

Osobne pomieszczenia

  1. Czyszczenie na sucho

- usunięcie zanieczyszczeń mechanicznych [piasek, kamienie itp.]

-usuwanie nieotwartych strąków

- usuwanie zanieczyszczeń lżejszych od przerobionego surowca

b) czyszczenie na mokro

- namoczenie

-mycie właściwe:

* usunięcie zanieczyszczeń mechanicznych

*obniżenie stopnia zakażenia

*usunięcie zanieczyszczeń chemicznych [np. nawozy sztuczne]

Mycie na płuczkach

W zależności od rodzaju surowca, odporności mechanicznej i kształtu-różne rozwiązania:

Usuwanie części zbędnych

Sortowanie

Podział:

- w zależności od wielkości i masy jednostkowej -> kalibrowanie

-w zależności od jakości -> sortowanie właściwe

Cele:

-umożliwienie prawidłowego przeprowadzenie procesu technologicznego

-prawidłowe napełnienie opakowań -> zgodność z normą

-uzyskanie atrakcyjnego produktu -> podział na klasy jakościowe

Kalibrowniki:

- sitowo –linkowy [ owoce]

-linkowy [grzyby, warzywa]

-obrotowy

-sitowo-bębnowy [ groszek]

-linkowo- taśmowy [ogórki]

- bębnowy [ fasola, korzeniowe]

Sortowanie ze względu na :

-wielkość [ groszek]

- barwa

Wstępne utrwalanie surowca- blanszowanie

Krótkotrwała obróbka termiczna w wodzie[ obgotowanie], parą wodną [ blanszowanie parowe], mikrofalowa.

Wstępne utrwalanie przez utrwalaniem właściwym. Parametry blanszowania: temperatura 80-95 °C. w wodzie od 0,5-2 minut owoce

Do 5 minut warzywa parametry zależą od surowca i jego wielkości

6,5-10 minut

Zadania blanszowania:

Enzymy powodujące brązowienie enzymatyczne [ oksydazy] PPO-polifendooksydaza ;askorbinaza. Eliminacja zmian jakościowych produktów wywołanych procesami biochemicznymi. Eliminacja powstawania zapachów, posmaków obcych przed zamrożeniem stabilizuje barwę [ zapobiega rozkładowi barwników]

Wady blanszowania

- straty ekstraktu

-straty masy surowca

-straty witaminy C

Urządzenia:

Blanszowniki:

- wannowe [ wewnątrz wanny transporter]

- rurowe [np. groszek wpływa ze strumieniem wody i ogrzewa się parą wodną]

Blanszowanie parowe

Zaleta: mniejsze straty masy

Wady: gorsze warunki wymiany ciepła oraz brak efektu wymycia

Blanszowanie mikrofalowe

Zaleta: mniejsze straty masy

Wady; brak efektu mycia

Nowa technologia blanszowanie wodnego

Rozdzielenie efekty termicznego i usuwanie powietrza

1etap- próżniowa ewakuacja powietrza bez zastosowanie podwyższonej temperatury

2 etap- blanszowanie wodne [np. pieczarki blanszowane metodą klasyczną – straty masy do 40%, blanszowanie 2-etapowo – straty masy około 10 %]

Blanszowanie przy produkcji konserw

Cele:

-zahamowanie pr. życiowych i działalności enzymów

-zapobieganie podpływaniu surowca i umożliwienie prawidłowego napełnienia opakować [ usunięcie powietrza z przestrzeni międzykomórkowej]

Niekorzystne skutki:

- strata masy surowca

-strata soku komórkowego

Linia do produkcji pieczarek:

  1. Ewakuacja powietrza 4-6 minut

  2. Wprowadzenie roztworu wypełniającego np. kwas cytrynowy, pirosiarczan sodu- obniżenie kwasowości, zapobieganie ciemnieniu w transporcie; 4-8minut

  3. Redukcja podciśnienie 2-5 minut

  4. Opróżnianie komory

Załadunek do opakowań jednostkowych:

Dozowanie – odpowietrzanie-zamykanie

Opakowanie szklane:

Zalety: tanie, wielokrotnego użytku, korzystne dla klienta [widać zawartość], odporne na działanie substancji chemicznych

Wady: mała odporność termiczna, mała wytrzymałość na uderzenia, nie chronią przed światłem, ciężkie

Opakowanie metalowe:

Zalety: lekkie, chronią przed światłem, wytrzymałe termicznie i mechanicznie

Wady: mniejsza odporność chemiczna, nie ujawniają zawartości

Napełnianie:

Napełniarka wprowadza surowiec [wsad], dozownica wprowadza zalewę

Czynności:

Utrwalanie :

Apertyzacja:

Sterylizacja – autoklaw- ciśnienie podwyższone

- stacjonarne -> temperatura w dolnej części niższa

Wózek 350 opakowań

Wydajność około 1000 opakowań na 1 godzinę

- w ruchu poprawia warunki ogrzewania opakowań

-przyśpiesza sterylizację

-temperatura wyrównana we wnętrzu autoklawu i w opakowaniach

- krótki czas w wysokiej temperaturze

Sterylizatory :

Pasteryzacja:

Czas 10-30min, temp. 80-95°C

OGÓLNA ZASADA POSTĘPOWANIE – MOŻLIWIE NAJKRÓTSZY CZAS DZIAŁANIA WYSOKIEJ TEMPERATURY.

Zmiany jakości

Zmiany barwy- brązowienie enzymatyczne

Owoce warzywa

Bardzo podatne ziarnkowe, pestkowe ziemniaki, grzyby, groszek, szpinak

Podatne śliwki, wiśnie, winogrona, truskawki pietruszka, seler

Odporne jagodowe, porzeczkowe, agrest, maliny

Czynniki wpływające na zmiany barwy:

- enzymy utleniające enzymy i substrat fenolowy znajdują się w okolicach:

-Substrat fenolowy skórki oraz przy gniazdach nasiennych

-Tlen

Zapobieganie:

Zmiany konsystencji w czasie obróbki cieplnej:

Zapobieganie :

-dodatek soli wapniowych [ujędrnienie]

- inaktywacja enzymów

Zmiany zapachu:

- zbyt długie prowadzenie procesu

PRODUKTY APERTYZOWANE

  1. Zbiór

  2. Transport Apertyzacja- 3 czynniki ,które decydują o trwałości konserw:

  3. Czyszczenie i mycie - odpowietrzanie

  4. Kalibrowanie - hermetyczność opakowania

  5. Blanszowanie -dogrzanie

  6. Sortowanie skuteczność wobec: mikroorganizmów, enzymów

  7. Dozowanie mniej skuteczna: zmiany chemiczne – straty wartości odżywczej

  8. Sterylizacja przebarwienia, interakcja z opakowaniem

  9. Schładzanie

  10. Etykietowanie

  11. Pakowanie

  12. Magazynowanie

  13. Transport

Przechowywanie:

Zmiany barwy:

Najgroźniejsze czynniki wpływające na zmianę barwy:

- długi czas obróbki

-pozostawienie tlenu w opakowaniu

Przechowywanie w 0-10°C zapobiega zmianom; karotenoidy, chlorofile – zmiany zależą od kwasowości

Przebarwienia :

PRZED PRZEBARWIENIAMI CHRONIĄ LAKIERY I JAK NAJKRÓTSZY CZAS OGRZEWANIA.

Zmiany konsystencji:

- zniszczenie półprzepuszczalności błon komórkowych

- zmiany w substancjach pektynowych:

* mięknięcie owoców

* zwiększenie lepkości zalew

Zmiany zapachu – zwykle korzystne – pojawienie się nowych zapachów powstających z rekursów.

Pojawienie się nieprzyjemnego zapachu- wskaźnik źle przeprowadzonego procesu.

Zmiany smakowitości- w czasie przechowywania następuje harmonizacja smaku- wyrównanie stężeń między zalewą i surowcem [ około 2 tygodni].

Magazynowanie

Kontenery

Temperatura 4-15°C, wilgotność 75-80%

Zmiany w czasie magazynowania

BOMBAŻ CHEMICZNY

Zakres zmian chemicznych zależy od:

I etap – rozdęcie puszek lub wieczek

II etap- perforacja lub rozerwanie opakowania

Bombaż mikrobiologiczny :

- rozwój drobnoustrojów niezniszczonych podczas procesu fermentacyjnego

- zakażenie wtórne [ nieszczelność opakowań]

Objawy : skutki podobne jak w bombażu chemicznym.

Różnice:

Bombaż chemiczny – wydziela się wodór

Bombaż mikrobiologiczny – wydziela się gaz o nieprzyjemny zapachu

Bombaż techniczny

- wada produkcyjna- eliminowanie puszek- nie jest groźny

- powstaje na sutek przeładowania opakowania lub nieprawidłowego przeprowadzonego procesu jałowienia.

SUROWCE POMOCNICZE

KOMPOT

- produkty otrzymane ze świeżych owoców

-owoce zalane zalewą cukrową i utrwalane w opakowaniach hermetycznie zamkniętych

Cukier poprawa smakowitość: CUKIER: KWAS

18 % : 0,6%

Przy wyższej zawartości kwasów stosuje się wyższą zawartość cukru.

Trwałość mikrobiologiczną uzyskuje się podczas obróbki termicznej.

Kompot uznawany za wartościowy odżywczo:

- owoce utrwalone

- składniki:

-pozostają w kompocie

-niewielkie straty

-rozcieńczenie

Wartość kaloryczna- podwyższona przez dodatek cukru.

Cechy sensoryczne- bardzo dobre wrażenie : smakowe, wzrokowe, zapachowe

Surowce- wymagania, wymagania pod względem:

-odmiany

-dojrzałości

- wielkości

- o własnej jędrności [ w zalewie utrzymują się puszyste, podpływają pod wierzch]

Odmiany:

DOJRZAOŚĆ :

- większość owoców- wymagania stawiane owocom konsumpcyjnym

- niektóre- dojrzałość przemysłowe np. agrest, gruszki

Charakterystyka owoców – dopuszczalne terminy przerobu po zbiorze

Jagodowe – najbardziej wrażliwe ze względu na konsystencję, bardzo łatwo ulegają zapleśnieniu, przerób kilka godzin po zbiorze, zapasy maksymalnie na kilka godzin, temperatura przechowywania około 0°C

Pestkowe- bardziej wytrzymałe- przerób 8-12h po zbiorze

Ziarnkowe 1-2 dni

Podczas zbiorów liczba mikroorganizmów wzrasta bardzo szybko. Zmiany wywołane działalnością drobnoustrojów:

- rozkład barwników

-witamin

*-kwasów

-hydroliza substancji pektynowych [ rozpad miąższu]

-hydroliza skrobi

PRZECHOWYWANIE – cienkie warstwy, niska temperatura

PROCES TECHNOLOGICZNY

OPAKOWANIA OWOCE ZALEWA

Ocena i przyjęcie ocena i przyjęcie Obl. ekstraktu

Sortowanie sortowanie Przygotowanie zalewy pobieranie do produkcji mycie Kontrola jakości

Mycie kalibrowanie Dostarczenie zalewy [ >95°C]

Przegląd i ocena usuwanie części zbędnych

Dostarczenie do prod Ew. blanszowanie [agrest]

Napełnianie [wsad]

Napełnianie zalewą [ 40-45°C]

Odpowietrzanie [75-80°C]

Zamykanie opakowań

Pasteryzacja-chłodzenie około 25°C

Magazynowanie [ 4-15°C]

PASTERYZACJA – w pasteryzatorach ciągłego działania lub w autoklawach bez nadciśnienia, czas 20-25min, temperatura 80-85°C

PÓŁPRODUKTY OWOCOWE I WARZYWNE- częściowo przerobione i zakonserwowane surowce owoce i warzywa

Cel wytwarzania:

- ochrona przed zepsuciem

-dalsze przetwarzanie w okresie pokampanijnym ->możliwość wytwarzania przetworów przez cały rok

PRODUKCJA PÓŁPRODUKTÓW GŁÓWNIE OWOCOWYCH

Warzywa:

- większa trwałość niż owoców

-większa trudność przy wytworzeniu półproduktów

- możliwość przetworzenia dużych ilości bezpotrzebny zabezpieczenia w postaci półproduktów [groszek mrożony, konserwy]

PÓŁPRODUKTY:

- pulpy

-przeciery

-moszcze [soki surowce]

-zagęszczone soki owocowe i warzywne

-koncentrat pomidorowy

-kremogeny [ przeciery o bardzo dużym rozdrobnieniu]

PULPY:

SCHEMAT TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI PULP

OWOCE dostarczone w łubinkach [ truskawki, maliny] skrzynkach z wykorzystaniem palet [ ułatwiony rozładunek i transport wewnętrzny]

CZYSZCZENIE I SORTOWANIE

MYCIE <- ODSZYPUŁKOWANIE

->OCIERANIE

DRYLOWANIE

PRZYGOTOWANIE

OPAKOWAŃ NAPEŁNIANIE OPAKOWAŃ PRZYGOTOWANIE ZALEWY

I KONSERWOWANIE KONSERWUJĄCEJ

ZNAKOWANIE OPAKOWAŃ I MAGAZYNOWANIE

Odszypułkowanie porzeczki, wiśnie – mechanicznie + mycie truskawki ręcznie [+przebieranie, sortowanie, kalibrowanie]

Agrest- oczyszczanie [ szypułki, okwiat, włoski] w ocieraczkach karbowanych + strumień wody [równoczesne mycie]

Dodane SO2[ maksymalne stężenie 0,2% wagowych]-przed dodaniem kontrola aerometrem,

np. 150 kg truskawek – 12 kg kwasu

maliny-5 kg

ilość zalewy od 4-10 % ilości owoców[ zależy od ilości wydzielonego soku]

dodatek wody- porzeczki, agrest, czarne jagody

czarne porzeczki 8l/150 kg, czerwone porzeczki, agrest, czarne jagody- 3l/150 kg

węglan wapnia CACO3- utrzymanie konsystencji owoców[utrwalanie]- jony wapnia tworzą z pektynami pektynian wapnia[ nierozpuszczalny], średnio 4g/l, truskawki [90-110g/150kg], maliny, czarne jagody [80g/150kg]

beczki z pulpą po zamknięciu – kilkakrotnie przetaczane [ dokładnie wymieszane]

pulpy pasteryzowane

pasteryzacja:

- następnie w większych naczyniach zamkniętych

-w łaźni wodnej około 85°C, 30-60 minut

Pulpy mrożone

Kosztowne- zamrożenie i przechowywanie w ujemnych temperaturach z cukrem [ przesypywanie lub zalewanie 40-60% roztwór] zamrożenie - 30°C

Bez cukru – osuszanie wymytych owoców ciepłym powietrzem i zamrażanie [ tunel, fluidyzacja, szafy kontaktowe]

-18 do -25 °C

Po zamrożeniu owoce przesypuje się do beczek lub innych opakowań, przechowywanie -20°C.

MOSZCZE [soki owocowe surowe]

-soki otrzymane przez tłoczenie owoców jednego gatunku, całych lub rozdrobnionych [utrwalanie chemiczne]]

Zastosowanie do produkcji:

- soki owocowe

-napoje

-wina

-zagęszczone soki owocowe

[utrwalanie chemiczne- tylko do produktów, do których dopuszcza się pozostałości SO2 ]

Podstawowy surowiec – jabłka

Owoce nie nadające się do produkcji pulp, przejrzałe, o osłabionej konsystencji.

Wymagania – minimalny ekstrakt moszczu [%wagowych], zwykle owoców [ kg/1000l moszczu]

Agrest 7 1290

Czereśnie 10 1590

Gruszka 10 1700

Porzeczka czarna 10 130

Jabłko 9,5 1355

Winogrona import 16 1300

Winogrona krajowe 10 1500

Owoce- dojrzałe technologicznie, świeże, zdrowe, czyste, bez szkodników. Nie dopuszcza się zapleśniałych, z wyciekającym sokiem, z wyraźnymi zmianami cech smaku, aromatu i barwy.

Na moszcze- owoce II wyboru, jabłka spady z odmian późno- jesiennych i zimowych

Dostawa surowca w odpowiednich opakowaniach [ łubianki, skrzynki]- jabłka spady – transport luzem

OTRZYMYWANIE MOSZCZY

Inspekcja [ usunięcie zepsutych owoców]

Mycie

Rozdrabianie [szarpki lub młynki]

Tłoczenie [prasy koszowe obrotowe][wydajność soku około 85%]

Konserwowanie SO2

Napełnianie zbiornikowe

Obróbka wstępna

Jabłka [ owoce ziarnkowe[-przebieranie na taśmach inspekcyjnych – mycie mechaniczne / płuczki bębnowe, szczotkowe

Owoce pestkowe – odszypułkowanie, mycie , przebieranie

Odszypułkowanie mechaniczne – odszypułczarki z natryskiem bieżącej wody= mycie

Owoce bez szypułek – mycie mechaniczne – płuczki wibracyjne, wodno- powietrzne

Owoce jagodowe [ owoce miękkie] płuczki jak wyżej

Maliny, jeżyny – bez mycia [ straty ekstraktu] – zdrowe, czyste, nie zakurzone

Niewskazane – tłoczenie moszczy z szypułkami [ obniża jakość]

Rozdrabnianie

Od stopnia rozdrobnienia zależy wydajność moszczu i sprawność tłoczenia:

-właściwy stopień rozdrobnienia

-gatunek

-stopień dojrzałości

-odmiana surowca

-rodzaj prasy

Owoce ziarnkowe – młynki młotkowe, półkowe, tarkowe, pitko-tarczowe

Owoce pestkowe i jagodowe – młynki walcowe, gniotowniki [ szczelina około 8 mm, nie miażdży pestek]

TŁOCZENIE

Czynniki wpływające na wydajność tłoczenia:

Chusty- oddzielają moszcz od wytłoków [ w chusty zawija się miazgę]

Lniane, Konopowie, jutowe, rylonowe, stylonowe [ trwałe, łatwe w czyszczeniu]

Tkanina- mocna, umiarkowanie gęsta [ swobodny wypływ soku]

Wielkość oczek chusty:

Owoce miękkie około 1 mm

Jabłka około 2 mm

Miazgę układa się warstwami o grubości około 5-10cm do 10 warstw [około 1 tona]

Tłoczenie 3 etapy

  1. Wstępne

  2. Właściwe

  3. Końcowe

Wydajność 80-85%

Czas tłoczenia około 15 minut

Maksymalne ciśnienie podczas tłoczenia 24kg/mm2 [1,7 – 2,5 MPa]

Tłoczenie –depektynizacja

Dodatek preparatu pektyno litycznego- temperatura około 20°C, czas kilka godzin, pH 3-6 [optimum 4,2 – 4,8]- mieszanie zwiększa skuteczność

Niektóre odmiany jabłek- trudne do tłoczenia

Owoce pestkowe i jagodowe

Podgrzewanie miazgi do 80-90°C i chłodzenie do np. 40°C [optimum działania preparatu enzymatycznego]

Obróbka termiczna- niszczy strukturę tkankową [denaturacja białek]= rozluźnienie tkanki= łatwiejsze wydobycie barwników i substancji aromatycznych [skórki]

Odpowietrzanie miazgi

Metoda dyfuzyjna:

(-) moszcz rozcieńczony wodą- nie jest naturalnym sokiem otrzymanym przez tłoczenie

KONSERWOWANIE MOSZCZU[ produkcja win]

- wodny roztwór SO2[ jak dla pulp]

Ilość konserwantu zależy od:

Maksymalna dawka – 2,1 kg, 6% roztwór H2SO3/100g moszczu

Mrożenie, pasteryzacja [ maliny, wiśnie, owoce leśne]

Napełnianie zbiorników

Zbiorniki metalowe z blachy kwasoodpornej- umyte, zdezynfekowane [np. 0,02% roztworu stoninolu przez 24h, następnie wypłukane zimną wodą]

Napełnianie pompą kwasoodporną.

MIAZGI

Rozparzane lub rozdrabniane owoce lub warzywa [ roztarcie, rozgniecenie]

PRZECIERY

Półprodukty głównie owocowe uzyskane przez przetarcie miazgi [ pozbawienie skórek, nasion, gniazd nasennych] i utrwalane chemicznie lub termicznie

Zastosowanie do produkcji: marmolady, powidła, susze, musy [ przecier z dodatkiem cukru]

KREMOGENY

Specjalny rodzaj przecierów, przeciery owocowe lub warzywne, poddane homogenizacji [ drobne jednorodne cząstki] utrwalone metodami fizycznymi [mrożenie lub pasteryzacja]

Różnią się od przecierów; sposobem rozparzania i rozdrabniania, bardzo dobrą jakością surowców

Kremogeny warzywne; dynia, marchew, szpinak

OTRZYMYWANIE PRZECIERÓW

Przebieranie i mycie

Rozdrabnianie [ ewentualnie]

Rozgotowanie lub rozparzanie

Przecieranie [ gorące miazgi, 70-90°C]

Chłodzenie

Konserwowanie

Rozdrabnianie surowców:

- twarde -> na szarpkach

- miękkie -> gniotowniki walcowe = otoczone często warstwą gumy o różnej średnicy

-owoce ziarnkowe- rozparzane w całości

Rozdrabnianie;

Owoce jagodowe- podgrzewane przeponowo po rozdrobnieniu

ROZGOTOWANIE[OGRZEWANIE]

PODGRZEWACZE ; rurkowe lub z obrotową wężownicą grzejną

Rozparzanie – przeprowadza się z użyciem pary wodnej pod ciśnieniem :

Temperatura 90-100°C:

Wiśnie, śliwki, morele około 90°C ,Niektóre odmiany jabłek 75°C

Przecieranie – następuje oddzielenie miąższu od nasion gniazd nasiennych, skórki, szypułek => wydajność do 90%

Wysoka temperatura; zmniejsza lepkość –łatwiejsze przecieranie – lepsza wydajność

PRZECIER 70-90°C, chłodzenie do 25-30°C, zapobiega :

CHŁODZENIE PRZECIERÓW:

UTRWALANIE MIAZG I PRZECIERÓW

H2SO3- wygodny w użyciu, lotny[ łatwo go usunąć, może znajdować się w pomieszczeniach powodując korozję]

SO2- stosuje się jako roztwór H2SO3 w postaci gotowej z butli, siarczany lub pirosiarczany

Dawka zależy od czasu przechowywania.

Antocyjany odbarwiają się pod wpływem sulfitacji, obniżają potencjał oksydoredukcyjny[ochrona witaminy C]

Kwas benzoesowy i jego sole – w postaci roztworów wodnych 10-15% dawka 0,1% [np. przeciery pomidorowe]. Można przeprowadzać w 50-60°C- nie stosowane do konserw dla dzieci.

ASEPTYCZNE UTRWALANIE- pasteryzacja przepływa w wymiennikach ciepła[100°C],w krótkim czasie. Następuje natychmiastowe chłodzenie. Wprowadzenie do umytego [centralny system mycia i wyjałowionego zbiornika.

Przechowywane w lekkim nadciśnieniu gazu obojętnego- utrwalanie wnikania drobnoustrojów.

MROŻENIE

Przechowywanie -20 do -30°C- przetwory dla dzieci, zamrażanie w bębnach, na taśmach, w formie granulek, w blokach

Linia do produkcji przecieru jabłkowego:

KREMOGENY

Półprodukty

Zastosowanie do produkcji:

-nektarów- przecierowy produkt dla dzieci – napój mleczno-owocowy

-lodów owocowych- nadzień cukierniczych

Produkty

Do bezpośredniego spożycia- produkt otrzymany z kremogenów świeżych lub utrwalanych, jednoowocowy lub mieszany, doprawiony w krem i kwas L-askorbinowym, poddany odpowiednim zabiegom technologicznym, utrwalony przez pasteryzację w hermetycznych opakowaniach jednostkowych.

PRODUKCJA KREMOGENÓW[półprodukty]

Obróbka wstępna

Rozparzanie

Przecieranie

Homogenizacja w młynku koloidalnym

Odpowietrzanie

Sterylizacja

Rozlew i zamykanie opakowań [aseptyczne][puszki ,balony]

Chłodzenie

[zamrożenie] lub [składowanie w zbiornikach]

Produkcja kremogeny ( produkty) :

  1. obróbka wstępna

  2. Rozparzanie

  3. Przecieranie

  4. Doprawianie i kupażowanie

  5. Wirowanie

  6. Odpowietrzanie

  7. Homogenizacja(homogenizator ciśnieniowy ,ultradźwiękowy)

  8. Sterylizacja

  9. Rozlew i zamykanie opakowań (puszki, słoje)

  10. Pasteryzacja

  11. Chłodzenie

Rozparzanie:

wysoka temperatura –inaktywacja enzymów,

rozparzacz typu termobreku:

- rozdrabnianie owoców przez elementy nożne,

- do owoców jest wtryskiwana para bezprzeponowo( przyspiesza ogrzewanie, ogranicza napowietrzanie)

-miazga przesuwa się za pomocą ślimaka w tym czasie ogrzewanie przeponowe( 1sekcja termobrek)

-- 2 sekcja ogrzewanie łagodniejsze – utrzymanie temp.(75-85°C- jagodowe,85-95 °C-ziarnkowe)

Czas rozparzanie 2,5-3 min

Przecieranie:

Przecieraczka 2-stopniowa(średnica oczek około 0,4-0,6 mm)

Eksykator ślimakowy (0,4-0,8mm)

Wirowanie: oddziela grubsze fragmenty tkanek znajdujących się w przecierze)

Homogenizacja: wytwarzanie jednolitej i trwałej mieszaniny 2 lub więcej składników

Odpowietrzanie próżniowe, wprowadzanie gazów obojętnych (N2 lub O2), dostatek przeciwutleniaczy.

Kolejność czynności stabilizujących (dodatek kw.askorbinowego ,wirowanie, homogenizacja, odpowietrzanie)

Zależy od rodzaju stosowanych urządzeń i organizacji pr.technologicznego.

Pasteryzacja: przepływowo (95-98 °C. 60 sek.), kremogeny pH ok. 4,105-110 °C

Pakowanie: schładzanie 88°C , pakuje się w pojemniki

Magazynowanie- 2-15 °C

Mrożenie: pasteryzowany kremogen- schłodzony do temp. Poniżej 15°C, pakuje się w beczki( pudła kartonowe z wkładką z folii PE/aluminiowej

Zamrażanie: tunele owiewowe, kontaktowe

Przechowywanie -20do -25°C

Pakowanie aseptyczne- kremogeny warzywne pH 5-5,6 zakwaszane

Zagęszczone soki owocowe (koncentraty owocowe)-świeżo uzyskane soki owocowe poddane klarowaniu i filtracji a następnie 5-7 krotnie zagęszczone w oparach w aparatach wyparnych z jednoczesnym odzyskiem sub. aromatycznych w procesie dearomatyzacji

Sok jabłkowy-80 % całkowitej produkcji zagęszczonych soków owocowych (Polska)

-Zagęszczone soki owocowe –usunięcie wody w wyniku odparowania, wymrożenie (kriokoncentracja), odwróconej osmozy

-koncentraty sokowe-ekstrakt 65-80%

-Półkoncentraty- ekstrakt 30-45%(zagęszczanie 3-4 krotne)

Przechowywanie: soki(0-4°C), niektóre np. truskawki lub maliny -18 do -20 °C

Rodzaje soków:

  1. Zagęszczone soki owocowe (koncentraty soków) zaw. Ekstraktu 60-75% zagęszczone 6-8-krotnie, półprodukty do produkcji soków lub gotowe produkty.

  2. Zagęszczone soki owocowe( półkoncentraty), zaw. Ekstraktów 30-45 % zagęszczone 4-krotne,do produkcji soków i napojów owocowych

  3. Zagęszczone soki owocowe (półkoncentraty) dodatkowo utrwalone SO2( możliwe przechowywanie w tem. powyżej 4°C, winiarstwo

Produkcja zagęszczonych soków:

-otrzymywanie moszczu

-oddzielenie sub.aromatycznych

-obróbka moszczu przed zagęszczeniem

-zagęszczanie

-przechowywanie

Produkcja zagęszczonego soku jabłkowego:

-ocena surowca

-hydrozaładunek

-składowanie

-hydrotransport

-mycie

-przebieranie

-rozdrabnianie

-tłoczenie

-dearomatyzacja

-depektynizacja

-klarowanie

-wirowanie

-filtracja

-zagęszczanie

-chłodzenie

-magazynowanie( temp. 4°C)

Czynności i urządzenia:

-rozładunek –armatki wpadne,

-transport –spławiaka( betonowy zbiornik dużej pojemności)

-myci –usuwanie zanieczyszczeń mineralanych, chem., częsciowo mikrobiologicznych

-przebieranie ręczne- taśma inspekcyja (jabłka nadpsute)

-rozdrabnianie-szarpaki/młynki, ułatwianie wydobycia soku

-tłoczenie soku- prasy hydrauliczne koszowe( ciśnienie-15-20 atm),soki i wytłoki 80-85 %)

Dearomatyzacja- dearomatyzator (rodz.kolumny rektyfikacyjnej

-odparowanie sub. aromatycznych z niewielką ilością wody(10-15 % objętości soku)

Zmniejszone ciśnienie, skroplenie oparów, zagęszczanie destylatu 100-200 krotnie

- kondensat sub. aromatycznych –magazyn chłodniczy

Kondensat- rodz. półproduktu-naturalne sub. aromatyzująca 1000l soku -5-7 l kondensatu

Obróbka moszczu przed zagęszczeniem – dodanie preparatów enzymatycznych- rozkładanie pektyn utrudniających zagęszczenie powodujących mętnienie(pektyny, skrobia) ok. 2 h, 50 °C- zbiornik kilka tysięcy dm3

Cząstki stałe 10-5- łatwe do usunięcia –odwadnianie lub filtracja

10-7 do 10-5 – układ koloidalny trwały( zmętnienia, zwiększenie lepkości) sok jabłkowy 3-6 g/l

Klarowanie- usunięcie zawieszonych w soku cząstek powodujących zmętnienia,

środ. klarujące-(żelatyna, betonit)-tworzą się duże agregaty

-wirowanie, filtracja(ultrafiltracja-półprzepuszczalne membrany bez klarowania)

Roztwór żelatyny – 5% dozowanie stopniowe z równoczesnym mieszaniem ,czas- kilkanaście h ,20°C-osad opada, usuwanie nadmiaru żelatyny ,dodatek kw. Krzemowego 50g/1000l(środek do klarowania soków owocowych). Klarowanie usuwa 1/3 koloidów- pozostałe nie tworzą zmętnień.

Zagęszczanie- pod zmniejszonym ciśnieniem-wyparki wielodziałowe-opary z jednego działu ogrzewają przeponowo zagęszczony sok w kolejnym dziale (35-50°C, kilkadziesiąt sekund)-nowoczesne wyparki. Zagęszczenie 4-8 krotne. Koncentracja kwasów i cukrów do zawartości ekstraktu 60-70% produkt trwały w temp. ok. 0 °C

Chłodzenie- szybkie schładzanie –chłodnica.

Magazynowanie- zbiorniki metalowe(stal kwasoodporna)

Sok jabłkowy o ekstrakcie ok. 65% trwały mikrobiologicznie, przechowywany w temp. 15° C-niekorzystne zmiany w jakości (ciemnienie i brunatnienie), zmiany smaku i zapachu. Koncentraty z malin i truskawek przechowywane w temp niższych( -18 do - 20° C)

Półkoncentraty - ekstrakt 40-50%, otrzymywane bez klarowania i filtracji /ultrafiltracji, konserwowane SO2 (zapobieganie rozwojowi mikroflory- drożdże, bakterie kw.mlekowego)-winiarstwo

Magazynowanie- temp. ujemne, kontrola jakości podczas magazynowanie np.co 50 dni., barwa, klarowność-zmiany powodują obniżenie wartości handlowej. Przyczyny niepewnej klarowności:

Obecność skrobi, niestabilne sub. białkowe, pektyny metale.

Produkcja: koncentraty 120-140 tys. Ton, zagęszczony sok jabłkowy 95%, zużycie soku świeżego jabłkowego do produkcji koncentratu =600-700 tys. ton. Ok. 90 % koncentratów- eksport.

Produkty słodzone/przetwory owocowe z dodatkiem cukru- produkty o dużej zawartości cukru(koncentraty słodzone) zagęszczone podczas procesu technologicznego.

DŻEMY [%] st. zagęszenia Ekstrakt surowca Prod. cukier dod.
Niskosłodzony Brak 6-13/28-50 Ok.30
wysokosłodzony Ok.1/2 6-13/min.65 Ok.60
marmolady Ok.2 Ok.10/min. 57/60 Ok.50
powidła Ok.4 13-15/min. 54 0-30

Np.gotowa marmolada -2x więcej dodany cukier (waga)

Inne produkty słodzone: syropy, konfitury, galaretki, owoce kandyzowane.

Marmolady- surowce: zagęszczone przeciery owocowe, świeże, konserwowane SO2, jednego gatunku, kilku gatunków. Przykładowa receptura:

-marmolada miękka: 2 kg owoców, 600-700 g cukru( pod koniec gotowania),

-marmolada twarda: 2 kg owoców +1 kg cukru (gotowanie)

Gotowanie marmolady trwa dłużej niż dżemu (większe zagęszczenie –więcej wody do odparowania)

Desulfitacja przecieru: przeprowadzona jest przed dodaniem cukru. Po osiągnięciu ekstraktu min. 60 % gorąca marmoladę rozlewa się do opakowań np. skrzynki wyładowane pergaminem, blaszki, lakierowane wiadro, puszki, słoje, opakowanie z tworzyw termo formowanych, wykorzystywana głównie jako półprodukt w zakładach cukierniczych.

Powidła- silnie zagęszczone owoce lub przeciery owocowe ( 10 kg śliwek bez pestek- 3kg powideł)

Surowce(gł. Przeciery) śliwki węgierki, inne odmiany śliwek, wiśnie, borówki, agrest, gruszki, jabłka.

Na 1 kg powideł < 250 g cukru.

Przeciery utrwalane SO2 poddaje się desulfatacji. Ogrzewanie i zagęszczanie-wytworzenie charakterystycznej konsystencji , barwy , zapachu i smaku. Gotowanie trwa ok. 3-5 h (wyparka próżniowa) otrzymany ekstrakt ok. 55%. Powidła mimo mniejszej zawartości cukru są trwalsze (duża zawartość kwasów). Warunki domowe- powidła zwykle bez dodatku cukru, ale bardziej zagęszczone.

Dżemy- słodzony koncentrat o galaretowatej konsystencji , otrzymywanie przez gotowanie owoców świeżych lub konserwowych z dodatkiem pektyn i kw. spożywczego np. cytrynowego.

Receptura: 1 kg owoców + ok.5kg cukru,

-ekstrakt> 60%, pH <3,5,

-krótki czas gotowania owoców z cukrem (ok.20 min),

-mały stopień zagęszczenia,

-dobrze zachowana wartość odżywcza.

Dżemy jednoowocowe z owoców bogatych w pektyny (jabłka, porzeczki, agrest, żurawina, borówki)

Dżemy z owoców mieszanych(gdy owoce podstawowe są ubogie w pektyny)-truskawki, maliny, wiśnie. Dodaje się owoce lub przeciery Owoców bogatych w pektyny.

Dżemy z owoców soczystych-gotowanie we własnym soku,

Dżemy z owoców mało soczystych- owoce całe lub pokrojone+ syrop (woda cukier lub sok,cukier).

Dżem z miazgi sokownika: zasada działania-krótki czas, małe porcje.

Dżemy niskosłodzone(25-50% ekstraktu),dodatek cukru około 40%,stosuje się pektyny niskometylowane> powstawanie galarety, mało twarde.

Dżemy wysokosłodzone (min.65%ekstraktu)

Produkcja dżemu:

  1. owoce świeżę

  2. przebieranie wstępne, mycie

  3. odszypułkowanie -porzeczki, wiśnie, śliwki, truskawki

  4. odpestczanie

  5. blanszowanie-czarne porzeczki, agrest, borówka, brusznica(85-100 C, 15-20 min)

  6. zassanie do wyparki próżniowej kulistej, czas gotowania około 30 min,70-80 C

  7. doprowadzanie do wrzenia

  8. dodatek cukru( syrop cukrowy około 80 %, przefiltrowany lub przecedzony

  9. dodatek preparatu pektynowego ok. 0,5%-w końcowej fazie gotowania

  10. zamykanie

  11. pasteryzacja(zamknięte opakowania w tunelu pasteryzacyjnym( natrysk gorącej wody, połączony z zanurzaniem w gorącej wodzie)

  12. chłodzenie i obmywanie słoików

  13. przegląd opakowań

  14. etykietowanie

  15. formowanie pakietów i obkurczanie folią

  16. formowanie palet

  17. magazynowanie

owoce mrożone-rozmrażanie przed wprowadzaniem do wyparki

Pulpy sulfitowe -dłuższe ogrzewanie(usunięcie SO2) przed wprowadzeniem cukru

Desulfatacja- gotuje się około 20 min., koniec desulfatacji powrót pierwotnej barwy surowca( pulpy)

W wyparkach odbywa się zagęszczanie i desulfatacja

Wyparki próżniowe: ogrzewa od dołu płaszczem wodnym, wewnątrz obracają się mieszadełka (ok.9obr/min.) dostosowane do pracy okresowej.

Zagęszczanie- wysycenie owoców cukrem(20-25 min.,60-65 C), dodatnie środka żelującego(roztwór pektyn w cukrze),dodanie kwasu(czynnik żelujący).

Przedwszesne żelowanie jest niekorzytne :

-występuje synereza(zjawisko polegające na kurczeniu się żelu na skutek zwiększania się usieciowania jego struktury przy jednoczesnym wydzieleniu się fazy płynnej)

-uniemożliwia prawidłowy rozlew do słoików

Zależność pH od stężenia ekstraktu:

Ekstrakt % pH
68-75 3,1-33
65-68 3,0-3,2
60-65 2,8-3,0

Ustalanie receptury:

Podstawa ustalania:

-wskaźnik zużycia surowców,

-wymagania norm,

-wynik analiz surowców i półproduktów(ekstrakt, kwasowość ogólna)

-siła żelowania preparatu pektynowego

Ustalanie receptury

- ilość owoców-na podstawie wskaźnika zużycia zmniejszając o 3,5 % (max.straty produkcyjnej-obowiązuje stała ilość owoców),

-ilość dodawanego kwasu- na podstawie bilansu kwasowości,

-ilość pektyn- doświadczalnie dla danej partii owoców i pektyn ( w sumie w dżemie 0,3-0,5 %)

-ilość dodanego cukru- na podstawie bilansu ekstraktu w gotowym produkcie i poszczególnych składnikach,

Zagęszczanie- pektyny NM( LM)-stopień zestryfikowania grup karboksylowych <50%, warunki: st. cukru 30-40%, jony wapnia 0,01-0,1 %, pH 3-6, st.pektyny 1,5-3%.

Temperatura żelowania zwiększa się wraz:

-z obniżeniem stopnia estryfikacji,

-z obniżeniem pH środowiska

-wzrostem zawartości ekstraktu

Żel może być roztopiony przez ogrzanie , podatny na synerezę.

Pektyny NM- st. zestryfikowania grup karboksylowych >50%, warunki: st.cukru 65%, , pH <3,5 st.pektyny 0,3-2%.( w zależności od zdolności żelowania preparatu pektynowego)

Temperatura żelowania zwiększa się wraz:

-z obniżeniem stopnia estryfikacji,

-z obniżeniem pH środowiska

-wzrostem zawartości ekstraktu

Stosując odpowiednio zestryfikowana pektynę można wydłużać czas żelowania rozlewanych dżemów.

Linia do produkcji dżemu wysokosłodzonego :

-owoce+cukier+preparat pektynowy-mieszalnik

-ogrzewanie(pompy i wymienniki ciepła)

-zagęszczanie(pompy i wymienniki ciepła)

-pasteryzacja(pompy i wymienniki ciepła)

  1. Ogrzewanie w I wymienniku ciepła(wyposażony w separator oparów)

  2. Zagęszczanie w II wymienniku ciepła

  3. Pasteryzacja w III wymienniku ciepła

  4. Zbiorniki przejściowe(dodatek kwasu)

MARYNATY-PN-A-77806:1997-produkty uzyskane warzyw, owoców lub grzybów w kwaśnej zalewie z dod. przypraw, utrwalane przez pasteryzacje.

1. Marynaty warzywne : produkty jedno lub wieloskładnikowe otrzymane z całych, krojonych lub rozdrobnionych warzyw świeżych, mrożonych lub kwaszonych z dod. Kwasów spożywczych i cukru, z ewentualnym dod. soli, oleju jadalnego lub naturalnych przypraw aromatyczno-smakowych lub ich wyciągów, nie utrwalone lub utrwalone termicznie.

2. Marynaty owocowe – produkty otrzymane ze świeżych owoców, octu i cukru z dod. naturalnych przypraw aromatyczno-smakowych lub ich wyciągów, utrwalone termicznie.

3. Marynaty warzywno-owocowe- produkty otrzymane ze świeżych lub mrożonych owoców i warzyw, całych lub/ i krojonych, kwasów spożywczych, z dod. Soli, cukru oraz naturalnych przypraw aromatyczno-smakowych lub ich wyciągów, utrwalone termicznie.

Zakwaszanie: kw. octowy, kw. octowy +mlekowy.

Podział marynat( w zależności od stęż.kw.octowego):

-łagodne( zaw. kw.0,45-0,8%, zaw. cukru 0,5-2%, sól 0,5-1,5%)

-średnio kwaśne ( zaw. Kwasów 1-,3%)

-ostre (zaw. Kwasu >3%)

Marynaty utrwala się stosując łagodne pasteryzacje.

Ogórki konserwowe-najbardziej rozpowszechniona produkcja.

Podział w zależności od surowca:

-owocowe (śliwki, gruszki, mieszanki owoców)

-warzywne( buraki ćwikłowe, dynia, cebula, chrzan, pikle, mieszanki warzywne)

-grzybowe(pieczarki, grzyby leśne)

Pikle ogórkowe-produkt otrzymany z płatów ogórków pozbawionych skórki i gniazd nasiennych, pokrojonych wzdłuż lub w poprzek, w zalewie z dodatkiem kwasów spożywczych, soli, cukru, roślinnych przypraw aromatyczno-smakowych, pasteryzowany.

Pikle warzywne-produkt otrzymany z całych lub krojonych ogórków i innych warzyw, w zalewie z dodatkiem kwasów spożywczych, soli, cukru, roślinnych przypraw aromatyczno-smakowych, pasteryzowany.

Pikle warzywno-owocowe- produkt otrzymany z całych lub krojonych ogórków i innych warzyw i owoców w zalewie z dodatkiem kwasów spożywczych, soli, cukru, roślinnych przypraw aromatyczno-smakowych, pasteryzowany.

Ważny składnik marynat- przyprawy: koper, chrzan, estragon, majeranek, czosnek, ziele angielskie i inne.

Schemat technologiczny produkcji ogórków konserwowych :

I

  1. przebieranie

  2. moczenie

  3. mycie

  4. kalibrowanie mechaniczne(grubość)

  5. przygotowanie opakowań,napełnianie

  6. przygotowanie wieczek, zamykanie opakowań

  7. pasteryzacja

  8. chłodzenie

  9. czynności wykończeniowe (wycieranie opakowań, etykietowanie)

  10. magazynowanie

III

  1. przebieranie

  2. moczenie

  3. mycie

  4. kalibrowanie mechaniczne(grubość)

  5. przygotowanie zalewy

  6. przygotowanie przyprawy

  7. pasteryzacja

  8. chłodzenie

  9. czynności wykończeniowe (wycieranie opakowań, etykietowanie)

  10. magazynowanie

Kiszonki- kiszenie(kwaszenie) warzyw z wykorzystaniem fermentacji mlekowej -jedna z najstarszych metod utrwalania , obniżenie pH środowiska do 4,0-3,5.Trwałość kiszonek -wiele miesięcy przy przechowywaniu w niskiej temp.(4- 8 C).

Surowce: kapusta, ogórki, buraki, zielone pomidory, oliwki, jabłka, gruszki, śliwki.

KAPUSTA-ODMIANY( Amagen, kamienna głowa, Langendijken),odmiany o głowach kulistych, zwartych.

  1. Wstępne oczyszczenie na polu

  2. krótkotrwałe magazynowanie w zaciemnionym pomieszczeniu temp. ok. 20 C, 2-3 dni (zebrana kapusta XI, X), ogrzewa się , następnie zanik chlorofilu w powierzchniowych liściach – stają się kremowe, cecha pożądana.

  3. Rozdrabnianie na szatkownicy (gr.ok 2 mm, dł. 50-60 mm)

  4. napełnianie silosów (zbiorniki betonowe pokryte wykładziną/glazurą, zagłębione 2-4 m w ziemi, poj. 20-30 m2 lub mniejsze)

  5. dodawanie soli 2-2,45 %( w czasie napełniania silosu równomiernie rozprowadzenie soli warstwami -ręczne lub mechaniczne). Zamiast ubijania kapusty(wydzielanie soku ułatwia kiszenie) stosuje się ciągłe dozowanie soli z użyciem dozownika sprzężonego z szatkownicą. Powierzchnię fermentującej kapusty chroni się pokrywami np. materacami wodnymi wykonanymi z nylonowej gumowej tkaniny.

  6. Fermentacja- od 1 tyg do kilkudziesięciu dni, w zależności od temp

  7. obniżenie temp.- po zakończeniu fermentacji

  8. przeładowanie do beczek

Mała skala produkcji- kiszenie w beczkach (100-200 kg), przechowywanie w 3-8 C, dod. kw. sorbowego 0,05>( ograniczony rozwój drożdży kożuchowych i pleśni) ,

1,5 t kapusty świeżej- 1t kiszonej. Obecnie stosuje się dłuższe przechowywanie kapusty świeżej i kiszonej np. na wiosnę.

OGÓRKI-odmiany: Monastyryjskie, Wisconsin, Polon F., Przybysze.

Charakterystyczny kształt -wrzecionowaty, 9-22 cm, średnica 4,5, zawierają bardzo dużo wody (s.m. 4%), mało trwałe

Surowce pomocnicze: sól kuchenna, świeży koper, korzenie i liście chrzanu, czasne, liść winorośli, porzeczki, dębu, pieprz.

  1. Moczenie w zimnej wodzie- 1- 4 h

  2. kalibrowanie- wyrównanie wielkości = równomierne ukiszenie, zalewa- woda+sól 4-7%

  3. pojemniki-beczki z tworzyw, zbiorniki metalowe, napełnianie ogórkami, dodawanie warstwami przypraw (olejki eteryczne) i zalewanie. Warunki przemysłowe- napełnianie beczek 2-3 dni w temp. 18- 20 C następnie obniżenie do 15 C.

Przechowywanie 6-8 C.

Charakterystyka produktu: charakterystyczny orzeźwiająco - kwaskowaty zapach i smak, jasnozielona barwa, jędrna konsystencja.

Wady ogórków:

-zbyt miękka konsystencja- spowodowana rozkładem wewnętrznych gniazd nasiennych i zbytnim zamknięciem całego miąższu(hydroliza pektyn -Bacillus Vulgivus, enzymy pektynolityczne pleśni rozwijających się na resztkach okwiatów, niższa zaw. Soli)

Zapobieganie-dodatek liści winoroślin- inhibicja enzymów.

Płynne produkty owocowe ( zawierające sok i miąższ owocowy)

1. SOKI (naturalne lub odtwarzane z zagęszczonych soków):

- naturalne, mętne, nieklarowane

- klarowane

- przecierowe

2. NEKTARY( z kremogenów, przecierów, soków):

- przecierowe

- sokowe

3.NAPOJE (owocowe lub z zagęszczonych soków):

- sokowe

- przecierowe

- gazowe

4. NAPOJE INNE np. mleczno-owocowe.

SOKI OWOCOWE-tłoczenie rozdrobnionych owoców i wydzielenie z nich soku komórkowego, zawierają sok z miąższem owoców, niekiedy z dodatkiem wody, bez konserwantów, mogą być z dod. Cukru.

Niedozwolony – jednoczesny dodatek cukru i kwasu (np. cytrynowego)

Produkcja -ŚWIEŻE SOKI SUROWE

  1. koncentrat soku( rozcieńczenie wodą i dodanie substancji aromatycznych odzielonych z soku podczas zagęszczenie

  2. soki:

Etapy produkcji soku nieklarowanego :

  1. przebieranie, czyszczenie, mycie

  2. rozdrabnianie/miażdżenie

  3. tłoczenie

  4. odpowietrzanie

  5. normalizacja soku

  6. napełnianie

  7. pasteryzacja

  8. etykietowanie

  9. pakowanie

  10. magazynowanie

Soki klarowane ze świeżego miąższu – dodatek preparatu pektynolitycznego- proces depektynizacji i filtracji.

SOKI OWOCOWE ODTWARZANE Z SOKÓW ZAGĘSZCZONYCH (KONCENTRATÓW)

  1. przebieranie

  2. rozdrabnianie

  3. tłoczenie

  4. dearomatyzacja

  5. depektynizacja

  6. klarowanie

  7. filtracja

  8. zagęszczanie

  9. chłodzenie

  10. magazynowanie (0-4 C)

  11. odtwarzanie soku (dodanie wody, kondensatu sub. Aromatycznych)

  12. pasteryzacja ( przepływowa, > 100 C, kilka sekund)

  13. chłodzenie

  14. aseptyczny rozlew

  15. pakowanie

  16. magazynowanie

Sok pitny z czarnych porzeczek- klarowny produkt otrzymany z soku surowego z czarnych porzeczek przez rozcieńczenie wodą i doprowadzenie cukru, poddany odpowiednim zabiegom technologicznym i utrwalonym prze pasteryzację w hermetycznych opakowaniach jednostkowych lub rozlany aseptycznie w kartoniki.

Schemat technologiczny prod. soku z czarnych porzeczek

przebieranie → odpady

mycie

preparat pektynolityczny rozdrabnianie (rozdrabniacz młotkowy)

rozpuszczanie i chłodzenie

rozpuszczanie → depektynizacja

tłoczenie → wytłoki

wirowanie soku → osady

rozcieńczenie i doprawianie

sterylizacja

aseptyczny rozlew w kartoniki(agregaty rozlewniczo-kapslują)

butelki zakrywki koronowe

odmaczanie → mycie → rozlew i zamykanie opakowań ← sterylizacja

pasteryzacja i chłodzenie

magazynowanie

Schemat technologiczny odtwarzania soków pitnych

sok zagęszczony 70 %

woda demineralizowana → rozcieńczenie, doprawianie ← -cukier

filtracja

kondensat aromatu → aromatyzowanie

rozlew do butelek, kapslowanie

pasteryzacja i chłodzenie

magazyn

Aseptyczne pakowanie w kartoniki obejmuje:

NEKTAR- NAPÓJ OWOCOWY, PRZECIEROWY LUB SOKOWY, OTRZYMANY ZE ŚWIEŻEGO LUB UTRWALONEGO METODAMI FIZYCZNYMI KREMOGENU LUB SOKU JEDNEGO LUB KILKU GATUNKÓW OWOCÓW:

Nektary :

Produkcja nektarów :

  1. półprodukty( kremogeny, przecier)

  2. mieszanie z cukrem i wodą

  3. wirowanie( oddzielenie większych fragmentów miąższu i skórek)

  4. odpowietrzanie (urządzenie próżniowe)

  5. homogenizacja (urządzenia ciśnieniowe, młyny koloidalne-> zapobiega rozwarstwianiu

  6. rozlewanie( na gorąco, 90-95 C/ aseptycznie)

  7. pasteryzacja (tunelowe, 83-85 C, około 20 min)

  8. chłodzenie ( do temp.25 C)

  9. magazynowanie ( 2-15 C, butelki w pozycji leżącej )

Produkcja nektarów ze żwieżych owoców:

  1. owoce świeże

  2. obróbka wstępna w zależności od rodzaju owoców

- ziarnkowe, jagodowe ( przebieranie, mycie , usunięcie części zbędnych )

-pestkowe (przebieranie, odpeszczanie mycie)

  1. rozpaczanie

  2. chłodzenie

  3. ekstrakcja-przetarcie( usunięcie części niejadalnych- młoto)

  4. doprawianie, kupażowanie (słodzenie –syrop +dod.-kontrola ekstraktu)

  5. wirowanie

  6. homogenizacja

  7. odpowietrzanie

  8. pasteryzacja (pasteryzatory płytowe)

  9. rozlew

  10. zamykanie

  11. pasteryzacja

Urządzenia:

Napój owocowy- produkt z niekonserwowanych soków owocowych lub zagęszczonych z ewentualnym, dodatkiem przecieru lub kremogenów, naturalnych sub. Aromatycznych, przypraw ziołowych, cukru , kwasów, może być utrwalony chemicznie.

Napoje: gazowane, niegazowane., o obniżonej wartości energetycznej (aspartam)

Zaprawy- zawierają soki, niezbędne składniki emulsji ( pomarańczowe, ananasowe), ułatwiają przygotowanie napojów.

Produkcja napojów owocowych :

  1. uzdatnianie wody ( stacja uzdatniania)

  2. wprowadzenie wody do zbiornika- wagi, rozpuszczenie cukru

  3. transport cukru (przenośnik ślimakowy) do zbiornika z wodą

  4. mieszanie

  5. filtracja

  6. przepompowanie do zbiornika- wagi, kupażowego

  7. wprowadzenie zagęszczonego soku lub przecieru do zbiornika kupażowego

  8. pasteryzacja ( 95 C, 30 sek)

  9. chłodzenie ( do temp. 25 C)

  10. napełnianie opakowań

Produkcja napojów owocowych gazowanych – j .w. , nie schłodzone wodą, wysyca się CO2, następnie przeprowadza kolejne czynności.

SOKI WARZYWNE: GŁÓWNIE NIEKLAROWANE (NATURALNIE MĘTNE), KLAROWANE

Homogenizacja- trwałe zawieszenie cząstek stałych w soku. Cząstki stałe zawierają i.in karotenoidy, białka, substancje smakowe i zapachowe.

Rodzaje soków warzywnych :

Różnice:

WARZYWA:

Preparaty enzymatyczne: zwiększenie wydajności tłoczenia soków.

Mikroflora warzyw:

Sposoby utrwalania :

Zakwaszanie soku do pH< 4,5 ogranicza rozwój Clostridium botulinium.

SOKI NATURALNIE MĘTNE

SOK MARCHWIOWY

  1. mycie

  2. obieranie

  3. rozdrabnianie

  4. ew. dodatek preparatu enzymatycznego

  5. tłoczenie ( sok ok. 80 % ekstraktu)

  6. odpowietrzanie na gorąco

  7. rozlewanie na gorąco(butelki szklane, puszki)

  8. sterylizacja( 116 C, 20-25 min.) (zakwaszanie około 100 C)

  9. schładzanie

  10. magazynowanie

SOK MARCHWIOWY PRZECIEROWY:

  1. mycie

  2. obieranie

  3. rozdrabnianie

  4. HOMOGENIZACJA

  5. STERYLIZACJA/PASTERYZACJA (DODTAEK cukru, kw. cytrynowy lub sok owocowy)

  6. schładzanie

100 kg marchwi = 60-80 kg soku przecierowego

SOK PRZECIEROWY MARCHEWKOWO- JABŁKOWY :

  1. DODATEK KREMOGENU/ PRZECIERU JABŁKOWEGO

do rozparzonej i przetartej masy marchwiowej ( sr. oczek 2-3 mm)

  1. podgrzewanie- 100-105 C, 1min

  2. schłodzenie- ok. 85 C

  3. rozlewanie

  4. pasteryzacja 90 C, 25 min

Podobnie otrzymuje się soki wielowarzywne

SOK POMIDOROWY- SOK TYPU PRZECIEROWEGO- UPŁYNNIONA CZĘŚCI OWOCU POMIDORA. Otrzymany przez przetarcie rozparzonych pomidorów świeżych, ew. odtworzony z koncentratu pomidorowego doprawiony sola kuchenna , utrwalony termicznie w hermetycznych opakowaniach jednostkowych

pomidory- dojrzałe intensywne zabarwienie zaw. Ekstraktu ok 5 % cukrów około 3, z pomidorów niedojrzałych sok złej jakości.

PRODUKCJA SOKU POMIDOROWEGO:

  1. MYCIE

  2. PRZEBIERANIE

  3. ROZDRABNIANIE-usuwanie nasion i skórek

  4. PODGRZEWANIE MIAZGI

  5. EKSTRAKCJA SOKU

  6. DOPRAWIANIE np.sól

  7. HOMOGENIZACJA

  8. ODPOWIETRZANIE

  9. WSTĘPNE UTRWALENIE W STERYLIZATORZE PRZEPŁYWOWYM

  10. ROZLEWNAIE NA GORĄCO I ZAMYKANIE OPAKOWAŃ

  11. PASTERYZACJA I CHŁODZENIE

  12. MAGAZYNOWANIE

KONCENTRAT POMIDOROWY- produkt otrzymany ze świeżych dojrzałych czerwonych pomidorów przetartych i zagęszczonych o określonej zaw. Ekstraktu np. (20 /30 %), bez dodatku soli. Utrwalony termicznie w opakowaniach hermetycznych lub balonach z ew. dodatkiem ok 0,1 % kw. Benzoesowego (niedozwolony już!), zaw. s. m. 12-40,0 %

Pomidory Earliest of AU (Erlis)- zdrowe, czyste , bez uszkodzeń mechanicznych , objawów rozwoju drobnoustrojów, dojrzałe, intensywnie wybarwione, możliwie wysoka zaw. Suchej masy. ok. 5%

PRODUKCJA KONCENTRATU :

  1. MYCIE (płuczka wodno-powietrzna)

  2. sortowanie

  3. rozdrabnianie(rozdrabniacz nożowy)

  4. oddzielenie nasion(separatory)

  5. ogrzewanie miazgi około 90 C inaktywacja enzymów

  6. przecieranie

  7. zagęszczanie przecieru do koncentratu

  8. zagęszczanie do około 15 % - 2 dział do koło 30 % ekstraktu

  9. kontrola ekstraktu (refraktometr)

  10. utrwalenie gotowego produktu ( ok 100 C) sterylizacja ciągła

  11. dozowanie na gorąco(puszki, słoiki) aseptycznie

  12. pasteryzacja (tunel, 95 C)

  13. chłodzenie wodne

  14. magazynowanie

NAPOJE INNE

KOKTAJLE MLECZNO OWOCOWE – napoje odżywcze przeznaczone do bezpośredniego spożycia otrzymane przez zmniejszenie mleka odtłuszczonego i kremogenu z jednego lub więcej gatunków owoców oraz wodnego roztworu cukru w stosunku okrślonym w recepturze z ew. dodtkiem preparatu pektynowego , poddane odpowiednim zabiegom stabilizującym i utrwaleniu przez pasteryzację w opakowaniach hermetycznych.

SCHEMAT TECHNOLOGICZNY PRODUKCJI KOKTAJLI MLECZNO-OWOCOWYCH:

MLEKO W PROSZKU + WODA

rozpuszczenie mleka

roztwór pektyn --> mieszanie składników <-- kremogenu

kondensat aromatu--> miksowanie<-- roztwór cukru

homogenizacja wstępna

podgrzewanie, odpowietrzanie

homogenizacja

sterylizacja błyskawiczna

rozlew i kapslowanie

pasteryzacja

chłodzenie

magazyn chłodzony

INNE PRODUKTY

PRZETWORY DLA DZIECI – muszą spełniać szczególne wymagania (bezpieczne pod względem zdrowotnym, zawierające wszystkie niezbędne składniki odżywcze, substancje mineralne, witaminy)

soki(owocowe, warzywne, owocowo-warzywne, nektary)

konserwy(przeciery owocowe, warzywne, owocowo-warzywne, warzywno-owocowe, warzywno-mięsne)

Produkty dla 3 kategorii wiekowych:

1. dla niemowląt

2.dla dzieci 1-3 lat

3.dla dzieci powyżej 3 lat

ODPADY PRZEMYSŁU OWOCOWO-WARZYWNEGO

Części surowców owocowych warzywnych:

SKŁADNIKI

węglowodory, białka , sub. Mineralne, sub. Pektynowe, błonnik. , tłuszcze, woski, barwniki, sub. aromatyczne.

WYKORZYSTANIE

* cele paszowe – bezpośrednie skarmianie – wytłoki jabłkowe (uzupełnianie paszami treściwymi), odpady zielonego groszku

- produkcja kiszonek

preparaty pektynowe – wytłoki jabłkowe – wysuszenie, rozdrabnianie, moczenie w wodzie i suszenie ługowe, hydroliza protopektyny, ekstrakcja pektyny, zagęszczenie i suszenie

barwniki – ekstrakcja, zagęszczanie, suszenie – wytłoki z czarnych porzeczek, odpady z buraków ćwikłowych (betanina), odpady zielonych warzyw (chlorofil – ekstrakcja olejowa/alkoholowa)

substancje aromatyczne

podłoże do produkcji preparatów enzymatycznych pektynolitycznych – wytłoki jabłkowe


Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
owoce i warzywa
KUKURYDZA, Ekologia warzywa owoce, warzywa
owoce i warzywa wykład2
Owoce i warzywa wykłady (wersja 4)
Zdrowe owoce i warzywa
OWOCE WARZYWA
Katedra owoców i warzyw, Studia, Egzamin inżynierski, Owoce i warzywa
owoce ściąga, Owoce i warzywa
Warzywa, owoce, Warzywa z sosem cytrynowym, Warzywa z sosem cytrynowym
Egzamin, pytania owoce i warzywa, 1
Pytania egzamin owoce i warzywa, SGGW - Technologia żywnosci, V semestr, 5 SEMESTR, owoce
owoce i warzywa wykład 3
Warzywa, owoce, Warzywa z ryżem 2, Warzywa z ryżem 2
Warzywa, owoce, Warzywne rozmaitości, Warzywne rozmaitości
owoce i warzywa wykład 2
egzamin z owoców i warzyw 2006, Owoce i warzywa

więcej podobnych podstron