Budowa ziarniaka: bielmo , okrywa owocowo nasienna, tarczka zarodkowa, zarodek. Odmiany jakościowe pszenicy: E elitarna , A jakościowa ,B chlebowa , C na ciastka , K pozostałe w tym paszowa. Wartość wypiekowa pszenicy: zależy od kompleksu glutenowego , decyduje to o objętości pieczywa i jakości, zawartość białka , liczba opadania, wskaźnik sedymentacji , wodochłonność mąki, rozmiękczenie ciasta i energia ciasta. Faza strzelania w źdźbło: intensywny przyrost zielonej masy i korzeni., intensywne pobieranie wody i minerałów. Niedobór ich powoduje zmniejszenie biomasy i ziarna. Pojęcia: Semolina - gruboziarnista mąka lub drobna kasza otrzymywana z pszenicy twardej (durum), używana do przemysłowej produkcji makaronu lub kuskusu. Krzewienie ogólne –liczba wszystkich źdźbeł wytworzonych przez daną roślinę. Jarowizacja – procesy biochemiczne zachodzące pod wpływem niskich temperatur u roślin ozimych i wieloletnich, wpływające na ich zakwitanie

Budowa kłoska: plewka wewnętrzna, zewnętrzna , kwiatek , plewy. Kwitnienie – plewek i wysuwanie pylników. Najwcześniej kwitną kwiatostany pędu głównego , a potem dopiero bocznych. Kwitnienie zaczyna się od kłosków położonych w środku, potem po bokach i u podstawy. Dojrzewanie: a) Dojrzałość mleczna: ziarniaki mocno uwodnione – od 65 do 40% wody , osiągają pełne rozmiary , zarodki całkowicie wykształcone ,zdolne do kiełkowania, zielone. Są bardzo miękkie. b) Dojrzałość woskowa -

od 40 do 20% wody , na tyle twarde, że nie dają się rozgnieść w palcach, ich bielmo ma woskową konsystencję. c) Dojrzałość pełna – woda poniżej 20%. D) Dojrzałość martwa – nie więcej jak 15% wody , obniżona zdolność kiełkowania, zarodek przechodzi w stan spoczynku pożniwnego. Wartość technologiczna mąki żytniej – zależy od jakości skrobii, w mniejszym stopniu od glutenu, którego zawartość jest niższa ,a jakość gorsza niż w przypadku pszenicy. Białka pszenicy: Albuminy (rozpuszczalne w h20) , Globuliny ( w solach) , Gliadyny (w alkoholach) , Gluteniny (w kwasach). Zbitość kłosa: D=(n-1)/k ; n- liczba kłosków , k – długość osadki kłosowej.

Wymagania dla jęczmienia browarnego: ziarno przeznaczone do słodowania powinno szybko osiągać dojrzałość fizjologiczną, kiełkowanie powinno być szybkie i równoległe (energia kiełkowania) , ziarno dorodne o grubości powyżej 2,5mm zwane ziarnem celnym lub technicznym, MTZ – 38 -45g , czyste odmianowo , dobrze wypełnione, symetryczna budowa , łuska delikatna , cienka , niepomarszczona, barwy jasno-żółtej , wilgotność ziarna nie może przekraczać 15%. Kiełkowanie –

Etapy: Fizyczny – pobranie wody przez dojrzały ziarniak ze środowiska. Biochemiczny – uaktywnienie komórek tarczki od strony bielma. Wydzielanie enzymów powodujące hydrolizę materiałów zapasowych, które służą do odżywiania ziarniaka. Morfologiczny – podział komórek merystematycznych zarodka, najpierw korzonka ,a następnie epikotylu. Ukazanie się głównego korzenia zarodkowego i dwóch korzonków bocznych. Krzewienie produktywne – liczba źdźbeł zakończonych dojrzałymi kwiatostanami. Cechy jęczmienia browarnego: ekstraktywność, siła drastyczna, stopień odfermentowania, lepkość brzeczki, liczba Kolbacha, cechy jakościowe ziarna(zawartość białka, energia kiełkowania). Jarowizacja – procesy biochemiczne zachodzące pod wpływem niskich temperatur u roślin ozimych i wieloletnich, wpływające na ich zakwitanie. Semolina - gruboziarnista mąka lub drobna kasza otrzymywana z pszenicy twardej (durum), używana do przemysłowej produkcji makaronu lub kuskusu. System korzeniowy – typu wiązkowego (korzenie zarodkowe i przybyszowe). Podczas kiełkowania wyrasta od 3-5 korzonków zarodkowych.