Technologia produkcji masła: 1.Odbiór i selekcja mleka 2.Chłodzenie i wstępne magazynowanie 3.Wirowanie mleka – otrzymywanie śmietanki 4. Pasteryzacja śmietanki 5. Odgazowanie śmietanki 6. Chłodzenie śmietanki 7. Dojrzewanie śmietanki 8. Przygotowanie śmietanki do zmaślania 9.Zmaślanie 10. Płukanie ziarna masła 11. Wygniatanie ziarna masła 12. Formowanie i pakowanie masła 13. Przechowywanie masłaProdukcja masła metodą ciągłą i periodyczną 1 śmietanka(30-35% tłuszczu- metoda periodyczna, 38-45% tłuszczu- m. ciągłą) 2.Pasteryzacja(temp.95+/- 2st C, czas 35+/- 1sec) 3. Odgazowanie(60+/- 10kPa) 4. Chłodzenie(temp. 7+/- 1 st.-zima; 17+/-1st. Lato) 5. Dodatek zakwasu (2+/-1%)6. Dodatek barwnika 7. Dojrzewanie fizyczne i biologiczne temp w zależności od LJ 8. Chłodzenie(temp. 8+/-1st C-lato; 12+/-1st C- zima) 9. Zmaślanie( średnica ziaren 3+/- 1mm)- odprowadzenie maślanki i 3krotne płukanie 10. Wygniatanie wstępne(15,9+/-0,1% wody) 11. Wygniatanie właściwe (kropelki 4+/-1mikrometr) 12. Formowanie i pakowanie 13. Magazynowanie( temp 3+/-1 st C, wilg. wzg 80+/- 5%)14. Dystrybucja Dojrzewanie biologiczne śmietanki- podstawowym jego celem jest nadanie masłu korzystnych cech organoleptycznych, przede wszystkim orzeźwiającego, lekko kwaskowatego smaku, oraz „orzechowego” aromatu. Dominującą rolę w kształtowaniu specyficznego aromatu masła wywiera diacetyl. Pozytywny wpływ na zawartość di acetylu wywiera także 0,1-0,3% dodatek kwasu cytrynowego lub cytrynianów. Bardzo ważną rolę w biosyntezie di acetylu odgrywa wartość pH środowiska (max przyrost di acetylu przy wartości 4,3-4,5). Dojrzewanie biologiczne jest prowadzone w tkankach i rozpoczyna się z chwilą zaszczepienia spasteryzowanej i schłodzonej śmietanki czystymi kulturami maślarskimi. Wady masła: wady wyglądu: uszkodzenia, zabrudzenia, niewłaściwy nadruk na opakowaniu, zbyt jasna lub zbyt jasna barwa masła, matowość, plamistość (różnokolorowe przebarwienia masła), pleśnienie;- wady struktury i konsystencji: zbyt twarda lub zbyt miękka konsystencja masła, krucha, luźna struktura, masło o mokrym wyglądzie, masło zawierające wolną wodę, wyciek płynnego tłuszczu;- wady smaku i zapachu: zapach: paszowy, nieczysty, oborowy, smak: stęchły, smak i zapach: serowy, drożdżowy, jałowy, przypalony, kwaśny, jełki, oleisty i rybi. Napoje fermentowane Bakterie z rodzaju Lactobacillus i Bifidobacterium korzystnie wpływają na ekologię przewodu pokarmowego, a tym samym na zdrowie człowieka. Korzystne oddziaływanie mlecznych napojów fermentowanych wynika nie tylko ze zmniejszonej ilości laktozy, ale także ze zmniejszonej obecności enzymu beta galaktozy, która może wspomagać trawienie tego węglowodanu w przewodzie pokarmowym. Mleczne napoje fermentowane są łatwiej trawione i łatwiej przyswajalne niż mleko. Bakteriocyny hamują rozwój mikroflory patogennej. Bakterie FM i bifidobaketrie pełnią swego rodzaju funkcje regulatora mikroflory przewodu pokarmowego. Napoje fermentowane mają hamujące działanie w stosunku do niektórych typów nowotworów oraz obniżenie poziomu cholesterolu. Zmaślanie to przekształcanie odpowiednio przygotowanej śmietanki słodkiej lub ukwaszonej w masło. Proces zmaślania można określić jako przemianę fazową emulsji typu o-w ( śmietanka) w emulsję typu w-o(masło). Jogurt to mleko ukwaszone i skoagulowane za pomocą bakterii: L. delbrueckii ssp. bulgaricus i S. salivarius ssp. Thermophilus(temp. zaszczepiania mleka 40-45 st. C) Jogurt można produkować według 3 różniących się nici technologicznych, aby otrzymać jogurt stały, mieszany lub płynny. Schemat technologiczny produkcji mlecznych napojów fermentowanych: 1.Selekcja mleka 2. Wirowanie(czyszczenie i wstępna normalizacja)3.Normalizacja końcowa(tłuszcz, sucha substancja)—zagęszczenie lub dodatek mleka w proszku 4. Homogenizacja 5. Pasteryzacja—przygotowanie zakwasu 6.Ochładzanie i zaszczepianie A METODA ZBIORNIKOWA 7.Dojrzewanie w zbiorniku 8.Chłodzenie produktu9. Dodatek substancji smakowych 10.Nalewanie gotowego produktu do opakowań jednostkowych 11. Magazynowanie i dystrybucja B METODA TERMOSTATOWA 7. Dodatek substancji smakowych 8.Nalewanie do opakowań jednostkowych 9.Dojrzewanie w termostacie 10. Chłodzenie produktu 11. Magazynowanie i dystrybucja Kefir- należy do mlecznych napojów fermentowanych wytwarzanych w wyniku mieszanej fermentacji mlekowo-alkoholowej, która zachodzi dzięki ziarnom kefirowym, zwanym też grzybkami kefirowymi. Kefir można produkować jako stały(metodą termostatową) i mieszany(metodą zbiornikową). W skład zakwasu wchodzą:Lc. Lactis ssp. lactis, Lc. Lactis ssp. cremoris, Lc. Lactis ssp. lactis var. diacetilactis, Leuconostoc, L. desidiosus, Kluyveromyces fragilis, Candida kefir (temp. zaszczepiania 20-22st C)