04.04.2016r

JAJA CZ.2

Schładzanie i chłodnicze przechowywanie

Schładzanie jaj w specjalnej wychładzalni jaj.

Etap trzeci:

3. bardzo powolne dochładzanie do t= - 1°C (5-7dni),z szybkością maksymalną 0,2C/dobę

4. kontrola skuteczności wychłodzenia (chłodzenie wyłącznie na 4godz., brak podwyższenia temp otoczenia)

• Orientacyjny czas trwania 1-szego etapu schładzania:

TEMP POCZĄTKOWA [°C]	CZAS [h]
16 – 20	48
11 – 15	36
4 – 10	24

• Odchładzanie – przed skierowaniem do sprzedaży jaja chłodnicze powinny być ocieplone do temperatury nie niższej niż 0 3-4 C od temperatury otoczenia.

Kontrola jakości obejmuje:

• Wielkość komory powietrznej

• Brak ruchliwości i pociemnienia (plamistości) treści (owoskop)

• Zapach i konsystencja po wybiciu

• pH 7,6 max 9,7

ŻÓŁTKO

• w jajku świeżym położone jest centralnie, nieruchome

• tarczka zarodkowa słabo widoczna

• jaja stare – powiększona komora powietrzna, żółtko ruchome, powiększone, wyraźnie zarysowane.

BIAŁKO

• w jajkach świeżych jest przejrzyste, gęste

• w nieświeżych może być mętne, wodniste

• świeżość jaj ocenia się także po wybiciu. Jajko świeże ma zwartą konsystencję, jajko stare, nieświeże rozlewa się po powierzchni, ma także zmieniony zapach

PROCES PRODUKCJI MROŻONEJ MASY JAJOWEJ LUB ŻÓŁTEK CZY BIAŁEK

Produkcja mrożonej masy jajowej

• filtrowanie (żółtka, białka- oddzielenie błon, chalaz i drobin skorupek)

• żółtka – mieszanie z solą lub cukrem (w celu uniknięcia żelatynizacji)

• białka – zagęszczanie membranowe

• pasteryzacja – aparaty płytowe, przepływowe (żółtka t =64-68°C przez 3min, białka t= 57-58°C przez 1,5 min)

• szybkie schładzanie do 10°C

• pakowanie

• zamrażanie

PROCES PRODUKCJI SUSZONYCH PÓŁPRZETWORÓW Z JAJ

1. rozładunek

2. wstępna segregacja jakościowa

3. mycie i dezynfekcja jaj

4. wybijanie jaj

5. filtrowanie

6. ocukrzanie

7. pasteryzacja

8. suszenie

9. pakowanie

Wskaźniki jakości suszonych półprzetworów z jaj:

• proszek – konsystencja pudru

• barwa – jednolita

• smak i zapach – charakterystyczny

• zawartość wody – 5 -8%

• zawartość tłuszczu – 40- 58%

Wydajność przetworów z jaj:

1kg żółtek w proszku = 133 żółtek świeżych

1kg jaj całych w proszku = 80 jaj świeżych

1kg białek w proszku = 212 białek świeżych

Albumina krystaliczna- białka rozlewa się na tacach aluminiowych lub z tworzywa, cienką warstwą i suszy w temperaturze 45-47°C przez 6-12 godzin. Gotowa albumina ma postać drobnych kryształków, które są segregowane według wielkości.

TUSZE

Podział tuszy wieprzowej na elementy zasadnicze:

• głowa

• podgardle

• słonina

• karkówka

• mostek

• schab

• biodrówka

• polędwiczka

• żeberka

• boczek z żeberkami

• łopatka

• szynka

• golonka przednia i tylna

• noga przednia i tylna

• ogon

Elementy tuszy wołowej – zewnętrzne i wewnętrzne

• Szyja

• Karkówka

• Rozbratel

• Antrykot

• Rostbef

• Polędwica

• Ogon

• Udziec

• Krzyżowa

• Zrazowa wewnętrzna

• Ligawa

• Goleń tylna

• Skrzydło

• Zrazowa wewnętrzna

• Łata

• Szponder

• Łopatka

• Goleń przednia

• Mostek

Elementy tuszy cielęcej

• Szyja

• Karkówka

• Górka

• Nerkówka

• Ogon

• Udziec

• Goleń tylna

• Skrawek łaty

• Mostek

• Łopatka

• Goleń przednia

Elementy tuszy baraniej

• Karkówka

• Górka

• Comber

• Ogon

• Udziec

• Goleń tylna

• Mostek

• Goleń przednia

WĘDLINY

PODZIAŁ WĘDLIN NA GRUPY TECHNOLOGICZNE

Wędzonki – są to przetwory mięsne bez osłonek lub w osłonkach, o całkowicie lub częściowo zachowanej strukturze tkankowej, wyprodukowane z jednego lub kilku kawałków części anatomicznej tuszy, peklowane lub solone, wędzone lub niewędzone, suszone, parzone, pieczone.

Podział wędzonek

1. Szynka

• Szynka wysokowydajna

• Łopatka

• Baleron

• Słonina wędzona

1. Szynka surowa dojrzewająca

• Wędzonki szyno podobne

• Polędwica

• Boczek, bekon

• Podgardle wędzone

Kiełbasy - przetwory mięsne w osłonkach naturalnych lub sztucznych, wyprodukowane z rozdrobnionego tłuszczu i mięsa peklowanego lub/i niepeklowanego, solonego, z dodatkiem lub bez surowców uzupełniających, przyprawione, wędzone lub niewędzone, surowe, dojrzewające, parzone lub pieczone.

Podział kiełbas pod względem:

1. Składu surowcowego

• Czysto wieprzowe, czysto wołowe, czysto cielęce lub czysto baranie, gdy deklarowany gatunek mięsa stanowi 100% wsadu.

• Wieprzowe, wołowe, cielęce lub baranie, gdy deklarowany surowiec mięsno- tłuszczowy jednego gatunku stanowi 75% wsadu.

• Wieprzowo – wołowe, wolowo – wieprzowe, baranio – wieprzowe, wieprzowo- drobiowe, w których składzie przeważa gatunek surowca mięsno- tłuszczowego deklarowany na pierwszym miejscu.

• Końskie i z dziczyzny – wędliny, które zostały wyprodukowane z udziałem mięsa końskiego lub mięsa dziczyzny.

1. Wydajności –wg wydajności gotowego produktu, w stosunku do wsadu mięsno – tłuszczowego niepeklowanego

• Wysoko wydajne (z dodatkiem składników zwiększających wodochłonność), o wydajności 80% tj. kiełbasy grubo rozdrobnione, kiełbasy drobno rozdrobnione.

1. Rozdrobnienia

• Grubo rozdrobnione - w których przeważająca część surowców mięsno – tłuszczowych została rozdrobniona na cząstki powyżej 20mm (w kiełbasach drobiowych powyżej 13mm)

• Średnio rozdrobnione, – w których surowce mięsno - tłuszczowe zostały rozdrobnione na cząstki o wielkości 5-20mm (w kiełbasach drobiowych 5-13 mm)

• Drobno rozdrobnione – w których surowce mięsno – tłuszczowe zostały rozdrobnione na cząstki o wielkości 5mm

• Homogenizowane – cząstki mięsa niewyczuwalne

GŁÓWNE ETAPY PRODUKCJI WĘDLIN

• Dobór surowców (zgodnie z recepturą)

• Peklowanie

• Rozdrabnianie (kutrowanie surowców częściowe lub całkowite) oraz dodatek lodu lub wody i przypraw

• Mieszanie wszystkich składników mięsno – tłuszczowych i dodatek przypraw nierozdrobnionych

• Napełnianie osłonek

• Zawieszanie kiełbas na kije wędzarnicze

• Osadzanie

• Wędzenie

• Parzenie

• Studzenie, schładzanie

• Pakowanie w pojemniki i ważenie