Zmiany fizykochemiczne zachodzące podczas gotowania zmiana konsystencji, ubytek masy do 40%, miekniecie w wyniku hydrolizy kolagenu, rozkład mioglobiny, denaturacja białek które zmniejszaja obj co powoduje kurczenie się miesa, smak i zapach, zmiany w il skł odżtł topi się i przechodzi do wywaru, z Wit najmniej odporna jest Wit b<tiamina> b6 pirydoksyna, straty do 30%i b2 ryboflawina i pp niacyna do 10%. Białka Wit i skł min które SA rozp w wodzie przechodza do wywaru z sokiem miesnym/ elastyna pecznieje ale nie rozkleja się w temp 100 ale 130st c, niektóre białka rozp pod wpływem temp scinaj się tworząc na pow wywaru szumowine.

Smażone wieprz schab szyna kark, biodr, wołowa poledw udziec rostbef cieleca nerkówka udziec górka barania comber udziec górka.elem kulinarne tusz przezn do smaz musza być dojrzale soczyste niewielka il tk tł, mała il tk łącznej. Etapy Obr wst mycie osaczanie, usuwanie czesciowe lub całkowite kosci trybowanie luzowanie, usuwnie nadmiary błon sciegien tł, porcjowanie, rozbijanie miesa formowanie wykańczanie pow a. oprószanie maka przyprawami sola( miesa naturalne). Panierow po1 i po2, zanurzanie w ciescie miesa po wiedeńsku w tzw klar ciasto z maki jaj oleju soli. Asortyment mies po angielsku befsztyk poledwica okragły gr ok. 2cm, opruszanie sola, rumsztyk rostbef poledw wydłuzony gr 2,5cm. Stopien usmaż befsztyka I bleu 1,5 krwawi, prawie surowy, II saigant 3 łzawi III a paint 4 różowy IV bien 5 usmaz soczysty. Miesa panierowane medalion wieprz ciel schab szynka frykando okrągły 1cm gr, panierowane w grzankach, kotlet wieprz z kostka schab owalne z kostka zebrowa gr ok. 1cm panier po1, mostek cielecy mostek owalny pan w ciescie, kotlet cielecy po Wied mostek owalny pan w ciesce, kotlet ciel z kostka górka owalny z kostka zebrowa panier, szyncel frykando 1 i2, ok1cm, owalny gr1cm, pod2. Zmany podczas smaz na pow denatur białka karmel glikog, łaczenie białek z weglowod skrobia z maki ulega czesciowej hydrolizie a nast. Łaczenie z białkami __ zm powstanie zrum skóekizm smaku zapachu niska strawność potr, wew miesa rozpad mioglobiny zmiana barwy z czer krwistej na jasnobez lub brazowa pow 65st. Kur i scin się białek pobier z tk łacznej kolag który pęcznieje rozkleja się i zmienia w klej, rozluźnienie włokien mięśniowych wytaap tł 40-60% zmiana zmiękczenie miesa suche kszt utracony Duzy ubytek masy, hydroliza tł przegrzanie tł zm utworzenie nienasyconego aldehydu akroleiny, małoczast kwasów zm smaku i zapachu, Wit z gr b najmniej trwała jest tiamina straty 40-50%,, ubytek masy 16-25% mniejszy ub mies panier.

Podział Mie dusz mieso dusz w kawałkach duzych wieloporcjoeych piecz duszone, m dusz w kawałkach porcjowych zrazy bite natural, Zr nadziewane, m dusz w drobnych kawałkach gulasze paprykarze i ragout. Miesa przeznaczone na dusz może być gorszej jakości przerośnięte błonami i sciegnami. T wieprz kark biodr fryk łopatka zeber, wołówa mostek rozbratel antrykot prega łopatka zrazowa krzyz skrzydło łata karkowka rostbef, ciel fryk łop górka mostek nerkówka karkówka łata, barbania kark górka antrykot comber udziec.. pieczen dusz usu kosci i gr powiezi z duzych kawłkow formowanie miesa w podłużne elem o masie 1,5 do 2,5kg, mieso wołowe bar dzicz włożenie 2 4dni do bejcy. Sztufada usu kosci i powiezi form o masie 2 do 2,5 kg, dojrzew miesa w zaprawie z warzyw i oleju przechowyw w hłodny miejscu przez 24h, szpikowanie pokrajana w kawałki słonina o dł3 szer1 i gr0,5cm w odl 5cm w szachownice, słonine oprusza nie sola pieprzem Majer obtacza w drobno pokroj cebuli. Zrazy bite i nadziewane krojenie misa wieprz ciel dzicz woł w poprzek włókien lekko skosne z gr kawałka rozbijanie miesa na płaskie cienkie płaty, wyrabianie kszt nozem i reka gr 1,5cm zrezy bite, rozbijanie misa na cienkie płatyi form owalnych kotletów i nakładanier nadzienia zwijanie w wałeczki to Zr nadziewane. Boeuf strogonow kroj miesa wołowe w poprzek włókien na paski o gr 1 dł 5 i szer1cm. Ragout baranie mieso które zawiera kosci np. mostek porcjuje na kawałki 4;5 na 1p. gulasz mieso z tk łączna oczyszczone z gr powiezi kroi się na kawałki w kostke 3na 3cm, 4-5 kawałków na 1p. zmiany w duszeniu obsmaznie pozytyw powstanie rum skórki zs ściętego białka i skarmelizowanej skrobi. Duszenie pozytywne pęcznienie i rozklejanie kolagenu kol czesciowo przechodzi do sosu nadając mu zawiesistośc skrobia zawarta w mące rozkleja się zageszcza sos i nadaje mu barwe, negatyw strasty Wit z gr b.

Pieczenie mieso pochodzi ze szt młodych, dobrze umięśnione, dojrzałe, lekko przerośniete tł, zawiera niewielka ilość delikatnych błon, elem mocno przerośnięte tk łączna ze szt młodych można wykorzystac na piecz nadziewane. Elem tusz wieprz schab szynka łopatka boczek karkówka ciel udziec łopatka mostek, wołowa udziec łopatka poledwica rostbef zrazowa skrzydło baranina comber udziec łopatka. Obr wst miesa mycie, usuniecie powiezi i nadmiaru tłuszczu formowanie podłużnych kawałków o masie 1do 2,5kg, rostbef trybowanie, mostek cielecy usuniecie kosci żebrowych. Wykancznie przez oprószenie pieprzem i sola Ew maką, mieso wieprzowe można dogotowac 5- 10 min pieczenie wołowe i wieprzowe można obsmażyć ze wszystkich str i piec. Obr cieplna poczatkowa temp 250st po zrumienieniu miesa 180-200st, czas pieczenia zleży od masy temp piecz rodzaju miesa sposobu przygot. Rodz potraw piecz natural piecz w kawałku jednolitym lub zwijanym po ang piecz nadziewane w kawałku jednolitym lub zwijane. Piecz po ang porcje miesa oprósza się przyprawami Ew maka krótko obsmaza i piecze krótko w dobrze nagrzanym piekarniku tak aby temp wew mies Niue przekroczyła 60st, po nakłuciu mies tych wycieka krwisty sok. Temp wew miesaśrednio wypieczonego 70st, mocno wyp[ieczone 75st. Piecz nadziewane mieso rozbija się na prostokat i nkłada nadzienie warzywa obsmaż lub zbalansowane zwija roluje spina Konce całośc zwiazujemy sznurkiem, w kawałku jednolitym. Zmiany parowanie wody z pow miesa w początkowej fazie piecz, kurczenie tkanki miesnej woda wraz z rozpuszcz białkami i skł min zostaje wycisnieta na powierzchnie, powstanie rumianej skórki de natur białek hydroliza kolagenu do zelatyny wytapianie tłuszczu tworzenie sub smak zapach straty Wit pod wpływem wys temp skrobia ulega karmelizacji.

Masy mielone sklelajace jaja w całości lub same białka 1kg masy 75g jaj, maka ziemniaczana kasza manna maka kukurydziana 10 20 g/1kg masy. Podstawowe mieso pochodzące z różnych gat najlepiej mieso chude woł ciel z miesem tłustym wieprz to jest 2 do 1. W żywieniu diet stosuje się mieso chude z dod masła utartego z żółtkiem, elem tusz wieprz mieso z łopatki odrzynki, wołowa mieso z karku łopatki pręgi odrzynki ciel mieso z karku łopatki odrzynki barania mieso z łopatki, spulchniające pieczywo pszenne białe czerstwe 0,2kg/1kg miesa 20% w stosunku do miesa, pieczywo należy namoczyc w mleku lub wodzie i odcisnąć, ugotowane ziemniaki kasza na sypko warzywa str ugotow smakowe sól pieprz Majer czosnek cebula zielenina

Podawanie mieso duszone boeuf strogonow kluski kładzione ziemniaczane lub makaron oraz jarzyny z wody sezonowe surówki lub jako goraca zakąska z pieczywem, miesa te podawane SA zawsze z sosem, podst dod SA kasze na sypko lub półgęsto makarony kluski oraz ziemn, z warzyw surówki i warzywa Got z wody lub podprawiane, potrawy Got rosół zielona pietruszka, bulion ziel pietr diablotki paszteciki surowe żółtko podawane w filiznklach, potrawka miesna ryz na sypko kasza perłowa kluski kładzione półfr ziemniaki warzywa z wody polane masłem sur sezon, miesa peklowane frytki ziemn z wody puree marchew z groszkiem jarzyny z wodu sur z wyjątkiem kapusty przy kotletach pozarskich, miesa smazone dodatki ziemn z wody frytki warzywa Got sez sur cebula duszona chrzan skrobany masło, miesa saute smaz filet cielecy sosy, wieprz sos pieczarkowy pomidorowy, filety można podawac na grzankach, miesa pieczone dod ziemn pod roznymi postaciami warzywa z wody oprószane zasmazane sezonowe surówki, pieczenie natural sos naturalny piecz cielece warzywa z wody o delikatnym smaku marchew kalafior Bruksela pieczen wołowa i wieprzowa warzywa o smaku kwasnym i pikantnym,