Gliwice 4.11.2013

Politechnika Śląska
Wydział Inżynierii Środowiska i Energetyki
Instytut Techniki Cieplnej

Opiekun:

Autorzy:

Świadom(y/a) odpowiedzialności prawnej oświadczam, że niniejsza praca dyplomowa

została napisana przeze mnie samodzielnie i nie zawiera treści uzyskanych w sposób

niezgodny z obowiązującymi przepisami.

Oświadczam również, że przedstawiona praca nie była wcześniej przedmiotem procedur

związanych z uzyskaniem tytułu zawodowego w wyższej uczelni.

Oświadczam ponadto, że niniejsza wersja pracy jest identyczna z załączoną wersją

elektroniczną.

...................................... .......................................................................

/data/ /podpis autor(a/ki) prac

Podziękowania:

CZEKOLADA

Definicja

Czekolada (z nahuatl xocolatl – gorzka woda) – wyrób cukierniczy sporządzany z miazgi kakaowej, tłuszczu kakaowego (masło kakaowe), środka słodzącego i innych dodatków.

Czekolada to kusząca słodycz, poprawiacz nastroju lepszy niż alkohol oraz silny afrodyzjak. Biała, mleczna, gorzka, z orzechami, migdałami czy rodzynkami – zawsze smakuje wybornie. Jadły ją nasze babcie, mamy, teraz jemy my i nasze dzieci. Jednak tym słodkim przysmakiem zajadali się już w starożytności. Aby poznać historię czekolady, należy cofnąć się o jakieś 2500 lat.

Historia czekolady

Sięga terenów obecnego Meksyku, gdzie zamieszkiwały starożytne plemiona indiańskie Olmeków. Ludy te początkowo prowadzące na wpół koczowniczy styl życia z czasem ewoluowały: trudniły się rolnictwem, rybołówstwem, a nawet budownictwem. Jak nietrudno się domyślić, strefa klimatyczna występująca w Ameryce Środkowej (klimat podrównikowy wilgotny) daje optymalne warunki dla kakaowca – drzewa z nasion, którego powstaje kakao. Olmecy jako pierwsi poznali jego smak.

Następni byli Majowie, którzy zajęli się uprawą kakaowca i z jego nasion produkowali napój. To właśnie Majowie doszli do perfekcji w obróbce nasion – prażyli je i mielili. Jednak nie każdy mógł się zachwycać wybornym smakiem czekolady, ponieważ ta była przeznaczona dla zamożniejszych obywateli.

Napój spożywano także podczas wszelkich uroczystości, jak narodziny, pogrzeby, zaręczyny, śluby i uroczystości religijne. Kolejno czekolada trafiła „w ręce” Azteków, gdzie zyskała miano „nektaru bogów”, wszak pił ją sam władca Montezuma. Rosnąca popularność sprawiła, że czekolada stała się swego rodzaju środkiem płatniczym. Za ziarna kakaowca można było kupić zwierzęta, ryby, nasiona i przyprawy, ale również pełniły one funkcję swego rodzaju honorariów.

Długa droga do Europy

Europejczycy długo musieli czekać, aż czekolada zawitała na stary kontynent. Do dzisiejszego dnia tak naprawdę nie wiadomo, czy sprowadzenie czekolady do Europy zawdzięczamy Hernanowi Cortezowi, który w latach 1519-1524 podbił terytorium zamieszkiwane przez Azteków, czy też Krzysztofowi Kolumbowi.

Jedno jest pewne – to Cortez był pierwszym, który spróbował napoju czekoladowego, a który to wcale mu nie smakował. Kolumb natomiast był tym, który 15 sierpnia 1502 roku wniósł nasiona kakaowca na pokład swojego statku. Zaintrygowani Hiszpanie za wszelką cenę chcieli poznać i ulepszyć recepturę czekoladowego napoju. Po wielu eksperymentach przyprawy dodawane przez

Azteków (m.in. chilli) zostały zastąpione cukrem, cynamonem, wanilią i wieloma innymi aromatycznymi składnikami. Słodka czekolada podbiła Hiszpanię, a niedługo później pozostałe państwa Europy. Ale to jeszcze nie koniec historii. Warto wspomnieć chociażby o sprzeciwie władz kościelnych, który miał miejsce w XVII wieku. Jak wiadomo czekolada jest napojem odżywczym i pobudzającym, dlatego była pita przez hiszpańskie damy na mszach – miało to na celu pomóc przetrwać jakoś te długie i nudne liturgie. Jako pierwszy sprzeciwił się temu biskup wywieszając na drzwiach świątyni kartkę, na której widniał kategoryczny zakaz picia ów napoju podczas mszy pod groźbą ekskomuniki.

Groźby nie pomogły, gdyż wierni zaczęli omijać szerokim łukiem mury świątyni, a sam biskup niedługo później został otruty. Do Polski czekolada trafiła w XVIII wieku i wprowadził ją najprawdopodobniej August II Mocny, który był wielkim miłośnikiem tego słodkiego napoju. Z kolei pierwsza polska pitna czekolada powstała w roku 1859, a twórcą jej receptury był sam Ernest Karol Wedel.

Rodzaje czekolady

Gorzka – składa się z masła kakaowego, proszku kakaowego i cukru, czasem z niewielką domieszką wanilii. Zawiera przynajmniej 70% produktów z miazgi kakaowej i powinna być przygotowywana w temperaturze 31,1–32,7 °C. Zawiera 2–5 razy więcej teobrominy niż mleczna.

Mleczna – w jej skład wchodzi również mleko lub proszek mleczny i wanilia, a zawartość kakao nie przekracza 50%. Temperatura wytwarzania wynosi 28,9–30,5 °C. Zwykle czekolada ta zawiera nie mniej niż 25% suchej masy kakaowej ogółem, 14% suchej masy mlecznej, 2,5% suchej odtłuszczonej masy kakaowej, 3,5 % tłuszczu mlecznego oraz 25% tłuszczu ogółem[1].

Biała – bez zawartości proszku kakaowego. W najlepszych czekoladach tego rodzaju jest tylko do 33% masła kakaowego. Temperatura wytwarzania 27,9–30,5 °C. Niektórzy smakosze wyrażają pogląd, że ten wyrób nie jest czekoladą ze względu na niską zawartość masła kakaowego.

Deserowa

Czekolady będące mieszaniną różnych składników z ww. rodzajami czekolad: Bakaliowa

Orzechowa

czekolady z owocami, likierami i innymi dodatkami

Czekolada „couverture” jest wyrobem otrzymanym z wyrobów kakaowych i cukrów, zawierającym nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej, w tym:

1) nie mniej niż 31% tłuszczu kakaowego;
2) nie mniej niż 2,5% beztłuszczowej suchej masy kakaowej.

W produktach czekoladopodobnych zawartość kakao nie przekracza 7% całkowitej masy. Większość producentów dla uzyskania gładkiej, jednorodnej struktury dodaje do czekolady lecytynę sojową (E322), lub PGPR (polirycynooleinian poliglicerolu – E476), co pozwala zmniejszyć zawartość drogiego masła kakaowego i obniżyć lepkość masy.

Produkcja

CZEKOLADA pitna – ziarna kakaowca są poddawane fermentacji, suszone, a następnie oczyszczane i prażone. Następnie miażdży się ich skorupki i odsiewa je oraz usuwa zarodki. Z pokruszonych ziaren wydobywa się tłuszcz za pomocą wyciskania, wyżymania lub rozpuszczalnika. Pozostaje sucha substancja, tzw. makuchy. Zostają one rozdrobnione i wysuszone w temperaturze 20 stopni Celcjusza. Następnie przerabia się je na proszek i przesiewa. Otrzymany ciemny, aromatyczny proszek mieszany jest z cukrem i otrzymuje się czekoladę w proszku.

Czekolada twarda – pokruszoną śrutę kakaową miele się w wysokiej temperaturze. Powstaje masa zwana likierem czekoladowym. Miesza się ją i rozgniata, aż powstanie miałka i tłusta substancja, puszysta, o aksamitnej gładkości. Poddawana jest ona konszowaniu – mieszaniu i rozcieraniu na sucho. Dzięki temu staje się bardziej plastyczna, zmniejsza się jej wilgotność i znikają resztki kwasowości. Pod koniec procesu konszowania dodaje się masło kakaowe i ewentualnie lecytynę. Cały czas masa jest łagodnie podgrzewana do odpowiedniej temperatury (80-85 stopni dla czekolady gorzkiej, 55-60 stopni dla czekolady mlecznej). Następnie czekoladę się powoli schładza, aby tłuszcz kakaowy jednolicie się skrystalizował. Odpowiednio schłodzona (ale płynna) masa jest wlewana do form. W tunelu chłodniczym, w temperaturze około 6-7 stopni czekolada stygnie i krzepnie, kurcząc się w formach. Ostatnim etapem produkcji jest wybicie tabliczek z form i zapakowanie.

Potencjalne zagrożenia dla zdrowia

Czekolada zawiera pewną ilość substancji wykazujących działanie psychoaktywne: kofeina – ten sam stymulant, który zawarty jest w kawie, występujący jednak w czekoladzie w niewielkich ilościach (5–10 mg w tabliczce; dla porównania, filiżanka kawy zawiera 50–300 mg kofeiny):
-teobromina – aktywna biologicznie pochodna ksantyny, główna substancja uzależniająca charakterystyczna dla czekolady. Gorzka czekolada zawiera jej ok. 1%, mleczna od 0,1% do 0,5%.
-anandamid – psychoaktywny endokannabinoid
-fenyloetyloamina

Czekolada jest szkodliwa dla wielu zwierząt. Organizmy koni, psów, kotów i papug nie są zdolne do metabolizmu zawartego w czekoladzie alkaloidu – teobrominy. Spożycie czekolady może powodować u nich drgawki, zawał serca, krwotok wewnętrzny, a nawet śmierć.

Zalety spożywania czekolady

Najnowsze badania australijskich naukowców wskazują, że regularnie spożywana czekolada obniża ciśnienie krwi i pozytywnie wpływa na funkcje poznawcze.

Jak się okazuje, kluczowym czynnikiem pozytywnego wpływu czekolady na zdrowie jest odpowiednio duża zawartością kakao - informuje huffingtonpost.com

W jednym z badań opublikowanym przez australijskich naukowców wskazują oni, że istnieje istotny związek między obniżeniem ciśnienia krwi a spożywaniem czekolady.

Eksperyment, w którym wzięło udział 856 osób wykazało, że osoby przebywające na tzw. czekoladowej diecie mogą liczyć na obniżenie ciśnienia krwi. Co prawda do tej pory nie znaleziono jeszcze dowodów na trwałość tej metody.

Karin Ried- autor raportu, jest przekonany, że to badanie może pomóc w badaniach nad problemami z sercem.

Grupa pod kierownictwem Karin Ried przekonuje, że szczególnie ważną rolę w diecie czekoladowej odgrywają flawanole, czyli grupa związków chemicznych, która zapewnia korzyści dla zdrowia. Flawanole występują także w morelach, jabłkach, winogronach, czerwonym winie i liściach herbaty.

To właśnie czekolada ma najwyższe stężenie tego związku, co, jak podkreślają naukowcy, czyni ją "wyjątkową". Co ciekawe, flawanole mają wpływ nie tylko na zdrowie, ale chronią również m.in. przed szkodliwym promieniowaniem UV.

Spożycie czekolady w Unii Europejskiej

Spożycie słodyczy w Polsce wciąż jest dużo niższe niż w Europie Zachodniej. Według danych Polbisco przeciętny Polak zjada ok. 1,2 kg czekolady rocznie – czyli prawie 10 razy mniej niż Szwajcarzy, Niemcy i Belgowie.Niestety, ze wstępnych analiz wynika też, że tabliczki czekolady z czasem będą coraz mniejsze, a w mlecznych zawartość kakao spadnie. Lecz eksperci firmy doradczej KPMG twierdzą, iż globalny rynek czekolady w najbliższych pięciu latach będzie rosnąć w tempie 2 proc. rocznie. Jakiś czas temu udowodniono, że aż 13% tabliczek czekolady zawiera Zamiast kakao soję a np. zamiast truskawek - aromat z buraków. Według prawa UE, czekolada to wyrób, który zawiera nie mniej niż 25% miazgi kakaowej lub proszku i tłuszczu kakaowego. Największymi importerami ziaren kakaowca w Europie jest Holandia, Belgia i Niemcy.Przemysł czekoladowy na całym świecie zatrudnia ponad 14 mln pracowników.

Ciekawostka: najdroższą czekoladą na świecie jest „Porcelana” włoskiego producenta czekolady Amadei. (cena $90 za 450 g). Jest to pierwsza czekolada na świecie, składająca się z ziaren kakao wyłącznie jednej odmiany.

Deklarowany przez konsumentów poziom spożycia słodyczy.
Rodzaj produktu
Czekolada w tabliczkach
Ciastka paczkowane
Batony czekoladowe
Wafle w czekoladzie
Praliny pakowane
Praliny na wagę
Markizy

Spożycie słodyczy w kg/osobę/miesiąc
Wykształcenie
Wyższe
Średnie
Zawodowe
Podstawowe

10 ciekawostek o czekoladzie

1. Rekord Guinnessa na największą tabliczkę czekolady został pobity 11.09.2010 przez firmę Grand Candy.
Stworzyli bowiem czekoladową tabliczkę ważącą 4410 kg o wymiarach 5600mm x 2750mm x 250mm. Czekolada została przygotowywana przez 4 dni. Przeciętny człowiek potrzebowałby 450lat, aby zjeść tak ogromną ilość czekolady. No cóż, czekolada dostępna w naszej ofercie waży tylko 5kg(!).

2. W Europie czekolada pojawiła się dopiero w XVI, za sprawą hiszpańskiego podróżnika Hernán'a Cortés'a.
Napój ten przyrządzany był z gniecionych nasion kakaowca i wody, a zwano go 'chocolatl'. Aztekowie pili ten napój na zimno, dodając do smaku przyprawy i pieprz. Hiszpanie sporządzili swój napój podobnie, z tą różnicą, że zamiast pieprzu dodawali cukru. Udało im się zachować tajemnicę tego napoju przez 100 lat. Potem umiejętność jego przyrządzania opanowano również we Francji i w reszcie Europy. Pierwszą czekoladę w formie tabliczki wyprodukowano w roku 1819 w Szwajcarii.

3. Tabliczka czekolady posiada mnóstwo wartościowych składników odżywczych.
Magnez, żelazo, cynk, selen, wapń, białko, witaminy B6, B2, A, E, B3, B12, kwas foliowy oraz kofeinę. Wbrew pozorom nie taka czekolada straszna na jaką wygląda.

4. Czekolada ma wysoką wartość energetyczną (500-700 kcal).
Aż 54,7% stanowią węglowodany, 32,8% tłuszcze, a tylko 9,8% białka. Jak widać czekolada nie jest najlepszym przyjacielem osób będących na diecie. Aby spalić tabliczkę czekolady trzeba rozegrać partię w tenisa lub intensywnie pływać przez godzinę.

5. Czekolada jest toksyczna dla zwierząt.
Organizmy psów, kotów, papug nie są przystosowane do rozkładania zawartego w czekoladzie alkaloidu – teobrominy. Spożycie czekolady może powodować u nich drgawki, zawał serca, krwotok wewnętrzny, a nawet śmierć.

6. Po tym jaką czekoladę lubisz można stwierdzić jakim jesteś typem osobowości.
Podobno mleczną wolą romantycy, gorzką koneserzy, białą niezdecydowani, z nadzieniem kawowym niecierpliwi, z nadzieniem toffi osoby zmysłowe, a z pomarańczowym osoby odpowiedzialne.

7. Receptura czekolady jako napoju znana jest od IV wieku n.e.
Czekoladzie hołdowali Majowie, uznając czekoladę za przysmak Bogów. Napój otaczany był szczególną czcią i pełnił istotną rolę podczas odprawiania świętych rytuałów. Obyczaj picia gorzkiego napoju był również ważnym punktem uroczystości zaręczynowych, podobnie jak dzisiejsze picie szampana.

8. Największy sklep z czekoladą powstał w Dubaju.
Po centrum handlowym jeździ specjalny cukierkowy samochód, a na środku sklepu znajduje się drzewko zrobione z czekolady. Powierzchnia sklepu to aż 900 metrów kwadratowych! W ciągu najbliższych kilku lat właściciel planuje otworzyć kolejnych 15 sklepów w pozostałych krajach Zatoki Perskiej. Szkoda, że nie w Europie…

9. Uzależnienie od czekolady to nie mit.
Zamiłowanie do czekolady ma się w mózgu. Połączone widok i smak czekolady działają silniej niż sam widok lub smak. Dotyczy to zarówno czekoladoholików, jak i osób mniej gustujących w tego typu słodyczach. Według naukowców, obraz tego, co jemy, odgrywa kluczową rolę w cieszeniu się smakiem. To doskonała wskazówka dla odchudzających się. Jeśli chcesz zmniejszyć pokusę, ograniczaj sytuacje, w których mógłbyś się zetknąć z połączonymi siłami smaku i widoku pożywienia. Możesz np. jeść po ciemku.

10. Czekolada do wdychania.
Profesor z Uniwersytetu Harvardzkiego spełnił marzenia czekoladoholików. Opracował inhalator, który pozwala uraczyć się ulubionym smakołykiem bez ryzyka przytycia. Można wybierać z czterech smaków Le Whif: malinowego, miętowego, mango i czystej czekolady.

Czekoladowe dzieła sztuki

http://www.wszechnica_zywieniowa.sggw.pl/Prezentacje/2012/slajdy_slodycze2.pdf

Pomnik Adama Małysza z białej czekolady

Monument z Moskwy

SPIS LITERATURY:

1. www.wikipedia.com

http://www.wszechnica_zywieniowa.sggw.pl/Prezentacje/2012/slajdy_slodycze2.pdf

www.polskierekordy.pl

www.moskwa.geozone.pl