Swojska kiełbasaCzas 120 minut Porcji 20 Trudność średnie Koszt: do 100 zł

Składniki:

5 kg mięsa łopatka wieprzowa lub szynka wieprzowa
1 kg golonki wieprzowej 
1 kg łopatki lub udźca wołowego

przegotowana zimna woda w proporcji 1 szklanka na 5kg mięsa

przyprawy:
- pieprz czarny świeżo, grubo zmielony /wg uznania około 1 gram na 1 kg mięsa/
- peklosól w proporcji 2 dkg na 1 kg mięsa
- czosnek w/g uznania tak około 2 ząbki na 1 kg mięsa

Sposób wykonania:

Przepis na swojską kiełbasę jest od lat stosowany w moim domu. Kiełbasa jest naprawdę dobra lepszej w życiu nie jadłem. Mięso pokrojone w kawałki mieszamy z solą. Na każdy kilogram mięsa dodajemy 2 dkg peklosoli. Zostawiamy na 48 h w chłodnym miejscu. Mięso do peklowania oddzielamy na I i II gatunek.
Mięso pierwszego gatunku takie jak szynka lub chuda łopatka przepuszczamy przez grube sito minimalne FI 10 mm.
Mięso drugiego gatunku, gdzie jest więcej błon i ścięgien /golonka, łopatka ścięgnista/ mielimy na drobnym sicie w celu nadania kleistości. Najlepiej do nadania kleistości dodać drobno zmielonej wołowiny.

Po zmieleniu na drobnym sicie mięso wyrabiamy ręcznie na jednolita masę - nada to kleistości i spójności dla naszej kiełbasy.
Przy wyrabianiu farszu dodajemy 2 szklanki zimnej przegotowanej wody żeby farsz nie był sztywny.
Jeżeli mięso jest za chude domielamy boczek na cienkim sicie - wtedy będzie odchodziła skórka w kiełbasie.

Następnie dodajemy do tego mięso grubo zmielone wraz z przyprawami. Czosnek nie wygniatamy, lecz drobno siekamy nożem. Dodajemy świeżo i grubo zmielony czarny pieprz w proporcji 1 gram pieprzu na 1 kg mięsa.

Jelita płuczemy pod bieżącą wodą i nadziewamy farsz - ręcznie maszynką do mięsa uzbrojoną w lejek. Na lejek nadziewamy jelita wcześniej wypychając farszcz z lejka. Pozwoli to nam łatwiej nakładać farszcz i jelita się nie rozerwą.

Jedna osoba kręci mięso w maszynce, a druga przytrzymuje jelito i formuje kiełbaski. Najlepiej jest robić pojedyncze 50 cm kawałki - ucinamy napełnione jelito po czym dwa końce jelita związujemy na supeł. Czynność powtarzamy aż do napełnienia całym mięsem jelit.

UWAGA lepiej mieć zapas jelita, które można przechowywać w solance, niż zmarnować mięso.
Tak przyrządzone kiełbasy wędzimy w domowej wędzarni. Z przepisu powinno wyjść około 20 kiełbas, wszystko zależy od grubości użytego jelita.

Potrzebne składniki:

• 4 kg chudej wieprzowiny

• 1 kg słoniny

• 0,5 kg chudej wołowiny

• 100 g soli do peklowania

• 12 g mielonego pieprzu czarnego

• 12 g majeranku

• 12 g ziela angielskiego

• 10 ząbków czosnku

• kiełbaśnice, jelita wieprzowe kaliber 30/32 lub 32/34 (długość 8–9 m)

Sposób przyrządzenia:

Schłodzoną wieprzowinę należy dokładnie oczyścić ze ścięgien i tłuszczu. Następnie drobno pokroić, ewentualnie docelowo zmielić w maszynce do mięsa z sitkiem o drobnych oczkach 3–4 mm. Do zmielonego mięsa należy dodać peklosól i bardzo dobrze wymieszać i uklepać w szklanym lub porcelanowym naczyniu, przykryć folią i włożyć na jedną dobę do lodówki, tak aby sól peklowa została dobrze wchłonięta przez mięso.

Kolejny krok to dodanie wymieszanych przypraw i wyciśniętego czosnku oraz dobre wyrobienie farszu. Gdy masa zrobi się kleista należy nadziewać farszem jelita wieprzowe. Tworzone odcinki powinny mieć długość około 35 cm. Na stolnicy wywałkować kiełbasę, aby pozbyć się powietrza. Pozostałe pęcherzyki powietrza poprzebijać szpilką lub igłą.

Zawiesić kiełbasy w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu na około 6 godzin, a następnie wędzić ciepłym dymem przez 4 godziny. Na koniec zawiesić kiełbasy w chłodnym miejscu do ostatecznego dojrzenia na około 3 dni.

Składniki 10 kg mięsa - najlepiej mieszanka mięs 3 kg wołowiny lub z indyka + 7 kg wieprzowiny pieprz czarny mielony do smaku ok 1 łyżeczka dość kopiasta 2-3 łyżkipłaskie papryki słodkiej gorczyca - mała paczka czosne 5 ząbków jak jest krajowy zagraniczny więcej bo jest delikatniejszy 2 łyżki cukru 18 dag pektosolu (ale sprawdzić na opakowaniu dawkowanie) jelita do nadziewania kiełbasy (można je kupić u rzeźników na targowiskach) ok 0,5 litra przegotowanej, ostudzonej wody. gałka muszkatołowa do smaku  12 marca 2010 Swojska biała kiełbasa    Obiecałam, że podam Wam sposób na zrobienie , naszej swojskiej, polskiej białej kiełbasy. Ponieważ wielu z Was mieszka poza granicami swojego pięknego kraju, zwanego Polską i nijak święta Wielkanocne nie mogą obejść się bez tego specjału, nazywanego białą kiełbasą, więc jej produkcję chcę Wam przedstawić. Wcale a wcale nie wymaga to dużo pracy (jakby się zdawało), ale efekt jest murowany ! Wszak będzie to nasza polska, swojska, biała kiełbasa zrobiona własnoręcznie. I wiadomo, że taka kiełbasa jest najlepsza, nawet lepsza od tej ze sklepu. Biała kiełbasa (dla 8 osób) Składniki: ... 1,5 kg chudej wieprzowej (łopatki), 1,5 kg tłuściejszej wieprzowiny (karkówki), 3 ząbki czosnku, 8-10 ziaren pieprzu, 4-5 ziaren ziela angielskiego, około 2 łyżki soli, 1/2 łyżeczki saletry, jelito cienkie. Przygotowanie: 1. Mięso dobrze umyć, osuszyć. Chudą wieprzowinę pokroić w drobną kostkę. Tłustą- zemleć w maszynce do mięsa. Czosnek obrać, rozetrzeć z łyżką soli. Pieprz i ziele angielskie rozgnieść. Oba mięsa połączyć, wlać 1,5 szklanki wody, wyrabiać, aż mięso wchłonie płyn. Sól z czosnkiem, pozostałą sól, saletrę, pieprz i ziele angielskie dodać do mięsa, wyrobić, odstawić na 8 godzin w chłodne miejsce. 2. Masę jeszcze raz starannie wyrobić. Jelita umyć, naciągnąć na specjalną wkładkę w maszynce do mięsa. Masę napychać do jelit za pomocą maszynki. Końce jelit związać grubą nicią.  3. Kiełbasę zawiesić, obsuszyć przez 24 godziny. Następnie włożyć do prawie wrzącej wody na 20 minut, nie gotować i nie przykrywać (wówczas nie popęka). Źródło: Gazeta "Moje gotowanie" - 1998 r, nr 4(41) ****************************************** Do białej kiełbasy, radzę dodać jeszcze majeranek ! Gotować też nieco dłużej, ja gotuję swoją od 30-35 minut.  Ale, ale moi drodzy zanim się zabierzecie do domowej produkcji tejże kiełbasy, radzę jeszcze poczytać tego linka, który Wam podaję: http://www.wielkiezarcie.com/article49111.html Muszę powiedzieć, że tam znajdziecie wszystko dokładnie opisane (dosłownie krok po kroku), co i jak robić po kolei, i na prawdę warto to przeczytać, a bez problemu zrobicie tę kiełbachę. Napiszę jednak takie najważniejsze jak dla mnie spostrzeżenia z tego artykułu, który Wam polecam ... a mianowicie: - wodę przed dodaniem do kiełbasy, dobrze jest wstawić do lodówki by była bardzo zimna - jelita naturalne  można kupić w większości sklepów mięsnych - przed użyciem jelit, trzeba je zalać ciepłą, ale nie gorącą, odlać i ponownie zalać ciepłą wodą i pozostawić na około 2 godziny. Więcej szczegółów znajdziecie właśnie na powyżej podanym linku. Warto przeczytać ! Kiełbasa swojska Autor: Henryk  Data publikacji: 2003-12-07 10:40:26 Porcje: ?  Koszt: ? zł  Trudność: średni  Czas: 300 min. Kaloryczność: ?     Składniki: Przepis na kiełbasę: - 9 kg mięsa wieprzowego, - 1 kg mięsa chudego wołowego, - 23 dkg soli, - 3 łyżki cukru, - 1,5 dkg pieprzu, - 6 ząbków czosnku, - gorczyca w/g uznania ( ja daję 1/2 szklanki).  To wszystko dobrze długo wymieszać i pozostawić w chlodnym miejscu na jedną noc. Na drugi dzień napychać w jelita cienkie i pozostaje wędzenie.  Jak przyrządzić? Mięso przekrecić przez maszynkę do mięsa o dużych okach. O ile mięso jest za chude dodać 1kg. słoniny drobno pokroić i dodać do calości. SMACZNEGO! Potrzebne przybory: Maszynka do mięsa, miska. Uwagi: Ważne jest wędzenie ale to juz odrębny temat.Tak wykonana kielbasa może być gotowana jako biała na Wielkanoc. Czas przygotowania: 5 godz. to jest razem z wędzeniem.   Kiełbasa swojska piątek, 18 marca 2005 Administrator 4 kg karkówki,  0,5 kg młodej wołowiny,  1 kg słoniny,  2 szklanki bulionu,  110 - 115 g soli  15 g saletry,  15 g pieprzu,  15 g. ziela angielskiego,  10 g papryki,  12 – 15 ząbków czosnku  cienkie jelito.  Mięso przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o oczkach średniej grubości, słoninę przez sitko o oczkach najdrobniejszych. Mieszamy masę mięsna ze słonina, solą , saletrą , przyprawami utłuczonymi w moździerzu oraz czosnkiem roztartym z solą. Dodajemy bulion i wyrabiamy na gładką masę. Wkładamy na 24 godz. do kamiennego naczynia i przechowujemy w temperaturze pokojowej.  Napełniamy jelita, formując batony długości 30 – 45 cm i nakłuwamy je. Suszymy w przewiewnym i chłodnym miejscu 4 – 6 godz., potem wędzimy 12 – 16 godz. ciepłym dymem . Suszymy jeszcze raz 2- 4 godz.        SKŁADNIKI 8 KG MIĘSA WIEPRZOWEGO 1,5 KG MIĘSA WOŁOWEGO 0,5 KG MIĘSA Z INDYKA 5 DKG SOLI PYTLOWEJ 7 DKG SOLI WARZONKI 1 OP. CZARNEGO PIEPRZU MIELONEGO (2,5-3 DKG) 5 ŚREDNICH GŁÓWEK CZOSNKU   WYKONANIE Mięso przekręcić przez maszynkę do mięsa. Czosnek przepuścić przez praskę, zalać 0,5 litra gotującej wody, ostudzić i wymieszać z pieprzem. Wszystkie składniki bardzo dokładnie ze sobą wymieszać. Mięso napychać w jelita cienkie i uwędzić. Po uwędzeniu można sparzyć przez ok. 1 min w gotującej wodzie. Kiełbasa jałowcowa swojska Region wytwarzania – otulina Nadbużańskiego Parku Krajobrazowego Kiełbasa wieprzowa w cienkich pętkach, z golonki, łopatki, karkówki i szynki. Proporcje zużycia mięsa: na 1 kg kiełbasy – 1,7 kg mięsa. Surowiec pochodzi z tuczników hodowanych we własnym gospodarstwie (jest to gospodarstwo z certyfikatem ekologicznym). Mięso jest krojone ręcznie, konserwowane w soli i przyprawach (pieprz, czosnek, jagody jałowca), wkładane do naturalnych jelit. Tak przygotowana kiełbasa jest obsuszana ok. 2 godzin a potem wędzona najpierw w zimnym a potem w gorącym dymie. Wędzenie trwa 3 dni. Do wędzenia używane jest drewno dębowe, a na końcu wędzenia dodawane są gałązki świeżego jałowca. Charakterystyczny jest wygląd kiełbasy: ma barwę ciemnowiśniową a po przekrojeniu widać wyraźnie kawałki mięsa i cząsteczki ziaren jałowca. Swojską kiełbasę jałowcową robiono na terenach środkowego Podlasia od wielu lat. Jej walorem była długa trwałość i specyficzny smak.

kiełbasa swojska przepis według mojej Tesciowej mięso przemleć na maszynce drobiowe lub wołowe na drobnych oczkach, a wieprzowe jak największe oczka . zmieszać razem z przyprawami dobrze wyrobić jak ciasto( powinno mieć jednolitą konsystencję), dodać 1 lub 2 szklanki wody i jeszcze raz wyrobić. Zostawić pod przykryciem około 2 godzin żeby się przegryzły przyprawy. Napełniać jelita najlepiej przez ręczna maszynkę do mielenia mięsa ze specjalnym lejkiem do napełniania kiełbas. Można sparzyć we wrzątku około 5 miut (nie dopuszczając do wrzenia) w tym czasie przygotować wędzarnik (rozpalić ogień aby się rozgrzał) po wyjęciu kiełbaski z wrzątku zostawić ja na chwilkę aby troszkę ostygła i przeschnęła ok. 10 minut. a później do wędzarnika i wędzimy na drewnieolchowym aby był jak najlepszy smak troszkę ale naprawdę troszę (2 - 3 polana) drewna dębowego dla uzyskania ładnego koloru i połysku można jeszcze użyć drewna owocowego najlepiej śliwa  tylko broń boże orzech włoski ( bo będzie gorzkie) !!!!!!!  UWAGI: mięso nie powinno być zbyt tłuste chodzi o wieprzowinę i wołowinę bo kiełbasa będzie za tłusta . Podczas mieszania mięsa z przyprwami trzeba niestety skosztować i w razie czego dodać pieprzu lub papryki według własnego smaku. pektosol można dostać w niektórych sklepach spożywczych ja kupuję w sklepikach na targowiskach u nas na śląsku jest. a wędzenie kończymy kiedy kiełbaska ma już żadany przez nas kolor (nie za ciemny) ja wędzę na lekko brązowo boi jeśli będziemy wędzić zbyt długo jelita stwardnieją  Przepis jest wypróbowany i stosowany przez nasza rodzine z powodzeniem od kilkunastu lat !!!!!!!! Życzę smacznego