WYKŁAD 1
Jakość
FILOZOFIA I DEFINICJE JAKOŚCI
Jakość można określić jako sprostanie oczekiwaniom konsumenta. Różni autorzy ujmują to znaczenie w inny sposób:
Jakość to pojęcie względne, nie istnieje sama w sobie i dlatego można mówić o jakości wyrobu w powiązaniu z celem jakiemu ma służyć [Ettinger, 1970]
Jakość jest to zdolność towaru lub usługi do spełniania celów [Juran, 1974]
Jakość jest to zgodność z wymaganiami konsumenta [Crosby, 1979]
Jakość to przewidywalny stopień jednorodności i niezawodności produktu przy możliwie niskich kosztach i dopasowaniu do wymagań rynku [Deming, 1986]
Ponieważ potrzeby mogą się zmieniać z czasem, zachodzi konieczność ich okresowej weryfikacji --> jakość zmienia się w czasie (dynamika jakości).
1. Cechy organoleptyczne:
Barwa
Smak
Zapach
Konsystencja
Wygląd ogólny
2. Wartość odżywcza:
Zawartość witamin
Zawartość mikroelementów
3. Bezpieczeństwo:
Czystość mikrobiologiczna
Brak zanieczyszczeń chemicznych i fizycznych
4. Wygoda:
Przystosowanie
Przechowywanie
Opakowanie
W postępie rozwoju produkcji i konsumpcji żywności można wyróżnić zasadniczo 3 etapy, które charakteryzują się różnymi cechami:
Etap 1
Niska jakość przemysłowa surowców.
Wysoka jakość zdrowotna surowców.
Proste technologie i techniki przetwórstwa.
Produkty uszlachetnione i nisko przetworzone.
Mała wiedza na temat składu chemicznego żywności i jego znaczenia zdrowotnego.
Etap 2
Rosnąca jakość przemysłowa surowców.
Malejąca jakość zdrowotna surowców.
Złożone technologie i techniki przetwórstwa.
Produkty wysoko przetworzone.
Wzrost zainteresowania jakością żywności.
Większa świadomość zagrożeń.
Jakość całkowita
Może być określana angielskim akronimem QVALITY (podobnie do QUALITY):
Quality – jakość produktu;
Volume – podaż, różnorodność produktów;
Administrative system – system administracyjny;
Location – dostępność sieci handlowej;
Interaction – przywiązanie klienta do marki, lojalność;
Timing – koordynacja podaży i popytu w czasie;
Yield – stosunek kosztu do pożytku, cena;
Jakość z punktu widzenia konsumenta
To spełnianie potrzeb funkcjonalnych i niefunkcjonalnych.
Jakość z punktu widzenia producenta
Najważniejsze dla producenta są zyskowność wyrobu i konkurencyjność na rynku.
Zyskowność i konkurencyjność produktów w długim okresie są zależne od poziomu ich jakości, które można określić jako jakość:
typu (projektowa)
wykonania
Jakość typu kształtowana przez:
Dokumentacje, receptury opracowane przez projektantów, normy zewnętrzne i specyfikacje określone przez dostawców
Lub
Może być narzucona przez odbiorcę
Jakość wykonania oznacza:
Stopień zgodności parametrów jakościowych dla partii wyrobów z wcześniej ustalonymi kryteriami i zasadniczo wpływa na poziom zadowolenia konsumenta
Model Kano [1989] – model satysfakcji konsumenta
ukryty
Cechą modelu satysfakcji konsumenta jest jego zmienność w czasie. Te cechy wydajnościowe, które wydawały się osiągnięciem wczoraj, dziś są zupełnie normalne i codzienne. Zostały one zepchnięte do grona cech podstawowych. Podobnie jest z tymi cechami, które dziś zachwycają konsumenta, a za rok staną się standardem.
Cechy składowe jakości
Każda istotna właściwość wyrobu spożywczego może być zaliczona do jednej z trzech cech:
Zdrowotność
Atrakcyjność sensoryczna
Dyspozycyjność
8 wymiarów jakości
1. użyteczność (zdolność do zaspokajania potrzeb)
2. niezawodność (zdolność do pracy bezusterkowej w określonym czasie i warunkach)
3. praktyczność (łatwość obsługi i konserwacji)
4. zgodność z wymaganiami (stopień zgodności produktu z uprzednio ustalonymi standardami)
5. trwałość (możliwość wykorzystania produktu w wyznaczonym okresie czasu pracy, długość użytkowania)
6. osobliwość (niecodzienność zastosowanych rozwiązań)
7. estetyczność (akceptacja wyglądu)
8. powtarzalność (gwarancja posiadania tych samych cech przez każdy egzemplarz)
Zdrowotność - składowe
Bezpieczeństwo produktu
Brak jakichkolwiek zagrożeń natury mikrobiologicznej, pasożytniczej, chemicznej, mechanicznej czy radiacyjnej po spożyciu lub spożywaniu przez dłuższy czas.
Wartość odżywcza
Zdolność dostarczania organizmowi ludzkiemu cennego materiału budulcowego i szeregu bioregulatorów. Zależna głównie od składu aminokwasowego, obróbki termicznej i sposobu przechowywania, wpływających na aktywność organicznych substancji biokatalitycznych (witamin) oraz od zawartości soli mineralnych i mikroelementów.
Zdrowotność - składowe
Wartość kaloryczna
Zdolność dostarczania organizmowi odpowiedniej ilości materiału energetycznego. Wynika ona z zawartości w produkcie głównie tłuszczów, białek i węglowodanów.
Wartość dietetyczna
Łatwość i stopie wykorzystania składników pokarmowych produktu przez organizm, czyli strawność i przyswajalność. Zależą od stopnia rozdrobnienia składników tkankowych, ich uwodnienia denaturacji związków białkowych i składu podstawowego (tłuszcz, zawartość soli).
Atrakcyjność sensoryczna – składowe
szczególnie istotna dla konsumenta
Wygląd zewnętrzny
Suma wrażeń wzrokowych obejmujących: kształt, wielkość, barwę, połysk, fakturę, ewentualnie dostrzegalne szczegóły budowy anatomicznej czy struktury, jakość obróbki i ewentualnego opakowania bezpośredniego.
Zapach
Suma zewnętrznych wrażeń węchowych, niezależnie od istotnego udziału woni w doustnej ocenie smakowitości. Taka ocena pozwala konsumentowi ustosunkować się do świeżości i apetyczności produktu.
Wygląd zewnętrzny
Suma wymienionych składowych powinna komponować się w zintegrowaną całość, której swoista estetyka świadczy o troskliwości wykonania i zachęcającą usposabia do pozostałych właściwości jakościowych.
Konsystencja
Oceniana najczęściej na podstawie rodzaju i stopnia odkształceń pod wpływem odpowiednio przyłożonej siły – ucisk dłonią lub palcami.
Atrakcyjność sensoryczna - składowe
Konsystencja
Suma wrażeń dotykowych, określających różnorodne właściwości reologiczne produktu (twardość, sprężystość, lepkość, płynność itp.).
Obraz struktury
Suma wrażeń wzrokowych dotyczących mikro i makroskopowych szczegółów budowy wewnętrznej produktu.
Smakowitość
Suma wrażeń zapachowo-smakowo-czuciowych.
Dyspozycyjność – składowe
dotyczy właściwości jakościowych
Rozpoznawalność gatunku
Ujawniająca się na pierwszy rzut oka swoistość wyglądu zewnętrznego i oznakowania, pozwalająca odróżnić rodzaj produktu, jak i jego klasę jakościową.
Wielkość jednostkowa
Stopień przystosowani produktu do ilościowych potrzeb nabywcy. Dotyczy produktów w niepodzielnych opakowaniach jednostkowych, których zawartość powinna być przeznaczona do jednorazowego spożycia.
Dyspozycyjność – składowe
Trwałość
Stopień zabezpieczenia przed niekorzystnymi zmianami jakości w określonych warunkach transportu i przechowywania.
Łatwość przygotowania
Suma właściwości produktu, istotnych dla wygody jego racjonowania, przyrządzania, przysposobienia do spożycia i samego spożycia. Dotyczy takich cech jak: dojrzałość, łatwość odpakowania, grubość plastrów itp..
Jakość zdrowotna żywności
Analiza ryzyka zdrowotnego żywności
Podstawy do zbudowania systemu analizy ryzyka dała Komisja Codex Alimentarius.
Organizacja pozarządowa International Union of Microbiological Societies, założona w 1962r., zapoczątkowała badania naukowe nad zagrożeniami mikrobiologicznymi w handlu żywnością.
International Commission on Microbiological Specification for Food (ICMSF) to komisja, która opracowała ogólne zasady systemu HACCP.
Runda Urugwajska GATT, 1994 rok – uzgodniono, że kraje dopuszczające produkty żywnościowe do obrotu międzynarodowego powinny przeprowadzić oszacowanie ryzyka, które jest częścią analizy ryzyka.
1 stycznia 1995 roku powołano Światową Organizację Handlu, której zadaniem jest wdrażanie efektywnego i naukowego systemu oceny ryzyka.
Analiza ryzyka - definicja
Zgodnie z komunikatem Komisji Unii Europejskiej pt. „Zdrowie konsumenta i bezpieczeństwo żywności”:
Analiza ryzyka (ang. risk analysis) jest systematyczną procedurą, na którą składa się naukowe określenie zagrożenia i prawdopodobieństwo przekształcenia się go w określonych okolicznościach w stan krytyczny (oszacowanie ryzyka), ocena zastosowania wszelkich możliwych sposobów w celu osiągnięcia należytego poziomu zabezpieczenia (zarządzanie ryzykiem), wymiana informacji między wszystkimi zainteresowanymi stronami: decydentmi, kontrolującymi, konsumentami i producentami, w celu wyjaśnienia powodów i uzasadnienia proponowanych metod zarządzania (komunikacja ryzyka).
Wg Codex Alimentarius to proces składający się z trzech składowych: ocena ryzyka, zarządzanie ryzykiem i informowania o ryzyku.
Ocena ryzyka
(ang. risk assessment)
Naukowe określenie niekorzystnych dla zdrowia efektów znanych lub potencjalnych, będących skutkiem ekspozycji człowieka na zagrożenia pochodzące od żywności.
Jest to identyfikacja ryzyka, jego opisanie i określenie czynników mogących na nie wpływać.
Ocena ryzyka cd.
Zagrożenie – biologiczny, chemiczny bądź fizyczny czynnik w żywności lub właściwość tej żywności, które mogą niekorzystnie wpływać na zdrowie
Ryzyko – funkcja prawdopodobieństwa wystąpienia niekorzystnego efektu dla zdrowia i ważkości takiego efektu, który jest skutkiem zagrożenia związanego z produktem żywnościowym
Ocena ryzyka cd.
Identyfikacja zagrożeń (ang. hazard identyfication) – polega na identyfikacji znanych i potencjalnych skutków dla zdrowia związanych z określonym czynnikiem.
Ocena ryzyka cd.
Oszacowanie zagrożeń (ang. hazad characterization) – ilościowe i/lub jakościowe określenie natury niekorzystnych efektów związanych z biologicznym, chemicznym lub fizycznym czynnikiem mogącym wystąpić w żywności = charakterystyka niebezpieczeństwa.
Zidentyfikowane ryzyko należy określić ilościowo i jakościowo.
Analiza jakościowa – opiera się na opiniach ekspertów:
Zidentyfikować jak istotne jest rozpatrywane zagrożenie
Jak niebezpieczne mogą być ewentualne choroby
Jakie są powszechne zwyczaje konsumentów
Jakie jest prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia
Analiza ilościowa – określa wielkość spożycia rozpatrywanego produktu:
Jak niebezpieczna może być dana choroba?
Ile mikroorganizmów jest potrzebnych do wystąpienia infekcji?
Jak zależy to od wieku, stanu zdrowia, stanu fizjologicznego?
Jakie grupy ludzi są szczególnie narażone na zachorowanie?
Jaki jest to rodzaj żywności?
Czy dane mikroorganizmy są toksyczne?
Ocena ryzyka cd.
Oszacowanie narażenia (ryzyka) (ang. exposure assessment) – „określenie ekspozycji”, tj. określenie ilościowe i/lub jakościowe prawdopodobnego stopnia pobrania.
Oszacowanie stopnia narażenia polega na zbadaniu jakościowym i ilościowym stopnia narażenia na czynniki, które mogą wystąpić
Oszacowanie narażenia - sposoby
Jednym ze sposobów oszacowania narażenia jest zastosowanie symulacji Monte Carlo, która uwzględnia zmienne:
Czas przechowywania
Liczbę początkową mikroorganizmów
Współczynnik wzrostu mikroorganizmów
Wielkość spożycia
Nt = N0eµt gdzie:
Nt – oszacowana liczba drobnoustrojów w porcji produktu
N0 – liczba początkowa drobnoustrojów ( porcji świeżego produktu)
µ - współczynnik wzrostu
t – czas przechowywania
Ocena ryzyka cd.
Charakterystyka ryzyka (ang. risk characterisation) – podsumowanie zidentyfikowanych zagrożeń, ich charakterystyki oraz określonej ekspozycji w celu określenia niekorzystnych skutków dla zdrowia, które mogą ujawnić się dla określonej populacji, uwzględniając niepewności z tym związane.
Charakterystyka ryzyka
Obejmuje zebranie wszystkich danych z poprzednich etapów.
Wyrażany jest jako rozkład prawdopodobieństwa oszacowanego narażenia.
W celu określenia dopuszczalnego ryzyka producent żywności musi wziąć pod uwagę :
Dane epidemiologiczne dotyczące zachorowań (dawka i powaga choroby)
Wybraną populację konsumentów
Prawdopodobieństwo wystąpienia niekontrolowanego ryzyka zagrożenia zdrowia
Charakterystyka ryzyka
Powinna zawierać również analizę wielkości ryzyka i kosztów związanych z jego zmniejszeniem.
Na tej podstawie definiowany jest poziom zabezpieczenia, konieczny do zastosowania przy poszczególnych operacjach technologicznych.
Istotne jest aby redukując ryzyko narażenia się na jedno niebezpieczeństwo, nie spowodować jednocześnie wzrostu innego ryzyka.
Zarządzanie ryzykiem (ang. risk management)
„Proces rozważania możliwych do zastosowania różnych sposobów akceptacji lub redukcji zagrożeń w celu wyboru i wprowadzenia do praktyki wybranych opcji” --> opracowanie i wprowadzenie w życie strategii kontrolujących ryzyko.
Zarządzanie ryzykiem cd.
Zarządzenie ryzykiem jest realizowane w etapach:
Ocena ryzyka
Oszacowanie możliwości
Zastosowanie metody
Monitoring i kontrola
Ocena ryzyka polega na:
Zidentyfikowaniu problemu dotyczącego bezpieczeństwa żywności
Ustaleniu profilu ryzyka (ranking priorytety zagrożeń)
Ustaleniu polityki szacowania ryzyka po kątem zarządzania
Porozumieniu resortów w sprawie efektywnego zarządzani ryzykiem
Rozważeniu wyników szacowania ryzyka pod kątem zarządzania
Do oszacowania istniejących możliwości zarządzania ryzykiem należy:
– zidentyfikować możliwości dostępnych systemów zarządzania
– wyselekcjonować możliwości zarządzania
– podjąć decyzję dotyczącą wyboru metody
Informowanie o ryzyku (ang. risk communication)
Proces wzajemnej wymiany informacji i opinii dotyczących ryzyka pomiędzy odpowiedzialnymi za analizę i zrządzanie ryzykiem, a innymi zainteresowanymi stronami, w tym konsumentami.
Cel komunikacji ryzyka --> dostarczenie społeczeństwu rzetelnej informacji opartej na dowodach naukowych.
Zakres komunikowania ryzyka:
Sposoby komunikowania
Możliwe kanały komunikacyjne (środki masowego przekazu, e-mail, faks, telefon)
Treści przekazu
Odbiorcy komunikatu (zamknięta lista odbiorów, odbiorcy nieznani, możliwi do zidentyfikowania, urzędowa kontrola żywności)