Kremy

Kremy:

• Jaja

• Białka

• Masło

• Śmietanka

• Cukier

• Substancje smakowo-zapachowe

Wzrost objętości:

• Białko jaja- 7-krotne

• Żółtko i tłuszcze- 2-3-krotnie

Schemat produkcji kremów gumowych:

Cukier Jaja Masło Spirytus Esencja rumowa

Schemat produkcji kremu śmietankowego:

Mąka Jaja Cukier Mleko Wanilia

Schemat produkcji kremów zaparzanych:

Woda Cukier Białka Tłuszcz Substancje smakowo-zapachowe

Schemat produkcji kremu półtłustego:

Jaja Cukier Mleko Masło Spirytus Esencja

Wady kremów zaparzanych:

Wada	Przyczyna
Opadanie masy białkowej	Niedostateczne napowietrzenie białka, zanieczyszczenia tłuszczu, obecność żółtka, przebicie białek, gwałtowne wlanie syropu cukrowego
Warzenie się kremu	Wlanie od razu całej ilości syropu cukrowego, zbyt duża ilość spirytusu i esencji
Niejednorodna struktura grudki tłuszczu kremu russel	Niewłaściwe ubijanie tłuszczu, dodanie tłuszczu do ciepłej masy bezowej, dodanie od razu całej ilości masy lub zbyt dużo masy
Krem ciężki	Niedostateczne napowietrzenie

MASY

Schemat przygotowania masy serowej:

Ser cukier masło jaja esencja zapachowa rodzynki mąka

Schemat przygotowania masy makowej:

Mąka woda cukier masło jaja substancje zapachowe

Schemat przygotowania masy grylażowej:

Orzechy Cukier Tłuszcz cukierniczy

Półprodukty ciastkarskie:

• Syropy

• Galaretki

• Przetwory owocowe

• Polewy

• Kuwertury

• Pomady

• Glazury

Przekładanie, nadziewanie, nasączanie, oblewanie, dekorowanie

SYROPY

Do nasączania: woda + cukier (1:1 latem; 2:3 zimą)

Gotowanie, studzenie, dodanie substancji smakowo- zapachowych

Syrop inwertowany: antykrystalizator do pomad, galaretek, marcepana, używamy zamiast syropu ziemniaczanego przy produkcji pierników i ciast kruchych

Sacharoza + woda, środowisko kwaśne (90°C, 20 min)-> neutralizacja (700g cukru + 40g wody+ 7g kwasu mlekowego -> 1000g syropu

Syrop do oblewania: roztwór ogrzewa się do temp. 105-110°C, próba nitki. Można dodać ok 1% syropu ziemniaczanego i substancje smakowo- zapachowe

Syrop z cukru palonego: cukier + woda (5:1) ogrzewa się do temp. 170°C, dodaje się wody do rozpuszczonego cukru, cedzenie przez sito

Do barwienia wyrobów i półproduktów cukierniczych.

CIASTA

Schemat przygotowania ciasta biszkoptowo-tłuszczowego

Jaja cukier tłuszcz mąka środki spulchniające

Wbijanie ubijanie mieszanie i przesiewanie

Mieszanie

Ogrzewanie 42⁰C

Ubijanie mieszanie

mieszanie

Wady ciast biszkoptowo tłuszczowych i ich przyczyny:

1. oddzielenie się jaj od tłuszczu w czasie napowietrzania, tzw. warzenie jaja lub tłuszcz są zbyt chłodne, należy je podgrzać lub dodać mąkę

2. wyroby zbite lub z niedostatecznie wykształconymi porami miękiszu, zakalec, mała objętość niedostateczne napowietrzenie masy, zbyt długie mieszanie masy z mąką powodujące zaciągnięcie ciasta

3. ciasto lekkie, opada zbyt duży udział masy jajkowo-cukrowej i środków spulchniających.

Schemat przygotowania ciasta parzonego – duża porowatość

Tłuszcz woda sól mąka pszenna jaja

Gotowanie przesiewanie wybijanie

Zaparzenie mąki

Ochładzanie masy temp 70⁰C

Mieszanie

Formowanie

Wypiek

Schemat przygotowania pierników

Woda

Cukier ogrzewanie do 100⁰C etap I

Miód

Syrop skrobiowy

Przyprawy korzenne II etap ochładzanie do 20⁰C

Syrop karmelowy

mąka

Mieszanie ( 22⁰C) chemiczne środki spulchniające III etap mieszanie

Leżakowanie wypiek

Wady pierników:

• rozlewanie się pierników do wypieku, przyleganie do blach

• kurczenie się pierników

• niedostateczna objętość

• opadanie pierników, duża porowatość

• nierówne powierzchnie z pęcherzami

• pierniki twarde, suche

Ciasto na kubki waflowe

I etap woda 18⁰C 2100g

Cukier 60g mieszanie przez 6 minut

Część mąki z 1500g

NaHCO₃

MIESZANIE

II etap żółtka 15 min mieszania

III etap olej i mąka 10 min mieszania

WYPIEK 150-170 ⁰C

ok. 3 min

Podczas wypieku z wafla wyparowuje około 95-97% wody.

Wilgotność przed wypiekiem 65%

Wilgotność po wypieku 3-5%

Zmiany zachodzące podczas wypieku

50-80⁰C kiełkowanie skrobi

70-80⁰C denaturacja białek

100⁰C intensywne parowanie wody

120-140⁰C częściowy rozkład skrobi do dekstryn

150⁰C karmelizacja cukru, ciemnienie wafli

170⁰C zakończenie procesu wypieku

Wady wyrobów z ciasta francuskiego:

Wada	Przyczyna
Niedostatecznie grube, zakalec	Mąka o słabym glutenie, brak soli, ciasto i tłuszcz o różnej konsystencji, brak chłodzenia w czasie wałkowania, niska temp. wypieku, luźna konsystencja
Nieutrzymanie kształtu	Mąka o słabym glutenie, brak dodanej soli lub kwasu
Kruszenie się podczas wypieku	Niedostateczne leżakowanie, zbyt duży dodatek soli lub kwasu
Niedostateczne zwiększenie objętości	Brak leżakowania, rozrywanie podczas wałkowania
Wyciekanie tłuszczu w czasie wypieku. Wyrób o suchym , szklistym miękiszu	Wypiek w zbyt niskiej temperaturze wałkowania a tłuszcz o zbyt luźnej konsystencji, brak chłodzenia podczas wałkowania
Wyrób zdeformowany z wybrzuszeniami	Niedostateczne nakłuwanie przed wypiekiem

Etapy wytwarzania ciasta francuskiego:

- woda, sól, mąka - mieszanie ciasta - leżakowanie (10 – 15 st. C, t = 30 min) - wałkowanie

- nakładanie mąka pszenna + tłuszcz - wałkowanie i nakładanie - chłodzenie i leżakowanie

Wałkowanie i nakładanie jest powtarzane kilkukrotnie, dzięki czemu możliwe są do uzyskania warstwy charakterystyczne dla ciasta francuskiego po wypieku. Przyjmuje się że tych warstw powinno być około 16

Sporządzanie ciasta kruchego:

• Mąka, tłuszcz , cukier 3:2:1

• Zachowanie kolejności składników

• Temperatura ciasta 19-25 ⁰C

• Wilgotność 18-29%

• Mieszanie 5-15 min

• Wałkowanie (2-4 mm) , temp. 20⁰C

• Wypiek 210-240 ⁰C , 10-15 min

• Stopniowe chłodzenie do temp 32⁰C

CIASTO KRUCHE

Mąka pszenna proszek do pieczenia cukier tłuszcz syrop mleko jaja

Wady ciast kruchych:

Wady	Przyczyny
Wyroby twarde, zbite,o niewykształconym miękiszu, ciasto sciąga się i kurczy w czasie wałkowania	Zaciągnięcie ciasta, zbyt długie mieszanie, zbyt mocny gluten, zbyt mały dodatek tłuszczu
Wyroby twarde, szkliste	Zbyt duży dodatek cukru lub białek, za mało tłuszczu
Ciasto rwie się, kurczy w czasie formowania, podczas wypieku wyciek tłuszczu	Palenie się ciasta, zbyt wysoka temp., użycie rozp. tłuszczu,
Wyroby mają nierównomierną powierzchnię, pękanie	Niedostateczne dziurkowanie przed wypiekiem

CIASTKA

Kruche ciastka nadziewanie:

wałkowanie

wykładanie do foremek

dodatek kremu

przykrywanie ciasta

wypiekanie 220⁰C

chłodzenie

biszkoptowe:

Białka Cukier Zółtka Mąka

Wady ciasta biszkoptowego:

Wada	Przyczyna
Opadanie masy w czasie mieszania i formowania, rozlewanie wyrobów, niedostatecznie wykształcony miękisz	Niedostateczne napowietrzenie masy jajowo-cukrowej, mąka o silnym glutenie, długie mieszanie
Nierównomierna porowatość, biszkopt zbyt lekki	Za mały dodatek mąki w stosunku do masy jajowo-cukrowej
Biszkopt kruszący się , rozsypujący	Przegrzanie masy jajowo-cukrowej, za duży dodatek mąki ziemniaczanej
Grudki mąki	Mąka nie przesiana, zleżała, źle wymieszana
Ciemne plamy na powierzchni	Nierozpuszczalne kryształy cukru

CHLEBY:

Drożdże. Działanie enzymów drożdży na składniki mąki

Skrobia: dekstryny, maltoza, glukoza- CO2, C2H5OH

Sacharoza: glukoza+fruktoza - CO2, C2H5OH

Białka: aminokwasy, peptony

Lipidy: kwasy tłuszczowe, glicerol

1. α i β amylaza

2. inwertaza

3. proteinazy

4. lipazy

Mikroflora zakwasów żytnich:

1. bakterie Lactobacillus:

2. Homofermentacyjne (L. plantarum, L. delbrucki, L. leichmannii, L. casei)

3. Heterofermentacyjne (L. brevis, L. fermenti, L. pastorianus, L. buchneri)

4. Drożdże:

5. Saccharomyces (S. cerevisiae, S. minor)

6. Candida (C. crusei)

Rola mikroflory w technologicznym procesie wytwarzania ciasta:

Rodzaj mikroflory	Efekt technologiczny
b.ml. homofermentatywne kwas mlekowy	Struktura ciasta
b.ml. heterofermentatywne kw. ml, octowy, CO2, alkohol etylowy	Struktura ciasta, pożądany pełny smak i aromat
Drożdże fermentujące CO2	Spulchnianie ciasta
Drożdże niefermentujące Zw. aromatyczne	Tworzenie aromatu

Charakterystyka kwasu spontanicznego

Ukwaszenie	Liczba drobnoustrojów
początkowe	końcowe
pH	Kwasowość ogólna
6,35	1,84

Gdy obniża się pH, wzrasta kwasowość. Powoduje to nieprzyjazne środowisko dla drobnoustrojów patogennych(np. bakterie gnilne)

Czynniki opozniajace czerstwienie:

-udzial maki zytniej

-dodatek przetworow ziemniaczanych (platki, grysik do 10%)

-syrop ziemniaczany(2-8%)

-ekstrakt slodowy (1-8%)

-miod naturalny i sztuczny

-surowce bialkowe np.maka sojowa (2-5%) produkty mleczarskie

-sporzadzanie ciasta pszennego metoda dwufazowa (zawsze lepsza od jednofazowej)

-zaparzanie czesci maki i intensywne wyrabianie ciasta

-optymalny wzrost i wypiek

-szybkie chlodzenie chleba

-pakowanie

-sterylizacja pieczywa (130st.) i odpowiednie pakowanie

Wykorzystanie maki slabej w piekarstwie:

Cechy:

-bialko 8-9%

-gluten mokry ponizej 25%

-rozplywalnosc powyzej lub rowny 9mm

-wodochlonnosc farinograficzna ponizej55%

-stalosc ciasta <2min

-mala sprezystosc

-duza rozciagliwosc

Zalecenia technologiczne:

-do wyrobu pieczywa drobnego

-skrocenie kazdego z etapow produkcji

-mniejsza intensywnosc mieszania

-fermentacja w nizszej temp.

-metoda jednofazowa

-maki slabe idealnie nadaja sie do wyrobu ciast kruchych,biszkoptowych,biszkoptowo-tluszczowych

-mieszanie z makami silnymi

Zwiazki kluczowe w tworzeniu zapachu skorki chleba:

pszennego:

-2-acetylo-1-pirolina (pieczony,prazonej kukurydzy,pieczywa) -E-2-nonenal (łojowy) -3-metylobutanal (słodowy)

żytniego: -3-metylobutanal (słodowy) -metional(gotowanych ziemniaków) -Z-2-nonenal aldegyd fenylooctowy (miodowy) -E-2-nonenal (łojowy) -furfural (przypalony,pieczony) -2-oktanal -4-heptanal -2,6-nonadienal (ogorkowy)

Pieczywo specjalne:

-z dodatkiem zboz niechlebowych (owies,jeczmien,ryz,proso,amarantus,kukurydza,przynajmniej5k/100kg maki chlebowej)

-z dodatkami pochodzenia roslinnego (soja,zarodki, siemie lniane, ziola)

-z dodatkami pochodzenia zwierzecego (twarog,maslanka,serwatka,boczek)

-chleby zapiekane specjalna metoda (pumpernikiel)

-chleby o zmienionej wartosci odzywczej(wysokoblonnikowy,wysokobialkowy)

-chleby dietetyczne (dla diabetykow,bezglutenowe,witaminizowane,mineralizowane)

ZJAWISKA PRZY POWSTAWANIU PIECZYWA

Związki bioaktywne ziarniaków zbóż:

• Fenolokwasy, flawonoidy (gryka), awentramidy (w owsie), fitoestrogeny (liguamy), tokoferole, karotenoidy, melatonina, fosforany inozytolu, glutation, Fe, Se, Zn, Mn w składzie enzymów antyoksydacyjnych

Produkcja chlebów na spowolnionym rozroście:

-przefermnetowane ciasto 2kg

-Maka typ 550 10kg

-Woda 6,1l

-Sól 210 g

-Drożdze 1,1 kg

Mieszanie 4 min (wolne), 12 min (szybkie). Fermentacja w dzieży 45 min. Jedno przebicie kęsy 300-500g,odprężenie 30 min, formowanie i wzrost 9h/12 C

Czynniki wpływające na powstawanie akrylamidu:

Etap produkcji	Zwiększenie	Zmniejszenie
Dobór surowca	Asparagina, cukry redukujące	Jasne mąki
Opracowanie receptury	Wodorowęglan amonu, fruktoza	Glicyna l-cysteina wapń, asparaginoza
Parametry proszku	Wysoka temp. wypieku	Przedłużenie fermentacji, obniżenie temp. Wypieku,zwiększenie kęsów miasta

Przemiany tłuszczów w czasie smażenia:

Napowietrzanie->tlen-.utlenianie->wodorotlenki,skoniugowane dieny->rozszczepianie->alkohole,aldehydy->kwasy,węglowodory

Absorbcja tłuszczu->smażony produkt->rozpuszczanie->związki barwne tłuszczu z produktu->odwodnienie->ketony->ogrzewanie

Para,związki lotne,przeciwutleniacze<-para->hydroliza->wolne kwasy tł,diglicerole,monoglicerole,glicerol->wolne rodniki>dimery,epoksydy,węglowodory,alkohole,fumery->dimery,związki cykliczne

Wady pieczywa i sposoby usuwania:

Maka swieża,niedoleżala:

Wady: mala objetośc, chleb płaski, skórka blada, zapach słaby,obniżona wodochłonność

Zalecenia:dodatek kwasu askorbinowego,zaparzanie części maki

Mąka z ziarna porośniętego:

Wady:silnie zbrązowiona skórka,płaski kształt,miękisz wilgotny,zakalcowaty,wysoka aktywność enzymatyczna,dużo dekstryn,cukrów, zmiany w pentozanach

Zalecenia:do pieczywa drobnego z dodatkiem cukru lub mieszanego,zmiejszyc wydajność, zwiekszyc dodatek drozdzy, wit. C i glutenu

Mąka zbyt długo przechowywana:

Wady:smak gorzki, piekący,stęchły,mdły

Zalecenia:pieczywo niedopuszczone do spozycia