Tekstura:
- cechy mechaniczne (reakcja prod. na nacisk)
- geometryczne (na rozmiar, kształt, rozłożenie cząsteczek)
- powierzchniowe (poziom wilgotności, zawart. tłuszczu)
Mechaniczne I –rzędowe:
- twardość (siła potrzebna do osiągnięcia określonego zniekształcenia wyrobu)
- spójność (siła wiązań wewnętrznych, które utrzymują prod.jako całość)
- lepkość (opisuje płynność prod.warunkowaną działaniem przyłożonej siły)
- sprężystość (określa szybkość z jaką zniekształcony materiał powraca do pierwotnej postaci po usunięciu przyłożonej siły)
- adhezyjność (przylegalność- stanowi pracę potrzebną do przezwyciężenia sił przyciągania między powierzchnią wyrobu a innymi ciałami, z którymi wchodzą w kontakt)
Mechaniczne II – rzędowe:
- łamliwość/kruchość (siła pod dzialaniem której badany produkt ulega pierwszej nieodwracalnej deformacji. Charakteryzuje prod.o małej spójności)
- żujność (energia potrzebna podczas żucia do rozdrobnienia prod.stałych do takiego stopnia, w którym możliwe będzie połknięcie – iloczyn: twardośći*sprężystości*spójności)
- gumiastość (energia rozproszenia produktów półstałych, potrzebna do sprowadzenia ich do postaci nadającej się do połknięcia)
Pomiary empiryczne: przebijanie, penetracja, ścinanie, cięcie, przeciskanie Pomiary wytrzymałościowe: ściskanie, zginanie, rozciąganie
Test ściskania: pozwala określić zachowanie się materiału pod wpływem działania obciążeń zgniatających. Próba zostaje ścisnięta, mogą być obliczone: naprężenie ściskające, odkształcenie. Test pozwala określić granicę sprężystości, g. proporcjonalności, g .plastyczności, wytrzymałość na ściskanie.
Test cięcia: mierzona jest max siła potrzebna do przecięcia próbki. P. na lini ostrza, które opuszczamy ze stałą v do całkowitego przecięcia p. Im większa siła, tym twardszy produkt
Test skręcania: określa zachowanie materiałów pod wpływem działania obciążeń skrętnych. W wyniku testu otrzymujemy: granice sprężystości, moduł spręż. skręcania, wytrzymałośc na skręcanie.
Test rozciągania: określa zachowanie materiałów pod wpływem działania obciążeń rozciągających. Wylicza się: granice sprężystości, wydłużenia, moduł sprężyst., gr.proporcjonalności, przewężęnia, wytrzymałość na rozciąganie
Test gięcia/łamania: pomiar plastyczności, dla ktorej nie istnieją żadne wytyczne dot.sposobu przedstawiania wyników
Test wytłaczania/ekstruzji: test penetracji/przebijania

Barwa – cecha związ.z percepcją narządu wzroku, pozwalająca na okreslenie rodzaju danego koloru, jako kombinację poszczególnych wrażeń (nazwy kolorow). Postrzeganie barwy jest związ.z reakcją zmysłu wzroku na promienie świetlne o różnych właść.fiz.
TON BARWY pozwala scharakt.barwe jako: czerw,pom.,żół.,żół-ziel,ziel,ziel-nieb,nieb, nieb-purp,purp,czer-purp, czyli jest cechą jakościową. Ton odpowiada dominującej długości fali, co jest związane z zakresem promieniowania właściwym dla danej barwy.
NASYCENIE B. miara zbliżania się danej barwy do białej przy zachowaniu tego samego tonu – ilość „barwy w barwie”, określa się:”blady/żywy”
JANOŚĆ B. wskaźnik określ.czy barwa jest jasna czy ciemna. Przyjmuje się ją jako szereg od czerni do bieli i wyraża w %. Jasność związ.jest z %-ilością swiatla białego odbitego od powierzchni, na którą pada wiązka świetlna. Skala 0-100% 0-dosk.biel, 100-dosk,czern, 50-szarość
SYSTEM L*a*b*
DL* dodatnia jasniejsza, da*+ bardziej czerwona(mniej zielona), db*+ bardziej żółta(mniej niebieska), DE* różnica w barwie. Różnica 0,2-0,3-wart.progowa ludzkiej wrażliwości, zauważalna wizualnie……………………………..

pZAMRAŻANIE
Schładzanie- etap obniż.temp.zamrażonego mat.od temp.pocz., do temp.krioskopowej. Właściwe zamrażanie – e.przemiany fazowej wody w lód, która odbywa się bez zmiany temp. Temp. W ktorej tworzone sa pierwsze kryszt.lodu czystej wody: -0,5do-0,8. Domrażanie – e. termicznej dyfuzji ciepła – temp. W dalszym ciagu jest obniżana,do czasu uzyskania temp.zadanej w calym procesie.
Temp krioskopowa –początkowa temp.w ktorej rozpoczyna się właściwa przemiana fazowa wody w lód. Dla większości naturalnych prod.żywn.jej wartość w granicach:-0,5do-2oC. Na wartość temp.kr. ma wpływ:rodzaj subst.rozp.w roztworze, szczególnie ich masa. Subst o malej masie-obnizenie pktu zamarzania, wraz ze wzrostem stężenia subst.rozp. w roztw.-spada pkt zamarzania.
Temp.zamarzania zależna jest od: stężenia roztw., masy cząsteczk., stopnia dysocjacji subst. w nim rozpuszczonych. Czas zamarzania zależy od: geometrii zamrazanego prod., czynnej różnicy temperatur, współczynnika wnikania ciepła miedzy prod.a medium, obecność opakowania, współczynnika przewodzenia ciepła prod.

REOLOGIA –zajmuje się zachowaniem subst.rzeczywistych, takich,które w trakcie odkształcania wykazują w stopniu niedającym się zaniedbać więcej niż jedną podstawową własność reologiczną, taka jak sprężystość lub lepkość.
Stałe wytrzymałościowe: moduł Younga – współczynnik sprężystości podłużnej, moduł Kirchhoffa – moduł sprężystości postaciowej, współcz. Poissona
Ciecze niutonowskie – ich przepływ w pewnym zakresie naprężeń i szybkości ścinania ma charakter liniowy (woda,roztw.cukru,alko.,herbata)
Ciecze nieniutonowskie – ich przepływ nie ma charakt.idealnego. Lepkość zależy od prędkości ścinania. Ciecze pseudoplastyczne – jeśli wart.prędkości drastycznie spada przy wzroście szybkości ścinania (skondens.mleko,rozt.gumyguar). C.plastyczne – poddane niskim naprężeniom zachowaują się jak c.stałe, przy wys.napr.-jak płyny (masło,ketchup)
C. dylatacyjne – jeżeli przy wzroście szybkości ścinania obserwujemy wzrost lepkości oraz wzrost objętości materiału (skoncentrowane roztw. skrobii)
C. lepkosprężyste –ich właściwości są czymś pośrednim miedzy właściwościami ciała stałego i cieczy lepkich. W cieczach tych po usunięciu naprężenia, nast. Częściowy powrót właść.sprężystych
Szybkość ścinania – pochodna odkształcenia po czasie, okresla spadek szybkości wzdłuż szerokości y szczeliny……….Lepkość dynamiczna – stosunek naprężenia stycznego do prędkości ścinania………….. Lepkość kinematyczna – stos.lepkości dynamicznej n do gęstości cieczy w tej samej temp…………
moduł magazynowania (sprężystości) oznacza, ze energia naprężenia jest czasowo magazynowana podczas pomiarów, ale może być odzyskana. Moduł strat (lepkości) – oznacza ze w rzeczywistości en., która była uzyta do wywołania przepływu, zostala bezpowrotnie stracona po przekształceniu na ciepło ścinania.
Prawo Hooke’a- naprężenie jest wprost proporcjonalne do odkształcenia i nie zależy od szybkości odkształcania. Prawo Newtona – naprężenie jest wprost proporcjonalne do szybkości odkształcania
co się dzieje z en.mech.zerwanego przy rozciaganiu materialu sprężystego? – en.zostaje rozproszona, zamieniona na ciepło lub na dźwięk towarzyszący zerwaniu.

Spektroskopia w paśmie podczerwieni polega na : szybkiej analizie właściwości fizyko-chemicznych produktów poch roślinnego jak i zwierzęcego. Opiera się na interpretacji widm oscylacyjno-rotacyjnych substancji. Wykorzystuje transmitancje, absorbancje i reflaktancje które charakteryzują daną substancję. Zalety : szybka analiza właściwości fizykochem, metoda nieinwazyjna, nie wymaga żadnych odczynników, szerokie zastosowanie, pozwala ilościowo oszacować krytyczne parametry jakościowe.

lepkosc dynamiczna: η= τ / γ [Pa*s] naprezenie styczne/szybkosc scinania.

lepkosc kinematyczna: υ = η /ro [m2/s].