MIESO MIELONE :

CHARAKTERYSTYKA :
-tanie
-popularne
-niska jakosc surowca
-odżynki (nadają sie)

SKŁAD MASY MIELONEJ:
- mieso (wieprz,woł,ciel,baranie)
*moze byc jakosciowo gorsze
*poprzerastan tkanka łączną(podczas mielenia zostaje dokladnie rozdrobniona)
...............wieprzowa..... lopatka odrzynki
...............wolowa.........kark łopatka odrzynki pręga
...............cieleca.......kark łopatka odrzynki
...............barania.... lopatka
najlepsze efekty : łaczenie wołowe,cielece + wieprzowe
*po obróbce : zbita , twarda , sucha , ma malo tluszczu , a duzo subst. bialkowych , duze ubytki masy , soczyste , smaczne ,
-piecywo (przenne biale czerstwe) 1 bulka na 1 kg , moczyc w wodzie lub mleku , za duzo pieczywa - suche zbita konsystencja za mało - kleisle
-woda : zalezy od zawartosci tkanki lacznej , im wiecej koagenu tym wiecej wody ,
- przed przyżądzeniem masy mielonej mieso posolic .
-mozna uzyc ziemniakow lub kasz (do spulchniania , lecz przestrzgac przepisów )
-jaja(w calosci lub same bialka ) 1 jajo na 1 kg. podczas obróbki bialko scina się i wiąze skł . mozna jajo czesciowo zastapic mąka ziemniaczana . lub kasza manna .
-tluszcz - podnosi soczystosc , smak i konst=ystencje slonina lub maslo
- dodat. podnoszące smak : sól pieprz czosnek , cebula , majeranek .

SPORZĄDZANIE :
*umyć mięso pod bierzącą wodą
*usunąć kości
*kroić na kawałki i mieleć
*dodać sól
*osolić
*pozostawić na 1-2 h
*stopniowo dodawac zimną wodę
*mieszac wtłaczając powietrze (staje sie pulchna porowata , i zwieksza obj)
tablerowanie lub macerowanie
()maszyny powinny byc ostre a mieso nie miażdżone)
*gotową masę porcjować i wyrabiać wilżonymi rękami .
*wykańczać w bułce tartej lub mące .(tuz przed obr ciepl.)
*przestrzegac zasad higieny
*polprodukty z masy mieloej są nietrwałe