Wędzenie polega na nasyceniu mięsa składnikami dymu drzewnego, usunięciu części wody i spowodowaniu zmian w białkach, dzięki którym mięso będzie nadawało się do spożycia bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Mięso uwędzone zmienia swoje zabarwienie, smak i zapach. Na jego powierzchni tworzy się podsuszona skórka, utrudniająca dostęp drobnoustrojów do głębszych warstw mięsa i zapewniająca jego soczystość. Produkty wędzone stają się odporne na procesy jełczenia. Dym wędzarniczy otrzymujemy podczas spalania kawałków drewna i trocin przy ograniczonym dostępie powietrza. W zależności od temperatury dymu i czasu trwania wędzenia rozróżniamy wędzenie gorące i wędzenie zimne. Jest wiele "szkół" wędzenia różniących się zasadniczo przygotowaniem mięsa, długością poszczególnych faz wędzenia, temperaturą itp. Podane na niniejszej stronie rozwiązania oparte są na moich doświadczeniach.

Drewno

Do wędzenia używa się drewna z drzew liściastych tlącego się, bez kory, najczęściej bukowego, z grabu, wiązu, grabu, dębu, akacji, śliwy, jabłoni, gruszy i klonu. W ostateczności można użyć także łatwo dostępnej olchy. Rodzaj użytego drewna ma wpływ na kolor produktu, szczególnie uwędzonej ryby. Grusza nadaje barwę czerwoną, akacja i olcha - cytrynową, lipa, buk, jesion i klon - złocistożółtą, dąb - brązową. Drewna z drzew iglastych nie stosuje się gdyż ich żywica paląc się nadaje wędzonkom smak terpentyny i powoduje oblepianie mięsa sadzą. Wyjątek stanowi jałowiec, który jednak należy stosować z umiarem. Drewnem rozpala się ognisko, trociny natomiast służą do zagęszczania dymu.

Wędzenie ryb

Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować jako ściśle obowiązujących, gdyż są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia, drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Do wędzenia nadają się ryby tak tłuste, jak i chude. Można je wędzić się w całości, jako tusze bez głów po sfiletowaniu lub w dzwonkach. Stosuje się czasem regułę: tyle godzin wędzenia na gorąco ile kg waży ryba. Wszystkie pozostałe przepisy trzeba traktować jako przydatne tylko na początku i korygować je w miarę nabierania doświadczenia.

Wędzenie ryb na gorąco

Na gorąco wędzi się ryby w wysokiej temperaturze, tj. do 90°C. Ryby wędzone na gorąco są produktami stosunkowo krótkotrwałymi, słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało zwięzłej konsystencji masy mięsnej. Cały proces obejmuje: solenie lub solankowanie, podsuszanie, wędzenie właściwe oraz obróbkę cieplną. Sprawione ryby płucze się aby usunąć resztki krwi, a następnie moczy przez 30 min w solance np. o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody. Następnie przez 2-4 godziny konserwuje się ryby w roztworze o stężeniu np. 4 szklanek soli na 5 l wody z dodatkiem 2 szklanek cukru oraz ziela angielskiego i liści laurowych. Po wyjęciu z roztworu i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się cienkiej lśniącej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie będzie się wędzić lecz gotować. Po obsuszeniu poddaje się ryby wędzeniu właściwemu. I etap to osuszanie przez 30-40 min w temperaturze do 50°C. Przez pierwsze 10 min dodajemy trochę jałowca do paleniska żeby płomień był nieco ostrzejszy. II etap - wędzimy od 1-3 godzin (w temperaturze 55-60°C, zaglądając co 15 min do ryb, czy zbyt się nie wytapiają) i III - tylko do 20 min w temperaturze 60-90°C (na ostatnie 10 min znów dodajemy jałowca do paleniska). Na gorąco wędzi się najczęściej piklingi, szproty, węgorze, płastugi i ryby słodkowodne. Ryby prawidłowo uwędzone na gorąco mają mięso delikatne, jędrne i soczyste, skóra nabiera barwy złocistej lub jasnobrunatnej, jest sucha i czysta, o dymnym zapachu i słonawym smaku.

Wędzenie ryb na zimno

Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 30-33°C i trwa od 1 do kilku dób. Otrzymujemy produkt dużo trwalszy niż przy wędzeniu gorącym (poza tym im zimne wędzenie dłuższe tym produkt trwalszy). Sprawione ryby dla usunięcia resztek krwi moczy się przez 30 min w solance o stężeniu 1 szklanka soli na 5 l wody, płucze i poddaje zasoleniu. Zasolenie polega na dokładnym obtoczeniu każdej ryby w soli a następnie ułożeniu warstwami w skrzynce, przesypując poszczególne warstwy obficie gruboziarnistą solą. Zasolenie filetów trwa 6 godzin a dużych ryb w całości od 12 godzin do kilku nawet dni. Solenie spełnia tutaj rolę czynnika sprzyjającego dojrzewaniu mięsa jeszcze przed wędzeniem. Po wyjęciu z soli i opłukaniu ryby suszy się wieszając je w ocienionym i przewiewnym miejscu aż do pojawienia się lśniącej cienkiej skórki. Trwa to kilka godzin. Jeżeli ryba dobrze nie obeschnie, nie uwędzi się prawidłowo. Po obsuszeniu ryby poddajemy wędzeniu właściwemu. I etap to tzw. podsuszenie w temperaturze do 30-33°C unikając gęstego dymu, trwające od 12 do 24 godzin, zależnie czy cały proces wędzenia planujemy na 1 czy więcej dób. W II etapie można już stosować gęściejszy lecz chłodny dym, wędząc 2-3 razy dziennie przez kilka dni z długimi przerwami. Na zimno wędzi się najczęściej łososie, trocie, duże pstrągi i płaty śledziowe. Otrzymujemy produkt aromatyczny, o ścisłej konsystencji i dużej trwałości. Ryby prawidłowo uwędzone powinny mieć kolor złocisty, złocisto brunatny lub brunatny z połyskiem. Barwa mięsa: od kremowej do szarej, tkanka mięsna spoista, jędrna, soczysta. U ryb chudych tkanka mięsna winna być lekko włóknista i łupliwa.

Przechowywanie ryb wędzonych

Po uwędzeniu ryby przez jakiś czas pozostawia się w przewiewnym miejscu, a następnie zawija oddzielnie w pergamin (papier śniadaniowy). Ryby wędzone przechowuje się w suchych, czystych i chłodnych pomieszczeniach o temperaturze 2-10°C. Okres trwałości ryb wędzonych na zimno wynosi 10 dni latem i 1 miesiąc zimą, dla ryb wędzonych na gorąco 4 dni latem i 8 dni zimą. Ryby przechowywane zbyt długo lub niewłaściwie pleśnieją (zielone, żółte i czarne naloty). Wędzona ryba odznaczająca się gnilnym zapachem i czerwoną barwą mięsa w okolicy kręgosłupa nie nadaje się już do konsumpcji.

Przepisy na rybę wędzoną

Węgorz wędzony

W skórę węgorza wcierać gruboziarnistą sól, dolewając kilkakrotnie wody, spłukując śluz, powtórzyć tą operację kilkakrotnie - aż do całkowitego usunięcia śluzu. Rybę kilkakrotnie wypłukać, osuszyć i wypatroszyć. Dalej postępować jak w przepisie na rybę wędzoną na gorąco, z następującymi uwagami: zamocować węgorza na haku wędzarniczym przy pomocy sznurka (pętelki), rozchylić brzegi jamy brzusznej wstawiając tam patyczki, w pierwszej fazie podsuszania mocno do dołożyć do ognia - aż do momentu zesztywnienia ryby. Wędzić około 3 godziny.

Wędzenie mięs

Podanych przeze mnie reguł wędzenia, nie należy traktować jako ściśle obowiązujących, gdyż są one zależne od konkretnej wędzarni, rodzaju i wielkości surowca do wędzenia, drewna, warunków atmosferycznych, a nawet upodobań smakowych. Wszystkie przepisy trzeba traktować jako orientacyjne, przydatne tylko na początku, wymagające korygowania w miarę nabierania doświadczenia.

Wędzenie mięs na gorąco

Wędzenie gorące mięs, stosowane przede wszystkim przy wędzeniu kiełbas, jest to wędzenie dymem o temperaturze od 25 do 45°C. W pierwszej fazie (około 40 min) produkty wędzone tylko obsychają, potem następuje właściwe wędzenie w gęstym dymie, co trwa około 1,5 godz. i wreszcie krótko, bo 10-20 min powinno trwać podpiekanie wyrobów gorącym dymem. Wyroby wędzone gorącym dymem przeznaczone są na dość szybkie spożycie.

Wędzenie mięs na zimno

Wędzenie zimne przebiega w dymie o temperaturze 16-22°C i musi trwać znacznie dłużej niż wędzenie gorące. Do zimnego wędzenia nadaje się najlepiej wędzarnia kominowa, w której wędzonki są odymiane 2-3 razy dziennie z dość długimi przerwami. Czas zimnego wędzenia zależy od grubości porcji mięsa i trwa około 14-16 dni. Wędzonki są trwalsze i smaczniejsze niż przy wędzeniu na gorąco.

Przepisy na mięsa i wędliny wędzone

Kiełbasa Stefana

Składniki: ok. 15 kg mięsa z dzika bez kości, 2 kg tłustego boczku wieprzowego surowego, 2 kg wołowiny bez kości, 40 m osłonek do kiełbas, sól, czubata łyżeczka saletry, 2 torebki pieprzu, 2 torebki gorczycy białej, 2 torebki majeranku, 3 duże główki czosnku. Sposób przygotowania: Mięso z dzika i wieprzowinę pokroić w grubą kostkę, dodać sól (ok. 1 szklanka), saletrę (1 czubata łyżeczka), dokładnie wymieszać i pozostawić pod przykryciem do następnego dnia w chłodnym miejscu, dla uzyskania właściwego koloru. Wołowinę zmielić na drobnym sitku i dodać przegotowanej i wystudzonej wody tyle, ile mięso wchłonie. Także pozostawić do następnego dnia, żeby "puściło klej". Namoczyć osłonki jelitowe, jeśli były przechowywane w soli.
W dniu następnym całą dziczyznę i wieprzowinę przepuścić przez maszynkę o grubym sitku, dodać zmieloną wołowinę, czosnek przeciśnięty przez praskę i wszystkie przyprawy. Wyrabiać mocno i dokładnie rękami, w miarę potrzeby doprawić jeszcze solą i pieprzem. Nie należy żałować sił dla właściwego wyrobienia surowca, gdyż ma to duży wpływ na późniejszą jakość kiełbasy. Wody nie dodawać.
Ne ręczną maszynkę do mielenia założyć końcówkę do kiełbas (lejek). Naciągać na lejek porcję wypłukanych osłonek przynajmniej na 1 podwójne pętko kiełbasy. Kręcąc korbką maszynki napełniać osłonki masą mięsną, zsuwając jednocześnie z lejka formujące się kiełbasy i oddzielając je od siebie poprzez przekręcanie co 25-30 cm. Co 4 kiełbasy odcinać i zawiązywać końcówkę. Takie pętko składające się z 4 odcinków będzie później wygodne do zawieszenia.
Napełnione kiełbasy od razu rozwieszać na drążkach w przewiewnym i chłodnym miejscu w taki sposób, aby się nawzajem nie dotykały. Obsuszanie powinno trwać nie mniej niż 1 i nie więcej niż 2 doby. Tak przygotowaną kiełbasę można przeznaczyć do wędzenia, lub spożywać jako białą, po uprzednim sparzeniu.
Sposób wędzenia: Wędzić w gorącym dymie 3-4 godz. W nagrzanej wędzarce rozwiesić kiełbasy tak, aby zapewnić swobodny przepływ dymu i żeby się nie dotykały. Przez pierwsze pół godziny podrzucić trochę drewna dla podniesienia temperatury (nie za wiele!). Później dodawać już tylko trocin. Temperatura w komorze wędzarniczej powinna być taka, żeby można na drzwiczkach (pokrywie) położyć dłoń nie parząc się. Jeśli kiełbasa będzie się nadmiernie wytapiać - zmniejszyć temperaturę lub skrócić wędzenie.
Tak uwędzona kiełbasa będzie miała piekny, złoto-brązowy kolor. Przechowywana w suchej i chłodnej spiżarni zachowa świeżość conajmniej przez 2 miesiące i nie wymaga sparzenia. Z braku odpowiedniej spiżarni, można kiełbasę pokroić w 10 cm odcinki i ułożyć pionowo w słojach Wecka, a następnie zalać roztopionym smalcem.
Kolegów obawiających się o swój poziom cholesterolu i liczących kalorie odsyłam do najbliższego marketu, gdzie bez problemu nabędą chudą kiełbasę drobiową obficie doprawioną maczką rybną.

Szynka z dzika

Składniki: szynka z dzika ok. 5 kg Składniki zaprawy: 20 dag soli, 1 dag saletry, po kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego i jałowca, 1 dag kolendry, kilka goździków i liści laurowych, czubata łyżka cukru (w lecie cukru nie dawać), 5 ząbków czosnku. Sposób przygotowania: Szynkę umyć, połowę zmiażdżonych przypraw, soli i saletry wetrzeć w mięso. Ułożyć natartą szynkę ciasno w kamionkowym (lub nieuszkodzonym emaliowanym) naczyniu, przykryć drewnianym czystym i sparzonym denkiem, obciążyć (najlepiej odważnikiem) i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 2 dni. Zagotować 2,5 l wody z pozostałą połową przypraw i saletry, wystudzić i wstrzykiwać równomiernie w mięso przy pomocy strzykawki, szczególnie starannie w okolice kości. Resztą zalewy zalać mięso i przenieść je do chłodnego (+4 do +8°C) pomieszczenia. Peklować 3-4 tygodnie, przewracając mięso co 2 dni. W tym czasie przekładać kilkakrotnie mięso, odwracając je na wszystkie strony. Zapeklowaną szynkę opłukać i wymoczyć w wodzie przez kilka godzin. Sposób wędzenia: Szynkę obsuszyć przez 1 dzień, a następnie zawiesić do wędzenia. Wędzić w dymie 32-40°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodać trochę jałowca.

Kiełbasa domowa z dzika

Składniki: 3 kg łopatki z dzika bez kości, 2 kg łopatki lub karkówki wieprzowej, 50 dag słoniny, sól, pieprz, duża główka czosnku, 5 ziaren jałowca, osłonki (jelita). Sposób przygotowania: Całe mięso pokroić w drobną kostkę, słoninę w cienkie słupki. Pokrojone mięso i słoninę wymieszać z solą, saletrą i przyprawami, włożyć do emaliowanej miski i pozostawić w chłodnym miejscu do następnego dnia, żeby skoloryzowało. Przegotować i wystudzić szklankę wody, wlać ją do mięsa, dodać czosnek utarty z solą, a następnie całość rękami bardzo mocno i dokładnie wyrobić. Wymoczone i opłukane osłonki (jelita) ciasno napełniać masą mięsną nie dopuszczając do tworzenia się pustych przestrzeni między kawałkami mięsa. Sposób wędzenia:Krążki kiełbasy zawiesić w przewiewnym miejscu na 1 dzień do obsuszenia. Wędzić w dymie ok. 30°C przez 3 dni, 2 razy na dobę po 2 godziny. Na początku i na końcu wędzenia do paleniska dodać trochę jałowca.

Kiełbasa z sarny

Składniki: ok. 5 kg mięsa z sarny bez kości, 2,5 kg boczku wieprzowego surowego, 15 m osłonek do kiełbas, sól, 1/3 łyżeczki saletry, 0,5 torebki pieprzu, 0,5 torebki gorczycy białej, 0,5 torebki majeranku, 1 duża główka czosnku. Sposób przygotowania: Mięso z sarny i wieprzowinę pokroić w grubą kostkę, dodać sól (ok. 1/3 szklanki), saletrę, dokładnie wymieszać i pozostawić pod przykryciem do następnego dnia w chłodnym miejscu, dla uzyskania właściwego koloru. Namoczyć osłonki jelitowe, jeśli były przechowywane w soli.
W dniu następnym całą sarninę i wieprzowinę przepuścić przez maszynkę o grubym sitku, dodać pół szklanki przegotowanej i wystudzonej wody, czosnek przeciśnięty przez praskę i wszystkie przyprawy. Wyrabiać mocno i dokładnie rękami, w miarę potrzeby doprawić jeszcze solą i pieprzem. Napełnianie kiełbas i wędzenie - tak jak w przepisie na "kiełbasę Stefana".

Przechowywanie mięs wędzonych

Wędzone mięsa, boczki i słoninę należy przechowywać w ciemnej, chłodnej i przewiewnej spiżarni lub piwnicy. Poszczególne kawałki należy rozwiesić tak, aby do każdej sztuki był swobodny dostęp powietrza i żeby nie stykały się ze sobą. Uwędzoną kiełbasę przechowywać zawieszoną na drążku. Aby osłonki nie wysychały nadmiernie, można kiełbasę posmarować stopionym smalcem (wtedy przed podaniem trzeba ją umyć gorącą wodą). Przy wystąpieniu pleśni na powierzchni mięsa należy ją zeskrobać nożem, a mięso obsuszyć lub nawet podwędzić 1-2 dni w zimnym dymie. Jeżeli mięso wiszące w spiżarni przykrywamy papierem, to najlepiej żeby był to papier ciemny, który trzeba podziurkować dla zapewnienia swobodnego dostępu powietrza.

Przygotowanie osłonek

Jeżeli nie mamy możliwości zakupienia gotowych osłonek do wyrobu kiełbas, możemy je przygotować sami. Wykorzystujemy do tego jelito cienkie, które należy kilkakrotnie wypłukać w ciepłej wodzie, przesuwając ręką wzdłuż jelita tak, aby wyciskać wodę wraz z zanieczyszczeniami. Po opłukaniu z jednej strony należy jelito przenicować (przewrócić na drugą stronę) i powtórnie kilkakrotnie płukać. Wypłukane jelito należy wyszlamować. Szlamowanie polega na ułożeniu jelita na drewnianej deseczce i skrobaniu tępą krawędzią noża wzdłuż jelita, aż stanie się przezroczyste. Wyszlamowane jelito wkładamy do naczynia i zalewamy zimną wodą na parę godzin. Jeżeli chcemy przygotować zapas osłonek do późniejszego wykorzystania,należy je odsączyć z wody, a następnie przesypać obficie solą. Przechowywać w emaliowanym lub szklanym naczyniu, w miejscu ciemnym i chłodnym.
Przed użyciem do wyrobu kiełbas osłonki płuczemy starannie i, jeżeli długo leżały w soli, moczymy w zimnej wodzie.

CZASY WEDZENIA

1. Szynka (tylna gotowana) - wędzi się ciepłym dymem o temp. 30-40 st.C przez 3-4 godz. do jasnożółtej barwy skóry.
2. Szynka (pozostałe szynki nie parzone) - ciepłym dymem o temp. 30-40 st.C przez 12-24 godz. do jasnobrązowej barwy skóry.
3. Ogonówka wędzona - zimnym dymem przez 48 godz do brazowowiśniowej barwy mięsa.
4. Bekon wędzony - ciepłym dymem o temp. 25-35 st.C przez 24-48 godz. do brązowej lub ciemnobrązowej barwy skóry i mięsa.
5. Bekon gotowany - ciepłym dymem w temp. 30-40 st.C przez ok 6 godz. do osiągnięcia barwy jasnobrązowej z odcieniem pomarańczowym.
6. Polędwica wędzona - ciepłym dymem do temp. 25-35 st.C przez 12-24 godz. do barwy od jasnobrązowej do brązowej z odcieniem wiśniowym w kątnicy i jasnobrązowej z odcieniem wiśniowozłocistym w jelicie sztucznym.
7. Polędwica łososiowa - zimnym dymem przez 24-36 godz. do barwy słomkowej.
8. Baleron wędzony - ciepłym dymem w temp. 25-30 st.C przez 24-36 godz. do barwy ciemnobrązowej z odcieniem czerwonym.
9. Baleron gotowany - ciepłym dymem w temp. 40-45 st.C przez 3-4 godz. do barwy brązowej.
10. Ozór wołowy wedzony - zimnym dymem przez 20-24 godz do barwy ciemnowiśniowej z odcieniem czerwonym.
11. Ozór wołowy gotowany - zimnym dymem przez 10-12 godz do barwy brązowej.
12. Golonka wędzona - ciepłym dymem w temp. 30-40 st.C przez 8-12 godz. do barwy skóry brązowej lub ciemnobrązowej.
13. Żeberka wędzone - ciepłym dymem w temp. 30-40 st.C przez 8-12 godz. do barwy ciemnobrązowej.
14. Boczek wędzony - ciepłym dymem w temp. 25-35 st.C przez 24-36 godz. do brązowej barwy skóry.
15. Boczek gotowany - ciepłym dymem w temp. 30-40 st.C przez 2-3 godz. do jasnobrązowej barwy skóry.
16. Słonina wędzona - zimnym, rzadkim dymem przez 2-3 dni do barwy jasnobrązowej do brązowej.
17. Słonina paprykowana - zimnym rzadkim dymem przez 24-48 godz.
18. Podgardle wędzone - osusza się w temp. 30-40 st.C przez 3-4 godz i wędzi w ciepłym dymie w temp. ok. 30 st.C przez 24 godz do osiągnięcia barwy jasno do ciemnobrązowej.
19. Nóżki wieprzowe wędzone - nóżki zawiesza się na pętelkach i umieszcza na kijach w gorącej wędzarni na 30 min do obeschnięcia, po czym temp. obniża się do 30-40 st.C i wędzi przez ok. 10-12 godz do osiągnięcia barwy jasnobrązowej.

PORADY

Przeanalizowałem prawie wszystkie receptury, opisy poszczególnych czynności i wszystko jest dobrze do pewnego momentu. Wędzenie ( proszę nie traktować tego jako złośliwej uwagi), a jest napisane tak - wędzimy dymem gorącym przez ok.x x min i dalej opis. Dla fachowca to wszystko jest jasne. Ale weźmy laika w tym temacie lub osobę która uczy się dopiero wędzić (ja również przerabiałem w tym wędzeniu porażki) przeczytał recepturę, opis, zrobił kiełbaski i już leci wędzić a prawdopodobnie nie czytał wykładu o wędzeniach jakie są rodzaje i czym się charakteryzują. I tak wędzenie dymem gorącym nic jemu nie mówi. Prawie we wszystkich recepturach pominięto jeden maleńki szczególik który brzmi OSUSZANIE jedna z najważniejszych rzeczy w początkowym procesie wędzenia która decyduje o dalszym udanym wędzeniu. Oraz nie podaje się temp. przy rodzaju wędzenia. W moich recepturach pisze to tak: wędzenie - nadmuch gorącego powietrza o temp 40 - 50 st.C do osuszenia powierzchni batonów, następnie wędzenie dymem gorącym o temp 40 - 80 st.C przez ok. 90 min a następnie pieczenie w temp. 85 st.C do osiągnięcia wewnątrz batonu temp 68 - 72stC.
Zwróćcie państwo uwagę na górną granicę temp. wędzenia dymem gorącym, a temp. pieczenia i jeżeli ktoś wędząc będzie trzymał się od razu górnej granicy to przy kiełbasie z dużą zawartością tłuszczu (taką na sprzedanie) to nie wiem co z tego wyjdzie mimo że mieścił się w normie. Mój kolega fakt ten skomentował - że musiał zakres temp. opracowywać teoretyk a nie praktyk.
Teraz napiszę jak ja to zredagowałem w recepturach do swojego archiwum, tłumacząc to na prostszy język, zrozumiały dla braci zadymiarzy i kilka rad dla początkujących.
Wędzenie - kiełbasy wieszamy do rozgrzanej wędzarni i osuszamy w temp. 40 - 50 st.C zachowując naturalny ruch powietrza w wędzarni, w jak najmniejszej ilości dymu, po obsuszeniu wędzimy dymem gorącym o temp 45 - 60 st.C przez ok.90 min., a następnie, jeżeli trzeba, pieczemy itd....
Teraz praktycznie jak to wygląda...
Rozpalamy ogień w palenisku, nagrzewamy wędzarnię do temp 40 - 50 st.C, następnie wieszamy nasze kiełbaski i obsuszamy - proponuję niczym nie przykrywać na początku naszej wędzarni (chodzi o beczki i inne gdzie kiełbasy wkładamy z góry), będzie ruch powietrza i kiełbasa nie będzie nam się pociła. Pocenie się kiełbasy w potocznej mowie, wygląda to tak że na batonach występują kropelki rosy. Łatwo to zaobserwować, gdy od razu przykryjemy wędzarnię jakąś przykrywą czy szmatą. Wiedząc, że tylko obsuszone wędliny ładnie się wędzą, nie dopuszczamy do wystąpienia kropelek rosy. Gdy uznamy już, że kiełbasy są obsuszone, nakrywamy wędzarnię. Ja proponuję coś szmaciąnego - mniejsze ryzyko ze nam mocno skoczy temperatura.
Zaczynamy wędzić dymem gorącym o temp. 45 - 60 st.C; kontrolujemy temperaturę. Co jakiś czas odkrywamy szmatę i patrzymy czy nam się nie poci - gdy pojawią się kropelki rosy (to dalej wychodzi z niej ta woda, którą dodaliśmy aby kiełbasy było więcej) to jakiś czas nie przykrywamy wędzarni, aż znikną . Gdy to nastąpi, ponownie przykrywamy naszą wędzarnię i wędzimy dalej, tak jak to przewiduje receptura.

2

Chciałbym opisać swoje wędzenie dużej szynki (11kg).
Miała być wędzona i pieczona w wędzarni razem z kopytkiem.
Peklowała się dwa tygodnie, była nastrzyknięta tzw lagą i to wyszło naprawdę OK. Szynka była słona tak jak trzeba nic ująć nic dodać przepeklowała się naprawdę wspaniale, nie było mowy o jakimś innym kolorku niż blado czerwony czyli ok, przy kości tak samo kolorek ok.
Problem zaczął się podczas samego procesu pieczenia. I tu Maxell z Chefem mieli racje, że jest to jednak duża sztuka i będzie ciężko.
No więc zacząłem pieczenie w 70^oC i tak trzymałem przez 5 godz. Kapało z szynki jak ze mnie w solarium, i po około 5 godz. odpadło kopytko tzn cała rapetka aż do golonki. No myślę sobie miało być z rapetką to może nie będzie, MOŻE, bo kopytko postanowiłem przycerować po zakończeniu pieczenia, aby ładnie wyglądało. Położyłem sobie to kopytko na boku i poszedłem zadzwonić do żony do pracy i zapytać, czy aby na pewno ta szynka musi być z kopytkiem. Żona stwierdziła, że nie ma innej możliwości. Wracam więc do wędzarni, a tam siedzi moja sunia labradorka, wesoło macha ogonem i oblizuje się od ucha do ucha. Zrozumiałem, że nie będę miał co przycerować. Myślę sobie, żona gada niech gada kopytka nie będzie. Piekę dalej sonda wskazuje 58^oC. I tak było przez następne dwie godz. Dopiero po około 9 godz. takiego wędzenia szynka osiągnęła 65^oC w środku. Niestety nie udało się uratować także golonki tzn. żeby pozostała przy szynce. Dużo wcześniej upiekła się golonka niż szynka.
Reasumując nie wyszło to co chciałem, ale:
Szynka pieczona wyszła prawie że idealna tylko trochę sucha powtarzam tylko trochę sucha. Będę robił drugą szynkę taką samą ale tą zaparzę w gorącej wodzie. będzie bardziej "mokra" oczywiście myślę o szynce z tą wilgotnością. Niestety nie mogłem zrobić zdjęć - nie mam aparatu - ale szynka wyglądała jak "z komina" była ciemna i zwarta świetnie się kroiła i wszystkim smakowała. Nie miała tylko wyglądu na którym mi zależało. Myślę że następnym razem będzie ładniej bo smacznie było.

3

Składniki:

1. Pierś z kurczaka,
2. 5g mieszanki do peklowania (peklosoli),
3. 2 łyżeczki listków z herbaty.

Nie są potrzebne żadne specjalistyczne urządzenia, wystarczy wok.
Herbata - różna, może być nawet aromatyzowana, albo zamiast niej - suszone zioła np. mieszanka prowansalska.

Wykonanie:

Pierś kurczaka natrzeć mieszanką do peklowania, przykryć i odstawić w chłodne miejsce na 24h.
W woku rozgrzać liście herbaty do czasu, aż zaczną wydzielać dym, zmniejszyć płomień, położyć ruszt (może być drewniana kratka lub metalowy ruszt jak od grilla).
Piersi ułożyć na ruszcie, przykryć wok i wędzić 10-15 min.
Smacznego.

4

Temperaturę w najbardziej praktyczny sposób możemy regulować na trzy sposoby (lub ich kombinację).
1. jak radzi Andzio, tłumiąc wylot (szyber szmatą czy czymkolwiek) wg zasady powiększenie wylotu - wzrost temperatury zmniejszanie - obniżenie temperatury. Niestety przy dużym tłumieniu musimy częściej doglądać ogień. Mniejszy dopływ tlenu może nam wygasić ogień.
2. ilość drewna (a co za tym idzie i żaru). Niestety to sposób kłopotliwy. Jeżeli chcemy zachować niską temperaturę (zimne wędzenie) musimy używać cienkich szczapek (mała ilość 2-3 szczapki) co wiąże się praktyczne ze stałym doglądaniem ognia (ciągłe dokładanie).
3. odległość paleniska od komory.
Ja palenisko (duża czterościenna kształtka ceramiczna) mam 1,5 metra od osi komory. Jeżeli wędzę na zimno oprócz metod powyżej palę przed paleniskiem tzn. kupiłem mały ruszt żeliwny , który układam na kawałkach cegieł (prześwit od dołu do 5 cm). ruszt jest około 10 cm przed paleniskiem. Boki rusztu wzdłuż osi paleniska osłaniam kładąc po dwie cegły. Góra otwarta. Tak więc do kanału wlatuje tylko część ciepła i dymu. W lecie i tak mam temperaturę od 20 (pierwsze ranne godziny wędzenia) nawet momentami do 40 st. C (południowe i popołudniowe godziny i od 2 godziny wędzenia niezależnie od pory). Przed wędzeniem nie wygrzewamy wędzarni. To raczej ważne dla tych co mają murowane wędzarnie.
Jak pokombinować żeby było najskuteczniej i najwygodniej to już wyjdzie Ci z Twojego doświadczenia niestety.

PEKLOWANIE MIĘSA

1. PRZYDATNOŚĆ ROŻNYCH RODZAJÓW MIĘSA DO SOLENIA I PEKLOWANIA

Solenie, podobnie jak wędzenie i suszenie, jest jedną z najdawniejszych i najszerzej stosowanych metod konserwowania mięsa. Solenie mięsa było już znane ok. 4000 lat przed naszą erą w Chinach i Egipcie. Ten sposób utrwalania mięsa był stosowany również przez Arabów. Metody solenia mięsa przyjęły się następnie w Europie, gdzie pierwsi zastosowali je Grecy, później zaś Rzymianie, skąd solenie rozprzestrzeniło się na kraje leżące w basenie Morza Śródziemnego.
Solenie mięsa i ryb znane było od bardzo dawna również w Anglii, Holandii i innych krajach leżących na północy. Metody solenia udoskonalił w latach dziewięćdziesiątych XIV wieku rybak flandryjski Pokel, od którego nazwiska pochodzi termin "peklowanie", jako nazwa procesu szeroko stosowanego w przemyśle mięsnym.
Do solenia i peklowania nadaje się mięso wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych, najczęściej jednakże pekluje się mięso wieprzowe, na które peklowanie wpływa uszlachetniająco, nadając mu specyficzną barwę, smak i zapach. Mięso wołowe do peklowania jest mniej przydatne, gdyż pod wpływem tego procesu traci znacznie większą część wartości odżywczych, niż inne rodzaje mięsa. W krajach Europy północnej pekluje się również mięso baranie; jest ono jednakże mało przydatne do peklowania, ponieważ przyjmuje sól z trudnością, a solanka wyługowuje z niego znaczną część substancji odżywczych. Najmniej przydatne do peklowania jest mięso cielęce.
Dobre peklowane mięso otrzymuje się z młodych, zdrowych sztuk trzody chlewnej odpowiednio żywionych. Najlepiej pekluje się mięso świń typu mięsnego, w wieku od 7 do 11 miesięcy, tj. mięso sztuk, które po zakończeniu swego rozrostu na długość rozpoczynają odkładanie tłuszczu. Najlepsze mięso peklowane otrzymuje się ze sztuk karmionych dużą ilością produktów mleczarskich (mleko, maślanka, serwatka). Zupełnie nieprzydatne do peklowania jest mięso knurów i wnętrów. Mięso to ma nieprzyjemny zapach, który potęguje się jeszcze podczas peklowania. Zmniejszoną przydatność do peklowania wykazuje także mięso świń-samic w okresie popędu płciowego (rui). Wypływa to głównie z faktu, że mięso świń-samic ubitych w tym okresie jest na ogół bardziej podatne na rozkład gnilny (gorsze wykrwawienie oraz przesunięcie się pH w kierunku zasadowym, podobnie jak w przypadku zmęczenia lub zgorączkowania zwierzęcia), oraz że w mięsie takim po zapeklowaniu mogą wystąpić również niekorzystne zmiany smakowo-zapachowe.
Duży wpływ na przydatność mięsa do peklowania ma przygotowanie sztuk do uboju oraz sama technika jego przeprowadzenia. Mięso świń prawidłowo głodzonych przed ubojem pekluje się znacznie lepiej, niż mięso świń nie głodzonych. Nie nadaje się do peklowania mięso źle wykrwawione, gdyż jest ono bardziej podatne na rozwój drobnoustrojów i zepsucie.

2. ŚRODKI PEKLUJĄCE

a. Sól kuchenna

Sól kuchenna, czyli chlorek sodu (NaCl) odgrywa ważną rolę w przemyśle spożywczym jako środek używany do konserwowania mięsa zwierząt rzeźnych i ryb. Z punktu widzenia potrzeb przemysłu mięsnego na uwagę zasługują przede wszystkim dwa rodzaje soli: sól kamienna oraz sól warzona, zwana warzonką.
Bez względu na to w jaki sposób sól otrzymano, powinna być ona sucha, biała, czysta i krystaliczna. Barwa żółtawa, szarawa lub niebieskawa jest świadectwem niskiej jakości soli wskutek zawartości w niej dużej ilości domieszek (zanieczyszczeń).
Sól kamienna jest wydobywana w Polsce w kopalniach, znajdujących się w Bochni i Wieliczce, w postaci brył podlegających następnie rozdrobnieniu.
Sól warzonkę otrzymuje się z roztworów wodnych soli przez ich odparowanie. Wody krążące w głębi ziemi przepływają przez złoża soli rozpuszczając je, a następnie wytryskują na powierzchnię ziemi w postaci solanek naturalnych, lub też zostają wypompowywane na powierzchnię. W Polsce solanki występują w Ciechocinku, Inowrocławiu i Szubinie.
Sól nie oczyszczona ma zastosowanie w przemyśle chemicznym oraz jako dodatek do karmy dla bydła. Do celów spożywczych używa się soli, która przeszła proces czyszczenia w warzelniach i nazywa się solą oczyszczoną.
Najczęściej spotykanymi zanieczyszczeniami chemicznymi soli kuchennej są: siarczan wapniowy, siarczan magnezowy, siarczan sodowy, chlorek magnezowy, chlorek potasowy oraz domieszki jodu, bromu i inne. O obecności tych składników w soli kuchennej, poza zmianą barwy, świadczą również odchylenia smakowe. Jeżeli po rozpuszczeniu ok. 350 g soli kuchennej w 1 litrze wody dokonamy próby smakowej i stwierdzimy jakiekolwiek posmaki obce (poza wyraźnym smakiem słonym) - należy sól kuchenną oddać do analizy chemicznej, która określi jakość soli.
Domieszki obce mają wpływ na działanie soli, np. obecność chlorku wapniowego i chlorku magnezowego w soli kuchennej powoduje zmniejszenie prędkości przenikania jej do mięsa. Zawarte niekiedy w soli kuchennej związki magnezu nadają jej gorzkawy smak, który następnie udziela się mięsu. Nierozpuszczalne w wodzie domieszki, do których należą między innymi gips i szpat wapienny, osiadają na mięsie w czasie solenia, wpływając pogarszająco na jego wygląd.
Przeciętny procentowy skład chemiczny różnych rodzajów soli kuchennej jest podany w tablicy.


Sól chłonie wodę tym bardziej, im więcej jest w niej domieszek chemicznych, poza głównym składnikiem, tj. chlorkiem sodowym.
Sól kuchenna może być gruboziarnista lub drobnoziarnista. Sól gruboziarnista rozpuszcza się trudniej niż drobnoziarnista, dlatego też sól gruboziarnistą stosuje się wszędzie tam, gdzie chodzi o przedłużenie okresu jej działania. Do przyrządzania solanek, czyli wodnych roztworów soli mających zastosowanie w przemyśle mięsnym, używa się łatwiej rozpuszczalnej warzonki.
Sól kuchenna nie rozpuszcza się w tłuszczach. Produkcja solonego masła, słoniny oraz margaryny jest możliwa tylko dlatego że w tłuszczach tych znajduje się pewna ilość wody, w której rozpuszcza się sól. Rozpuszczalność oznacza się albo ilością gramów soli potrzebnej do otrzymania nasyconego roztworu przez rozpuszczenie soli w 100 g wody, albo ilością gramów soli zawartej w 100 g roztworu, to jest procentową zawartością soli.
Gęstość albo ciężar właściwy (ciężar 1 ml w temp. 15 °C) roztworów soli kuchennej jest podany w tablicy:


Do oznaczania ilości rozpuszczonej soli posługujemy się najczęściej gęstością roztworu, dlatego też ważne jest poznanie za leżności zachodzącej między tymi dwoma wielkościami W przetwórstwie mięsnym do oznaczania gęstości (stężenia) solanki przeważnie jest używany areometr wyskalowany w stopniach Baume

Z punktu widzenia potrzeb przemysłu mięsnego sól kuchenna używana do solenia mięsa i słoniny powinna:

· mieć· białą barwę,

· mieć· słony smak (5-procentowy wodny roztwór soli kuchennej powinien być· wyraźnie słony),

· być· bezwonna,

· być· sucha i czysta,

· zawierać· co najmniej 92% chlorku sodowego w warzonce, a 97,5% w soli kamiennej,

· zawierać· nie więcej niż 1% wody (już przy 4-procentach wody sól robi w dotyku wrażenie wilgotnej),

· zawierać· zanieczyszczeń nie więcej niż: 0,002% soli magnezu, 0,008% soli wapnia i 0,2% siarczanów,

· nie dawać· zmętnienia przy rozpuszczeniu 350 g w 1 l wody,

· wykazywać· reakcję chemiczną zbliżoną do obojętnej.

Chlorek sodowy (NaCl) występujący w postaci mineralnej nosi nazwę: halit.

b. Saletra

Saletra jest stosowana jako jeden ze składników mieszanki peklującej. Mięso solone przy użyciu samej tylko soli kuchennej uzyskuje barwę brudnoszarą. Użycie do peklowania saletry zapobiega wystąpieniu tej ujemnej cechy.
Pod pojęciem saletry rozumie się cztery różne związki chemiczne:
azotan potasowy - zwany saletrą potasową lub indyjską,
azotan sodowy - zwany saletrą sodową lub chilijską,
azotan amonowy - zwany saletrą amonową,
azotan wapniowy - zwany saletrą wapniową lub norweską.
Saletra potasowa (KN0₃) jest związkiem bezbarwnym, krystalicznym. Jedna jej część rozpuszcza się w 4 częściach zimnej wody; rozpuszcza się również w glicerynie; smak ma słono-gorzki. W Polsce jest produkowana saletra potasowa rafinowana (99-100%), spożywcza, chemicznie czysta oraz saletra do analiz chemicznych.
Saletra sodowa (NaN0₃) pod względem własności fizycznych jest zbliżona do saletry potasowej. W wodzie rozpuszcza się w stosunku 1 : 2, w alkoholu - 1 : 50; smak ma słony, lekko cierpki; powoduje rdzewienie metali (działanie korodujące); stosunkowo najsłabiej działa na aluminium. Należy wystrzegać się jej zabrudzenia, gdyż nabiera wtedy własności wybuchowych.
Pozostałe dwie odmiany saletry nie są używane w przemyśle mięsnym.
Rozpuszczalność saletry wzrasta wraz ze wzrostem temperatury rozpuszczalnika, którym w warunkach przemysłu mięsnego jest wyłącznie woda. W przemyśle mięsnym najczęściej jest stosowana saletra potasowa. Wprawdzie nie ma większej różnicy w oddziaływaniu na mięso między saletrą potasową, a sodową, jednakże saletra potasowa, jako mniej higroskopijna, jest łatwiejsza do przechowywania i transportu do zakładów.

ZASADY PEKLOWANIA

a. Przenikanie soli

Tkanka mięśniowa żywa, a także tkanka mięśniowa martwa, jeszcze przez pewien czas po śmierci zwierzęcia bronią się przed wtargnięciem obcych substancji. Pomagają jej w tej obronie powięzie i błony ścięgniste otaczające mięśnie. Przenikanie soli do tkanki mięśniowej jest możliwe tylko dzięki zdolnościom chłonnym tkanki. Mięśnie uszkodzone chłoną sól łatwiej niż nie uszkodzone, właśnie wskutek uszkodzenia lub zniszczenia naturalnych czynników obronnych tkanki mięsnej.
Zdolność wchłaniania soli przez mięso wzrasta w miarę postępującego dojrzewania mięsa, osiągając punkt szczytowy po pewnym czasie od chwili wystąpienia stężenia pośmiertnego. Ilość wchłoniętej przez mięso soli zależy w głównej mierze od stopnia zawartości wody w mięsie. Część wody zawartej w mięsie jest tzw. wodą związaną mięśni i jako taka ilość jej podlega bardzo małym wahaniom, a także nie bierze udziału w reakcjach chemicznych zachodzących w mięsie: resztę stanowi woda niezwiązana. Mięso może wchłonąć najwyżej tyle soli, ile może się jej rozpuścić w wodzie niezwiązanej - zawartej w mięsie.
Przenikanie soli do tkanki tłuszczowej, ze względu na niższą zawartość wody, jest znacznie powolniejsze i trudniejsze. Utrwalanie, przez zastosowanie solenia, takich tłuszczów, jak np. słonina (zawierająca ok. 10% wody), polega przede wszystkim na odwodnieniu masy tłuszczowej i zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów (zmiana niezwiązanej wody w solankę). Solenie nie hamuje rozkładu chemicznego tłuszczu, jak np. jełczenia, na które sól wpływa nawet raczej przyspieszająco.
Przenikanie soli do mięsa, zaś w wyniku przenikania - szybkość rozchodzenia się soli w mięsie oraz ilość soli pozostającej w nim po zakończeniu procesu solenia czy peklowania zależą przede wszystkim od:

· rodzaju mięsa,

· temperatury peklowania (mięsa, solanki, pomieszczeń),

· stężenia solanki,

· czasu solenia,

· stanu mięsa w chwili solenia,

· metody solenia.

Przydatność różnych rodzajów mięsa do peklowania została już omówiona na wstępie niniejszego rozdziału.
Solenie przebiega szybciej w wyższej temperaturze solanki oraz pomieszczeń peklowniczych. Jednakże zbytnie podniesienie temperatury peklowania wpływa ujemnie na produkt peklowany, obniżając jego trwałość. Teoretycznie optymalna temperatura peklowania i solenia mieści się w granicach od 3,3 do 5,5 °C, praktycznie zaś - od 0,4 do 8,0 °C. Nie powinno się prowadzić peklowania i solenia w temperaturze ponad 10 °C; natomiast w temp. 0 °C proces peklowania zostaje wstrzymany prawie całkowicie.
Stężenie solanki ma zasadniczy wpływ na ilość soli przenikającej do mięsa i następnie w nim pozostającej. Zastosowanie roztworów o stężeniu do 10% soli wywołuje zwiększenie ciężaru solonego mięsa dochodzące niekiedy do 80%.
Roztwór soli (mieszanki peklującej), rozpuszczając zawarte w mięsie białko, powoduje wyługowywanie białka z mięsa.
W ciągu pierwszych 7 dni solenia czy peklowania proces nagromadzania soli w mięsie jest uwarunkowany częściowym odwodnieniem tkanki mięśniowej; w następnym okresie, na równi z przenikaniem soli do tkanki mięśniowej, następuje także odbieranie przez tę tkankę wody z solanki.
Jeżeli soleniu czy peklowaniu poddajemy mięso nie pierwszej świeżości, lub też wykazujące objawy początkowego zepsucia, to peklowanie może tylko zapobiec dalszemu postępowi psucia się mięsa, w żadnym jednak przypadku nie spowoduje przywrócenia świeżości mięsa. Stąd też wypływa zakaz poddawania peklowaniu mięsa niezupełnie świeżego (wątpliwego).
Zdolność chłonięcia soli, wzrastająca wraz z postępem dojrzewania mięsa, ulega wahaniom w zależności od stanu zdrowia zwierzęcia, stopnia wykrwawienia, rasy, wieku i żywienia. Mięso wodniste chłonie 10 razy więcej soli niż mięso tłuste.
Przy zastosowaniu solenia (lub peklowania) suchego otrzymuje się produkty mniej soczyste (bardziej odwodnione) ale trwalsze. Stosując krótkie solenie mokre otrzymuje się produkt soczysty, lecz stosunkowo krótkotrwały.
Rozmieszczenie soli w mięsie peklowanym zależy w dużej mierze od zastosowanej metody peklowania. Przy peklowaniu zalewowym i suchym najwięcej soli umiejscawia się w zewnętrznych partiach danego kawałka mięsa.
Przy metodzie nastrzykowej-domięśniowej najwięcej soli zawierają części położone bezpośrednio obok kanału wkłucia (naokoło). Przy metodzie nastrzykowej-dotętniczej sól wnika w naczynia włoskowate w głąb mięsa i rozmieszczenie jej w mięsie jest bardziej równomierne w porównaniu z uzyskanym przy zastosowaniu innych metod peklowania, jak np. peklowanie zalewowe.
Podczas peklowania suchego oraz peklowania mokrego-zalewowego sól przenika z powierzchni mięsa w jego głębsze warstwy, tym wolniej jednak, im więcej tłuszczu zawierają zewnętrzne warstwy danego kawałka mięsa oraz im mniej mięso ma uszkodzoną warstwę zewnętrzną. Równomierne rozprowadzenie soli po całym kawałku mięsa uzyskuje się dopiero po wędzeniu i gotowaniu, które to procesy obróbki cieplnej wywierają na rozmieszczenie soli wybitnie dodatni wpływ. Znaczne wyrównanie osiąga się także przez zastosowanie peklowania kombinowanego, tj. zastosowanie bezpośrednio po sobie dwóch lub więcej metod peklowania.

h. Obliczanie ilości soli do solenia

Wiedząc jakie powinno być stężenie solanki można określić ile kilogramów soli trzeba rozpuścić na każde 100 l wody, aby otrzymać żądane stężenie. Obliczenie to wykonuje się wg następującego wzoru:


gdzie
J - ilość soli (w kilogramach) jaką trzeba rozpuścić w 100 l wody w celu otrzymania żądanego stężenia solanki,
S - żądane stężenie solanki (w stopniach Be).

METODY PEKLOWANIA

a. Podział metod solenia i peklowania

Zależnie od sposobu postępowania z produktem podczas peklowania (lub solenia) rozróżnia się obecnie peklowanie: suche, mokre i mieszane.
Solenie mokre może być: zalewowe, nastrzykowe (domięśniowe lub doarteryjne) lub kombinowane (nastrzykowo-zalewowe).
Zastosowanie którejkolwiek z wymienionych metod peklowania zależy w pierwszym rzędzie od następujących czynników: przeznaczenia surowca, jego rodzaju i charakteru, pożądanego czasu trwania peklowania, warunków solenia oraz szeregu innych jeszcze czynników o mniejszym znaczeniu.

b. Peklowanie suche (solenie suche)

Peklowanie suche mięsa w większych elementach przeprowadza się w sposób następujący. Poszczególne kawałki mięsa naciera się dokładnie mieszanką peklującą ze wszystkich stron, następnie zaś natarte kawałki mięsa układa się (zależnie od rodzaju produkcji) w basenach, beczkach, zbiornikach lub innych naczyniach (jak np. wanny aluminiowe). Co pewien czas mięso przekłada się w ten sposób, aby kawałki znajdujące się poprzednio w dolnej warstwie znalazły się na wierzchu i odwrotnie.
W skład mieszanki peklującej wchodzi: sól kuchenna, saletra (azotan), cukier oraz ewentualnie inne dodatki (jak np. azotyn dodawany do mieszanki peklującej zwanej Peklosolą).
Solenie metodą suchą różni się od peklowania tym, że zamiast mieszanki peklującej jest stosowana wyłącznie sól kuchenna. Solenie nie jest stosowane w odniesieniu do mięsa - jedynie do słoniny.
Peklowanie mięsa bez kości (przeznaczonego do produkcji wędlin) polega na wymieszaniu mięsa z mieszanką peklującą, a następnie umieszczeniu go w basenach lub innych naczyniach, w których przebywa aż do zakończenia procesu peklowania (48 do 72 godzin). Peklowanie suche przeprowadza się w ten sposób, że ściśle odważoną ilość mieszanki peklującej (określoną w recepturze) dodaje się do odpowiedniej (odważonej) ilości mięsa (przepuszczonego uprzednio przez szarpak) w mieszarce, gdzie następuje wymieszanie mięsa ze środkami peklującymi (mieszanką) lub ręcznie.
Solenie suche daje produkt trwały, jednakże ujemną jego stroną jest obniżenie cech smakowych produktu, częściowa utrata wartości odżywczych oraz nierównomierne nasolenie poszczególnych części mięsa (szczególnie ważne przy soleniu na sucho boczków itp. większych, elementów).

c. Peklowanie mokre

Peklowanie zalewowe. Przy peklowaniu zalewowym mięso układa się w specjalnych naczyniach lub basenach i następnie zalewa roztworem peklującym (solanką). Mięso zalane solanką pozostaje w naczyniach lub basenach przez cały czas peklowania zabezpieczone przed wypływaniem na powierzchnię solanki (musi być pokryte z wierzchu solanką). Przy tej metodzie często końcową fazą jest ociekanie mięsa po wyjęciu z solanki.
Peklowanie nastrzykowe. Peklowanie to wykonuje się dwoma różnymi (chociaż podobnymi do siebie) sposobami, tj. domięśniowo i dotętniczo. Przy peklowaniu nastrzykowym domięśniowym solankę peklującą wstrzykuje się do mięśni za pomocą specjalnej igły lub igieł pod ciśnieniem nie przekraczającym 6 kG/cm2 (większe ciśnienie powoduje rozrywanie tkanek).
Przy peklowaniu nastrzykowym dotętniczym igłę, za pomocą której dokonuje się wstrzykiwanie solanki, wprowadza się do tętnicy, której ścianki dociska się do igły palcami lub specjalnymi szczypcami.
Przy nastrzykiwaniu dotętniczym następuje bardziej równomierne rozprowadzenie solanki w mięsie poprzez siatkę naczyń krwionośnych. Przy nastrzykiwaniu domięśniowym natomiast bardziej nasalają się okolice nakłucia.
W 1930 r. mistrz rzeźnicki Beisser opatentował w Niemczech metodę peklowania szynek polegającą na wstrzykiwaniu środka konserwującego drogą naczyń krwionośnych. Według tego patentu wprowadzanie środka konserwującego tą drogą jest celowe jedynie w czasie trwania stężenia pośmiertnego. W 1933 r. patent ten został zakupiony również przez Polskę. Ujemną stroną tej metody jest częściowe wyciekanie solanki wskutek wypłukania niedostatecznie skrzepniętych w naczyniach krwionośnych resztek krwi. Wskutek tego, że tkanki podczas trwania stężenia pośmiertnego mają znacznie mniejszą zdolność wchłaniania cieczy, nie można wprowadzić do nich większej ilości solanki potrzebnej do dobrego zakonserwowania mięsa. Stanowi to drugą stronę ujemną tej metody peklowania.
Monopol metody Beissera został obalony w Polsce przez Koeppego (patent nr 28126 z dnia 5 maja 1939 r.). Przy systemie Koeppego solankę peklującą wprowadza się do tętnic dopiero w 18 godzin po uboju, tj. wtedy, gdy w żylnych naczyniach krwionośnych utworzą się i dostatecznie stwardnieją skrzepy. Solankę wprowadza się pod ciśnieniem nie przekraczającym 1,5 atm, przez co unika się wypadania na zewnątrz skrzepów zamykających odpływ cieczy. Metoda ta powoduje łatwiejsze wchłanianie solanki, gdyż tkanki nabierają wtedy z powrotem wzmożonej zdolności wchłaniania, zahamowanej podczas stężenia pośmiertnego i solanka łatwiej nasyca poszczególne mięśnie. Urządzenie do nastrzykiwania składa się ze zbiornika na solankę i pompy. Od zbiornika odchodzi elastyczny wąż zakończony kurkiem, na który nakłada się (zwykle na gwint) specjalne igły służące do nastrzykiwania. Igły te są dwóch rodzajów:

1. do nastrzykiwania domięśniowego - igła długości ok. 20 cm, średnicy 7 mm, z kanałem podłużnym i licznymi (do 24) otworkami bocznymi, o średnicy nie przekraczającej 1,25 mm; lub zespoły igieł umieszczone teleskopowo w nowoczesnych nastrzykiwarkach typu ANCO;

2. do nastrzykiwania dotętniczego - igła krótsza, z kanałem podłużnym i jednym otworem w zakończeniu, skierowanym na wprost.

W skład aparatu nastrzykowego, poza urządzeniem do natryskiwania wchodzi jeszcze waga, obecnie automatyczna, sprzężona z programatorem komputerowym. Nastrzykiwaną szynkę (lub łopatkę) układa się na wagi aparatu (przy nastrzykiwaniu doarteryjnym) i za pomocą urządzenia do nastrzykiwania wprowadza solankę do układu krwionośnego szynki. Równocześnie z wprowadzeniem solanki odczytuje się skali procent wagowy wstrzykniętej solanki. Przy nastrzykiwaniu domięśniowym wielogłowym cały proces jest programowany i odbywa się automatycznie.
Urządzenie do nastrzykiwania działa na zasadzie pompy ssąco-tłoczącej, o napędzie ręcznym lub maszynowym.

Peklowanie kombinowane. Peklowanie kombinowane wykonuje się w ten sposób, że do mięsa nastrzykuje się najpierw solankę, następnie zaś mięso układa się w naczyniach lub basenach i zalewa solankę zalewową. Peklowanie mokre kombinowane jest stosowane przy produkcji bekonu, szynek w puszkach, polędwic w puszkach i niektórych rodzajów boczków.
Przy stosowaniu tej metody (jak w ogóle przy stosowaniu mokrej metody peklowania) istnieje możliwość lepszego regulowania przebiegu procesu i uzyskania gotowego produktu o wyższych cechach smakowych i konsumpcyjnych.
d. Solenie (peklowanie) mieszane
Peklowanie mieszane stanowi połączenie dwóch metod: mokrej i suchej. Przy tym rodzaju peklowania mięso może być najpierw nastrzyknięte solanką (metoda mokra), a następnie natarte mieszaniną peklującą (metoda sucha). Lub też naprzód naciera się powierzchnię mięsa mieszanką peklującą, a następnie układa w basenach i zalewa solanką.
Peklowanie mieszane jest najrzadziej stosowaną metodą, używaną tylko w odniesieniu do produkcji specjalnych.

5. TECHNIKA PEKLOWANIA

a. Wskazania ogólne

Do sporządzania mieszanek peklujących lub solanek peklujących bierze się sól kuchenną oraz saletrę i ewentualnie inne składniki (np. azotyn, cukier) - odpowiadające ściśle obowiązującym normom jakościowym na te substancje.
Temperatura gotowych do użycia roztworów (solanek peklujących) powinna utrzymywać się w granicach od 2 do 6°C (najlepiej 4 do 60C). Jakość roztworów i ich przydatność do dalszego użycia (przy solankach używanych wielokrotnie, np. bekonowych) powinna być okresowo kontrolowana laboratoryjnie, w celu określenia wartości soli kuchennej, saletry i azotynu, stopnia kwasowości oraz substancji białkowych.

b. Solanka peklująca nastrzykowa

Solanki peklujące nastrzykowe są to wodne roztwory soli kuchennej, saletry oraz niekiedy azotynu i cukru, oraz fosforanów i innych środków wspomagających używane do nastrzykowego peklowania mięsa.
Podaną w przepisie ilość soli rozpuszcza się w określonej ilości wody (mieszając dokładnie w celu przyspieszenia rozpuszczenia) tak, aby roztwór osiągnął stężenie o ok. 1°Be niższe od pożądanego. Pożądane stężenie osiąga się dopiero przez dodatek saletry i azotynu), przy czym dokładnie odważoną saletrę (lub azotyn i inne dodatki, o ile są używane do danej solanki - dodatki winny być dozowane zgodnie z zaleceniami producenta) rozpuszcza się w mniejszej ilości roztworu solnego, następnie wlewa do całej ilości i dokładnie miesza.
Po uzyskaniu odpowiedniego stężenia (co stwierdza się za pomocą sprawdzonego, dobrze działającego areometru) roztwór przelewa się do drugiego naczynia, pozostawiając go następnie w spokoju w ciągu 24-48 godzin w celu odstania się (opadnięcia osadu). Po odstaniu roztwór zlewa się ostrożnie, bez zmącenia, przez filtr gazowy do innego naczynia lub basenu w ten sposób, aby osad pozostał na dnie naczynia. Po przefiltrowaniu sprawdza się stężenie i temperaturę roztworu. Gotową solankę nastrzykową przeważnie gotuje się w celu zapewnienia jej jałowości i uchronienia od wprowadzenia wraz z solanką do mięsa drobnoustrojów mogących wywołać zakażenie i zepsucie produktu.
Przy sporządzaniu solanki peklującej nastrzykowej należy specjalną uwagę zwrócić na odpowiednią jakość i czystość wszystkich składników i naczyń, gdyż ma to wpływ na jakość produktu.

c. Solanka peklująca zalewowa

Solankę peklującą zalewową przyrządza się w podobny sposób jak i solankę nastrzykową. Po rozpuszczeniu w wodzie przewidzianych przepisem składników solankę pozostawia się do odstania przez 24 godziny, a następnie przelewa ją lub przepompowuje do zbiornika, zwracając uwagę, aby dolna jej warstwa wraz z osadem pozostała na dnie zbiornika.
Solanki zalewowe mogą być używane wielokrotnie (zasadniczo w cyklach produkcyjnych, a nie w warunkach domowych) dlatego, po każdorazowym użyciu solanki, w przypadku powtórnego jej użytkowania, powinna ona być przecedzona przez odpowiednio gęste sita i gazę. Należy również przestrzegać utrzymywania odpowiedniej temperatury i stężenia solanki.
Aby utrzymać odpowiednie stężenie solanki należy po każdorazowym użyciu kontrolować jej stężenie za pomocą areometru i w miarę potrzeby solankę wzmacniać. W tym celu rozsiewa się szufelką sól na całej powierzchni naczynia, mieszając równocześnie solankę ręcznym mieszadłem (lub mechanicznie). Po wzmocnieniu solanka powinna być odstawiona w basenie na co najmniej 24 godziny w celu odstania się. Po odstaniu zlewa się wzmocnioną (regenerowaną) solankę znad osadu, przecedzając ją przez filtr z gazy.
Starannie pielęgnowaną solankę zalewową można używać latami. Wieloletnie używanie tej samej solanki ma duże znaczenie technologiczne z uwagi na uzyskanie właściwej barwy mięsa, odpowiednich cech jakościowych (jak np. smaku i aromatu produktu) oraz ze względu na oszczędność w zużyciu składników niezbędnych do przygotowywania solanki.
Nie można do produkcji używać solanki, w której rozpoczął się rozkład zawartych w niej związków organicznych. Najważniejszymi zewnętrznymi tego objawami są:

1. wystąpienie śluzu i białego nalotu na powierzchni solanki,

2. spotęgowanie zmętnienia i zmiana zapachu solanki,

3. zwiększenie kleistości.

d. Mieszanka peklująca

Do peklowania mięsa metodą suchą używa się tzw. mieszanki peklującej. W skład mieszanki peklującej wchodzą: sól kuchenna oraz saletra (azotan). Oba te składniki występują w mieszance peklującej w następującym stosunku:
sól kuchenna 100 kg
saletra 3 - 5 kg
Dokładnie odważone ilości mieszanki peklującej miesza się starannie, aby oba składniki równomiernie wymieszały się. Przygotowaną w ten sposób mieszankę peklującą przechowuje się w szczelnie zamkniętych, specjalnie do tego celu przeznaczonych naczyniach, na których powinien być umieszczony czytelny napis: "Mieszanka do peklowania wędlin (sól + saletra)". Naczynia z mieszaniną do peklowania należy przechowywać w suchych pomieszczeniach, w celu niedopuszczania do zawilgocenia lub zanieczyszczenia mieszanki.
Poddając peklowaniu metodą suchą mięso przeznaczone do produkcji wędlin rozdrobnionych bierze się na 100 kg mięsa - 2,10 do 2,30 kg mieszanki peklującej.
Stosując peklosól należy jej ilość dostosować do ilości powyższej mieszanki.
Bardziej szczegółowo poszczególne metody peklowania omówiono na stronie w dziale Peklowanie.

Za W. Poszepczyńskim (1961 r)- Maxell

PEKLOWANIE w Skrócie

Utrwalanie mięsa środkami konserwującymi przeprowadza sie dwoma sposobami:
a) solenie,
b) peklowanie.

SOLENIE:

Jest to chyba najstarszy sposób utrwalania mięsa, polegający na nacieraniu go lub posypywaniu z jednoczesnym nacieraniem, chlorkiem sodu, czyli solą., łącznie z umieszczeniem mięsa w warunkach niskiej temperatury.
Sól kuchenna wpływa na zmianę naturalnej barwy mięsa z różowo - czerwonej na szarą, przez co solone mięso wydaje się mało apetyczne.
Poza nadaniem mięsu trwałości przez określony czas, sól nadaje mu określony smak.
Istota solenia mięsa, polega na wymianie osmotyczno - dyfuzyjnej. Mięso traci część wody, którą zastępuje sól, staje się sztywniejsze. Jednakże nie udaje się uniknąć sporych strat wartościowych składników (białka rozpuszczalne w wodzie i fosforany), które przechodzą do powstającej solanki.
W czasie częściowej utraty wody przez mięso, wzrasta ciśnienie osmotyczne wewnątrz komórek, hamujące skutecznie rozwój bakterii gnilnych oraz pleśni. Taka sytuacja sprzyja jednak rozwojowi bakterii sololubnych. Dlatego też, najlepsze efekty utrudniające ten proces, osiągamy stosując łączenie solenia mięsa z innymi metodami takimi jak peklowanie, schładzanie, wędzenie, suszenie.

PEKLOWANIE:

Polega na działaniu na mięso solą z dodatkiem saletry, nitrytu, cukru i wielofosforanów w roztworze wodnym (solance) lub na sucho (mieszanką peklującą).
Peklowanie, poza przedłużaniem trwałości mięsa, wywołanym działaniem soli, nadaje mu także trwałą (utrzymującą się nawet po obróbce termicznej), różowo - czerwoną barwę, co jest następstwem działania azotynu powstającego z użytej do konserwacji saletry, a w końcowej fazie - tlenku azotu. Następuje łączenie się barwnika mięsa miglobiny, oraz barwnika krwi - hemoglobiny z tlenkiem azotu, powstającym w wyniku działania bakterii denitryfikujących.
Peklowanie przeprowadza się w temperaturze 4 - 8 stopni C.
Do solenia i peklowania nadaje sie mięso wszystkich rodzajów zwierząt rzeźnych. Najczęściej jednak pekluje się wieprzowinę i wołowinę, na które ten zabieg wpływa uszlachetniająco, nadając mięsu specyficznego smaku, zapachu i trwałej barwy.
Mięso baranie i cielęce jest najmniej przydatne do peklowania.

ŚRODKI PEKLUJĄCE:

SÓL KUCHENNA- jest prawie czystym chlorkiem sodowym, gdyż zawartość jego w soli kuchennej nie może być mniejsza od 97,5%.
Czysta sól ma barwę białą, słony smak i pozbawiona jest zapachu.
Sól nie rozpuszcza się w tłuszczach, a rozpuszczalność jej w wodzie nie zmienia się zbytnio ze zmianą temperatury: w temp. 0 stopni C nasycony roztwór zawiera 26,2% soli, a w temperaturze 100 stopni C - ok. 28,9% soli.
Używamy dwóch rodzajów soli:
a) soli warzonej zwanej warzonką - otrzymywanej przez odparowanie wody z roztworów solnych; bardzo czystej, puszystej i odznaczającej się dużą i łatwą rozpuszczalnością,
b) soli kamiennej - występującej w formie trwałych i ścisłych kryształków; trudniej rozpuszczającej się, używanej najczęściej do długotrwałego peklowania suchego.
Obie sole różnią się ciężarem właściwym, dlatego też, przy ich dawkowaniu należy posługiwać się wagą, a nie pomiarem objętościowym (różnice dochodzą do 25% wagi przy tej samej objętości - sól kamienna jest cięższa od soli warzonej)
SALETRA; w tej grupie, wyróżniamy dwa związki chemiczne: azotan sodowy - saletra sodowa (kiedyś się mówiło saletra chlijska) i azotan potasowy - saletra potasowa.
Azotan sodowy jest to substancja bezbarwna, krystaliczna o smaku słonawym, lekko cierpkim, rozpuszczalna w wodzie (rozpuszczalność wzrasta wraz ze wzrostem temperatury wody), posiadająca własności korodujące w stosunku do metali.
Azotan potasowy - to związek chemiczny bezbarwny, krystaliczny, rozpuszczalny w wodzie, o smaku słonawo - gorzkim, o higroskopijności i działaniu korodującym na metale, znacznie mniejszymi od saletry sodowej.
Do peklowania mięsa najczęściej stosuje się saletrę potasową.
Z uwagi na szkodliwy wpływ saletry na zdrowie człowieka, unormowano zasady zawartości procentowej saletry w mięsie. I tak, dopuszcza się jej stosowanie przy peklowaniu w takiej ilości, aby zawartość nie przekroczyła w mięsie 0,2%, tj. 0,2 kg saletry w 100 kg mięsa (nie mylić z zawartością saletry w solankch i w mieszankach peklujących).
Do mieszanek peklujących, w celu przyspieszenia procesu peklowania mięsa, dodawany jest nitryt (azotyn)
NITRYT; czyli azotyn sodu, jest drugim obok saletry, współdziałającym z solą związkiem w procesie peklowania mięsa.
Azotyn sodowy jest z wyglądu podobny do saletry - przezroczyste, i higroskopijne kryształy, łatwo rozpuszczające się w wodzie.
Jest to związek chemiczny o właściwościach trujących, dlatego tez jego odważanie i dozowanie odbywa się z zasady pod nadzorem lekarza wet.
Zawartość nitrytu w gotowym produkcie mięsnym, nie może przekraczać 0,02%, a ilość nitrytu w stosunku do użytej soli, przy wykonywaniu mieszanki peklującej, nie może być wyższa od 0,5%.
Nitryt działa korodująco na aluminium.
CUKIER; dodawany jest zarówno do solanek peklujących (peklowanie wołowiny, schabu, peklowania suchego niektórych gatunków wyrobów wędliniarskich, oraz solanek nastrzykowych.
Zadaniem cukru jest nadanie mięsu wartości smakowej, poprawy kruchości mięsa, a także stanowi pożywkę dla bakterii denitryfikacyjnych.
Maksymalna ilość cukru w mieszance peklującej wynosi 3% w stosunku do ilości użytej soli. W okresie letnim ilość cukru w mieszankach, należy znacznie zmniejszyć z uwagi na możliwość rozwoju mikroflory powodującej fermentację.

Podane wyżej środki peklujące, są wykorzystywane w domowej produkcji wędliniarskiej, czyli takiej, jaką propagujemy na tej stronie internetowej.

UWAGA

Dozowanie składników używanych do przyrządzania mieszanek i solanek peklujących musi być dokonywane wagowo.
Niedopuszczalne jest dawkowanie objętościowe, szczególnie soli kuchennej, której różne gatunki mają różną masę właściwą. Na przykład w tej samej objętości (zał. 1 litra) mieści sie faktycznie ok. 25% wiecej soli kamiennej niż warzonki.
Stąd zapewne wzieło sie obiegowe powiedzenie, że spotyka się sól o róznej słoności.

DREWNO

Stosując odpowiednie drewna można uzyskać następujące
walory smakowe i zapachowe naszych wyrobów:

Jabłoń - bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym posmakiem lekko słodki, można stosować do wędzenia drobiu, barwi skórkę drobiu na kolor ciemno brązowy;

Wiśnia - podobne walory smakowe dymu do dymu jabłoni ale jest lekko gorzki, można stosować do wędzenia drobiu, barwi skórkę na kolor ciemno brązowy;

Klon cukrowy - dym nadaje wędzonkom łagodny i lekko słodki smak, oraz złocistożółty kolor, stosować do wędzenia ryb i wołowiny;

Jesion - szybko się pali i opieka potrawy, ostry z lekkim wyróżniającym go smakiem, nadaje wędzonkom złocistożółtą barwę, świetny do dziczyzny,

Winorośl - dostarcza dużo dymu, każdy gatunek innego, wszystkie rodzaje posiadają jednak generalnie bogaty i głęboki smak owocowy, polecana szczególnie do wędzenia ryb i drobiu;

Akacja - uzyskujemy cytrynowy kolor wędzenia, szczególnie polecana do wędzenia drobiu oraz wieprzowiny;

Bez - dym bardzo lekki, łagodny, subtelny z odrobina zapachu (smaku) kwiatowego, polecany do wędzenia owoców morza i baraniny;

Dąb czerwony - jedno z najszybciej palącego się drewna, wyczuwalny smak miodu, oraz posmak ziemisty z odrobiną goryczki, daje barwę brązową.

Dąb biały - jest nieco łagodniejszy, nadaje potrawom zabarwienie ciemnożółte, polecany do wędzenia wołowiny, ryb i drobiu;

Buk - nadaje potrawom wędzonym zabarwienie złocistożółte, zalecany szczególnie do wędzenia wieprzowiny oraz ryb;

Grusza - paląc drewnem gruszy, uzyskamy w czasie wędzenia barwę czerwonego wina, wędzić przede wszystkim drób;

Olcha - najlepsze drewno do wędzenia, najczęściej stosowane, uzyskuje się ładny, ciemnożółty kolor potraw, przechodzący w brąz, polecany do wędzenia wszystkich mięs i ryb;

Orzech - uzyskujemy ciemnożółte zabarwienie mięs, oraz specyficzny aromat potraw, do wędzenia drobiu i ryb;

Zioła i przyprawy - podczas wędzenia, szczególnie w końcowej jego fazie, można dodać startego czosnku, papryki, cebuli, pieprzu, tymianku bezpośrednio do paleniska, co spowoduje powstanie dużej ilości aromatycznego dymu i nada potrawom wspaniałego smaku.

Stosowanie zasady używania do wędzenia drewna z drzew liściastych, ma w Polsce kilkuwieczną tradycję.
Obecnie, w związku z rozwojem techniki wędzarniczej, oprócz drewna w kawałkach, stosuje się jego pochodne - zrębki wędzarnicze (grube wióry) oraz trociny.
Do wędzenia wykorzystuje się najczęściej drewno takie jak: buk, olcha, klon, jawor, brzoza (okorowana) oraz drewno drzew owocowych.
W celu nadania produktom specyficznego smaku i aromatu dodaje się podczas wędzenia jałowca w formie jagód, chrustu czy drewna.
Nie stosuje się natomiast drewna z drzew iglastych z uwagi na zawartość w nim dużych ilości związków żywicznych, które wpływają na gorzkawy smak wędzonek, ich nieprzyjemny zapach oraz dużych ilości sadzy powstających podczas procesu palenia. Drewnem z drzew iglastych wędzi się tradycyjne szynki i boczki w górskich regionach Niemiec.
Rodzaj użytego podczas wędzenia drewna wpływa na barwę produktu. I tak: drewno bukowe, jawor i klon nadają wędzonkom zabarwienie żółtozłociste, dębu i olchy - brązowe gruszy ciemnoczerwone, a akacji cytrynowe.
Bardzo istotną rolę odgrywa również jakość i wilgotność drewna i jego pochodnych. Dopuszczalna wilgotność wynosi 25%. To powoduje, że drewno, zrębki i trociny powinny być przechowywane w pomieszczeniach zadaszonych, chronione przed wilgocią (trociny i zrębki musza być co jakiś czas przerzucane na pryzmach, aby powietrze mogło wniknąć w głąb pryzm).

Jelita naturalne w pytaniach i odpowiedziach:

Jakiego rodzaju jelita wykorzystuje się obecnie w przetwórstwie mięsnym?
Generalnie wyróżnia się trzy rodzaje jelit:

1. Jelita naturalne, osłonki naturalne pochodzenia zwierzęcego, czyste, płukane m.in. jelita kozie, jelita wieprzowe, jelita naturalne wołowe, jelita naturalne baranie oraz jelita końskie. Są najczęściej stosowanymi jelitami w przemyśle mięsnym ze względu na ich względnie dużą trwałość2. i jadalność3. . Używane od stuleci.

4. Jelita sztuczne, osłonki sztuczne, wykonane są z tworzywa sztucznego lub innych włókien syntetycznych. Osłonki te nie są jadalne.

5. Jelita kolagenowe, wytłaczane w specjalnych formach z naturalnych protein kolagenowych. Nadają się do spożycia.

Co to są jelita naturalne / osłonki kiełbas? Gdzie mają swoje zastosowanie?
Jelita naturalne, zwane również zwierzęcymi, towarzyszą człowiekowi od czasu pojawienia się na świecie pierwszej kiełbasy, czyli od przeszło 1000 lat. Jelita naturalne po dziś dzień dominują w produkcji wysokiej jakości kiełbas i innych przetworów mięsnych, pomimo pojawienia się w poprzednim stuleciu tańszych ich odpowiedników - osłonek sztucznych, celuidowych.
Jelita naturalne zbudowane są z błony kolagenowej (odporna na działanie enzymów proteolitycznych). Wypełniające jelita substancje zostają usunięte przez płukanie wody. Jelita naturalne są droższe, ale i mniej wytrzymałe niż ich sztuczne odpowiedniki, dlatego przy napełnianiu jelita zwierzęcego mięsem, należy zachować większą ostrożność. Warto również pamiętać, że wartość tej części układu pokarmowego zwierzęcia stanowi ca 20% ogólnej jego wartości!
To od rodzaju i kalibru zależy jakiej wielkości i o jakim kształcie kiełbasę otrzymamy. Dobór odpowiednich jelit zależy oczywiście od wielu czynników, m.in. od tego, czy kiełbasa ma być gotowana, wędzona, czy też grilowana
Do jakich kiełbas stosuje się jelita wieprzowe?
Jelita wieprzowe to najbardziej popularne jelita naturalne wykorzystywane przy produkcji szerokiej gamy kiełbas (gotowane, wędzone, podsuszane, grilowe, suszone) i wyrobów wędliniarskich. To właśnie z nich przyrządzane są kiełbasa "Śląska", surowa polska, "Rzeszowska" czy też kiełbaska 'Grilli' z Finlandii, 'Bratwurst' z Niemiec, 'Boudin blanc' i 'Saucisse Montbeliard' z Francji, 'Boerewors' z Północnej Afryki, kiełbasa BBQ, włoska czy Kishka.
Jelita wieprzowe sprzedawane są zazwyczaj w wiązkach (91, 75 lub 80 metrów). Kaliber jelit dobiera się w zależności od gatunku i rodzaju kiełbasy. Przykład: dla kiełbasy polskiej odpowiedni kaliber to 38/40, 40/42 lub 42/40, a dla frankfurterek, do których używane są również zamiennie jelita kozie, kaliber 30/32 lub 32/34.
Do produkcji jakich kiełbas stosowane są jelita kozie?
Jelita kozie ze względu na swoją względną delikatność i paletę rozmiarową używane są do produkcji m.in. frankfurterek, kabanosów i niemieckiej 'Bockwurst'. Dobra jakość jelit kozich pozwala na szybkie gotowanie, wędzenie i grilowanie kiełbas. Osłonki te, podobnie zresztą jak jelita wieprzowe, sprzedawane są zazwyczaj w wiązkach po ca 91 lub 75 metrów. Kaliber jelit dobiera się w zależności od gatunku i rodzaju kiełbaski. Wyjątkiem są tu frankfurterki, które produkowane są w pełnej gamie rozmiarowej (16/18, 18/20 aż po 28/+ mm). Z kolei do produkcji kabanosów używany jest kaliber 20/22, 22/24, 24/26, czasem też 26/28 mm. Bockwurst dobrze wygląda w jelitach kaliber 24/26 oraz 26/28 mm.
Jakie argumenty przemawiają za tym, by stosować jelita naturalne (osłonki naturalne) w produkcji kiełbas?
Wykorzystywanie jelit naturalnych w przetwórstwie mięsnym ma bardzo bogatą tradycję. Proces ich pozyskiwania, konserwowania i w końcu stosowania ewoluował przez wieki. Wartość jelit naturalnych wciąż rośnie. Przyczyny są różne:

· jelita naturalne w znakomity sposób konserwują smak i zapach mięsa;

· jelita naturalne charakteryzują się doskonałym współczynnikiem elastyczności, co pozwala na dokonywanie różnych eksperymentów podczas ich napełniania, i tym samym na tworzenie kiełbasy wyjątkowej;

· trwałość· jelit sprawia, że konsument sam może zdecydować· , czy chce kiełbasę ugotować· , usmażyć· czy też grillować· ;

· endotermiczne właściwości jelit naturalnych pozwalają na szybkie wydzielanie ciepła kiełbasy na zewnątrz, tym samym chłodząc ją temperaturą panującą na zewnątrz;

· naturalne jelita zapewniają, że kiełbasa jest soczysta i delikatna;

· dzięki osłonkom możliwe jest intensywne i całościowe wędzenie kiełbasy;

· właściwości jelit naturalnych pozwalają na szybkie gotowanie bez utraty charakterystycznego zapachu kiełbasy;

· jelita naturalne sprawiają, że wygląd kiełbasy budzi zaufanie wśród konsumentów (ładne naturalne zakończenia, kształtność· ).

Jak długo trwa proces namaczania jelit naturalnych przy przygotowaniu ich do napełnienia mięsem?
Proces namaczania jelit powinien trwać co najmniej półtorej godziny. By jednak jelita naturalne uzyskały maksymalną pojemność oraz w celu uniknięcia zbytniej kleistości warto wydłużyć proces namaczania do około 9 godzin. Poniżej krótko opisano poszczególne etapy prawidłowego namaczania:

1. Przed przystąpieniem do namaczania opłukać2. sól z jelit.

3. Jelita naturalne należy umieścić4. w ciepłej wodzie o temperaturze ca 20° C dla jelit solonych i 30-35° C dla pozostałych.

5. Po około godzinie zmienić6. wodę na świeżą i kontynuować7. namaczanie. W zależności od dysponowanego czasu namaczanie trwać8. może od 0,5 do 14 godzin.

9. Teraz osłonki do kiełbas są już gotowe do napełnienia.

Jak przechowywać niezużyte jeszcze jelita naturalne?
Niezużyte jelita naturalne najlepiej włożyć do zwykłego roztworu solnego lub przechować je w pojemnikach z granulowaną solą w pomieszczeniu, gdzie temperatura wynosi ca 8° C.
Jaki jest termin przydatności jelit naturalnych?
Termin ważności jelit pochodzenia zwierzęcego waha się pomiędzy 6 a 20 miesiącami. Najdłużej, bo od 14 do 20 miesięcy mogą być trzymane jelita w soli (ew. w roztworze solnym). Jelita naturalne w beczkach próżniowych, plastikowych tubach od 6 do 14 miesięcy. Najkrócej zaś osłonki barwione, około 6 miesięcy.
W jakich warunkach składowane są jelita naturalne / osłonki kiełbas?
W chłodni. Wg normy PN-A-85702 p. 4.2 temperatura powinna wynosić od 2°-14° C. Temperaturą docelową jest jednak 8° C. W żadnym wypadku nie powinno się mrozić jelit, jako, że ich elastyczność gwałtownie spada, co w konsekwencji prowadzić może do uszkodzenia jelit.
Jaki zapach mają osłonki naturalne? Czy po zapachu można rozpoznać wiek jelit?
Jelita naturalne są bezwonne, aczkolwiek gaz, który może się w nich odkładać, ma zazwyczaj nieprzyjemny zapach. Po zapachu nie można stwierdzić, jaki jest wiek osłonek.
Jak wygląda procedura oceny jakości jelit?
Wybór metodologii oceny/kontroli jakości jelit zależy od ich rodzaju. Do testowania jelit baranich, wieprzowych i kozich stosowana jest woda, którą wypełnia się wnętrze jelit, mierząc ich wytrzymałość, rozmiar i jakość. Podobnie wygląda procedura kontroli jakości jelit wołowych, z tą różnicą, że zamiast wody używane jest powietrze pod ciśnieniem.
O czym mówi oznaczenia jakości A, B, C dla jelit naturalnych?
Wytwarzanie nierozłącznie wiąże się z graduacją jakości. Podobnie jest z jelitami naturalnymi, dla których istnieje 5 grup jakości - A, AB, B, BC oraz C. Jakość jelit definiowana jest podczas selekcji/kontroli jakości. Poszczególne grupy oznaczają:

· jakość· A - brak jakichkowiek wad, dziur. Jelita naturalne używane są do produkcji najwyższej jakości kiełbas;

· jakość· B - akceptowalna wytrzymałość· i jakość· . Jelita naturalne używane są w produkcji np. kiełbas wieprzowych;

· jakość· C - praktycznie nie używana ze względu na małą wytrzymałość· .

AB i BC to stany pośrednie między ww. oznaczeniami jakości osłonek zwierzęcych.
Jaką długość powinna mieć wiązka?
Długość wiązki nie jest znormalizowana. Jest to jednak zazwyczaj około 91, 75 lub 80 metrów.
Dlaczego po ugotowaniu świeżej kiełbasy osłonka jest twarda?
Przyczyną może być zbyt krótkie gotowanie kiełbasy, ale także nieprawidłowy sposób jej wyrabiania. Kiełbasa mogła być bowiem przepełniona, a jelita naturalne zbyt krótko namaczane.
Co należy zrobić, by osłonki do kiełbas były bardziej miękkie?
Zazwyczaj pomaga wydłużenie czasu namaczania jelit (np. do 5 godzin), można też dodać do wody trochę soku ananasowego.

PRZEPISY

Kiełbasa rzeźnicka wędzona

Mięso: 3,5 kg peklowanej łopatki (wieprzowina) 1,0 kg peklowanej zrazówki (wołowina) 0,5 kg słoniny (wieprzowina) Przyprawy: 2 łyżki drobno roztartego suszonego majeranku 1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu 1 łyżeczka mielonej papryki 2 główki roztartego z dodatkiem soli czosnku 1 i 1/2 szklanki jałowego rosołu wołowego (gotowany bez warzyw) sól do smaku jelita wieprzowe (kaliber 30-33)

Przygotowanie:
Łopatkę mielimy na grubym oczku, zrazówkę na średnim oczku, słoninę na drobnym oczku. Dokładnie wyrabiamy zmielone mięso z wszystkimi przyprawami i dolewamy rosołu (po wyrobieniu masa musi być lekko kleista). Jeżeli potrzeba dodajemy soli do smaku. Odstawiamy na dwa dni w chłodnym pomieszczeniu w emaliowanym lub kamionkowym naczyniu.
Ściśle napełniamy jelita, odkręcając kiełbasę na około 20cm i odkłuwamy powietrze.


Osuszamy kiełbasę przez kilka godzin w przewiewnym miejscu.


W pierwszym dniu wędzimy dymem (do 40C) podsuszając kiełbasy dwa razy przez około 2 godz.

Następnego dnia możemy podnieść temperaturę wędzenia do około 60C ale wędzimy dwa razy po jednej godz.
Trzeciego dnia tak samo jak w dniu pierwszym (można dodać do drewna małą ilość jałowca - najlepsze jest drewno gruszkowe lub dębowe).

Kiełbasa po uwędzeniu powinna mieć kolor brunatno - złoty.
Tak uwędzoną kiełbasę można przechowywać w chłodnej spiżarce do dwóch miesięcy.

Schab parzony wędzony

Składniki:
1 kg schabu
2 l zalewy do parzenia

Zalewa do parzenia
Składniki:
półtora litra wody
2 łyżeczki soli kamiennej
2 łyżeczki grubo mielonego pieprzu (mieszanka pieprzu
czerwonego, zielonego i czarnego)
2 łyżki suszonego majeranku
1 łyżeczka rozmarynu
2 liście laurowe (pokruszone)
12 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu)
3 ziarna ziela angielskiego
2 średnie cebule
1 główka czosnku
1/2 litra czerwonego wina
4 łyżki czerwonego winnego octu
Przygotowanie:
Cebulę i czosnek obrać i drobno posiekać. Wodę zagotować i wsypać wszystkie składniki. Gotować na małym ogniu pod przykryciem około 15 minut. Wlać ocet i wino. Zagotować i odstawić

Przygotowanie:

Włożyć mięso do wrzącej zalewy. Przykryć.
Odstawić do wystudzenia.
Wyjąć wystudzony schab i osuszyć papierowym ręcznikiem.
Nagrzać wędzarnię do temp 60*C.

Wędzić około 2 godzin do osiągnięcia temperatury 50*C wewnątrz schabu.

Po uwędzeniu schab powinien mieć kolor jasno-brązowy.

Kiełbasa czosnkowa wędzona

Przygotowanie:
Szynkę (oczyszczoną z włókien i tłuszczu) mielimy na grubym oczku a słoninę na drobnym oczku. Dokładnie wyrabiamy zmielone mięso z wszystkimi przyprawami i dolewamy rosołu (po wyrobieniu masa musi być kleista). Jeżeli potrzeba dodajemy soli do smaku. Odstawiamy na jeden dzień w chłodnym pomieszczeniu w emaliowanym lub kamionkowym naczyniu.
Ściśle napełniamy jelita, odkręcając kiełbasę na około 15cm i odkłuwamy powietrze.
W pierwszym dniu wędzimy zimnym dymem (do 30oC) podsuszając kiełbasy dwa razy przez około 2 godz. Następnego dnia możemy podnieść temperaturę wędzenia do około 50oC, ale wędzimy dwa razy po jednej godz.

Trzeciego dnia dwa razy po 2 godz. w temp około 30oC - 40oC
(można dodać do drewna małą ilość jałowca - drewno czereśniowe
lub wiśniowe). Kiełbasa po uwędzeniu powinna mieć kolor czerwono - złoty.

Tak uwędzoną kiełbasę można przechowywać w chłodnej spiżarce lub lodówce do dwóch miesięcy.

Frankfuterki wieprzowe

Składniki:

· mięso wieprzowe chude najlepiej z szynki 5kg

· mięso wieprzowe tłuste 5kg

· peklosól 20 dkg

· cukier 2 dkg

· pieprz czarny 1,5 dkg

· gałka muszkatołowa 0,4 dkg

· jelita baranie o przekroju 22/24 mm

Wykonanie:

· mięso chłodzimy do temperatury 2-4 C.

· mięso mielimy na siatce ok. 8mm

· dodajemy peklosól oraz przyprawy

· mieszamy aż farsz nabierze kleistości

NIE dodajemy do farszu wody po to aby kiełbaski mogły nią napęcznieć podczas parzenia.

Formujemy kiełbaski o długości ok. 15 cm, osadzamy ok. 8 godzin, wędzimy zimnym dymem
tak długo aż nabiorą złocisto-brązowego koloru.
NIE parzymy.
Schładzamy i przechowujemy w lodówce.

Sposób podania:

Kiełbaski układamy na patelni i zalewamy wodą tak aby były lekko przykryte.
Dodajemy łyżkę masła i podgrzewamy patelnię tak długo aż woda się odparuje całkowicie
A sparzona kiełbasa zacznie się smażyć.

Prawidłowo przygotowana kiełbaska powinna podczas przełamywania wydać charakterystyczny trzask zwany Knack.

SALAMI WEGIERSKIE

RECEPTURA:
(na 5 kg surowca)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I nie peklowana z rozbioru szynek, łopatek, schabów, biodrówek i karkówek - 4,0 kg,

2. Słonina nie solona - 1,0 kg

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:

1. Sól warzonka - 0,14 kg,

2. Saletra - 0,004 kg,

W przypadku zastosowania peklosoli, ilość obu składników należy zsumować.

b) dodane w czasie produkcji:

1. Cukier - 0,0075 kg,

2. Pieprz naturalny - 0,009 kg,

3. Papryka - 0,006 kg,

4. Czosnek - 0,002 kg.

II. Materiały pomocnicze:

1. Jelita bydlęce środkowe o średnicy 50-60 mm i powyżej 60 mm,

2. Przędza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina kl. I rozdrobniona na krajalnicy szybkotnącej lub ręcznie na kawałki o średnicy ok. 3 mm, słonina krajana na kostkownicy lub ręcznie na kostkę o krawędzi 3 mm. Można rozdrabniać słoninę zmieszaną z wieprzowiną kl. I na siatce 3 mm.

D. Postać gotowego produktu:

Salami w odcinkach długości 45-55 cm, z jednego końca zaopatrzone w pętelkę do zawieszania długości 10-12 cm, drugi koniec - związany przędzą.

E. Wydajność gotowego produktu:

Przeciętna - 63%

SPOSÓB WYKONANIA:

1. Krajanie i odwadnianie:
Mięso kroi się na kawałki wielkości ok. 10 cm i układa do naczyń z dziurkowanym dnem lub na pochyłym stole, pozostawiając przez 24 godz. w pomieszczeniu o temperaturze 1-2 st.C. Po 24 godz. rozdrabnia się mięso przez siatkę 20 mm i układa jak poprzednio na dalsze 2-3 dni. W tym czasie mięso przekłada się jeden lub dwa razy. Słoninę nie soloną przechowuje się w połciach przez ok. 3 dni w temp. od -2 do -4 st.C, a następnie kroi w kostkę wielkości ok. 3 mm.
2. Mieszanie i rozdrabnianie:
Mięso i słoninę miesza się w wolnoobrotowej mieszarce lub ręcznie dodając sól, saletrę (peklosól) i pozostałe przyprawy. Wymieszaną masę rozdrabnia się na szybkotnącej krajalnicy na kawałki wielkości ok. 3 mm lub w maszynce do mięsa przez siatkę 3 mm, a następnie jeszcze raz miesza w mieszarce próżniowej lub wolnoobrotowej albo ręcznie, boksując pięściami (a nie rozcierając), aż do osiągnięcia odpowiedniej kleistości.
3. Peklowanie:
Wymieszaną masę układa się do naczyń z dnem dziurkowanym i pozostawia w pomieszczeniu o temp. 2-4 st.C przez 36-48 godzin.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita (uprzednio dokładnie pozbawione wody) tak, aby kiełbasa była twarda. Końce jelit wiąże się przędzą dociskając zawartość jelita, a następnie gęsto nakłuwa cienką igłą. Kiełbasę sznuruje się przędzą raz wzdłuż i 3 lub 4 razy w poprzek.
5. Osadzanie:
Przez 2 do 4 dni w temperaturze 2-4 st.C i wilgotności 85-90%.
6. Wędzenie:
Zimnym dymem o temperaturze 16-18 st.C, przy słabym ruchu powietrza, przez 5-7 dni, do barwy ciemnoczerwonej z odcieniem wiśniowym.
7. Dojrzewanie i pleśnienie:
W pomieszczeniu zaciemnionym, mało przewiewnym, o temperaturze 10-12 st.C i wilgotności 90% przez ok. 2 tygodnie, Az salami pokryje się na całej powierzchni suchą, białą pleśnią.
Z chwilą zauważenia zielonej pleśni, należy ją zetrzeć ściereczką i przewiesić kiełbasy na 4-5 godz. w miejsce bardziej suche.
8. Suszenie:
Pokryte pleśnią salami podsusza się w pomieszczeniach zaciemnionych i przewiewnych o temp. 12-16 st.C i wilgotności 75-85% przez okres 2-3 miesięcy, aż kiełbasy osiągną wydajność średnio 63% w stosunku do wagi kiełbas przed wędzeniem.
Uwaga:
Noże maszynki powinny być dobrze naostrzone a siatki doszlifowane.

Kiełbasa polska wieprzowa

Surowce w proporcji:

- 1 kg mięsa wieprzowego nieścięgnistego chudego
- 1 kg mięsa wieprzowego nieścięgnistego tłustego
- 30 g soli kuchennej
- 4 g saletry
- 4 g cukru
- 3-4 g pieprzu czarnego
- 2 g majeranku
- 1 ząbek czosnku

Sposób wykonania:

Mięso drobno krajemy usuwając błony, dodajemy przesianą przez sitko sól i saletrę, dokładnie wyrabiamy i pozostawiamy w cienkiej warstwie, uklepane w naczyniu na około 1-2 dni, w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu. Następnie, do mieszaniny dodajemy drobno zmielone przyprawy, czosnek rozdrobniony na miazgę i cukier; mieszamy i wyrabiamy dotąd, aż masa stanie się kleista.
Napełniamy ściśle jelita wieprzowe (kiełbaśnice), kiełbasę dzielimy na odcinki przez odkręcanie. Powietrze usuwamy za pomocą cienkiej igły przez wykłuwanie.
Kiełbasę wędzimy kilka dni na zimnym dymie, aż do uzyskania jasnobrązowej barwy. Z 1 kg kiełbasy surowej powinno otrzymać się nie więcej niż 0,80 kg gotowego wyrobu. Jeśli otrzymujemy więcej, wtedy po uwędzeniu wieszamy kiełbasę luźno w chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu i podsuszamy.

Kabanosy domowe

Surowce w proporcji:

* 1 kg mięsa wieprzowego nieścięgnistego chudego
* 0,5 kg mięsa wieprzowego nieścięgnistego tłustego
* 20 g soli kuchennej
* 2 g saletry
* 2 g pieprzu czarnego
* 0,3 g ziela angielskiego
* 0,5 g papryki
* 0,5 ząbka czosnku

Mięso kraje się na małe kawałki i sieka, dodaje przesianą przez sitko sól kuchenną, saletrę, starannie miesza i nieco wyrabia, po czym pozostawia w cienkiej, równo uklepanej warstwie na 1-2 doby w chłodnym pomieszczeniu. Następnie dodajemy pozostałe, drobno zmielone przyprawy i rozdrobniony na miazgę ze szczyptą soli czosnek i masę bardzo starannie wyrabiamy dotąd, aż stanie się kleista.
Napełniamy nią ściśle cienkie jelita baranie o średnicy około 2 cm, powietrze usuwamy przez nakłuwanie cienka igłą.

Proces wędzenia:

* kiełbasę wędzimy w gorącym dymie w ciągu około 1 godziny
* pieczemy ją w tymże dymie przez około 20 minut
* podsuszamy kiełbasę w wędzarni (wygaszonej) lub przewiewnym pomieszczeniu dotąd, aż uzyskamy 0,55 kg kiełbasy z 1 kg kiełbasy surowej
Jeśli w procesie suszenia kiełbasy pojawi się na niej pleśń należy ja przetrzeć czystą ściereczką.

KIELBASA SUCHA

Surowce w proporcji:

o 1 kg mięsa wieprzowego nieścięgnistego
o 0,3 kg wołowiny słabo ścięgnistej chudej
o 0,3 kg słoniny nie solonej
o 15 g soli kuchennej
o 1,5 g saletry
o 1,5 g pieprzu czarnego
o 0,2 g gałki muszkatołowej
o pozostałe przyprawy wedle upodobania

Sposób przygotowania:

Mięso i słoninę drobno kraje się i miesza (oczywiście można użyć siatek o średniej wielkości oczek), dodając przesiana przez sitko sól kuchenną, saletrę i drobno zmielone przyprawy, dokładnie wyrabia dotąd, aż masa stanie się kleista.
Masą bardzo ściśle napełnia się odcinki cienkich jelit wieprzowych (kiełbaśnic) i zawiązuje ich końce.
Kiełbasę luźno wiesza się w przewiewnym i chłodnym pomieszczeniu w celu osadzenia i podsuszenia, po czym wędzi się ją w zimnym dymie w ciągu od 6 do 10 dni i ewentualnie jeszcze podsusza tak jak poprzednio.
Z 1 kg świeżo przygotowanej kiełbasy uzyskujemy 0,55 - 0,60 kg suchej kiełbasy. Jeśli jest jej więcej trzeba ja podsuszyć, gdyż inaczej kiełbasa może okazać się nietrwała.

KIEŁBASA GOLONKOWA

Mięso:

1 kg peklowanej golonki
0,25 kg peklowanego boczku

Przyprawy:
1 łyżka drobno roztartego suszonego majeranku
1 łyżeczka świeżo mielonego pieprzu
1/2 główki roztartego z dodatkiem soli czosnku
1/2 szklanki jałowego wywaru z kości (gotowany
bez warzyw)
sól do smaku
jelita wieprzowe (kaliber 28-30)

Przygotowanie:
Z golonki i boczku oddzielamy chude mięso i mielimy na grubym oczku.

Tłuszcz odcięty ze skóry i tłustą część boczku mielimy na drobnym oczku.

Dokładnie wyrabiamy zmielone mięso z wszystkimi przyprawami i dolewamy rosołu (po wyrobieniu masa musi być kleista). Jeżeli potrzeba dodajemy soli do smaku. Odstawiamy na jeden dzień w chłodnym pomieszczeniu w emaliowanym lub kamionkowym naczyniu.
Ściśle napełniamy jelita, odkręcając kiełbasę na około 15cm i odkłuwamy powietrze.

W pierwszym dniu wędzimy zimnym dymem (do 30 st.C) podsuszając kiełbasy dwa razy przez około 2 godz.

Następnego dnia możemy podnieść temperaturę wędzenia do około 50 st.C ale wędzimy dwa razy po jednej godz. Trzeciego dnia dwa razy po 2 godz. w temp około 30 st.C - 40 st.C (można dodać do drewna małą ilość jałowca - drewno czereśniowe lub wiśniowe). Kiełbasa po uwędzeniu powinna mieć kolor czerwono - złoty. Tak uwędzoną kiełbasę można przechowywać w chłodnej spiżarce lub lodówce do dwóch miesięcy.

SALAMI GÓRSKIE

1. Rostbef lub antrykot barani - 7,0 kg,
2. Chuda wołowina - 1,5 kg,
3. Tłuszcz wieprzowy - 1,5 kg,
4. Sól - 0,28 kg
5. Saletra - 0,01 kg
6. Pieprz - 0,015 kg
7. Jałowiec - 0,005 kg
8. Cukier - 0,015 kg
9. Jałowcówka (Gin) - ok. 0,250 l
10. Jelito grube.

Mięso pokrajać2. w grubą kostkę. Wymieszać3. z solą i saletrą, odstawić4. na 5 dni w chłodne miejsce. Zemleć5. razem z tłuszczem w maszynce z sitkiem o oczkach średniej wielkości. Wymieszać6. dodając przyprawy oraz jałowcówkę (Gin).
Napełnić7. jelita, nakłuć8. je w kilku miejscach. Długość9. batonów ok. 40 cm.
Powiesić10. na kijach na ok. 3 dni w chłodnym miejscu.
Wędzić11. 6 dni zimnym dymem, do uzyskania barwy brązowej.
Studzić12. w przewiewnym miejscu.
Suszyć13. 6-8 tygodni.
Produkt trwały.

Kiełbasa delikatesowa

Receptura:
(kiełbasa z 5 kg. mięsa)

A. Surowiec:

1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 2 kg
2. Wołowina kl. II nie peklowana - 2 kg
3. Słonina nie solona - 1 kg.

B. Przyprawy i materiały pomocnicze:

I. Przyprawy:

a) użyte do peklowania:
1. sól warzonka - 0,15 kg
2. saletra - 0,004 kg
b) dodane w czasie produkcji:
1. cukier - 0,01 kg
2. pieprz naturalny - 0,01 kg
3. papryka słodka - 0,005 kg
4. czosnek - 0,005 kg
5. gałka muszkatołowa - 0,0075 kg
6. Imbir - 0,005 kg

II. Materiały pomocnicze:

1. Osłonki sztuczne o średnicy 60 mm.
2. Przędza nr 6.

C. Postać surowca po obróbce:

Wieprzowina, wołowina i słonina zmieszane razem, rozdrobnione na siatce 4-5 mm lub ręcznie na kawałki o wielkości ok. 4 mm.

D. Postać gotowego produktu:

Kiełbasa w odcinkach prostych długości 30 cm. Na jednym końcu pętelka do zawieszenia długości 10-12 cm, drugi koniec związany przędzą lub zaszyty.

KIEŁBASA DELIKATESOWA - SKRÓT INSTRUKCJI:

1. Krajanie, wstępne peklowanie i ociekanie:
Mięso pokrojone w kawałki 5-6 cm posypujemy mieszanką peklującą zgodnie z recepturą i układamy do naczyń z dziurkowanym dnem (mogą być duże durszlaki umieszczone na jakimś garnku lub podobne), celem ocieknięcia i wstępnego peklowania przez okres 24 godz, w pomieszczeniu o temp. 2-4 stopnie C.
Słoninę kroimy na kawałki wielkości 5-6 cm i dobrze schładzamy przez 24 godz w temp. 2-4 stopnie C. Słoniny nie soli się.
2. Rozdrabnianie:
Wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. II i słoninę miesza się razem i rozdrabnia się przez siatkę 4-5 mm lub ręcznie na kawałki wielkości ok. 4 mm.
W czasie rozdrabniania dodajemy przyprawy.
3. Mieszanie:
Rozdrobnioną wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. II i słoninę mieszamy ręcznie bardzo dokładnie w sposób nie powodujący miaźdźenia mięsa. Mieszamy do odpowiedniej kleistości i równomiernego rozmieszczenia poszczególnych składników, po czym masę układamy do naczyń i ochładzamy w temperaturze 2-4 stopnie C przez 24 godz.
4. Napełnianie i wiązanie jelit:
Wymieszaną masą napełnia się ściśle osłonki dokładnie pozbawione wody. Powietrze wykłuwamy cienką igłą.
Jeden koniec osłonki zawiązuje się przędzą formując jednocześnie pętelkę o dł. 10-12 cm, drugi zaś koniec zaszywamy przędzą.
5. Prasowanie, dalsze peklowanie i dojrzewanie:
Kiełbasy układamy do naczyń lub pojemników w warstwy po 6-8 szt i sprasowane pod ciężarem ok. 10 kg przechowuje przez 4-5 dni w temp. 2-4 stopni C i wilgotności 85-90%, po czym wyjmuje się i zawiesza na okres 2-3 dni w temp. 8-10 stopni C i wilgotności 80-85%.
6. Wędzenie:
Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 2-3 dni, do barwy brązowej.
7. Chłodzenie, dalsze dojrzewanie i suszenie:
Kiełbasy studzimy powietrzem do temperatury 10-12 stopni C i w tej temperaturze przechowujemy w pomieszczeniu zaciemnionym przez 7-10 dni w wilgotności 75-85%, aż kiełbasy osiągną wymaganą wydajność, czyli osiągnięcia wydajności ok. 76% w stosunku do wagi kiełbas przed osadzaniem.
Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a siatki doszlifowane.

Kiełbasa polska wędzona 2

Receptura: (kiełbasa z 5 kg. mięsa) A. Surowiec: 1. Wieprzowina kl. I peklowana - 1 kg 2. Wieprzowina kl. II peklowana - 3 kg. 3. Wołowina kl. I z jałowic i wolców nieścięgnista peklowana - 1 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: a) użyte do peklowania: 1. sól warzonka - 0,10 kg 2. saletra - 0,005 kg b) dodane w czasie produkcji: 1. sól warzonka - 0,03 - 0,04 kg (do smaku) 2. cukier - 0,01 kg 3. pieprz naturalny - 0,0075 kg 4. majeranek - 0,003 kg 5. czosnek - 0,003 kg. Dodatek majeranku może zostać zaniechany, a dodatek czosnku można zwiększyć do 0,009 kg II. Materiały pomocnicze: Kiełbaśnice o średnicy 32-36 mm C. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I, wieprzowina kl. II i wołowina kl. I rozdrobnione przez siatkę o średnicy oczek 13 mm. D. Postać gotowego produktu: Kiełbasa odkręcana w odcinki długości 30-35 cm, podzielona na parki. KIEŁBASA POLSKA WĘDZONA - SKRÓT INSTRUKCJI: 1. Peklowanie: Peklowanie mięsa na kiełbasę omówiono w rozdziale peklowanie suche, z tym, że dodajemy do soli i saletry cukier. 2. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. Każdy rodzaj i klasa osobno. 3. Mieszanie: Wieprzowinę kl. I, wołowinę kl. I i wieprzowinę kl. II miesza się razem, aż masa nabierze kleistości, podczas mieszania dodaje się resztę soli i przyprawy. 4. Napełnianie i odkręcanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się ściśle jelita odkręcając kiełbasę w odcinki i pozostawiając ją w zwojach. Powietrze wykłuwamy igłą. Wskazane jest, by ilość uformowanych w jednym zwoju kiełbas była parzysta, gdyż będą później dzielone na parki. 5. Osadzanie: Przez 1-2 dni w temp. 2-6 stopni C i wilgotności 85-90%. 6. Wędzenie: Zimnym dymem przy słabym ruchu powietrza przez 1-1,5 dnia do barwy żółtobrązowej. W czasie wędzenia należy przekładać kije z kiełbaskami w wędzarni. 7. Studzenie i dosuszanie: W pomieszczeniu o temp. 10-12 stopni C i wilgotności 75-80%, aż kiełbasy osiągną wydajność 87% w stosunku do ciężaru po wędzeniu, i temperaturę poniżej 12 stopni C., po czym kiełbaski dzieli się na parki. Uwaga: noże maszynki winny być naostrzone, a siatki doszlifowane.

Kiełbasa swojska

4 kg karkówki, 0,5 kg młodej wołowiny, 1 kg słoniny, 2 szklanki bulionu, 110 - 115 g soli 15 g saletry, 15 g pieprzu, 15 g. ziela angielskiego, 10 g papryki, 12 - 15 ząbków czosnku cienkie jelito. Mięso przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o oczkach średniej grubości, słoninę przez sitko o oczkach najdrobniejszych. Mieszamy masę mięsna ze słonina, solą , saletrą , przyprawami utłuczonymi w moździerzu oraz czosnkiem roztartym z solą. Dodajemy bulion i wyrabiamy na gładką masę. Wkładamy na 24 godz. do kamiennego naczynia i przechowujemy w temperaturze pokojowej. Napełniamy jelita, formując batony długości 30 - 45 cm i nakłuwamy je. Suszymy w przewiewnym i chłodnym miejscu 4 - 6 godz., potem wędzimy 12 - 16 godz. ciepłym dymem . Suszymy jeszcze raz 2- 4 godz.

> Salami węgierskie

Składniki (z 5 kg mięsa): Wieprzowina chuda 3,5 kg Wieprzowina tłusta (część grzbietowa) 1,5 kg Sól peklowa 0,086 kg Papryka słodka 0,039 kg Papryka ostra 0,026 kg Czosnek 0,022 kg Kminek 0,0065 kg Kmin rzymski 0,0065 kg Glukoza 0,008 kg Kultura startowa (wg producenta) Instrukcja: 1. Peklowanie: mięso 2-3 cm kawałki dokładnie mieszamy z solą peklową, układamy ściśle w naczyniu tak aby pozbyć się powietrza w miarę możliwości, przykrywamy papierem pergaminowym i wstawiamy do lodówki na 2 do 3 dni (w temperaturze około 4 st C) 2. Rozdrabnianie: Mięso chude i tłuste (zmrożone) mielimy na sitku o oczkach 4 mm 3. Mieszanie: • przygotowanie zaczynu: (uwaga tryb postępowania jest zależny od instrukcji producenta kultury), dla F-SC-111 w łyżce przegotowanej ochłodzonej wody rozpuszczamy porcje bakterii z odrobiną glukozy (kupujemy w aptece) • mielimy i mieszamy pozostałe przyprawy • mięso dokładnie mieszamy z przyprawami • przyprawione mięso dokładnie mieszamy z zaczynem 4. Napełnianie osłonek: napełniamy ściśle osłonki białkowe śr. 45-65mm, powietrze wykłuwamy igłą. 5. Fermentacja: wieszamy batony w pomieszczeniu o ściśle określonym przedziale temp. i wilgotności (w zależności od typu i producenta*). Tu kłania się nasza inwencja. Jeden ze sposobów opisałem w poprzedniej części 6. Wędzenie: wędzimy zimnym dymem przez okres 4 godz. (oryginał żąda 12 st.C, my możemy tutaj zachować temp do 30 st C, możemy również zrezygnować z wędzenia nie jest konieczne (ja część wędziłem a część nie i przyznam, że większej różnicy w smaku nie zauważyłem). 7. Suszenie: suszymy w temp. do 18 st.C i wilgotności zaczynając od 90-85% a kończąc na 65-70% przez około 30 dni. *Uwaga: •np zaczyn typu SP zaczynamy od temp. 24 st C i wilgotności 94% a kończymy po 6-7 dniach z 18 st.C i wilgotności 90%. Aha, większość kultur nie rozkłada sacharozy (nasz biały cukier). Dlatego zalecana jest glukoza (do dostania w aptekach). Bakterie rozkładają cukier na kwas mlekowy. Dlatego od ilości cukru zależy st. kwasowości. W „mokrej” salami na pierwszy plan wydobywa się charakterystyczny lekko kwaskowy smak typowy dla danej kultury (i dla salami). W dojrzałej (wysuszonej) blednie i wydobywają się na pierwszy plan (a w zasadzie równorzędny) użyte przyprawy. Węgrzy i „ludy północy” zazwyczaj wędzą (a w zasadzie lekko odymiają) wyroby. Włosi zazwyczaj nie wędzą. W ten sposób można robić dowolne kiełbasy nie tylko salami (zamiast wędzenia dojrzewanie). Oczywiście używając kultur zmieniamy diametralnie smak wprowadzając typowy dla danej kultury.

Kiełbasa węgierska wędzona

(na 5 kg surowca) A. Surowiec: 1. Wołowina kl. I lub II nie peklowana - 1,5 kg 2. Słonina nie solona - 3,5 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy: a) użyte do peklowania i solenia: 1. sól warzona - 0,116 kg 2. saletra - 0,001 kg b) dodane w czasie produkcji: 1. pieprz naturalny - 0,008 kg 2. papryka słodka - 0,006 kg II. Materiały pomocnicze: 1. jelita wiankowe o średnicy ponad 40 mm. 2. przędza nr 3 lub szpilki drewniane. C. Postać surowca po obróbce: Wołowina kl. I lub II rozdrobniona przez siatkę 2 mm i kutrowana ( w naszym przypadku puszczona 2-3 razy przez siatkę 2 mm). Słonina pokrajana w kostkę o krawędzi 15 mm. D. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w wiankach uformowanych wg naturalnego skrętu jelita. Obwód zewnętrzny uformowanego wianka 50-75 cm. Oba końce wianka związane przędzą lub spięte szpilką. E. Wydajność gotowego produktu: w stosunku do surowca przeciętnie 92% SKRÓT INSTRUKCJI 1. Peklowanie: Mięso peklujemy jak w poprzednich przepisach. Słoninę kroimy w podłużne kawałki i nacieramy dokładnie solą (2,4 kg soli na 100 kg słoniny) układając w naczyniach. Słoninę przekładamy co 4 dni. Czas solenia 12 dni w temp. 2-4 st.C. Oczywiście pamiętajcie, aby korzystać tylko z soli wymienionej w przyprawach zarówno do peklowania mięsa (sól i saletra) jak i solenia słoniny (pozostała ilość soli). 2. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. 3. Mieszanie: Wołowinę kl. I lub II miesza się aż masa nabierze kleistości. Podczas mieszania dodaje się pieprz. Pokrojoną w kostkę słoninę miesza się osobno z papryką, a następnie dodaje się wołowinę i miesza razem do dokładnego wymieszania składników. 4. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita formując wianki. Końce wiąże się przędzą lub spina szpilką drewnianą. Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą. 5. Osadzanie: Przez 1-2 dni w temp. 2-8 st.C i wilgotności 85-90%. 6. Wędzenie: Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez 3-4 dni do barwy żółto słomkowej z ciemnoczerwonymi prześwitami mięsa. W czasie wędzenia należy przekładać kije w wędzarni. 7. Studzenie: Do temperatury poniżej 12 st.C. UWAGA: Noże od maszynki powinny być naostrzone, a siatki doszlifowane. Salami podaję na 10 kg surowca) A. Surowiec: 1. Wieprzowina kl. I nie peklowana - 4,0 kg 2. Wołowina kl. I nie peklowana - 3,0 kg 3. Słonina nie solona - 3,0 kg B. Przyprawy i materiały pomocnicze: I. Przyprawy a) użyte do peklowania i solenia: 1. sól warzonka - 0,30 kg 2. saletra - 0,007 kg b) dodane w czasie produkcji: 1. cukier - 0,02 kg 2. pieprz naturalny - 0,015 kg 3. kardamon - 0,004 kg II. materiały pomocnicze: 1. jelita bydlęce środkowe o średnicy 55-60 mm i powyżej 60 mm lub krzyżówki wieprzowe grube ze sztuk starszych. 2. przędza nr 6. C. Postać surowca po obróbce: Wieprzowina kl. I rozdrobniona na kawałeczki o średnicy ok. 5 mm lub przez siatkę 5 mm. Wołowina kl. I rozdrobniona na kawałeczki o średnicy ok. 3 mm lub na siatce 3 mm. Słonina krojona ręcznie w kostkę o krawędzi 5 mm. Można też ja rozdrabniać na siatce 5 mm, razem z wieprzowiną kl. I. D. Postać gotowego produktu: Kiełbasa w jelitach bydlęcych środkowych w odcinkach o długości 40-45 cm lub w krzyżówkach wieprzowych w odcinkach długości 50-70 cm; z jednego końca zaopatrzona w pętelkę do zawieszania długości 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą. Wydajność - 63%. SKRÓT INSTRUKCJI: 1. Krajanie i peklowanie: Mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak na kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje mieszanką (3,0 kg soli i 0,1 kg saletry na 100 kg mięsa) na pochyłych stołach lub w skrzyniach (naczyniach) dziurkowanych, aby umożliwić odciekanie solanki. Pekluje się przez 5-7 dni w temp. 2-4 st.C. Należy sprawdzić upeklowanie. Słoninę kroi się na podłużne kawałki i naciera dokładnie solą (3,0 kg soli na 100 kg słoniny) układając ja w naczyniach. Słoninę przekładamy co 4 dni. czas solenia - 12 dni w temp. 2-4 st.C. 2. Rozdrabnianie: Zgodnie z recepturą. 3. Mieszanie: Wołowinę kl. I, wieprzowinę kl. I oraz słoninę miesza się w mieszarce próżniowej lub wolnoobrotowej typu piekarskiego albo ręcznie pięściami (boksowanie, a nie rozcieranie). Podczas mieszania dodaje się przyprawy. Mieszać należy do osiągnięcia odpowiedniej kleistości i równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej, po czym masę wkłada się ściśle do naczyń i ochładza przez 24 godz. w temp. 2-4 st.C. 4. Napełnianie i wiązanie jelit: Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita (dokładnie pozbawione wody) tak, aby kiełbasa była twarda. Końce jelit wiąże się przędzą dociskając przy tym jeszcze zawartość jelita. Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą. 5. Osadzanie: Przez 4 dni w temp. 2-4 st.C i wilgotności 85-90%. 6. Dojrzewanie i suszenie: W zaciemnionym, lekko przewiewnym pomieszczeniu, w temp. 10-12 st.C i wilgotności 80-85% przez 6-8 tygodni. W razie pokazania się wilgotnej pleśni należy kiełbasy obmyć wodą i wytrzeć ściereczką. Gdy kontrolne kiełbasy podeschną do wydajności 70% i zaczną pokrywać się suchą pleśnią, pleśń tę zetrzeć ściereczką i przenieść kiełbasy do wędzarni. 7. Wędzenie: Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez 4-6 dni do barwy ciemnoczerwonej z odcieniem wiśniowym w jelicie bydlęcym i do barwy ciemnoczerwonej w krzyżówkach wieprzowych. W czasie wędzenia należy przekładać kije. 8. Studzenie: Do temperatury poniżej 12 st.C. UWAGA: Noże maszynki powinny być naostrzone a siatki doszlifowane.