Proponuję zapoznanie się ze wspaniałym materiałem dot. gotowania i wedzenia produktów
miesnych pochodzącym z super książki "Technologia mięsa i produktów mięsnych"
autorstwa A.A. Manerberger i E.J. Mirkin, wydanej w Moskwie w 1949 r.
Pisownia oryginalna.

GOTOWANIE I WĘDZENIE PRODUKTÓW MIĘSNYCH

1. ZASADY PROCESU GOTOWANIA

J

ednym ze sposobów konserwowania mięsa metodą cieplną jest gotowanie.

Gotowanie - które może być albo zabiegiem wstępnym usunięcia z mięsa nadmiaru wody
(blanszowanie), albo procesem podstawowym przy wyprodukowaniu przetworu gotowego do
spożycia - ma na celu:

zniszczenie większości postaci wegetatywnych drobnoustrojów i inaktywowanie
enzymów;

usunięcie z mięsa znacznych ilości wody niezwiązanej, co czyni produkt bardziej.
skoncentrowanym i doprowadza do skrócenia czasu trwania następnych procesów
konserwujących (wędzenie, suszenie itp.);

przekształcenie części nierozpuszczalnego kolagenu w tkance łącznej na
rozpuszczalny i przyswajalną glutynę oraz denaturację białka mięsnego.

Gotowaniu poddaje się produkty mięsne ochłodzone, rozmrożone i peklowane. W warunkach
przerobu przemysłowego produktów mięsnych gotowania podrobów i mięsa dokonuje się
albo jako zabiegu wstępnego do przygotowania wyrobów wędliniarskich (przetworów
wędliniarsko-pasztetowych) oraz konserw puszkowanych z gotowanego mięsa, albo jako
procesu, podstawowego przy produkcji wyrobów wędliniarskich (wątrobianych, gotowanych
i wędzono-parzonych), a także produktów peklowanych w postaci gotowanej (gotowane
szynki, rolady itp.).
Pod pojęciem gotowania mięsa rozumie się obróbkę termiczną przy możliwie niskiej
temperaturze, lecz wystarczającej do osiągnięcia zamierzonych celów, zwykle do +68

o

C w

głębi produktu mięsnego. Jednym ze sposobów gotowania jest blanszowanie (które nazywa
się również parzeniem) - krótkotrwałe gotowanie we wrzątku, w wyniku którego produkt
lekko przegotowuje się do głębi.
Temperatura gotowania produktów, która nie przekracza zwykle granicy maksymalnej 100

o

C.

jest wystarczająca do zniszczenia większości wegetatywnych postaci drobnoustrojów.
Większość bakterii chorobotwórczych nie tworzy przetrwalników, a zatem temperatura
gotowania jest wystarczająca do ich zniszczenia.
Liczne drobnoustroje w postaci wegetatywnej giną już przy podniesieniu temperatury od +50
do +70

o

C w ciągu 5-10 min (B.tuberculosis, E.coli, B. dysentericus i in.). Chociaż postacie

wegetatywne drobnoustrojów termofilnych nie wytrzymują temperatury wrzenia wody, to
jednak przetrwalniki ich są bardzo odporne na działanie temperatury + 100

o

C i wyższej.

Wytrzymałość przetrwalników tłumaczy się - jak wiadomo - małą zawartością wody i złą
przenikalnością osłonki.
Temperatury zwykle stosowane do gotowania są nie wystarczające do sterylizacji produktu.
Tak na przykład wg danych G. W. Babina, przy gotowaniu (parzeniu) wyrobów
wędliniarskich w temp. środowiska przekazującego ciepło (woda lub para) od +75 do +95

o

C i

temp. w głębi batonów od +65 do +80

o

C zawsze pozostają niezniszczone kolonie

drobnoustrojów B. subtilis, B. mesentericus i in.
Fizykochemiczne zmiany w mięsie podczas procesu gotowania przedstawiają się (D. J.
Łobanow, J. A. Smorodincew, W. S. Sadikow) w sposób następujący: po zanurzeniu go w
zimnej wodzie, a następnie w nagrzewanej, do wody przechodzi część rozpuszczalnych białek
i substancji wyciągowych; w temp. +50

o

C rozpoczyna się denaturacja białek mięsnych, ucisk

włókien mięśniowych i wydzielanie soku mięsnego wewnątrzkomórkowego. Białka, które
przeszły do wody, tworzą zawiesinę. W temp. od +68 do +70

o

C występuje denaturacja

hemoglobiny, ulegają zniszczeniu barwniki mioglobiny i mięso nabiera barwy szarej. W
temp. +60

o

C zaczyna się tworzenie glutyny, które przyśpiesza się przy dalszym podniesieniu

temperatury. Przy długim gotowaniu zwiększa się wyługowywanie substancji wyciągowych.
Następuje zniszczenie błony łącznotkankowej, otaczającej pęczki włókien mięsnych, a mięso
staje się łykowate i niesmaczne. Jeżeli mięso przeznaczone do gotowania zanurzać w gorącej
wodzie, to rozpuszczalne białka nie przechodzą do bulionu, ponieważ denaturacja ich
następuje wcześniej niż dosięgną one powierzchni mięsa.
W wyniku licznych badań (W. S. Sadikow J współpracownicy 1936 r.; WNIIMP N.W.
Szirokow, D. I. Mindlina) ustalono, że przy gotowaniu mięsa wytwarza się siarkowodór,
nawet w takich przypadkach, gdy surowe mięso nie wykazuje reakcji na siarkowodór. Źródła
tworzenia się siarkowodoru dotychczas jeszcze nie są dostatecznie ustalone.
Największe nasilenie procesu tworzenia się siarkowodoru występuje w ciągu pierwszych
dwóch godzin gotowania. Dowiedziono również gromadzenia się azotu amoniakalnego przy
cieplnej obróbce mięsa nawet przy użyciu surowca wyjściowego, zupełnie dobrej jakości
A.M. Jemieljanow (1931) oraz inni badacze uważają, że gromadzenie amoniaku przy obróbce
cieplnej mięsa spowodowane jest rozpadem substancji białkowych, jakość amoniaku uważa
się za wskaźnik posunięcia się rozpadu.
Dostatecznie ścisłych danych co do źródeł tworzenia się amoniaku dotychczas brak. Według
danych W.I. Sołowjewa:

1. smak i aromat gotowanego mięsa i wywaru (bulionu) tworzą się wskutek

przekształceń substancji wyciągowych mięsa uwarunkowanych wysoką temperaturą,

2. podczas gotowania następuje hydroliza wodnego ekstraktu białek z mięsa, nie

przebiegająca jednak dalej poza tworzenie albumoz,

3. proces tworzenia się soli amoniaku przy gotowaniu jest taki sam jak i wydzielenie

jego przy hydrolizie amidów.

Proces gotowania nie powoduje znaczniejszych zniszczeń witamin w mięsie. Według danych
W. N. Bukina i in. witaminami najbardziej charakterystycznymi dla mięsa są: witamina B1
(tiamina, Aneuryna), witamina B2 (ryboflawina), witamina PP (kwas nikotynowy, niacyna) i
kwas pantotenowy; witaminy te w temp. gotowania 75-95-100

o

C prawie nie ulegają

zniszczeniu.
Największe zmiany jakościowe i ilościowe w mięsie przy obróbce cieplnej następują wskutek
wydzielania się soku mięsnego, przy czym straty ciężaru (25-40%) zależą od temperatury,
obróbki i czasu trwania procesu.

Rodzaje strat mięsa w wyniku gotowania są widoczne z danych przytoczonych w tablicy 44.
Według danych D.I. Łobanowa przy gotowaniu mięsa we wrzącej wodzie zmiany o
największym nasileniu następują w ciągu pierwszej pół godziny. W tym czasie wyługowuje
się z mięsa większa część białek, substancji wyciągowych oraz związków mineralnych i
następuje denaturacja białek. Straty będą tym większe, im mniejsze będą rozmiary kawałków
mięsa. Doświadczenia G.W. Babina (WNIIMP, 1947) wykazały, że straty ciężaru wzrastają
wraz ze zwiększeniem temperatury gotowania (rys. 109).

Doświadczenia tegoż autora nad gotowaniem szynek i wędlin w formach wykazały, że
gotowanie tych produktów w niższej temperaturze zapewniało lepszą wydajność,
jednorodność konsystencji oraz większą delikatność i soczystość mięsa.

2. TECHNIKA GOTOWANIA MIĘSA

a. Gotowanie w wodzie w kotłach otwartych

K

otły warzelne wodne są budowane w kształcie cylindrycznym, prostokątnym i półkulistym,

otwarte lub zamykane pokrywami. Woda jest ogrzewana parą świeżą lub odlotową przez
wężownicę lub podwójny płaszcz. Z punktu widzenia higienicznego nagrzewanie parą
odlotową w kotłach dwupłaszczowych jest bardziej doskonałe.
Mięso w kawałkach załadowuje się do kotłów w koszach a wędliny, szynki, rolady - bez
form, na ramach lub kijach. Do gotowania podrobów, przygotowania bulionu z mięsa itp,
używa się kotłów dwupłaszczowych wywrotnych, aluminiowych i miedzianych - bielonych.
Do blanszowania mięsa i produktów mięsnych w kotłach utrzymuje się temperaturę wody na
poziomie 80-100

0

C. Wędliny i produkty peklowane w postaci szynek i rolad gotuje się w

wodzie o temp. w momencie załadowania 95-100

o

C, a podczas całego procesu gotowania - w

granicach 75-80

o

C, podnosząc temperaturę pod koniec gotowania do 85

o

C.

Do gotowania wędlin (przetworów wędliniarskich) na ramach umieszczonych na kolejkach
wiszących stosuje się specjalne komory parowe, w których za pomocą pomp odśrodkowych
podaje się gorącą wodę z dna komory i pod postacią gorącego natrysku poprzez odpowiednie
dysze opryskuje się wędliny. Zbierającą się w zbiornik wodę ogrzewa się wężownicą z parą
odlotową.

b. Gotowanie w komorach parowych

G

otowanie w komorach parowych odbywa się dwoma sposobami.

Sposób pierwszy polega na tym, że w czasie gotowania do komory wprowadza się parę
świeżą poprzez dziurkowane wężownice (bełkotki) umieszczone w ścianach komory, na
podłodze lub pod sufitem. Skropliny w tym przypadku spływają do kanału.
Sposób drugi polega na tym, że para poprzez wężownice dochodzi do zbiornika znajdującego
się na dnie komory, tworzącego basen napełniony wodą; para do gotowania powstają wskutek
parowania wody znajdującej się w zbiorniku. Przy takim urządzeniu bulion pozostaje w
zbiorniku, a skropliny wracają do kotłowni. Szerszego zastosowania ten sposób nie znalazł ze
względu na techniczne trudności otrzymania dostatecznej ilości pary przez odparowywane
wody ze zbiornika. Gotowanie w parze w komorach-szafach stosuje się do produktów
mięsnych w osłonkach: kiełbas, szynek wieprzowych formach, w skórze lub w osłonkach
specjalnych. Komory parowe do gotowania wędlin i peklowanych produktów wieprzowych są
wyposażone w kolejki wiszące albo w szyny do wózków z ramami: Komory parowe
wszystkich typów powinny mieć drzwi zamykane hermetycznie, zaopatrzone we wkładki
uszczelniające, temperaturę w komorach parowych utrzymuje się na takim samym poziomie
jak przy gotowaniu w wodzie.

c. Gotowanie w autoklawach

D

o autoklawów nalewa się niewielką ilość wody (w przybliżeniu 10-15% w stosunku do

ciężaru mięsa), mięso załadowuje się na tace umocowane do ścian autoklawu, które tworzą
rodzaj etażerki. Przy nagrzaniu kotła parą (w płaszczu kotła lub za pomocą wężownicy
przeponowej mięso ogrzewa się parą wody znajdującej się w autoklawie. Wydzielający się
sok mięsny ścieka na dno kotła i po odparowaniu tworzy bulion. W autoklawach temperatura
może utrzymać się powyżej 100

o

C. Temperatura taka przyśpiesza gotowanie, ale powoduje

pogorszenie jakości produktu.

d. Gotowanie peklowanych produktów mięsnych

P

rodukty mięsne po peklowaniu - w celu uzyskania produktu gotowego do spożycia - są

poddawane albo gotowaniu, albo wędzeniu, albo wędzeniu i gotowaniu.
Gotuje się przeważnie szynki wieprzowe, udźce wołowe i baranie, a także rolady peklowane
oraz peklowane i wędzone, szynki i udźce gotuje się z kośćmi lub bez kości w formach i w
osłonkach, sznurowane - pod postacią rolad.

e. Produkcja szynek wieprzowych peklowanych w formach

S

kierowane do gotowania peklowane szynki wieprzowe po wymoczeniu sortuje się wg

ciężaru. Po sortowaniu od łopatek odcina się część ramieniową - golonkę przednią, od tylnych
zaś - golonkę tylną, a następnie usuwa się z nich kości. Z szynek usuwa się skórę i zbędną
warstwę tłuszczu podskórnego pozostawiając warstwę tłuszczu grubości od 1 do 1,5 cm. Po
takim przygotowaniu szynkę (łopatkę) wkłada się do specjalnej formy i zamyka szczelnie
pokrywę.
Formy do gotowania szynek sporządza się z metalu nierdzewnego o kształtach cylindra,
prostopadłościanu z zaokrąglanymi narożami, z hermetycznymi i niehermetycznymi
pokrywami. Szynki układa się w formach stroną okrytą tłuszczem do dna. Najlepsze wyniki
osiąga się wówczas, gdy pokrywa formy zaciskana jest mechanicznie (zwykle w prasie
pneumatycznej) pod ciśnieniem 1/2 do 1/4 atn i przyciśnięta do szynki sprężyną.
Szynki sprasowane i gotowane w formach po ugotowaniu są bardziej soczyste i wydzielający
się z szynki sok mięsny nie przepada, lecz pozostaje w formie; roztopiony tłuszcz również
pozostaje w formach i w ten sposób bulion i tłuszcz można bez trudu zebrać i wykorzystać do
celów spożywczych.
Początkowa temperatura gotowania w kotłach otwartych powinna wynosić od 95 do 100

°

C,

jest ona obniżana stopniowo i utrzymuje się następnie w granicach od 75 do 80°C. W
komorach parowych początek procesu gotowania liczy się od chwili osiągnięcia temp. 78-
80

°

C. Czas trwania gotowania określa się z wyliczenia od 50 do 55 min. na każdy kilogram

ciężaru szynki, z osiągnięciem w końcu procesu w jej głębi temp. nie niższej od 68

°

C. Po

zakończeniu gotowania szynkę ochładza się w wodzie przez zanurzenie lub pod natryskiem, a
następnie w pomieszczeniach chłodzonych. W przypadku gotowania szynek w otwartych
kotłach do chłodzenia ich można używać tych samych kotłów.
Formy z szynkami ochłodzonymi do temp. od 40 do 50

°

C kieruje się do dalszego chłodzenia

w komorach o temp. od +1 do +2

°

C, gdzie po dodatkowym sprasowaniu przetrzymuje się je w

ciągu 12 godz. i więcej. Szynki po zakończeniu ochładzania wyjmuje się z form. W celu
ułatwienia tej operacji formy zanurza się na 1 lub 2 min w gorącej wodzie albo umieszcza pod
ciepłym natryskiem. Szynki wyjęte z form poddaje się toalecie - oczyszczaniu z galarety
(bulionu), a następnie pakuje i kieruje do komory do przechowywania na stelażach, ramach
lub wózkach w temp. +1 lub +2

°

C na czas od 24 do 72 godz. Wydajność produkcyjna szynki

gotowanej w formach zmniejsza się od 73 do 93% w stosunku do ciężaru surowca zależnie od
jego kondycji. Wydajność kości wynosi od 10 do 11%.

f. Produkcja rolad

R

oladami nazywają się zrolowane w postaci cylindrów różne części wieprzowiny i wołowiny

- łopatki, szynki, udźce, środki, całe półtusze - z których przed zrolowaniem wyjęto kości.
Rolady poddaje się najpierw wędzeniu, a potem gotowaniu lub też gotuje się bez wędzenia w
otwartych kotłach w temp. początkowej od 95 do 100

°

C, a następnie w temp. od 70 do 82

°

C;

czas gotowania oblicza się w granicach 50-55 min na 1 kg ciężaru rolady. Po zakończeniu
gotowania rolady zanurza się na 5 min w gorącej, czystej wodzie w celu opłukania i następnie
studzi się do temp. +40-50°C na stolnicach lub stelażach (skórą do góry) albo przez

rozwieszenie; wstępnie chłodzi się je do temp. od +2 do +4

°

C, oczyszcza i kieruje do

krótkotrwałego przechowywania w komorach, których temperatura nie powinna być wyższa
niż +2 do +4

°

C. Roladę sowiecką, przygotowywaną z części mostkowo-żebrowej półtuszy

wieprzowej, po ugotowaniu sprasowuje się w specjalnej prasie w pomieszczeniu o temp. nie
wyższej niż 10 do 12

°

C w ciągu 12-16 godzin, a następnie dokładnie oczyszcza.

Wydajność gotowanych rolad wynosi 78-82-86% w stosunku do ciężaru użytego surowca bez
usuniętych kości, przy czym straty są niższe w razie gotowania w bulionie z poprzednich
gotowań lub w specjalnie sporządzonym bulionie kostnym.

g. Produkcja szynek gotowanych z kością

U

żywa się do tego celu łopatek i szynek ze skórą, peklowanych lub peklowanych i

wędzonych. Gotowania dokonuje się w otwartych kotłach w pozycji wiszącej w takich
samych warunkach jak gotowanie rolad. W temp. 70

°

C czas gotowania, wynosi 50-55 min na

1 kg ciężaru szynki, a w temp. 82-85

°

C - od 48 do 52 min. Ugotowane szynki zanurza się na 5

min w gorącej, czystej wodzie w celu oczyszczenia lub przemywa pod natryskiem, studzi na
stelażach, ramach lub w pozycji wiszącej i ochładza w komorach o temp. 0-+4

°

C w ciągu 12-

14 godz; z kolei czyści się je i kieruje do krótkotrwałego przechowywania w komorach o
takiej samej temperaturze. Wydajność gotowanych szynek wynosi od 78 do 82 % w stosunku
do ciężaru surowca. Przy gotowaniu w bulionie z poprzednich gotowań lub bulionie kostnym
wydajność zwiększa się.

3. ZASADY KONSERWOWANIA MIĘSA ZA POMOCĄ WĘDZENIA

a. Dym i jego składniki

W

ędzenie jest najstarszym sposobem konserwowania artykułów spożywczych przez

zastosowanie działających antyseptycznie lotnych związków chemicznych, tworzących się
przy niezupełnym spalaniu drewna. Duża trwałość produktów wędzonych zależy od działania
na nie substancji zawartych w dymie (żywic, fenolów, formaldehydów, kreozotu itp.) z
równoczesnym podsuszaniem. Dym stanowi mieszaninę produktów niezupełnego spalania
opału, składającą się z gazów, pary wodnej i drobniutkich części stałych. Charakter i ilość
substancji chemicznych oraz ilość dymu tworzącego się przy spalaniu opału zależy od rodzaju
opału i warunków jego spalania.
Przy spalaniu 450g mieszaniny bukowych wiórów i trocin, zawierających 9,4% wody, w
produktach dymu znaleziono następujące substancje (w % w stosunku do suchej masy
drewna):

związki żywiczne - 12,2

aldehyd mrówkowy (formaldehyd) 0,81

aldehydy wyższe - 0,27

ketony - 0,91

kwas mrówkowy - 1,0

kwas octowy - 4,93

woda i alkohole - 60,0.

Wielkie znaczenie przy wędzeniu mają fenole. Znaczna ich część ma właściwości
aromatyczne, które nadają produktom wędzonym swoisty zapach.

Duża gęstość dymu i jego wysoka temperatura sprzyjają szybkiej koagulacji i bardzo
szybkiemu osadzeniu cząstek dymu. Podczas mieszania się dymu z powietrzem koagulacja
cząstek dymu, a zatem i szybkość ich osiadania staje się wolniejsza wskutek wzrostu stopnia
dyspersji dymu.
Gęstość dymu zależy od stopnia rozcieńczania go powietrzem. Im mniejszy jest dostęp
powietrza, tym niższa jest temperatura spalania i tym więcej tworzy się dymu. Gęstość dymu
określa się wg wpływu jego na przenikanie światła przez dym. Dym nie jest gęsty, jeżeli
światło żarówki 40 V jest widoczne przez warstwę dymu z odległości 7m i określa się jako
bardzo gęsty, jeżeli jej światła nie widać w odległości 60cm.
Prędkość ruchu dymu w komorach wędzarniczych dla produktów mięsnych wynosi od 7,5 do
15 m/min. Przy większej prędkości uzyskuje się bardziej równomierne wypełnianie dymem i
mniejszą różnicę temperatur pomiędzy dymem napływającym a wychodzącym. Większe
prędkości ruchu dymu zaleca się stosować do przetworów mięsnych o niewielkim ciężarze
kawałków, ponieważ przy małych jego szybkościach może nastąpić przypalenie produktu.
Materiałem do otrzymywania dymu przy wędzeniu produktów mięsnych są trociny z drewna
drzew liściastych, jak dębu, buku, olchy i brzozy (bez kory). Niedopuszczalne jest stosowanie
trocin z drewna drzew iglastych, ponieważ wydzielają one znaczne ilości substancji
żywicznych, które nadają produktom wędzonym nieprzyjemny smak i zapach.
Sprawa gromadzenia się fenoli i aldehydów w produktach mięsnych podczas ich wędzenia nie
jest jeszcze dotychczas zbadana wystarczająco. WNIIMP (W. Maziakin i J. Rogaczewskaja)
określa poziom gromadzenia fenoli i aldehydów w kiełbasie wędzonej - typu "moskiewska":

1. w temp. wędzenia 18-20

°

C w ciągu 4 dni,

2. w temp. 33-37

°

C w ciągu 24 godz,

3. w temp. 28-32

°

C w ciągu 48 godz (rys. 110 i 111).

Krzywe na rys. 110 wskazują, że najintensywniejsze gromadzenie fenoli występuje w ciągu
pierwszych 24 godz. wędzenia. W następnych dniach przenikanie fenoli do kiełbasy ulega
zwolnieniu, ponieważ zmniejsza się różnica stężenia tych substancji w produkcie wędzonym i

otaczającym środowisku. Ponadto wykres wskazuje, że im kiełbasa jest wyżej zawieszona,
tym zawiera mniej fenoli.

Krzywe na rys. 111 wskazują; że zarówno aldehydy, jak i fenole najintensywniej gromadzą
się w ciągu pierwszych 24 godzin wędzenia lecz największe gromadzenie aldehydów
zaobserwowano w kiełbasach zawieszonych na dużej wysokości nad paleniskiem.
Doświadczenia wykazały, że przy gorącym wędzeniu kiełbas w temp. 33-37

°

C wciągu 24

godz. i w temp. 28-32

°

C w ciągu 48 godz. nagromadzenie fenoli jest ogólnie takie samo jak

przy zimnym wędzeniu w temp. 18-20

°

C w ciągu 4 dni. Stosowanie wysokich temperatur

przy wędzeniu sprzyja gromadzeniu dużej ilości aldehydów.
Dym wędzarniany przenika w głąb świeżych produktów mięsnych powoli zwłaszcza przy
wędzeniu gorącym, gdy utworzona błonka ściętych białek utrudnia przenikanie w głąb.
Peklowanie produktów mięsnych przed wędzeniem zmieniając strukturę tkanki mięśniowej
czyni ją bardziej dostępną dla dymu i wtedy przenikanie dymu w głąb przy wędzeniu
gorącym przebiega intensywniej niż przy wędzeniu zimnym. Dlatego też mięso i produkty
mięsne wędzi się jedynie w stanie peklowanym.

b. Bakteriobójcze własności dymu

B

akteriobójcze działanie par aldehydu mrówkowego w dymie zostało stwierdzone przez

liczne badania. Zawartość aldehydu mrówkowego w dymie waha się w granicach od 1,3 do 2
g w 1 m

3

wędzarni w dymie gęstym. Nie mniejsze działanie bakteriobójcze od aldehydów

mają również i inne składniki dymu, jak kwasy, fenole i żywice.
Dym działa na bakterie znajdujące się w głębi mięśni tylko w przypadku wędzenia produktów
w stanie peklowanym. Według badań J. J. Nikitinskiego i B. S. Alejewa z wędzonych
produktów wolne od bakterii okazały się peklowane - wieprzowina i słonina, podczas gdy
jednocześnie wędzona nie peklowana wieprzowina uległa zepsuciu. Na ogół jałowe produkty

wędzone spotyka się rzadko. Na przykład L. M. Horowic-Własowa stwierdziła, że na 17 prób
z ryb wędzonych tylko trzy próby były jałowe. Czyste kultury bakterii chorobotwórczych są
bardzo wrażliwe na działanie dymu. J. J. Nikitinski przytacza dane ustalające, że Bac.
anthracis i Staphylococcus giną przy wędzeniu po upływie 2,5 godz., a przetrwalniki Bac.
anthracis - po 18 godz.; przytacza również, że gronkowce i bakterie błonicy wytrzymują
wędzenie jednogodzinne, a bakterie gruźlicze - dwugodzinne.
Wyniki uzyskane przez innych badaczy są podobne, przy tym zwraca uwagę fakt, że większe
działanie bakteriobójcze ma dym gorący w porównaniu z dymem zimnym. Wyniki badań W.
Maziakina i J. Rogaczewskiej świadczą o tym, że w wyższych temperaturach wędzenia
drobnoustroje zamierają z dużą szybkością. W artykułach spożywczych bakterie
chorobotwórcze zdradzają większą oporność na działanie dymu niż kultury czyste. W
produktach wędzonych najczęściej spotyka się przedstawicieli grupy Bac. subtilis i
gramododatnich ziarniaków, rzadziej grupy Bact. coli, Proteus i in. W zepsutych produktach
wędzonych przeważają Proteus vulgaris, Bact. coli i inne.

c. Zmiany zachodzące w mięsie podczas wędzenia

Zmiany zachodzące w mięsie podczas wędzenia polegają zasadniczo na zmniejszeniu ilości
wody, zmianie kwasowości i nagromadzeniu substancji lotnych, pochodzących z gazów
dymu. Zawartość wody w kiełbasie "moskiewskiej" przy wędzeniu w ciągu 4 dni w temp. 18-
20

o

C zmniejszyła się przeciętnie o 12-14% (rys. 112).

Badania Gipromiasomołproma (Główny Instytut Przemysłu Mięsnego i Mleczarskiego) (N. I.
Chinoj) dowiodły, że przy wędzeniu kiełbas półtrwałych w wędzarniach ramowych
sześciokondygnacjowych przy przeciętnym czasie 21 godz. i przeciętnej temp. 32-33

o

C strata

wody wyniosła 4,8 %, a w temp. 38-43

o

C - 10 %. W wędzarniach automatycznych przy

wędzeniu wędzonek wieprzowych - szynek bekonowych, boczku i polędwic w temp.
wędzenia 42-48

o

C, przy przeciętnym czasie wędzenia 44 godz. strata wyniosła 9,8 %. Strata

wody jest bezpośrednio zależna od rodzaju i składu produktów mięsnych poddawanych
wędzeniu, czasu trwania procesu i warunków termicznych; strata wody jest tym większa im
mniej tłuszczu zawiera produkt, im dłużej trwa proces wędzenia oraz im niższa jest
temperatura wędzenia. Wędzenie powstrzymuje proces utleniania zewnętrznej warstwy
tłuszczu w bekonie (I. A. Smorodincew). Przy wędzeniu bekonu zawartość aldehydu
mrówkowego stanowi 30-50 (w mg jodu na 100 g suchego produktu).

d. Metody wędzenia mięsa

P

roces wędzenia polega na równoczesnym działaniu na produkt dymu i ciepła. Skuteczność

wyników wędzenia produktów, Jakość i długość czasu ich przechowywania bez istotnych
zmian jakościowych uwarunkowane są prawidłowym ustawieniem wzajemnym dwóch
czynników - dymu i ciepła. Rozróżnia się trzy metody wędzenia produktów mięsnych: dwie
suche - zimną i ciepłą oraz jedną mokrą.
Wędzenie suchym zimnym produktów mięsnych nazywa się proces wędzenia w temp.
mieszanki gazowopowietrznej - otaczającej produkt - nie wyższej niż 22

o

C.

Wędzeniem suchym ciepłym nazywa się wędzenie w temp. mieszanki gazowopowietrznej -
otaczającej produkt wyższej niż 22

o

C.

Wędzeniem mokrym nazywa się proces nasycania produktów różnymi roztworami, które
swoim składem i właściwościami wędzarniczymi działają na produkt podobnie jak składniki
dymu.
Roztworami do mokrego wędzenia produktów spożywczych są: ocet drzewny, wyciąg wodny
reagentów wędzących z sadzy piecowej, wodny lub solny roztwór gazów dymu, jak również
płyny wędzarnicze przygotowane w drodze suchej destylacji drewna z następnym ich
skropleniem i zobojętnieniem w celu uszlachetnienia.
Przy wędzeniu zimnym w tkankach mięsnych nie zachodzą wielkie zmiany strukturalne.
Działanie wędzenia zimnego polega na wysychaniu produktu mięsnego, podnoszeniu
zawartości soli wskutek ususzki oraz w nagromadzaniu w mięsie części składowych
substancji wędzących (fenoli, aldehydów i in.). Wytapiania tłuszczu przy tym nie obserwuje
się. Przy wędzeniu ciepłym wysychanie przebiega w tempie zwolnionym wskutek szybkiego
utworzenia się na powierzchni szczelnej błonki ściętych białek; gromadzenie substancji
lotnych, zwłaszcza aldehydów, następuje intensywnie; niszczenie drobnoustrojów przebiega
szybko. Przy tym wędzeniu występuje również częściowe wytapianie tłuszczów z szynek,
boczków, polędwic itp.; pH zarówno przy zimnym, jak i przy ciepłym wędzeniu pozostaje
prawie bez zmian.
Co do wędzenia mokrego, to przy jego stanie obecnym w zastosowaniu do produktów
mięsnych nie daje ono tych wyników co wędzenie suche i nie może go zastąpić.
Produkty mięsne wędzi się albo w położeniu nieruchomym w wędzarniach komorowych nie
zmechanizowanych, albo też w ruchu ciągłym w wędzarniach automatycznych. Dym do
wędzenia wytwarza się w samej komorze-wędzarni przez spalanie w niej trocin lub poza
komorą, centralnie z kondycjonowaniem dymu i rozprowadzeniem go do komór przez kanały
za pomocą wentylatorów.
Wędzarnie nie zmechanizowane buduje się jedno-i wielokondygnacjowe. Produkty
poddawane wędzeniu rozwiesza się w nich na kijach zaczepianych na listwach
przymocowanych do ścian komór wędzarniczych albo też wprowadza się w wózkach
wiszących na szynach lub wtaczanych po szynach umieszczonych na podłodze wędzarni, przy
tym kije z wędlinami zawiesza się na listwach wózków.

Bardziej udoskonalone są tzw. wędzarnie automatyczne. Zarówno wędzarnie automatyczne
pionowe, jak i poziome bywają dwóch rodzajów - dostosowane do wprowadzania do nich
wózków z zawieszonymi na kijach produktami lub dostosowane do zawieszania produktów
na kijach bezpośrednio na urządzeniach wędzarni. Dym do komór wędzarniczych przedostaje
się przez podłogę z kraty. Do uzyskiwania ciepła w wędzarniach stosuje się wężownice
parowe, umieszczone pod kratą podłogi lub przy ścianach.
Wędzarnie z wytwarzaniem dymu poza komorą urządza się w celu kondycjonowania
mieszanki gazowo-powietrznej. Komora do wytwarzania dymu umieszczona poza wędzarnią
jest połączona kanałem z wentylatorem ssawnym, z którym połączony jest również kanał
doprowadzający powietrze z zewnątrz. Temperatura, skład gazów dymu, ilość doprowadzanej
mieszanki i zewnętrznego powietrza - przy kondycjonowaniu regulowane są automatycznie.
Powietrze zewnętrzne przemywa się i filtruje, a mieszankę jego w pożądanym stosunku z
dymem przygotowuje się przed wpuszczeniem jej do wentylatora.
Wędzarnie z urządzeniem do wytwarzania dymu poza komorą mają tę przewagę, że
umożliwiają kondycjonowanie mieszanki gazowo-powietrznej podczas wędzenia oraz
przeprowadzanie zabiegów technologicznych takich, jak:

wstępne osuszanie powierzchni produktów mięsnych (przez krążenie powietrza - bez
dymu),

wędzenie,

suszenie,

studzenie przed wyładunkiem z komór (przez krążenie powietrza z zewnątrz).

Wędzarnie takie są dogodne ze względu na swoją uniwersalność (pozwalają na ustalenie
rozmaitych kondycji dymu do wędzenia różnych rodzajów produktów mięsnych), a
jednocześnie są ekonomiczne wskutek możności regulowania ilości opału zależnie od potrzeb
procesu wędzarniczego.

4. TECHNIKA WĘDZENIA MIĘSA

a. Wstępne przygotowanie

W

stępne przygotowanie peklowanych produktów mięsnych (szynek, łopatek itd.) po

wymoczeniu, obmyciu oraz wstępnym obsuszeniu polega na znakowaniu, sznurowaniu i
rozwieszaniu.
Przy rozwieszaniu części mięsa takich, jak boczki i bekony, można korzystać z metalowych
wieszaków nierdzewnych z większą lub mniejszą ilością ostrych haków. Haki wkłuwa się w
mięso (nie w skórę) dość głęboko, jednak tak aby nie uszkodzić skóry.
Wyższe gatunki szynek jak również części mięsne bez skóry poleca się wędzić w osłonkach
naturalnych (zszyte kątnice, pęcherze) lub w specjalnych dzianych pokrowcach. Najlepsze
wyniki osiąga się przy wędzeniu w wędzarniach automatycznych, w których poszczególne
rodzaje produktów znajdują się w jednakowych warunkach temperatury i wilgotności, w
miarę tego jak są przesuwane przez wszystkie strefy komór wędzarniczych o różnej
temperaturze i wilgotności. Według badań Gipromiasomołproma (N.I. Chinoj) w
sześciokondygnacjowych wędzarniach zwykłych i wędzarniach automatycznych
Moskiewskiego Kombinatu Mięsnego przy przeciętnej temp. 37-40

°

C różnica temperatur

pomiędzy kondygnacją pierwszą i górną wynosiła 5-6

°

C, a różnica wilgotności względnej

osiągała 7-15%. Przy położeniu stałym produktów w komorze wędzarniczej wskutek takich

różnic termiczno-wilgotnościowych czas trwania wędzenia w każdej strefie jest różny.
Drugą stroną dodatnią wędzarń automatycznych jest dogodna obsługa ich, ponieważ
załadowania i wyładowywania produktów można dokonywać na dowolnej kondygnacji.

b. Warunki wędzenia

P

rzed załadowaniem wędzarnie nagrzewa się; w tym celu temperatura W wędzarniach w

ciągu pierwszych 2-3 godz. powinna być utrzymywana o 10-12

°

C powyżej temperatury

wędzenia. Po obsuszeniu do paleniska podsypuje się trocin w celu wytworzenia dymu lub do
wędzarni doprowadza się dym z dymogeneratorów.
Czas wędzenia produktów peklowanych wieprzowych ustala się w zależności od ciężaru i
rodzaju poszczególnych części, sposobu peklowania i temperatury wędzenia. W praktyce w
ZSRR ustalono: przeciętną temperaturę wędzenia mięsa w drobnych kawałkach - na 20-30

°

C.

w dużych - na 30-45

°

C; czas trwania wędzenia - od 6 do 120 godz.

W celu otrzymania suszonej wołowiny wędzonej dobrej jakości zaleca się po zakończeniu
załadunku wędzarni obsuszać udźce wołowe w ciągu 12 godz. w temp. 37-43

°

C, następnie

wpuścić dym i wędzić je w ciągu 96 godz., stopniowo podnosząc temperaturę w ten sposób,
aby po 40 godz. osiągnąć 55

°

C.

Po zakończeniu wędzenia produkty mięsne wyładowuje się z wędzarni i kieruje w celu
ostygnięcia i obsuszenia do komory, w której utrzymuje się temp. na poziomie 12-15

°

C i

wilgotność względna - 75%. Czas trwania suszenia zależy od rodzaju, ciężaru, jakości i
dalszego przeznaczenia wędzonek. Wędzonki po ostygnięciu i obeschnięciu sprawdza się pod
względem jakości, sortuje, a następnie pakuje.
Produkty wędzone przechowuje się w ciągu krótkiego czasu w temp. 12-10

o

C i wilgotności

75%, a w razie potrzeby dłuższego przechowywania - w temp. +4-6

o

C i wilgotności 75%

zależnie od klasy, rodzaju i jakości. Produkty wędzono-parzone zawieszone wytrzymują
przechowywanie do 10 dni, wędzone w opakowaniu - do 3 miesięcy, a w pozycji wiszącej -
do 6 miesięcy.

c. Produkcja wieprzowiny wędzonej-pieczonej

P

rodukcja wieprzowiny wędzonej-pieczonej - (szynek, boczków, polędwic) polega na

poddaniu ich działaniu gorących gazów wędzarniczych, a pieczonej - tylko działaniu
gorącego powietrza z doprowadzeniem temperatury w głębi mięśni do 64-68

o

C.

Pieczona wieprzowina nie wymaga już żadnej dodatkowej obróbki. Jest to gotowy produkt
kulinarny o swoistym smaku i zapachu oraz o delikatniejszej konsystencji niż artykuły
gotowane lub wędzone.
Jakość pieczonej wieprzowiny zależy od temperatury i czasu trwania obróbki w temp. 85-
150

o

C w piecach stałych lub obrotowych.

Przy temperaturze wyższej czas pieczenia skraca się, lecz tkanka mięśniowa ulega
odwodnieniu, a tłuszcz wytapia się; wydajność gotowego produktu obniża się.
Ustalenie optymalnych warunków pieczenia zależy od jakości surowca wyjściowego. Części
wieprzowiny mocno peklowane, o dużym przetłuszczeniu i tłuszczu trudno topliwym, ze
skórą, jak również kawałki mięsa pochodzące ze zwierząt dorosłych - można piec w
wyższych temperaturach.

5. TECHNIKA PIECZENIA

S

zynki peklowane po ocieknięciu, obmyciu i obsuszeniu - zawija się w jedną warstwę gazy

albo kładzie w woreczki z gazy lub dziane. Osłonki takie chronią przed zabrudzeniem

podczas wędzenia i pieczenia. Szynki uprzednio klasyfikuje się wg ciężaru. Zaleca się (G. W.
Babin, WNIIMP) następujące warunki pieczenia: w wędzarniach przez 1-2 godz. utrzymuje
się temperaturę gazów dymu na poziomie 50-60

o

C i podsusza powierzchnie szynek; następnie

w ciągu 3-4 godz. w temperaturze gazów do 85-90

o

C w głębi mięśni szynek temperatura

dochodzi do 40-45

°

C; wreszcie - w ciągu ostatnich 10-12 godz. w temp. 70-15

°

C. temperatura

w głębi mięśni powoli dochodzi do 68

°

C. Czas pieczenia i temperatura są regulowane fazami

zależnie od jakości i ciężaru szynek. Po zakończeniu pieczenia szynki albo inne wędliny
pieczone poddaje się szybkiemu ochłodzeniu w temp. od +3 do + 4

°

C w ciągu 8 do 12 godz.,

doprowadzając temperaturę w głębi mięśni do + 10-12

°

C.

Ochłodzone produkty wyjmuje, się z gazowych osłonek, obciera wyjałowionymi serwetkami,
a następnie pakuje do wodo- i powietrznoszczelnych opakowań (celofan itp.). Wydajność
produkcyjna szynek wędzono-pieczonych zależnie od ciężaru i jakości surowca waha się w
granicach 85-90 % w stosunku do ciężaru przed pieczeniem, a zatem jest o 9-15% wyższa niż
szynek gotowanych.

OCR - Papla,
Opracowanie - Maxell