Wędzenie ryb

D

o wędzenia nadają się zarówno ryby tłuste, jak i chude. Jako surowca używa się ryb świeżych,

mrożonych lub solonych. Ryby wędzi się w całości, jako tusze bez głów, filety lub dzwonka. Do
wędzenia przeznacza się ryby najlepszej jakości. Mają one po uwędzeniu delikatne, jędrne i soczyste
mięso, przyjemny zapach i lekko słonawy smak. Jeżeli do wędzenia użyje się ryb nie najlepszej jakości,
to po uwędzeniu mają one mniej lub więcej ostry, stęchły, względnie tranowaty smak i zapach.
Po oczyszczeniu, a przed włożeniem do wędzarni, ryby soli się, dzięki czemu na ich powierzchni
wytwarza się pożądana, połyskliwa warstewka białek. Naciera się je solą, a następnie układa
warstwami, najlepiej w drewnianym naczyniu (skrzynce). Każdą z warstw przesypuje się solą i
przetrzymuje ryby 2-3 dni. Metodą tą przygotowuje się ryby tłuste. Inny sposób (szczególnie
przydatny do solenia ryb chudych) to stosowanie metody mokrej. W tym celu przygotowuje się
wodny roztwór sol i, rozpuszczając w 1 l wody 50 - 70 g soli kuchennej. Na 1 kg ryby, np. węgorza,
przygotowuje się 1,5 l solanki. Aby uzyskad solankę o właściwym stężeniu (bez używania wagi),
można posłużyd się praktycznym "testem ziemniaczanym". Do naczynia z wodą wrzuca się obrany
ziemniak i tak długo dodaje soli (ciągle mieszając), aż ziemniak sam wypłynie na powierzchnię.
Wykonany w ten sposób roztwór będzie właściwy. W zalewie ryby przetrzymuje się kilka godzin.
Następnie wyciera do sucha i nawleka na pręt wędzarniczy (najlepiej okorowany patyk olchowy).
Przewleka się go przebijając tuszkę w jednej czwartej długości, tuż pod kręgosłupem od strony
brzusznej. Małym rybkom (do 250 g) zostawia się głowy i nawleka je przez oczodoły (rys.a).

Większym sztukom obcina się głowy, rozcina brzuszki i nawleka na pręt (rys.b). Przy nanizywaniu
trzeba zachowad kilkucentymetrowe odstępy między tuszkami, konieczne dla dokładnego uwędzenia.
Duże ryby filetuje się, poszczególne kawałki obwiązuje szpagatem, tak jak w przypadku mięsa, lub
stosuje specjalne haki do wieszania (rys.c, d). Węgorza przywiązuje się do pręta wędzarniczego za
głowę (rys.e). Karpie, liny, karasie i bolenie zyskują na smaku, jeśli tuż przed wędzeniem natrze się je
cytryną. Przed włożeniem do wędzarni ryby muszą przeschnąd, najlepiej wisząc w przewiewnym
miejscu już na prętach wędzarniczych. Wskaźnikiem świadczącym o tym, że można je włożyd do
wędzarni, jest dokładne wyschnięcie skórki.

Autor: T. Barowicz, W. Tatarczuch