W

ędzenie ma na celu głównie uzyskanie wyrobu wartościowego i smacznego, przydatnego do

bezpośredniej konsumpcji.
Polega ono na poddaniu ryb działaniu dymu i ciepła. Podczas wędzenia mięso traci częśd wody
zawartej w tkankach (15-40%), a równocześnie nasyca się dymem, którego pewne składniki mają
własności antyseptyczne. Zmniejszenie zawartości wody w tkance podczas wędzenia oraz działanie
antyseptyczne dymu hamuje rozwój bakterii gnilnych i zwiększa trwałośd wyrobu.
Skład chemiczny dymu zależy od rodzaju drewna i temperatury jego spalania.
Do wędzenia ryb nie należy stosowad drewna drzew iglastych; z drzew liściastych należy stosowad
drewno i wióry topoli, jesionu, brzozy (bez kory) i wiązu. Przy zasypywaniu trocinami tych drzew
paleniska wytwarza się więcej dymu, niż przy spalaniu samych wiórów lub drewna w kawałkach
(szczap).
Temperatura wędzenia zależy od rodzaju wędzenia. Technologia wędzenia ryb wyróżnia: wędzenie
zimne i wędzenie gorące.

Wędzenie zimne – odbywa się na ogół w temperaturze 20-28 st.C, niekiedy do 40 st. C i trwa kilka lub
kilkanaście dni.

Wędzenie gorące – odbywa się w temperaturze 120-140 st.C i trwa krótko, bo zaledwie kilka godzin.

Przed przystąpieniem do wędzenia należy komory wędzarni, jeśli nie były długo używane, przesuszyd,
rozpalając ogieo w palenisku suchym drewnem liściastym. W komorach wędzarni pręty z
nawleczonymi rybami zawieszamy tak, aby ryby nie stykały się ze sobą.. Ryby bardzo tłuste, słone i
sztuki największe, te które powinny byd najsilniej wędzone, umieszczamy u góry wędzarni. Pod
zawieszonymi rybami należy umocowad metalową siatkę zabezpieczającą upadek zerwanej ryby do
paleniska.

Wędzenie ryb na zimno:

Ponieważ wędzenie na zimno odbywa się w stosunkowo niskiej temperaturze, należy przed
wędzeniem poddad ryby soleniu na mokro lub na sucho, albo peklowaniu. W czasie solenia lub
peklowania tkanka ryby przechodzi proces dojrzewania.
Zadaniem wędzenia na zimno jest tylko usunięcie wody i nasycenie tkanki smakowymi i
konserwującymi składnikami dymu.
Stosowanie wysokiej temperatury w czasie wędzenia surowców solonych byłoby niepotrzebne, a
nawet szkodliwe, dając nadmiernie wysuszony wyrób.
Wędzenie na zimno trwa od 1,5 do 4 dni i dłużej. Przez cały czas na wyrób działa gęsty, chłodny dym.
W pierwszej fazie rozpoczętego wędzenia dolne drzwi wędzarni lub pokrywę paleniska, oraz wyciąg
należy zostawid otwarte dla lepszego ciągu, w celu odprowadzenia wytworzonej pary. Kiedy ryba
podeschnie i zaledwie zażółci się, należy zamknąd wyciąg, pokrywę i drzwi, aby zmniejszyd ciąg.
Z chwilą ukooczenia procesu wędzenia, należy pootwierad drzwi, wyciągi i wygasid palenisko.
Ryby pozostawid w tak przygotowanej wędzarni, a w szybkim czasie wystudzą się. Po wystudzeniu
ryby najlepiej przechowywad w pojemnikach (skrzyneczkach) drewnianych wyłożonych papierem.
Ryby wędzone na zimno są bardzo trwałe.
Wędzenie na zimno, jak pisałem, może trwad nawet parę tygodni, toteż ubytek masy ryb w czasie
tego procesu jest proporcjonalny do czasu wędzenia i wynosi od 30 do 50%.
Wędzenie na zimno stosujemy przede wszystkim przy wędzeniu łososia i śledzia solonego. Wędzeniu
na zimno mogą byd także poddawane inne gatunki ryb.

Wędzenie ryb na gorąco:

Do wędzenia na gorąco możemy używad jedynie świeżych ryb.
Przed wędzeniem ryby świeżej należy ją lekko nasolid przez natarcie drobną solą lub moczenie przez

odpowiedni okres w roztworze soli, aby smak gotowego wyrobu był wyrazisty, nie mdły.
Proces wędzenia na gorąco trwa od 1 do 4 godzin i odbywa się w temperaturze od 120 do 140 st.C.
W pierwszej fazie wędzenia należy surowiec podsuszyd, aby nie pękała skórka podczas dalszego
etapu wędzenia.
Proces wędzenia ryb na gorąco składa się z trzech etapów:

1. Podsuszanie powierzchniowe, które należy przeprowadzad w temperaturze 60-90 st.C i silnym
ciągu powietrza,
2. Pieczenie, podczas którego temperatura może dochodzid do 140 st.C,
3. Wędzenie właściwe, które odbywa się w gęstym dymie, prawie bez ciągu i w obniżającej się
temperaturze .

Przy wędzeniu gorącym należy częściej kontrolowad temperaturę, niż przy wędzeniu zimnym, aby nie
zniszczyd wyrobu przez przegrzanie.
Ryby w czasie wędzenia na gorąco tracą od 18 do 40% wody, ulegają przypieczeniu, tracą smak
surowej ryby i zmienia się ich konsystencja (białko ulega ścięciu).
Podczas wędzenia na gorąco, ze względu na krótki czas, wyrób nie zdąży nasycid się składnikami
dymu w takim stopniu, jak przy wędzeniu na zimno.
Przy wędzeniu na gorąco otrzymujemy wyrób delikatny, miękki i smaczny, natomiast mniej trwały;
może byd przechowywany najwyżej kilka dni.
Na gorąco można wędzid śledzie, szproty, flądry, węgorze, sielawy, makrele, leszcze, karpie i inne.
Przy wędzeniu na gorąco należy stosowad takie same rodzaje drewna i trocin jak przy wędzeniu
zimnym.

Nadesłął: Maxell