R

yby przed wędzeniem powinny byd starannie oczyszczone i wymyte. Ryby pokrojone w dzwonka

lub filety należy również ostrożnie wymyd.
Ryby świeże należy poddad solankowaniu, a ryby nadmiernie słone (śledzie solone) odsolid. Sposób i
stopieo odsolenia śledzi podałem w art. opisującym wstępną obróbkę ryb – dział: „Wyroby
garmażeryjne”.
Ryby drobne wędzimy pełne (nie patroszone) w całości, np. piklingi, szproty, śledzie itp. Ryby o
większych wymiarach, po wypatroszeniu, przygotowuje się do wędzenia przez wstawienie do jamy
brzusznej, między ścianki brzucha, rozpórek, tj. drewnianych szpilek. Natomiast ryby duże kroi się na
części.
Ryby przeznaczone do wędzenia sortujemy na gatunki lub grupy gatunków o zbliżonych
właściwościach, w zależności od długości, ciężaru sztuk lub wielkości części powstałych przy dzieleniu
ryby. Do wędzenia ryby nawleka się na druty w następujący sposób:
1. ryby z głowami – przebijając czaszkę drutem, nieco powyżej nasady głowy, przez skrzela i otwór
gębowy lub przez oczy,
2. ryby bez głów – przebijając tuszę od strony brzusznej, przez kręgosłup na wysokości 1/3 długości
ryby, tak aby ogonem zwisała w dół,
3. ryby w kawałkach – przebijając przez kręgosłup w połowie kawałka.

Ryby nawleka się tak, aby grzbietami były zwrócone w jedną stronę i aby był zachowany odstęp
między rybami (poszczególnymi sztukami). Ryby nawleczone na druty i zawieszone na ramach w
wędzarni nie mogą stykad się z rybami zawieszonymi na drutach sąsiednich.

Nadesłał: Maxell