Wędzenie ryb.

W

ędzenie ryb obok suszenia jest jedną z najstarszych metod ich konserwacji. Polega ono na

poddaniu lżej lub mocniej zasolonej ryby działaniu dymu i ciepła. W trakcie wędzenia ryba ulega
podsuszeniu, tracąc częśd wódy zawartej w tkankach (15-25% swojej wagi), a równocześnie nasyca
się dymem, którego niektóre składniki, jak fenole, kreosole, aldehydy posiadają właściwości
antyseptyczne. Zmniejszenie zawartości wody w tkankach, zwłaszcza przy długotrwałym wędzeniu,
pewna zawartośd soli oraz działanie antyseptyczne składników dymu hamuje rozwój bakterii gnilnych
i zwiększa trwałośd produktu. Trwałośd ta jednak jest ograniczoną i zależną od sposobu wędzenia i
przechowywania gotowego produktu.
Oprócz właściwości konserwujących wędzenie w niektórych przypadkach zamienia rybę w gotowy do

spożycia produkt o specyficznym, przyjemnym smaku i ładnym, złotawym kolorze.
Sposoby wędzenia, zależnie od temperatury dymu można podzielid na dwa rodzaje a to: wędzenie
zimne i gorące. Wędzenie zimne, jak sama nazwa wskazuje, odbywa się przy niskiej temperaturze
dymu 20-28°C, rzadko kiedy dochodzącej do 40°C i postępuje bardzo powoli, trwając kilka dni do
kilku tygodni. Nadto ryba przed wędzeniem musi byd dobrze wysolona. Ten sposób wędzenia ryby
zbliżony jest do wędzenia szynki po uprzednim jej wysoleniu.
Wędzenie gorące wykonuje się przy wysokiej temperaturze dymu 120-150° C, w, którym ryba jest
jakoby ugotowaną lub upieczoną i trwa krótko, bo zaledwie kilka godzin. Surowcem dla wędzenia
gorącego jest ryba świeża (lub mrożona) i tylko lekko przed wędzeniem posolona przez posypanie
suchą solą lub krótkotrwałe zanurzenie w solance dla nadania jej smaku. Produkt zimnego wędzenia
odznacza się wyższą zawartością soli, niższą zawartością wody i większą trwałością od produktu
gorącego wędzenia.
Różnice pomiędzy zimnym a gorącym wędzeniem oraz ich produktami, przedstawione są w tabeli 1.
Do zimnego wędzenia zalicza się również wędzenie śledzia przygotowywanego w Wielkiej Brytanii na
tzw. "kippers" i "obloaters" oraz wędzenie łupacza, chociaż trwa ono krócej niż to wynika z
podanego zestawienia.

Wybór metody wędzenia oparty jest przede wszystkim na smaku konsumenta oraz rodzaju surowca.
We Francji, Anglii, Szkocji, Kanadzie i w Stanach Zjednoczonych stosuje się prawie wyłącznie
wędzenie zimne, zaś w Danii, Holandii, Niemczech, Szwecji i Norwegii przeważnie gorące. W krajach
tych zimnemu wędzeniu poddaje się tylko śledzia, łososia, łupacza i tuoczyka, pozostałe zaś gatunki
ryb ze śledziem włącznie wędzeniu gorącemu. W Z. S. R. R. przyjęte są obydwa sposoby wędzenia z
przewagą zimnego, a w Polsce obydwa z przewagą gorącego.
Wędzenie ryby wykonuje się w specjalnych piecach wędzarniczych, które mogą byd rozmaitej
budowy. Najbardziej rozpowszechnionym obecnie typem jest piec, który ma kształt jakby murowanej
szafy, z przodu zaopatrzonej w troje żelaznych i dwuskrzydłowych drzwi, umieszczonych jedne nad
drugimi. Szerokośd wewnętrzna pieca wynosi około 1 m, głębokośd 1,2 m, a wysokośd 2 m. Ściana
tylna wyłożona jest ogniotrwała cegłą, zaś podłoga - palenisko ogniotrwałym kamieniem. Obydwie
boczne ściany mają od wewnątrz po kilka wystających szyn ślizgowych, stanowiących oparcie dla ram
z nawleczonymi na drutach rybami. Środkowe, największe drzwi o wysokości około 1,2 m służą do
wstawiania ram wędzarniczych oraz do obserwacji przebiegu wędzenia i w tym celu zaopatrzone są w
małe okienka obserwacyjne. Dolne drzwi służą do rozpalania ogniska, regulacji ognia oraz dopływu
powietrza do wnętrza pieca, górne zaś do regulacji przewiewu powietrza. Ku górze zwężający się sufit
połączony jest przy tylnej ścianie kanałem dymowym z kominem oraz zaopatrzony jest w ruchomą
klapę dla zamykania przewiewu powietrza. Od przodu nad drzwiami znajduje się okap wraz z
wyciągiem, przez który do kanału dymowego uchodzi dym, wydostający się z pieca przy otwarciu
drzwi.
Zazwyczaj kilka do kilkunastu pieców połączonych jest wspólnym kominem, mając równocześnie
wspólny okap. W dużych wędzarniach o większej liczbie pieców ustawia się je niekiedy w dwa
równoległe szeregi o wspólnych tylnych ścianach.
W nowszych wędzarniach wspólna tylna ściana tych pieców ma dolną częśd od paleniska do

wysokości 40 cm - z cegły, a górną z żelaznej płyty, którą można podnosid. Piece te dają dużą
oszczędnośd paliwa, zużywając go o 30-35% mniej w porównaniu ze zwykłymi piecami (Klassen 1925).
W przednim szeregu pieców podsusza się rybę przy ciągłym utrzymaniu płomienia, a w drugim
odbywa się właściwe wędzenie przy zachowaniu odpowiedniej temperatury i gęstości dymu. Kiedy
ryby dostatecznie podeschły, w przednim piecu podnosi się żelazną zasłonę i przesuwa się ramę do
pieca tylnego na szynach ślizgowych, umocowanych w obydwu piecach naprzeciw siebie. Obok
oszczędności paliwa piece tego systemu dają dużą oszczędnośd czasu produkcji, której zdolnośd
zwiększa się o 25%.
Powyżej opisane typy pieców przeznaczone są głównie do wędzenia gorącego, mogą jednak służyd i
do zimnego wędzenia ryb z wyjątkiem łososia, Piece przeznaczone do wędzenia łososia są bowiem
znacznie większe, a poza tym zaopatrzone są przeważnie w wentylatory, które kierują dym na rybę.
W ostatnich latach w niektórych krajach, jak np, w Niemczech poczyniono próby w kierunku
zmechanizowania wędzenia ryby. Liicke (1940) opisuje piece mechaniczne w Hamburgu,
przeznaczone do wędzenia piklingów. Piec taki, który można nazwad wieżą wędzarniczą, posiada
wysokośd 12 m i podzielony jest ścianami na wąskie komory. Pręty z nawleczonymi rybami zakłada
się w dwa łaocuchowe transportery poruszane motorem. Na transporterach tych pręty z rybą
przechodzą przez cały piec w ciągu 1,5 do 2 godzin, będąc poddane kolejno podsuszeniu, upieczeniu i
uwędzeniu w gęstym dymie. Źródło ciepła i dymu - palenisko znajduje się w piwnicy, gdzie mieści się
termometr i urządzenie do regulacji ciągu powietrza. W ścianach pieca znajdują się wzierniki, przez
które kontroluje się przebieg wędzenia ryby.
Po uwędzeniu przenosi się pręty z rybami do drugiej podobnej wieży dla ochłodzenia powietrzem
sztucznie oziębionym, co trwa około godziny, po czym ryby gotowe są do pakowania w skrzynki.
Wędzarnie tego typu skracają znacznie czas produkcji, stwarzają pod względem zdrowotnym o wiele
lepsze warunki pracy ludzkiej i towar uzyskiwany jest bardziej jednolity, niż ze zwyczajnych pieców
wędzarniczych.
Kierując się podobnymi założeniami skonstruowano w laboratorium Torry Research Station w
Aberdeen (Szkocja) wędzarnię kanałową, pozwalającą kontrolowad temperaturę, wilgotnośd,
szybkośd przepływu i gęstośd dymu (Cutting 1942). Źródłem dymu jest tu komora, niezależna od
właściwego pieca, zbudowana w postaci murowanej skrzyni, skąd dym rurą dostaje się do pieca. Piec
ma kształt jakby dużej skrzyni; górną częśd stanowi kanał, do którego wentylator wciąga z zewnątrz
powietrze i dym z komory dymnej. Stąd poprzez zasłony z licznymi otworami dym wraz z powietrzem
zostaje skierowany do dolnej części skrzyni, gdzie na wózkach znajdują się ramy z prętami, na których
zawieszone są ryby przeznaczone do wędzenia. Temperaturę powietrza reguluje się systemem
kaloryferów wbudowanych w górnym kanale - tuż za wentylatorem oraz w środku pomieszczenia z
rybami. Po przejściu przez komorę z rybami powietrze rozdziela się odpowiednią zasuwą i częśd jego
uchodzi na zewnątrz do komina, a częśd jest wciągana wentylatorem w obieg do górnego kanału i
wraz ze świeżym dymem skierowana ponownie do dolnej części skrzyni.
Piec tej konstrukcji używany był z powodzeniem obok wędzenia ryb również do próbnego suszenia
solonego dorsza oraz mączki rybnej, przeznaczonej do ludzkiej konsumpcji (Cutting i Reay, 1944).
Naturalnie, źródło dymu podczas tego suszenia było od aparatu odłączone.
Paliwem używanym przy wędzeniu ryb jest drzewo w postaci polan, wiór i trocin. Dużą rolę przy
wędzeniu odgrywa dobór właściwego drzewa, które jest nie tylko źródłem ciepła ale i źródłem dymu,
nadającego rybie specyficzny aromat, smak i kolor. Właściwości te zależne są od gatunku użytego
drzewa oraz od zawartości w nim wody. Najwięcej używanymi gatunkami drzewa są dąb, buk, olcha i
brzoza. Drzewa iglaste jako smolne nie nadają się do wędzenia, gdyż dym uzyskiwany z nich,
powoduje gorzkawy smak i ciemny kolor ryby. Do gorącego wędzenia używa się kawałków drzewa o
długości 30-40 cm, grubości 4-6 cm, wiórów względnie trocin, zaś do zimnego głównie trocin a poza
tym wiórów.
Drzewo używane do wędzenia winno byd suche, nie zawierając więcej wody niż 30%. Dym z
wilgotnego drzewa posiada słabe właściwości barwiące a ponadto, zawierając dużo pary wodnej,
przedłuża czas podsuszenia ryby, przez co zwiększa się zużycie paliwa. Zużycie świeżego i wilgotnego
drzewa jest o 40% wyższe niż drzewa suchego.

Należy unikad również używania drzewa stęchłego lub spleśniałego, gdyż zapach ten łatwo udziela się
wędzonej rybie.

a) Wędzenie zimne.

S

urowcem dla zimnego wędzenia, jak już wspominaliśmy, jest ryba solona. Ponieważ niektóre

gatunki ryb w pewnych okresach roku poławiane są bardzo obficie, względnie odznaczają się
najwyższą jakością, dlatego w okresach tych soli się je mocno i przechowuje w tym stanie jako
"zapas" surowca do wędzenia. Surowiec laki przed wędzeniem musi byd pozbawiony nadmiaru soli,
co osiąga się przez odmoczenie go w wodzie. Mimo moczenia ryba taka posiada znacznie niższą
zawartośd wody niż ryba świeża. Przez długie wędzenie zawartośd wody w mięsie dalej się obniża.
Dzięki znacznemu obniżeniu zawartości wody w mięsie, obecności w nim soli oraz antyseptycznych
składników dymu, otrzymuje się produkt trwały, mało podatny na działanie drobnoustrojów.
Odmoczenie stosuje się również przed wędzeniem ryb lekko solonych celem zapobiegania tworzeniu
się nalotu soli na powierzchni ciała. Odmoczenie ryby przeprowadza się w wodzie stojącej kilka razy
zmienianej lub w bieżącej. Wykonuje się je w murowanych betonowych lub w drewnianych
basenach, których dno zaopatrzone jest w zamykany otwór dla odpływu zużytej wody. Ponieważ
solona ryba wrzucona do basenu z wodą natychmiast opada na jego dno i po krótkim czasie zostaje
oddzielona od wody słodkiej powstającym roztworem solnym, dlatego należy ją często mieszad dla
ułatwienia odmoczenia, a ponadto wodę co pewien czas zmieniad.
Przyspieszenie procesu odmoczenia ryby uzyskuje się przez umocowanie w połowie wysokości
basenu kraty, na której leżą ryby w czasie odmakania. Ryba pozostaje wówczas w wodzie słodkiej, a
woda słona jako cięższa opada na dno basenu. I w tym przypadku mieszanie ryby przyspiesza proces.
Najszybciej wykonuje się odmoczenie przy zastosowaniu stałego, słabego przepływu świeżej wody z
rury wystającej z dna basenu i przy słabo otwartym odpływie zużytej wody.
Szybkośd odmoczenia ryby wywiera wpływ na jej trwałośd po uwędzeniu. Ryby chude i małe łatwiej
ulegają odmoczeniu niż tłuste i duże. W wyniku odmoczenia, ryby na ogół zyskują na wadze, gdyż
wagowo wchłaniają znacznie więcej wody niż tracą soli.
Po odmoczeniu nadziewa się ryby na pręty żelazne, z jednej strony zaostrzone, o długości
odpowiadającej szerokości ramy wędzarniczej, na której spoczywają w czasie wędzenia. Nadziewanie
ryby na pręty wykonuje się przez skrzela i pysk lub przez obydwa otwory oczne. Połówki dużych ryb
zawiesza się na prętach przy pomocy haków w kształcie litery S lub przez przymocowanie łykiem
względnie sznurkiem do drewnianych listew, Przy wędzeniu płatów łupacza umocowuje się je na
ostro zakooczonych gwoździach wbitych w drążki, używane zamiast żelaznych prętów. Filety łupacza
pozbawione kości i skóry, wędzi się przewieszone przez te drążki. Przy zawieszeniu ryb na prętach
należy zachowad pewien odstęp, tak aby się z sobą nie stykały podczas wędzenia. Pręty należy po
każdym wędzeniu dokładnie oczyścid.
Przed rozpoczęciem właściwego wędzenia ryba zostaje poddana podsuszeniu, co wykonuje się przez
wystawienie ram lub drążków na stojakach na otwartym powietrzu. Jesienią lub w zimie przy zbyt
wysokiej wilgotności powietrza podsusza się rybę w piecu wędzarniczym przy otwartych drzwiach i
klapie oraz utrzymując słaby ogieo, dający temperaturę w piecu nie wyższą od 20° C.
Niewłaściwe podsuszenie ryby wpływa ujemnie na dalsze jej uwędzenie oraz kolor produktu. Ryba
przesuszona ma kolor blady, zaś niedosuszona ciemny.
W niektórych krajach stosuje się podsuszanie ryby w specjalnych suszarniach tunelowych,
ogrzewanych kaloryferami, w powietrzu o temperaturze nie wyższej od 25° C, wprawionym w ruch
przy pomocy wentylatorów. Użycie tych suszarni znacznie skraca czas podsuszania ryby,
uniezależniając tę czynnośd od pogody bez obciążania pracy pieców.
Straty wagowe przy podsuszaniu śledzi wynoszą 5-8% (Gakiczko 1940,2).
Po wstawieniu ram czy drążków z podsuszoną rybą do pieca, dla właściwego wędzenia zapala się
trociny ułożone w podłużne kupki lub rozsypane w cienką warstwę z przodu paleniska. Przy użyciu
brykietów trocinowych, układa się je dachówkowato w kilka rzędów. Należy unikad powstawania

płomienia, trociny winny tlid się gęstym, suchym i chłodnym dymem. Podczas wędzenia ryba winna
ulec dalszemu podsuszeniu i dlatego wilgotnośd dymu nie powinna przekraczad 70%.
Temperatura dymu, jak wspominaliśmy, zależnie od gatunku ryby wynosi przeważnie 20-28° C,
rzadko kiedy dochodząc do 40

o

C. Przy zimnym wędzeniu w Astrachaniu tempera dymu waha się w

granicach od 10-35

o

C (Gakiczko 1940,2).

Zużycie trocin przy zimnym wędzeniu według Gakiczko wynosi 17-28%, zaś drzewa 1-4% wagi
gotowego produktu.

Wędzenie łososia.

W związku z obfitością łososia względnie troci w naszych wodach, przemysł wędzarniczy w Polsce
posługuje się surowcem własnego połowu. W sezonie zimowym lub wiosną soli się łososia "na zapas"
do wędzenia także w innej porze roku, Anglia i Niemcy sprowadzają duże ilości łososia mrożonego lub
zasolonego z Ameryki.
Łosoś wędzony jest w postaci tzw. "połówek", które powstają przez rozcięcie ryby i usunięcie głowy,
wnętrzności, kręgosłupa i płetw. Przed rozcięciem ryby należy usunąd mokrą ścierką śluz z
powierzchni jej ciała. Rybę rozcina się po stronie grzbietowej od głowy do ogona, prowadząc nóż tuż
przy kręgosłupie. Czynnośd tę wykonuje się na stole przy pomocy długiego, ostrego noża. Po
dokładnym wymyciu i ocieknięciu przenosi się połówki łososia do zasolenia. Zasolenie wykonuje się w
kadzi suchą solą. W powstałym roztworze solnym leży ryba zależnie od jej wielkości od 30 godzin do
kilku dni.
Łososia solonego "na zapas", który był dłuższy czas przechowywany w mocnym roztworze solnym,
należy przed wędzeniem wymoczyd dla usunięcia nadmiaru soli. Odmoczenie, zależnie od wielkości
ryby, sposobu jego wykonania i temperatury wody, wymaga od kilkunastu do 24 godzin. Po
odmoczeniu należy rybę dokładnie wyczyścid, usuwając wystające ości, strzępy mięsa i skóry.
Przygotowane do wędzenia połówki łososia zawiesza się na hakach w kształcie litery S, przywiązuje w
okolicy ogona sznurkiem lub łykiem do listew, albo przytwierdza się ostro zakooczonymi gwoździkami
do deseczki. Podsuszenie ryby wykonuje się na powietrzu, przy pomocy wentylatorów albo w górnej
części pieca, i trwa ono tak długo aż utworzy się na powierzchni mięsa delikatna błonka (6 do 8
godzin). Właściwe wędzenie odbywa się w gęstym, chłodnym dymie o temperaturze 20-25° C w ciągu
2-3 dni.

Zimne wędzenie śledzi.

W Szkocji, Anglii i Ameryce wędzą na zimno śledzie, uzyskując produkt w trzech odmianach jako tzw.:
"bloaters, "kippers" i "red Hernig". Kippers są produktem rozpowszechnionym także w .Norwegii.
Bloaters - surowcem do wędzenia są świeże tłuste śledzie, które soli się bez patroszenia, przesypując
suchą solą na podłodze. Po kilku godzinach miesza się je drewnianą łopatą i pozostawia na następne
kilka godzin. Z kolei płucze się ryby w słabym roztworze solnym i nawleka na drewniane lub żelazne
pręty, przeprowadzając je przez skrzela i pysk ryby. Wędzi się w lekkim dymie o temperaturze 25° C
przy dużym przewiewie powietrza w ciągu 8-12 godzin.

Bloaters powinny byd raczej podsuszone niż uwędzone w dymie i dlatego kolor ich jest jasnożółty. Do
wędzenia używa się twardego drzewa, a nie trocin.
Według badao szkockich (Cutting 1944) straty wagowe podczas wędzenia bloaters wynoszą 10-20%,
zaś wydajnośd 80-90% wagi surowca.
Bloaters wędzi się też ze śledzia zasolonego na statku oraz ze śledzia zasolonego "na zapas" w dużych
zbiornikach, w których przechowywany jest przez dłuższy okres czasu. Śledzie takie przed
uwędzeniem poddaje się wpierw wymoczeniu w wodzie celem usunięcia nadmiaru soli.
Kippers (kippered herring) - przygotowuje się z dobrego gatunku śledzia, dobierając surowiec o dużej
zawartości tłuszczu, przy czym ryba musi byd absolutnie świeża. W Szkocji szczególnie cenione są
kippersy wędzone ze śledzia poławianego w zimie i wiosną u zachodnich brzegów Szkocji. Ryby
dostarczone do wędzarni natychmiast poddawane są przeróbce. Czyszczenie polega na rozcięciu
ostrym nożem śledzia po stronie grzbietowej od głowy do ogona i usunięciu wnętrzności i krwi. Po
wymyciu wrzuca się ryby do zbiornika z mocnym roztworem solnym na przeciąg 15-35 minut
(zależnie od jakości surowca i temperatury). Wyjęte z solanki śledzie pozostawia się dla ocieknięcia w
koszu, po czym zawiesza się je za okrywy skrzelowe na haczykach czworokątnych drążków
(odpowiadających prętom wędzarnianym). Drążki z zawieszoną rybą układa się na kozłach dla
dalszego ocieknięcia solanki.
Wędzenie odbywa się w dużych piecach dwupiętrowych, do których jednorazowo wchodzi po 24
skrzynie śledzi, Kippers wędzi się przy temperaturze 28° C w czasie około 12 godzin, zmieniając po 3
godzinach kolejno drążki dolnej części komina, bliższe palenisku, na miejsce górnych. Po wyjęciu z
pieca ochładza się rybę na powietrzu. Do wędzenia używane są wióry i trociny dębowe, bukowe i
brzozowe,
Kippers zawiera od 2-3% soli. Kolor produktu winien byd złotawobrązowy a przy tym lśniący. W
ostatnich latach w Wielkiej Brytanii w produkcji kippersów dla uzyskania ładnego koloru produktu
wprowadzono barwienie ryby przed wędzeniem barwikiem roślinnym, który posiada równocześnie
pewne właściwości konserwujące. Ponieważ jednak właściwości te są bardzo słabe, dlatego barwione
kippersy winny byd wędzone w podobnych warunkach jak i niebarwione (Shevan 1943),

Straty wagowe przy produkcji kippersów według badao szkockich (Cutting 1944) są następujące: na
skutek oczyszczenia i wysolenia śledzi 20-25% wagi surowca, a na skutek wędzenia 15-20% wagi
przygotowanej do wędzenia ryby. Wydajnośd produkcji wynosi 60-65% wagi surowca.
Kippers podobnie jak i bloaters spożywa się po ugotowaniu lub podsmażeniu.
Red herring - jest produktem otrzymywanym przez bardzo długie wędzenie uprzednio zasolonego
śledzia. Świeżo śledzie soli się przeważnie suchą solą, w której pozostają w ciągu 2-5 dni. Po
wysoleniu płucze się je w czystej wodzie i wędzi w ciągu 4-6 tygodni w dymie o temperaturze 14-19°
C. Paliwem są wióry i trociny dębowe.
Straty na skutek wysolenia śledzia wynoszą 20%, a na skutek wędzenia 20%. Wydajnośd produkcji
wynosi 60-65% surowca.

Wędzenie łupacza.

W Wielkiej Brytanii łupacz wędzony na zimno znany jest pod nazwą "Smoked Haddcck" lub "Finnan
Haddie".
Czyszczenie ryby polega na usunięciu głowy i wnętrzności. Po dokładnym wymyciu kontynuuje się
rozcięcie ryby po stronie brzusznej aż do płetwy ogonowej. Podcięcie kręgosłupa z prawej strony
ułatwia rozwarcie obydwu połówek ryby, dzięki czemu przedstawia ona płat podobny do klipfisza.
Cienką, ciemną błonkę na wewnętrznej stronie jamy brzusznej ryby, wystające ości oraz ślady krwi
należy dokładnie usunąd.
Wysolenie ryby odbywa się w mocnym roztworze solnym w ciągu 1-2 godzin, zależnie od jej wielkości
i temperatury. Po wyjęciu z solanki przytwierdza się płaty do drążków wędzarniczych przy pomocy
żelaznych kołków lub gwoździ. Drążki z rybą, ułożone na ramach wędzarniczych, ustawia się na kilka
godzin na otwartym powietrzu dla ocieknięcia i podsuszenia ryby, po czym zawiesza się je w piecu
zazwyczaj podobnym jak do wędzenia śledzi. W piecu wysokim wędzenie trwa 8-18 godzin, w niskim
4-5 godzin. Jako paliwa używa się drzewa dębowego i trocin.
Filety łupacza bez kości i skóry wysala się w 15% w roztworze solnym w ciągu 10-15 minut i po
ocieknięciu wędzi przewieszone przez drążki.
Pod względem stopnia uwędzenia ryby wyróżnia się dwa rodzaje produktu: tzw. "pale" - lekko
wędzony o jasnym kolorze oraz "finnan" mocno wędzony o złotawobrązowym kolorze. Lekko
wędzony łupacz zawiera 78% wody i 3-4% soli, zaś mocno wędzony 73,5% wody i 3,5 do 4,5% soli. W
pierwszym przypadku strata wagowa na skutek wysuszenia ryby podczas wędzenia wynosi 8-12%, a
w drugim 15-20% wagi oczyszczonej i wysolonej ryby.
Wędzonego łupacza spożywa się po uprzednim podgotowaniu. Według Liicke'a (1940) wędzone filety
nadają się do przerobu na konserwy sterylizowane. Sezon zimnego wędzenia łupacza w Anglii i
Szkocji zaczyna się w październiku, a kooczy w kwietniu.

Wędzenie wobły w Z, S. R. R. (Klassen 1925, Gakiczko 1940,2).

W rejonie astrachaoskim Z. S. R. R. masowym produktem zimnego wędzenia jest kaspijska wobła
(Rutilus rutilus caspius), będąca również przedmiotem solenia i suszenia, Wobłę soli się w basenach,
w których pozostaje ona w ciągu 4-5 dni. Podczas wysalania zmniejsza się waga ryby o około 15%.
Zawartośd soli w wysolonej rybie wynosi 15%, zaś wody 55% jej wagi. Po wysoleniu sortuje się rybę,
nawleka i moczy w słodkiej wodzie w ciągu 12-17 godzin. W czasie moczenia wobła zyskuje na wadze
9-10%, powiększając zawartośd wody z 55-65%, i tracąc zawartości soli z 15-8,3%.
Podsuszenie ryby odbywa się na wieszadłach ustawionych na otwartym powietrzu, w piecu lub w
specjalnych suszarniach tunelowych z kaloryferami. Na powietrzu przy temperaturze 10- 15" C
podsuszenie wobły trwa 22-24 godzin, przy temperaturze 6-7

o

C 96 godzin, zaś przy 0

o

C 216 godzin.

W suszarni czas podsuszenia wynosi 20 godzin. Strata wagowa wobły podczas podsuszania sposobem
naturalnym wynosi 11-16%, zaś przy sztucznym do 22% wagi wymoczonej ryby.
Wędzenie wobły odbywa się w zwykłych piecach wędzarniczych przy temperaturze dymu do 30° C i
wilgotności do 70%. Zależnie od pogody i właściwości surowca trwa ono 5-6 dni. W wędzarni

tunelowej odbywa się przy temperaturze dymu 32-36° C i wilgotności 75-45%, trwając 51-61 godzin.
Strata wagowa podczas wędzenia wynosi około 20% wagi podsuszonej ryby.
Jako paliwo służą trociny, których zużycie przy wędzeniu oblicza się na 20-30% wagi gotowego
produktu.

b) Wędzenie gorące

Surowcem dla gorącego wędzenia jest ryba świeża lub mrożona. W przypadku wędzenia ryby
mrożonej wykonuje się wpierw rozmrożenie jej, po czym postępuje się z nią podobnie jak z rybą
świeżą, tzn. patroszy, myje, soli, nawleka na pręty, podsusza i wędzi.
Patroszenie wykonywane jest u ryb większych; ryby drobne jak szproty, śledzie i stynki myje się bez
patroszenia, usuwając tylko łuski z powierzchni ich ciała. Ryby duże, np. większe dorsze czy łupacze,
po wypatroszeniu i obcięciu głowy kraje się w kawałki lub przygotowuje się z nich filety czystego
mięsa. Straty wagowe na skutek czyszczenia ryby połączonego z obcinaniem głowy wynoszą 20-39%,
zaś bez obcinania głowy 5-10% wagi surowca (Gakiczko 1940,2).
Solenie dokładnie wymytej ryby wykonuje się tuż przed rozpoczęciem wędzenia i polega na lekkim
obsypaniu ryby suchą solą lub na krótkotrwałym zanurzeniu jej w roztworze solnym, Solenie to ma na
celu prawie wyłącznie nadanie rybie właściwego smaku i zawartośd soli w jej mięsie nie powinna
przekraczad 2-2,5%. Praktycznym sposobem krótkotrwałego solenia drobnej ryby, np. szprota, jest
zanurzenie jej w koszu do basenu z solanką na przeciąg 20-30 minut.
Czas wysalania zależy od temperatury, gatunku, wielkości i sposobu oczyszczenia ryby. Według
Gakiczko (1940,2) wysalanie śledzia wymaga 4 godzin, dorsza i łupacza drobnego - 3 godzin, dorsza
dużego - 5 godzin, leszcza drobnego - 4,5, a dużego - 8 godzin.
Straty wagowe przy soleniu suchym wynoszą 3-i% wagi ryby. Po wysoleniu spłukuje się ryby czystą
wodą i nawleka na żelazne pręty, przeprowadzając ostro zakooczony koniec pręta przez skrzela i pysk
ryby, albo przez obydwa otwory oczne czy też przez kark ryby. Oprócz tego praktykuje się
zawieszanie ryby na haczykach oraz przewiązywanie jej sznurkiem lub łykiem.
Do pieca wstawia się 2-3 ram, zachowując należyty odstęp między rybami, zawieszonymi na
poszczególnych ramach.
Gorące wędzenie, podobnie jak i zimne rozpada się zasadniczo na dwa etapy: podsuszenie ryby i
właściwe jej uwędzenie. Podsuszenie ma na celu pozbawienie ryby nadmiaru wody i doprowadza się
je do momentu, kiedy skóra nabierze charakteru jakby pergaminu, przez co wzmacnia się ona i nie
pęka przy dalszym wędzeniu w wyższej temperaturze. Tak samo głowa ryby wskutek zeschnięcia
wzmacnia się, dzięki czemu ryba nie odrywa się od niej i nie spada z pręta podczas dalszego
wędzenia.
Podsuszenie ryby w piecu wędzarniczym wykonuje się przy podtrzymywaniu ognia z polan
drzewnych, które palą się płomieniem przy dużym dostępie powietrza. Drzwi i klapa są początkowo
całkowicie otwarte, potem stopniowo drzwi się przymyka. Temperatura w piecu podczas podsuszania
wynosi 60-90° C.
Właściwe wędzenie ryby odbywa się zrazu przy wysokiej temperaturze 120-140° C i ma za zadanie
upieczenia jej w gorącym dymie, uzyskiwanym przez przysypanie ognia wiórami i trocinami oraz przez
zamknięcie drzwi paleniska. Klapę wyciągową do kanału dymowego stopniowo się przymyka. Celem
utrzymania wysokiej temperatury dymu, początkowo dorzuca się więcej wiórów, które winny się
palid słabym płomieniem. Dalsze wędzenie przebiega w gęstym dymie, którego temperatura
stopniowo spada poniżej 100° C.
Cały proces gorącego wędzenia stosowanego u nas trwa 2-4 godzin. W Z. S. R. R. według Gakiczko
(1940,2) wędzenie gorące trwa od 30 minut do 4-6 godzin. Straty wagowe podczas wędzenia
wynoszą 23-36%, wagi czyszczonej ryby.
Na ogół ryby tłuste wędzi się przy niższej temperaturze niż chude. Po zakooczeniu wędzenia należy
wyjętą z pieca gorącą rybę możliwie szybko ochłodzid, aby skrócid czas pozostawania jej w
temperaturze sprzyjającej rozwojowi bakterii.

Ochłodzenie wykonuje się przez wystawienie ram z rybą na stojakach na otwartym powietrzu albo w
specjalnych komorach, gdzie zostają poddane prądowi zimnego powietrza, co znacznie skraca czas
wykonania tej czynności.
Po ostygnięciu produktu zdejmuje się go z ram wędzarniczych i pakuje w skrzynki względnie koszyki
do wysyłki.

Wędzenie śledzi (piklingi).

Śledzie wędzone na gorąco znane są u nas pod nazwą piklingów. Najwięcej używanym surowcem do
tego typu wędzenia były przed wojną tłuste śledzie średniej wielkości, sprowadzane z Norwegii, Anglii
i Szwecji. Obecnie używamy śledzia z własnych połowów lub importowanego z Norwegii i Szwecji.
Po wymyciu wysala się rybę przez zanurzenie jej w mocnym roztworze solnym na przeciąg 1-2 godzin,
lub przez posypanie suchą solą.
Nawleka się śledzie na pręty w ilości po 15-25 sztuk,. z zachowaniem między poszczególnymi rybami
dostatecznego odstępu, aby się z sobą nie stykały. Ramy z rybą stawia się na stojakach na otwartym
powietrzu dla ocieknięcia i podsuszenia, po czym wkłada się je do pieca, w którym pali się drzewo
bukowe niedużym ale żywym płomieniem.
Zwykle wstawia się do pieca po 2-3 ram z zachowaniem pomiędzy nimi odpowiedniego odstępu, tak
aby ryby z poszczególnych ram były od siebie oddalone o kilka centymetrów. Ryby wiszące na prętach
winny byd zwrócone grzbietem ku drzwiom pieca.
Zazwyczaj wstawiamy najpierw najwyższą ramę, a niższe dopiero po pewnym czasie, aż ryby górnej
ramy utracą na skutek parowania częśd swojej wilgoci.
Podsuszanie śledzi wędzonych na piklingi trwa 1-1,5 godziny i odbywa się przy żywym płomieniu i
dużym ciągu po wietrzą. Drzwi środkowe i paleniskowe oraz klapa przez pierwsze 30 minut są
otwarte, po tym stopniowo przymyka się drzwi środkowe, pozostawiając tylko małą szparę. W
godzinę od wstawienia wszystkich ram należy je odwrócid, ustawiając tak, aby ryby były zwrócone
brzuszkami do drzwi. Koniecznośd tej zmiany wynika z silniejszego podsuszenia ryby przy tylnej
ścianie pieca, wzdłuż której unosi się ku górze nagrzane powietrze. Poza tym ułatwia to obserwację
tworzącego się zabarwienia na powierzchni ryby w czasie dalszego wędzenia. Obracając ramy,
równocześnie przestawia się górną na miejsce dolnej i na odwrót, zaś środkową pozostawia się bez
zmiany.
Po dostatecznym podsuszeniu ryby, kiedy skóra jej nabrała charakteru pergaminu, zamyka się
środkowe drzwi i przystępuje do właściwego wędzenia. Przesuwa się palące szczapy nieco głębiej
paleniska, rozszerzając powierzchnię ogniska, po czym na wierzch przysypuje się warstwę wiórów i
trocin. Wędzenie odbywa się przy zamkniętych drzwiach paleniska oraz przy prawie zamkniętej klapie
do kanału dymnego. Należy sprawdzad co pewien czas proces tlenia się drzewa, tak aby dym nie był
za chłodny, ani nie powstawał zbyt silny płomieo.
Właściwe wędzenie trwa 1-1,5 godziny, dzięki czemu cały proces wędzenia wraz z podsuszeniem ryby
wymaga pozostawania jej w piecu w ciągu 2-3 godzin. Po wyjęciu ram z uwędzoną rybą z pieca należy
produkt ochłodzid na otwartym powietrzu lub przy pomocy wentylatorów. W czasie ochładzania
gorąca ryba traci znaczną częśd swojej wilgoci i tym samym staje się mniej podatna na powstawanie
pleśni w opakowaniu.
Wydajnośd produkcji według przyjętych u nas norm wędzenia śledzia z Morza Północnego wynosi 70-
75% wagi surowca.
Piklingi pakuje się w drewniane skrzynki wyścielone papierem pergaminowym. Skrzynki zbija się z
cienkich deseczek świerkowych lub jodłowych ręcznie gwoździkami lub maszynowo drutem.
Według Gakiczko (1940,2) wędzenie śledzia murmaoskiego w Z. S. R. R. odbywa się w następujących
warunkach: podsuszanie trwa 1 godzinę i 7 minut przy średniej temperaturze dymu 82° C, a właściwe
wędzenie 1 godzinę i 3 minuty przy średniej temperaturze 100° C. Temperatura przy koocu procesu
wędzenia wynosi 75° C.

Wędzenie szprotów.

W latach przedwojennych, do r. 1936 włącznie, szprot był najważniejszym gatunkiem ryby wędzonej
w Polsce. Około 90% produkcji naszych wędzaro opierało się na wędzeniu szprota, poławianego
masowo na wodach Zatoki Gdaoskiej w czasie od listopada do kwietnia. W roku 1937 nastąpił
katastrofalny spadek połowów szprota u naszych wybrzeży, w związku z czym dla podtrzymania pracy
wędzaro zaczęto sprowadzad szproty z zagranicy, głównie ze Szwecji, Brak połowów szprota na
wodach Zatoki Gdaoskiej utrzymywał się podczas ostatniej wojny oraz w ciągu pierwszych lat
powojennych, wskutek czego wędzenie szprota wykonywane jest u nas obecnie w minimalnej ilości z
surowca sporadycznie gdzie nie gdzie złowionego lub importowanego ze Szwecji lub Danii.
Szproty przeznaczone do wędzenia winny byd wpierw wymyte w czystej wodzie, po czym zanurza się
je w 20% roztworze solnym na przeciąg 20-30 minut (zależnie od jakości surowca i temperatury).
Straty wagowe na skutek odrzucania uszkodzonej ryby, wymycia i wysolenia wynoszą 3-5%. Po
wysoleniu nawleka się rybę na żelazne pręty, przeprowadzając je przez skrzela i pysk. Szproty
przeznaczone po uwodzeniu do konserw nawleka się na pręty przez obydwa otwory oczne ryby.
Niektóre wędzarnie nawlekają szproty na pręty i wędzą je bez wysolenia, posypując - gotowy produkt
solą podczas pakowania w skrzynki. Na każdą ramę wchodzi około 35 prętów, z których każdy ma do
38 szt. ryby. Do pieca wstawia się jednorazowo 3-5 ram z rybą w ilości około 60-100 kg.
Wędzenie szprotów odbywa się w podobny sposób jak śledzi przygotowanych na piklingi, z tym
jednak, że w związku z mniejszym rozmiarem ryby czas wędzenia jest krótszy, ogranicza się do 2
godzin. Szproty przeznaczone na konserwy wędzi się krócej, przy czym w czasie wędzenia poddaje się
je mocniejszemu podsuszeniu, a słabszemu działaniu dymu.
Przy wędzeniu szprotów przeznaczonych do bezpośredniego spożycia, wydajnośd wędzenia wynosi
70-75%, a na konserwy 60-65% (Tilgner 1936,2). Wędzone szproty pakuje się w skrzynki o wadze
netto 2,5, 5, 10 kg.

Wędzenie dorsza, łupacza, czarniaka i witlinka.

Małe ryby wędzi się patroszone lub w całości podobnie jak piklingi, nawlekając je na pręty przez kark,
skrzela lub oczy.
Większe sztuki po usunięciu głowy i wnętrzności oraz po dokładnym umyciu kraje się w kawałki,
Wysolenie ryby wykonuje się przez zanurzenie jej w 15% roztworze solnym na przeciąg 30 minut. Po
spłukaniu wysolonej ryby czystą wodą przewiązuje się kawałki sznurkiem lub łykiem i po zawieszeniu
na prętach i podsuszeniu wędzi przez 3-4 godzin.
Do pieca wstawia się jednorazowo 2-3 ram, na których mieści się około 120 kg ryby.

Wydajnośd produkcji przy wędzeniu patroszonego dorsza wg przyjętych u nas norm wędzenia wynosi
około 50% wagi surowca. Gakiczko (1940,2) podaje stratę na skutek wysolenia 4%, a przy wędzeniu -
30% wagi patroszonej ryby.

Wędzenie fląder.

Fladry po oczyszczeniu i wymyciu wysala się w roztworze solnym. Nawleka się ryby na pręty,
przeprowadzając je tuż za oczami, gdzie znajduje się miękkie miejsce głowy. Większe sztuki
dodatkowo przywiązuje się sznurkiem lub łykiem. Wędzenie trwa zależnie od wielkości ryby od 1-3
godzin.

Wędzenie węgorza.

Celem usunięcia śluzu, którym węgorz jest obficie pokryty, rybę wyciera się suchą solą względnie
trocinami, spłukując ją potem wodą. Z kolei rozcina się ścianę brzucha, usuwa wnętrzności i
ponownie myje wodą.

Wysolenie węgorza w związku z dużą zawartością tłuszczu wymaga dłuższego czasu i wykonuje się je
w mocnym roztworze solnym w ciągu 1-3 godzin, zależnie od wielkości ryby. Nawlekanie ryb na pręty
wykonuje się wbijając pręt od strony brzusznej tuż za głową. Większe sztuki dodatkowo przywiązuje
się do pręta. Powinno się nawlekad na pręty rybę posortowaną według wielkości, tak aby łatwo było
podczas wędzenia wyjąd z pieca wcześniej uwędzone mniejsze sztuki.
Podsuszenie i właściwe wędzenie węgorza wykonuje się równocześnie przy szeroko rozłożonym
ognisku z drzewa przykrytego wiórami, przez które przedostają się słabe płomienie. Celem
utrzymania otwartej jamy brzusznej ryby wskazana jest wysoka temperatura w piecu na początku
wędzenia. Kiedy ryba zesztywnieje na skutek utraty wody, zamyka się środkowe drzwi i przymyka
klapę. Cały proces wędzenia trwa około 3 godzin. Węgorz musi byd dobrze uwędzony aż do
kręgosłupa, co rozpoznaje się po odstawaniu mięsa od kości przy naciśnięciu ryby z boku.
Wydajnośd wędzenia węgorza według Sotkowskiego (1931) wynosi 70% wagi surowca.

Wędzenie makreli.

Wykonuje się w całości lub po rozpłataniu ryby od strony grzbietowej i po dokładnym jej
oczyszczeniu. Wysolone ryby wędzi się podobnie jak piklingi.

c) Przechowywanie wędzonej ryby.

Wędzone ryby posiadają ograniczoną trwałośd w normalnych warunkach temperatury. Szczególnie
podatne są na działanie pleśni, które atakują je podczas transportu czy przechowywania w
pomieszczeniu wilgotnym, ciepłym i słabo przewietrzanym. Należy przechowywad je w suchym i
chłodnym miejscu, nie wystawiając jednak na działanie zbyt silnego przewiewu, gdyż łatwo
wysychają, tracąc wagę oraz przepisową dla danego produktu zawartośd wody, co pociąga za sobą
zmianę wyglądu i smaku. Przy składaniu skrzynek z wędzoną rybą w sterty należy układad je w formie
piramidy, pozostawiając między nimi odstęp dla dostępu powietrza.
Trwałośd wędzonych ryb zależy od świeżości i gatunku surowca sposobu wędzenia oraz warunków
przechowywania gotowego produktu. Ryba lekko solona i krótko wędzona w zimnym dymie tylko dla
nadania jej smaku jest stosunkowo mało trwała i przechowywana w temperaturze pokojowej, ulega
łatwo rozkładowej działalności pleśni i bakterii, stając się niezdatną do spożycia po 2-3 dniach. Mocno
wysolona i mocno wędzona jest znacznie trwalsza, wytrzymując w pokojowej temperaturze 6-7 dni, a
w niektórych przypadkach nawet kilka miesięcy. Obniżenie temperatury składowania zwiększa
trwałośd wędzonej ryby.
Poniżej przytaczamy tabelę trwałości niektórych produktów wędzenia, opracowaną przez Shevana
(1945, 1) na podstawę badao różnych autorów.

Ryba wędzona i przechowywana w stanie zamrożonym w niskich temperaturach (-20° do -30° C)
zachowuje pierwszorzędny smak w ciągu szeregu miesięcy. W warunkach tych ryby chude lepiej
konserwują się od tłustych.
Cutting (1944) podaje następującą tabelę trwałości wędzonej ryby, przechowanej w stanie
zamrożonym, w zależności od temperatury składowania. W tabeli tej cyfry bez nawiasów oznaczają w
przybliżeniu okres czasu, po którym ryba jest prawie tak dobrą jak świeżo wędzona, zaś w nawiasach
okres czasu, przy koocu którego ryba staje się niesmaczną.

Zamrażanie wędzonej ryby odbywa się w powietrzu, z zachowaniem jej normalnego opakowania (w
skrzynkach). Szybkośd zamrożenia wędzonej ryby nie wywiera tu większego wpływu na jakośd i smak
po rozmrożeniu.

Tekst jest jednym z rozdziałów wspaniałej książki dr Waleriana Cięgielewicza Pt. "Konserwacja i
przetwórstwo ryb" wyd. Morskiego Instytutu Rybackiego w Gdyni, Gdynia 1948 r.
Tekst przedstawiłem w oryginalnej wersji.
Maxell