Konserwy rybne.

Produkcja konserw rybnych jest najnowszym a zarazem najlepszym sposobem konserwacji ryby, wobec którego ustępuje nawet mrożenie i przechowywanie jej w niskiej temperaturze. Główną zaletą tego sposobu konserwacji jest możliwość przechowywania ryby w ciągu długiego okresu czasu w normalnych warunkach temperatury. Trwałość tę zawdzięczają konserwy z jednej strony hermetycznemu zamknięciu w szczelnej puszce, przez co uniemożliwiony jest dostęp do produktu powietrza i drobnoustrojów, z drugiej zaś - sterylizacji w wysokiej temperaturze, która unieszkodliwia drobnoustroje, jakie wraz z rybą i przyprawami dostały się do wnętrza puszki przed jej zamknięciem.
Proces sterylizacji konserwy, poza unieszkodliwieniem rozkładowej działalności drobnoustrojów, ma za zadanie ugotowanie ryby, czyniąc ją łatwo strawną i smaczną.
Istnieją rozmaite typy konserw rybnych, wśród których można wyróżnić dwie zasadnicze grupy.
Do pierwszej z nich należą konserwy w tzw. naturalnym sosie czyli rosole przygotowanym z samej ryby bez dodania przypraw, z wyjątkiem soli (np. konserwy z ryb łososiowatych, jesiotrowatych, karpia i sandacza), a do drugiej konserwy, w których ryba podgotowana, podsmażona, podsuszona albo podwędzona zalana jest oliwą względnie olejem albo specjalnie przygotowanym sosem z rozmaitymi przyprawami (np. konserwy w sosie pomidorowym, sardynki w oliwie, szproty wędzone w oleju i pasztety).
Konserwy pierwszej grupy są mniej wyszukane pod względem smakowym, ale o wysokiej wartości odżywczej, podczas gdy drugiej grupy posiadają wysokie właściwości smakowe i uważane są za delikatesy.

Przygotowanie surowca. - Surowiec przeznaczony do wyrobu konserw musi być pierwszorzędny pod względem świeżości i może nim być zarówno ryba świeża jak i mrożona. Zanim przystąpi się do przerobu, należy wpierw ryby posortować według gatunków, wielkości i jakości. Sortowanie to z jednej strony umożliwia utrzymanie jednolitości produktu (standardu), z drugiej strony zaś jest konieczne przy posługiwaniu się maszynami podczas czyszczenia i przeróbki ryby, ponieważ mechanizmy maszyn są zazwyczaj przystosowane do pewnych gatunków i wielkości ryby.
Posortowane ryby muszą być dokładnie wymyte z brudu i śluzu, zawierających zawsze dużą ilość bakterii. Mycie wykonuje się w czystej bieżącej wodzie, w betonowych basenach, często zmieniając wodę, albo w mechanicznych płuczkach. Łuskę ryby usuwa się nożem lub przy pomocy maszyny, a płetwy nożycami lub mechanicznie. Patroszenie ryby, usuwanie głów i kręgosłupów wykonywane jest albo ręcznie na stołach obitych cynkową blachą z lekkim wgłębieniem pośrodku dla ścieku wody, albo mechanicznie.
Przy ręcznym patroszeniu i krajaniu ryby na stole należy pamiętać o czystości stołu i częstym jego zmywaniu. Ilość bakterii, znajdujących się na powierzchni ciała ryby patroszonej i krajanej na brudnym stole, może zwiększyć się kilkadziesiąt razy, podczas gdy przy wykonaniu tej czynności na czystym stole pozostaje prawie bez zmiany (Wzorów 1940).
Po wypatroszeniu i usunięciu odpadków myje się rybę, usuwając dokładnie ślady krwi i resztki przewodu pokarmowego, po czym następuje dalsza przeróbka surowca w sposób zależny od gatunku ryby i typu konserwy, jaką zamierza się wyprodukować. Ponieważ mięso ryby odznacza się dużą zawartością wody, dlatego przeważnie przed włożeniem do puszki stosuje się odciągnięcie z niego nadmiaru tej wody. Mięso nie pozbawione nadmiaru wody, wydziela ją podczas sterylizacji i kurczy się, wskutek czego puszka zawiera go w niedostatecznej ilości, a poza tym wydzielona woda rozcieńcza sos względnie tłuszcz, jakim ryba została przyprawiona. Sos taki staje się wodnisty, a oliwa czy olej wygląda jak bulion, tracąc swój właściwy smak.

Odciągnięcie nadmiaru wody z ryby dokonuje się przez wysolenie jej, podgotowanie w parze, w roztworze solnym względnie octowym, w oleju, przez smażenie, wędzenie albo podsuszanie w prądzie ciepłego powietrza czy próżni. Solenie, poza odciągnięciem nadmiaru wody, ma na celu nadanie rybie właściwego smaku. Solenie wykonuje się przez zanurzenie ryby w roztworze solnym o stężeniu 19-24% na okres czasu zależny od temperatury, gatunku ryby, jej wielkości oraz rodzaju konserwy, jaki zamierza się produkować. Przeważnie stosuje się wysalanie ryby w ciągu 2-6 minut. Ryba przeznaczona na konserwę w oliwie lub oleju winna zawierać w mięsie 1,2-2,3% soli, a na konserwę w sosie pomidorowym 1,2-2% (Wzorow 1940). Stężenie roztworu należy co pewien czas sprawdzać i w miarę jego obniżania się dodawać soli.
Podgotowanie ryby w parze wykonuje się przez wstawienie jej na sitach do zamykanej szafy, do której wpuszcza się parę z kotła. Można tę czynność wykonać również przy użyciu zwykłego autoklawu przy niedomkniętej pokrywie, przez co nie podnosi się w nim ciśnienia pary. Temperatura pary według Lűcke'a (1940) winna wynosić 80-100° C. Niekiedy podgotowuje się ryby ułożone już w puszkach, kładąc te puszki na sita dnem do góry i wprowadzając sita do szafy względnie autoklawu. Po podgotowaniu osusza się rybę z nadmiaru wilgoci w ciepłym, dobrze przewietrzanym pomieszczeniu lub w suszarni w postaci tunelu. Temperatura w suszarni nie powinna przekraczać 40° C.
Podgotowanie ryby w wodzie słonej stosowane jest w Niemczech przy produkcji konserwy ze śledzia, pochodzącego z połowów trawlerowych (Lűcke 1940). Rybę świeżą w całości lub w postaci filetów układa się w puszki, które zanurza się na 6-10 minut do roztworu soli o stężeniu 8-10%, podgrzanego do temperatury 80-90° C, Ryby całe układa się w puszkach dla podgotowania zazwyczaj brzuszkiem na spód, a dopiero po ostudzeniu przewraca się je błyszczącym brzuszkiem ku górze i zalewa sosem. Podobny sposób stosowany jest przy podgotowaniu ryby w roztworze soli i octu dla śledzia w galarecie.
Podgotowanie ryby przez zanurzenie jej w gorącym oleju stosowane jest przy produkcji francuskich sardynek w oliwie (opis zamieszczony niżej),
Odciągnięcie wody drogą smażenia stosowane jest przy produkcji skumbrii i śledzi w sosie pomidorowym. Smaży się rybę w gorącym tłuszczu po uprzednim pokryciu jej powierzchni ciastem.
Odciągnięcie nadmiaru wody z ryby drogą wędzenia stosowane jest przy produkcji szprotów w oleju.
Podsuszanie ryby w ciepłym powietrzu wykonywane jest w niektórych krajach przy użyciu suszarni tunelowych. Wysolone ryby lub filety rybne ułożone na sitach przechodzą na ruchomym transporterze przez suszarnię, w której znajduje się powietrze podgrzane do temperatury 160" C. Czas przejścia ryby przez suszarnię wynosi około 15 minut.
Wreszcie odciągnięcie wilgoci wraz z powietrzem z ułożonej w puszce ryby za pomocą próżni ma miejsce przy użyciu tzw. próżniowej zamykarki.

Puszki używane do produkcji konserw wyrabiane są przeważnie z tzw. białej blachy (blacha stalowa pokryta cyną). Na 98,5% blachy stalowej przypada 1,5% cyny. Stal musi być wysokiej wartości, jednolitej elastyczności i winna zawierać 0,05-0,1% węgla, 0,3-9,45% manganu, 0,08 fosforu i 0,03 do 0,05% siarki (Yarvis 1943). Puszka przeważnie składa się z trzech części: denka, cylindrycznego, owalnego, lub prostokątnego płaszcza (korpusu) i pokrywki. Denko z płaszczem połączone jest tzw. podwójną zakładką. Płaszcz przeważnie jest lutowany i posiada tzw. szew utworzony przez zachodzące na siebie 2 warstwy blachy. Pokrywka i denko w miejscu zetknięcia się z płaszczem zaopatrzone są w uszczelkę gumową.
Oprócz puszek, w których dno i płaszcz złączone są z oddzielnych części, istnieją także puszki, których denko i płaszcz stanowią całość wytłoczoną z jednego kawałka blachy. Uszczelki winny być wykonane z najlepszej gumy, elastyczne i gładkie. Przy ogrzaniu do. 121° C w ciągu 30 minut powinny zachowywać swój dobry stan, nie rozpływać się ani nie wysychać i nie kruszyć się. Grubość blachy dna i pokrywki (wieczka) puszki według Lűcke'a powinna wynosić 0,22-0,28 mm, a korpusu 0,24-0,28 mm. Oprócz puszek z białej blachy w niektórych krajach używane są puszki z blachy czarnej pokrytej lakierem lub z aluminium, które jednak przy kwaśnych przyprawach konserw również muszą być lakierowane.
Typy puszek używanych w Polsce według Tilgnera (1936,1) są następujące: do wyrobu konserw skumbriowych używa się wyłącznie puszek podłużnych długości 150 mm w świetle, szerokości 65 mm w świetle i wysokości 41 mm (po hermetycznym zamknięciu). Puszki winny być wykonane z blachy białej, jakości dobrej (H. B.). Do wyrobu konserw byczkowych używa się puszek okrągłych o średnicy 99 mm i wysokości 48,5 mm (po hermetycznym zamknięciu puszki). Według przepisów- standaryzacyjnych wymienione wyżej typy puszek skumbriowych i byczkowych o wadze brutto 400 g, winny posiadać co najmniej 312 g zawartości netto, zawierając po przejściu okresu dojrzewania 160 g smażonej ryby i 152 g zalewy. Dla innych konserw, jak np. dla szprotów w oleju, ustalone są 3 wielkości, których wymiary przedstawione są w tabeli.


Puszka winna wytrzymać ciśnienie 3-3,5 atmosfery. Wytrzymałość tę bada się przy pomocy ręcznej pompy z mano metrem, wprowadzając powietrze do zanurzonej w wodzie puszki i obserwując przy jakim ciśnieniu tworzą się dookoła zanurzonej puszki bańki uchodzącego z niej powietrza. Puszki przed napełnieniem należy dokładnie wymyć w gotującej wodzie i wysuszyć.

Napełnianie puszek - może być wykonane ręcznie lub maszynowo. Układa się rybę w kawałkach lub całości. W przypadku kiedy ryba została przed włożeniem do puszki poddana działaniu wysokiej temperatury, należy ją wpierw ochłodzić, aby zapobiec rozsypywaniu się mięsa przy układaniu. Jeżeli konserwa ma zawierać sos (zalewę), wówczas należy przed włożeniem ryby na dno puszki nalać 30-40 g tego sosu.
Szproty i sardynki układa się zazwyczaj grzbietem na spód a brzuszkiem do góry, przy zachowaniu ostrego kąta między leżącą rybą a dnem. Ponadto ryby zwrócone są na przemian główką w przeciwne strony. Rybę w kawałkach (dzwonkach) układa się przekrojem do dna puszki.
Napełniając puszkę należy zostawić .wolną przestrzeń od górnej krawędzi na głębokość 7% wewnętrznej wysokości puszki - nie mniejszą od 2 mm (Wzorow 1940).

Oleje względnie sosy (zalewy) używane do konserw rybnych muszą być dobrego gatunku, gdyż decydują one w znacznym stopniu o jakości i smaku konserwy. Przy produkcji prawdziwych sardynek używa się oleju oliwkowego, zwanego u nas oliwą, otrzymywanego z owoców drzew oliwkowych. W konserwach tych oliwa po wymieszaniu się z tłuszczem ryby daje wyborny smak i aromat produktu. Przy produkcji szprotów w oleju używa się w Polsce przeważnie oleju sojowego.
W ostatnich latach przedwojennych czynione były próby zastąpienia w przemyśle rybnym oleju sojowego olejami krajowej produkcji. Badania przeprowadzone w tym kierunku przez Tilgnera i Schillaka (1938) wykazały, że niektóre gatunki oleju konopnego, słonecznikowego i rzepakowego dają dobre wyniki, ale muszą być w wysokim stopniu oczyszczone. Mieszanki tych olejów dają wyniki gorsze i winny być wyeliminowane. Posługiwanie się nowymi gatunkami olejów, według opinii tych autorów, kryje jednak w sobie poważne ryzyko przy dotychczasowym stanie wiadomości i doświadczeń i wymaga badania jakościowego każdej partii oleju. W Z.S.R.R, używa się w przemyśle rybnym oleju słonecznikowego i bawełnianego (Wzorów 1940), zaś w Ameryce przeważnie oleju bawełnianego najwyższego stopnia rafinacji oraz oleju oliwkowego (Jarvis 1943).
Sos (zalewa) pomidorowy używany do konserw rybnych wg Tilgnera (1936,1) składa się z zaprawy pomidorowej i 2% roztworu octu, zmieszanych w stosunku 1:1. Zasadniczym składnikiem zaprawy pomidorowej jest pur?e pomidorowe otrzymane z zagęszczenia dobrze dojrzałych, świeżych i zdrowych pomidorów. Puree winno posiadać 12% suchej substancji. Ze 100 kg naszego surowca uzyskuje się 27 kg pur?e. Pur?e wkłada się do kotła i zagrzewa do zagotowania, po czym dodaje się cukru, oleju, dobrze zmielonego pieprzu, angielskiego ziela, papryki i innych przypraw do smaku. Po dobrym wymieszaniu gotuje się przez 10-15 minut, po czym cedzi i przelewa całość do emaliowanych naczyń lub starannie oczyszczonych beczek z oddzielnie przegotowanym octem.


Ponadto według tego autora dla tańszych produktów przyrządza się niekiedy zalewę tylko z 12% pur?e pomidorowego lub z odpowiednio rozcieńczonego ekstraktu pomidorowego. Zalewa powinna być jasnoczerwona, niesiona i o niskiej kwasowości. Czasami dodaje się do rozcieńczonego i gorącego pur?e pomidorowego niewielką ilość oleju otrzymując gęsty sos, którym zalewamy rybę na gorąco.

Według Wzorowa (1940) sos pomidorowy używany do konserw rybnych w Z.S.R.R. przyrządza się z pur?e pomidorowego, oleju, smażonej cebuli, cukru i soli. Ponadto dodaje się octu i przypraw korzennych jak kolendry, czarnego pieprzu, angielskiego ziela, goździków, liści bobkowych i cynamonu.
Przygotowanie sosu pomidorowego składa się z kilku czynności:

1. zmielone pomidory podsmaża się i przeciera na pur?e, do którego dodaje się cebuli, oleju, cukru i soli, a po wymieszaniu gotuje się w kotle o podwójnych ścianach, aż do momentu utworzenia jednolitej masy,

2. przygotowuje się wywar z dokładnie zmielonych korzeni,

3. rozpuszcza się esencję octową do określonego procentu stężenia roztworu i miesza się go z wywarem korzennym,

4. przyprawia się masę pomidorową roztworem octu z korzeniami.

Kolor gotowego sosu pomidorowego winien być pomarańczowoczerwony.

 Zamykanie puszek - wykonuje się przy pomocy mechanicznej zamykarki. Najistotniejszymi częściami zamykarki są: talerz, na którym stawia się puszkę, głowica przytrzymująca puszkę i pokrywkę z góry, krążek zawijający i krążek dociskający zakładkę puszki. Zakładka ta powstaje przez zawinięcie brzegu pokrywki (kołnierza) w kształcie litery U, oraz brzegu korpusu puszki w kształcie odwróconej litery U, przy czym zgięty brzeg korpusu puszki wchodzi w zawinięty brzeg pokrywki. Krążek zawijający posiada na obwodzie głęboki wąski rowek o gładko wyszlifowanej powierzchni i służy do właściwego zawinięcia brzegów pokrywki oraz korpusu puszki. Krążek dociskający posiada rowek szeroki a płytki i o powierzchni również bardzo gładko wyszlifowanej. Pod naciskiem tego krążka zakładka zostaje spłaszczona i wykończona.

Zamknięte puszki należy wymyć w gorącej wodzie, usuwając strzępy mięsa oraz ślady sosu czy oleju, po czym przenosi się je do autoklawu i sterylizuje.

Sterylizacja polega na poddaniu zamkniętego w puszce przetworu, działaniu wysokiej temperatury (105-115° C) w autoklawie celem zniszczenia drobnoustrojów i ich spor.
Autoklaw jest cylindrycznym kotłem o mocnych ścianach i hermetycznej pokrywie przykręcanej śrubami, w którym przy podwyższonym ciśnieniu pary można uzyskać temperaturę ponad 100° C. Zasada pracy autoklawu polega na tym, że temperatura wrzenia wody podnosi się w miarę podwyższenia ciśnienia powyżej normalnego (atmosferycznego).
Przy normalnym ciśnieniu atmosfery temperatura wrzenia wody wynosi 100° C


Ogrzewanie autoklawu odbywa się bezpośrednio przy pomocy płomienia gazowego lub przez wprowadzenie ogrzanej pary z kotła. Przy ogrzewaniu parą wprowadza się ją od spodu autoklawu. Autoklaw musi być zaopatrzony w wentyl bezpieczeństwa, wentyl do wypuszczania powietrza, manometr, termometr i kran do spuszczania wody.
Istnieją autoklawy pionowe i poziome. W pierwszych puszki wprowadza się do wnętrza autoklawu w żelaznych koszach przy pomocy ruchomego dźwigu, w drugim zaś kosze z puszkami ułożone są na wózkach, które wprowadza się do wnętrza autoklawu po szynach biegnących również wewnątrz autoklawu. Puszki układa się w autoklawie pokrywami na dół. Nowsze typy autoklawów zaopatrzone są w automatyczny regulator dopływu pary eliminujący duże wahania temperatury oraz termograf notujący temperaturę.
Przy obsłudze autoklawu, po zamknięciu pokrywy należy wpierw usunąć z niego powietrze przez wentyl, który pozostaje otwarty tak długo, aż zacznie uchodzić para. Obecność powietrza wewnątrz autoklawu w czasie sterylizacji powoduje nierównomierne ogrzewanie sterylizowanych konserw, ponieważ powietrze jest gorszym przewodnikiem ciepła od pary. Przy usuwaniu powietrza dopływ pary do wnętrza autoklawu winien odbywać się powoli przy na wpół otwartym wlocie aż do momentu uzyskania temperatury 100° C. Ciśnienie pary wewnątrz autoklawu do tego momentu powinno być normalne (atmosferyczne). Po usunięciu z autoklawu powietrza i uzyskaniu temperatury 100° C, zamyka się odpływ powietrza i wprowadza się parę pełnym strumieniem aż do chwili uzyskania wymaganej temperatury sterylizacji. Z chwilą uzyskania wymaganej temperatury dopływ pary zostaje znacznie zmniejszony przy lekkim odpływie jej nadmiaru przez nieznacznie uchylony wentyl powietrzny.
Czas i temperatura sterylizacji zależą od wielkości i zawartości puszek, przy czym czas ten jest liczony od momentu uzyskania właściwej temperatury w autoklawie, W tabeli przedstawiliśmy temperaturę i czas sterylizacji niektórych rodzajów konserw rybnych.


Po zakończeniu sterylizacji zamyka się dopływ pary do autoklawu i powoli wypuszcza się z niego parę przez wentyl powietrzny aż do spadku ciśnienia do zera, po czym otwiera się pokrywę i wyjmuje puszki. Należy pamiętać o powolnym wypuszczaniu pary z autoklawu, tak aby ciśnienie w kotle spadało powoli. Ponieważ wewnątrz sterylizowanych puszek na skutek ogrzania ich w czasie sterylizacji panuje wysokie ciśnienie (3-4 razy wyższe od normalnego), zbyt gwałtowne wypuszczenie pary z autoklawu może spowodować rozerwanie puszek i uszkodzenie autoklawu.
Według Wzorowa pracę autoklawu należy rozdzielić na następujące okresy czasu:

1. usunięcie powietrza z autoklawu i podniesienie temperatury do 100° C w ciągu 5 do 20 minut,

2. podniesienie temperatury od 100° C do właściwej temperatury sterylizacji 15-20 minut,

3. właściwa sterylizacja 30 do 75 minut,

4. wypuszczenie pary z autoklawu 10 do 25 minut.

Wyjęte z autoklawu puszki należy ochłodzić w bieżącej zimnej wodzie lub prądem zimnego powietrza. Stosują również ochładzanie puszek pod ciśnieniem zgęszczonego powietrza lub pary w tym samym autoklawie, w którym wykonano sterylizację (Hampton 1940). Puszki wyjęte z autoklawu przed ochłodzeniem są wzdęte (co świadczy o ich szczelności), a po ochłodzeniu wzdęcie to znika.
Po ochłodzeniu puszki etykietuje się, układa w skrzynki drewniane lub pudła tekturowe i przenosi do magazynu.

a) Konserwy w sosie naturalnym.

Dla przykładu wyrobu tego typu konserwy a zarazem wysokiego stopnia mechanizacji produkcji konserw rybnych przytoczę opis produkcji konserwy łososia w sosie naturalnym w Kanadzie według Aleksandra (1938).
Fabryki konserw ulokowane są tuż przy nabrzeżu, dzięki czemu wyładunek ryby odbywa się wprost do ich wnętrza przy pomocy elewatorów. Czyszczenie i mycie łososia wykonywane jest przez maszynę zwaną ,,iron chink", która obcina głowę, ogon i płetwy, usuwa łuski, wnętrzności i krew, myjąc dokładnie wodą. Po wyjęciu z maszyny sprawdza się dokładność oczyszczenia ryby i kładzie się ją na taśmowy transporter, który przenosi do maszyny z tarczowymi nożami, gdzie ryba zostaje pokrojona na kawałki odpowiedniej wielkości do rozmiaru puszek. Kawałki ryby przenoszone są taśmą do maszyny napełniającej puszki, o wydajności 75 puszek w ciągu minuty. Napełnione kawałkami łososia puszki wędrują na taśmie do automatycznej wagi, sprawdzającej ich ciężar i odrzucającej puszki o niewłaściwej wadze. Puszki takie po ręcznym uzupełnieniu porcji ryby wprowadza się z powrotem w mechaniczny obieg produkcji. Napełnione rybą puszki przechodzą do maszyny, która wsypuje do każdej z nich na powierzchnię ryby określoną ilość soli. Z kolei puszka przechodzi do maszyny, która nakłada na nią pokrywkę i zawija jej brzeg w ten sposób, że pokrywka ta jest tylko przymocowana do puszki bez hermetycznego zamknięcia. Na wpół zamknięte puszki wprowadza się do zamykarki próżniowej. Skomplikowana ta maszyna posiada komorę połączoną z pompą próżniową. Aparat zamykający puszkę mieści się w tej komorze. W próżni puszka zostaje pozbawiona powietrza i ostatecznie zamknięta hermetycznie. Po wyjęciu z zamykarki puszki układa się na sita i wózki, które wprowadza się do dużego autoklawu. Sterylizacja odbywa się w strumieniu pary o ciśnieniu 15 funtów na 1 cal2 i temperaturze 249° F (120,5° C) w ciągu 90 minut. Po wyjęciu z autoklawu bada się gorące puszki, czy są szczelne, dokładnie myje, ostudza, osusza, po czym układa się je w skrzynki lub w pudła, w których wędrują do magazynu. Osuszone puszki pokrywa się niekiedy la kierem przy użyciu maszyny, która zanurza puszki w kąpieli lakierowej. Lakierowanie to chroni puszkę przed rdzewieniem podczas przechowywania jej w wilgotnym powietrzu. Etykietowanie rzadko wykonywane jest w samej fabryce, a przeważnie w centralnych składnicach tuż przed wysyłką towaru. Praca ta jest również wykonywana mechanicznie przy użyciu przenośnych elektrycznych automatów.
Należy podkreślić, że przy fabrykacji wyżej opisanej konserwy z łososia, oprócz soli kuchennej nie wprowadza się do konserwy żadnych przypraw ani środków konserwujących. Trwałość produktu jest zapewniona jedynie hermetycznym zamknięciem puszki i jej sterylizacją. Ten typ konserwy rybnej jest więc jednym z najprostszych, a równocześnie posiada pełną wartość odżywczą i smakową dzięki temu, że ugotowanie ryby odbywa się w hermetycznie zamkniętej puszce, co chroni ją od strat wartości odżywczej i smakowej, jakie często mają miejsce przy innym sposobie przeróbki.

b) Konserwy z wędzonych szprotów i małych śledzi w oleju.

Wysolenie ryby odbywa się w roztworze solnym o stężeniu 25% w czasie 6-10 minut (zależnie od wielkości ryby i zawartości w niej tłuszczu). Zawartość soli po wysoleniu ryby winna wynosić 1,6-2%, zaś w gotowym produkcie 2,2-2,5% (Wzorow 1940).
Wędzi się rybę w gorącym dymie w sposób opisany w rozdziale o wędzeniu ryb.
Dalszy proces przerobu polega na obcięciu głowy i płetwy ogonowej, po czym ryby wkłada się do puszek brzuszkiem do góry, zwracając je na przemian częścią głowową do ogonowej. Do puszki wkłada się ryby w ilości co najmniej 70% jej wagi netto z tym, że po częściowym wsiąknięciu oleju w rybę waga jej wzrośnie do 80%. Puszki winny zawierać produkt jednolity pod względem wielkości i koloru. Po ułożeniu ryb zalewa się je olejem, zamyka puszki i sterylizuje w autoklawie przy temperaturze 111° C. Czas sterylizacji według Wzorowa (1940) rozkłada się:



c) Sardynki w oliwie - produkowane są z gatunku ryb śledziowatych zwanego sardynką (Clupea Pilchardus), poławianego w Europie masowo na Morzu Śródziemnym i u brzegów atlantyckich Portugalii, Hiszpanii, Francji oraz w pobliżu południowych brzegów Anglii i Irlandii. W krajach tych dzięki możliwości uzyskania naprawdę świeżego surowca oraz najlepszych gatunków oliwy, produkuje się konserwy z prawdziwych sardynek w oliwie.
Klassen (1925) podaje następujący opis produkcji tych konserw. Po lekkim obsypaniu solą czyści się ryby, usuwając głowę, ogon i wnętrzności, po czym zanurza się je w słabym roztworze solnym na 1 i 1/4-2 godzin. Po wysoleniu spłukuje się zimną wodą i osusza w ciągu kilku godzin przez wystawienie na sitach na przewiewnym miejscu, lub prądem ciepłego powietrza o temperaturze 25-30° C w suszarni.
Podsuszone sardynki zanurza się na sitach w gorącym oleju o temperaturze 100° C na 1,5-2 minut. Po ocieknięciu układa się ryby w puszki, na których dno nalano prowansalskiej oliwy, po czym pozostawia się je przez kilka godzin w miejscu zabezpieczonym od pyłu dla wsiąknięcia oliwy w rybę i po dopełnieniu oliwy zamyka się puszki maszyną.
Sterylizację wykonuje się w autoklawie o temperaturze 115° C i czas jej dla puszki-połówki wynosi 30 minut, dla 1/4 - 25 minut, zaś 1/8 - 20 minut.
Sardynki wymagają dłuższego czasu przechowywania - co najmniej pół roku, dla tzw. dojrzewania produktu, które polega z jednej strony na wsiąknięciu oliwy w mięso ryby, a z drugiej na wydzieleniu tłuszczu i substancji białkowych z ryby do oliwy, dzięki czemu zmienia się jej smak i zapach. Puszka otwarta przed osiągnięciem dojrzałości produktu wykazuje surowy smak ryby.

d) Konserwy ze smażonych ryb w zalewie pomidorowej. - Surowcem dla tego typu konserw są śledzie, makrele, fladry, ryby dorszowate i słodkowodne: płotki, okonie, leszcze, sandacze etc. Konserwy z większych ryb słodkowodnych określane są u nas popularnie nazwą "Skumbrii", a z mniejszych - "byczków". Przygotowanie surowca jest podobne jak przy produkcji marynat smażonych. Po dokładnym wymyciu ryby i zeskrobaniu łuski usuwa się głowę, wnętrzności i płetwy, po czym jeszcze raz myje się je w czystej wodzie. Większe sztuki kraje się w kawałki ("dzwonka") wielkości dostosowanej do rozmiarów puszek.
Solenie przeprowadza się w 10-15% roztworze solnym w ciągu 20-30 minut. Zawartość soli w mięsie wysolonej ryby winna wynosić 1,2-1,6%, zaś w gotowym produkcie 1,5-2% (Wzorów 1940]. Po wyjęciu z solanki, opłukaniu w czystej wodzie, ocieknięciu i obsuszeniu powierzchni ryby pokrywa się ją mąką i smaży w gorącym oleju w brytfannie pieca do smażenia ryb. Temperatura oleju według Tilgncra (1936,1) winna wynosić 180° C, a czas smażenia 1 minutę. Według Lűcke'a (1940) śledzie smaży się przy temperaturze 145-160° C w ciągu 6 minut.

Usmażone ryby po ocieknięciu oleju i ochłodzeniu wkłada się do puszek w ilości stanowiącej 50-60% przepisanej wagi puszki netto, po czym dodaje się zalewy pomidorowej w ilości potrzebnej do wyrównania wagi puszki netto. Ponieważ po pewnym czasie część zalewy wsiąka w rybę, dlatego w gotowym produkcie waga ryby będzie większa.
Po zamknięciu puszek i wymyciu ich następuje sterylizacja w autoklawie. Według Tilgnera (1936,1) puszki "połówki" o pojemności 400 cm3 sterylizuje się przy temperaturze 108° C w ciągu 80 minut, dodając po 10 minut na uzyskanie wymaganej temperatury w autoklawie i na ochłodzenie go.
Puszki wyjęte z autoklawu ochładza się, osusza i przenosi do magazynu, gdzie powinny pozostać co najmniej 6 tygodni dla wyrównania smaku, zanim zostaną rozprowadzone.

e) Farsz rybny (wg Tilgnera i Sterlingowa 1936). - Surowcem dla tego produktu mogą być zarówno ryby morskie jak i słodkowodne. Oczyszczone ryby (pozbawione głów, płetw i wnętrzności) i dokładnie wymyte, podgotowuje się we wrzącym roztworze solnym o stężeniu 10-20% przez 2-4 minut. Po ocieknięciu przepuszcza się przez młynek, zaopatrzony w tarczę o otworach średnicy 3-4 mm. Otrzymana masa nie powinna zawierać więcej nad 70-75% wody.
Do masy tej można dodać podgotowaną zmieloną wątrobę, ikrę i mlecz innych ryb.
Po dokładnym wymieszaniu wkłada się gorącą masę do puszek i zamyka je maszyną. Sterylizację wykonuje się natychmiast po zamknięciu puszek, doprowadzając ciepłotę w autoklawie do 115° C. Czas jej trwania dla puszki-połówki (o wymiarze 99 X 48 mm i zawartości netto 320 g) wynosi 100 minut, z dodaniem po 15 minut na podniesienie temperatury ze 100° do 115° C oraz na obniżenie temperatury ze 115° do 100° C przy końcu procesu sterylizacji.

f) Kluski rybne (pulpety) - są produktem cieszącym się dużym wzięciem w krajach skandynawskich, wyrabianym z chudych ryb jak np. z dorsza, łupacza i czarniaka.
Pozbawione skóry i kości mięso ryby przepuszcza się kilkakrotnie przez młynek. Według Lűcke'a na 13 kg mięsa dodaje się 0,3 kg soli, 1-1,2 kg pur?e kartoflanego, 10 g kwiatu muszkatołowego i 9 l zimnego przegotowanego mleka. Dokładnie wymieszaną masę formuje się w kluski, które gotuje się w bulionie wygotowanym z kości ryby lub w 2% roztworze solnym, po czym wkłada się je do puszek i zalewa przesączonym bulionem. Puszki zamyka się i sterylizuje przy temperaturze 108° C.
Obok przegotowywania klusek stosuje się smażenie ich w gorącym tłuszczu.

g) Pasty z ryb (według Lűcke'a 1940) przyrządzane są z mielonego mięsa ryb chudych, jak dorsza i czarniaka z domieszką słoniny w stosunku 24 części wagowych na 100 części ryby. Jako przyprawy dodaje się soli i drobno zmielonych korzeni - pieprzu czarnego, angielskiego i kwiatu muszkatołowego.

Dla związania powstałej masy mięsnej, która zawiera dużo wody, dodaje się mączki ryżowej, kartoflanej, pszennej lub zmielonego sucharu w ilości, do 5%. Celem podniesienia smaku produktu dodaje się mięsa śledzi względnie szprotów solonych z korzeniami, śledzi na zimno wędzonych ("bloaters"), względnie raków, homarów lub krabów. Przy produkcji pasty o smaku rakowym dodaje się oprócz wyżej wymienionych przypraw korzennych także kolendry, imbiru i słodkiej papryki.
Przy produkcji pasty należy uważać na dokładne zmielenie mięsa i przypraw korzennych i dokładne wymieszanie składników, ponieważ pasta powinna się dobrze rozsmarowywać.
Napełnienie puszek musi być wykonane starannie, tak aby uniknąć powstawania w puszce przestrzeni wypełnionych powietrzem. Po wypełnieniu puszki (równo z jej brzegiem) nakrywa się ją krążkiem papieru pergaminowego, dzięki któremu pasta nie przykleja się do wieczka puszki, po czym zamyka się je maszyną.
Do produkcji past wskazanym jest używanie puszek wewnątrz lakierowanych.
Sterylizacja odbywa się w autoklawie o temperaturze 112° C i przy zawartości puszki ca 90 g trwa 30-40 minut.
W Anglii wyrabia się pastę łososiową z mięsa prawdziwego łososia i masła z odpowiednimi przyprawami.
W Niemczech pasty rybne pakowane są także w tuby, wyrabiane z cynowej blachy z nieznaczną domieszką ołowiu (nie wyższą niż 1%), albo z aluminium.

h) Pasztet z wątroby dorsza - jest produktem znanym w Polsce i wyrabianym przez nasze przetwórnie rybne.
Wątroba musi być naprawdę świeża i dokładnie wymyta w czystej wodzie. Po ocieknięciu przepuszcza się wątrobę kilka razy przez młynek do mielenia mięsa wraz z dodatkiem cebuli, po czym miesza się dokładnie z solą, drobno potłuczonymi korzeniami (pieprz czarny, angielski, gałka muszkatołowa, imbir, papryka) i z mączką kartoflaną względnie ryżową.
Obok wątroby dodać można ikry z dorsza, a dla lepszego smaku mięsa wędzonej ryby.
Sterylizacja odbywa się przy temperaturze 112° C.

i) Ikra ryb dorszowatych - może być pakowana w puszki w stanie świeżym lub wędzonym. Ikrę świeżą, po wymyciu w słabym roztworze solnym, oczyszcza się z błon i pakuje w puszki, zalewając 10% roztworem solnym. Po zamknięciu sterylizuje przy temperaturze 117° C.
Ikrę wędzoną w gorącym dymie (po uprzednim wysoleniu) kraje się w plastry i układa w puszki, ozdabiając plastrem cytryny, papryką, liściem bobkowym i ziarnkami pieprzu, po czym zalewa się olejem jadalnym. Sterylizuje się przy temperaturze 108° C.

j) Przechowywanie konserw rybnych. - Jak już wspominaliśmy, konserwy rybne odznaczają się dużą trwałością dzięki hermetycznemu zamknięciu produktu i poddaniu go w czasie przerobu działaniu wysokiej temperatury sterylizacji. Znane są przypadki dobrego przechowywania konserw w ciągu 5-12 lat (Yarvis 1943). Szczególną trwałością odznaczają się konserwy rybne w oliwie np. sardynki lub śledzie, zachowujące dobry stan w ciągu 10 lat (Cutting 1944). Mniejszą trwałość wykazują konserwy z przyprawą octową lub zalewą pomidorową, wytrzymujące przechowywanie tylko w ciągu 5 lat. W konserwach tych łatwiej ulega zniszczeniu lakier wewnątrz puszki i następuje korozja blachy.
Konserwy należy przechowywać w dobrze przewietrzanym magazynie o niezbyt wysokiej wilgotności powietrza (nie wyższej od 75% stanu nasycenia) i o niezbyt wysokiej temperaturze, W przypadku, kiedy nie można uniknąć zbyt dużej wilgotności powietrza, wskazanym jest dla uniknięcia rdzewienia puszek, pokryć je tłuszczem. Najlepszą temperaturą dla długiego składowania jest 1° C. Zamrożenie nic wpływa ujemnie na wartość odżywczą konserwy, ale może zmienić jej wygląd.
W czasie przechowywania konserw mogą nastąpić objawy tzw. wzdęcia puszki, zwane też "bombażem". Puszka taka wykazuje dno i pokrywkę wypukłą, a pod naciskiem wzdęcie to albo nie ustępuje wcale, albo pojawia się ponownie po zwolnieniu ucisku, Wzdęcie puszki może mieć przyczynę natury fizycznej, chemicznej lub biologicznej. Przyczyną fizyczną może być zbyt wielkie napełnienie puszki przy stosunkowo niskiej temperaturze przerobu, i przeniesienie gotowej konserwy do miejsca o znacznie wyższej temperaturze lub znacznie niższym ciśnieniu atmosferycznym, Przyczyną chemiczną jest wydzielanie gazu (wodoru) na skutek korozji blachy wewnątrz puszki. Wreszcie przyczyną biologiczną jest rozkładowa działalność niezupełnie unieszkodliwionych podczas sterylizacji drobnoustrojów, produkujących gaz (np. siarkowodór), Rozkład wywołany działaniem tych drobnoustrojów postępuje bardzo szybko i przy temperaturze 55° C wzdęcie takiej puszki obserwuje się już po upływie 3 dni (Wzorow 1940).
Niekiedy pomimo normalnego wyglądu zewnętrznego puszki i braku objawów wzdęcia, okazuje się po otwarciu puszki, że zawartość jej uległa zepsuciu i posiada nieprzyjemny smak, Ten typ zepsucia jest wynikiem rozkładu dokonanego przez bakterie nie produkujące gazów.
Celem uniknięcia powstawania objawów zepsucia konserw należy jak najbardziej przestrzegać czystości i dokładności przerobu, zamykania i sterylizacji puszek, używać absolutnie świeży i dobrej jakości surowiec i materiały pomocnicze oraz opakowania bez zarzutu.

Przetwory ryb w oleju niesterylizowane.

Obok właściwych konserw rybnych w oleju sterylizowanych istnieją przetwory niektórych ryb, jak np. łososia, czarniaka, rdzawca i śledzia w oleju, zamknięte hermetycznie w puszce, ale nie sterylizowane. Trwałość swoją zawdzięczają one wysoleniu i podwędzeniu ryby przed włożeniem do puszki, oraz zalaniu jej olejem. Trwałość ta jednak jest ograniczona i przetwory te, podobnie jak marynaty, należy przechowywać w chłodnym miejscu.

a) Łosoś w oliwie. Wędzenie połówek łososia wykonuje się podobnie, jak opisano wyżej w rozdziale o wędzeniu ryb, z tą tylko różnicą, że winny być lepiej podsuszone przed rozpoczęciem właściwego wędzenia. Po uwędzeniu kraje się połówki na cienkie plastry ostrym nożem lub przy pomocy maszyny, podobnej do maszyny używanej do krajania wędlin. Wielkość plastrów winna być dostosowana do rozmiaru puszek, w które będą układane. Plastry smaruje się olejem przy pomocy pędzla, albo zanurza się je na moment w oleju, po czym układa się je w puszki i zalewa olejem. Należy uważać na to, aby pomiędzy plastrami ryby nie pozostała wolna przestrzeń wypełniona powietrzem, gdyż umniejsza to trwałość produktu. Olej używany winien być dobrego gatunku olejem
jadalnym i dobrze rafinowanym, względnie prawdziwą oliwą.

b) "Łosoś morski". W czasie wojny światowej (1914-1918) w Niemczech z braku dowozu importowanego łososia zaczęto produkować tzw. łososia morskiego" w oliwie, będącego namiastką przygotowaną z ryb dorszowatych. Surowcem dla tego produktu są czarniak i rdzawiec, których mięso ma kolor lekko różowy.
Poniżej podamy opis produkcji według Lűcke'a (1940). Przygotowanie surowca odbywa się w podobny sposób jak połówek łososia do wędzenia. Wysolenie połówek ryb wykonuje się "na sucho" przy odpływie powstającego roztworu solnego, albo w basenie względnie w beczce. Przy soleniu na sucho ilość soli winna być tak obliczona, aby pozostała ona nierozpuszczona pomiędzy poszczególnymi warstwami ryby w ciągu całego okresu wysalania jej, przy soleniu zaś w basenie względnie w beczce roztwór solny winien całkowicie przykrywać rybę. Powstała w basenie względnie w beczce po pewnym czasie laka jest zanieczyszczona krwią ryby; wskazanym jest wówczas zamienić ją świeżo przygotowanym roztworem soli w pełnym nasyceniu. Wysalanie ryby zależnie od temperatury trwa 2-3 tygodnie, często jednak połówki przechowuje się w stanie zasolonym przez dłuższy okres czasu, zanim zostaną wzięte do dalszego przerobu. W tym przypadku towar wymaga stałej opieki i winien być co pewien czas przepakowywany z kontrolą ilości soli względnie solanki.
Wysolone płaty ryby oczyszcza się z soli i moczy w wodzie w ciągu 24 godzin kilkakrotnie zmienianej. Niektórzy producenci dodają do ostatniej zmiany wody 30% - roztworu wody utlenionej w ilości około 0,2%. Skrócenie czasu odsalania ryby uzyskuje się przez zawieszenie połówek w wodzie stale przepływającej.
Wymoczone połówki ryby zawiesza się przy pomocy haków (kształtu litery S) na drążkach dla podsuszenia w przewiewnym miejscu albo w ciepłym piecu wędzarniczym (zwykle wstawia się je na noc do pieca, który był w dzień użyty do wędzenia i w którym usunięto ogień). Po dostatecznym podsuszeniu wędzi się rybę w ciągu 48 godzin zimnym dymem, uzyskanym z trocin twardego drzewa, przy słabym ciągu powietrza.
Uwędzone połówki ryby oczyszcza się z pozostałych ości, usuwa się z ich powierzchni powstałą podczas wędzenia brunatną warstwę i kraje się je w cienkie plastry wielkości dostosowanej do rozmiaru puszek.
Pokrajane plastry kładzie się w pojedynczą warstwę na sitach emaliowanych, aluminiowych lub z cynowanego drutu i wprowadza do kąpieli barwiącej. Kąpiel ta zawiera na 100 litrów około 60 g barwnika łososiowego (rozpuszczalnego w roztworze solnym) oraz 12-15 kg soli. Kąpiel musi zawierać sól, gdyż w przeciwnym razie zawartość jej w mięsie podczas barwienia uległa by zbyt wielkiemu spadkowi, odbijając się ujemnie na trwałości i na smaku produktu. Barwnik musi odpowiadać przepisom podanym w ustawie o barwieniu środków spożywczych.
Barwienie trwa 1-2 minut, przy czym sita z rybą należy ostrożnie zanurzać i wyjmować z kąpieli uważając, aby plastry mięsa na siebie nie zachodziły.
Po wyjęciu z kąpieli barwiącej należy plastry ryby podsuszyć przez wystawienie sit w ukośnej pozycji na przewiewnym miejscu na okres kilku godzin, albo przy pomocy wentylatorów względnie suszarni.
Dalsze czynności, a więc smarowanie plastrów olejem, wykonuje się podobnie jak przy produkcji prawdziwego łososia w oliwie. Celem zwiększenia trwałości produktu dodaje się niekiedy do kąpieli barwiącej lub do oleju, względnie do kąpieli i oleju, środka konserwującego.

Obok powyżej opisanej metody produkcji ,,łososia morskiego" istnieje nowszy sposób, wprowadzający dużą oszczędność czasu przerobu i materiału, oraz gwarantujący lepszy produkt. Sposób ten był u nas wypróbowany przez Kamiennego (1947) i jest przez niego zalecany.
Różnica polega na tym, że wysolone połówki ryby po oczyszczeniu z soli od razu kraje się w plastry, które wprowadza się do kąpieli barwiącej, W kąpieli tej cienkie plastry ryby tracą równocześnie nadmiar soli, dzięki czemu czas odsalania ryby skraca się z 24 godzin do kilkunastu minut. Po podsuszeniu wprowadza się plastry ryby do pieca na tych samych sitach, na których były barwione i wędzi zimnym dymem. Dzięki temu, że zamiast dużych połówek wędzi się cienkie plastry ryby, czas wędzenia skraca się z 48 godzin do 1 godziny. Po uwędzeniu następuje pakowanie plastrów w puszki i zamykanie ich.

c) Śledź wędzony w oliwie. - Wysolone śledzie po odmoczeniu i oczyszczeniu wędzi się w zimnym dymie, po czym wycina się filety bez kości i skóry, które kraje się na cienkie plastry, lub 1 cm szerokości paski. Układa się je w puszki i zalewa oliwą. Niekiedy dodaje się dla smaku ogórka z korzeniami.

d) Filety matjesa w oliwie, - Oczyszczone filety lekko solonego śledzia - matjesa, pokrajane w wąskie paski układa się w puszki i zalewa oliwą. Produkt ten odznacza się wybornym smakiem.
W podobny sposób przyrządza się też filety z drobnych śledzi i szprotów solonych z korzeniami (anchovis). Pakuje się je zwinięte w krążek.

Konserwacja skorupiaków.

Spośród skorupiaków mogących wchodzić w grę w naszym przemyśle przetwórczym, należy wymienić homarce i krewetki.
Rybacy nasi już w ostatnich latach przed wojną poczynili pierwsze próby połowu homarców na Skagerraku, konserwując je od razu na statku.
Homarce, podobnie jak raki, bezpośrednio po złowieniu gotuje się w słonej wodzie w ciągu 4-5 minut, po czym jeszcze gorące oczyszcza się ze skorupy wydobywając mięso tzw. szyjek i kleszczy. Mięso to wrzuca się do świeżej, solonej wody i oddziela od przewodu pokarmowego, Oczyszczone mięso po ochłodzeniu wkłada się do lakierowanych puszek wyłożonych papierem pergaminowym, zalewa roztworem solnym i sterylizuje przy temperaturze 110° C w ciągu 35 minut.
Krewetki bardzo szybko ulegają rozkładowi, dlatego konserwuje się je przeważnie na pokładzie statku i to natychmiast po złowieniu. Wrzuca się je do wrzącej słonej wody i po podgotowaniu oczyszcza się mięso ze skorupek, po czym wkłada się do lakierowanych puszek wyłożonych papierem pergaminowym, zalewając słabym roztworem solnym. W Niemczech, dla uniknięcia zbyt wysokiej temperatury sterylizacji, która ujemnie wpływa na aromat, smak i wygląd krewetek, zwiększa się trwałość produktu przez opudrowanie mięsa kwasem bornym lub przez kąpiel w roztworze tego kwasu, przy czym dopuszcza się go w ilości 0,7% (Lűcke 1940). Sterylizacja wówczas odbywa się przy temperaturze 105° C w ciągu 30 minut. Często stosuje się zalanie mięsa krewetek roztworem solnym z dodatkiem żelatyny, otrzymując produkt w galarecie.

Rozdział pochodzi z książki dr Waleriana Dzięgielewicza pt. "Konserwacja i przetwórstwo ryb" (zasady i praktyka z 37 ilustracjami, wydanej w ilości 1000 egz. nakładem Morskiego Instytutu Rybackiego w Gdyni, Gdynia 1948 r. Tekst oryginalny.
Maxell