Suszenie ryb.

Ponieważ drobnoustroje do swojego rozwoju wymagają nie tylko odpowiedniej temperatury ale i pewnego minimum wilgoci, dlatego rozwój ich może być zahamowany również przez odciągnięcie wilgoci z ryby drogą wysuszenia jej. Suszenie to jednak może być stosowane tylko dla ryb o małej zawartości tłuszczu, jak np. dorszowate (głównie dorsz, a w mniejszych ilościach czarniak, łupacz i molwa). Ryby tłuste nie nadają się do suszenia, gdyż pod wpływem powietrza łatwo ulegają głębokim zmianom swego tłuszczu - tranowieją, stając się mało zdatnymi do spożycia.
Suszenie jest najstarszym sposobem konserwacji ryby i do dziś jest praktykowane w dość dużej skali w takich krajach jak Norwegia, Szwecja, Islandia, Z.S.R.R., Nowa Fundlandia. Najbardziej rozpowszechnionym produktem suszenia ryby jest sztokfisz.
Do produkcji sztokfisza w Norwegii używa się głównie dorsza z połowów wędami lub sieciami stawnymi. Ryby zaraz po złowieniu są wykrwawiane przez nacięcie skrzeli. Zakłady przetwórcze położone są blisko terenów łowu, tak aby mogły uzyskać naprawdę świeży surowiec i tylko taki jest przerabiany. W przypadku, kiedy tereny łowu położone są nieco dalej ad brzegu, wówczas czyszczenie ryby odbywa się na statku.
Czyszczenie polega na rozcięciu brzucha ryby od płetw piersiowych do okolicy nieco poza otworem odbytowym, usunięciu przewodu pokarmowego, wątroby, gruczołów płciowych (ikry i mlecza), oddzieleniu głowy, przedłużeniu rozcięcia ryby od strony brzusznej cięciem prowadzonym prawie aż do ogona oraz usunięciu około 2/3 kręgosłupa.
Oczyszczoną rybę myje się usuwając dokładnie ślady krwi i resztki wnętrzności, a po ocieknięciu z wody wiąże się po 2 sztuki w okolicy ogonowej i przewiesza poprzez żerdzie wieszadeł do suszenia na wolnym powietrzu. Wieszadła ustawione są na brzegu morza, otwartym dla słońca i wiatru, na twardym gruncie pozbawionym wilgoci (przeważnie skalistym), na wysokości kilku stóp od ziemi. Ryby wiszą po każdej stronie żerdzi z zachowaniem należytego odstępu dla lepszego ruchu powietrza.
Suszenie trwa normalnie 6-8 tygodni, a w wilgotnej porze roku do 3 miesięcy. Wysuszoną rybę zdejmuje się z wieszadeł tylko podczas suchej pogody, układa się w sterty po 50 kg i po sprasowaniu wiąże się ocynkowanym drutem a niekiedy obszywa workiem.
Wysuszenie sztokfisza uważa się za dostateczne wówczas, kiedy przy ucisku palcem nie pozostają ślady na grubszej - mięsnej części płatu, oraz kiedy można z łatwością policzyć kręgi pozostawionej części kręgosłupa. Wydajność suszenia wynosi 25-27% wagi ryby przed suszeniem. Podczas gdy ryba świeża zawiera około 80% wody, to w gotowanym produkcie zawartość jej według Buttenberga (Stahmer 1943) wynosi średnio 13,8%,
Największym odbiorcą sztokfisza są Włochy, dokąd wysyła się najlepszy gatunek towaru, który musi być odpowiednio duży i cienki oraz nadzwyczaj starannie oczyszczony i wysuszony. Gorsze gatunki wysyłane są do zachodniej Afryki.
Sztokfisz po wymoczeniu wchłania wodę pęczniejąc i składem chemicznym zbliża się do świeżej ryby, co uwidocznione jest w poniższej tabeli, podanej przez Gakiczkę (1940,1) według Klassena.


Z zestawienia tego wynika, że sztokfisz jest artykułem o wysokiej zawartości białka.
Drugim produktem suszenia ryby jest klipfisz, który otrzymuje się również z ryb dorszowatych, ale po uprzednim wysoleniu oczyszczonej ryby. Ponieważ ten sposób produkcji jest kombinacją solenia i suszenia ryby, dlatego opis jego przygotowania - czyszczenia i solenia podamy w rozdziale o soleniu ryb.
Suszenie klipfisza odbywa się bądź na otwartym powietrzu podobnie jak sztokfisza, albo sposobem sztucznym w specjalnie do tego celu zbudowanej suszarni. Suszenie na otwartym powietrzu wykonywane jest w Nowej Fundlandii przez rozłożenie ryby grzbietem na spód na rusztowaniach z desek lub żerdzi, zbudowanych na brzegu morza dostępnym dla działania promieni słonecznych i wiatru. W Norwegii suszą rybę ułożoną na skałach lub kamieniach na plaży i stąd pochodzi sama nazwa klipfisza (od słowa klippe - skała).
Na noc zbiera się ryby w kupki lub wiązki i okrywa przed dostępem wilgoci nieprzemakalnym płótnem lub drewnianymi skrzynkami, a rankiem ponownie rozkłada. Po 3-4 dniach suszenia następuje prasowanie ryby przez ułożenie jej w okrągłe sterty - po 100 sztuk - przyciśnięte od góry kamieniami, W stertach pozostaje ona na przeciąg 5-8 dni. W trakcie prasowania przekłada się kilkakrotnie ryby z wierzchu na spód i ze spodu na górę, Przy dalszym suszeniu układanie ryb w sterty dla prasowania wykonuje się co drugi dzień.
Całkowity czas suszenia klipfisza wynosi około 6 tygodni, zależy jednak od pogody. W latach kiedy są duże opady, suszenie na otwartym powietrzu nastręcza duże trudności i na skutek zbyt wysokiej wilgotności powietrza ryba pokrywa się śluzem i psuje się. Z drugiej strony zbyt silne "spalenie" ryby działaniem promieni słonecznych powoduje na powierzchni płatu koagulację białka, w sposób podobny jak białko jaja ścina się przy gotowaniu, przez co mięso takie staje się kruche, łatwo łamliwe i przy moczeniu nie wchłania należycie wody.
Z tych względów w ostatnich czasach coraz większe zastosowanie znajduje suszenie sztuczne, co umożliwia produkcję klipfisza w tych krajach, które do niedawna na skutek braku odpowiedniego klimatu nie mogły u siebie przerabiać w ten sposób ryby (np. Niemcy).
Najbardziej rozpowszechnione jest suszenie ryby zawieszonej na wieszadłach w komorze ogrzewanej kaloryferami, z periodyczną zmianą powietrza nasiąkniętego wilgocią, albo w komorze ogrzewanej przenośnymi piecami koksowymi. Piece ustawione są w komorze tak, aby równomiernie ogrzewały powietrze. U góry są wyciągi powietrza dla regulowania temperatury i wilgoci,
W suszarni tunelowej ryby ułożone są na sitach ruchomych wózków. U góry i od spodu tunel zaopatrzony jest w podłużne kanały powietrzne, łączące się z nim w kilku miejscach (na końcach i pośrodku). Do kanału dolnego powietrze wtłaczane jest poprzez baterię kaloryferów parowych, ogrzewa się i przechodzi do tunelu, w którym znajduje się ryba. Powietrze, które nasyciło się od ryby wilgocią, zbiera się w górnym kanale i zależnie od wilgotności zostaje wypuszczone na zewnątrz kominem wentylacyjnym umieszczonym pośrodku górnego kanału, lub ponownie skierowane do tunelu kanałem powrotnym.
W klimacie wilgotnym wskazane jest ochłodzenie powietrza dla kondensacji pary, a następnie ogrzanie go przed wpuszczeniem do tunelu.
Temperatura powietrza w suszarni na początku procesu suszenia winna wynosić 20-22° C, przy końcu 30-31° C, wilgotność jego przy końcu suszenia - poniżej 59%. W trakcie suszenia stosuje się kilkakrotnie prasowanie ryby przez ułożenie jej w sterty i przyciśnięcie od góry ciężarem lub przy pomocy prasy hydraulicznej. Użycie prasy hydraulicznej skraca całkowity proces suszenia ryby do kilku dni. Gotowy produkt zawiera 20,0-41,7% wody, zależnie od stopnia wysuszenia dostosowanego do rynku zbytu klipfisza.
Wiosną 1947 r. w Morskim Laboratorium Rybackim w Gdyni wykonano kilka prób suszenia klipfisza w tzw. dygestorium - wyciągu laboratoryjnym, przy podgrzewaniu powietrza grzejnikiem elektrycznym.
Najlepszy produkt uzyskano z suszenia wysolonych płatów dorsza, zasolonego przy użyciu soli w stosunku 25 kg na 100 kg czyszczonej ryby. Suszenie odbywało się w temperaturze 15-21° C, przy wilgotności powietrza 80-60%. Uzyskany produkt zawierał 35,25% wody i 28,9% soli. Produkt ten przechowywany w pokojowej temperaturze w czasie od 20 kwietnia do 20 października br. konserwuje się dobrze.
Podczas ostatniej wojny, w związku z trudnościami transportowymi, poczynione zostały w Stanach Zjednoczonych i w Wielkiej Brytanii próby produkcji mączki rybnej przeznaczonej dla spożycia ludzkiego (Cutting i Reay 1944, Stansby 1945). Badania przeprowadzono przy użyciu suszarni tunelowej z automatyczną regulacją temperatury, wilgotności i przewiewu powietrza, którego szybkość przepływu można było regulować w granicach od 0 do 900 stóp na minutę.
Po usunięciu głowy, wnętrzności, płetw, łusek i kości gotowano rybę, po czym zmieloną masę mięsną suszono w suszarni przy temperaturze początkowo 97° C, potem poniżej 60° C. Wilgotność wahała się w granicach od 10-40% stanu nasycenia. Próby przeprowadzone z użyciem rozmaitych gatunków, ryb wykazały, że w ten sposób wyprodukowana mączka jest artykułem o wysokiej wartości odżywczej i o pierwszorzędnej jakości. Mączki tej używa się do spożycia zalewając wodą, przez co powstaje papka zbliżona do zmielonego mięsa ryby, z której przygotowuje się kotlety, klopsy etc.
Przy dłuższym przechowywaniu mączki pojawiają się jednak niekorzystne zmiany smaku, zapachu i wyglądu, które szczególnie wyraźnie występują w mączce niedostatecznie wysuszonej i przechowywanej w wysokiej temperaturze. Mączka z ryb tłustych łatwo tranowieje. Stwierdzono, że chcąc uzyskać produkt bardziej trwały, należy wysuszyć mączkę do zawartości wody poniżej 5% oraz przechowywać ją w hermetycznym zamknięciu (takim jak puszka konserwowa). I tu jednak czas składowania w normalnej pokojowej temperaturze jest ograniczony do 6 miesięcy. Wydaje się możliwym, że dalsze obniżenie zawartości wody w mączce może przedłużyć trwałość produktu i próby w tym kierunku są kontynuowane zarówno w. Ameryce jak i w Szkocji.

Tekst pochodzi z książki dr Waleriana Cięglewicza - "Konserwacja i przetwórstwo ryb" (Zasady i praktyka), wydanej nakładem Morskiego Instytutu Rybackiego w Gdyni w 1948 r.
Tekst oryginalny.
Maxell