PRODUKCJA WĘDLIN Z MIĘSA KOŃSKIEGO

1. DOBÓR SUROWCÓW NA PODSTAWIE WYMAGAŃ JAKOŚCIOWYCH

Do wędlin końskich zalicza się kiełbasy i wędzonki produkowane z mięsa końskiego. Surowcem do produkcji kiełbas jest przede wszystkim konina oraz w małych ilościach wieprzowina i tłuszcz wieprzowy. Wędzonki produkuje się z samego mięsa końskiego.

Do wyrobu wędlin końskich używa się tych samych przypraw, jakie są stosowane do wyrobu wędlin z wieprzowiny, wołowiny, cielęciny i baraniny, lecz w nieco zwiększonych ilościach. Jako osłonki najczęściej są stosowane jelita końskie cienkie lub jelita sztuczne, rzadziej - jelita bydlęce lub wieprzowe.

Mięso bez kości do produkcji kiełbas końskich powinno pochodzić ze sztuk młodych do lat 4 i dobrze umięśnionych. Ćwierćtusze tylne nie powinny mieć tłuszczu nerkowego, który nie nadaje się do produkcji kiełbas, ponieważ wytapia się w niskiej temperaturze, a potem trudno krzepnie i pozostaje w temperaturze otoczenia w postaci płynnej. Ćwierćtusze przednie nie powinny mieć tłuszczu grzywowego, który wykazuje podobne cechy jak tłuszcz nerkowy.

Na przekroju mięso końskie nie powinno wykazywać zmian w strukturze i budowie tkanki, tzw. "śliwek". Tkanka taka ma zabarwienie czarnofioletowe i wydziela się z niej sok tej samej barwy. Zmiany tkanki mięsnej dużych rozmiarów o średnicy 0,5 - 2,0 cm występują zwykle w małej ilości i można je wykroić razem z otaczającym mięsem. Zmiany w tkance o średnicy poniżej 0,5 cm występują w dużych ilościach i nie można ich z mięsa usunąć. Mięso pochodzące z uboju koni, maści białej i bułanej, wykazuje często tego typu wadę.

Ćwierćtusze końskie powinny wykazywać następujące cechy: barwa mięsa, pochodzącego z uboju sztuk dorosłych, może być od czerwonobrunatnej do brunatnoczerwonej, a z uboju sztuk młodych - od jasnoczerwonej do czerwonej z odcieniem różowym. Barwa tłuszczu powinna być od kremowej do ciemnożółtej.

Niedopuszczalne jest używanie mięsa o powierzchni suchej, z nalotami pleśni, oślizłością spowodowaną rozwojem drobnoustrojów i z zanieczyszczeniami mechanicznymi.

Mięso końskie bez kości jest klasyfikowane w czterech klasach jakościowych. Podstawą klasyfikacji, podobnie jak przy wołowinie, są: zawartość tkanki tłuszczowej i ścięgien, barwa tłuszczu i mięsa oraz wymagania chemiczne (zawartość wody).

2. OGÓLNE ZASADY PRODUKCJI

Wędliny końskie dzielimy na wędzonki i kiełbasy. Z wędzonek produkuje się najczęściej

jeden asortyment - polędwicę końską.

_{Kiełbasy dzielimy na następujące grupy technologiczne:}

kiełbasy suszone i podsuszane wędzone, surowe, kiełbasy suszone i podsuszane pieczone,

kiełbasy niepodsuszane średnio i drobno rozdrobnione.

Produkcja wędlin z mięsa końskiego wymaga następujących czynności: peklowania, rozdrabniania, kutrowania, przygotowania przypraw, mieszania, przygotowania osłonek, napełniania osłonek, osadzania, wędzenia, parzenia, studzenia i wykończania.

Peklowanie. Mięso końskie bez kości pekluje się analogicznie jak mięso wołowe, z tym że czas peklowania dla rozdrobnionego ręcznie (wielkość kawałków około 0,3 kg) wynosi 6 - 8 dób, a dla rozdrobnionego w wilku przez szarpak - 4 - 6 dób; w obu przypadkach stosuje się

temperaturę 4 - 6°C.

Rozdrabnianie. Mięso i tłuszcze rozdrabnia się w wilku, stosując siatki o średnicy oczek

wymaganej w recepturze.

Kutrowanie. Surowiec kutruje się z dodatkiem lodu lub wody w ilościach dokładnie odmierzonych lub odważonych zgodnie z wymaganiami dla określonego asortymentu. Kutrowanie trwa tak długo, aż woda zostanie wchłonięta, a kutrowana masa uzyska zwięzłą konsystencję. Podczas kutrowania do masy dodaje się przyprawy.

Przygotowanie przypraw jest analogiczne jak przy produkcji wędlin z mięsa wieprzowego lub wołowego.

Mieszanie. Rozdrobnione składniki miesza się do równomiernego rozmieszczenia ich i otrzymania jednolitej konsystencji farszu, odpowiedniej dla danego asortymentu. Przygotowanie osłonek. Jelita konserwowane solą moczy się w wodzie 2 - 4 dób, następnie przepłukuje się wodą o temperaturze 30°C. Jelita środkowe bydlęce, krzyżówki wieprzowe, kątnice odpowiednich gatunków zwierząt rzeźnych tnie się na odcinki o określonej długości i w jednym końcu związuje przędzą, sporządzając pętelkę do zawieszania długości 10 - 12 cm. Osłonki sztuczne tnie się na odpowiedniej długości odcinki, a jeden koniec po zamoczeniu w wodzie, związuje, robiąc pętelkę. Następnie osłonki przepłukuje się wodą o temperaturze

30°C.

Napełnianie. Osłonki napełnia się farszem ściśle, uważając jednak, aby przy odkręcaniu batonów zbyt ścisłe napełnienie nie spowodowało ich pęknięcia. W przypadku stwierdzenia pod osłonką pęcherzyków powietrznych osłonki nakłuwa się igłą.

Osadzanie. Kiełbasy zawiesza się na kijach wędzarniczych tak, aby nie stykały się ze sobą i aby na jednym kiju wisiały batony o możliwie jednakowej średnicy. Następnie umieszcza się je w miejscu przewiewnym i chłodnym w celu osuszenia osłonek i równomiernego osadzenia się w nich masy mięsnej. Czas osadzania w temperaturze 2 - 4°C trwa od 4 dób (salami końskie) do 40 minut (serdelowa końska).

Wędzenie. Wędliny w wędzarni należy tak umieszczać, aby batony o mniejszym przekroju wisiały wyżej, natomiast batony o szerszej średnicy niżej. Wędliny nie powinny dotykać ścian ani stykać się ze sobą. W czasie wędzenia stosuje się przewieszanie produktów lub przekręcanie wózków dla uzyskania równomiernego efektu wędzenia. Sposób wędzenia każdego wyrobu określa szczegółowo instrukcja produkcyjna.

Parzenie. Kiełbasy parzy się bezpośrednio po wędzeniu. Czas i temperatura parzenia są uzależnione od średnicy kiełbas oraz stopnia rozdrobnienia składników. Parametry te są ściśle określone dla każdego asortymentu.

Studzenie. Wędzonki surowe studzi się wyłącznie powietrzem. Kiełbasy z mięsa końskiego studzi się w analogiczny sposób i w tych samych warunkach jak kiełbasy z mięsa wieprzowego lub wołowego, z zachowaniem wymagań dla danej grupy technologicznej. Suszenie. Cykl suszenia kiełbas z mięsa końskiego oraz kontrola jego przebiegu są wykonywane tak samo jak przy kiełbasach dotychczas omówionych w poprzednich rozdziałach.

Wykończanie. Przed przekazaniem produktu do konsumpcji należy sprawdzić jego jakość i usunąć ewentualne usterki.

Wędliny z mięsa końskiego można produkować w wydzielonych do tego celu specjalnych przetwórniach wędlin lub w przetwórni v\ oddzielnym cyklu produkcyjnym po zakończeniu produkcji z mięsa wieprzowego i wołowego.

3. ZASADY PRODUKCJI WYBRANYCH ASORTYMENTÓW KIEŁBASA BELGIJSKA KOŃSKA PIECZONA SUCHA

Kiełbasa belgijska należy do grupy wędlin suszonych. Surowcem do jej produkcji jest mięso końskie bez kości kl. I (25%). mięso końskie bez kości kl. II (30%), mięso wieprzowe bez kości kl. I (13%), mięso wieprzowe bez kości kl. II (12%) oraz tłuszcz wieprzowy drobny (20%).

Kiełbasa belgijska powinna być produkowana przy zastosowaniu podanych faz produkcyjnych.

Peklowanie. Mięso końskie i wieprzowe rozdrabnia się w wilku przez szarpak, a tłuszcz drobny kraje ręcznie na kawałki wielkości 5 - 6 cm. Do peklowania używa się wyłącznie tłuszczu twardego. Po rozdrobnieniu mięso końskie poddaje się peklowaniu w pojemnikach aluminiowych, stosując mieszankę peklującą w ilości 2,8 kg soli i 0,1 kg saletry na 100 kg mięsa. Tłuszcz należy tylko solić używając 2,6 kg soli na 100 kg tłuszczu.

Peklowanie prowadzi się w temperaturze 4 - 6°C - mięsa końskiego 4 - 7 dób, wieprzowiny i tłuszczu 3 - 4 dób.

Rozdrabnianie. Mięso końskie kl. I, wieprzowe kl. I po peklowaniu rozdrabnia się w wilku przez siatkę o średnicy oczek 14 - 16 mm, a mięso wieprzowe kl. II - przez siatkę o średnicy oczek 8 mm. Koninę ścięgnistą rozdrabnia się przez siatkę o średnicy oczek 2 mm. Tłuszcz kraje się w krajalnicy lub ręcznie w kostkę o krawędzi ok. 6 mm.

Kutrowanie. Mięso końskie ścięgniste kutruje się z dodatkiem 20 - 25% lodu lub wody. Wodę lub lód należy dodawać do kurowanej masy stopniowo, zwracając uwagę, aby całość dodanej wody została wchłonięta przez mięso. W czasie kutrowania dodaje się przyprawy. Mieszanie. Mięso końskie klasy I, wieprzowinę kl. I i II miesza się razem aż masa uzyska lepką konsystencję. Następnie dodaje się rozdrobniony w kostkę tłuszcz oraz wykutrowaną masę i miesza aż do równomiernego rozprowadzenia wszystkich składników.

Napełnianie osłonek. Osłonki (jelita końskie cienkie i środkowe wołowe) napełnia się bardzo ściśle wymieszaną masą zwracając uwagę, aby pod osłonką nie pozostało powietrze. Po zawiązaniu końca jelita robi się pętelkę do zawieszania. Pozostałość powietrza pod osłonką wykłuwa się cienką igłą.

Osadzanie. Kiełbasy rozwieszone na kijach wędzarniczych należy osadzać przez 12 godzin w pomieszczeniu chłodzonym o temperaturze 2 - 6°C, a gdy zakład nie dysponuje pomieszczeniami chłodzonymi - przez 3 - 5 godzin.

Wędzenie i pieczenie. Produkt po osadzeniu wędzi się dymem ciepłym przez 110 - 130 minut, aż do osiągnięcia barwy brązowej. W ostatniej fazie wędzenia kiełbasy poddaje się pieczeniu przez 30 - 40 minut w celu osiągnięcia wewnątrz batonów temperatury 68°C. Studzenie. Kiełbasy natychmiast po wędzeniu i pieczeniu studzi się, najlepiej w pomieszczeniach chłodzonych do temperatury nie wyższej niż 18°C. Wystudzenie powinno nastąpić w ciągu 12 godzin.

Suszenie i powtórne wędzenie. Wystudzone kiełbasy suszy się przez 10 - 16 dni w pomieszczeniu o temperaturze 12 - 18°C i wilgotności 75 - 80%, aż produkt osiągnie wydajnośd 65%, po czym należy go przez 2 - 3 godzin powtórnie wędzid dymem o temperaturze 24 - 32°C. Po uwędzeniu kiełbasy studzi się podanym sposobem i po ocenie jakościowej przekazuje do spożycia.

KIEŁBASA SERDELOWA KOŃSKA PARZONA

Kiełbasa serdelowa kooska parzona należy do grupy kiełbas niepodsuszanych drobno rozdrobnionych. W jej skład wchodzi mięso kooskie bez kości klasy II (80%) i podgardle wieprzowe skórowane

^(20%).

Peklowanie. Peklowanie surowców należy wykonad analogicznie, jak podano przy produkcji kiełbasy

belgijskiej.

Rozdrabnianie i kutrowanie. Mięso kooskie klasy II po peklowaniu należy rozdrobnid w wilku przez siatkę o średnicy oczek 2 mm, a następnie kutrowad z dodatkiem 25% lodu lub wody, dodając

przyprawę i resztę soli. Dodany na koocu tłuszcz powinien byd uprzednio rozdrobniony w wilku przez siatkę o średnicy oczek 3 mm. Kutrowanie prowadzi do wymieszania składników.

Napełnianie osłonek. Osłonki należy dosyd ściśle napełniad wykutro-waną masą. W jelitach wiankowych produkt formuje się w wianki o średnicy obwodu zewnętrznego 50 - 70 cm. W jelicie kooskim cienkim i wołowym środkowym kiełbasy formuje się w odcinki długości 35 - 45 cm. Po zawiązaniu kooca jelita z jednej strony, robi się pętelkę do zawieszania z drugiej strony. W przypadku stwierdzenia powietrza pod osłonką batony należy nakłud cienką igłą.

Osadzanie. Kiełbasę serdelową osadza się przez 15 - 40 minut w takich samych warunkach, jakie

podano przy omawianiu produkcji kiełbasy belgijskiej.

^{Wędzenie. W celu uzyskania barwy brązowej kiełbasy wędzi się dymem gorącym przez 80 - 110}

minut, zwracając uwagę na równomierne uwędzenie wszystkich kiełbas.

Parzenie. Natychmiast po wędzeniu kiełbasy parzy się w kotłach lub komorach parzelniczych w temperaturze 70 - 72°C przez 25 - 60 minut (w zależności od średnicy jelita), aż do osiągnięcia wewnątrz batonów temperatury 68°C.

^{Studzenie. Kiełbasy po wyjęciu z kotła lub parzelników należy studzid przez 5 minut pod prysznicem z}

zimną wodą. Po schłodzeniu wodnym kiełbasy umieszcza się w pomieszczeniu chłodzonym i studzi do temperatury nie wyższej niż 12°C. Kiełbasa po sprawdzeniu jakości może byd przeznaczona do spożycia. Średnia wydajnośd kiełbasy w stosunku do peklowanego surowca powinna wynosid 102%.

Nadesłał: Maxell