Ćwiczenie 8. Dieta eliminacyjna (alergie)

Celem diety jest utrzymanie dobrego stanu odżywienia poprzez dostarczenie do organizmu energii i składników odżywczych wynikających z norm żywienia lub zaleceń dietetycznych z całkowitym wyeliminowaniem lub ograniczeniem tych produktów lub składników pokarmowych, których przemiana jest upośledzona, lub wywołują niepożądane reakcje.

Dieta eliminacyjna - polega więc na wyłączeniu z diety tych produktów, na które jesteśmy uczuleni, przez co unikamy ekspozycji na dany alergen (np.: mleko krowie).

Dieta ta ma dwa główne cele:

1. Eliminacja alergenu = brak objawów alergii (efekt doraźny)

2. Dzięki eliminacji alergenu układ odpornościowy może z czasem "zapomnieć" o alergii. Konsekwentnie stosowana dieta może więc dać trwały efekt w postaci wyleczenia z uczulenia na dany pokarm, choć to wyleczenie często nie jest zupełne - na przykład ktoś, kto nie tolerował wcześniej nawet śladowych ilości jajek może po pewnym czasie bezkarnie jeść naleśniki, ale niekoniecznie jajecznicę. Dotyczy to szczególnie alergii pokarmowych u dzieci.

Zastosowanie diety:

• Alergie pokarmowe

• Nietolerancje pokarmowe

• Bloki metaboliczne

Alergia pokarmowa - Jest to niepożądana reakcja na pokarm, której podstawę patofizjologiczną stanowi swoisty mechanizm immunologiczny. Alergie mogą powodować pojedyncze produkty spożywcze lub produkty z różnych grup (polialergie, reakcje krzyżowe)

• Najczęstszym alergenem jest białko mleka krowiego i jaja kurzego, ryb, mięsa, soja, orzeszki ziemne, zboże, owoce morza oraz niektóre warzywa i owoce (głównie fasola, groszek, pomidory, cytrusy i banany).

Nietolerancje pokarmowe - dolegliwości spowodowane procesami nieimmunologicznymi.

• Nietolerancja laktozy - na skutek zaniku aktywności laktazy

• Nietolerancja glutenu - choroba trzewna (celiakia)

• Nietolerancja tłuszczów pokarmowych - przy niedoborze lipazy lub soli kwasów żółciowych

• Nietolerancja produktów z dużą zawartością histaminy (ryby, skorupiaki, mięso, pomidory, szpinak, produkty kiszone, konserwowe lub marynowane)

• Nietolerancja produktów z dużą zawartością amin biogennych i substancji biologicznie czynnych (czekolada, kakao, sery fermentujące, drożdże, banany, pomidory, owoce cytrusowe, śliwki, warzywa przyprawowe)

Bloki metaboliczne - choroby wywołane genetycznym defektem enzymatycznym, w którego wyniku niemożliwa lub ograniczona jest przemiana składnika pokarmowego, a gromadzące się produkty mają efekt toksyczny.

• Fenyloketonuria lub tyrozynemia - dotyczy przemian pośrednich aminokwasów aromatycznych

• Hipermetioninemia lub homocystynuria - dotyczy przemian pośrednich aminokwasów siarkowych

• Choroba syropu klonowego - dotyczy przemian pośrednich aminokwasów rozgałęzionych

• Hiperamonemie - dotyczą przemian pośrednich aminokwasów cyklu mocznikowego

• Niedobór lipazy lipoproteinowej czy hipercholesterolemie - dotyczą przemian lipidów

• Galaktozemia, fruktozemia, glikogenozy wątrobowe - dotyczą przemian węglowodanów

Eliminacja tych składników z diety powinna być jak najszybsza, gdyż umożliwia to prawidłowy rozwój dziecka, a postępowanie dietetyczne jest szczególnie trudne ze względu na praktycznie niemożliwe wyeliminowanie pojedynczych aminokwasów czy węglowodanów z produktów spożywczych i poza stosowaniem naturalnych produktów o obniżonym ich poziomie musi opierać się na drogich, przemysłowo przygotowanych preparatach.

Najważniejsze alergeny:

Alergia na białko mleka krowiego (tzw. enteropatia) dotyczy głównie dzieci i ujawnia się wtedy, gdy mleko matki jest zastępowane lub nawet tylko uzupełniane mieszankami sztucznymi. Główne objawy tego rodzaju alergii u niemowląt to ulewania, wymioty, kolka brzuszna, biegunka, zmiany skórne (głównie na policzkach, tzw. lakierowane rumieńce). Rzadziej występuje sapka, przeziębienia, zmiany w oskrzelach.

Bardzo podobne objawy występują u dzieci, karmionych mieszankami na bazie soi, które uczuliły się na białko sojowe. U dorosłych alergia na białko soi, zawarte w takich produktach sojowych jak sosy, mąka, mleko, kotlety, zupy, powoduje przede wszystkim niestrawność i bóle głowy.

Alergia na białko jaja kurzego występuje także po spożyciu ciasta, makaronu, majonezu. Jaja mogą również wchodzić w skład czekolady. Uczulenia na ten rodzaj białka jest poważnym problemem u niemowląt i małych dzieci, a przejawiają się one przede wszystkim zmianami skórnymi. U starszych osób łagodnieją reakcje nadwrażliwości lub całkowicie ustępują. Reakcja alergiczna może pojawić się u osób szczególnie wrażliwych nawet po zjedzeniu samego żółtka.

Niektóre gatunki ryb mogą być przyczyną wystąpienia alergii po spożyciu mięsa ryby, dostania się alergenów do dróg oddechowych (reakcja na zapach), a nawet po dotknięciu talerza z rybą. Szczególnie uczula śledź, makrela, łosoś i łupacz (zwłaszcza wędzone). Ich spożycie może wywoływać migreny, nudności, zaburzenia perystaltyki jelit, zmiany skórne oraz obrzęki jamy ustnej i twarzy.

Osoby uczulone na ryby mogą również uczulać mięczaki (ostrygi, małże), skorupiaki (krewetki, kraby, homary, langusty), a także mięsa (jeśli do paszy dodawana była mączka rybna) lub wyroby mięsne, do których dodano rybne półprodukty.

Do alergogennych pokarmów należą orzechy: ziemne, włoskie, pekan, nerkowce i olej arachidowy.

Uczulające działanie wykazują sery żółte, które mogą wywołać migreny bezpośrednio po ich spożyciu. Przyczyną tego jest amina powstająca z aminokwasu tyrozyny zwana tyraminą, która powoduje zmiany w naczyniach krwionośnych mózgu, prowadzące do wystąpienia napadów migreny. Najwięcej tego związku chemicznego zawierają sery z niebieskimi żyłkami, takie jak: roqueort, gorgonzola i cheddar, gruyere oraz parmezan.

Siarczany dodawane do owoców, soków, wina, piwa, warzyw, dań ze skorupiaków i mięczaków mogą doprowadzić do wymiotów, skurczu spastycznego oskrzeli, a nawet objawów wstrząsu.

Popularny wzmacniacz smaku - glutaminian sodu, występujący powszechnie w mieszankach przyprawowych, zupach w proszku oraz kuchni chińskiej, może być przyczyną bólów głowy, napadów duszności, zaczerwienienia twarzy.

Uczulać również może barwnik tartrazyna stosowany do napojów, gotowych pokarmów i leków (może powodować skurcz oskrzeli) oraz konserwanty będące pochodnymi kwasu benzoesowego dodawane do gotowych produktów (wywołują przewlekłą pokrzywkę).

Reakcjami alergicznymi mogą być

• nieżyt nosa,

• biegunki,

• wymioty,

• obrzęki krtani, objawy astmatyczne,

• zmiany skórne w postaci wyprysku lub pokrzywki

Kilka zasad diet eliminacyjnych:

Po określeniu czynnika uczulającego konieczne jest stosowanie diety eliminacyjnej. Eliminuje się z niej nie tylko konkretny produkt spożywczy, ale również wszystkie, które mogą zawierać go w swoim składzie. I tak w przypadku uczulenia na białko mleka krowiego konieczna jest eliminacja mleka i jego przetworów, czekolady, lodów, niektórych rodzajów ciast, pieczywa i słodyczy, masła oraz wszystkich produktów z jego dodatkiem.

Każda dieta eliminacyjna, zwłaszcza wykluczająca wiele artykułów spożywczych, może grozić wystąpieniem niedoborów pokarmowych. Należy więc zawsze stosować ją pod opieką lekarza i doświadczonego dietetyka. Dotyczy to zwłaszcza przypadków alergii na wiele produktów spożywczych.

Najczęściej stosowaną metodą jest ustalenie (z pomocą alergologa) diety minimum, a po pewnym czasie stosowania takiej diety (co służy samo-odczuleniu organizmu), stopniowe włączanie nowych pokarmów i obserwacja organizmu (zwykle nie częściej niż 1 rodzaj pokarmu, co 2 tygodnie - o ile nie wystąpi reakcja alergiczna).

Niezależnie od stosowania i utrzymywania diety eliminacyjnej, należy być ostrożnym przy wprowadzaniu nowych pokarmów do diety. Również gdy powracamy do produktu, którego nie spożywaliśmy przez dłuższy okres czasu, należy to robić stopniowo, w niewielkich dawkach.

Przy stosowaniu wszelkich diet, należy pamiętać, że czasem pokarm, który nie uczulał nas wcześniej spożywany często i w dużych ilościach, może zacząć uczulać; alergia na pokarmy może również zmieniać się sezonowo, zmieniać w ciągu roku; tak więc najważniejsze to obserwacja własnego organizmu i tego jakie są reakcje na poszczególne pokarmy, które jemy oraz nasze samopoczucie.

Nie ma standardowej diety eliminacyjnej. Powinna być dobrana indywidualnie do każdego przypadku tak, aby nie tylko nie uczulała, ale również dostarczała organizmowi wszystkich niezbędnych składników pokarmowych.

Dieta bezmleczna Na alergię na białko mleka krowiego cierpią najczęściej niemowlęta i małe dzieci.
Alergia ta pojawia się u około 3% dzieci w wieku do 4 lat. Z biegiem czasu, jeśli jest stosowana dieta eliminacyjna bezmleczna, organizm zaczyna tolerować te produkty i ich spożycie przestaje wywoływać objawy alergii.

Mieszanki mlekozastępcze

Stosowana do 4 roku życia dieta eliminacyjna wymaga odpowiedniego zbilansowania produktów, aby pokryć zapotrzebowanie na składniki odżywcze szybko rosnącego organizmu. W okresie niemowlęcym oraz u małych dzieci konieczne jest zastąpienie mleka mieszankami mlekozastępczymi opartymi na hydrolizatach kazeiny lub na hydrolizatach serwatkowych.

Właściwości alergizujące tych mieszanek są obniżone 500-1000-krotnie w stosunku do mieszanek tradycyjnych. Powinny być podawane dzieciom w takich samych ilościach jak typowe mieszanki mleczne dzieciom zdrowym. Dostępne są również mleko zastępcze preparaty sojowe. Należy jednak pamiętać, że prawie połowa dzieci uczulona na białko mleka krowiego uczula się również na białko soi.

• Po okresie niemowlęcym w diecie należy zwiększyć ilość innych źródeł białka, takich jak mięso kurcząt, indyka, królika (najmniej alergizujące rodzaje mięs), aby zapobiec niedoborom tego składnika.

• Ilość warzyw, owoców i produktów zbożowych powinna być taka sama jak w diecie dzieci zdrowych.

• Z diety trzeba wyeliminować masło na rzecz margaryn bezmlecznych.

• Należy również zwrócić uwagę na ewentualny dodatek mleka do innych gotowych produktów.

Ułożenie takiej diety wymaga kontaktu z dietetykiem, gdyż wykluczenie z jadłospisu ważnego składnika diety, jakim jest np. mleko, powoduje niedobór ważnych składników odżywczych (pełnowartościowe białko), mineralnych (wapnia) i witamin (D).

Dlatego dieta musi być tak ułożona, by rekompensować te niedobory innymi produktami spożywczymi.

Nietolerancja laktozy

Niektóre dzieci cierpią na nietolerancję cukru mlecznego - laktozy. Może być ona związana z takimi chorobami jak celiakia, alergia przewodu pokarmowego, lamblioza lub z wrodzonymi niedoborami enzymów trawiennych. Objawia się przewlekłymi biegunkami fermentacyjnymi, wzdęciami, bólami brzucha. W takim przypadku konieczne jest zastąpienie mleka mieszankami mlekozastępczymi bezlaktozowymi. U dzieci powyżej 5. roku życia, jeśli nie stwierdzono alergii na białko mleka, można podawać mleko słodkie w małych porcjach oraz w większych ilościach jo-gurty, mleka zakwaszone i kefiry.

Dieta bezglutenowa

Istotą choroby trzewnej jest nietolerancja pożywienia zawierającego gluten.

Gluten jest białkiem zawartym w otoczce ziaren zboża, pszenicy, jęczmienia i owsa. Białko to, a właściwie jego rozpuszczalna w alkoholu frakcja o nazwie gliadyna, działa niszcząco na błonę śluzową jelita cienkiego. Pod wpływem gliadyny dochodzi do zaniku kosmków jelitowych i zmniejszenia powierzchni chłonnej jelita. W rezultacie treść pokarmowa, która dociera do światła jelita cienkiego, nie zostaje strawiona i należycie wchłonięta. Podobne właściwości wykazują białka żyta (sekalina), jęczmienia (hordeina) i owsa (awenina).

W diecie bezglutenowej eliminuje się z jadłospisu wszystkie produkty pochodzące z czterech zbóż: pszenicy, żyta, jęczmienia i owsa (stąd niemożność stosowania zwykłego pieczywa). Produkty zbożowe, tradycyjne dla polskiej kuchni, powinny być zastąpione odpowiednimi produktami bezglutenowymi. Są to produkty wytwarzane z ryżu, kukurydzy, gryki, prosa i amarantusa. Do przygotowywania mącznych potraw bezglutenowych, np. klusek, można stosować również mąkę ziemniaczaną, sojową oraz tapiokę.

Dieta bezglutenowa powinna być łatwo strawna, bogata w pełnowartościowe białko (białko zwierzęce, np. białko jaja, mięsa, mleka), z ograniczeniem tłuszczu, bogata w witaminy: A, D, C, kwas foliowy oraz w składniki mineralne, głównie wapń i żelazo.

Dziecko, o ile nie ma biegunek, może i powinno jadać w dużej ilości wszystkie jarzyny i ziemniaki w postaci drobno startych surówek. Produkty te zmniejszają niedobory witamin z grupy B (B1, B2, B6, PP) oraz składników mineralnych (żelaza, selenu, manganu), a także błonnika pokarmowego, w co ubogie są produkty zbożowe bezglutenowe.

Gdy pojawią się biegunki z diety eliminujemy oprócz glutenu również mleko. Zastępuje się je wówczas dostępnymi obecnie na rynku preparatami mlekozastępczymi, takimi jak: Nutramigen, Pregestimil, ProSobee, Sopromin, Humana SL. Na mieszankach tych można przyrządzać różne potrawy, np. kisiele z żółtkiem lub owocami z mąką ziemniaczaną, lane kluski z mąki kukurydzianej.

Niedobory białka uzupełnia się wprowadzając większą ilość mięsa drobiowego, wołowego, z królika, ryb (po 10 miesiącu życia). Owoce - wolno jeść wszystkie. Sól należy podawać w normalnych ilościach. Z diety należy wyłączyć także tłuste, smażone potrawy z mięsa - kaszankę, pasztet, konserwy, tłuste wędliny, tłuszcze zwierzęce, poza masłem i śmietaną, kawę zbożową, wody gazowane, ostre przyprawy. Potrawy powinny być gotowane w wodzie, na parze, duszone bez tłuszczu, albo pieczone w folii. Dzieci chore na celiakię z reguły nie mają apetytu, dlatego duże znaczenie ma urozmaicanie potraw, estetyka przyrządzania i podawania posiłków.

Produkty dozwolone:

Przetwory ze zbóż naturalnie bezglutenowych: ryżu, kukurydzy, gryki, prosa i szarłatu (amarantus): mąka ryżowa, kukurydziana, skrobia kukurydziana, mączka ziemniaczana, tapioka, mąka sojowa, chleb, bułki bezglutenowe, makaron bezglutenowy, ryż, płatki ryżowe, kaszki ryżowe błyskawiczne, kasza kukurydziana, płatki kukurydziane, chrupki kukurydziane, popcorn (kukurydza prażona), popping (amarantus akspandowany), kasza gryczana, jaglana, ciasteczka i słodycze bezglutenowe, skrobia pszenna i wszystkie inne produkty węglowodanowe oznaczone symbolem „Przekreślony Kłos” lub napisem „Produkt bezglutenowy”.

Produkty zabronione:

Przetwory pszenicy, żyta z, jęczmienia i owsa: mąka pszenna, żytnia pieczywo zwykłe: bułki, chleb zwykły, chleb razowy, pieczywo chrupkie, zwykłe makarony, kasza manna, jęczmienna, pęczak, płatki owsiane, ciasta, herbatniki, słodycze zawierające mąkę pszenną, przetwory zbożowe z orkiszu, opłatek komunijny (1 opłatek komunijny waży 0,5 g i zawiera 25 mg gliadyny (dostępne są specjalne opłatki bezglutenowe).

---