Kuchnia regionalna
Czyli tradycyjna kuchnia śląska na przykładzie regionu raciborskiego
Pożywienie jest wyznacznikiem grupowej i regionalnej identyfikacji. Nawyki kulinarne pozwalają na wyodrębnienie danej grupy spośród innych. Potrawy i posiłki są wskaźnikiem poziomu życia, wyrazem prestiżu i bogactwa, podkreślają więzy rodzinne. Często na poziomie lokalnym notowane jest zjawisko etnocentryzmu kulinarnego. Pożywienie zależy od warunków ekonomicznych, geograficzno-przyrodniczych oraz poziomu rozwoju danej społeczności.
Geneza kuchni śląskiej tkwi w wyizolowaniu i samowystarczalności lokalnych gospodarstw wiejskich. Większość konsumowanych produktów pochodziła z międzysąsiedzkiej wymiany. Kuchnia śląska wykazuje pewną monotonię i ubogość. W tradycyjnych śląskich gospodarstwach te same potrawy jadało się w ciągu całego dnia, a nawet tygodnia. Trzonem pożywienia Ślązaka był nabiał i produkty pochodzenia roślinnego, podczas gdy mięso jedzono stosunkowo rzadko; dziś proporcje te uległy zmianie. W XX wieku nastąpiła duża unifikacja pożywienia wiejskiego. Migracja ludności dała początek przemieszaniu tradycji kulinarnych różnych środowisk i terytoriów. Mimo to, na Śląsku wciąż można zauważyć przywiązanie do wartości kulturowych, a wśród nich do nawyków kulinarnych. Pożywienie - obok gwary - stanowi jeden z najsilniejszych wyróżników śląskiej grupy etnicznej.
W regionie raciborskim funkcjonują zarówno płynne polewki jak i potrawy wymagające gotowania, czyli bryje, kluski, kasze itp. Przyrządzanie żuru i wodzianki jest coraz rzadszym zjawiskiem, ale wiadomo że w początkach XX w. żur uważany był za niemalże narodową potrawę Ślązaków.
Żur z maślanki przyrządza się przez zagotowanie wody i wlanie do niej maślanki zmieszanej z mąką i śmietaną. Po ugotowaniu podaje się go z ziemniakami. Tak zwany żur z kalnicy robi się natomiast przez zagotowanie kwasu kapuścianego z wodą, dodanie tłuszczu i podprawienie zasmażką lub - ewentualnie - wodą z mąką. Kolejna polewka - wodzianka - przyrządzana jest przez zalanie suchego chleba (najlepiej żytniego) wrzącą wodą, dodanie masła i czosnku oraz posolenie. Wodzianka jest zupą „oszczędną”.
Rosół z kolei jest w regionie raciborskim nazywany z niemiecka „nudelzupą” ze względu na nudle, czyli makaron, zalewany wywarem z mięsa wieprzowego, rzadziej zaś z wołowego lub kurzego.
Istotne miejsce wśród potraw spożywanych w mej okolicy zajmują bryje, przyrządzane zwłaszcza ze zbóż. Bryją taką jest m.in. „krupnica z duczką”. Aby ją przygotować należy zagotować kaszę jęczmienną na wodzie i mleku, które stanowi około 1/3 część uzyskanego płynu ( w proporcjach tych istnieją rozbieżności, gdyż każda szanująca się gospodyni dozuje składniki w sposób „na oko”). Po ugotowaniu w ten sposób kaszy należy ją osolić, wlać na miskę, zrobić na środku zagłębienie i wlać w nie masło wraz z cukrem i cynamonem.
Na terenie Raciborszczyzny funkcjonuje przekonanie, iż kluski posiadają wyższą wartość od ziemniaków. Dawniej do ich wyrobu używano mąki jęczmiennej zalewanej wrzątkiem. Od okresu międzywojennego wzrastało spożycie klusek sporządzanych z gotowanych ziemniaków i mąki ziemniaczanej. Dziś są one nieodzownym składnikiem świątecznych czy weselnych obiadów, zastępując ziemniaki.
Do potraw roślinnych zalicza się również siemieniotkę i moczkę. Siemieniotki w kręgu mojej rodziny i znajomych już się nie przyrządza, wiem jednak, że kiedyś była ona jedzona zawsze z nastaniem Świąt Bożego Narodzenia. W celu jej przygotowania siemię konopne parzy się wrzątkiem, odcedza i ubija w celu oddzielenia łusek. Następnie przepłukuje się je wodą i odrzuca, a biały płyn zagotowuje się, podprawiając mąką z kaszy jaglanej, soląc, czasem dodając również cukier i masło.
Moczka natomiast (zwana inaczej „mołczką” lub „mączką”) jest przyrządzana we wszystkich tradycyjnie śląskich domach. Sporządza się ją na wywarze z jarzyn, przy czym podstawowym warzywem jest pasternak. Do wywaru tego dodaje się kompot (najlepiej, aby był to kompot śliwkowy), bakalie, namoczony uprzednio jałowy piernik, czasem podprawia się całość alkoholem. Moczkę taką można spożywać z pieczywem. Ostatnio jednak dominować zaczyna moczka przyrządzana na słodko, bez jarzyn.
Chleb na całym Śląsku jest darzony ogromnym szacunkiem. Za czasów młodości moich dziadków chleb pieczono w domu raz w tygodniu w specjalnych piecach, tzw. „piekarokach”. Obecnie w okolicy Raciborza, w Kobyli, znajduje się piekarnia wypiekająca tradycyjny chleb na kwasie, cieszący się dużym popytem. Chleb w domach podawano głównie w podłużnych bądź okrągłych, słomianych lub drewnianych naczyniach rzeźbionych we wzory roślinne.
Tradycyjnym pieczywem regionu raciborskiego jest kołacz (zwany również „kołoczem”), wypierany ostatnio wprawdzie przez ciasta kruche, biszkopty czy torty, ale wciąż rdzennie śląski. Kołacz przyrządza się z ciasta drożdżowego, zawierającego - oprócz oczywiście drożdży - mąkę pszenną, masło (ze smalcem lub łojem), cukier, jajka i mleko. Ciasto dzieli się na dwie części, przekładając je masą z sera, maku bądź jabłek. Wierzch kołacza jest dekorowany posypką z mąki i masła, popularnie nazywaną „kruszonką”. Obecnie coraz częściej wyrabia się małe kwadratowe „kołoczki”, zaginane na wzór koperty, nadziewane również serem, makiem lub jabłkami. Przed uroczystościami rodzinnymi, np. weselem, kołacz roznosi się krewnym i znajomym.
Regionalną potrawą bożonarodzeniową są również „makówki”. Przyrządza się je przekładając namoczone w mleku bułki masą makową, sporządzoną z przemielonego maku, miodu, cukru, masła, cynamonu, rodzynek, migdałów i orzechów. Do masy makowej można dodać również olejek migdałowy i wiórki kokosowe; istnieją jednakże różne „szkoły” przyrządzania makówek i nawet wśród znanych mi osób funkcjonują różne przepisy na makówki.
Od dawien dawna w regionie raciborskim wypiekano również pierniki. Do lat 30- tych XX wieku ,w Raciborzu dorocznie odbywały się tradycyjne targi piernikarskie - w dniu Św. Mikołaja (6.XII) i Św. Klemensa (15.III). Najbardziej znana ze swych wypieków była piekarnia „U Halamy”. Najwięcej pierników wypiekano w okresie od Św. Mikołaja do Wielkanocy. Raciborskie formy piernikarskie, zachowane w lokalnym Muzeum, obejmują sylwetki ludzkie, wzory zwierzęce, roślinne, wyobrażenia różnych przedmiotów oraz wzory ludowe - serduszka, gwiazdeczki, koszyczki, domki, sylwetki niektórych świętych (np. Św. Mikołaja), aniołki, sceny z raju itp. Ciasto na pierniki raciborskie nie odbiega swym składem od tradycyjnych polskich pierników, zawiera bowiem mleko, masło, mąkę, miód, kakao, przyprawy korzenne, czasem alkohol.
Karnawałowy wypiek stanowią w moim regionie „kreple” czyli pączki, rozpowszechnione zresztą na całym Śląsku. Ciasto na kreple wyrabia się z mąki pszennej, drożdży, cukru, mleka, jajek, masła, soli, czasem również dodając spirytus lub inny alkohol. Ciasto formuje się w kule nadziewane marmoladą lub powidłami, następnie smaży się je na smalcu i - po wyciągnięciu z niego - posypuje cukrem pudrem. Kreple piecze się w wieczór sylwestrowy oraz podczas całego karnawału, czyli okresu zapustów.
W tradycyjnym pożywieniu regionu raciborskiego da się dostrzec przewagę wieprzowiny nad innymi gatunkami mięsa. Mięso niegdyś głównie gotowano, z czasem jednak zaczęto je również smażyć. Drób i wołowina były dawniej trudniej dostępne; dziś trudności te zniknęły. W świniobiciach, urządzanych przed każdymi świętami, brała udział cała rodzina. Do dziś przetwory mięsne często wekuje się w słoikach.
Jak na całym Śląsku, również w regionie raciborskim bardzo popularne są „krupnioki” oraz białe, nie zawierające krwi „żymloki”, inaczej zwane „bułczankami”. Trzon obu tych potraw stanowią jelita nadziewane kaszą. Do krupnioków dodaje się kaszę jęczmienną, gryczaną lub ryż oraz surową krew. Całość przyprawiona jest smalcem, solą, pieprzem i zielem angielskim. Muszę przyznać, że ogólne spożycie mięsa w moim regionie jest obecnie duże, rzadko kiedy przyrządza się obiady bezmięsne, poza okresami postu.
Odświętną mięsną potrawą są wołowe rolady, znane chyba na całym Śląsku. Przyrządza się je, ubijając kawał chudej wołowiny, zwijając ją następnie wraz z nadzieniem, które może stanowić kawałek boczku lub słoniny, bądź - ostatnimi czasy - specjalny mięsny farsz.
2