Pyt.169. Zmiany witamin podczas przechowywania,gotowania i smażenia produktów żywnościowych

Witaminy to niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu związki organiczne. Nie są one materiałem budulcowym ani nie dostarczają energii,biorą jednak udział w przemianach biochemicznych jako koenzymy,tj.substancje których obecność warunkuje prawidłowe działanie enzymów.Organizm ludzki potrzebuje bardzo małych ilości witamin.Ponieważ jednak nie jest zdolny do ich syntezy,musi je otrzymywać wraz z pożywieniem.Ilość witamin w produktach zależy od sposobu ich przechowywania oraz przygotowywania potraw.

Witaminy dzielimy na:

a) rozpuszczalne w wodzie (B,C)

b) rozp. w tłuszczach (A,D,E,K)

ad a)

-wit.B1:mało trwała przede wszystkim w środowisku zasadowym,wrażliwa na tlen,gotowanie.Należy do najbardziej wrażliwych na działanie wysokiej temperatury i promieni jonizujących

-wit.B2:50% wit.ulega zniszczeniu po wystawieniu na bezpośrednie działanie światła słonecznego(dlatego np.nie sprzedaje sie mleka w przezroczystych szklanych butelkach.Rozkłada sie w środowisku kwaśnym i alkalicznym,pod wpływem UV,antybiotyków,środków antykoncepcyjnych,zamrażnia mięsa.Nie jest wrażliwa na ogrzewanie i utlenianie.

-wit.B3:jest to jedna z nielicznych witamin nieulegających zmianom mimo procesów przechowywania żywności,wrażliwa na ogrzewanie,ale niewrażliwa na światło

-wit.B5:należy do najmniej trwałych wit.z grupy B.W procesie mielenia zboża,pieczenia czy gotowania straty mogą dochodzić do 50%

-wit.B6:jest odporna na działanie wysokiej temp.i utlenianie,podatna na działanie promieniowania ultrafioletowego

-wit.B12:jest wrażliwa na utlenianie i działanie metali.Jej niedobory mogą spowodować:sulfonamidy,jodowanie białka,tyroksyna

-wit.C:jest rozpuszczalna w wodzie,bardzo wrażliwa na działanie światła,temperatury i powietrza np.jabłka na wiosnę mają niewiele witamin,a warzywa długo gotowane tracą wit.C,która przechodzi do wywaru.Sałatki przygotowywane na długo przed podaniem,szczególnie z bardzo rozdrobnionych produktów,utleniają się i również tracą dużo witaminy.Podobnie szkodzi jej konserwowanie,odgrzewanie,zamrażanie czy rozmrażanie.

ad b)

-wit A:należy do witamin dość trwałych.Podczas gotowania i prawidłowo przeprowadzonych procesów obróbki termicznej nie ulega zmianie.w bardzo wysokich temp.stosowanych podczas smazenia dochodzi do dużych strat wit.AUlega łatwo rozkładowi w czasie jełczenia tłuszczu,wrażliwa na światło

-wit.D:z pożywieniem przyjmuje sie ją głównie jako prowitaminę,która następnie jest przkształcana we właściwą witaminę w skórze,wątrobie,nerkach

-wit.E:duże straty następują podczas suszenia warzyw,jest wrażliwa na utlenianie,rozkłada ją jełczenie

-wit.K:niedobory mogą pojawić sie przy leczeniu antybiotykami,które niszczą bakteryjną florę jelitową,która ją produkuje,także jełczenie tłuszczów,nadużywanie leków(salicylanów),środki konserwujące w puszkach i gotowych produktach spożywczych niszczą wit.K

Pyt.170.Jełczenie tłuszczów(przyczyny,przebieg).Reakcja wolnorodnikowa

Oksydacja tluszczów

Tluszcze się latwo utleniaja ( jelczeja)

Czynniki sprzyjajace utlenianiu:

0. temp

1. UV

2. Swiatlo

3. Slady metali

Etapy oksydacji:

1. indukcja: indukuje to temp, swiatlo, pochlanianie tlenu przez tluszcze, brak niekorzystnych zmian. Ale chemiczna analiza wykarze zmiany absorbancji UV - powstaja sprzezone wiazani

2. Tworzenie nadlenkow: przyspieszenie pochlaniania tlenu, powstawanie duzej ilosci nadtlenkow

3. Rozpad nadtlenkow – spadek ilosci nadtlenkow

4. Polimeryzacja – zwieksza się lepkosc , powstaja zw wieloczasteczkowe.

Najbardziej niebezpieczny dla nas jest okres pierwszy bo zmiany sa niezauwazalne

Teoria rodnikowa

Wolny rodnik powstaje przez oderwanie się od atomu elektronu. Tam wtedy noze przylaczyc się tlen. Inicjatorem może tez być wolny rodnik, np.: naturalnie wystepujace w organizmie – rodniki tlenowe (powstaja tez podczas ogrzewania).

Postacie nadtlenkowe maja charakter rodnikow i one inicjuja inne czasteczki tluszczu – reakcja lawinowa - etap pekania w miejscu mostkow wodorowych. Powstaje bardzo duza ilosc zw.niebezpiecznych np.: 2- aldehyd malanowy. Sa one kancerogenne i mutagenne.

Schemat reakcji lawinowej:

R^· + O₂ ® RO₂^·

RO₂^· + RH ® ROOH + R^·

Czynnikiem przerywajacym te reakcje jest antyoksydant – on ma wodór który latwo się odrywa i blokuje wolne rodniki

Reakcja dla antyoksydanta:

ROO^· + AH ® ROOH + A^·

Często stosuje się vit.E ale nie jest ona zbyt silnym antyutleniaczem

Rybooksydaza – enzym roslinny i zwierzecy stymuluje powstawanie wolnych rodnikow i przyspiesza utlenianie. Proces ten dotyczy kwasow nasyconuch i nienasyconych .Dla nasyconych czynnikiem przyspieszajacym utlenianie jest woda. Ona daje mozliwosc rozwoju bakteriom; Innym czynnikiem utleniajacym jest temperatura – wetedy glownie powstaja ketony, a w kwasach nienasyconych aldehydy.

Utlenianie ketonowe

Utl ketonowe kwasow w przypadku cykrzycy –kw.tluszczowe ®aceton, wtedy powstaja np. metyloamyloketon. Tak jest np. w masle

Utlenianie aldehydowe – w zaleznosci od miejsca od miejsca pekniecia lancucha powstaja rozne produkty np.:kw. Pelargonowy , arelainowy

Kwas oleinowy – przylacza O₂ – powstaje nadtl kwasu oleinowwego, aktywny tlen się odrywa i powstaje podwojny nadtlenek kw linolenowego.

Utlenianie tluszczow:

Utleniane tluszcze powoduja odkazenie slozowki zoladka, wbudowuja się w sciany kom i inicjuja utlenianie. Aby wykryc utlenianie bada się poziom ald.malonowego we krwi.

Wprocesie utleniania lipidow powstaja:

5. Produkty rozszczepienia lancucha i cyklicznego utleniania:

0. aldehydy nas i nie nas

1. alkadienole – trienole

2. ketony, alkany, alkeny

6. W wyniku kolejnych przegropowan:

0. hydroksykwasy

1. ketokwasy

2. ketohydroksykwasy

W zaleznosci jaki kwas jest utleniany powstaja także pochodne:pentanal , heksanal, heptanal

W procesie utleniania wazny jest katalizator np. zelazo, on bardzo przyspiesza reakcje utleniania, dlatego np.:poziom zelaza w organizmie podlega scislej kontroli:

Reakcja katalizy zelazem:

1) Fe²⁺ + H₂O₂ ® ^·OH + OH^- + Fe³⁺

2) O₂^{- ·} + Fe³⁺ ® O₂ + Fe²⁺

3) O₂^{- ·} + H₂O₂ + Fe²⁺ ® ^·OH + OH^- + O₂ + Fe³⁺

O₂^{- ·} - aniono rodnik tlenkowy jest b.aktywny ale bardziej niebezpieczny jest OH^·

Wolne rodniki – wplyw na organizm (przyklady)

7. zakłucenia metabolizmu przez wplyw na:

0. DNA ® patologia komórki

1. nukleotydy

2. reakcje z enzymami ( reaguja z grupami tiolowymi)

3. wiazanie bialek

8. zmiany przepuszczalnosci blon (wplyw na):

0. pozakomorkowe makroczasteczki

1. membrany

Na tym etapie jest bardzo niebezpieczne wnicowanie się kwasu utlenionego w blone komorowa. Komorka jest wtedy otwarta na dzialanie zewnetrznych czynnikow

Inne negatywne skutki wolnych rodnikow (atakuja tluszcze , bialka ,cukry

0. utlenianie zwiazkow maloczasteczkowych

1. degradacja kw. Hialuronowego

2. możliwa liza erytrocytow

3. uszkodzenia chromosomow

4. agregacja

nowotworowa transformacja (tu dzialaja mocne rodniki i powstale aldehydy np.:aldehyd malonowy pomaga w powstawaniu z azotynow nitrozoamin). Jeżeli mamy pewien pozim kw.utlenionych to one mogą chronic przed nowotworem, wazne wiec by spozywac kw.nienasycone.

Pyt.161.Wymień związki przechodzące do żywności z pasz dla zwierząt,preparatów stosowanych w rolnictwie

Pyt.162.Wymień substancje obce przechodzące do żywności podczas procesów technologicznych stosowanych przy produkcji żywności

POZOSTALOSCI:

Pochodzenie:

9. z nawozow mineralnych

10. z pasz dla zwierzat

11. procesy technologiczne

Ad1. (produkcja roslinna)

0. pierwiastki

1. pestycydy

2. azotyny, azotany

3. zaprawy nasienne

4. regulatory wzrostu

5. sub pom.kielkowniu

Ad2. (prod zwierzeca)

0. z pasz

1. z lekow dla zwierzat

2. pierwiastki

3. naturalne zw.szkodliwe

4. azotany ,azotyny ,nitrozoaminy

5. pestycydy chlororganiczne – insektycydy

6. leczenie zwierzat: antybiotyki, hormony

7. stymulatory wzrostu

8. sr. p-pasozytom

9. sr.uspokajajace

10. pierw.promieniotworcze

Ad3. (technologia)

0. Pierwiastki szkodliwe

1. Azotany, azotyny, nitrozoaminy

2. Detergenty

3. Sr.dezynfekcyjne

4. Zobojetniajace

5. Filtrujace

6. Katalizatory

7. Hydrolizujace

1)ZANIECZYSZCZENIE ZYWNOSCI AZOTYNAMI I AZOTANAMI

Najgrozniejsza jest ich obecnosc w owocach, warzywach (marchew, szczypior, buraki) , dostaja się tam z nawozow sztucznych. Wystepuja także w przetw.miesnych , stosowane do nadania rozowej barwy wedlinom, oraz jako saletry w celu zabezpieczenia przed bakt.beztlenowymi konserw,sloikow (peklowanie)

Gorna granica pozostalosci azotanow w mg/kg

I Grupa: salata, rzodkiewka, buraki, rzepa, koper ,szpinak – 2000mg/kg

II Grupa: kapusta, szczypior – 1000

III Grupa: marchew, pietruszka, czosnek, ogorek, kalafior – 500

IV Grupa: pomidor, ziemniak, cebula, papryka, fasola – 250

V Grupa: warzywa w dietetycznych odzywkach dla dzieci – 250

Azotany mogą być odpowiedzialne za sinice, u dzieci do 12 tyg zycia (brak enzymow zapobiegajacych), gdyz powoduja utlenianie się Fe²⁺ do Fe³⁺ i powstanie methemoglobiny. Azotyny oraz tl.azotu biora udzial w powstawaniu nitrozoamin, w reakcji odpowiednio z aminami 3-rzedowymi oraz 2-rzedowymi. Proces ten odbywa się w warunkach kwasowych np.: postarzala zywnosc , zoladek. Mogą powstawac N lub C-Nitrozoaminy (C sa znacznie trudniej wykrywalne ,czasami nawet jest to niemozliwe).

Przykład reakcji na powst N-nitrzoaminy

R-NH-R + HONO ® R₂N-N=O + H₂O

Zrodlem amin dla tych reakcji sa aminy endogenne, dostarczane z pozywieniem, oraz leki:

Przyklady lekow ulegajacych nitrozowaniu:

12. p-bakteryjne, p-pasozytnicze, p-malaryczne, penicyliny, piperazyna, oxycyklina

13. p-bolowe: fenacetyna, pyralgina, metadon

14. p-depresyjne: protryptylina, amino-fenotiazyny, benzodiazepiny

15. p-histaminowe: cytyzyna, prometazyna

16. inne np.: efedryna, salbutamol

Powstale nitrozoaminy sa kancerogenne, ponieważ powstaly podczas ich metabolizmu jon karboniowy ⁺CH₂-R, laczy się z azotem zasad purynowych i pirymidynowych. Przykladem mogą być nowotwory przelyku ,watroby, jamy nosowej, ukl oddechowego, nerki, jezyka, zoladka, pecherza moczowego. Powstawaniu nitrozoamin zapobiega duze stezenie vit.C

Dawka: ADI 3,5 mg/kg azotany

ADI 0,1 mg/kg azotyny

2)PESTYCYDY

Obserwuje się stopniowy spadek zawartosci pestycydow w pozywieniu, srodki dietetyczne sa calkowicie od nich wolne

Grupy toksycznosci pestycydow – dawka DL-50

17. grupa DL 50 : do 50 mg/kg masy szczura

18. grupa DL 50 : 51 –150

19. 151- 500

20. 501 – 5000

21. pow.5000

Podzial pestycydow wg zastosowania:

- insektycydy (p-owadom), rodentycydy (p-gryzoniom), herbicydy (p-chwastom) , fungicydy (p-grzybom), fumiganty (trucizny gazowe) , hermatocydy (nicieniobojcze), lepecenty (odkarzajace) ()

Mogą to być zwiazki naturalne , przewaznie jednak sa sztuczne

Podzial wg grup chemicznych:

0. chloroorganiczne

1. fosfoorganiczne

2. karbaminiany

3. Pyretroidy syntetyczne (naturalne sa poch.kw.chryzantemowego)

4. Org.i nieorg. Zw.metali ciezkich

22. Pestycydy Chloroorganiczne – najstarsza grupa

23. DDT – sr silnie rakotworczy, toksyczny, okres poltrwania 30 lat (zw.persystentny), kumuluje się w srodowisku, w organizmach w tkance tluszczowej. Powszechnie stos w latach 40’ do zwalczania komarow malarycznych, spowodowal wyginiecie wielu gat zwierzat, skarzenie srodowiska, (wystepowal w mleku krowim, roslinach, zwierzetach mleku kobiet). W latach 70’ definitywnie wycofany z uzycia.

24. Chlorcykloheksan – b.toksyczny, okres poltrwania 3-10 lat, niedawno wycofany

25. Dieldrin – wycofany

Zywnosc jest badana na pozostalosc tych zwiazkow

26. Pestycydy Fosfororganiczne

27. estry kw.fosforowego,tiofosforowego,ditiofosforowego

28. Pochodne kw.tiofosforowego:Dichlorofos, Paration, Metyloparation, Malation, sa stosowane do dzis, mech.dzialnia polega na ham. Esterazy acetylocholinowej, rozkladajacej acetylocholine. Powoduje to nagromadzenie tego neuroprzekaznika i w konsekwencji porazenie ukl.Nerwowego.

Zw. Fosfoorganiczne sa bardziej toksyczne niż chloroorganiczne, ale nie kumuluja się i szybko rozkladaja , wiazanie esterazy cholinowej jest odwracalne

Zatrucia zw.fosfoorganicznymi, przeciwdzialanie

Objawy zatrucia ostrego:

0. kurcze brzucha, biegunki, dusznosci

1. obj.muskarynowe: zwezenie zrenicy oka

2. obj.nikotynowe: drgawki ,oslabienie miesni, spadek cisnienia

3. ze strony ukl nerw: wzrost pobudliwosci, lęk ,niepokoj, zapasc

Przeciwdzialanie zatruciu:

Podaje się atropine ,zw.oxymowe, PAM, nasercowe, krazeniowe, luminal , nie wolno stosowac morfiny

29. Pestycydy – Karbaminiany

Poch.kw.karbaminoweego, glownie z tej grupy pochdza insektycydy

NH₂-Co-OH

Mechanizm dzialania taki sam j.w., ale sa mniej toksyczne, szybko ulegaja metabolizmowi i wydaleniu. Objawy zatrucia szybko mijaja (bole brzuch, porazenie miesni). Sa wysoko toksyczne dla owadow a malo dla ssakow.

Przyklady: Tiuram, Karbaryl , Propoksul – insekcydy i srodki p-plesnieniu

Tiuram – hamuje enzym rozkladajacy alkohol, stosowany glownie jako fungiacyd

30. Estry retronylowe – Perytroidy

Przyklady: Pyretryna, Aletryna, Permetryna, Cypermetryna, Estry kw.chryzntemowych z alkoholami: Piretronol, Jasmolon, Cineronol

Naturalne perytroixy szybko się rozkladaja , syntetyzowane sa duzo trwalsze. W organizmie estry ulegaja hydrolizie, potem utlenieniu i wydaleniu. Wykazuja dzialanie silnie toksyczne: pobudzja uklad nerwowy, w dawkach stosowanych sa nie szkodliwe dla ludzi a efektywnie zwalczaja owady.

Herbicydy

Przeznaczone do zwalczania chwastow

(rysunek)

dinitroallilofenol

Podzial:

31. Dinitroallilofenole – sa toksyczne, pow.powstawanie methemoglobiny, mogą się kumulowac w watrobie pow.jej uszkodzenie.

Pozostale grupy sa mniej toksyczne:

32. Pch kw.fenoksyoctowego, fenoksypropionowego

33. Hydracydy kw.karbaminowego, naftylooctowego, maleinowego

34. 5-chlorofenol – do zwalczania chwastów dwulisciennych

35. pochodne mocznika – dla ludzi malo toksyczne, niszcza wszystkie rosliny

Fungicydy

Sa to zwiazki p-plesniowe, p-grzybicze

Podzial:

36. siarka koloidalna, siarczki, wielosiarczki

37. Zw.miedzi np.: miedziocynkan

38. Poch kw.ditiokarbaminowego – budza zastrzezenia pon z nich powstaje etylotiomocznik, dzialajacy kancerogennie i ham.powstawanie tyroksyny (toksyczny dla tarczycy). Przyklady: Maneps, Zinep – odpowiednio sole manganu i cynku tego kwasu

39. Disiarczek tiuramu

40. Fentiny – zw.cykloorganiczne Sn . Maja dzialanie także owadobojcze, przeznaczone do zwalcz. Zarazy ziemniaczanej, mogą się kumulowac, naleza do 2 kl.toksycznosci

41. Zaprawy nasienne – zapobiegaja plesnienu zboza – stosowane były sole Hg, wycofane

Fumiganty

Gazy niszczace owady i ich larwy w pom zamknietych np.: magazynach. Dzialaja b.szybko , sa także toksyczne dla ludzi

Przyklady: cyjanowodor, bromek metylu, tl.etylenu (poch w organizmie jest etylenochlorhydryna –sub.rakotworcza), disiarczek wegla, fosforowodor

Po wywietrzeniu te gazy nie dzialaja ale bromki mogą pozostac zw.z bialkami

Rodentycydy

Srodki p-gryzoniom

Przyklady:

0. 4-hydroksykumaryna – prowadzi do wykrwawienia się szczorow

1. wysokie dawki vit.D – uszkodzenie ukladu kostnego, proces dlugotrwaly

2. a-naftylo-tiomocznik

Zalecenia do stosowania pestycydow

Wszystkie pestycydy sa szkodliwe.

Dzialanie neurotoksyczne: chloro i fosfo organiczne

Chloro,fosfoorganiczne,karbaminiany – rakotworcze, mogą być mutagenne, powodowac alergie

Na kazdym srodku jest okres karencji – jest to okrses rozpadu danej substancji, jeżeli się go przestrzega to stosowanie bedzie bezpieczne.

Pozbywaniu się pestycydow zapobiega mycie, obieranie owocow, warzyw , przyrzadzanie na cieplo potraw. Pestycydy rozkladaja się tez podczas przechowywania

Przykład: DDT – wyst. W miesie przy gotowaniu ulega rozkladowi, podczas smazenia pozostaje w tluszczach. Azotyny zapobiegaja rozkladowi DDT

Wystepowanie pestycydow w sur.zwierzecych:

0. DDT i metabolity

1. Chlorowcopochodne

2. Paration – maslo

W surowcach roslinnych

0. Herbicydy, fosfoorganiczne, karbaminiany, chloroorganiczne, w owocach ,ziarnach – fumiganty, fungicydy

3.INNE POZOSTALOSCI W ZYWNOSCI

Maja podobna budowe do pestycydow

42. Polichlorowane difenyle i trifenyle

(rysunek)

Wystepuja w lakierach , farbach, sieciach izolacyjnych ,transformatorach, Jako zanieczyszczenia na okretach przenikaja do ryb. Sa to zw rakotworcze, b.trwale o czasie rozkladu dluzszym niż DDT (podczas naswietlania DDT powstaja te zwiazki)

Do grupy tych zw. Naleza takze DDE i DDA – odpowiednio poch etylenowe i kwasowe DDT

Rysunek

Dla tych zw ADI=0,005mg/kd/doba lub 0,3mg/osoba

43. Polichlorowane dibenzofurany

Sa zanieczyszczeniem herbicydow, powstaja samorzutnie podczas spalania smieci. Sa to zw b.trwale w srodowisku, dostaja się do zywnosci zwierzecej: mleka, tk.tluszczowej, miesa. Wystepuja także w wodzie i rybach

4.PIERWIASTKI TOKSYCZNE – METALE CIEZKIE

Naleza: kadm , olow, HG, arsen, cynk, miedz – 2 ostatnie w malym stopniu

Pierwiastki te zawsze były w srodowisku ale obecnie stez ich bardzo się zwiekszylo a biodegradacja zachodzi b.powoli

Wywoluja :

0. choroby ukl naczyniowo-sercowego

1. nerek

2. ukl kostnego

3. nowotwory

4. nieprawidlowy rozwoj dzieci

Najmniej grozne sa Zn i Cn - nie kumuluja się, toksyczne w duzych dawkach.

Pochodza z pozostalosci po opryskach p-grzybom, z opakowan, naczyn, aparatury

Wywoluja: wymioty, niestrawnosc zoladkowa, miedz jest neurotoksyczna

Arsen - wytepuje w weglu kamiennym, ropie naftowej, pestycydach, może wystepowac w glebie. Wazne jest czy jest to arsen organiczny czy nie. Arsen nieorganiczny jest rakotworczy: skory, watroby, pluc. Organiczny nie jest taki toksyczny. Duzo jest go w rybach. Oleje i tluszce tez kumuluja arsen. Norma do 1mg/kg produktu , w tej chwili nie stanowi problemu

Kadm – indykator skazenia srodowiska. Przechodzi z naczyn, ceramiki barwnej, barwnikow, stabilizatorow, zawsze towarzyszy cyjankom: przy galwanizacji, prod. Akumulatorow. Duzo kadmu jest w miesie, rybach, srednio w mleku , malo w roslinach.

Kadm kumuluje się w organizmie 20 x wiecej kumuluje się w nerkach niż watrobie. Wiaze się trwale z metalotransferyna – bialko wiazace Cu i Zn, wypierajac z polaczen te dwa pierwiastki. To polaczenie jest toksyczne dla nerek, może powodowac z czasem choroby nerek, nadcisnienie. Kadm powoduje także interakcje w ukladzie kostnym. Cd wchodzi do osteocytow zamiast Ca powodujac objawy podobne do ostemolacji (choroba wodnej ostemolacji)

Zabezpieczeniem przed kadmem: dieta wysokobialkowa, duze spozycie wapnia, dostatek zelaza i vit.C

Tolerowane tygodniowe pobieranie Cd: 0,42 mg/osoba lub 0,007mg/kg masy ciala, Na Śląsku te normy sa znacznie przekroczone dla Cd iPb

Ołow – wydzielany w spalinach, może pochodzic takze z naczyn, opakowan

Jest toksyczny dla ukladu krwiotworczego, hamuje powstawanie hemoglobiny – wywoluje anemie. Dziala na OUN – oslabienie pamieci, powoduje zakarzenia zoladkowo – jelitowe. Olow dostaje się z zywnoscia oraz przez pluca ze spalin. U osob doroslych z zywnosci wchlania się 10% Pb u dzieci az 40%, mleko poglebia to wchlanianie. W organizmie kumuluje się w narzadach miazszowych, przydawkach (wlosy, paznokcie) ,ma również powinowactwo do kosci.

Dieta: zwiekszyc ilosc Fe, vit.E i C

Dawka tygodniowa Pb: 1,5 mg/osoba

Rteć – wydostaje się z wulkanow, powstaje przy splalaniu wegla, ropy, z palacych się zarowek , srodowisko zanieczyszczaja ogniwa rteciowe. Kumuluje się w organizmie, jej stezenia nie da się zmniejszyc. Bardziej toksyczne sa zw.organiczne rteci np.:metylorteciowe wystepujace w planktonie, powodujace posrednio silne skazenie ryb a tym samym zwierzat i ludzi. Rtec powoduje uszkodzenie ukl.nerwoego ( w Japonii choroba Mya-Mota) , otepienie umyslowe, problemy z chodzeniem – zmiany nieodwracalne. Rtec kumuluje się w nerkach, w watrobie i innych tkankach

Norma tygodniowa Hg – 0,3mg/osoba , 0,2 w postaci metylorteci

Rzeczywiste poziomy w zywnosci

0. 0,006 mg/kg – zboza

1. 0,005 – ziemniaki

2. 0,04 – ryby morskie

3. 0,1 – ryby slodkowodne

Profilaktyka zatrucia: seleniany, vit.C i E, b-karoten

Badanie zywnosci na zanieczyszcenie metalami ciezkimi:

44. produkty roslinne

Pb – 0,2-0,5 mg/kg produktu suchego , w grzybach ,nasionach slonecznika

Cd – 0,02 – 0,04 mg/kg produktu w nasionach slonecznika

Hg – 0,01- 0,02 mg/kg , wyj grzyby 0,05

As – 0,2 – wyj 0,5 w nasionach slonecznika

45. produkty zwierzece

Pb - 0,1 – 0,8 mg/kg mieso,nerki i watroba 0,8

Cd – 0,01 - 1,5 nerki –1,5

Hg – 0,01 – 0,5 ; 0,5 w rybach

Produkty przetworowe zwierzece: wiecej olowiu, do 1mg/kg – zelatyna; kadm do 0,1 , konserwy do do 1mg

Produkty przetworowe roslinne: np.: herbata Pb –1 mg/kg

Odzywki : Cd – 0,01;Pb – 0,2

5.ANTYBIOTYKI

Wystepuja jako pozostalosc w produktach zwierzecych , czasem paszach dla drobiu

skutki pozostalosci:

0. uodpornienie org na pewien typ antybiotykow

1. wywolanie alergii przez wprowadzenie antybotykow

najbardziej alergiczne sa penicyliny , streptomycyny (często podawane dla krow) oraz tetracykliny

antybiotyki mogą być również toksyczne np.: tetracykliny odkladaja się w kom kostnych, miesniach. Chloramfenikol uszkadza szpik i ukl krwiotworczy

Pyt.171.Alergie pokarmowe.Wymień żywność lub jej składniki będące przyczyną alergii

Problem alergii pokarmowych dotyczy coraz większej liczby osób,zarówno dzieci jak i dorosłych.Poszerza się również gama substancji powodujących różnego rodzaju uczulenia,czyli alergenów.Organizm człowieka traktuje je jako ciało obce,przed którym broni się wytwarzaniem przeciwciał rozpoznawanych jako reakcje alergiczne.Zależa nie tylko odrodzaju alergenu,ale również od osobniczej reakcji organizmu na antygen.

Co uczula?

Najczęstrzym alergenem jest białko:mleka krowiego,jaja kurzego,ryb,mięsa,soi oraz białka niektórych warzyw i owoców(fasola,groszek,pomidory,cytrusy,banany)

0. Alergia na białko mleka krowiego dotyczy głównie dzieci i ujawnia się wtedy, gdy mleko matki jest zastępowane lub nawet tylko uzupełniane mieszankami sztucznymi.
   Główne objawy tego rodzaju alergii u niemowląt to ulewania, wymioty, kolka brzuszna, biegunka, zmiany skórne (głównie na policzkach, tzw. lakierowane rumieńce). Rzadziej występuje sapka, przeziębienia, zmiany w oskrzelach.
   
   
   

1. Bardzo podobne objawy występują u dzieci, karmionych mieszankami na bazie soi, które uczuliły się na białko sojowe.
   U dorosłych alergia na białko soi, zawarte w takich produktach sojowych jak sosy, mąka, mleko, kotlety, zupy, powoduje przede wszystkim niestrawność i bóle głowy.
   
   
   

2. Alergia na białko jaja kurzego występuje także po spożyciu ciasta, makaronu, majonezu. Jaja mogą również wchodzić w skład czekolady.
   Uczulenia na ten rodzaj białka jest poważnym problemem u niemowląt i małych dzieci, a przejawiają się one przede wszystkim zmianami skórnymi. U starszych osób łagodnieją reakcje nadwrażliwości lub całkowicie ustąpują. Reakcja alergiczna może pojawić się u osób szczególnie wrażliwych nawet po zjedzeniu samego żółtka.
   
   
   

3. Niektóre gatunki ryb mogą być przyczyną wystąpienia alergii po spożyciu mięsa ryby, dostania się alergenów do dróg oddechowych (reakcja na zapach), a nawet po dotknięciu talerza z rybą. Szczególnie uczula śledŸ, makrela, łosoś i łupacz (zwłaszcza wędzone). Ich spożycie może wywoływać migreny, nudności, zaburzenia perystaltyki jelit, zmiany skórne oraz obrzęki jamy ustnej i twarzy.
   Osoby uczulone na ryby mogą również uczulać mięczaki (ostrygi, małże), skorupiaki (krewetki, kraby, homary, langusty), a także mięsa (jeśli do paszy dodawana była mączka rybna) lub wyroby mięsne, do których dodano rybne półprodukty.
   
   
   

4. Do alergogennych pokarmów należą orzechy: ziemne, włoskie, pekan, nerkowce i olej arachidowy.
   
   
   

5. Uczulające działanie wykazują sery żółte, które mogą wywołać migreny bezpośrednio po ich spożyciu. Przyczyną tego jest amina powstająca z aminokwasu tyrozyny zwana tyraminą, która powoduje zmiany w naczyniach krwionośnych mózgu, prowadzące do wystąpienia napadów migreny. Najwięcej tego związku chemicznego zawierają sery z niebieskimi żyłkami, takie jak: roqueort, gorgonzola i cheddar, gruyere oraz parmezan.
   
   
   

6. Siarczany dodawane do owoców, soków, wina, piwa, warzyw, dań ze skorupiaków i mięczaków mogą doprowadzić do wymiotów, skurczu spastycznego oskrzeli, a nawet objawów wstrząsu.
   
   
   

7. Popularny wzmacniacz smaku - glutaminian sodu, występujący powszechnie w mieszankach przyprawowych, zupach w proszku oraz kuchni chińskiej, może być przyczyną bólów głowy, napadów duszności, zaczerwienienia twarzy.
   
   
   

8. Uczulać również może barwnik tartrazyna stosowany do napojów, gotowych pokarmów i leków (może powodować skurcz oskrzeli) oraz konserwanty będące pochodnymi kwasu benzoesowego dodawane do gotowych produktów (wywołują przewlekłą pokrzywkę).