- słonina, schab, golonka do zasadniczych surowców rzeźnych należą:
- 75% przyżyciowej masy ciała świń stanowią surowce jadalne?
- Tłuszcz w organizmie zwierząt odkładany jest według sekwencji: narządowy→podskórny→międzymięśniowy→śródmięśniowy
- właściwa sekwencja rozwojowa tkanek wraz z wiekiem: nerwowa→ kostna→ mięśniowa→ tłuszczowa
- najniższą wydajność poubojową ma: owce (cielęta?)
- Szczególnie wysoką wrażliwość na stres wykazują: świnie
- Największe ubytki masy ciała w obrocie występują w czasie do: 24h
- Największe ubytki masy ciała w obrocie stwierdzane są u: owiec
- Zalecana głodówka przedubojowa powinna wynosić: 12-18h
- Jedną z metod oszałamiania rzekomego jest stosowanie: gnykowania
- Minimalne stężenie CO2 podczas oszołomienia farmakologicznego wynosi 70%
- Podczas oszołomienia elektrycznego występują po sobie następujące fazy: skurcz toniczny→rozluźnienie→ skurcz kloniczny
- Maksymalny wypływ krwi w czasie wykrwawienia ubojowego wynosi: 65%
- Mięśniem przydatnym do określania stopnia wykrwawienia jest: m. longissimus thoracis
- Po uboju krew resztkowa pozostaje w organizmie zwierząt głównie w: narządach wewn.
- Do skleroprotein należą: elastyna, kolagen
- Białkiem miofibrylarnym mocującym miofilament gruby do linii Z jest: nebulina (titina?)
- Głównym białkiem tworzącym miofilament cienki jest: aktyna
- Najwięcej wody w tkance mięśniowej znajduje się w: miofibrylach
- Głównym i typowym dla mięsa węglowodanem jest: glikogen
- Średni poziom białka w tkance mięśniowej wynosi: 18,5%
- Słodki odcień smakowy mięsa końskiego jest wynikiem obecności: glikokolu, alaniny
- W mięsie składniki mineralne stanowią: 1%
- Mięso i narządy wewn. zawierają najwięcej witaminy: tiaminy, niacyny
- Jaki procent barwników mięsa stanowi mioglobina? 90%
- Liczba włókien mięśniowych w poszczególnych mięśniach: zostaje ustalona w stanie embrionalnym
- Marmurkowatość tkanki mięśniowej to obecność w mięsie: adeps intramuscularis
- Tkanka łączna wiotka to: omięsna wewn. ; śródmięsna; omięsna zewn.
- Jaki procent barwników mięśniowych stanowi hemoglobina? 10%
- Pod wpływem peklowania mioglobina ulega przekształceniu w: nitrozo mioglobinę
- Substancje smakowo-zapachowe powstają w temperaturze: >100%
- Wrażenie soczystości mięsa jest lepsze przy dużej zawartości w nim: wody wolnej ; witamin rozpuszczalnych w tłuszczach
- Przeciętna wartość energetyczna (brutto) 100g mięsa wynosi: 250kcal
- Wartość biologiczną białek mięśniowych określa: współczynnik wydajności wzrostowej; współczynnik wykorzystania białka
- Przy niedostatecznym natlenieniu organizmu glikogen mięśniowy ulega rozłożeniu do: kw. mlekowego
- Dzienne zapotrzebowanie na białko dorosłego człowieka o masie 100kg wynosi: 100g
- Poubojowe zakwaszenie mięsa jest wynikiem: procesów glikoli tycznych
- Wystąpienie rigor mortis jest wynikiem: działania jonu Ca2+ ;.udziału ATP-azy miozynowej
- Enzymem biorącym udział w skurczu rozmrożeniowym jest: ATP-aza sarkoplazmatyczna
- Dojrzewanie mięsa najkorzystniej przeprowadzać w temp.: +2˚C
- W wyniku dwukrotnej defosforylacji a następnie dezaminacji z cząsteczki ATP powstaje: IMP
- Największą podatność na denaturacje wykazują: białka sarkoplazmy
- Do najwyższego zanieczyszczenia bakteryjnego mięsa dochodzi: post mortem
- Czas trwania której z faz wzrostu mikroflory determinuje trwałość mięsa: zatrzymania
- Dominującym rodzajem mikroflory psychrofilnej mięsa jest: Pseudomonas
- Jaką wartość pH przyjmuje się za krytyczną dla przydatności mięsa do przechowywania: 6,4
- Minimalne wartości aw są najniższe dla: drożdży
- Po uboju w warstwach głębokich mięśni potencjał oksydoredukcyjny Eh wynosi: -100mV
- W szerokim zakresie pH są aktywowane proteazy: pleśni
- W wyniku dekarboksylacji zachodzącej w czasie rozkładu białek mięsa powstają: aminokwasy
- Wskaźnikami jełczenia hydrolitycznego tłuszczów są: wolne kwasy tłuszczowe
- Organoleptycznie wyczuwalne produkty jełczenia tłuszczów to: ketony; aldehydy; niższe kw. tłuszczowe
- Przy wzdęciach ostrych i uboju dokonanym bezpośrednio po wystąpieniu choroby w badaniu poubojowym dodatkowo należy określić: stopień wykrwawienia
- Jagnięta uważa się za dojrzałe w wieku co najmniej: 8dni
- Cielęta uważa się za dojrzałe w wieku co najmniej: 14dni
- Przy prawidłowym wykrwawieniu wypływ krwi powinien wynosić nie mniej niż: 65% (50?)
- Który z wymienionych testów jest najlepszym do określenia stopnia wykrwawienia: dyfuzji hemoglobiny
- Wybroczyny mięśniowe charakteru technicznego powstają u zwierząt: oszołomionych elektrycznie; zbyt późno wykrwawionych; o małej sprawności fizycznej
- Przy silnej wodnicy poziom wody w szpiku kostnym przekracza: 50%
- Hypertrophia mięśni polega na większej niż normalnie: średnicy włókien mięśniowych
- Hyperplasia mięśni polega na większej niż normalnie: liczbie włókien mięśniowych
- Dystrofia pokarmowa mięśni jest skutkiem niedoboru: wit. E ; selenu
- Z podanych wskaźników mięsa wybierz charakterystyczne dla syndromu PSE, występujące po upływie 1 godz. od uboju: pH1<5,8 ATP - niski glikogen - niski temp. 42˚C
- Mięso DFD może być wykorzystane do produkcji wędlin: parzonych
- Syndrom PSE nie występuje w mięśniach: rectus abdominis
- Syndrom ASE występuje głównie u świń rasy: Hampshire
- Gwałtowny spadek pH w mięsie ASE rozpoczyna się po: 3h
- Odchylenia jakościowe mięsa DCB dotyczą następujących elementów zasadniczych tuszy: udźca ; rostbefu
- Zmiany anatomiczne w syndromie MMG dotyczą mięśni: multifidi ; longissimus
- Przy stresowej kardiomiopatii stwierdza się zmiany w: wątrobie, żołądku, płucach, skórze
- Jaki procent przyżyciowej masy ciała bydła stanowią uboczne jadalne surowce rzeźne? 18%
- Wartość biologiczna białek plazmy krwi (PER) wynosi średnio: a)-1,0 b)0 c)1,0 d)2,0 e)2,8
73. Największy poziom kolagenu stwierdza się w: a)wątrobie b)nerkach c)płucach d)mózgu e)przedżołądkach
74. Zanieczyszczenie mikrobiol. narządów wątroby dotyczy: a)tylko warstwy powierzchownej b)tylko warstwy głębokiej c) warstwy powierzchownej i głębokiej d)zależy od gatunki
- U człowieka przy inwazji Taenia solium w następstwie odruchów wymiotnych występuje wągrzyca Cysticercus racemosus: mózgu