Które z wymienionych zwierząt należą do oddechowego typu konstytucyjnego

1. konie wierzchowe 2)konie robocze 3)owce wełnicze 4) cielęta....

a)2,4 b) 1,2 c) 2,3 d) 2,3 e)2,4

Zwierzęciem o zdecydowanie rzeźnym ukierunkowaniu produkcyjnym są:

1. bydło b) świnie c) kozy d) owce e) drób

Który z wymienionych rodzajów tk. tłuszczowej rozwija się najwcześniej

1. okołonerkowa b)międzymięśniowa c) śródskórna d) podskórna e) okołojelitowa

Wraz ze starzeniem się zwierzęcia

liczba włókien mięśniowych

1. zmniejsza się 2) zwiększa się

grubość wł. mięśniowych

2. zmniejsza się 4) zwiększa się

1. 1,2 b) 1,4 c) 2, 3 d) 1,3 e) 2, 4

Samce w porównaniu z samicami cechują się:

1. wcześniejszym dojrzewaniem b) gorszym wykorzystaniem karmy c)lepszą syntezą białka

d) lepszą syntezą tłuszczu

Mięso.... w porównaniu z do kastratów(?) cechuje się

1. lepszą kruchością b) lepszą topliwością tłuszczu c) intensywniejszą barwą

Tasiemcem uzbrojonym zaraż się człowiek po spożyciu mięsa

1. wołowego b)końskiego c)króliczego(?) d) wieprzowego e) ryb

Czy ocena sanit-wet mięsa wydana przez lekarza jest:

1. ostateczna b) może ją zmienić lek wet. na wniosek właściciela zw. c) na wniosek właściciela rzeźni

d) lek. powiatowy po ponownym zbadaniu na wniosek właściciela zw. e) może zmienić wł. rzeźni na wniosek właśc. zw

Do znakowania mięsa lek wet może używać następujących barwników

1. HT brąz 2)błękit brylantowy CF 2) fiolet metylowy 4) żółć angielska AZC

a)1,4 b) 1,3 c)1,2 d) 2,3 e) 3, 4

Mięso zdatne do spożycia można w zależności od rzeźni znakować znakami o kształtach

1)owalny 2) prostokatny 3) kwadratowy 4) okrągły

a)1,2 b) 2,3 c)3,4 d) 1,2,3,4 e)1,3,4

Które z wymienionych surowców rzeźnych należą do grupy zasadniczych

1)tł. podskórny 2)wątroba 3)krew 4)osoka

a)1,2 b) 2,3 c) 3,4 d)1,3 e) 1, 4

Które z wymienionych nie są uznawane wg. przepisów polskich za zw, rzeźne

1. jeleń fermowy 2) sarna 3) struś 4)zając

a)1,2 b)2,3 c)3 d)3,4 e)2,4

Wskażnikiem wykrwawienia mięsa po uboju jest

a)? b)...........krew mięsa c).smak i zapach d)rzadne nie jest prawidłowe

Odpoczynek przedubojowy..........jest wg polskich przepisów

a)konieczny b) niekonieczny c) zależy od czasu transporu d) zal. od rodzaju transportu e)zalezy od stanu zmęczenia zwierząt

Ubój pośredni.........

1. skręcenie kręgów b)gnykowanie c)zatrucie CO2 d)zgłębnikowanie

śmierć przez wykrwawienie następuje przy utracie krwi

a)30-40% b)40-50% c)50-60% d)60-70% e)pow. 70 %

Ilość krwi uzyskanej przy wykrwawieniu zależy od

1. wieku zw 2)stopnia otłuszczenia 3)rasy 4) płci

a)1,3 b)2,4 c)2,3,4 d)1,4 e)1,2,3,

W czasie wykrwawienia większość rwi uzyskuje się z

1)serca 2)wątroby 3)żył 4)śledziony

a... b... c... d...

Czy kastracja zw rzeźnych powoduje

a)wzrost wydajności poubojowej b) spadek wydajności poubojowej c) nie ma wpływu na wydajność poubojową

Stopień skarmienia zw. przed ubojem określany jest

a)wagowo b)wskaźnikowo c)aparaturowo d)wszystkie wymienione metody e)rzadne z nich

Główną rolę w tzn. ogólym zespole przystosowania w czasie obrotu odgrywają

1)obwodowy UN 2)wegetatywny UN 3)horomony przysadki 4)hormony tarczycy

a)1,2 b)2,3 c)2,4, d)1,2,3, e)3,4

Wysokość ubytków w czasie obrotu zależy

1)wieku zw. 2)płci 3) stanu okarmienia 4)rodzaju transportu

a) 1,2,3, b)2,3,4, c)1,3,4, d)1,2 e)3,4,

Po ogłuszeniu elektrycznym utrata świadomości trwa

a) 20 s b )30 s c) 1 min d)2 min e)3 mi n

Po podaniu którego z wym. rodzajów karmy będą niższe ubytki masy ciała w obrocie

a) ziarno kukurydzy b) zielonka c) wysłodki d) buraki pastewne

Niekorzystny wpływ obrotu na jakość surowcw rzeźnych związany jest głównie z przemianami

a)białek b)nukleotydów c)węglowodanów d)azotowych zw. niebiałkowych

Strata ubojowa

a)niezrealizowana w danym dniu zaplanowana liczba ubojów b)różnica między masą przyżyciową a poubojową tuszy c)śmierć zwierzęcia przed ubojem d) obniżenia jakości tuszy przez wadliwie przeprowadzony proces uboku

Najmniej wody zawartej w mięsie występuje w

a)miofibrylach b)sarkoplazmie c)mm.poprzecznie prążkowanych

Podaj które stwierdzenie dot. wody hydratacyjnej nie jest prawdziwe

1)jest związana chemicznie z biakiem 2)jest utrzymywana w przestrzeniach kapilarnych 3)można ją usunąć uciskiem 4)zawartość jej jest zmienna

a)1,2 b)2,3 c) tylko 1 d) 2,3,4 e)2,4

Zawartośc wody hydratacyjnej w mięsie wynosi

a)1-3% b)4-5 % c) 6-8% d)9 - 10 % e) 15%

Podaj które stwierdzenie dotyczące wody strukturalnej jest prawdziwe

1) utrzymuje ją ujemne ciśnienie kapilarne 2)ma cechy fizyczne normalnej wody 3) zawartość jej jest stała 4)decyduje o soczystości mięsa

a)1,2 b)1,3 c)2,4 d)1,2,4 e)1,3,4

Największe znaczenie w wiązaniu wody strukturalnej mają przestrzenie znajdujące się pomiędzy

1)? 2)włokienkami mięśniowymi 3)? 4)łańcuchami peptydowymi

a? b? c? d?

Po uboju zw. narządy wewn. powinny być wyjęte z tuszy w czasie nie przekraczającym

a)15 min b)30 min c) 1h d)1,5 h e) 2h ??3h

Mięso uznane za zdatne pochodzące od zw. poddanych ubojowi w gospodarstwie na własne potrzeby znakujemy znakiem

a)owalnym b)okrągłym c) kwadratowym d) prostokątnym e) trójkątnym

Spośród wymienionych gatunków zw.

1) świnie 2) cielęta 3)drób 4)bydło dorosłe

kości kulinarne(?) nie pochodzą od

a)1 b)3 c)4 d)3,4 e)2,3,4

Wraz z wiekiem zw. zmienia się

1) liczba włókien mięśniowych 2)długośc włókien 3)świeżość mięsa 4)zawartość kolagenu

a) 1 b) 1,2 c) 2,3 d) 1,4 e) 3,4

Dekarboksylacja aminokwasów prowadzi do powstania

1)amin 2)CO2 3)NH3 4)H2O

a) 1 b) 1,2 c)2,3 d) 3,4 e) 1,4

Od których z wymienionych zwierząt nie pochodzi tłuszcz spożywczy

a) świnia b)bydło c)owce d) kozy e) konie

Odrażający zapach mięsa powodują

a)niższe kw. tł b)zasady purynowe c)skatol d) alkohole e) zasady pirymidynowe

Zielone zabarwienie gnijącego mięsa powoduje

a)met Hb b)cholemioglobina c) sulfmioglobina d)nitrozoMb e)oksy Mb

Które z wymienionych wskażników zaliczane są do tzw. charakterystycznych dla tłuszczów

1) liczba Lea 2) liczba kwasowa 3)liczba zasadowa 4) liczba jodowa

a)1,2 b)2,3 c)2,4 d)3,4 e)1,2,3,4

Jełczenie hydrolityczne jest wynikiem działania lipaz produkowanych przez

1) bakterie 2)pleśnie 3)drożdze 4) zawartych w tk.. zwierzęcych

a)1,2 b)1,4 c) 1,2,3, d)2,3 e)1,2,3,4

Końcowym produktem jełczenia hydrolitycznego sa

a) ? b)nadtlenki c)aldehydy d)hydronadtlenki e)ketony

Czynnikiem koniecznym w czasie dojrzewania mięsa jest

1) rozpad białek sarkoplazmy 2) rozpad powiązań w obrębie miofilamentów 30dysocjacja aktomiozyny 4)naruszenie struktury tk. łącznej

a)1 b)3 c)3,4 d)1,2 e)1,2,3,4

Przemiany poubojowe tłuszczu surowego polegaja na zmianie

a)barwy b) konsystencji c) topliwości d)krzepnięcia

Z jaką fazą rozwoju mikroflory zaczyna się rozkład mięsa

a)zatrzymania b)logarytmiczną c) nasycenia d) ubytku

Minimalną temp. wzrostu dla mikroflory mezofilnej jest

a) 0 ° b)5° c)10° d) 15° e) 18°

Jako psychrofilne uważa sie drobnoustroje wykazujące wzrost w temp O° C do

a) 24 h b) 2 dni c) 7 dni d) 14 dni e)20 dni

Na stan higieniczny mięsa decydujące znaczenie mają zakażenia

a) intra vitam b) intra mortem c)post mortem

Optimum wzrostu większości drobnoustrojów ma miejsce w pH

a) 5,5 b)6 c) 7 d)8 e)9

Aktywnością w najszerszym zakresie pH cechuja się proteazy

a)tkankowe b) bakteryjne c) pleśni

W poubojowym zakwaszeniu mięsa końcowe pH uzyskiwane jest w wyniku następujących enzymów

a)proteolitycznych b)glikolitycznych c)lipolitycznych d) wszystkich wymienionych

Mięso zawierające mało tk. łącznej uzyskuje najkorzystniejszą kruchość po zastosowaniu

a) wysokiej temp przez krótki czas b) wysokiej temp przez długi czas c) niskiej temp długi czas

d) niskiej temp krótki czas

1g węglowodanów dostarcza organizmowi

a) 3,6 kcal b)4,1 c)5,34 d) 8,2 e)9.3

Które z wymienionych aminokwasów nie należą do grupy egzogennych

1) histydyna 2)cysteina 3) fenyloalanina 4) tyrozyna

a)1,2 b) 1,3 c) 2,3 d) 2,4 e) 3,4

Powstanie aktomiozyny w czasie stężenia pośmiertnego zwiazane jest z zanikiem

a)glikogenu b)ATP c) ADP d)kw. adet..? e)kw kreatynofosforowego(KP)

Który z wymienionych nukleotydów wystepuje w mięsie w największej ilości po ustapieniu steżenia posmiertnego

a)IMP b)AMP c)ADP d)inozyna e) hypoksantyna

Stężenie pośmiertne występuje po śmierci zwierzęcia w czasie

a)do 30 min b) 1-2 h c) 3-8h d)3-12h e) 12-24 h

W powstawaniu stężenia pośmiertnego nie bierze udziału enzym

?

W skład białek miofibryli wchodzi

a)miogen b) globulina X c)troponina d) żadne z wymienionych

Przejście kolagenu w żelatynę następuje w temp

a)50-55 b) 60-65 c) 70-75 d) 80-85 e) 90-95

Kolagen w stanie surowym jest rozkładany przez

a)pepsyne b) trypsynę c) elastazę d) kolagenazę

Spośród enzymów w tk. mięśniowej najliczniejszą grupę stanowią

a) proteolityczne b) glikolityczne c) lipolityczne

Które z wymienionych zaliczane są do azotowych związków niebiałkowych

1) peptydy 2) peptony 3) aminy 4)amidy

a)? b)1,2 c)2,3,4, d) 1,4 e) 1,3

Wągier bydlęcy zdolny jest do inwazji i dalszego rozwoju po... mięśniowej

a)14 dni b)21 dni c) 42 dni d) 84 dni e)?

Wągrzyca bydła w porównaniu z wągrzycą świń w polsce charakteryzuje się następująca ekstensywnością inwazji

a)wysoką b) taka samą c) niską

Ogniska martwicowe w sercu są charakterystyczną zmianą przy

a) PSE b) DFD c) PSS

Przyczyną powstania tych ognisk jest

a) metaboliczna kwasica b)autoagresja c)niewydolniść serca d) intensywny wysiew katecholamin

e) wzrost wydzielania glikokortykoidów

Księgosusz i szelestnica bydła nie przenosi się na człowieka, tuszę należy ocenić jako

a)zdatną b) warunkowo zdatną c) niezdatną

Smugi Kellera występują na tuszy bydła przy

Świeża tkanka mięśniowa posiada luminescencję

jasnobrązowa

do ośrodka świń należy

1) język 2)przełyk 3) płuca 4) serce 5) wątroba

a)1,2,4 b) 3,4,5 c) 2,3,4,5 d) 1,2,3,4,5 e) 1,2,3

Bad. poubojowe płuc świń obejmuje

1) oględziny 2) nacięcie w 1/3 dolnej poprzecznie do osi 3)nacięcie płuc nie jest konieczne jeśli płuca nie są przeznaczone do spożycia przez ludzi 4)żadna odpowiedź nie jest poprawna

a)1,2 b) 1,2,3 c) 2 d) 4

W badaniu obowiązkowym tuszy świń nacina sie następujące węzły chłonne

1)żuchwowe 2) nerkowe 3) wątrobowe 4)żołądkowe

a) 1 b) 1,2 c)1,2,3 d) 2,4 e )1,2,3,4

Zaparzenie powstaje w wyniku

1) działania enzymów bakt 2) dział enzymów tkankowych 3) niedostatecznego wykrwawienia 4)zbyt późnego wykrwawienia

a)1,2,3 b)1,3 c)2,4 d)1,4 e)2,3,4

Konie siwe i białe, obowiązkowo naciąć

a)język b)przepona c) ww. chłonne podrównoległoboczne

Dominującą mikroflorą narządów wewn bezpośrednio po ich.....

a) Micrococcus i Lactobacillus b) Escherichia i Acibacterium c) Pseudomonas i Lactobacillus

d)Corynobacterium I Bacillus e) Clostridium I Strepto

Mięso odzyskane mechanicznie (MOM) cechuje w porównaniu do normalnego mięsa

a) wysoki poziom H2O i tłuszczu i białka b) wysoki tłuszczu, niski H2O i białka c) wys. białka wody i tłuszczu d) niski wody tł i bialka e) niski tł, wys wody i białka

Prawidłowo przygotowaną osłonkę naturalną wędlin stanowi

a) bł. surowicza i mięśniowa b) bł. śluzowa i podśluzowa c) bł. podśluzowa i mięśniowa d) bł. mięśniowa i surowicza e) tylko mięśniowa

Jaki % krwi pozostaje w tuszy po max wykrwawieniu

a) 50 b) 35 c) 25 d) 15 e) 10

Testem różnicującym 5 stopni wykrwawienia jest

a)próba pasków bi bułowych b) test pseudoperoksydozowy c) próba z zielenią malachitową d) test dyfuzji Hb w agarze e) próba ługowania Hb

Celem bad. bakteriologicznego pośredniego jest namnożenie drobnoustrojów

a) saprofitycznych b) chorobotwórczych c) sapro i chorobotwórczych

Próby Nesslera i Ebera wykorzystywane są przy ocenie

a) świeżości mięsa b) aktywności wodnej c) pH mięsa d) stopnia wykrwawienia e) zapachu płciowego

Przyczyna wybroczyn technologicznych jest

a)zmęczenie zwierzęcia b) za wysokie napięcie prądu c)za niskie napięcie prądu d) zbyt późne wykrwawienie po oszołomienieu e)?

Żywicielem pierwotnym pierwotniaka ...............jest

a) świnia b) owca c) kot d) bydło e) człowiek

Główną zasadą obowiązującąna etapie przygotowywania próbki tłuszczu do badań jest

1) dokładne wymieszanie substancji tłuszczowej, a w razi konieczności oddzielenie nierozp. subst. i wody

2) wydzielenie z próbki laboratorjnej tzw. próbek rezerwowych do ewentualnego powtórzenia badania

3) przygotowanie średniej próbki ważonej

a)1 b)1,2 c)2,3 d)3 e)1,2,3

Ubój z konieczności dokonywany jest w następstwie:

1)zagrożenia życia zw. choroba zakaźną 2)zagrożenie życia zw. niezwiązanego z chorobą zakaźną

3) wypadku, któremu ulegó zwierzę

a)1 b) 1,2, c) 2,3 d) 1,2,3

Chemicznymi wskaźnikami rozkładu tłuszczu są

1) liczba keasowa i liczba nadtlenkowa 2)liczba tiobarbiturowa i obecność ketonów 3)% wolnych KT i liczba Bonara(?)

a)1,2 b)2 c)3 d) 1,3, e)1,2,3

Zawartość nadtlenków w tłuszczu może być wyrażona

a)liczbą Lea b) meq lub mmol O2/Kg c)?

Oceny mięsa

zdatne, niezdatne i warunkowo zdatne

Za warunkowo zdatne do spożycia należy uznać

1) mięso bydła i świń w przypadku do 10 wągrów w głowie, tuszy i narządach

2)mięso z żóltaczka nieznacznego stopnia 3) mięso kastratów , które po 24 h w chłodni nie wykazuje zapachu płciowego 4) mięso z niewielkimi zmianami gnilnymi

a)1,4 b) 1,3,4 c)1,2,3,4 d) 3,4

Mięso zwierząt wykazujące ostre zmiany zapalne stawu potwierdzone szczegółowym badaniem z wynikiem ujemnym i po usunięciu części niezdatnych jest oceniane jako

a) zdatne b)niezdatne c) warunkowo zdatne d) do przetwórstwa e) mniej wartościowe

Kaszlowannie jest jednym z etapów obróbki poubojowej jelit polegającej na

a) opróżnieniu z krezki b) usunięciu otoki c).... tluszcowych d) usunięciu błony tłuszczowej e)...?

....... w skórze znakuje się za pomocą

a)? b) wypalanie c) nalepka d) zawieszka e)?

Mięso pozyskane ze śini poddane ubojowi z konieczności poza rzeźnią przeznaczone do spożycia przez ludzi umieszcz się na rynku krajowym jeśli....... oznakowane znakiem weterynaryjnym.

1)okrągłym o śr..6 cm zaw PL, IW, nr wet.. identyf. 2) prostokątnym o wym. 4x6 cm zaw PL, IW i nr wet. ident. 3) Owalnym o wym 4,5x6 cm..... 4)kwadrat zaw. PL i : na rynek krajowy

a)1 b)2 c)3 d) 4 e)żadna z wymien ionych

Surowiec szczególnego ryzyka zaliczany jest do mat. kategorii:

1) pierwszej 2) drugiej 3) trzeciej 4) pierwszej, a niektórych syt. drugiej

a)1 b)2 c)3 d) 4

Wybierz prawidłową parę ocen dotycz. żółtaczki i lipochromatozy

żółtaczka lipochromatoza

a)zdatna zdatna

b)zdatna niezdatna

c)niezdatna niezdatna

d) niezdatna zdatna

e)warunkowo zdatna zdatna

Oprócz mioglobiny barwę mięsa kształtuje także

1)zaw. tłuszczu 2) rodzaj karmy 3) pH 4) struktura tk. mięśniowej

a)1,2 b) 1,3 c)2,3 d)1,2,4 e) 1,3,4

Zbrązowienie mięsa staje sie widoczne przy przemianie mioglobiny w ilości

30% 35% 40% 50% 60%

Utlenienie mioglobiny polega na wytworzeniu zw. o nazwie

metmioglobina oksymioglobina karboksymioglobina ....

Subst. zapachowymi mięsa poddanego procesom termicznym są min.

niższe akohole , ketony, siarkowodór, amoniak

Powierzchowne zbrązowienie mięsa w czasie procesu termicznego jest wynikiem wytworzenia

cytochromów, karotenoidów, flawonoidów, melanoidów, lipofuksyny

Proces zakwaszania mięs rozpoczyna się po uboju w lecie po

30 min-1 h, 1-1,5h, 1,5-2 h, 2-2,5h, 2,5-3h

Próbki po badaniu na włośnie oceniane są jako

zdatne, niezdatne, warunkowo zdatne, po przetwórstwa, decyzja zależy od lek. badajacego

Półtusze świń znakuje się obowiązkowo w następujących miejscach

zwen. pow. ud, mm. lędźwiowe, ok. mostka, ok grzbietu

Polskie przepisy san-wet dopuszczają met. trichinoskopową do bad mięsa

koni, świń, niedźwiedzi, świń, a pod pewnymi rygorami również nutrii i dzików, wszystkie wymienione

Bada. tuszy świń w kierunku wągrzycy polega na oglądaniu

?

Stężenie pośmiertne występuje po śmierci zwierzęcia w czasie

do 30 min, 1-2 h, 3-8 h, 3-12h, 12-24h

W powstawaniu stęż. pośmiertego nie bierze udziału enzym

Katepsyna C, fosfokreatyna, deaminaza ADP, ATP-aza sarkoplazmatyczna, wszystkie wymienione

Przy bad. na włośnie mięsa świń met. wytrawianiaz zastosowaniem metody magnetycznego mieszania przy braku odnóg przepony, próbki do bad. pobiera się z:

a)cz. żebrowej lub mostkowej przepony, mm.okołojęzykowych lub żuchwowych lub mm. brzusznych

b) cz.żebrowej lub mostkowej przepony, mm. żuchwowych lub brzusznych

c) -------------II------------------------------, mm. okołojęzykowych lub mm. szyi lub mm. brzusznych

d) mm. okołojęzykowych lub zuchwowych lub z cz.żebrowej lub mostkowej przepony lub mm. brzusznych

e) tylko z cz. mostkowej lub cz. żebrowej przepony

W bad . na włośnie mięsa met. trichinoskopową , minimalny czas oglądania skrawków w zależności od ich liczby wynosi:

3 lub 5 min, 3 lub 7 min, 3 lub 10 min, 5 lub 7min, 5 lub 10 min 6 minut

Do wykrywania żółtaczki służa testy

Lerche, van den Bergha, Martina, .alk-eter retzlaffa...

W skład białek mięśniowych wchodzą

W poubojowym zakwaszaniu mięsa przemiana pH jest wynikiemuczynnienia enzymów

proteolitycznych, lipolitycznych, glikolitycznych, wszystkie wymienione

Mięso zawierające małą ilość tk. łącznej uzyskuje ajkorzystniejszą kruchość po zastosowaniu

odp. niskiej tem i długiego czasu

1g węglowodanów dostarcza organizmowi

odp. 4,1 kcal

Które z wym aminokwasów nie należą do egzogennych

odp. cystyna i tyrozyna

Powstanie aktynomiozyny w czasie stęż. pośm.związane jest z zanikiem

glikogenu, ATP, ADP, kw. adenilowego, kw. kreatynofosforowego KP

Który z wymienionych nukleotydów występuje w mięsie w największej ilości po ustapieniu st. pośm.

IMP, AMP, ADP, inozyna, hypoksantyna

wyst ępowanie witamin w organiźmie zwierząt rzeźnych zależy od

części ciała, karmy, pory roku, gat. Zwierzęcia, stopien utuczenia

Spośród pierwiastków znajdujących się w tk. mm, najwięcej występuje

Ca, Mg, Fe, P, K

Krew spożywcza nie pochodzi od

cieląt, dorosłego bydła, świń,

Które z wymienionych zaliczane są do azotowych zw. niebiałkowych

peptydy, peptony, aminy, amidy

Spośród enzymów znajdujących się w tk. mm.największą grupę stanowią

proteolityczne, glikolityczne, lipolityczne

Kolagen w stanie surowym rozkładany jest przez

pepsynę, trypsynę, elqastazę, kolagenazę

Przemiana kolagenu w żelatynę

odp. 60-65 ° 80 raczej

10

---