Zalewa -marynata do mięsa
Wsadzić mięsko do zalewy i trzymać w chłodnym miejscu
4-5 dni do wędzenia
2 dni do pieczenia, gotowania
Składniki
Na 5 kg surowego mięsa wieprzowego
2,5 l wody
3/4 szkl.soli
1 czubata łyżka cukru
15 ziarenek pieprzu
5 liści laurowych
3 gożdziki
.
Po wystudzeniu dodać
1 dkg saletry(łyżeczka)
4 zabki czosnku
Marynata do mięsa z indyka
Składniki:
• 5 ząbków czosnku
• 2 łyżeczki soli
• 2 łyżeczki musztardy
• 2 łyżeczki miodu
• 1 łyżeczka słodkiej papryki
• ½ łyżeczki ostrej papryki
• sok z ½ cytryny
• ½ skl. oleju
Sposób wykonania:
Rozgnieciony czosnek utrzeć z solą, musztardą, miodem obiema paprykami, sokiem z cytryny oraz olejem.
Marynata idealna do mięs z indyka.
Marynata do mięsa wołowego
Skład marynaty:
1szklanka przegotowanej ostudzonej wody,
2/3 szklanki octu winnego lub pół szklanki czerwonego wytrawnego wina,
10 ziaren pieprzu,
3 liście laurowe,
10 ziaren ziela angielskiego.
Mięso wołowe marynujemy kilkanaście do kilkudziesięciu godzin.
Marynata do mięsa drobiowego
Skład marynaty:
1 1/2 szklanki wytrawnego czerwonego wina
cebula pokrojona w piórka
pokrajana łodyga selera naciowego
marchewka w kawałkach
1-2 łyżki oliwy z oliwek
1 ząbek czosnku
5 ziaren pieprzu.
Mięso drobiowe marynujemy kilka godzin.
Marynata do dziczyzny
Skład marynaty:
300 ml czerwonego wina wytrawnego,
owoc jałowca,
sól,
ziarna pieprzu,
szczypta cukru.
Mięso z dziczyzny marynujemy kilkadziesiąt godzin.
Marynata do mięsa wieprzowego na dziko
Skład marynaty:
1 szklanka wody,
2/3 szklanki octu winnego,
20 ziaren jałowca,
10 ziaren pieprzu,
2 liście laurowe,
nieco rozmarynu,
cebula pokrojona w plasterki.
Marynujemy kilkanascie godzin.
Marynata do cielęciny
Skład marynaty:
1 szklanka octu winnego,
3 łyżki białego wytrawnego wina,
ziarna pieprzu,
kilkanaście ziaren jałowca,
sól,
3 liście laurowe.
Mięso natrzeć rozkruszonymi ziarnami jałowca.
Marynujemy 48 godzin.
Marynowanie szynek
Sól jest głównym warunkiem zachowania mięsa od zepsucia. Do marynowania najlepiej użyć sól prażoną. Praży się sól w następujący sposób: zwyczajną sól sypie się na patelnię albo do rondla i przykrywszy trzyma się tak długo na węglach aż trzaskać przestanie.
Szynka przeznaczona na marynowanie, powinna parę dni wisieć w przewiewnym miejscu. Na 4 kilo szynki wziąć 400 gr soli, 12 gr saletry i 30 gr cukru. Sól powinna być gruba, gdyż taka najlepiej sie wciera. Saletrę i cukier miałko utłuczone zmieszać z solą i póty wcierać w szynkę, dopóki mięso w siebie sól bierze, poczem mięso zostawić tak 24 godziny. Po tym czasie kładzie się mięso do dębowego naczynia, wyparzonego i wysuszonego. Na spód naczynia posypuje się korzeni jak: pieprz, ziele angielskie, bobkowe liście, kolender i kilka ziarnek jałowca, potem kładzie się szynkę i zalewa zimną ropą, znów przesypuje korzeniami, nakrywa denkiem i przyciska kamieniem. Na Litwie marynują wędlinę bez ropy, tylko pozostawiają je we własnym soku.
Ropę robi się w następujący sposób: 400 gr soli, 12 gr saletry, parę gramów cukru, 2 litry wody gotuje się przy umiarkowanym ogniu, szumując podczas gotowania. Po wyszumowaniu ostudzić roztwór nalać na mięso tak, aby je przykrył zupełnie. Sposób takiego solenia jest wyborny, a szczególniej przy małych ilościach mięsa. Trzymać tak dobrze zalane mięso dni kilka (6-7) w miejscu zimnym i ciemnym, przewracając codziennie. Powietrze nie może mieć do niego przystępu. Po tym czasie dobrze obetrzeć płótnem i zawiesić w chłodnym i przewiewnym miejscu.
Szynkę taką można potem obgotować kładąc do garnka, zalać wodą, trzymać na ogniu co najmniej trzygodziny, obracając od czasu do czasu. Woda ma jedynie lekko się gotować. Zostawić w garnku do wystygniećia. Zawiesić w miejscu suchym i przewiewnym co najmniej na jeden dzień.
Takim sposobem można przygotować i inne kawałki mięsa, np schab, boczek. Proporcje korzeni i marynaty należy wykalkulować do wagi.