Inżynier technologii żywności

Kod klasyfikacji: 222202

Rozdział klasyfikacji: Przemysł lekki i rzemiosło

Klasa klasyfikacji: Przemysł spożywczy

Zadania i czynności

Inżyniera technologii żywności opracowuje i wykorzystuje technologie otrzymywania produktów żywnościowych wysokiej jakości, tzn. smacznych, zdrowych, trwałych, apetycznie wyglądających i estetycznie opakowanych. W zawodzie tym występuje bardzo wiele specjalizacji, przy czym podział na specjalizacje może wiązać się z rodzajem przetwarzanych produktów (np. specjalista w zakresie technologii mięsa i przetworów mięsnych, specjalista technolog cukrownictwa, specjalista technolog przetwórstwa owoców i warzyw, przetwórstwo zbóż, przetwórstwo ziemniaków, przetwórstwo ryb, technologia mleczarska). Innym kryterium podziału jest rodzaj procesów technologicznych (np. technologia fermentacji i biosyntezy, chłodnictwo). Technolog fermentacji i biosyntezy bierze udział w wytwarzaniu z użyciem drożdży, pleśni i bakterii takich produktów spożywczych, jak piwo, wino, spirytus, kwas octowy i mlekowy. Do jego zadań należy badanie surowców, podejmowanie decyzji w kwestii czasu trwania i temperatury fermentacji, kontrola czystości w kadziach fermentacyjnych. Specjalista w zakresie technologii mięsa i produktów mięsnych opracowuje i ulepsza technologie przetwarzania mięsa w gotowe produkty. Może pracować zarówno w zakładach produkcyjnych, gdzie zajmuje się procesami technologicznymi na skalę przemysłową, jak i w instytutach naukowych, przygotowując receptury w tzw. mikroskali przemysłowej. Jego zadania obejmują ocenę jakości mięsa i jego przydatności do spożycia. Zajmuje się również obróbką surowego mięsa (peklowanie, wędzenie, gotowanie), wyrobem wędlin, konserw zawierających mięso oraz przetwarzaniem tłuszczy zwierzęcych. Praca specjalisty technologa cukrownictwa polega na opracowywaniu i wdrażaniu produkcji cukru z buraków cukrowych. Specjaliści w tej dziedzinie są głównie zatrudniani w zakładach produkcyjnych, rzadziej w instytutach badawczych. Technolog cukrownictwa nadzoruje przebieg całego procesu technologicznego produkcji cukru. Specjalista technolog przetwórstwa owoców i warzyw zajmuje się opracowywaniem nowych i udoskonalaniem istniejących technologii przetwarzania owoców i warzyw w gotowe, trwałe produkty spożywcze, takie jak soki, konfitury, dżemy, kompoty, kiszonki, marynaty i konserwy. Przygotowując nowe receptury, ocenia jakość owoców i warzyw, wybiera taki sposób rozdrabniania i pasteryzacji, aby nie straciły one wartości odżywczych. Bada cechy smakowe i zapachowe, ocenia kwasowość owoców. Na każdym etapie przeprowadza badania mikrobiologiczne w celu dokładnego utrwalenia przetworów. Zadania specjalisty technologii piekarskiej obejmują nadzór nad prawidłowym przebiegiem procesu wypieku pieczywa oraz kontrolę jakości produktów. Ocenia on przydatność surowców (głównie mąki) i opiniuje ich dostawców. Na podstawie informacji z działu zbytu wprowadza do produkcji nowe rodzaje pieczywa lub wycofuje stare. Wymaga to często przebudowy linii technologicznej lub zastosowania nowych maszyn, które powinien znać, by oceniać ich przydatność w konkretnym zakładzie. Podobne zadania, choć dotyczące innych produktów, spełnia specjalista technologii mleczarskiej, którego działalność dotyczy wytwarzania produktów mlecznych. Bardzo ważną rolę w tej branży odgrywa współpraca z laboratorium, która rozpoczyna się w momencie odbierania surowca (analizy jakości i analizy mikrobiologiczne). Podobnie jak w innych branżach spożywczych, specjalista technologii mleczarskiej odpowiada za wprowadzanie do produkcji nowego asortymentu. Inżynier technologii żywności, poza zakładami produkcyjnymi i przetwórczymi, może pracować w instytucie badawczym, np. w pracowni technologii żywności i żywienia. Ze względu na bardzo dużą różnorodność substancji odżywczych technologowie wykonują badania w ściśle określonym zakresie, np. dotyczące zawartości tłuszczy, białka, cukru. Technolog żywienia zajmujący się tłuszczami bada ich jakość, określa skład kwasów tłuszczowych, witamin, tłuszczy rozpuszczalnych i cholesterolu, bada smak i zapach badanej próbki. Jego zadaniem jest tworzenie i aktualizowanie bazy danych zawierających pełne informacje o krajowych i zagranicznych produktach spożywczych. Opracowuje ważne dla dietetyków i lekarzy tablice wartości odżywczych. Można też wyróżnić stanowiska pracy związane z usytuowaniem w hierarchii organizacyjnej danego przedsiębiorstwa lub instytutu. Oto cztery najbardziej typowe stanowiska w tym zawodzie: kierownik wyższego szczebla (zakładu), średniego szczebla (zmiany, linii) lub niższego szczebla (brygadzista); technolog (główny technolog); laborant oraz pracownik naukowy. Na stanowisku kierowniczym inżynier technologii żywności dba o sprawną pracę podległej mu części zakładu przemysłowego, zajmuje się więc organizacją stanowisk pracy i nadzorowaniem podległych mu pracowników oraz nadzorem nad koordynacją i przebiegiem poszczególnych etapów produkcji. Obowiązkiem technologa jest nadzór nad prawidłowym przebiegiem procesu technologicznego. Jego zadania obejmują doskonalenie już istniejących i wdrażanie nowych technologii i receptur oraz opracowywanie nowych norm zakładowych, kontrolę jakości produktów i stanu technicznego urządzeń. Do jego obowiązków zaliczyć trzeba także współpracę z laboratoriami, określanie przydatności technologicznej poszczególnych surowców i półproduktów oraz uaktualnianie własnej wiedzy fachowej. Pracownik laboratorium wykonuje wszechstronne analizy biochemiczne surowców oraz produktów kolejnych etapów procesu technologicznego. Współpracując z technologami, czuwa nad jakości(produktu finalnego. Pracownicy naukowi opracowują nowe receptury i technologie w skali laboratoryjnej, wprowadzają je do produkcji na skalę przemysłową oraz prowadzą badania nad poprawą trwałości i jakości produktów spożywczych. Ponadto systematycznie poszerzają wiedzę własną, a także niekiedy prowadzą działalność dydaktyczną. Inżynier technologii żywności może więc wykonywa(bardzo różne czynności. W czasie swojej pracy posługuje się zarówno narzędziami laboratoryjnymi (mikroskop, lepkościomierz) i obliczeniowymi (komputer), jak i urządzeniami biurowymi. Niekiedy prowadzi książkę produkcji oraz pisze rozmaite sprawozdania. Często nadzoruje działanie automatycznych i półautomatycznych linii produkcyjnych, co wymaga dogłębnego poznania zasad ich działania i sterowania.

Środowisko pracy

materialne środowisko pracy

Środowiskiem pracy inżyniera technologii żywności są hale produkcyjne, laboratoria, pomieszczenia biurowe oraz (bardzo rzadko) otwarte przestrzenie i magazyny. Technologowie zatrudnieni w przemyśle mogą mieć do czynienia ze zmienną temperaturą powietrza (np. chłodnie), hałasem i wibracjami na granicy norm (cukrownie) lub z wilgocią (mleczarnie, browary) i podwyższoną temperaturą (piekarnie). Praca w hali produkcyjnej wymaga niekiedy poruszania się między maszynami po śliskich, zmoczonych wodą lub olejem powierzchniach. Przestrzenie bywają ograniczone, a przejścia wąskie i na różnych poziomach. Pracownicy stykają się w niektórych przypadkach z gazami i pyłami (kadzie fermentacyjne, młyny, cukrownie). Czasem pracy towarzyszą te(intensywne zapachy (wędzarnie, browary, cukrownie) lub widoki (ubojnie). Technologowie w laboratorium bywają narażeni na szkodliwe działanie substancji wydzielanych przez makro- i mikroorganizmy lub niektóre alergeny (np.: środki konserwujące) Inżynier technolog żywności nie jest zagrożony żadną z chorób zawodowych. Na niektórych stanowiskach istnieje niewielkie ryzyko wypadków, szczególnie w sytuacjach awaryjnych, spowodowanych kontaktem z parą wodną, żrącymi substancjami chemicznymi (ługi, kwasy) czy zbiornikami pod ciśnieniem (autoklawy). W celach ochronnych pracownicy używają wtedy fartuchów, rękawic gumowych i okularów. Osoby mające kontakt z produkcją noszą ze względów higienicznych białe fartuchy, nakrycia głowy i osłony brody. W wielu przypadkach obowiązuje zakaz noszenia biżuterii, sztucznych rzęs i paznokci oraz zakaz używania perfum.

warunki społeczne

Technologowie żywności pracują zarówno w zespołach jak i indywidualnie. Zespołowo pracuje się np. w laboratorium i instytutach badawczych, natomiast w produkcji raczej indywidualnie. Indywidualnie pracuje także osoba zajmująca się dydaktyką i przeprowadzająca szkolenia. Praca inżyniera technologa wymaga jednak stałej współpracy i konsultacji.

warunki organizacyjne

Inżyniera technologa żywności obowiązuje w zasadzie ośmiogodzinny dzień pracy. Niekiedy praca ma charakter zmianowy, gdy (wymaga tego całodobowy proces produkcyjny (piekarnia, browar). Również tam, gdzie występują sezonowe spiętrzenia prac w okresie zbiorów (kampanie cukrownicze, ziemniaczane, przetwórstwo owocowo-warzywne) wymaga się, by technolog kontrolował wszystkie zmiany. Praca w produkcji jest nadzorowana okresowo lub tylko ze względu na wybór głównych celów i zadań, natomiast w instytucie naukowym nadzór ma charakter symboliczny. Przedstawiciele zawodu z reguły pełnią kierownicze stanowiska i wtedy przebieg ich pracy nie jest zrutynizowany. Dbają o wyposażenie i remont maszyn, odpowiadają za bezpieczeństwo podległych im ludzi, mogą też odpowiadać materialnie w przypadku podjęcia błędnych decyzji. Przy nadzorowaniu procesów technologicznych praca jest bardziej rutynowa: wymaga przestrzegania przyjętych reguł kontroli urządzeń i jakości surowców i produktów . Pracownicy naukowi utrzymują ścisły kontakt z zakładami produkcyjnymi, gdy badania są wykonywane często na ich zlecenie, co wiąże się z podróżami po całym kraju, a niekiedy za granicę.

Wymagania psychologiczne

Inżynieria technologii żywności jest dziedzin(interdyscyplinarną: wymaga wiedzy z zakresu chemii, biologii, techniki czy fizyki. Bardzo ważna jest też sprawność zmysłów: powonienia, smaku oraz, w mniejszym stopniu, dotyku, a także zdolność do rozróżniania barw. Rodzaj pożądanych cech charakteru zależy od stanowiska pracy. Od kierownika wydziału produkcyjnego należy oczekiwać zdolności organizacyjnych i umiejętności porozumiewania się z ludźmi. Istotna jest też umiejętność opanowywania silnych emocji w sytuacjach konfliktowych, a także umiejętność podejmowania szybkich i trafnych decyzji, szczególnie w warunkach nietypowych i awaryjnych. Technolog powinien być spostrzegawczym obserwatorem, przygotowanym wprawdzie do wykonywania wielu zrutynizowanych czynności kontrolnych, ale jednocześnie zdolnym do dostrzeżenia niewielkich odstępstw od normalnego przebiegu procesu technologicznego. Przydają się w jego pracy uzdolnienia techniczne, rozumienie zasad działania maszyn i przebiegających w nich procesów. Praca laboranta wymaga zdolności do koncentracji i dokładności, które mają wpływ na poprawność przeprowadzanych analiz. Jest to na pewno stanowisko dla ludzi cierpliwych i wytrwałych. Podobne cechy powinien posiada(naukowiec, który poza zdolnością do logicznego myślenia, samodzielnością, niezależnością opinii i wyobraźnią, powinien cechować się umiejętnością współpracy z innymi. W przypadku prowadzenia działalności dydaktycznej wymagane jest jasne formułowanie myśli i właściwe przekazywanie informacji.

Wymagania fizyczne i zdrowotne

Pracownik zakładu przemysłowego powinien mieć wysoką ogólną wydolność fizyczną. Niezbędna jest duża sprawność narządów węchu, smaku (np. w pracowni sensorycznej analizy żywności), dotyku (np. w laboratorium), wzroku i słuchu. Przeciwwskazaniem do zatrudnienia, wynikającym z konieczności kontaktu z żywnością, jest nosicielstwo chorób zakaźnych (gruźlica płuc, salmonelloza) oraz choroby weneryczne, układu oddechowego (rozedma płuc, pylica, astma), skóry rąk i uczulenia na substancje znajdujące się w miejscu pracy. ¦rodowisko hal produkcyjnych nie pozwala na zatrudnianie osób niepełnosprawnych. Jednakże w laboratorium mogą pracować ludzie niedosłyszący lub z niewielką, pozwalającą na poruszanie się dysfunkcją rąk i nóg. Jeżeli placówka zaopatrzona jest w sprzęt komputerowy z odpowiednio dużym ekranem, istnieje możliwość zatrudnienia osoby niedowidzącej (np. w Instytucie Żywienia, zajmującym się między innymi badaniami statystycznymi). Ostatecznie przydatność do pracy określa lekarz na podstawie wyników badań standardowych, WR, prześwietlenia płuc i badań na nosicielstwo.

Warunki podjęcia pracy w zawodzie

Inżynier technologii żywności musi mieć wyższe wykształcenie. Można je uzyskać w większości uczelni rolniczych oraz (w zakresie pojedynczych specjalności) w niektórych uczelniach technicznych. W zależności od szkoły oraz specjalizacji w wymienionych placówkach można uzyskać wykształcenie wyższe zawodowe, magisterskie lub magisterskie uzupełniające w trybie studiów dziennych, wieczorowych oraz eksternistycznych. Dla pracodawców ważnym kryterium jest często nie tyle wykształcenie potencjalnego pracownika, ile jego doświadczenie zawodowe. Dlatego te(stanowiska typowe dla inżynierów technologii żywności często są obsadzane przez techników danej branży (tzn. posiadających wykształcenie średnie). Wyjątek stanowią stanowiska naukowe oraz kierownicze wyższego szczebla. W wielu firmach przydaje się umiejętność posługiwania się komputerem i znajomość języków obcych.

Możliwości awansu w hierarchii zawodowej

Możliwości awansu inżyniera technologii żywności są bardzo duże. Po ukończeniu studiów zwykle znajduje on zatrudnienie na niższych szczeblach hierarchii zawodowej, obejmując np. stanowisko brygadzisty w zakładzie produkcyjnym lub młodszego asystenta w instytucie badawczym. Wchodząc na kolejne szczeble kariery zawodowej może objąć funkcję kierownika laboratorium, instytutu, oddziału produkcyjnego, głównego technologa, dyrektora zakładu czy profesora. Awans zależy przede wszystkim od zajmowanego stanowiska, stażu pracy, wywiązywania się z obowiązków, cech osobistych i tempa rozwoju zakładu. Następuje on najczęściej na wniosek przełożonego i jest zatwierdzany przez kierownictwo firmy, radę naukową itp. Tempo awansu zależy też od aktywności zawodowej pracownika: samokształcenia czy uczestnictwa w kursach organizowanych przez zakład.

Możliwości podjęcia pracy przez dorosłych

Nie istnieją formalne ograniczenia wiekowe dla kandydatów do pracy. Dla pracodawców bardzo ważne jest doświadczenie zawodowe kandydata; poszukiwani są więc przede wszystkim specjaliści o długim stażu pracy. Można przyjąć, że zarówno mężczyźni, jak i kobiety do około 45 roku życia, cieszący się dobrym zdrowiem oraz mający za sobą znaczną praktykę zawodową, mają duże szanse znalezienia nowej pracy. Wydaje się, że w późniejszym wieku nie opłaca się podejmować nauki zawodu od podstaw. Jest to natomiast celowe w przypadku osób ze średnim wykształceniem, którym wykształcenie wyższe otwiera drogę do awansu.

Polecana literatura

Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska E., Ogólna technologia żywności, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa 1990.

Lewicki P., Inżynieria procesowa i aparatura przemysłu spożywczego, Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa 1990.

Piekarstwo i ciastkarstwo (praca zbiorowa, red.: Ambroziak Z .), Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa 1989.

Wydawnictwo Sigma NOT wydaje ponadto kilka miesięczników branżowych: Przemysł spożywczy, Gospodarka mięsna, Przegląd fermentacyjny i owocowo-warzywny, Przegląd zbożowo-młynarski, Przegląd piekarski i cukierniczy, Przegląd gastronomiczny. (Roman Doradziński)

Źródło danych: Przewodnik Po Zawodach, wyd. II, MPiPS

1

---