Towaroznawstwo wyrobów piekarniczych
I. Polepszacze - są to substancje lub preparaty, które polepszają cechy jakościowe ciast i pieczywa, takie jak:
a) wygląd
b) objętość
c) właściwości miękiszu i skórki
d) walory smakowe i zapachowe
Rodzaje polepszaczy:
a) substancje utleniające (utleniają tłuszcze, enzymy proteolityczne) - podstawowy utleniacz : woda utleniona (nie stosowana)
b) substancje o charakterze enzymatycznym
c) substancje o charakterze emulgującym (powierzchniowo-czynne)
d) kompleksowe
Przykłady polepszaczy:
a) siarczan wapnia
b) chlorek amonu
c) chlorek sodu
d) skrobia + woda
II. Białka glutenowe
a) gliadyna (lepkość)
b) glutenina (sprężystość)
Typ mąki - jest to ilość popiołu w mg%.
III. Metody produkcji i oceny pieczywa pszennego i żytniego
1. Pieczywo żytnie - jest otrzymywane z mąki żytniej przy zastosowaniu fermentacji kwasowej.
2. Pieczywo pszenne - jest otrzymywane z mąki pszennej przy użyciu drożdży i z dodatkiem soli, cukru, tłuszczu, mleka oraz innych surowców.
3. Pieczywo mieszane - jest otrzymywane z mąki pszennej i żytniej przy zastosowaniu fermentacji kwasowej i dodatku drożdży lub tylko fermentacji kwasowej z dodatkiem soli i innych surowców.
Schemat dwufazowego prowadzenia ciasta (metoda dominująca)
1. Podmłoda (rozczyn)
a) mąka
b) woda
c) drożdże
Kolejność czynności przy sporządzaniu młody
1. Woda + drożdże (mleczko drożdżowe)
2. Mąka
3. Mieszanie
4. Fermentacja 3-4 godziny
= DZIEŻA
Stan dojrzałości podmłody
a) rozczyn młody
b) rozczyn dojrzały
c) rozczyn stary
2. Ciasto
a) mąka
b) woda
c) sól
d) inne surowce
Metoda awaryjna
1. Ciasto
a) mąka
b) woda
c) drożdże
d) sól
e) inne surowce
Intensyfikacja dojrzewania ciasta pszennego
1. Intensyfikacja procesu fermentacji
Intensyfikacja procesów koloidalnych i biochemicznych, zwiększenie ilości drożdży do 5-6% (max), aktywniejsze rasy drożdży „szybkie drożdże”, stosowanie pożywek, temperatura optymalna
2. Mechaniczne oddziaływanie na ciasto (mieszanie)
Mechaniczny rozwój ciasta - intensywne mieszanie
3. Metody chemiczne
Dodatek:
- cysteiny
- serwatki w proszku
- bromianu potasu
- kwasów organicznych
- większej ilości drożdży
Intensywne mieszanie, temperatura fermentacji 32-33°C
4. Dodatek specjalnych tłuszczy piekarskich
IV. Zmiany zachodzące w czasie pieczenia chleba
a) mięknięcie ciasta
b) działanie drożdży i działanie enzymów
c) rozszerzanie się gazów
d) żelowanie skrobi
e) denaturacja białek
f) nieenzymatyczne brunatnienie
g) dekstrynizacja
Zmiany smaku i zapachu
a) estryfikacja
b) utlenianie
c) parowanie
Czas wypieku zależy od:
a) masy
b) kształtu pieczywa
Przez wypiek uzyskuje się:
a) utrwalenie kształtu
b) porowatą strukturę pieczywa
c) odpowiednią barwę, aromat i smak
d) odpowiedni wygląd
Cechy dyskwalifikujące chleb
a) zdeformowany, zgnieciony, porozrywany, mechanicznie uszkodzony
b) skóra oddziela się od miękiszu, zabrudzona lub spalona
c) niewłaściwa porowatość, miękisz lepki, z zakalcem, z obecnością grudek mąki, soli
d) smak gorzki, zbyt kwaśny, zbyt słony, niesłony lub inny obcy
e) zapach stęchły, mdły lub inny obcy
V. Pieczywo dietetyczne - to produkt, który ze względu na skład i sposób przygotowania przeznaczony jest do żywienia ludzi chorych lub w określonych stanach fizjologicznych, w obrocie ma napis „dietetyczny środek spożywczy”
Pumpernikiel - wytwarzany z mąki żytniej typu 2000 na kwasie i drożdżach. Ma specyficzny smak
i zapach.
Chleb błonwit - produkuje się z mąki pszennej i wzbogaca dodatkiem mleka w proszku, drożdży suszonych, zarodków i mączki pszennej niskoenergetycznej (rozdrobnionych otrąb).
VI. Cechy pieczywa
1. Pozytywne
a) dobre źródło:
- skrobi i białka
- błonnika
- witamin z grupy B
- Fe, Ca
2. Negatywne
- zbyt dużo soli (ok. 350 mg)
- gluten (nietolerancja)
Dodatki wzbogacające pieczywo:
a) odtłuszczone mleko w proszku
b) serwatka w proszku
c) maślanka 20%
d) zarodki pszenne do 5%
e) drożdże suszone 2-3%
f) mąka pszenna niskoenergetyczna
g) nasiona roślin oleistych
h) mąka ze zbóż niechlebowych
Chleb dietetyczny wysokobiałkowy
1. Opakowania jednostkowe
- torby z folii polietylenowej zgrzewane
- torby papierowe
2. Opakowania transportowe
- skrzynki polietylenowe lub polipropylenowe
- worki papierowe
- pudła tekturowe
Pieczywo układane w sposób zabezpieczający przed zabrudzeniem, zdeformowaniem, uszkodzeniem
VII. Napowietrzanie żywności
1. Pozytywne
- zmiany tekstury, reologi, wyglądu produktu
- lepsza strawność produktu
- zwiększona zdolność pochłaniania sosów
2. Negatywne
- skrócenie czasu przechowywania
- spadek intensywności zapachu
Metody napowietrzania:
- fermentacja, drożdże
- wytrząsanie, ubijanie
- mieszanie ciast lub past o dużej lepkości
- wytwarzanie pary w czasie łagodnego pieczenia
- smażenie na gorącym oleju
- chemiczne spulchnianie
Podział ciast drożdżowych:
- lekkie
- paczki berlińskie bez dodatku jaj
- pączki berlińskie z dodatkiem jaj
- średnio ciężkie drożdżowe
- strucla
- ciężkie drożdżowe
Wady pączków:
- ciasto mażące, nie utrzymuje nadanego kształtu
- pączki zapadnięte, płaskie
- słabo wykształcony miękisz
- zdeformowane
- blade nasiąknięte tłuszczem
- pączki ciemne wewnątrz surowe
Schemat wytwarzania ciast drożdżowych
1. Rozczyn 2. Mieszanie i ogrzewanie 3. Rozpuszczanie
a) mleko a) jaja a) sól, tłuszcz, substancje aromatyczne
b) drożdże b) cukier
c) mąka
FERMENTACJA
MIESZANIE CIASTA
FERMENTACJA
PRZEBIJANIE
FERMENTACJA
FORMOWANIE
Proszki do pieczenia o różnej szybkości działania
a) szybko działające
b) wolno działające
c) szybkość podwojona
VIII. Wady pierników
- rozlewanie się pierników po wypieku
- przyleganie do blach
- kurczenie się pierników
- niedostateczna objętość
- opadanie pierników
- pierniki twarde, suche
IX. Wady ciast kruchych
- wyroby twarde, zbite, o niewykształconym miękiszu
- wyroby twarde, szkliste
- ciasto rwie się i kruszy
- nierówna powierzchnia wyrobu, pęcherze, wybrzuszenia
X. Technologiczne metody poprawy jakości pieczywa
- właściwa mieszanka mąk
- zapewnienie prawidłowego stopnia dojrzałości mąk
- dodatek ekstraktu słodowego
- stosowanie przetworów ziemniaczanych
- zaparzenie części mąki
- optymalny rozrost i wypiek
Chleb czerstwy:
a) kruchy
b) nieelastyczny
c) skórka gumowata
d) wolniejsze zmiany w obrębie białek
Cechy pieczywa świeżego:
1. Miękisz
- miękki
- ściśliwy
2. Skóra
- gładka
- chrupiąca
- gładka
3. Smak i aromat
- przyjemny
- intensywny
Cechy pieczywa czerstwego:
1. Miękisz
- twardy
- mniej ściśliwy
- kurczący się
2. Skóra
- miękka
- elastyczna
- pomarszczona
3. Smak i aromat
- słabszy specyficzny zapach „zleżały”
XI. Hamowanie procesów czerstwienia
1. Warunki składowania
- w temp. powyżej 60°C
- zamrożenie w ciekłym azocie
2. Receptury i czynniki technologiczne
- chleb żytni z udziałem mąki żytniej czerstwieje wolniej
- dodatek tłuszczów i emulgatorów
- intensywne mieszanie, zaparzanie części maki, formowanie i wypiek
Mikrobiologiczne wady pieczywa
a) bakteryjne w pieczywie słabo kwaśnym
Zapobieganie
- kontrola stanu zakażenia mąki
- zwiększenie kwasowości
- ciasto o sztywnej konsystencji
- schładzanie pieczywa po wypieku
- czystość maszyn i urządzeń
Pleśnienie chleba - zapobieganie
- dodatek konserwantów
- pakowanie w folię przepuszczająca parę wodną
- sterylizowanie powierzchni chleba etanolem i hermetyczne pakowanie w folie
- owijanie w folię lub papier nasączony kwasem soborowym i hermetyczne pakowanie
Choroba kredowa
- białe plamy na miękiszu
- czerwone plamy na chlebie
8