Skład szczepionki jogurtowej > Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus
Streptococus silivarius ssp. Thermophilus
Mikroflora stosowana do produkcji mlecznych napojów fermentowanych ze względu na optymalną temperaturę rozwoju dzieli się na > termofilną i mezofilną
W krajach o ciepłym klimacie wykorzystuje się mikroflorę > termofilną (w klimacie umiarkowanym i zimnym -mezofilne bakterie fermentacji mlekowej)
Dokończ > Bakterie fermentacji mlekowej są > ..................................... > są pozbawione możliwości aktywnego > ................... > nie wymagają > ............................ i .............................> są bez .......................
Zjawisko fermentacji mlekowej jest to > beztlenowy, wewnątrzcząsteczkowy proces enzymatycznej przemiany cukru do kwasu mlekowego
W zależności od ilości produkowanego kwasu mlekowego wyróżniamy > bakterie homofermentatywne gdzie końcowym produktem przemiany cukrów jest prawie wyłącznie kwas mlekowy w ilości ≥85%, heterofermentatywne -produkują ok. 50% kw. mlekowego, CO2 , etanol, diacetyl, kw. octowy. Aldehyd octowy
Jaką mikroflorę posiada terapeutyczne mleko acidofilne > L. acidophilus
Jak powstaje mleko ciągliwe > pod wpływem działania paciorkowców, które wytwarzają substancje śluzogenne
Zsiadłe mleko powstaje > działanie homo i heterofermentatywnych paciorkowców fermentacji mlekowej
Z mleka klaczy produkowany jest > kumys
KUMYS -powstaje w wyniku fermentacji mlekowo-alkoholowej. Zawiera 2% alkoholu, niszczy prątki gruźlicy
Kumys z mleka krowiego > mleko krowie częściowo odtłuszczone wzbogacone w białka serwatkowe
Aby wzbogacić mleko fermentowane w wit. B12 i kw. foliowy proponuje się oprócz bakterii fermentacji mlekowej bakterie > fermentacji propionowej
Mleko humanizowane jest > 6 ?
O składzie chemicznym zbliżonym do mleka kobiecego, więcej białek serwatkowych, dosładzane. Produkowane w małych ilościach z przeznaczeniem do terapii niemowląt
Czym się różnią fermentacja kwasowa (mlekowa) od kwasowo-alkoholowej
produkty o wyłącznej fermentacji mlekowej L. mezofilne homo i heterofermentatywne bakterie fermentacji mlekowej, cechują się czystym kwaśnym smakiem wzbogacanym przez główne składniki aromatu tj. diacetyl i aldehyd octowy.
W przypadku zastosowania zakwasów mieszanych (drożdże + bakterie fermentacji mlekowej ) : kumys ,kefir. Powstaje dodatkowo alkohol etylowy i CO2- nadają specyficzny lekko ostry posmak drożdżowy .
Polski półkrem jest napojem fermentatywnym o zwiększonej zawartości > s.m. lub białka. Można je otrzymać odczerpując serwatkę, dodając proszek mleczny lub stosując techniki membranowe (ultrafiltracja).
Typowym produktem uzyskanym w wyniku fermentacji mieszanej jest > kefir, który przygotowuje się przy użyciu grzybków kefirowych będących symbiotycznym tworem bakterii fermentacji mlekowej oraz drożdży
Kumys po zakończeniu fermentacji zawiera 0,7-0,8 % kw. mlekowego, 1,7-2,5 % etanolu oraz CO2
Jaka jest wartość odżywcza mlecznych napoi fermentowanych
> podwyższanie wartości odżywczej mleka przez częściowe nadtrawienie składników mleka przez drobnoustroje, które produkują także witaminy z grupy B, obniżają pH, lepsze przyswajanie, korzystne działanie w wyniku obniżonej zawartości laktozy i obecności enzymu β -galaktozydazy - wspomaga trawienie laktozy w przewodzie pokarmowym. Kontrola i regulacja mikroflory przewodu pokarmowego, hamują rozwój drobnoustrojów patogennych, hamują rozwój niektórych nowotworów, obniżają cholesterol.
Jakie są rodzaje szczepionek > płynne, suszone rozpyłowo, liofilizowane, zamrożone, zamrożone koncentraty (biomasa) bakterii
Skład szczepionki kefiru > homofermentatywne pałeczki kw. mlekowego, homo i heterofermentatywne laseczki kw. mlekowego drożdże, drobnoustroje fermentacji laktozy
Najlepiej poznane bakteriocyty to > acidofilna i bulgaryczna (hamują rozwój patogennych bakterii)
Jakie związki hamują rozwój mikroflory patogennej > kw. mlekowy, kw. octowy, nadtlenek wodoru
Główna substancja obecna w wyniku fermentacji laktozy podczas produkcji mlecznych napojów fermentowanych jest > kwas mlekowy (L+) i (D+) oraz racemiczny DL
Jaka forma kwasu mlekowego jest najkorzystniejsza fizjologicznie > (L+) - najwięcej w kefirze
Minimalna zawartość s.m.b. z mleka w jogurcie > ogólna s.m. może się wahać od 9 % w jogurtach chudych do ponad 20 % , przy czym minimalna zawartość suchej masy beztłuszczowej z mleka powinna wynosić 8,2 %
Zalecana zawartość składników s.m. z mleka w jogurcie waha się > 14-18%
Podwyższona zawartość białka (s.m. mleka) daje > zwiększa lepkość jogurtu
Jak zwiększyć zawartość suchej masy jogurtu > dodać proszek mleczny w ilości 1-6 %, zagęszczenie w wyparkach próżniowych z wykorzystaniem procesów membranowych, odparowanie części wody, dodatek białek serwatkowych
Co powoduje w jogurcie podwyższenie suchej masy mleka > podwyższenie suchej masy mleka powoduje zwiększenie buforowości , podwyższenie poziomu mikroskładników stymulujących wzrost bakterii przez co powstaje więcej kw. mlekowego, większa lepkość jogurtu, zwięzły skrzep. Obecne w mleku białka mają duże zdolności wiązania wody, działając jako stabilizatory ogranicza występowanie synerazy w czasie przechowywania w niskich temperaturach
Do czego powinno być dostosowane ciśnienie podczas homogenizacji w jogurtach > do zawartości suchej masy mleka
Jaki jest zalecany rodzaj homogenizacji w zależności od s.m. > 9,5-12 % s.m (8 % s.m.b.) - wysokociśnieniowa 12,0-13,0 % s.m (8,5-11,0 % s.m.b.) - średniociśnieniowa ponad 14 % s.m - średniociśnieniowa
Jaki jest wpływ homogenizacji na jogurty > zapobiega podstojowi tłuszczu, poprawia właściwości organoleptyczne, poprawia konsystencję i stabilność skrzepu
Pasteryzacja poprawia cechy fizyczne i jest w temp. > 85-95 C przez 5-30 min.
Po pasteryzacji mleko ochładzamy do temp. inkubacji > 40-45 C/ zwykle 3-4h. Czas, tempo i stopień ukwaszenia mleka podczas dojrzewania jogurtu zależą głównie od składu, aktywności i ilości dodanego zakwasu (1-5 %) oraz temperatury inkubacji ( w temp. 30 C / 18h)
Do czego służą szczepionki > do produkcji zakwasu, do zaszczepiania przerobowego mleka
Drobnoustroje zakwaszające mleko rosną w mleku w układzie > symbiotycznym > i jako kultura mieszana > intensywniej > produkują kwas mlekowy niż podczas hodowli każdego z gatunków oddzielnie
Jaka powinna być kwasowość jogurtu > nie mniej niż 0,6 % kw. mlekowego = 26,7 SH nie ma górnej granicy
Kwasowość kefiru > nie mniej niż 0,6 % kw. mlekowego = 26,7 SH nie ma górnej granicy
Jakie hydrokoloidy (stabilizatory) są stosowane do produkcji jogurtu > ich funkcją jest wiązanie wody i zwiększanie lepkości składnikami stabilizatorów są: skrobia naturalna i zmodyfikowana, żelatyna, pektyna ,mączka z chleba świętojańskiego, alginian, agar, karagen
Obróbka cieplna mleka Pure-Lac odbywa się metodą > pośrednią - system infuzyjno-próżniowy
Stabilność termiczna siary jest mniejsza niż mleka ponieważ > ponieważ siara zawiera więcej białek serwatkowych
Straty dostępnej lizyny powstają w wyniku reakcji pomiędzy > Lizyną a laktozą
Witamina B1 jest > wrażliwa na ciepło
Symbiotyki to mieszanina > probiotyków i prebiotyków
Przedłużenie jakości serów twarogowych można uzyskać przez obniżenie temperatury, suszenie lub > terminację
Zabieg osadzania ziarna odbywa się w czasie jego > osuszania
Podczas produkcji serów dojrzewających osuszanie odbywa się po zabiegu > dogrzewania
O smaku i teksturze serów decyduje głównie przemiana > związków białkowych
W czasie dojrzewania wstępnego następuje głównie rozkład > laktozy do kwasu mlekowego
Sery typu szwajcarskiego należą do serów twardych > wysokodogrzewanych
Białka obecne w serwatce charakteryzują się > są heterogenne ,są nieodporne na temperaturę -najszybciej denaturują immunoglobuliny, albuminy serum następnie laktoglobuliny-β najbardziej odporne są polipeptydy i laktoglobuliny-α, rozpuszczają się w wodzie, są trudne do wytrącenia
Membrany o największych mikroporach są > .... wykorzystywane do procesu odsolenia i usuwania bakterii ?
Proces odwróconej osmozy może zastępować bardziej energochłonny proces > zagęszczania i ......
Do procesu zatrzymywania laktozy wykorzystuje się > ultrafiltracji
Kwasowość lodów poniżej > 9
Lody kremowe zwierają do > 14% tłuszczu
Proces napowietrzania lodów zachodzi podczas > zamarzania
Sacharydowy fragment spośród frakcji kazeiny posiada kazeina > kappa
Mleko albuminowe to mleko > kobiety, oślicy, klaczy, suki
Aglomeracja ułatwia > zwilżenie proszku mlecznego
Rasa, której mleko zawiera największą ilość suchej masy to > Jersey
Dój powinien trwać 4-7min. ponieważ > tyle trwa aktywność oksytocyny
Co występuje w kazeinie, a nie występuje w białkach serwatkowych > fosfor
Podczas zapalenia wymienia wzrasta > ilość jonów chlorkowych i sodowych
Wg. Normy ilość bakterii w mleku nie może być większa niż > 100 000 jtk/cm3
Jony wiązane przez laktoglobulinę > Fe i Cu
Efekt sterylizacji nie powinien być mniejszy niż > 9
Modyfikacja fazy tłuszczowej polega na > dodatku olejów roślinnych
Czas zmaślania metodą ciągłą > 2-3sek.
Przedłużenie trwałości mleka niesłodzonego zagęszczonego > sterylizacja
W wieży rozpryskowej mleko nie nagrzewa się do wysokich temperatur ponieważ następuje >
Temperatura ukwaszania jogurtu > 43-45 C
W metodzie alnarpskiej w okresie zimowym stosuje się temperaturę i czas > 8 C-2h, 19 C-3h, 16 C-24-20h
Do mleka zagęszczonego niesłodzonego jako stabilizatory dodaje się > fosforany i cytryniany
O wielkości kryształów w mleku zagęszczonym decyduje etap > chłodzenia
Twarogi kwasowo podpuszczkowe dzieli się na dwie grupy otrzymane metodą tradycyjną i metodą > wirówkową ?
Do lodów tłuszcz dodawany jest w postaci > masła i śmietanki
Maślanka zawiera najwięcej > wody
Najintensywniejszy proces przemiany laktozy w kwas mlekowy następuje podczas > osuszania ziarna
Mleko które nie zawiera laktoglobuliny to mleko > kobiece
Gorzej rozpuszczalna jest forma > alfa laktoza
Bariera bakteriostatyczna w mleku trwa > 2-3 godz.
Wg normy rozwodnienie bada się na podstawie > temperatury zamarzania
Wzrost suchej masy jogurtu otrzymujemy na przez > osuszanie dodawanie proszku mlecznego
Wg normy gęstość mleka nie powinna być mniejsza niż > 1,028g/cm3
Komórki somatyczne nabłonka określa się, obumarłe komórki nabłonka oraz > białe komórki krwi
Serwatka kwaśna zawiera więcej kwasu mlekowego oraz ........ > niż serwatka słodka
W metabolizmie laktocydów wyróżniamy fazy > powstawania, regeneracji i ....
Drobnoustroje dostają się do mleka ze środowiska zewnętrznego i z > wnętrza wymienia
pH mleka krowiego > 6,6 - 6,8
Schładzalniki mleka, w których schładzanie następuje najwolniej to > konwie, oziębiarkach ociekowych zimną wodą
Napoje otrzymane w wyniku fermentacji mlekowej to > jogurt, maślanka, kefir
W szczepionce jogurtowej największe zdolności proteolityczne wykazuje > ....
Mleko kozie charakteryzuje się > mniejszą zawartością kazeiny - poniżej 75 %
Osad A składa się głównie z > białek
Ogrzewamy mleko przed wirowaniem w celu > obniżenia lepkości temp. 43 C
Bezwodny tłuszcz mlekowy otrzymujemy ze śmietanki 40 % , lub śmietanki 75%
Bezwodny tłuszcz mlekowy w temperaturze 5 C ma trwałość > .......
Hartowanie mleka odbywa się na zasadzie > interakcji
Koagulacja białek ma miejsce w wyniku zmiany temperatury, enzymów i > wzrost kwasowości, wysalanie
Posmak gotowania zanika w wyniku >
Bakterie fermentacji mlekowej pod względem oddychania są > beztlenowe i względnie beztlenowe
Szorstkość serów następuje w wyniku > ....
Pokrojone ziarno pływające w serwatce to > gęstwa serowa
Zawartość Ca w twarogach kwasowych w porównaniu z twarogami kwasowo-podpuszczkowymi jest > niższa
Koagulacja w serach twardych trwa > krócej niż w serach miękkich
Mleko wzbogacone do celów leczniczo-spożywczych to > mleko doprawiane
Najwyższą stabilność termiczną ma białko > kazeina kappa
Glicerol i wolne kw. tłuszczowe otrzymujemy przez zepsucie > jełczenie hydrolityczne
Glicerol ( ..... ) otrzymujemy z > glukozy
Metoda suszenia proszku mlecznego > metoda rozpyłowa, walcowa
Najwyższa wydajność mleka > 4 -6 tydzień po wycieleniu
Z jogurtu pytanie o metodę ......
W jakim stosunku występują Ca do P > 1,2 : 1
Witamina A powstaje z > β -karotenu
Przy rozcieńczaniu wodą mleka temp. zamarzania > podwyższa się
Świeże mleko wykazuje kwasowość > 6,0 - 7,5% kw. mlek.
Gorzej rozpuszczalna jest forma > alfa-laktoza
Co to jest mutarotacja > przechodzenie jednej formy w drugą
80 % kuleczek tłuszczowych jest wielkości > 4 µm
Do produkcji mleka zużywa się > 3-4 litra .....
Hormonem regulującym działalność wydzielniczą jest > oksytocyna
Hormonem hamującym działalność wydzielniczą jest > adrenalina
Naturalnym barwnikiem mleka jest > β -karoten
Mianem tokofenoli określa się > witaminę E
Laktoza zbudowana jest z > glukozy i β-galaktozy
Laktoza jest od sacharozy słodsza > 5 razy
Do produkcji serów najlepsze jest mleko rasy > Simental
W Polsce przeważa rasa krów > czarno - biała
Przy spadku laktozy wzrasta > ilość chlorków
Gdy wzrasta ilość białek serwatkowych to > maleje kazeina ?
Główną kazeiną stanowiącą 55% jest > kazeina alfa s1 której w mleku jest 39-46%
Najmniej kazeiny to > kazeina gamma 5%
Azot resztkowy występuje w ilości > 5% związków azotowych (0,17% związków azotowych niebiałkowych)
Bezpośrednio po udoju mleko ma temp. > 35 C
Mleko dostarczane do skupu powinno mieć temp. > do 8 C przy codziennym odbiorze mleka
Zgodnie z normą ........ dla każdej partii mleka oznacza się > zawartość tłuszczu , ilość drobn. chorobotwórczych
Pasteryzacja dla mleka spożywczego zachodzi w > temp. 72 C w ciągu 15sek.
wysoka krótkotrwała 72-75 C 15-25sek. , wysoka momentalna 80-90 C 2-25sek.
Do bakterii probiotycznych zalicza się > Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium bifidum
Ser tylżycki zaliczany jest do serów > szwajcarsko - holenderskich
Ser cheddar nie ma oczek
Sorbety to > lody owocowe
Dojrzewania serów twardych i półtwardych trwa > 2-6 m-cy
Odwadnianie to proces polegający na > mieszaniu w stałej temperaturze
Mleko kazeinowe zawiera > powyżej 75 do 78% kazeiny
Mleko albuminowe zawiera > poniżej 75 % kazeiny w ogólnej ilości białek
Osuszanie ziarna to proces polegający > na mieszaniu gęstwy serowej
Mleko kozie zawiera więcej składników > suchej masy
Oksydacyjne procesy katalizują > Cu i Fe
Beta oksydację powodują > enzymy bakteryjne i pleśniowe
Zgodnie z normą kwasowość mleka oznacza się > metodą miareczkową, próbą z alizarolem, przez pomiar pH
Pasteryzacja jest procesem mającym na celu > zmniejszenie drobnoustrojów chorobotwórczych
Rozwój bakterii termofilnych zachodzi w temp. > 32-45 C
Do produkcji masła metodą ciągłą > śmietankę o zaw. tłuszczu 38-45 %
Zmaślanie metodą ciągłą trwa > 2-3sek. 600-2000 obr./min
Wygniatanie masła ma na celu > połączenie ziaren w jednolitą masę, nadanie właściwej struktury i konsystencji, usunięcie nadmiaru wody, podniesienie trwałości produktu
Mleko zagęszczone powinno zawierać > nie mniej niż 20% s.m.b.(słodzone)
Mleko zagęszczone z cukrem powinno zawierać > nie mniej niż 44,5% sacharozy
Mleko jest układem > polidyspersyjnym niejednorodnym
W mleku są witaminy > A, D, E, K, z gr. B, PP, C
Syntezą skrzepu przyspiesza dodatek > CaCl2
Mleko powinno być schłodzone po udoju > w ciągu 2-3 godz.
Białka serwatkowe zawierają > cystynę i cysteinę
Immunoglobuliny dostarczane są do mleka > bezpośrednio z krwi
Kazeina jest to kompleks > fosfokazeino-wapniowy
Barwa powstaje przez połączenie > białek z cukrem
Nie schłodzonego mleka nie miesza się ze świeżym > by nie podwyższać aktywności enzymatycznej lipaz
Próba sterylizacyjna jest po to > by zbadać odporność termiczną mleka oraz ilość stabilizatorów
kączystość i płaszczystość są powodem aby > dużych kryształów laktozy nieprawidłowym procesem schłodzenia
Potencjał genetyczny odmiany czarno-białej wynosi > 4000 kg mleka rocznie
Żywienie w największym stopniu ma wpływ na > zawartość tłuszczu w mleku
W mleku krów chorych na mastitis obniża się zawartość > laktozy, kazeiny, s.m., tłuszczu, witamin
Tłuszcze złożone mleka to > fosfolipidy i celebrozydy
Lipooksydaza katalizowana jest przez Cu, Fe, O2, światło
Wysoką zawartość aminokwasów siarkowych posiada białko > serwatkowe - laktoglobulina B
Jony żelaza i miedzi są wiązane przez > grupy SH zdenaturowanej laktoglobuliny B
Najwyższą stabilność termiczną ma białko > kazeina
Napięcie powierzchniowe mleka jest > niższe > niż H2O
Składnik mleka o największej gęstości to > sole -jest ich 0,9%
Witaminy rozpuszczalne w wodzie to > C, B1, B2, B6, PP, P, H
pH świeżego mleka koziego wynosi > 4,4-8,5
Dominującą frakcją w mleku > 6,08-7,06 > kozim jest > kazeina
Bakterie homofermentatywne produkują kw. mlekowy w ilości > ≥ 85% ?
Efekt sterylizacji nie powinien być mniejszy niż > 9
System „para w produkt” to > iniekcyjny
System „produkt w parę” to > infazyjny
Najwięcej substancji antybiotycznych produkuje > Lactobacillus acidophilus
Modyfikacja fazy tłuszczowej masła polega na > utworzeniu otoczki białek i ....... /dodaniu oleju roślinnego ?
Proces wygniatania masła powoduje > wydłużenie trwałości
Hartowanie mleka przed zagęszczeniem ma na celu > podniesienie stabilności cieplnej
Proces zagęszczania mleka powoduje > obniżenie stabilności cieplnej
.
Temp. po udoju > 35 C
Ile litrów wody na 1litr mleka > 3-4 litry
W serach dodawane jest mleko jakiej rasy > simerdall-simental
Chedar > nie ma oczek
Tokoferole (wit E)
Sorbet > owocowy deser - lody
Kulki tłuszczowe w mleku normalizowanym mają rozmiar > 0,2-0,3mm
Odgazowywanie przy maśle < po pasteryzacji > 95-98 C / 50-70 kPa
Ogólna liczba drobnoustrojów w mleku > ≤ 100 000 jtk/cm3
Temp. mleka przy skupie > poniżej 8 C przy odbiorze codziennym
Które z bakterii nie .....
Ilość resztkowego azotu > 5% związków azotowych (0,17% w mleku)
Zawartość białka > 3,2 % białka ogółem
Zawartośc laktoglobulin > laktoglobulina B 0,3 % laktoglobulina L 0,11 %
Kozie mleko ma w porównaniu do mleka krowiego zawartość > 2x mniej laktoglobuliny B, mniej kazeiny poniżej 75 %
Jakie to jest mleko albuminowe > kobiety, klacz, oślicy i suki
Tylżycki ma >szwajcarsko - holenderski
Termizacja > ogrzewanie w temp. 57-68 C przez co najmniej 15 sek., szybkie schłodzenie
Minimalne warunki pasteryzacji 72 C / 15 sek
Oporne enzymy na pasteryzację > peroksydaza , fosfataza
Przemiany jakiego związku wpływają na smak > kwas cytrynianowy
Jaki związek jest wytwarzany podczas styrylizacji > HMF hydroksymetylofurfural
Co to jest olvit > masło modyfikowane
Czego siara ma najwięcej > 5x białka -17,9% , s.m. 2x więcej -24%, popiołu -1,04%
Czy mleko jest emulsją oleju w wodzie > tak
Zawartość tłuszczu w śmietanie w metodzie ciągłej > 38-45 %
W jakiej frakcji jest glikonokroneptyd > kazeina kappa
Mleko zagęszczone słodzone > nie mniej niż 44,5 % > sacharozy
Ile dojrzewają sery twarde > 2-6 m-cy
Czy produkcja mleka zagęszczonego ma wpływ na stabilność > tak - mleko przeznaczone do produkcję mleka zagęszczonego musi odznaczać się wysoką stabilnością termiczną. W praktyce oprócz próby alkoholowej jest też wykonywana próba na ogrzewanie
Pozyskiwanie serach > ....
Największe przemiany laktozy > ...
Temp. homogenizacja > 45-60 C, ciśn. 11 MPa a przy UHT 110-20 atm , szczelina wielkości 0,2-0,3mm
Właściwa wielkość ziaren podczas zmaślania > 2-4mm
Które bakterie nie są .......... > St. Cremoris
Z czym najszybciej łączy się kazeina kappa > Lactoglobuliną- β
Hormon potrzebny do wydzielania mleka > oksytocyna
Jakie białka przenikają do mleka z krwi > Immunoglobuliny i albumina surowicy krwi
Zapalenie wymion u krowy > mastitis
Jakich tłuszczy jest najwięcej w mleku > triacyloglicerole
Witaminy odporne na pasteryzację > A, D, E, K, C >
Czego nie zawiera pseudo keratyna > fosfolipidów
Co powoduje B-oksydację > zachodzi pod wpływem enzymów bakteryjnych i pleśniowych powstają wówczas:
hydroksykwasy → ketokwasy → metyloketony
Naturalny barwnik tłuszczu mlecznego > Beta-karoten
Z czego składa się laktoza > glukozy i β-galaktozy
Ile razy słodsza jest sacharoza od laktozy > 5 x
Co powstaje w wyniku reakcji Millarda > HMF - hydroksy-metylofurfural
Kwasowość mleka świeżego > 6-7,5 SH
Temperatura składników jogurtu > poniżej 10 C do 5 C
Jakiego gazu jest najwięcej w mleku > Azot-2%, CO2 - 5-7% ? przechodzą do mleka z powietrza
Pasteryzacja w systemie jak się odbywa >
Gdzie występuje fosfor > w kazeinie
Czego oznaczanie wymagane jest normą > bakterie, gęstość
Skład otoczek tłuszczowych >
............................w jakim przypadku będzie to proces pożądany > o krótkich łańcuchach . W przypadku produkcji serów pleśniowych
Laktoza C12H22O11 zbudowana jest z > glukozy α lub β i galaktozy β
Która forma laktozy jest słabiej rozpuszczalna > forma α
W jakich postaciach krystalizuje z roztworów laktoza > α - laktoza hydrat, która zawiera 5 % wody krystalizacyjnej β - laktoza anhydrat (bezwodna)
Forma α i β - laktozy otrzymywane są w warunkach przemysłowych jak > rozdziela się formy α i β z roztworów przesyconych. W temp. poniżej 93,5 C krystalizuje forma α powyżej 93,5 forma β
W momencie szybkiego suszenia (ogrzewania), bez kryształków jaka to postać laktozy > amfoteryczna
Podczas ogrzewania laktoza ulega przemianom jakim? > do 110 C nie ma zmian, w temp. 130 C przechodzi w postać bezwodną, w 150-160 C zmienia barwę na żółtą, w 175 C przechodzi w brązowy karmel
Co to za reakcja? Następuje ciemnienie produktu, obniża się ilość lizyny ponieważ lizyna połączona z laktozą jest nieprzyswajalna > Reakcja Millarda. Reakcje Millarda hamuje dodatek L-cysteiny
Dwucukier nie trawiony przez organizm człowieka, jest pożywką dla bifidobakterii? > dwucukier powstały w wyniku ogrzewania laktozy to laktuloza - jest to galaktozo-fruktoza
Enzym rozkładający laktozę > laktaza ( β-D-galaktozydaza)
Glikomakropeptyd występuje w kazeinie > kappa
Część ludzi nie może spożywać słodkiego mleka ponieważ nie mają > enzymu β-D-galaktozydazy
Dlaczego napoje fermentowane mają mniej laktozy > ponieważ część laktozy uległo hydrolizie do kw. mlekowego
Sposób zdobywania energii przez bakterie .... następuje w procesie > fermentacji. W przemianie jednej cząstki glukozy powstają dwie cząsteczki kw. mlekowego i woda oraz uwalnia się energia 197 kJ z czego 67-84 kJ jest zmagazynowana w 2 molach ATP
Podczas fermentacji masłowej powstaje > kwas mlekowej i masłowy
W wyniku fermentacji propionowo-octowej powstaję > kwas propionowy ,octowy i CO2
Na czym polega wysalanie > wprowadzenie do mleka dużej ilości soli MgSO4, (NH4)SO4, CaCl2, NaCl. Koagulacja następuje na skutek zwiększenia siły jonowej i utraty warstw hydratacyjnych
Siara zawiera więcej od mleka > prawie 2x więcej suchej substancji beztłuszczowej - 24 % (mleko 12,4 %), znacznie więcej białek (5 x ) ogółem 17 % (mleko og. 3,2 %), przy czym dominują białka serwatkowe, trochę więcej tłuszczu i składników mineralnych, więcej popiołu 1,04 % (mleko 0,7 %), mniej laktozy
Skład mleka > woda 87,6 % sucha masa 12,4 sucha masa beztł. 8,5 % laktoza 4,8 % tłuszcz 3,5 % białko ogółem 3,2 % - a w tym kazeina 2,5 % albuminy i globuliny 0,7 % popiół 0,7 %
W okresie max. mleczności zawartość jakich składników jest najniższa > tłuszczu i białka
Z wiekiem krowy obniża się zawartość >suchej masy w pozyskiwanym mleku, przede wszystkim tłuszczu
Ilość produkcji mleka wzrasta do ilu laktacji > do 7
Różnica między mlekiem kazeinowym a albuminowym > mleko kazeinowe zawiera ponad 75 % kazeiny w stosunku do wszystkich białek (mleko bawole, owcze, kozie, krowie), mleko albuminowe zawiera poniżej 75 % kazeiny. Zawiera więcej albumin- globulin (kobiece, klacze, oślicy, suki )
Mleko kazeinowe o odczynie lekko kwaśnym daje zwięzły skrzep w pH > pH 5,0 ?
Wytrącenie kazeiny w jakim pH > pH 4,6 w punkcie izoelektrycznym
Z ilu frakcji zbudowana jest kazeina > z 4 frakcji kazeina αs - 55 % kazeina β - 25 % kazeina kappa -15 % kazeina gamma 5 %
Mleko nie może być dostarczane do skupu w jakim czasie > powyżej 3 tygodnie przed wycieleniem i wcześniej niż 6 dni po wycieleniu
Punkt zamarzania nie może być wyższy niż > -0,512 C, w przeciwnym razie mleko jest zafałszowane
Jakie drobnoustroje nie rozwijają się w niskich temperaturach > kwasowe
W 1 ml ile może być miceli kazeinowych > 7 * 1013 ?
10
1/9